JP4563438B2

JP4563438B2 - アルコール飲料用または炭酸飲料用透明乳化組成物および透明乳化香料組成物

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Publication number: JP4563438B2
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Inventors: 周明関川; 美智輝渡辺
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Description

本発明は、アルコール飲料または炭酸飲料に用いられる組成物としての、透明乳化組成物および該組成物を用いた香料組成物に関する。

多くの飲料製品（以下「製品」ということがある）においては、製品における乳化安定性および透明性の付与および保持、すなわち不溶性固形物や不溶解性成分の沈殿の防止とともに、製品の香味の保持が不可欠である。かかる目的の下、乳化剤組成物やそれを用いた飲料・食品として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、油等の非水溶性物質、水、多価アルコール等を用いたものが知られている。

例えば、特許文献１には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてマイクロエマルションを製造する場合に用いられる可溶化容量を増大させる効率が高い界面活性助剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてマイクロエマルションを製造する場合に、ショ糖脂肪酸ジエステルを含有するものが記載されている。

さらに、油性物質を水に安定に分散させる乳化製剤として、油性物質、多価アルコール、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン誘導体、レシチン誘導体）を含むもの（特許文献２）や、透明飲料にも用いることができる、製品の風味を損なうことがなく、泡立ち等の問題のない水性化されたフレーバー組成物として、ショ糖脂肪酸エステルを含むフレーバー組成物（特許文献３）も知られている。
特許文献４には、風味や透明性に優れ、長期間に渡って均一性が保たれる安定な脂溶性物質の溶解液として、脂溶性物質（薬剤、ビタミン、油脂）、乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸（ステアリン）エステル、リゾレシチン）、多価アルコールを含む脂溶性物質の水性液剤が記載されている。
また、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを含む透明飲料（特許文献５）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、多価アルコールおよび水を含む溶解性が改善された乳化剤組成物（特許文献６）、ならびにショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチンおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを含むショ糖脂肪酸エステルを含有する、保存安定性が向上した分散性組成物（特許文献７）も知られている。

さらに、特許文献８には、沈殿物や濁りの発生しない透明な例えば無炭酸飲料を製造することのできるフレーバー組成物として、ピーチやオレンジ等のフレーバーにＨＬＢ１６乃至１９のショ糖脂肪酸エステル、好ましくはショ糖パルミチン酸モノエステルと、リゾレシチンとを含有することを特徴とするフレーバー組成物である、ショ糖パルミチン酸エステル、リゾレシチン、デカグリセリンステアリン酸モノエステル、精製グリセリンおよびイオン交換水を含むフレーバー組成物が記載されている。レシチン誘導体を含む組成物については、特許文献２、４および７にも記載されている。
しかしながら、上記文献に記載された組成物またはフレーバー組成物では、いずれもアルコール飲料または炭酸飲料に添加した場合には乳化安定性、透明性または香味が十分に保持されず、これら従来の組成物をアルコール飲料製品または炭酸飲料製品に用いることは困難であった。
一方、特許文献９には、アルコールを含有する飲料において安定な可溶化、乳化、分散状態を保持し、かつ飲料に添加する際に必要とされる耐アルコール性、耐酸性、耐塩性に優れた組成物として、有機モノグリセリドを乳化剤として添加した耐アルコール性を有する組成物が記載されている。しかしながら、有機酸モノグリセリドは、製品の香味に悪影響を与えるため、かかる組成物も十分に満足なものとはいえない。
したがって、アルコール飲料製品または炭酸飲料製品に用いられる、これらの製品に乳化安定性および透明性を与え、かつ製品の香味を損なわない透明乳化組成物に対する要求が依然として存在し続けている。

特開２００１−２５６５４号公報特開２００４−２０８５５５号公報特開２０００−１５２７６３号公報特開２０００−２１２０６６号公報特開２０００−３３３６５４号公報特開２００１−１２８６５３号公報特開２０００−３００２２５号公報特開２０００−２４５３８５号公報特開２００３−２８４５１０号公報

