JP4498111B2 - 乳化状レトルトソース類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、澱粉及び油脂を含有する乳化状レトルトソース類に関し、更に詳しくは、レトルト処理されているにも拘らず、適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさを合わせ持つ乳化状レトルトソース類に関する。

小麦粉等の澱粉やバター等の油脂からなるルウを用いて製した乳化状のソースは、西洋料理の基本的なソースの一種であり、例えば、ホワイトソースやブラウンソース等が挙げられる。これらのソースを食した時に感じる美味しさには、香りや味だけではなく、適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさ等のソースの性状が大きな影響を与えている。このような澱粉と油脂を用いたソースに望まれる特有な性状は、澱粉由来のアミロースやアミロペクチンと乳化された油脂等が複雑に関与して形成されるものである。

従来から、ソース等をパウチ等の耐熱性容器に充填密封し、レトルト処理することにより、常温で長期間保存可能としたレトルト品が提供されているが、前述した澱粉と油脂を用いた乳化状のソースをレトルト処理するとレトルト処理による高温加熱により、澱粉や乳化された油脂の状態が変化して、適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさが損なわれて、口腔内にべたついたりする後味の悪い性状となってしまう問題があった。

レトルト処理による澱粉の悪影響を防止する技術としては、加熱に強く物性の変化を起こし難い特定の澱粉を使用する技術が提案されている。例えば、特開平６−７１２４号公報（特許文献１）には、湿熱処理澱粉を用いた食感と風味に優れたレトルト食品が提案されており、特開平９−４７２６３号公報（特許文献２）には、米澱粉を用いた食感と風味に優れたレトルト食品が提案されている。さらに、澱粉と油脂を含むソースの乳化安定性を高める技術としては、例えば、特開２０００−２７９１３９号公報（特許文献３）に、澱粉、油脂および水を含むソース原料を第一次加熱処理して炊き上げソースを調製し、次いで前記炊き上げソースを乳化処理し、第２加熱処理した後、容器に充填密封し、レトルト処理することにより、きめが細かくなめらかな舌触りを有するソースを得る製造方法が提案されている。

しかしながら、前述の特許文献１及び２に提案されている特定の澱粉を用いたレトルト食品は、ある程度レトルト処理による澱粉の物性の変化を防止する効果が得られるものの依然としてべたついた食感を有するものであった。また、特許文献３に提案されている方法も製造工程が煩雑な上に、製したソースの性状を改良する効果も充分ではなかった。

一方、本願発明の澱粉と油脂を用いた乳化状のソース類をレトルト処理した際の性状の変化を防止する課題とは異なるが、水溶性蛋白質を含有するレトルトソースに関する技術として、特開平８−３２２５２０号公報（特許文献４）には、水性蛋白原料と油脂原料を用い、品質改良材として、リゾレシチン、キサンタンガム及び化工澱粉を併用することにより、レトルト処理による油脂の分離と糸引き性を防止したレトルトソースが提案されている。また、特開２００２−３５５０１１号公報（特許文献５）には、卵黄及び乳蛋白を含有するレトルトソース類の製造方法において、卵黄と食塩を含む水分散液を加熱した後、均質化処理して得られた卵黄処理液を用いることにより、乳蛋白の凝集と卵黄のダマを防止するレトルトソース類の製造方法が提案されている。これらは、水溶性蛋白質を含むレトルトソース類において、水溶性蛋白質に由来する悪影響を防止することを課題とした技術である。これらの文献からも明らかなように、卵蛋白質や乳蛋白質等の水性蛋白質、特に熱凝固力を有する卵蛋白質は、レトルト処理により、ソースの物性に悪影響を与えることが知られている。

特開平６−７１２４号公報 特開平９−４７２６３号公報 特開２０００−２７９１３９号公報 特開平８−３２２５２０号公報 特開２００２−３５５０１１号公報

そこで、本発明の目的は、レトルト処理されているにも拘らず、適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさを合わせ持つ澱粉及び油脂含有の乳化状レトルトソース類を提供するものである。

