JP4489602B2

JP4489602B2 - ソテー玉葱及びその製造方法

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Publication number: JP4489602B2
Application number: JP2005007221A
Authority: JP
Inventors: 秀範竹中
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2004-01-14
Filing date: 2005-01-14
Publication date: 2010-06-23
Anticipated expiration: 2025-01-14
Also published as: JP2005224241A

Description

本発明は、カレー、シチュー、ハヤシ等の煮込み料理の原料に使用されるソテー玉葱及びその製造法に関する。

一般に、カレー、シチュー（特にビーフシチュー等）を作る際には、その原料としてソテー玉葱が使用されることは広く知られている。ソテー玉葱を含有させるとカレー、シチュー等に香ばしい風味を与えると共に、深いコクを与える効果があるからである。このため料理人（シェフ）はじっくりと時間をかけ丁寧に玉葱をソテーし、独自の美味しさを作りこんでいく。ところが、かかる原料として玉葱をソテーする際、簡単に前記シェフの作るような玉葱を得ることは出来ない。例えば一般家庭のような小さいスケールでやる場合も、鍋の伝熱性能選択、火加減、またじっくりやるための長時間の調理が必要な点でそこにはあきらかにコツが存在し、誰もが、簡単に達成出来る物ではない。工業的規模でソテーをする場合はさらに困難が伴う。これは、工業的にソテーを行なう場合、いわゆる平釜と呼ばれるソテー機を使用し製造することが一般的であるが、機械の構造上、加熱面（伝熱面積）が狭く、且つ撹拌効率が悪いために滞留する部分もあり、均一な加熱が出来ない為、ソテー状態と言うよりは煮込み状態となり、また部分的には焦げなども見られ、出来上がった玉葱は目標とするソテーも糖度も十分なものとは状態が大きく異なる。このような玉葱では食品に加えた際に当初述べたような良好な風味、コク味を与えることができず、品質の良いカレーやシチューを安価に大量に供給することは困難と言わざるを得ない。

こうした現状を克服しようと、商業的規模での風味の良いソテー玉葱の製造方法がこれまでに数多く試されてきた。カットした玉葱を炒め機として平釜を用い、カットした後の玉葱を速やかに炒め機に投入し、投入後玉葱を３５分以内に９０℃まで昇温し、炒め処理を９０℃〜１０２℃で１０分から１２０分間行なう方法（特許文献１）、皮をむいた生の玉葱を所定形状にカットし、玉葱１００重量部あたり５０〜１００重量部の熱水と接触させ、ついで３〜２０重量部の食用油の共存下で品温９０℃〜１０２℃で７０〜１７０分間炒める方法。（特許文献２）、生またはカットされたタマネギをマイクロ波処理し、その後タマネギを炒める方法（特許文献３）などが開示されている。しかしながら、これらの方法では風味の改善は見られるものの、シェフの作るソテー玉葱よりも美味しいソテーも糖度も十分なソテー玉葱を作ることは出来ず、２５℃での糖度はせいぜい２０〜３０であった。
特開２０００−１４３５２号公報特開２０００−２３６３３号公報特開２０００−９３１０９号公報

本発明の目的は、甘味に優れ、苦味等の雑味の無い美味しいソテー玉葱を提供することを目的とする。また、上記玉葱の工業的な製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、玉葱を加熱面に均等に接触、循環させることで効率よく昇温させ、さらに特定の温度と時間で炒めることで水分蒸発量をコントロールし、甘味に優れ雑味を抑えたソテー玉葱を製造する事が可能になることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明の第１は、品温が２５℃の時の糖度（Ｂｒｉｘ値）が４０以上であり、ソテー度が５０以下であり、かつ色差計により測定した明るさ（Ｌ値）が４０〜５０であることを特徴とするソテー玉葱に関する。本発明の第２は、ソテー後の玉葱全体中の水分含有量が７０〜８０重量％の間になるまでは、水分蒸発速度が０．１〜０．４重量％／分であり、それ以降に、ソテー後の玉葱全体中の水分含有量が４５〜５５％の間になるまでは、水分蒸発速度が０．４〜１．０重量％／分であることを特徴とするソテー玉葱の製造方法に関する。