本発明の課題は、上記の問題点を解消して、アルコール飲料製品または炭酸飲料製品の香味を保持できる、乳化安定性および透明性を有する透明乳化組成物および透明乳化香料組成物を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねる中で、アルコール飲料製品または炭酸飲料製品用の透明乳化組成物または透明乳化香料組成物の追加成分として酵素分解レシチンを組み合わせて配合することによって、これまで達成され得なかった香味の保持を実現し、かつ製品の乳化安定性を有する透明乳化組成物（マイクロエマルション）が生成されることを見出し、さらに研究を進めた結果本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（Ａ）酵素分解レシチンを含むアルコール飲料用または炭酸飲料用透明乳化組成物に関する。
また、本発明は、（Ａ）酵素分解レシチンが、リゾレシチンである前記組成物に関する。
さらに、本発明は、さらにレシチンを含み、酵素分解レシチンとレシチンとの含有比が２．５：７．５〜４．５：５．５である前記組成物に関する。
また、本発明は、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステル、（Ｄ）多価アルコールおよび（Ｅ）水の１種または２種以上をさらに含む前記組成物に関する。
さらに、本発明は、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンと炭素数１４〜１６の脂肪酸とのモノエステルである前記組成物に関する。
また、本発明は、炭素数１４〜１６の脂肪酸が、ミリスチン酸および／またはパルミチン酸とのモノエステルである請求項２に記載の組成物。
またさらに、本発明は、（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖と炭素数１４〜１８の脂肪酸とのモノエステルである前記組成物に関する。
さらにまた、本発明は、炭素数１４〜１８の脂肪酸が、ミリスチン酸、パルミチン酸およびステアリン酸からの脂肪酸である前記組成物に関する。
また、本発明は、（Ｄ）多価アルコールが、プロピレングリコールおよびグリセリンからの１種または２種以上である前記組成物に関する。

さらに、本発明は、
（Ａ）酵素分解レシチンを０．１〜２重量％、
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１０重量％、
（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルを１〜５重量％、
（Ｄ）多価アルコールを５０〜８５重量％、
（Ｅ）水を１〜１０重量％、
それぞれ含む、前記組成物に関する。
さらに、本発明は、前記いずれかの組成物および香料を含むアルコール飲料用または炭酸飲料用香料組成物に関する。
また、本発明は、前記香料組成物を含むアルコール飲料または炭酸飲料に関する。
さらにまた、本発明は、前記アルコール飲料用または炭酸飲料用香料組成物を添加することによる、アルコール飲料または炭酸飲料の香味を保持する方法に関する。
そして、本発明は、下記工程を含む、（Ａ）酵素分解レシチン、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステル、（Ｄ）多価アルコール、（Ｅ）水を含むアルコール飲料用または炭酸飲料用透明乳化組成物の製造方法に関する：
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを（Ｄ）多価アルコールおよび／または（Ｅ）水に溶解せしめる工程、
（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルを（Ｄ）多価アルコールおよび／または（Ｅ）水に溶解せしめる工程、
（Ａ）酵素分解レシチンを溶解せしめる工程。

本発明の透明乳化組成物は、上記のとおりの従来のアルコール飲料用または炭酸飲料用透明乳化組成物とは異なる構成、とくに酵素分解レシチンの添加によって組成物をマイクロエマルションとし、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性や透明性のみならず、精油を包含する香料等の香味成分を添加した場合の香味を保持する作用を有するものである。
本発明における「香味」とは、匂い、味やフレーバーと明確に区別されるものではなく、匂い、味およびフレーバーを合わせた感覚を意味する。
なお、本発明における「透明性」とは、不溶性または難溶性物質による濁りがないことが、目視によって視認できる物性を意味する。
また、本発明における「アルコール飲料または炭酸飲料」とは、当然に炭酸アルコール飲料も包含する。
本発明における「透明乳化組成物」は、さらに香料を配合した場合に、エマルションの形成によって、添加対象である飲料に十分な透明性および香味を付与する組成物である。また、本発明における「透明乳化香料組成物」または「香料組成物」は、前記「透明乳化組成物」に香料を配合した組成物である。

