JP4570595B2 - 生胚芽粉末を含むパン用穀粉及びこれを使用したパン - Google Patents

Description

本発明は、生胚芽粉末を含むパン用穀粉及びこれを使用したパンに関する。

小麦粉は、元来石臼などで製粉して、ふすま（小麦の皮部）が多く混入したものが使われてきた。
しかし、製粉用ロール機やピュリファイヤの発明、製粉機械の加工精度の上昇、製粉ソフトウエア（機械の組み合わせ方法など）の発達により、小麦粉製造技術はここ数十年で長足の進歩を遂げ、生産される小麦粉のグレード（ふすまなどの混入率の低さ）も著しく上昇した。
この傾向は、欧米諸国などよりも日本の方が著しい。

小麦粉のグレードの上昇は、パンや菓子などの加工製品の色調を良くすること、ふすまや胚芽の混入を抑えて加工性を良くすること、ふすまに由来するにが味などを抑えることを目的としている。
小麦やトウモロコシなどの穀物には、炭水化物、たん白質、脂質、無機質、ビタミン類、食物繊維などの栄養素が含まれる。
そのうち、食物繊維や無機質はふすま（穀物の皮部）中に多く、穀粉中には少量しか含まれないので、それらの増量のために食品にふすまを加えることがある。
また、脂質（特に必須脂肪酸を多く含むもの）、ビタミン類（ビタミンＢ群とビタミンＥ）は胚芽中に偏在しているので、それらの栄養成分を増量するために、食品に胚芽を加えることがある。

ベーカリー製品に利用される胚芽は、焙煎処理したものがほとんどである（例えば特許文献１参照）。
焙煎以外には、乳酸菌で醗酵させる方法も知られている（例えば特許文献２参照）。
しかし、胚芽中のグルタチオンが生地性を悪化させるため（例えば非特許文献１参照）、従来、焙煎などの処理を行っていない胚芽をベーカリー製品に加えることはなかった。
ベーカリー製品以外では、乳飲料などへの胚芽の添加が知られているが、そのような場合にも、焙煎した胚芽が使用されている（例えば特許文献３参照）。
焙煎胚芽以外の胚芽を使用して製パンを行う方法としては、小麦胚芽の煮汁を使用する方法が知られている（例えば特許文献４参照）。

小麦胚芽は、小麦粉製粉ライン中で、ロール機での処理によるサイズ変化を利用して採取される。
一定の粒度をもつ小麦胚乳、小麦胚芽、小麦ふすまの混合物をロール機にかけると、胚乳は砕かれて粉状となるが、ふすまはロール機でほとんど砕けないため、サイズの変化はない。
胚芽は柔らかいので、ロールにより押しつぶされてフレーク状になり、サイズは元の粒子よりも大きくなる。
したがって、ロール機の処理後に、元の粒子よりも粗い目開きの篩いを通すことで、胚芽を回収することができる。
小麦胚芽はこのような方法で製造されており、粒径は１ｍｍ前後が多く、細かくても５００〜８００μｍ程度である。
生の小麦胚芽は、粉砕することが困難なので、前記のとおり生の胚芽粉末をパンなどの食品に添加することはなかった。

ライ麦やライ小麦も穀粒の物理的な性状は小麦と良く似ており、したがって製粉の方法や胚芽が粉砕し難いといった点は小麦と共通している。
トウモロコシにおいては、製粉方法は小麦などの場合と異なり、胚芽は粗砕後に比重分離で回収されるが、粉砕困難という点や、含有成分などは小麦などの胚芽と良く似ている。

特開２０００−３５０５６０号公報 特表平１０−５０８４７７号公報 特開昭５９−２３２０４７号公報 特開平０５−３０８８８６号公報 「小麦英和用語集」、日本麦類研究会、昭和５７年

本発明の目的は、風味と食感に優れるパンを製造するための穀粉及び前記穀粉を使用したパンを提供することである。

本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、粉末状に加工した生胚芽（以下、「生胚芽粉末」ともいう）を穀粉又は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し０．５〜２．５質量部含み、該穀粉の灰分が１．００質量％以下である穀粉を使用すると、パンの風味が著しく改良されることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、生胚芽粉末を穀粉又は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し０．５〜２．５質量部含み、灰分が１．００質量％以下である、小麦粉、ライ麦粉、ライ小麦粉、トウモロコシ粉からなる群から選ばれる１種又は２種以上からなるパン用穀粉である。
また、前記パン用穀粉を使用して製造したパンである。