本発明によれば、これまでに無い甘味に優れ、苦味やエグミ等の無い高品質の炒め玉葱が得られる。これを使用したシチュー、カレー等の食品に深みのある風味を与える事が可能となる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明における品温が２５℃の時の糖度（Ｂｒｉｘ値）とは、ソテーした玉葱をデジタル糖度計（株式会社アタゴ社製、型番：ＰＲ−１０１〜３０１）で測定したＢｒｉｘ値のことである。測定のために試料は全てすり鉢等で均一のペースト状になるまで押しつぶした。また、温度を一定にして測定の精度を保つため２５℃の恒温器（島津科学社製）に２時間保管し温度を一定にした。本発明のソテー玉葱は、従来のものよりも糖度が高く、製造の容易さから考えた実用性から考えると、品温が２５℃の時の糖度（Ｂｒｉｘ値）が３０〜６０であり、より好ましくは４０〜５８である。糖度（Ｂｒｉｘ値）が３０未満のものについては本発明の特徴である風味のよさ（甘味、おいしさ）が出ない場合があり、また６０を超えるものを作製しようとすると焦げが顕著に発生しソテーを継続することが出来ない場合がある。

本発明におけるソテー玉葱のソテー度とは、ソテー前の仕込み時の原料の総重量とソテー後の原料の総重量を測定し、（ソテー後の原料の総重量）／（ソテー前の仕込み時の原料の総重量）×１００を算出したものである。例えば、ソテー後の原料の総重量が５０ｋｇで、ソテー前の仕込み時の原料の総重量が１００ｋｇであれば、ソテー度５０％と表す。従って、ソテーが進むと、ソテー度を示す数値は小さくなっていく。上記ソテー前後での重量変化の殆どは水分量によるものである。そしてこのソテー度は、５０％以下であることが好ましい。実用性の観点から２５〜５０％がより好ましく、さらには２５〜４０％が好ましい。ソテー度が上記範囲にあれば、より甘味に優れ、苦味やエグミ等の無い高品質の炒め玉葱が得られ、これを使用したシチュー、カレー等の食品により大きな深みのある風味を与える事が可能となる。ソテー度が２５〜４０％の時に、品温が２５℃の時の糖度（Ｂｒｉｘ値）が好ましくは３０〜６０であり、より好ましくは４０〜５８であれば、ソテー玉葱は、これまでに無い甘味に特に優れ、苦味やエグミ等の無い高品質を有する。

本発明におけるソテー玉葱の明るさとは、色彩色差計ＣＲ−２００（コニカミノルタ社製）を用いて、プラスチック状の使い捨てシャーレ（直径８０ｍｍ、高さ８ｍｍ）に隙間の無いようにいっぱいに詰めたサンプルのＬ値を測定したものである。この際、サンプルの形態は特に限定は無い。測定は５ポイントの測定値の平均で算出した。その明るさは、４０〜５０が好ましい。明るさが４０より低ければ焦げを生じている場合があり、５０より大きければソテー度が低い場合がある。

上記より、特に甘味に優れ、苦味やエグミ等の無い高品質なソテー玉葱を得る有効手段は、焦げを生じさせないで、できるだけソテー度を上げ、その結果糖度を上げることである。

本発明におけるソテー玉葱の製造方法について以下に説明する。まず、生の玉葱を剥皮して、カットする。この場合カットする大きさ、形状については特に限定されないが、好ましくはダイス状、スライス状等の一般的なカットがよい。次にカットした玉葱を炒め機で炒める。炒め機としては、攪拌機、加熱機の付加された釜で玉葱を容器内で高速に攪拌でき、玉葱を循環可能な構造を有するものが好ましい。この装置に用いる熱源としては、特に限定は無いが、ガスによる直火、電気式、電磁誘導式、ジャケット式の蒸気方式等が挙げられる。