本発明の透明乳化組成物によれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性（耐アルコール性、耐酸性、耐塩性、耐熱性）および香味を保持することができる。
本発明の組成物のうち、（Ａ）酵素分解レシチンが、リゾレシチンであるものによれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性（耐アルコール性、耐酸性、耐塩性、耐熱性）および香味をより効果的に保持することができる。
本発明の組成物のうち、さらにレシチンを含み、酵素分解レシチンとレシチンとの含有比が２．５：７．５〜４．５：５．５であるものによれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性および香味をさらにより効果的に保持することができる。
本発明の組成物のうち、
・（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステル、（Ｄ）多価アルコールおよび（Ｅ）水の１種または２種以上をさらに含むもの、とくにポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンと炭素数１４〜１６の脂肪酸とのモノエステルであるもの、とくに炭素数１４〜１６の脂肪酸が、ミリスチン酸および／またはパルミチン酸とのモノエステルであるもの、
・（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖と炭素数１４〜１８の脂肪酸とのモノエステルであるもの、とくに炭素数１４〜１８の脂肪酸が、ミリスチン酸、パルミチン酸およびステアリン酸からの１種または２種以上であるもの、
・（Ｄ）多価アルコールが、プロピレングリコールおよびグリセリンからの脂肪酸であるもの、
のそれぞれによれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性および香味をより効果的に保持することができる。
本発明の組成物のうち、（Ａ）酵素分解レシチンを０．１〜２重量％、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１０重量％、（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルを１〜５重量％、（Ｄ）多価アルコールを５０〜９３．９重量％、（Ｅ）水を１〜１０重量％、それぞれ含むものによれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性および香味を一層より効果的に保持することができる。

本発明の上記いずれかの組成物および香料を含むアルコール飲料用または炭酸飲料用香料組成物によれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性および香味を効果的に保持・調整することができる。
本発明の香料組成物を含むアルコール飲料または炭酸飲料においては、乳化安定性、透明性および香味が効果的に保持される。
本発明のアルコール飲料または炭酸飲料の香味を保持する方法によれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性および透明性を保持したまま、香味を効果的に保持することができる。
本発明の、
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを（Ｄ）多価アルコールおよび／または（Ｅ）水に溶解せしめる工程、
（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルを（Ｄ）多価アルコールおよび／または（Ｅ）水に溶解せしめる工程、
（Ａ）酵素分解レシチンを溶解せしめる工程を含む、前記組成物の製造方法によれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性および香味を効果的に保持することができる組成物を製造することができる。

本発明の組成物は、前記（Ａ）酵素分解レシチンを含有するマイクロエマルションであり、添加製品（アルコール飲料または炭酸飲料）の乳化安定性および透明性を有し、かつその香味を損なわないものである。

本発明において用いられる（Ａ）酵素分解レシチンとしては、リゾレシチンが好ましい。リゾレシチンはとくに限定されず、例えば上記のとおり植物レシチンや卵黄レシチン等の天然物由来のレシチンを酵素的に加水分解し、生成した遊離脂肪酸および原料由来の他の脂溶成分を分離除去して生成した、レシチンから脂肪酸１個がとれたものを主成分とする酵素分解レシチンであればよい。上記酵素もとくに限定されず、ホスホリパーゼ（ホスホリパーゼＡ等）やリパーゼ等が挙げられる。

また、本発明におけるリゾレシチンは、リゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノールアミン、リゾホスファチジルイノシトールおよびリゾホスファチジルセリンの１種または２種以上の混合物からなるものであることができる。

上記のとおり、本発明の（Ａ）酵素分解レシチンとしてレシチンが含有される場合があるが、かかる（Ａ）酵素分解レシチンはその使用の簡便さにおいて好ましい。かかる場合、酵素分解レシチン単体とレシチンとの比率はとくに限定されないが、該比率は例えば１：９〜９：１であり、好ましくは２：８〜８：２であり、さらに好ましくは２．５：７．５〜７．５：２．５であり、さらにより好ましくは２．５：７．５〜４．５：５．５である。これらの比率においては、本発明の組成物を添加したアルコール飲料または炭酸飲料の透明性が十分に保持されるとともに、これらの飲料の香味もとくに良好に保持される。

本発明の組成物における酵素分解レシチンの配合量はとくに限定されないが、前述した酵素分解レシチンの作用に鑑み、従来のものと比較してより多量とすることも可能である。したがって、酵素分解レシチンの配合量は、例えば０．１０〜１５重量％であり、好ましくは０．５０〜１２重量％であり、より好ましくは１．０５〜１０重量％である。これらの配合量においては、酵素分解レシチンによる乳化効果が十分に得られ、香味も十分に保持される。また、後で述べる本発明のアルコール飲料用または炭酸飲料用香料組成物における酵素分解レシチンの配合量は、本発明の前記組成物の添加量に依存するが、香料組成物全体に対して０．０８３〜１５重量％であり、好ましくは０．４２〜１２重量％であり、より好ましくは１．０１〜１０重量％である。いずれの場合においても、酵素分解レシチンの、ショ糖脂肪酸エステルに対する配合量も限定されないが、例えばショ糖脂肪酸エステル１重量部に対して０．１〜５重量部であり、好ましくは０．５〜３重量部であり、より好ましくは１〜３重量部である。