本発明のパン用穀粉を使用したパンは優れた風味と食感を有し、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などに富み、栄養価も高い。
本発明のパン用穀粉は胚芽が含まれるにもかかわらず、保存性に優れる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の穀粉は、製パン用に使用されるものであり、小麦粉、ライ麦粉、ライ小麦粉、トウモロコシ粉からなる群から選ばれる１種又は２種以上からなるパン用穀粉である。
パンに使用される小麦粉は強力小麦粉が多いが、製造するパンの種類によって、もしくは食感上の特徴を出すなどの目的で、中力小麦粉、薄力小麦粉、デュラムフラワー、さらにはデュラムセモリナを使用する場合もある。
また、栄養成分の増強や特徴のある色調、食感などを出すといった理由で、スペルト小麦（ディンケル小麦とも呼ばれる）、一粒小麦（アインコルン小麦とも呼ばれる）、カムート小麦、ポーランド小麦、イギリス小麦、エンマー小麦、黒小麦、オレンジ小麦、青小麦などの特殊な小麦から製粉した小麦粉も使用されることがある。
本発明の小麦粉にはこれらの小麦粉も含まれる。

本発明の胚芽とは穀物（イネ科植物の頴果）の胚芽をいい、小麦胚芽、ライ麦胚芽、ライ小麦胚芽、トウモロコシ胚芽などを挙げることができる。
胚芽に遊離糖、遊離アミノ酸が多いという特徴は穀物に共通しているので、どの穀物の胚芽でも利用できる。
ただし、穀物により胚芽成分の微妙な差があるため、生成される風味は異なる。
この性質を利用して、胚芽を使い分けることにより、パンの種類に応じて風味を調整することもできる。
例えば、小麦粉にコーン生胚芽粉末を添加すると、焼きトウモロコシ風の香ばしい風味を付けることができる。
使用する胚芽には、搾油した残りの脱脂胚芽も（焙煎していない場合に限り）使用可能であるが、焙煎した胚芽は使用できない。

生胚芽粉末の穀粉への添加方法としては、製粉工程中で胚乳とともに粉砕して、穀粉に混ざった形で採取する方法や、製粉工程とは別の粉砕機で粉砕した生胚芽粉末を穀粉に添加する方法がある。
広く行われているロール式製粉では生胚芽の粉砕が困難である。
製粉の工程で生胚芽の粉砕が困難な場合には、別途粉砕した生胚芽粉末を穀粉に添加する方法を採ることになる。
製粉工程中で胚乳とともに胚芽を粉砕する方法として、石臼製粉が挙げられる。
ただし、従来の石臼製粉では穀粉への胚芽の混入量が十分ではないため、石臼のギャップや、篩いの目開きを調整するなどして胚芽を増量する必要がある。
前記した２つの方法で生胚芽粉末を添加した穀粉は、粉末状の生胚芽が混入しているという点では同一であり、生胚芽粉末の添加方法はパンの加工性や品質に影響を及ぼさない。
従って、本発明の穀粉において、生胚芽粉末を加えるための方法は、前記したいずれも使用できる。

焙煎胚芽はビタミン類などの栄養素の増量を目的として食品に添加されるが、保存による油脂の劣化を起こし易い（焙煎時に発生したフリーラジカルが連鎖反応を引き起こすためと推定される）ので、穀粉に添加するという用途に適しているとはいえない。
焙煎胚芽は酸化を抑える目的で酸化防止剤を入れた密封パッケージで販売されているが、小麦粉などの穀粉はエージング（空気中の酸素による酸化により、グルテン蛋白の性状が改善されること）をとるために通気性の紙袋で包装される。
そのため、穀粉と焙煎胚芽の双方に適した包装形態は存在せず、胚芽を加えた穀粉は長期保存が困難であった。

