JP4519062B2 - フレンチトースト又はシュガートースト用含気油脂食品 - Google Patents

Description

本発明は、パンに塗って焼くだけで手軽に風味付けされたトーストが得られるトースト用含気油脂食品に関する。詳しくは、低温下でも固くなることがなく絞り出しやすく、また夏場の高温下で保管しても含気させた気泡がぬけることなく製品中に均一に保たれていることにより、その後低温下で保管しても固くなることがなく絞り出しやすいトースト用含気油脂食品に関する。

朝食にはよくトーストが食されているが、それは単にパンが好まれているからだけでなく、簡単で手間をかけずに喫食できるということも理由の１つである。しかし風味付けされたトースト例えば、フレンチトーストやシュガートースト等を作るには手間がかかってしまう。

一般的に家庭でフレンチトーストを作るには、食パンやフランスパンを卵、牛乳、砂糖を混ぜ合わせた調合液に浸し、バターをひいたフライパンで焼かなければならない。また、シュガートーストを作るには、バター又はマーガリンを塗って、砂糖又はグラニュー糖を振りかけトースターで焼かなければならない。

こうした中で、スプーン等の器具を使わずにチューブから絞り出すだけでパンに塗ることができ、オーブントースターで焼くだけで、手軽に風味付けされたフレンチトーストやシュガートースト等を楽しむことができる油脂食品が広く親しまれるようになってきた。

上記のような 油脂食品として特開２０００−２２８９４９号公報（特許文献１）には、特定の油脂を特定量配合することにより常温で保存可能であるトースト等に手軽に風味付けができる油脂食品が開示されている。

前記特許文献１の油脂食品は、常温流通に耐えうるものであり、夏場の高温下でも油分離を起こしにくい油脂配合となっている。また、特許文献１の油脂食品のように常温流通に耐えうるものであっても、バターやマーガリン等と同様、冷蔵庫等の低温で保存されることが想定される。しかしながら、特許文献１の油脂食品では、低温下では製品が固くなってしまうことがあり、チューブからの絞り出しが困難な場合があった。

本発明者は、上記問題を解決すべく、製品中に含気させることを試み、これにより、低温下でも固くなることがなく絞り出しやすいトースト用含気油脂食品が得られた。しかしながら、得られた油脂食品は、流通段階では、常温で保管されるため季節によっては、その後、冷蔵庫等の低温下で保存すると絞り出しが困難になる場合があった。当該原因を調べたところ、低温下で保管する前に夏場の高温下で保管してあったものの中には、高温での保管中に除々に含気させた気泡がぬけ、容器の上方に溜まる場合があり、その結果、当該状態で低温下で保存すると絞り出しが困難となることがわかった。
特開２０００−２２８９４９号公報

そこで、本発明の目的は、低温下でも固くなることがなく絞り出しやすく、また夏場の高温下で保管しても含気させた気泡がぬけることなく製品中に均一に保たれていることにより、その後低温下で保管しても固くなることがなく絞り出しやすいトースト用含気油脂食品を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく、使用原料及び各工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、製品中に特定量含気させることによって低温下でも絞り出しやすく、また特定の乳化剤を配合することにより高温下で保管しても含気させた気泡がぬけることなく製品中に均一に保たれていることにより、その後、低温下で保管しても固くなることがなく絞り出しやすいトースト用含気油脂食品が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
未含気の製品容量に対し８〜３０容量％の不活性ガスが含気され、ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルが配合されてあり、前記ショ糖脂肪酸エステルの配合量が製品に対し０．０１〜１質量％であるフレンチトースト又はシュガートースト用含気油脂食品、
である。

本発明によれば、低温下でも固くなることがなく絞り出しやすく、また夏場の高温下で保管しても含気させた気泡がぬけることなく製品中に均一に保たれていることにより、その後、低温下で保管しても固くなることがなく絞り出しやすいトースト用含気油脂食品を得ることができる。

本発明のトースト用含気油脂食品は、不活性ガスを未含気の製品容量に対し８〜３０容量％含気することを特徴とし、これにより、従来のトースト用油脂食品において、低温下では製品が固くなることがあり、チューブからの絞り出しが困難な場合があるという課題を改善したものである。さらに、前記製品を夏場の高温下で保管した場合、除々に含気させた気泡がぬけ容器の上方に溜まることがあり、その後低温下で保管した場合に製品が固くなり絞り出しが困難になる場合があるという新たな課題を、ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルを配合させることで改善したものである。