本発明において用いられる（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルは、飲料に使用できる、１種または２種以上のポリグリセリンの脂肪酸エステルである。例としては、平均重合度５〜１５、好ましくは平均重合度６〜１２、より好ましくはデカグリセリンの、モノまたはジエステルからなるポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。脂肪酸部分としては、例えば炭素数８〜２２の脂肪酸であり、好ましくは炭素数１４〜１８の脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１４〜１６の脂肪酸である。したがって、好ましいポリグリセリン脂肪酸エステルは、デカグリセリンとミリスチン酸またはパルミチン酸とのモノエステルである。また、デカグリセリンとミリスチン酸またはパルミチン酸とのモノエステルのポリグリセリン脂肪酸エステル全体に対する割合が９０％以上であるものも好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの本発明の組成物における配合量はとくに限定されないが、例えば０．１〜５０重量％であり、好ましくは１〜３０重量％であり、より好ましくは３〜１０重量％である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が０．１重量％以上であれば乳化安定性が優れ、５０重量％以下においては組成物をアルコール飲料または炭酸飲料へ添加した際に飲料の香味が良好に保持される。

本発明において用いられる（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルは、例えば炭素数８〜２２の脂肪酸であり、好ましくは炭素数１０〜２０の脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１４〜１８の脂肪酸とショ糖との、１種または２種以上のエステルである。
ショ糖と炭素数１４〜１８の脂肪酸とのエステルは好ましく、とくにミリスチン酸、パルミチン酸およびステアリン酸からの脂肪酸とのモノエステルは好ましい。ミリスチン酸、パルミチン酸およびステアリン酸からの脂肪酸とのモノエステルのショ糖脂肪酸エステル全体に対する割合が９０％以上であるものも好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの本発明の組成物における配合量はとくに限定されないが、例えば０．１〜１５重量％であり、好ましくは１〜１０重量％であり、より好ましくは１．５〜５重量％である。ショ糖脂肪酸エステルの配合量が０．１重量％以上であればより高い乳化安定性が得られ、１５重量％以下であれば粘度等の物性が良好である。

本発明に用いられる（Ｄ）多価アルコールは、飲料に添加することができる１分子中に２つ以上の水酸基を有するアルコールの１種または２種以上が挙げられる。例としては、グリセリン、プロピレングリコールおよびブチレングリコール等のグリコール類、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール等の糖アルコールが挙げられる。好ましくは、グリセリンおよびグリコール類であり、とくに好ましくはグリセリンおよびプロピレングリコールである。グリセリンおよびプロピレングリコールを併用したものも好ましい。
本発明の組成物においては、従来技術に比してより多量の多価アルコールを配合するものとしてもよく、とくに後述する水より多い量の多価アルコールを配合したものは好ましい。したがって、本発明の組成物における多価アルコールの配合量は、３０〜９７重量％であり、好ましくは４５〜９３重量％であり、より好ましくは５０〜８５重量％である。多価アルコールの配合量が３０〜９７重量％であれば、乳化剤や非水溶性成分等の配合量を十分に少なくすることができ、製品の乳化安定性および香味を十分に保持せしめることができる組成物が得られる。

本発明で使用する（Ｅ）水は、飲料に配合できる水であれば制限されない。水単独であってもよく、食品添加物等を加えた水であってもよく、イオン精製水であってもよい。
水の配合量はとくに限定されないが、例えば０．１〜５０重量％であり、好ましくは０．５〜３０重量％であり、より好ましくは１〜１０重量％である。水の配合量が５０重量％以下であれば、非水溶性成分等の配合量を十分に少なくすることができ、製品の乳化安定性および香味を十分に保持せしめることができる組成物が得られる。

上記の通りであるから、本発明の組成物のうち、
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１０重量％、
（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルを１〜５重量％、
（Ａ）酵素分解レシチンを０．１〜２重量％、
（Ｄ）多価アルコールを５０〜８５重量％、
（Ｅ）水を１〜１０重量％、
それぞれ含むものは好ましい。
本発明の組成物には前記各成分に加えて、製品に添加可能な各種補助成分を添加してもよい。該補助成分としては、抗酸化剤、防腐剤、乳化剤等が挙げられる。抗酸化剤としては、水溶性抗酸化剤または脂溶性抗酸化剤のいずれも用いることができ、好ましい抗酸化剤としてビタミンＣ類およびビタミンＥ類等が挙げられる。