本発明者等は、鋭意研究を行い、意外にも、従来その熱凝固性や特有の風味からレトルトソース類に積極的に用いられることのなかった卵白を、澱粉に対して特定量含有させることにより、レトルト処理されているにも拘らず、適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさを合わせ持つ澱粉及び油脂含有の乳化状レトルトソース類が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
つまり、本発明は、
（１）澱粉及び油脂を含有する乳化状の液状部に卵白の熱変性物が略均一に分散されてなり、前記卵白含有量が前記澱粉１質量部に対して卵白固形分換算で０．００１〜０．２質量部である乳化状レトルトソース類の製造方法であって、澱粉、油脂及び卵白を含有するソース類原料を混合加熱し卵白を熱変性させてソース類を製し、これを耐熱性容器に充填密封後、レトルト処理する乳化状レトルトソース類の製造方法、（２）前記澱粉含有量が、液状部に対して１％以上である（１）記載の乳化状レトルトソース類の製造方法、（３）前記澱粉として少なくとも化工澱粉を含有する（１）又は（２）記載の乳化状レトルトソース類の製造方法、（４）レトルトソース類がホワイトソースである（１）乃至（３）のいずれかに記載の乳化状レトルトソース類の製造方法、である。

本発明により、レトルト処理されているにも拘らず、適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさを合わせ持つ澱粉及び油脂含有の乳化状レトルトソース類を提供できるので、これらの更なる需要を拡大できる。

以下、本発明の乳化状レトルトソース類を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の乳化状レトルトソース類とは、具材を除く液状部に澱粉及び油脂を含有して乳化状に調製されたソース類が耐熱性容器に充填密封されてレトルト処理、すなわち、当該食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱処理されたものである。

澱粉及び油脂を含有する乳化状のソース類としては、澱粉及び油脂を用いて常法により乳化状に調製されたソース、シチュー及びスープであれば特に制限はないが、具体的には、例えば、ソースとしては、ホワイトソース、ブラウンソース、カレーソース等が、スープとしては、クリームスープ、コーンクリームスープ等が、シチューとしては、ホワイトシチュー、ビーフシチュー等が挙げられる。これらの中でも、スープ及びシチューに比べて、適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさを合わせ持つことが重視されるソースにおいて本発明は好適であり、特に、ホワイトソースにより好適である。

用いる澱粉としては、例えば、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉等の穀粉類、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを原料として常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の一種又は二種以上を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の化工澱粉、さらに、常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った加工澱粉等が挙げられる。
これら澱粉の中でも、少なくとも澱粉の一部として化工澱粉を用いると、適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさを合わせ持つ好ましい性状のレトルトソース類が得られ易く好ましい。澱粉の合計含有量に対する化工澱粉の割合は、好ましくは１０％以上、より好ましくは３０％以上である。なお、澱粉の合計含有量に対する化工澱粉の割合が高すぎても、相対的に小麦粉等のソース類に風味を付与する澱粉の割合が少なくなってしまうので、澱粉の合計含有量に対する化工澱粉の割合は、好ましくは９０％以下である。

乳化状レトルトソース類の澱粉含有量は、適度なとろみを付与し、油脂を乳化させるのを助けて好ましい性状とする点から、具材を除く液状部に対して好ましくは１％以上、より好ましくは３％以上、さらに好ましくは５％以上である。また、澱粉含有量は、多すぎても粘度が高くなりすぎてしまうので、具材を除く液状部に対して好ましくは２０％以下である。なお、本発明の澱粉含有量は、製品の液状部に含有する前述の穀粉類、生澱粉、化工澱粉及び加工澱粉等の澱粉の合計量を乾物換算で表した値である。

また、油脂としては、例えば、バター、ラード、牛脂、卵黄油等の動物性油脂、あるいは、菜種油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、大豆油、米油、トウモロコシ油、これらを精製したサラダ油等の植物性油脂が挙げられる。さらに、これらの油脂を硬化、エステル交換等の処理を施したものの他、MCT（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
油脂含有量は、適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさを合わせ持つ好ましい性状のソース類を得る点から、具材を除く液状部に対して好ましくは１％以上、より好ましくは３％以上、さらに好ましくは５％以上である。また、油脂含有量は、多すぎてもソース類の風味のバランスが崩れてしまうので、具材を除く液状部に対して好ましくは３０％以下である。なお、合成クリーム、乳化油脂等のように前記油脂を予め乳化材等で乳化処理したものを用いた場合は、この乳化物に配合した油脂も前記油脂含有量に含まれる。

