JP4500291B2 - ギャバ大豆並びにギャバきな粉の製造法及び製品 - Google Patents

Description

本発明は、活性トリプシンインヒビターの有害成分を不活性にしたきな粉１０ｇの中にギャバ１０ｍｇ以上の割合を含むギャバ大豆並びにそれを微粉砕したギャバきな粉の製造法及びその製品に関するものである。

γ―アミノ酪酸［γ―ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ， ４−ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ］は、普通ＧＡＢＡ（ギャバ）と略称される。化学式は、Ｈ_２ＮＣＨ_２ＣＨ_２ＣＨ_２ＣＯＯＨ（非特許文献３）。γ―アミノ酪酸＝ピペリジン酸は、葉状又は針状結晶、融点２０２℃、水に易溶、有機溶剤に不溶、加熱溶融により、ピロリドンと水に分解する。てんかん、脳出血、高血圧の治療薬に使用される（非特許文献２）。健康の維持のために必要である。中枢神経系後シナプス抑制伝達物質と考えられる（非特許文献４）。γーアミノ酪酸を成分とする飲食品の製法は知られている（例えば、特許文献２）。

しかし、ギャバは高い温度では破壊されるために、従来のきな粉の煎り工程である直火焙煎若しくは熱風焙煎では煎り温度が高いため、ギャバの含有率が高い大豆並びにきな粉の製造は困難であった。

ギャバは豆類が発芽時に蓄積、増加することが知られている（特許文献１）。豆類の粉末には健康食品として必要なギャバが多く含まれながらも、大豆から製造される生大豆粉にはトリプシンインヒビターが活性化している状態のままで有害成分として含まれる問題があった。

この改善策として、大豆の中に含まれている前記有害成分を除くために直火焙煎若しくは熱風焙煎でトリプシンインヒビターを不活性化する方法、食品総合研究所研究報告６０ページ（非特許文献１）の第３図Ｄに示された生大豆粉を蒸煮してトリプシンインヒビターを不活性化する方法などがある。しかしながら、直火焙煎若しくは熱風焙煎では大豆に焦げ目がつくぐらいに高温になるために、この方法により製造された大豆並びにきな粉は大豆の中の有害成分を不活性化したものであっても、多くのギャバはその高熱により化学変化して機能性食品としての価値が低下する。又、大豆を蒸煮する方法は、豆腐の製造や納豆の製造法としては周知である。発明の開示において記載する本発明の製造法は、前記従来の直火焙煎若しくは熱風焙煎の代わりに、グルタミン酸液に浸漬した大豆を蒸してトリプシンインヒビターの残存量を減少させ、低温で熱風乾燥若しくは減圧乾燥して水分を調整し、大豆の品温を９０℃〜１１０℃とする遠赤外線で焙煎することによりこの問題を解決し、多くのギャバを含むけれども有害成分を不活性化したギャバ大豆並びギャバにきな粉を提供しようとするものである。グルタミン酸［ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ Ｃ_５Ｈ_９Ｏ_４Ｎ］は、αーケトゲルタール酸族の二塩基酸のアミノ酸であり、広く蛋白質中に含まれている（非特許文献５）。グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸マグネシウム、グルタミン酸カルシウム等知られている。
特開２００３−３３４０１２号公報 特開２００１−３４００６２号公報 特開平３−２３６７６３号公報 食品総合研究所研究報告 第２８号 ５９〜６２ページ（１９７３） 堀井 正治・宮崎 元嘉 理工学辞典 １９９６年３月２８日 ４４ページ、１２２５ページ 編集 東京理科大学理工学辞典編集委員会 発行者 溝口 勲夫 発行所 株式会社日刊工業新聞社 生化学辞典 第２版第６刷１９９５年４月１日 ７０アミノヘン γーアミノ酪酸 監修 今堀 和友 山川 民夫 発行者 小沢 美奈子 発行所 株式会社東京化学同人 マグローヒル科学技術用語大辞典 第２版 １９９２年１１月１０日 ４１ａ γーアミノ酪酸 編集 マグローヒル科学技術用語大辞典編集委員会 発行者 藤吉 敏夫 発行所 株式会社日刊工業新聞社 マグローヒル科学技術用語大辞典 第２版 １９９２年１１月１０日 ４２４ａ グルタミン酸 編集 マグローヒル科学技術用語大辞典編集委員会 発行者 藤吉 敏夫 発行所 株式会社日刊工業新聞社

解決しようとする問題点は、大豆をグルタミン酸液に浸漬してグルタミン酸を大豆に浸透させた後に、グルタミン酸液に浸漬した大豆を原料にして大豆の加工食品を作らなければギャバを多く含む大豆並びにきな粉を製造できないし、この場合にトリプシンインヒビターを不活性化しなければ健康にとって有害成分となるのでギャバを多く含む大豆を原料とする健康食品を製造できない点である。