本発明組成物の製造方法は限定されないが、
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを（Ｄ）多価アルコールおよび／または（Ｅ）水に溶解せしめる工程、
（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルを（Ｄ）多価アルコールおよび／または（Ｅ）水に溶解せしめる工程、
（Ａ）酵素分解レシチンを溶解せしめる工程を含む製造方法はより効率的であり好ましい。
かかる製造には、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、アルティマイザー、ナノマイザー等の均質化処理機等の本技術分野において通常用いられる機器を用いることができる。また、均質化処理を目的として、超音波乳化機等の均質化処理機やＴＫホモミクサー、アジホモミクサー、ウルトラミキサー、クレアミックス等のホモミキサー等を用いてもよい。

本発明は、上記組成物および精油等の香料を含むアルコール飲料用または炭酸飲料用香料組成物にも関する。かかる香料組成物も、安定性および透明性のみならず香味の保持性に優れたものである。
精油とは一般的には植物に含まれる揮発性の油である。例としては、レモンオイル、オレンジオイル、シトラスオイル、メントール、ユズオイル、シソオイル、天然物由来のレモン、オレンジ、ユズまたはシソの精油、中鎖脂肪酸（グリセリンおよび中鎖脂肪酸とのトリエステル）等が挙げられる。また、植物油からとりだした、性状は油状ではない抽出ビタミンＥのような油溶性調製物も本発明の精油として用いられる。なかんずくオレンジオイル、シトラスオイル、中鎖脂肪酸、油溶性抗酸化剤が好ましい。
中鎖脂肪酸は合成品であってもよく、例えばグリセリンと炭素数６〜１２の脂肪酸とのエステルであり、とくにグリセリンと炭素数８〜１０の脂肪酸とのエステルが好ましく、グリセリンとカプリン酸またはカプリル酸とのトリエステルはとくに好ましい。

香料としては、例えばモモ、ウメ、ブドウ、リンゴ、ナシ、イチゴ、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム等のフルーツ系の香料、サイダー、コーラ等の清涼飲料水系の香料、コーヒー、紅茶、日本茶、ウーロン茶等の嗜好品系の香料等も用いることができる。
精油等の香料の、アルコール飲料用または炭酸飲料用香料組成物における配合量はとくに限定されないが、例えば香料組成物全体重量に対して０．１〜２０重量％であり、好ましくは１〜１０重量％であり、より好ましくは２〜８重量％である。
本発明の香料組成物の製造方法も限定されず、例えば上記組成物に水溶液として精油または香料を加えることによって製造することができる。

本発明の香料組成物は、アルコール飲料または炭酸飲料に添加することによって、透明性および香味が効果的に保持された製品とすることができる。かかる飲料には、アルコール飲料（例えば、炭酸を含むチューハイ類、ビール、スパークリングワインおよびジントニック等、日本酒または日本酒をベースとした飲料）および／または炭酸飲料（例えば、サイダー類、コーラ、スポーツドリンク、ビタミン飲料、ミネラル飲料、健康飲料、果汁飲料および乳酸菌飲料等）等の飲料が包含される。
これらの製品の製造方法も限定されないが、例えば精製水および果汁等を混合した液状混合物に本発明の香料組成物を添加・混合することにより製造することができる。
本発明の香料組成物の製品における配合量は限定されないが、典型的には製品全体重量に対して０．００１〜２重量％であり、好ましくは０．０１〜１重量％であり、より好ましくは０．０２〜０．５重量％である。

なお、本発明において精油を香料として用いた場合、精油以外の油を、精油中の成分または単独の成分として添加することもできる。本明細書における「油」とは、水に不溶または難溶の物質であり、例として食品や飲料に用いられる油脂、油溶性ビタミン、脂質等の１種または２種以上が挙げられる。
油脂とは、動物、植物、微生物を原料とする油であり、これらの油脂の圧搾した未精製品あるいは精製品および水素添加した油脂も本願発明における油脂に包含される。