即ち、カットした玉葱を入れてから、攪拌装置を高速で回転させる事で加熱面に玉葱を押し付け、循環させることで焦げを生じずに玉葱をソテーするができる。ここで循環可能な構造とは、常に加熱面に押し付けられている玉葱が、滞留することなく移動していくことを意味する。例えば、スパイラル形状の羽根を有する撹拌機を付加された炒め機を使用できる。玉葱の品温、ソテー時間とも規定の温度、時間を超えると焦げによる雑味が生じ、目的とするソテー玉葱が得られない。

ソテー処理にはサラダ油、ラード、牛脂、バター等の各種油脂、食塩、胡椒等を好みにより加えることができる。油脂は玉葱１００重量部に対して好ましくは０．１〜３０重量部、より好ましくは１〜１０重量部加える。油脂を加えすぎると油脂の風味が玉葱の風味を凌駕し好ましい結果が得られない。ソテー処理した後は玉葱の水分が蒸発して減少するが、ソテー度が５０％以下となるように行なうのが好ましい。ソテー度が５０％を超えると、水くさい風味の玉葱となり、本発明のソテー玉葱を得ることが出来ない。

ソテーの条件としては、ソテー後の玉葱全体中の水分含有量が７０〜８０重量％の間になるまでは、水分蒸発速度が０．１〜０．４重量％／分であり、それ以降に、ソテー後の玉葱全体中の水分含有量が４５〜５５％の間になるまでは、水分蒸発量が０．４〜１．０重量％／分になるよう水分蒸発速度をコントロールすることが好ましい。尚ここで玉葱全体中の水分含有量の測定は、水分固形分計（製品名：ＳＭＡＲＴＳｙｓｔｅｍ５、ＣＥＭ社製）を用いて、マニュアル通りにサンプルをセットし、加熱して水分を飛ばす前後の重量を求め、（サンプリングした玉葱の重量−加熱して水分を飛ばした後の玉葱の重量）／（サンプリングした玉葱の重量）×１００の式に従って算出した値を玉葱全体中の水分含有量とした。また、水分蒸発速度は、ソテー１０分ごとに玉葱をサンプリングし、前記水分固形分計を用いてソテー後の玉葱中の水分含有量を求め、（１０分前にサンプリングした玉葱全体中の水分含有量−サンプリング時の玉葱全体中の水分含有量）／（ソテー時間（１０分））、の式に従って算出した。水分蒸発速度をコントロールする際、保有の装置と仕込み原料によって、その条件出し（撹拌回転数、加熱温度、加熱時間など）を行い、適宜温度、時間で管理すればよい。また、装置の観点からは、ソテー玉葱の品温が９５℃〜１００℃に達するまでは、炒め機に蓋をし、その後は蓋の開閉をすることで水分蒸発速度をコントロールすることが好ましい。

以上を実施することで得られた玉葱は、これまでに無く甘く（品温２５℃の時の糖度が４０以上）、苦味等雑味の無い高品質な物となる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜カレーの品質評価＞
実施例４〜６及び比較例２で作製したカレーを１０人のパネラーにより官能評価した。その際の評価基準は以下の通りである。◎：非常にコクがあって、味のバランスが良く非常に旨い、○：コクがあって、味のバランスが良く旨い、△：コクがややあるが味のバランスが悪くあまり旨くない、×：コクが無く、味のバランスが悪いために不味い。

（実施例１）
１）剥皮した生の玉葱を１５ｍｍ角のダイス状にカットした。
２）炒め機として容量６００ｋｇで攪拌、ジャケット式蒸気加熱装置の付加された蓋付きの横型ニーダー釜（カジワラ社製）を用意し、この釜に上記のカットした直後の玉葱を８０ｋｇとサラダ油８ｋｇを投入し加熱を開始した。加熱の度合いの目安として、１０分で８０℃以上、３０分で９５℃以上になるように加熱を調整した。
３）上記投入後より攪拌スピードを高速（約６０回転/秒）にし、出来る限り玉葱を伝熱面に押し付け熱交換を速やかに行なった。その際、釜の蓋を閉めることで初期の水分蒸発を極力抑えた。
４）焦げないように品温を調整しながら、９８℃に達温後、釜の蓋を調節し、具体的には釜の蓋部分に直径５ｃｍ程度の開閉可能な穴をあけておき、品温が９５℃を超えるまでは全く穴を閉じておき（カット玉葱を投入後、約３０分）、その後、蓋を半開にした。それから、カット玉葱を投入後８０分を越えたところで蓋を全開にして蒸発水分量の調整を行った。
５）その後、カット玉葱投入時より１１０分までソテー処理を行なった（到達品温：１０２℃）。このときソテー度は３５％であった。
６）上記のようにして製造されたソテー玉葱は品温を２５℃に再調整した時の糖度が４０であり、甘味に優れ苦味やエグミのない美味しいソテーオニオンが得られた。