本発明は、グルタミン酸を添加した浸漬水に浸漬した原料大豆を水切りして一定時間保管し、大豆を１０〜６０分程度蒸すことにより、ギャバを多く残したままトリプシンインヒビターを不活性化し、その後６０〜１００℃で熱風乾燥若しくは１００℃以下で減圧乾燥をして、水分を調整し、その後大豆の品温を９０〜１１０℃とする遠赤外線で焙煎することにより、ギャバを多く残した大豆を作り、並びにそれを粉砕したきな粉を製造することを最も主要な特徴とする。

本発明の製造法は、遠赤外線バーナーと低温熱風乾燥の併用により焙煎することで、ギャバを破壊することなく、風味の良い大豆並びにきな粉を製造することが可能となった。即ち、グルタミン酸液に浸漬し水切りした大豆を一定時間保管して１０〜６０分程度蒸すことにより多くのギャバを残したままトリプシンインヒビターを不活性化させて、低温で熱風乾燥又は減圧乾燥して水分調整後遠赤外線で焙煎することにより、常にギャバを多く残したままでトリプシンインヒビターを不活性化させたギャバ大豆並びギャバきな粉の製造が可能となるという利点がある。

前処理時に、大豆を入れる浸漬水にグルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウムのいづれか１のグルタミン酸を添加することで、グルタミン酸を含有していない浸漬水に大豆を漬ける通常の前処理では得られなかった量のギャバが生成され、大豆若しくはきな粉として無理のない量の摂取で、十分な量のギャバが摂取できるようになった。浸漬した大豆は、ギャバを多く含み、蒸し工程を入れることでトリプシンインヒビターを十分に不活性化させることができる。この工程を有する製造法により有害成分である活性トリプシンインヒビターを不活性化さしてギャバ大豆並びにギャバきな粉を作るという目的を実現した。即ち、ギャバを多く含む浸漬した大豆を１０〜６０分程度蒸して、それを熱風乾燥又は減圧乾燥して水分調整後遠赤外線で焙煎することによりギャバを減少させず、無理のない量の大豆若しくはそれを粉末にしたきな粉の摂取で十分なギャバを摂取できる健康食品を製造することができる。

図１は、本発明製法の１実施例の製造工程である。

図１に基づいて製造工程を説明する。大豆を０．１〜１．０％のグルタミン酸液に１０〜３０℃で０．５〜２４時間浸漬１する。好ましくは、０．５％のグルタミン酸液に２５℃で２時間浸漬する。浸漬した大豆を水切りして１０〜３０℃で１〜２４時間保管し、この保管の工程で好ましくは２５℃で４時間保管する。更にその後０℃に冷却して１〜２４時間保管２し、この保管の工程では、前記０℃で好ましくは１６時間保管する。発芽しないうちに蒸し工程３に入る。前記の溶液に浸漬した大豆を１００〜１１０℃で１０〜６０分程度蒸す。この蒸す工程で好ましくは、１００℃で３０分間蒸すことにより、ギャバを残したままトリプシンインヒビターを不活性化し、その後熱風乾燥機に入れて６０〜１００℃で熱風乾燥４する。この低温乾燥工程で熱風乾燥の方法に代えて１００℃以下で減圧乾燥をしてもよい。その低温乾燥で水分を調整し、その後大豆の品温が９０〜１１０℃とする遠赤外線で焙煎５する。好ましくは品温が１０５℃で３０分間遠赤外線焙煎することである。焙煎した大豆はそのままでもギャバ大豆としての機能性食品となる。ギャバ大豆を更にきな粉にするには、焙煎した大豆を衝撃式粉砕機に入れて粉砕６してギャバきな粉にする。そこで好ましくは１０５℃以上にしないように空気を送り冷却しながら粉砕することによりギャバを多く残したきな粉の製品にすることができる。