添加する香料の親油性が十分でない場合には、本発明の組成物に油を添加することによって香料の乳化安定性が増し、さらに透明性に優れたマイクロエマルションとすることができる。
油の具体例として、以下のものが挙げられる：
油脂としては、豚脂、牛脂、鶏油、鯨油、マグロ油、イワシ油、サバ油、サンマ油、カツオ油、ニシン油、肝油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、コーン油、ナタネ油、パーム油、シソ油、エゴマ油、カカオ脂、落花生油、ヤシ油、月見草油、ボラージ油、ホホバ油等である。
その他の例としては、スクワレン、スクワラン、ラノリン、流動パラフィン、グリコシルセラミド、オクタコサノール、フィトステロール、リコピン、ベータカロチン、ルテイン、ミネラル等である。
本発明において用いられる油の配合量はとくに限定されないが、例えば０．１〜２０重量％であり、好ましくは０．５〜１５重量％であり、より好ましくは１〜１０重量％である。油の配合量が０．１〜２０重量％であれば製品の乳化安定性および香味を十分に保持せしめることができる組成物が得られる。

以下に本発明を実施例によってより詳細に説明するが、本発明は如何なる意味においても当該実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：Ｍ−７Ｄ、三菱化学フーズ(株)製）５ｇをグリセリン水溶液(グリセリン７６．１ｇ、水２．３ｇ)に溶解させた（水溶液Ａ）。また、ショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＳＳ、第一工業製薬(株)製）2gをプロピレングリコール水溶液(プロピレングリコール４．５ｇ、水２．１ｇ)に加温溶解させた（水溶液Ｂ）。その後水溶液ＡおよびＢを加温混合した。

（実施例２）
実施例１において得られた混合液に、グリセリン中鎖脂肪酸エステルを１ｇ含むオレンジオイル５ｇおよび酵素分解レシチン（商品名：Emultop、デグサ（株））１ｇの混合物を徐々に混合攪拌し、高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行った。
上記水溶性香料組成物０．１ｇを８．８ｇの果糖ブドウ糖液糖および０．０７ｇのクエン酸を含む水溶液１００ｇに溶解させ、透明飲料を得た。

（比較例１）
特許文献９に記載の発明に準じて組成物を調製した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＱ−１７Ｓ、太陽化学（株）製）１０ｇ、ショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドの配合乳化剤（商品名：ＳＥＭ−７０、三菱化学フーズ（株）製）５ｇ、水２０ｇ、ブドウ糖果糖液糖（商品名：ニュークラフトＦ０、昭和産業（株）製）６０ｇを加温溶解させた。本溶液にオレンジオイル５ｇを徐々に混合攪拌し、高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行った。

（比較例２）
上記比較例１において得られた水溶性香料組成物０．１ｇを８．８ｇの果糖ブドウ糖液糖および０．０７ｇのクエン酸を含む水溶液１００ｇに溶解させ、飲料とした。

（試験例）乳化香料を含む飲料の香味の比較
（１）材料
上記実施例２および比較例２において得られた飲料を官能評価試験に供試した。
（２）方法
社内の専門家パネル８名による２点評価法により、苦味および／またはざらつきがある組成物を選択する評価を行った。
（３）結果
表１に示すとおり、実施例２の香料組成物を含む飲料は比較例２の香料組成物を含む飲料を上回る香味、食感を示した。
したがって、本発明の香料組成物は、従来の組成物を上回る香味の保持特性を有する。

（実施例３）
ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：Ｍ−７Ｄ、三菱化学フーズ（株）製）５ｇをグリセリン水溶液(グリセリン７６．１ｇ、イオン水２．３ｇ)に溶解させた（水溶液Ｃ）。また、ショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＳＳ、第一工業製薬（株）製）２ｇ、ビタミンＣ０．０５０ｇおよびフィチン酸０．０５ｇをプロピレングリコール水溶液(プロピレングリコール４．５ｇ、水２．１ｇ)に加温溶解させた（水溶液Ｄ）。その後水溶液ＣおよびＤを加温混合した。

（実施例４）
実施例３において得られた混合液に、グリセリン中鎖脂肪酸エステルを１ｇ含むレモンオイル５ｇ、０．００２ｇの理研Ｅオイル８００および酵素分解レシチン（商品名：Emultop、デグサ（株））１ｇを徐々に混合攪拌し、高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行い、透明乳化香料組成物を得た。

（試験例２）耐アルコール性試験
（１）材料
上記実施例４において得られた香料組成物を用いて下記試験液を調製し、供試した。
下表の２８％アルコール溶液に実施例４の透明乳化香料組成物０．４％を添加した。