尚、各データは抜き取りで手早く行いソテー全体への影響が少ないように配慮して行った。サンプリングデータはソテー終了後まとめて測定した。

（実施例２）
最終ソテー時間を１２０分間にした以外は実施例１と同様に玉葱をソテーした（到達品温：１０２℃）。その結果、Ｂｒｉｘが４５の甘味に優れ苦味やエグミのない美味しいソテーオニオンが得られた。その結果は、表２に示す。

（実施例３）
最終ソテー時間を１３０分間にした以外は実施例１と同様に玉葱をソテーした（到達品温：１０２℃）。その結果、Ｂｒｉｘが５７の甘味に優れ苦味やエグミのない美味しいソテーオニオンが得られた。その結果は、表３に示す。

（比較例１）
１）剥皮した生の玉葱を１５ｍｍ角のダイス状にカットした。
２）炒め機として容量６００ｋｇで攪拌、ジャケット式蒸気加熱装置の付加された平釜を用意し、この釜に上記のカットした直後の玉葱を２００ｋｇとサラダ油４ｋｇを投入し加熱を開始した。
３）焦げないように品温を調整しながら、実施例１と水分蒸発量をあわせるため、ソテー度を３５％となるようにした。この際、ソテー時間は実施例より長くかかり、１８０分であった（到達品温：９０℃）。
６）上記のようにして製造されたソテー玉葱は２５℃のＢｒｉｘが１９であり、甘味もあるものの苦味やエグミも感じる良品ではないものであった。

（実施例４）
実施例１で得られたソテー玉葱１０重量部、ルウ７重量部、香辛料、塩等からなる粉体原料６重量部、野菜、果実ペースト等の液体調味料１５重量部、水６２重量部からなる原料を９０℃まで加熱攪拌し、約３０分間でカレーを得た。

（実施例５）
実施例２で得られたソテー玉葱１０重量部、ルウ７重量部、香辛料、塩等からなる粉体原料６重量部、野菜、果実ペースト等の液体調味料１５重量部、水６２重量部からなる原料を９０℃まで加熱攪拌し、約３０分間でカレーを得た。

（実施例６）
実施例３で得られたソテー玉葱１０重量部、ルウ７重量部、香辛料、塩等からなる粉体原料６重量部、野菜、果実ペースト等の液体調味料１５重量部、水６２重量部からなる原料を９０℃まで加熱攪拌し、約３０分間でカレーを得た。

（比較例２）
比較例１で得られたソテー玉葱を１０重量部使用し、それ以外は実施例２と同様の配合でカレーソースを作製したところ実施例４〜６で得られたような深いコクは感じられず、まとまりのない味であった。

以上、実施例４〜６、及び比較例２の評価結果は表４に示した。

Claims

品温が２５℃の時の糖度（Ｂｒｉｘ値）が４０以上であり、ソテー度が５０％以下であり、かつ色差計により測定した明るさ（Ｌ値）が４０〜５０であるソテー玉葱。
ソテー後の玉葱全体中の水分含有量が７０〜８０重量％の間になるまでは、水分蒸発速度が０．１〜０．４重量％／分であり、それ以降に、ソテー後の玉葱全体中の水分含有量が４５〜５５％の間になるまでは、水分蒸発速度が０．４〜１．０重量％／分であることを特徴とするソテー玉葱の製造方法。