生の胚芽を添加した場合には、非酵素的褐変化反応に使われなかったアミノ酸などが食品に甘味や旨味を与えるが、焙煎胚芽を使用した場合には、胚芽由来のアミノ酸はほとんど残らない。
したがって、焙煎胚芽を使用したパンは、ロースト臭は強くても、焦げ臭を伴う不快な香りとなり、味も甘味や旨味が失われて薄っぺらなものとなってしまう。
そのような理由により、焙煎胚芽を粉末状にして穀粉に添加しても、本発明の課題は達成できない。

生の胚芽は各種酵素やグルタチオンを含んでおり、保存中に成分（特に油脂）が分解されたり、生地に加えたときにグルテンの弱化やべたつきを生じたりする。
しかし、粉末状にして穀粉に添加すると、生地性の悪化が少なくなる。
表面積を大きくすると、前記の成分の一部が（おそらく空気中の酸素により酸化されることで）破壊されるためと推定される。
生胚芽は、胚芽油を採取した残りの脱脂胚芽も、焙煎していない場合に限り使用可能である。
胚芽油の抽出により、脂溶性のビタミン類や、一部のアミノ酸が失われるという欠点はあるため、搾油前の胚芽と比較すると効果はやや落ちるが、糖や大部分のアミノ酸は残っているため使用可能である。

本発明の生胚芽粉末とは、目開き２００μｍの篩いを通過するものをいう。
生胚芽は、粉末にした方が表面積が大きくなり、風味を発生させる非酵素的褐変化反応が均一に起こり易くなる。
また、フレーク状生胚芽をパンに添加すると、食感にざらつきなどの違和感を感じるが、生胚芽粉末ではその問題が解消される。
さらに、フレーク状生胚芽を添加した場合には製品に濃褐色の斑点が多数見られるようになり、外観を損なう。
穀粉に生胚芽粉末を添加する際には、穀粉と同じ粒度にするのが、粉体の取り扱い上も望ましい。
穀粉の製造には篩いの工程が含まれており、フレーク状の生胚芽を加えても篩いで除去されてしまうが、生胚芽粉末は篩いを抜けるので、既存の製造設備をそのまま使用した製造が可能となる。
従来の小麦粉などの穀粉は、特殊なものを除き目開き２１２μｍもしくは２００μｍの篩いを通過するように粒度調整されている。

穀粉には澱粉やたん白質が豊富に含まれるのに対し、胚芽には遊離糖や遊離アミノ酸が多く含まれる。
遊離糖や遊離アミノ酸はアミノカルボニル反応やカラメル化反応といった非酵素的褐変化反応により多種多様な物質を生成することで香りや味を発生する。
したがって、胚芽を含む素材を非酵素的褐変化反応が起こる条件で加熱すれば、風味が良い食品を製造することができる。
また、非酵素的褐変化反応に使われなかった胚芽中の成分（アミノ酸など）も、甘味や旨味として風味に貢献する。
さらに、パンは製造工程の中に醗酵を含む場合が多いが、胚芽中の各種成分が醗酵生成物の構成に影響を与え、風味を向上させている可能性もある。

澱粉やたん白質も非酵素的褐変化反応に使われるが、遊離糖や遊離アミノ酸と比べると、効率は格段に劣るし、非酵素的褐変化反応を受けなかったものは無味無臭である。
通常の穀粉は精製度が高く、遊離アミノ酸や遊離糖の含有量が少ないが、それを生胚芽粉末の添加により補うことで、風味を格段に向上させることが可能となる。

本発明における焼成とは、非酵素的褐変化反応が起こる条件で加熱することをいう。
焼成は、放射熱、伝導熱、対流を利用したオーブンや、熱した金属板、金属の型、石などに被加熱物質を乗せて加熱する方法が一般的であるが、非酵素的褐変化反応が起こる条件での加熱であれば、特段方法は問わない。
高温の液体（例えば食用の油脂）に被加熱物質を入れて加熱する方法も、非酵素的褐変化反応が起こるので本発明の焼成に含む。
茹でる、蒸すなどの加熱方法は、非酵素的褐変化反応がほとんど起きないので焼成には含まないが、高温の水蒸気（例えば１５０℃以上）を使用して被加熱物質に非酵素的褐変化反応が起こるような条件で加熱する場合は本発明の焼成に含まれる。