２２〜５０％のアルコール含量も上記、９５％エタノールと配合水を変えることにより調整した。
（２）方法
目視確認およびＵＶ透過率（５５０ｎｍ）による評価を行った。
（３）結果
表３に示すとおり、実施例４の香料組成物は良好な耐アルコール性を示した。

（試験例３）耐酸性および耐塩性試験
（１）材料
実施例４において得られた透明乳化香料組成物０．４％を添加し、さらにｐＨおよび塩強度を調整した。
ｐＨは、クエン酸およびクエン酸Ｎａで調整した。塩は、ＮａＣｌで調整した。また、ｐＨおよび塩の場合は、前記双方の試薬を用いて調整した。
（２）方法
粒度分布計にて、平均粒子径を測定することにより評価を行った。
（３）結果
表４に示すとおり、実施例４の香料組成物は良好な耐酸性および耐塩性を示した。

（試験例４）炭酸アルコール飲料での香味の差
（１）官能評価試験液の調製
実施例４で得られた透明乳化香料組成物を表2のとおりに水溶液を調整し、さらに炭酸水で4倍に希釈し、官能評価用炭酸アルコール飲料（実施例５）とした。比較例として、比較例１のオレンジオイルをレモンオイルに置き換え、透明乳化香料組成物を調整し、上記同様表2のとおりに水溶液を調整したのち、炭酸水で4倍希釈して対照炭酸アルコール飲料（比較例３）を作製した。
（２）結果
実施例から調製した炭酸アルコール飲料（実施例５）は、すっきりした香味であるのに対し、比較例で調整した炭酸アルコール飲料（比較例３）は、オイリーで苦味があった。

本発明によれば、アルコール飲料または炭酸飲料に用いられる組成物として、透明乳化組成物および該組成物を用いた香料組成物ならびに該香料組成物を用いた製品が提供される。したがって、本発明は食品・飲料産業および関連産業の発展に寄与するところ大である。

Claims

（Ａ）酵素分解レシチンを０．１〜２重量％、
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１０重量％、
（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルを１〜５重量％、
（Ｄ）多価アルコールを５０〜８５重量％、
（Ｅ）水を１〜１０重量％、および
香料を１〜１０重量％含む、アルコールおよび／または炭酸飲料用透明乳化香料組成物。
（Ａ）酵素分解レシチンがリゾレシチンである、請求項１に記載の組成物。
さらにレシチンを含み、酵素分解レシチンとレシチンとの含有比が２．５：７．５〜４．５：５．５である、請求項１または２に記載の組成物。
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンと炭素数１４〜１６の脂肪酸とのモノエステルである請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
炭素数１４〜１６の脂肪酸が、ミリスチン酸および／またはパルミチン酸とのモノエステルである請求項４に記載の組成物。
（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖と炭素数１４〜１８の脂肪酸とのモノエステルである請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
炭素数１４〜１８の脂肪酸が、ミリスチン酸、パルミチン酸およびステアリン酸からの脂肪酸である請求項６に記載の組成物。
（Ｄ）多価アルコールが、プロピレングリコールおよびグリセリンからの１種または２種以上である請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
香料が、レモンオイル、オレンジオイル、グレープフルーツオイルから選択される1種または2種以上である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物。
請求項１〜９のいずれか一項に記載のアルコール飲料用透明乳化香料組成物。
請求項１〜９のいずれか一項に記載の炭酸飲料用透明乳化香料組成物。
請求項１〜９のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料用透明乳化香料組成物。
請求項１〜１２のいずれか一項に記載の香料組成物を含むアルコールおよび／または炭酸飲料。
請求項１〜１２のいずれか一項に記載の香料組成物を添加することによる、アルコールおよび／または炭酸飲料の香味を保持する方法。
下記工程を含む、（Ａ）酵素分解レシチンを０．１〜２重量％、（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１０重量％、（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルを１〜５重量％、（Ｄ）多価アルコールを５０〜８５重量％、（Ｅ）水１〜１０重量％および香料を１〜１０重量％を含むアルコールおよび／または炭酸飲料用透明乳化香料組成物の製造方法：
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを（Ｄ）多価アルコールおよび／または（Ｅ）水に溶解せしめる工程、
（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステルを（Ｄ）多価アルコールおよび／または（Ｅ）水に溶解せしめる工程、
（Ａ）酵素分解レシチンを溶解せしめる工程、
香料を溶解せしめる工程。