本発明は、澱粉及び油脂を含有する乳化状の液状部に卵白が略均一に分散されてなり、前記卵白含有量が前記澱粉１質量部に対して卵白固形分換算で０．００１〜０．２質量部、好ましくは０．００１〜０．１質量部、より好ましくは０．０１〜０．１質量部であることを特徴とする。ここで、乳化状の液状部に卵白が略均一に分散されているとは、卵白の熱変性物がざらついた食感を生じない程度に均一に分散されていること、より具体的には、卵白の熱変性物の粒子径の平均が１００μｍ以下であることを意味する。また、卵白固形分とは、卵白の質量から栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した該卵白の水分量を控除して算定した値である。したがって、本願発明の液状部中の卵白含有量は、配合した卵白原料の卵白固形分から算定することができる。
このように卵白を澱粉に対して特定量含有させることにより、後述の試験例に示すように、レトルト処理により、口腔内にべたついたりする後味の悪い性状となってしまうことなく、適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさを合わせ持つレトルトソース類が得られる。
これに対して、卵白含有量が前記範囲より少ない場合は、適度なとろみに欠けて口腔内にべたついて拡がり難い性状となってしまい本発明の効果が得られず、卵白含有量が前記範囲より多い場合は、口腔内にべたついて拡がり難くなるばかりか、レトルト処理により卵白の熱変性物が生じてざらついてなめらかさに欠ける性状となり本発明の効果が得られない。

用いる卵白としては、殻付卵を割卵して卵黄と分離して得た卵白や、糖分やリゾチーム等の成分の一部を除去した卵白、あるいは、分離して得た卵白を殺菌、凍結、乾燥等の各種処理を施した卵白等を用いることができる。これらの中でも、生の卵白や凍結卵白を用いると風味が優れていることから好ましい。

なお、本発明の乳化状レトルトソース類には、以上述べた原料の他に、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、コショウ、唐辛子、パプリカ等の香辛料、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘材、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化材等の種々の添加材等を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。
また、必要に応じて、野菜や肉類等の具材を適宜選択して用いることができる。

本発明のレトルトソース類の製造方法は、特に限定するものではなく、前述したソース類原料を、常法により、混合加熱してソース類を製し、これを耐熱性パウチに充填密封後、レトルト処理して製すれば良い。
すなわち、まず、澱粉、油脂、澱粉１質量部に対して卵白固形分換算で０．００１〜０．２質量部、好ましくは０．００１〜０．１質量部、より好ましくは０．０１〜０．１質量部の卵白、調味料及び清水等のソース類原料を用意する。次に、これらを攪拌装置付きニーダーに投入し、攪拌しながら９０℃まで混合加熱をしてソース類を製する。続いて、製したソース類を耐熱性合成樹脂あるいはアルミ箔等の金属と耐熱性合成樹脂のラミネート等からなる耐熱性パウチ等の耐熱性容器に充填密封後、常法によりレトルト処理して、乳化状レトルトソース類を製する。

以下、本発明の乳化状レトルトソース類の製造方法について、実施例及び試験例に基き具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例および試験例に限定するものではない。

［実施例１］
攪拌装置付きのニーダーに清水４９ｋｇを投入し、攪拌しながら牛乳３０ｋｇ、小麦粉３ｋｇ、化工澱粉（架橋エステル化澱粉：ナショナルスターチアンドケミカル（株）製、商品名「コルフロ６７」）２ｋｇ、生卵白（卵白固形分１１．６％）１ｋｇ、上白糖１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｋｇ、食塩０．８ｋｇ、キサンタンガム０．２ｋｇ、大豆サラダ油６ｋｇを加えて混合加熱した。９０℃に達温後加熱を停止し、生クリーム６ｋｇを加えて仕上げ攪拌し、ホワイトソース１００ｋｇを得た。なお、加熱による水分の蒸発分は水分を加えて補正した。続いて、得られたホワイトソースをそれぞれ１３０ｇずつ耐熱性アルミパウチ（１２０ｍｍ×１５０ｍｍ）に充填密封して、熱水式レトルト中で１２０℃で２０分間レトルト殺菌した後、冷却してレトルトホワイトソースを製した。製したレトルトホワイトソースの澱粉含有量は５％、油脂含有量は６％であり、卵白含有量は澱粉１質量部に対して卵白固形分換算で０．０２質量部である。
また、製したレトルトホワイトソースを常温に３０日間保管した後、６０℃に温めてから開封して食したところ、ホワイトソースとしての適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさを合わせ持つ好ましいものであった。