生胚芽粉末を加えることにより、パンの食感はもろく（サクく）、口溶けは良くなる。
パンを焼成すると澱粉が糊化することで生地の流動性が失われ、形状が保持されるが、生胚芽粉末は全く糊化しないので、パン組織の結合が弱まり、もろく、口溶けが良い食感となる。
また、生胚芽中の油脂もパンの組織を弱める働きを持つ。(脱脂生胚芽を使用した場合には、食感改良効果は弱くなる。)
さらに、少量の生胚芽粉末を穀粉に加える場合、生地の伸展性が大きくなり、製パン作業性が改良される。（特にハースブレッドの場合に顕著である）

本発明のパン用の穀粉に含まれる生胚芽粉末の量は、穀粉のみを使用して澱粉を使用しない場合は、穀粉１００質量部に対し０．５〜２．５質量部であり、澱粉を穀粉と共に使用する場合は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し０．５〜２．５質量部である。
これは、澱粉を添加する場合に、穀粉中の澱粉と外から加えた澱粉の機能（風味への寄与など）にはほとんど差はなく、穀粉の量が単純に増えたと見做すことができ、したがって（澱粉で増量された）穀粉に対する生胚芽粉末の量は相対的に減少するためである。

使用できる澱粉としては、パン用に使用できる澱粉であれば特に限定されず、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、うるち米澱粉、もち米澱粉、さつまいも澱粉、小豆澱粉、緑豆澱粉、さご澱粉、くず澱粉、どんぐり澱粉、片栗澱粉等の生澱粉や、これらをアルファ化、部分アルファ化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化、クラスレート化などの処理をした加工澱粉も使用することができる。

生胚芽粉末の量が０．５質量％未満では、風味の発生が弱すぎて添加しない場合との差がほとんど分からない。
生胚芽粉末の量が２．５質量％を超えると、濃厚な風味は発生するものの、エグミや焦げ臭などの不快な味と香りが感じられるようになり、また加工する製品によっては作業性が悪化するため、好ましくない。

生胚芽粉末の量が０．５〜２．５質量％の条件を満たした穀粉でも、ふすまの混入量があまりに多いと、風味の改良は期待できない。
灰分が高すぎる場合には、ふすま臭やにが味、エグミなどの原因となったり、製パン時の作業性が劣ったりといった問題が発生する。
例えば、全粒小麦粉には、生胚芽は約２．５質量％程度含まれるが、ふすまの比率が高すぎるため、ふすま臭やにが味、エグミが強く、風味は劣る。
従って、本発明の穀粉は、生胚芽粉末を添加した状態で、灰分含有量が１．００質量％以下である必要がある。
０．８０質量％以下の灰分含有量だと一層好ましい。
なお、本発明の灰分の値は、酢酸マグネシウム添加灰化法により測定した値である。

現時点の技術レベルで、市販の小麦粉の灰分下限は０．３２〜０．３３質量％程度であり、さらに研究レベルでは灰分０．２９質量％程度の小麦粉を試作することができる。
ライ麦粉、ライ小麦粉、コーンフラワーなどは、それよりも灰分が高い。
したがって、灰分が最も低い小麦粉に胚芽を０．５質量％混ぜたものが灰分の下限となる。
しかしながら、今後の製粉技術の改良や、穀物の品種改良によっては、さらに低灰分のものが製造できる可能性がある。
胚芽の混入量が０．５質量％以上２．５質量％以下の範囲に入っていれば、アミノ酸などの含有量はパンの品質を向上させる範囲に入るため、元となる穀粉の灰分がさらに下がった場合を仮定しても、パンの品質改良効果は失われない。
そのような理由により、灰分の下限については厳密には設定できない。

本発明のパン用穀粉は、通常のパン用穀粉と同様に使用することができる。
例えば、製パンに必要な副資材を本発明のパン用穀粉にあらかじめ混合しパン用ミックス粉として使用することができる。