出願人は、平成１７年６月１５日、２２日に財団法人日本食品分析センター（東京本部 東京都渋谷区元代々木町５２番１号）に二種類の検体を提出し、検体名 きな粉１２０、きな粉Ｄ（本発明製品）のそれぞれについて、１００ｇ中に含有するギャバの分量とトリプシンインヒビター活性を分析試験した。下記の表１〜２は、分析試験項目に示した遊離γ―アミノ酪酸についてアミノ酸自動分析法により各検体ごとに分析試験を行い、検体１００グラム中のギャバの分量を分析試験結果の値として示す。表３〜４は、分析試験項目に示したトリプシンインヒビター活性について、各検体ごとに分析試験を行った結果を値として示す。
検体名 きな粉１２０は、前処理を経ずに大豆の品温が１３２℃となる温度で直火焙煎して微粉砕したきな粉である。検体名 きな粉Ｄは、きな粉の前処理工程でグルタミン酸液に浸漬した大豆を１０〜６０分程度蒸すことによりトリプシンインヒビターを不活性にしたギャバを多く含む大豆を温風乾燥機に入れて低温で熱風乾燥して、水分調整後遠赤外線で焙煎を行った大豆を微粉砕したきな粉である。

検体名 きな粉１２０ １００ｇ中に含有するギャバの分量を下記の表１に示す。表１に基づいて、きな粉１００グラム中にギャバ２ミリグラムが含まれている。この結果は、直火焙煎によるギャバの分量を示す。

検体名 きな粉Ｄ １００ｇ中に含有するギャバの分量を下記の表２に示す。表２に基づいて、結果はきな粉１００グラム中にギャバ１３６ミリグラムが含まれている。即ち、きな粉１０グラムの中にギャバ１０ミリグラム以上の割合を含む。前記表１の直火焙煎によりきな粉を製造した検体名 きな粉１２０と表２に示す本発明製造法により焙煎した検体名 きな粉Ｄとをきな粉に残ったギャバの分量で比較した場合に、両者の前処理と焙煎法及び品温に違いがあるために、表１において結果欄に示すきな粉１２０のギャバ分量２ミリグラムと表２において結果欄に示すきな粉Ｄのギャバの分量１３６ミリグラムの数値差が生じる。両結果の比較により、１００グラム中に含有するギャバ分量の大幅な違いがあることを示している。

検体名 きな粉１２０ のトリプシンインヒビター活性を下記の表３に示す。表３に基づいて、結果は従来のきな粉の製造法における直火焙煎により、トリプシンインヒビター活性が１．５ＴＩＵ／ｍｇの値を示す。このことは大豆を直火で焙煎した結果、トリプシンインヒビターが不活性化し有害成分が除去されたことを意味している。ＤＬ−ＢＡＰＡを基質とし、３７℃、ＰＨ８．２において、１０分間にトリプシン活性を波長４１０ｎｍの吸光度で０．０１阻害する活性を１ＴＩＵとした。

検体名 きな粉Ｄ のトリプシンインヒビター活性を下記の表４に示す。表４に基づいて、結果は本発明製造法における浸漬大豆を蒸して低温で熱風乾燥して、遠赤外線で焙煎することにより、トリプシンインヒビター活性が１．８ＴＩＵ／ｍｇの値である。これは直火焙煎の結果である１．５ＴＩＵ／ｍｇ（表３）に近い値になっている。このことは浸漬大豆に多く含まれたトリプシンインヒビターは本発明製造法により不活性化され、表２に示した結果のギャバ分量を残して有害成分が除去されたことを意味している。ＤＬ−ＢＡＰＡを基質とし、３７℃、ＰＨ８．２において、１０分間にトリプシン活性を波長４１０ｎｍの吸光度で０．０１阻害する活性を１ＴＩＵとした。

上記の表１〜４において、二検体の分析試験結果の値を例として、きな粉１２０、きな粉Ｄのそれぞれのギャバの残量とトリプシンインヒビターの不活性化を比較してみる。１００ｇのきな粉１２０には、ギャバ２ｍｇ（表１）が残っている。温風乾燥機に入れて熱風乾燥して水分調整後遠赤外線で焙煎する工程を行ったきな粉Ｄ１００ｇの中にギャバ１３６ｍｇ（表２）が残っている。更に、きな粉１２０の結果はトリプシンインヒビター１．５ＴＩＵ／ｍｇ（表３）である。きな粉Ｄの結果はトリプシンインヒビター１．８ＴＩＵ／ｍｇ（表４）である。トリプシンインヒビター活性については、結果としていずれも不活性化する。
本発明の重要な効果として、表１〜４のギャバの分量の値及びトリプシンインヒビターの活性を比較してみると、発芽しないうちに蒸し工程に移って温風乾燥機に入れて熱風乾燥して水分調整後遠赤外線で焙煎する工程を行ったきな粉Ｄ（表２、表３）は多量にギャバを残したままでトリプシンインヒビターが不活性化されていることが分析試験結果により読み取ることができる。

