JP4529184B2

JP4529184B2 - New food production method

Info

Publication number: JP4529184B2
Application number: JP2006064749A
Authority: JP
Inventors: 綾子木村
Original assignee: Kikusui Shuzo Co., LTD.
Current assignee: Kikusui Shuzo Co., LTD.
Priority date: 2006-03-09
Filing date: 2006-03-09
Publication date: 2010-08-25
Anticipated expiration: 2026-03-09
Also published as: JP2007236309A

Description

本発明は、酒粕と醤油粕を用いて製造した新規食品に関する。 The present invention relates to a novel food produced using sake lees and soy sauce lees.

乾燥した清酒粕には、糖質が約４７％も含まれており、全窒素も約５％含まれ、粗タンパク質に換算すると約３０％と比較的多く含まれている。この成分値は、小麦の成分値よりやや低いものの、食品原料として十分な値と考えられる。しかし、このように食品原料として利用できる成分を十分に含んでいるにもかかわらず、清酒粕は廃棄物としてそのほとんどが廃棄されており、有効に利用されていない。 The dried sake lees contain about 47% of saccharides, about 5% of total nitrogen, and about 30% in terms of crude protein. Although this component value is slightly lower than the component value of wheat, it is considered to be a sufficient value as a food material. However, despite the fact that it contains sufficient ingredients that can be used as food raw materials, most of the sake lees are discarded as waste and are not used effectively.

また、粕取り焼酎製造後に残る残滓である蒸留粕も清酒粕と同様に食品原料として利用できる成分を含んでいるが、廃棄物として廃棄されているのが現状である。 In addition, distiller's residue, which remains after the production of shochu shochu, contains components that can be used as food ingredients, as is the case with sake lees, but is currently discarded as waste.

そして、清酒粕の廃棄のためのコストがかかり、清酒メーカーにとっては廃棄コストの削減が課題となっている。 And the cost for the disposal of sake lees is high, and the reduction of disposal costs has become an issue for sake manufacturers.

一方、醤油粕は醤油製造時に諸味から分離される副生産物であり、醤油１０部に対して１部〜２部程度排出される。醤油粕は食塩と水分を含むため、その用途は限られており、これまで肥料、飼料、キノコの栽培等への応用が試みられたが、その大部分は産業廃棄物として焼却処分され、ほとんど活用されていないのが現状ある。 On the other hand, soy sauce cake is a by-product separated from moromi during the production of soy sauce, and is discharged about 1 to 2 parts per 10 parts of soy sauce. Since soy sauce cake contains salt and moisture, its use is limited, so far it has been applied to fertilizer, feed, mushroom cultivation, etc., but most of it has been incinerated as industrial waste, There is currently no use.

ところで、非特許文献１に、醤油粕の成分分析結果が記載されている。これによると、醤油粕中には醤油分が約半分含まれることが算出されている。すなわち、醤油粕２ｇが醤油１ｇに相当する。つまり、醤油粕も食品原料として十分利用できる成分を含んでいることになる。 By the way, Non-Patent Document 1 describes a component analysis result of soy sauce cake. According to this, it is calculated that the soy sauce cake contains about half of the soy sauce content. That is, 2 g of soy sauce cake corresponds to 1 g of soy sauce. In other words, soy sauce cake also contains ingredients that can be used as food ingredients.

そのため、廃棄物の排出量を減らすためにも、酒粕と醤油粕に含まれる食品原料として利用できる成分の有効利用の観点からも、酒粕や醤油粕の食品への利用が考えられている。前記非特許文献１には、粉末醤油粕に食塩を混ぜ込み、浸け床として漬け物を製造する方法が記載されている。また、特許文献１に醤油粕や酒粕を用いた漬け床などに適したみそ状食品の製造方法が記載されている。この方法は、醤油粕や酒粕に、梅塩と麹とを混合し熟成させることにより、みそ状食品を得るものである。
特開２００３−５２３２７号公報伊藤良仁、外５名、「醤油粕の有効利用技術の開発―醤油粕を用いた漬物の製造―」、岩手県工業技術センター研究報告第５号、ｐ.１９９−２０３（１９９８） Therefore, in order to reduce the amount of waste discharged, utilization of sake lees and soy sauce lees in foods is also considered from the viewpoint of effective use of ingredients that can be used as food ingredients contained in sake lees and soy sauce lees. Non-Patent Document 1 describes a method of manufacturing pickles as a soaking bed by mixing salt in a powdered soy sauce cake. Patent Document 1 describes a method for producing miso-like foods suitable for pickled floors using soy sauce cake or sake lees. In this method, miso-like food is obtained by mixing and ripening plum salt and koji in soy sauce koji or sake lees.
JP 2003-52327 A Yoshihito Ito and five others, “Development of effective utilization technology of soy sauce cake—Manufacture of pickles using soy sauce cake”, Research Report No. 5, Iwate Industrial Technology Center, p. 199-203 (1998)

しかし、前者の方法で得られた漬け物は、設定した塩濃度よりも漬け上がり濃度が高くなるため、脱塩が必要である。また、後者で使用する梅塩は梅酢から抽出する必要があり、工程が煩雑であった。 However, the pickled product obtained by the former method has a higher pickled concentration than the set salt concentration, and therefore needs to be desalted. Moreover, the plum salt used by the latter needs to be extracted from plum vinegar, and the process was complicated.