本発明の不活性ガスとは、窒素、アルゴンガス、炭酸ガス等の無味無臭の気体が挙げられる。後述の本発明の実施例においては窒素を使用し、製品中に特定量含気させることによって、冷蔵庫等の低温下で保存した場合でも、固くなることがなく絞り出しやすい製品が得られる。

不活性ガスの含気量は、未含気の製品容量に対して８〜３０容量％、好ましくは１２〜３０容量％である。前記範囲より少ないと、冷蔵庫等の低温下で保管した場合、製品が固くなることがあり、チューブからの絞り出しが困難な場合があり、一方、前記範囲より多くても、これ以上の期待する効果が得られないためである。

また、本発明のショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖を親水基とし、植物油脂由来の脂肪酸を親油基としてエステル結合させて得る非イオン系の界面活性剤であり、ショ糖がもつの水酸基に幾つの脂肪酸を結合させるか、あるいは当該脂肪酸の長さにより、ＨＬＢ（親水性親油性バランス）が異なる。

本発明においては、ＨＬＢが１１以上、好ましくは１３以上であるショ糖脂肪酸エステルを用いると良い。前記値より低いものを用いると、高温下で保管した場合に除々に含気させた気泡がぬけ、容器の上方に溜まることがあり、その後低温下で保管した場合、製品が固くなりチューブからの絞り出しが困難な場合があった。

ショ糖脂肪酸エステルの配合量は、製品に対して好ましくは０．０１〜１質量％、より好ましくは０．０５〜１質量％である。前記範囲より少ないと、高温下で保管した場合に除々に含気させた気泡がぬけ、容器の上方に溜まることがあり、製品が固くなりチューブからの絞り出しが困難な場合があり好ましくないからである。一方、前記範囲より多くても、これ以上の期待する効果は得られないばかりか、乳化剤特有の風味がして好ましくないからである。

なお、本発明の必須配合原料以外の原料としては、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合すれば良く、そのような原料としては、例えば、食用油脂、砂糖・粉糖・ぶどう糖等の糖類、食塩、乾燥卵黄、乾燥卵白、粉乳、バター、乳化剤、カルシウム・卵殻粉・鉄分等のミネラル類、色素、発色剤、酸化防止剤、香料等が挙げられる。

本発明のトースト用含気油脂食品は、例えば、スプーン等の器具を使用することなく、油脂食品を簡便に容器から押し出すことができる点から、可撓性チューブに充填することが望ましい。材質としては、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等の単層材料、好ましくは、気体の透過性の低いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、その他のガスバリア材料やこれらの材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多層材料等を挙げることができる。口部の形状や大きさについても、油脂食品を押し出すことができる限り特に制限はなく、例えば、丸型、矩形、星型等とすることができる。

次に本発明のトースト用含気油脂食品の代表的な製造方法について説明する。撹拌機付き二重釜に、油脂類及びＨＬＢが１１以上、好ましくは１３以上のショ糖脂肪酸エステルを、好ましくは０．０１〜１質量％、より好ましくは０．０５〜１質量％並びに所望する製品の風味等に合わせて例えば、糖類、塩類、乾燥卵黄、乾燥卵白、粉乳、バター、カルシウム、卵殻粉等の原料を投入し、撹拌混合しながら、８０℃以上に昇温させる。次いで脱気し、水等の冷媒で冷却し、加圧しながら不活性ガスを未含気の製品容量に対し８〜３０容量％、好ましくは１２〜３０容量％含気させた後、可撓性チューブ等の容器に充填する方法が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

[実施例１]
フレンチトースト用含気油脂食品を製造した。つまり、撹拌機付き二重釜に下記配合割合に記載の原料を投入し加熱混合し、８０℃に達温後さらに１０分間撹拌する。次いで脱気し、冷却水で４０℃以下に冷却した後、加圧しながら窒素ガスを１６容量％含気させ、開口面積４０ｍｍ^２、ＰＥ／ＰＥＴの多層材料からなる蓋付可撓性チューブに充填し、シール後常温で１日保管し製造した。

＜配合割合＞
低融点油脂（＊１） ６０ ｋｇ
高融点油脂（＊２） １０ ｋｇ
粉糖 ２０ ｋｇ
ブドウ糖 ５ ｋｇ
乾燥卵黄 ２．５ｋｇ
粉末卵殻カルシウム １．５ｋｇ
卵白加工品 ０．５ｋｇ
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６） ０．５ｋｇ
―――――――――――――――――――――――――
１００ｋｇ
（＊１）菜種微水添油（上昇融点５℃）
（＊２）菜種極度硬化油（上昇融点５５℃）