本発明の製法は、図１に示すギャバきな粉の製造工程を採用したので、大豆の中に多量に含まれているギャバを残してきな粉製品を提供するものとなっており、１００〜１１０℃で大豆を蒸す工程でトリプシンインヒビターを不活性化したためにえぐい毒性が消え、蒸した後に温風乾燥機に入れ熱風乾燥して水分調整後遠赤外線で焙煎する工程を行ったギャバ大豆を微粉砕して得られるギャバきな粉を提供できる。従って、実施例の図１に示した温風乾燥機に入れて６０〜１００℃で熱風を吹きつけ乾燥する工程では、高熱により分解されやすいギャバがそのままで残るように７５℃で５時間乾燥するように温度管理を行い、大豆の品温が１０５℃となる遠赤外線で３０分間焙煎することが好ましく、そうすれば高熱によるギャバの分量の減少がわずかで多量のギャバを残したままでの大豆並びにきな粉が得られる。ギャバ大豆は、ギャバきな粉の製造工程で中間製品として得られる遠赤外線で焙煎した大豆であって、好ましくは大豆の品温が１０５℃となる遠赤外線で３０分間焙煎した大豆である。

浸漬した大豆を１０〜６０分程度蒸すことにより多量のギャバを残してその後、実施例１の６０〜１００℃で熱風乾燥に代えて１００℃以下で減圧乾燥して水分調整後に大豆の品温を９０〜１１０℃とする遠赤外線で１０〜６０分間（好ましくは品温を１０５℃とする遠赤外線で）焙煎する工程を行った大豆並びにその大豆を粉砕したきな粉はギャバを多量に残したままトリプシンインヒビターを不活性化させる効果がある。大豆に含まれているトリプシンインヒビターは、活性化しているままでは、大豆並びにそれを粉砕してきな粉にした場合に、えぐ味が残って風味が損なわれる。このためギャバを減少させない１１０℃以下の温度帯で蒸した大豆を減圧乾燥して遠赤外線で焙煎することにより不活性化させる。大豆を加熱してトリプシンインヒビターを不活性化させる工程で、大豆並びにそれを粉砕したきな粉の風味はよくなるが、その反面では大豆に１１０℃以上の高熱をかけ過ぎるとギャバが減少してしまうため製品は健康食品としての機能性が失われることになるので注意を要する点である。

本発明の製造法によりその製品は、ギャバ大豆並びにギャバきな粉に１１０℃以上の高温をかけなければギャバを多量に残したままの機能性成分を最大限に利用できる。このために余り高い温度をかけずに、大豆のまま食しても良いし、又きな粉を食材として前記の温度以下で使用することができる食品としては、おはぎ、餅、飲み物、おやつや弁当などがあり、きな粉を振りかけて食する。グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸マグネシウム、グルタミン酸カルシウム等のいづれか１のグルタミン酸液に浸漬したギャバ大豆並びにギャバきな粉は、グルタミン酸の成分を加味した健康食品としての適用が可能である。

多くのギャバを残したきな粉の製造工程の実施方法を示した説明図である。（実施例１）

符号の説明

１ 原料大豆をグルタミン酸液に浸漬する工程
２ 水切りした大豆を保管する工程
３ 蒸し工程
４ 温風乾燥機に入れ乾燥する工程
５ 遠赤外線により焙煎する工程
６ 衝撃式粉砕機により粉砕する工程

Claims (5)

1. グルタミン酸液に浸漬した大豆を１０〜６０分程度蒸すことにより、ギャバを残したままトリプシンインヒビターを不活性にし、その後６０〜１００℃で熱風乾燥若しくは１００℃以下で減圧乾燥をして、水分を調整し、その後大豆の品温を９０〜１１０℃とする遠赤外線で焙煎することを特徴とするギャバ大豆並びにそれを微粉砕したギャバきな粉の製造法。
2. グルタミン酸液に浸漬した大豆を１０〜６０分程度蒸すことにより、ギャバを残したままトリプシンインヒビターを不活性にし、その後６０〜１００℃で熱風乾燥若しくは１００℃以下で減圧乾燥をして、水分を調整し、その後大豆の品温を９０〜１１０℃とする遠赤外線で焙煎することを特徴とするギャバ大豆並びにそれを微粉砕したギャバきな粉の製造法により製造する製品。
   
3. きな粉１０グラム中にギャバ１０ミリグラム以上の割合を含む請求項１に記載のギャバ大豆並びにそれを微粉砕したギャバきな粉の製造法。
4. きな粉１０グラム中にギャバ１０ミリグラム以上の割合を含む請求項２に記載のギャバ大豆並びにそれを微粉砕したギャバきな粉の製品。
5. グルタミン酸液は、グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウムのいづれか１のグルタミン酸の水溶液であることを特徴とする請求項１に記載のギャバ大豆並びにギャバきな粉の製造法。
   

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