［実施例２］
小麦粉０．７ｋｇ、バター０．７ｋｇを攪拌装置付きのニーダーに投入し、攪拌しながら１２０℃で加熱焙焼して小麦粉ルウを調製した。次に、この小麦粉ルウに、大豆サラダ油４ｋｇ、牛乳２０ｋｇ、生卵白（卵白固形分１１．６％）０．１ｋｇ、清水７１．７ｋｇ、上白糖１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、化工澱粉（架橋エステル化澱粉：ナショナルスターチアンドケミカル（株）製、商品名「コルフロ６７」）０．３ｋｇを加えて混合加熱し、９０℃に達温後加熱を停止して、クリームスープ１００ｋｇを得た。なお、加熱による水分の蒸発分は水分を加えて補正した。続いて、得られたクリームスープをそれぞれ１３０ｇずつ耐熱性アルミパウチ（１２０ｍｍ×１５０ｍｍ）に充填密封して、熱水式レトルト中で１２０℃で２０分間レトルト殺菌した後、冷却してレトルトクリームスープを製した。製したレトルトクリームスープの澱粉含有量は１％、油脂含有量は４．７％であり、卵白含有量は澱粉１質量部に対して卵白固形分換算で０．０１質量部である。
また、製したレトルトクリームスープを常温に３０日間保管した後、６０℃に温めてから開封して食したところ、クリームスープとしての適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさを合わせ持つ好ましいものであった。

［試験例１］
実施例１において、生卵白（卵白固形分１１．６％）の配合量を調節し、ソース中の卵白固形分含有量が表１に記載された量となるようにした他は、実施例１と同じ配合と製法で８種類のレトルトホワイトソースを製した。なお、生卵白の配合量を調節した際の減少分又は増加分は清水の配合量で補正した。
次に、製した８種類のレトルトホワイトソースを常温に３０日間保管した後、６０℃に温めてから開封して食し、ソースのとろみ、流動性及びなめらかさを評価した。

表中の評価記号
＜とろみの評価＞
Ａ：ホワイトソースとしての適度なとろみがある。
Ｂ：ホワイトソースとしての適度なとろみにやや欠けるが問題ない程度である。
Ｃ：ホワイトソースとしての適度なとろみにやや欠ける。
Ｄ：ホワイトソースとしての適度なとろみに欠ける。
＜流動性の評価＞
Ａ：口腔内に瞬時に拡がる好ましい流動性を有する。
Ｂ：口腔内に瞬時に拡がる好ましい流動性にやや欠けるが問題ない程度である。
Ｃ：口腔内にややべたついて拡がり難い。
Ｄ：口腔内にべたついて拡がり難い。
＜なめらかさの評価＞
Ａ：好ましいなめらかさを有する。
Ｂ：やや好ましいなめらかさに欠けるが問題のない程度である。
Ｃ：ややざらついてなめらかさに欠ける。
Ｄ：ざらついてなめらかさに欠ける。

表１より、卵白を澱粉に対して特定量含有させたレトルトホワイトソース、すなわち、卵白含有量が澱粉１質量部に対して卵白固形分換算で０．００１〜０．２質量部であるレトルトホワイトソースは、適度なとろみ、口腔内に瞬時に拡がる流動性及びなめらかさの点で問題のない性状であることが理解できる。中でも、卵白含有量が澱粉１質量部に対して卵白固形分換算で０．００１〜０．１質量部であるレトルトホワイトソースは、口腔内に瞬時に拡がる好ましい流動性を有することから好ましく、特に、卵白含有量が澱粉１質量部に対して卵白固形分換算で０．０１〜０．１質量部であるレトルトホワイトソースは、ホワイトソースとしての適度なとろみを有することからより好ましかった。
これに対して、卵白含有量が前記範囲より少ないレトルトホワイトソース、すなわち、卵白を含有させていないレトルトホワイトソース及び卵白含有量が澱粉１質量部に対して固形分換算で０．０００１質量部であるレトルトホワイトソースは、ホワイトソースとしての適度なとろみに欠けて口腔内にべたついて拡がり難い性状であることが理解できる。一方、卵白含有量が前記範囲より多いレトルトホワイトソース、すなわち、卵白含有量が澱粉１質量部に対して固形分換算で０．３質量部であるレトルトホワイトソースは、口腔内にべたついて拡がり難くざらついてなめらかさに欠けることが理解できる。

Claims (4)

1. 澱粉及び油脂を含有する乳化状の液状部に卵白の熱変性物が略均一に分散されてなり、前記卵白含有量が前記澱粉１質量部に対して卵白固形分換算で０．００１〜０．２質量部である乳化状レトルトソース類の製造方法であって、澱粉、油脂及び卵白を含有するソース類原料を混合加熱し卵白を熱変性させてソース類を製し、これを耐熱性容器に充填密封後、レトルト処理することを特徴とする乳化状レトルトソース類の製造方法。
2. 前記澱粉含有量が、液状部に対して１％以上である請求項１記載の乳化状レトルトソース類の製造方法。
3. 前記澱粉として少なくとも化工澱粉を含有する請求項１又は２記載の乳化状レトルトソース類の製造方法。
4. レトルトソース類がホワイトソースである請求項１乃至３のいずれかに記載の乳化状レトルトソース類の製造方法。