[実施例２]
シュガートースト用含気油脂食品を製造した。つまり、撹拌機付き二重釜に下記配合割合の原料を投入し加熱混合し、８０℃に達温後さらに１０分間撹拌する。次いで脱気し、冷却水で４０℃以下に冷却した後、加圧しながら窒素ガスを１６容量％含気させ、開口面積４０ｍｍ^２、ＰＥ／ＰＥＴの多層材料からなる蓋付可撓性チューブに充填し、シール後常温で１日保管し製造した。

＜配合割合＞
低融点油脂（＊１） ６０ｋｇ
高融点油脂（＊２） １０ｋｇ
粉糖 １５ｋｇ
グラニュー糖 １２ｋｇ
粉末卵殻カルシウム １．５ｋｇ
バター ０．５ｋｇ
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６） ０．５ｋｇ
バターフレーバー ０．５ｋｇ
――――――――――――――――――――――――
１００ｋｇ
（＊１）菜種微水添油（上昇融点５℃）
（＊２）菜種極度硬化油（上昇融点５５℃）

[試験例１]
窒素の含気量の違いによる低温下での可撓性チューブからの絞り出しやすさについて調べた。つまり、実施例１のフレンチトースト用含気油脂食品（以下フレンチ）及び実施例２のシュガートースト用含気油脂食品（以下シュガー）において、製造工程中の窒素の含気量を変えた以外は、同様な方法でそれぞれのトースト用含気油脂食品を製造し、得られたものを５℃で１日保管し、窒素の含気量の違いによるそれぞれの製品の可撓性チューブからの絞り出しやすさについて評価を行った。

表１より、フレンチ、シュガー共に窒素の含気量が８容量％より少ないものは絞り出しにくかったのに対し、８容量％以上のものは固くなることがなく絞り出しやすいことが理解される。特に１２容量％以上のものは大変絞り出しやすいものであった。

[試験例２]
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ（親水性親油性バランス）の違いによる、高温下で保管した後低温下で保管した製品の可撓性チューブからの絞り出しやすさについて調べた。つまり、実施例１のフレンチ及び実施例２のシュガーにおいて、ＨＬＢの異なるショ糖脂肪酸エステルを配合した以外は同様の方法でそれぞれを製し、得られたものを３５℃で１ヶ月保管し、その後５℃で１日保管し、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ（親水性親油性バランス）の違いによるそれぞれの製品の可撓性チューブからの絞り出しやすさについて評価を行った。

表２より、フレンチ、シュガー共にＨＬＢが１１より小さいショ糖脂肪酸エステルを配合したものは絞り出しにくかったのに対し、１１以上のショ糖脂肪酸エステルを配合したものは絞り出しやすいことが理解される。特に、１３以上のものは大変絞り出しやすいものであった。なお、新たにフレンチ及びシュガーを製造したものと、ＨＬＢが１１より小さいショ糖脂肪酸エステルを配合したものの容器の上部を切断し、空隙について比較したところ、ＨＬＢが１１より小さいショ糖脂肪酸エステルを配合したものの方は製造時より空隙が増えていることが確認された。

[試験例３]
ショ糖脂肪酸エステルの配合量の違いによる、高温下で保管した後低温下で保管した製品の可撓性チューブからの絞り出しやすさについて調べた。つまり、実施例１のフレンチ及び実施例２のシュガーにおいて、ショ糖脂肪酸エステルの配合量を変えた以外は同様の方法でそれぞれを製し、得られたものを３５℃で１ヶ月保管し、その後５℃で１日保管し、ショ糖脂肪酸エステルの配合量の違いによるそれぞれの製品の可撓性チューブからの絞り出しやすさについて評価を行った。

表３より、フレンチ、シュガー共にショ糖脂肪酸エステルを配合しなかったものは、固くなり大変絞り出しにくいものであったのに対し、ショ糖脂肪酸エステルを配合したものは、絞り出しやすさが改善されていた。特に配合量が０．０１％以上、より好ましくは０．０５％以上のものは大変絞り出しやすいものであった。なお、新たにフレンチ及びシュガーを製造したものとショ糖脂肪酸エステルを配合しなかったものの容器の上部を切断し、空隙について比較したところ、ショ糖脂肪酸エステルを配合しなかったものの方は製造時より空隙が増えていることが確認された。

Claims (1)

1. 未含気の製品容量に対し８〜３０容量％の不活性ガスが含気され、ＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステルが配合されてあり、前記ショ糖脂肪酸エステルの配合量が製品に対し０．０１〜１質量％であるフレンチトースト又はシュガートースト用含気油脂食品。