本発明におけるパンとは、穀粉、水（牛乳などで代替することもある）、食塩を必須の原材料とし、必要に応じて澱粉、糖、油脂、乳製品、生地改良剤（酵素、酸化剤、還元剤、無機塩類など）、鶏卵、モルト、酵母、乳酸菌、膨剤、香料、調味料、バイタルグルテンなどを加えてミキシングすることで生地を作成し、（必要に応じて醗酵や型詰めなどの工程を経た後に）焼成して、膨化させた食品をいう。

代表的なパンとしては、食パン（角食パン、山型パンなどを含む）、バラエティブレッド（全粒粉パン、ライ麦パン、ライ小麦パン、コーンブレッドなどを含む）、テーブルロール（バターロールなどを含む）、食卓パン（コッペパン、ホットドックバンズ、ハンバーガーバンズなどを含む）、ハースブレッド（フランスパン（ドゥリーブル、パリジャン、バタール、バゲット、フルート、フィセル、クッペ、ブール、タバチェ、エピー、シャンピニオン、フォンデュ、パンドカンパーニュなどを含む）、ドイツパン（ブレーチヒェン、カイザーゼンメル、ブレッツェル、キプセル、ツォプフ、ヴァイツェンブロート、ロッゲンブロード、ミッシュブロート、プンパニッケルなどを含む）、イタリアパン（ロゼッタ、ビザクラスト、グリッシーニなどを含む）などを含む）、菓子パン（メロンパンなどを含む）、デニッシュ、ペストリー、スイートドウ（スイートロール、コーヒーケーキなどを含む）、クロワッサン、揚げパン（イーストドーナッツ、ピロシキなどを含む）、フォカッチャ、パネトーネ、イングリッシュマフィン、クネッケブロート、フラットブレッド（ピタ、ナン、チャパティ、プーリーなどを含む）、ベーグル、ブリオッシュ、トルティーヤ、パンオーレ、ラスク、アレパスなどが挙げられる。
前記パンを製造する際に、生地に他の食材を練りこんだもの（ベジタブルブレッド、フルーツブレッド、納豆パン、ナッツブレッド、胡椒パンなどを含む）、前記パンにフィリングを入れたもの（あんぱん、クリームパン、ジャムパン、チョコパン、チョココロネ、カレーパン、あんドーナッツ、ベーコンエピーなどを含む）、前記パンに他の食材をはさんだり乗せたりしたもの（サンドウィッチ、ハンバーガー、ホットドッグ、調理パン、フレンチトーストなどを含む）もパンに含まれる。
パン粉はパンの加工品であり、本発明のパンに含まれるが、通電による加熱で製造したパン粉は、非酵素的褐変化反応がほとんど起こらず、焼成しているとは見做せないので、本発明のパンには含まない。
スポンジケーキなどのケーキ類は食塩を使用せず、水も加えない場合が多いので、パンには含まれない。
蒸しパンは焼成していないので、本発明のパンには含まない。
お好み焼きやたこ焼きはパンには含まないが、膨剤を加えて膨化させたものは本発明のパンに含む。
さらに、地域によっては小麦以外の穀物から作った穀粉を利用したパンもあり、代表的な例としてはドイツや北欧などのライ麦パン、ロシアやポーランドなどのライ小麦パン、アメリカ合衆国南部や中南米などのトウモロコシパンなどが挙げられる。

本発明による生胚芽粉末を添加した穀粉から製造したパンは、既存の生胚芽添加食品と同様に、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などに富み、栄養価も高い。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
代表的なパンとして、フランスパン、食パン、ドイツパン、コーンブレッドによる評価を行った。