そこで、本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、食品原料として利用できる成分を十分に含んでいるにもかかわらず、廃棄物として廃棄されている酒粕や醤油粕を有効に利用して、簡便に製造でき、塩分濃度が調整できる、新規食品を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention has been made in view of the above circumstances, and effectively uses sake lees and soy sauce lees that are discarded as wastes, despite sufficiently containing ingredients that can be used as food ingredients. It is an object of the present invention to provide a novel food product that can be easily produced and can adjust the salt concentration.

上記課題に鑑みて鋭意検討した結果、酒粕と醤油粕とを混合し、熟成させて新規食品を得ることができるという本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies in view of the above problems, the present invention has been completed, in which sake lees and soy sauce lees are mixed and aged to obtain new foods.

本発明は、最終的な塩分濃度が８〜１２％になるように、酒粕と醤油粕と食塩と水のみを混合し、熟成させることを特徴とする新規食品の製造方法である。 The present invention is a novel food production method characterized by mixing and aging only sake lees, soy sauce lees, salt and water so that the final salt concentration is 8 to 12% .

本発明によれば、従来廃棄されていた酒粕や醤油粕を有効に利用し、酒粕と醤油粕とを混合し、熟成させることにより、酒粕と比較して酒粕の香りが弱く、醤油の香りの強い、香味の良好な新規食品を得ることができる。 According to the present invention, by effectively using sake lees and soy sauce lees that have been disposed of in the past, by mixing and aging liquor and soy sauce lees, the scent of sake lees is weaker than that of sake lees, and the soy sauce aroma A strong and savory new food can be obtained.

以下、本発明について詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.

図１に本発明の新規食品の製造方法の工程図を示す。 FIG. 1 shows a process chart of the novel food production method of the present invention.

本発明の新規食品の製造方法は、酒粕と醤油粕とを混合し、熟成させて新規食品を得るものである。 In the method for producing a novel food of the present invention, sake cake and soy sauce cake are mixed and aged to obtain a novel food product.

本発明に使用される酒粕の種類は特に限定されない。清酒粕あるいは蒸留粕であってもよく、板粕あるいは踏み込み粕であってもよい。清酒粕とは、清酒製造時に、圧搾により清酒諸味を絞った際に残る酒粕をいい、蒸留粕とは、焼酎製造時に、焼酎諸味を蒸留した際に残る残渣、もしくは、酒粕を蒸留した際に残る残渣をいう。さらに、清酒諸味であってもよい。 The kind of sake lees used in the present invention is not particularly limited. It may be a sake lees or a distiller, or it may be a plate or a treadle. Sake lees are sake lees that remain when the sake moromi is squeezed by squeezing during sake production.Distillers are the residue left when shochu moromi is distilled during shochu production, or when the sake lees are distilled. The remaining residue. Further, it may be sake moromi.

本発明に使用される醤油粕の種類は特に限定されない。 The kind of soy sauce cake used in the present invention is not particularly limited.

なお、熟成とは、温度、湿度、時間、空間等、様々な外的要因により、仕込んだものがさらにうまみを増し、充分に熟した状態になることをいう。 The term “aging” means that the charged product becomes more delicious due to various external factors such as temperature, humidity, time, and space, and becomes sufficiently ripe.

そして、熟成期間は０〜３０日が好ましく、温度条件は５〜３０℃であることが好ましい。 The aging period is preferably 0 to 30 days, and the temperature condition is preferably 5 to 30 ° C.

本発明は、酒粕と醤油粕を混合する際に、風味付けのための食品または調味料または塩を混合することができる。混合する風味付けの食品は、昆布、いりこ、調味料は、唐辛子、からし、山椒などが使用できる。 In the present invention, when mixing sake lees and soy sauce lees, foods for seasoning, seasonings or salts can be mixed. The flavored food to be mixed can be kelp, iriko, and the seasoning can be chili, mustard, yam, and the like.

このようにして得られた新規食品は、酒粕と比較して酒粕の香りが弱く、醤油の香りの強い、香味の良好な特徴のある食品である。漬け物の漬け床や、焼き肉や焼き魚を調理する場合に、あらかじめ生肉や生魚を漬けておく漬け床、そのほか、焼き肉のたれとして使用できる。 The novel food product thus obtained is a food product that has a weak flavor of sake lees and a strong flavor of soy sauce and a good flavor as compared with sake lees. It can be used as a dipping floor for pickles, a dipped floor in which raw meat or raw fish is previously picked when cooking grilled meat and grilled fish, and other sauces.

前記新規食品の塩分濃度は、３％〜２０％であることが望ましい。３％未満であると保存に不向きで、２０％以上であると塩分が多過ぎ、好ましくない。 The salt concentration of the new food is preferably 3% to 20%. If it is less than 3%, it is unsuitable for storage, and if it is 20% or more, there is too much salt, which is not preferable.

以上、本発明の新規食品の製造方法によれば、従来、廃棄されていた、清酒粕と蒸留粕および醤油粕を有効に利用し、簡便かつ低コストで、酒粕と比較して酒粕の香りが弱く、醤油の香りの強い、香味の良好な新規の食品を製造することができる。 As described above, according to the method for producing a novel food of the present invention, sake potatoes, distilled rice cakes and soy sauce cakes that have been conventionally discarded are effectively used, and the fragrance of sake rice cake is simple and low-cost compared to sake rice cake. A weak, strong scent of soy sauce and a good flavored food can be produced.

以下に本発明の実施例をあげて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。 The present invention will be described in detail below with reference to examples of the present invention, but the present invention is not limited to these examples.

原料を表１の配合に従い計量し、全てミキサーに投入し、攪拌を行った。 The raw materials were weighed in accordance with the composition shown in Table 1, and all the ingredients were put into a mixer and stirred.

攪拌後、蓋付きの容器に入れ、５℃にて３日間なじませた。その後、３０℃にて２日間熟成を行った。その際、１日１回攪拌を行った。 After stirring, the mixture was placed in a container with a lid and allowed to adjust at 5 ° C. for 3 days. Thereafter, aging was performed at 30 ° C. for 2 days. At that time, stirring was performed once a day.

得られた新規食品を用いて漬け物を漬けた。得られた新規食品Ａ〜Ｃ,ａ〜ｃをそれぞれチャック付きのビニール袋に適当量入れ、漬け床として用いた。そこに適当な大きさに切った野菜を水気を拭いて入れた。今回は漬ける野菜として大根を用いた。野菜が隠れる程度の量（漬ける野菜の重さとほぼ同等の重さ）の漬け床Ａ〜Ｃ,ａ〜ｃをそれぞれ加えてなじませた。ビニール袋を閉じ、冷蔵庫にて数時間置いた後、約４３時間〜６３時間漬けた。なお、野菜を漬ける時間は、野菜の大きさによるが、漬けた野菜の外観の様子を見ながら、漬ければよい。 Pickles were pickled using the obtained new food. Appropriate amounts of the obtained new foods A to C and a to c were put in plastic bags with chucks, respectively, and used as a soaking bed. A vegetable cut into an appropriate size was then wiped away. This time, radish was used as a pickled vegetable. The pickled floors A to C and ac were added to the extent that the vegetables were hidden (the weight was almost the same as the weight of the pickled vegetables). After closing the plastic bag and placing it in the refrigerator for several hours, it was soaked for about 43 to 63 hours. The time for pickling vegetables depends on the size of the vegetables, but you can pick them while watching the appearance of the pickled vegetables.

熟成後の本方法において得られた新規食品の塩分濃度を塩分計にて測定した測定結果とその新規食品を漬け床として使用した際に得られた漬け物の試食結果を表２に示す。 Table 2 shows the measurement results obtained by measuring the salinity of the new food obtained by the present method after aging with a salinometer, and the results of tasting the pickles obtained when the new food was used as a pickled bed.

表２より、本方法で得られた新規食品は、塩分濃度が８．７％〜１１．４％の適度に塩味のある食品であった。また、この新規食品を漬け床として使用した際に得られた漬け物は、表２の試食結果に示すとおり、美味しい漬け物であった。なお、試食結果で、しょっぱすぎるとなったものもあるが、漬け時間で調整することができる。また、しょっぱすぎると回答した人は、コメントで「ご飯のおかずなら可」と記入していた。 From Table 2, the novel food product obtained by this method was a food product with a moderate salty taste having a salt concentration of 8.7% to 11.4%. Moreover, the pickles obtained when this new food was used as a pickled floor were delicious pickles as shown in the results of the tasting in Table 2. In addition, there are some tasting results that are too salty, but it can be adjusted by the soaking time. In addition, the person who answered that it was too salty wrote in the comment that “a side dish of rice is acceptable”.

そして、本方法により得られた新規食品に生肉を漬け込み、その後、焼いた肉を試食したところ、１５名中１５名がとても美味しいという結果が得られた。 And when raw meat was soaked in the new food obtained by this method, and then baked meat was sampled, 15 of 15 people were found to be very delicious.

本発明の新規食品の製造方法の工程図である。It is process drawing of the manufacturing method of the novel foodstuff of this invention.

Claims

A method for producing a novel food, characterized by mixing and aging only sake lees, soy sauce lees, salt and water so that the final salt concentration is 8 to 12% .