［実施例１〜５、比較例１〜７］
市販のフランスパン用小麦粉（灰分０．４２質量％、 胚芽０．０質量％）に生胚芽粉末を添加した小麦粉を使用してフランスパンの試作を行い、風味と食感の評価を行った。
小麦粉への生胚芽粉末の添加量は、実施例１で０．５質量％、実施例２で１．０質量％、実施例３で１．５質量％、実施例４で２．０質量％、実施例５で２．５質量％、比較例１で０．０質量％、比較例２で０．３質量％、比較例３で３．０質量％、比較例４で５．０質量％であった。
また、比較例５〜７は小麦粉にフレーク状生胚芽（灰分３．５８質量％、胚芽９２．８質量％）を添加したもので、生胚芽の添加量は比較例５で０．５質量％、比較例６で１．５質量％、比較例７で２．５質量％であった。
生胚芽粉末は、市販の小麦胚芽に粉砕したドライアイスを混合してレッチェ社製超遠心粉砕機により粉砕し、製粉用の７ｘｘの篩い（目開き２００μｍ）で抜けたものを使用した。
生胚芽粉末は灰分３．５３質量％、胚芽９９．３質量％を含んでいた。
フレーク状生胚芽は、市販の小麦胚芽を使用した。
なお、前記灰分は酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものであり、前記胚芽混入量は蛍光光度法により測定したものである。
実施例３、４、５および比較例６、７では、加水量を６４０ｍｌとした。
比較例３、４では、加水量を６３０ｍｌとした。

フランスパンの製造および評価の方法は次のとおりである。
（１）小麦粉１ｋｇ、 食塩２０ｇ、
インスタントドライイースト７ｇ、 ＶＣ１％溶液１ｍｌ、モルト４ｇ、水６５０ｍｌをミキサーで捏ねて生地を作った。
ＶＣ１％溶液とは、ビタミンＣ１ｇを９９ｍｌの水に溶解したものである。
捏練時間は低速で５分、高速で３分とした。
捏ね上げ温度は２４℃となるように調整した。
（２）捏ね上がった生地を２７℃の醗酵室で１２０分間醗酵し、パンチ（ガス抜き）をした後にさらに２７℃で６０分間醗酵した。
（３）醗酵した生地を３５０ｇに分割し、手作業でバタールの形に整形した。
（４）整形した生地を３０℃で１時間醗酵し、クープ（切れ込み）を入れて、２４０℃で３０分間焼成した。
（５）焼成後に室温で３０分間間冷却し、比較例１を対照として官能評価を行った。

評価項目は、製パン作業性、外観、内相、食感、風味である。
各項目は、次に示す７段階で数値化した。
７点 非常に優れる
６点 優れる
５点 やや優れる
４点 普通
３点 やや劣る
２点 劣る
１点 非常に劣る
製パン作業性の評価は製パン技術者２名が行い、その平均をとった。
外観、内相、食感、風味の評価は熟練のパネラー１０名が官能試験により行い、その平均をとった。
評価結果を表１に示す。

実施例１〜５は、胚芽無添加の比較例１と比較して製パン作業性、外観および内相は同等であるが、風味が大きく改善され（甘味、旨味、香ばしさなど）、食感（クラストのクリスピー感やクラムのモチモチ感）にも改善が見られた。
生胚芽粉末添加量が過剰の比較例３〜４では、生地がべたついたために作業性が劣ったほか、生地が傷んだために外観や内相にも悪影響が見られた。
さらに、比較例３〜４では風味は強いもののエグミを感じるため、好ましい風味ではなかった。
フレーク状胚芽を添加した比較例５〜７では、添加量が増えるに従い風味が濃くなったが、生胚芽粉末を添加した小麦粉には及ばなかった。
さらに、比較例５〜７では胚芽の粒が目立つなどの理由で外観や内相が劣り、食感もざらつきを感じた。
以上の結果より、生胚芽粉末を０．５〜２．５質量％添加した実施例１〜５が、フランスパン用小麦粉として優れていた。

［実施例６〜１０、比較例８〜１４］ストレート法による食パン
市販のパン用小麦粉（灰分０．３８質量％、 胚芽０．０質量％）に生胚芽粉末を添加した小麦粉を使用して食パンを製造し、風味と食感の評価を行った。
前記灰分は酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものであり、前記胚芽混入量は蛍光光度法により測定したものである。
小麦粉への生胚芽粉末の添加量は、実施例６で０．５質量％、実施例７で１．０質量％、実施例８で１．５質量％、実施例９で２．０質量％、実施例１０で２．５質量％、比較例８で０．０質量％、比較例９で０．３質量％、比較例１０で３．０質量％、比較例１１で５．０質量％であった。
また、比較例１２〜１４は小麦粉にフレーク状生胚芽を添加したもので、生胚芽の添加量は比較例１２で０．５質量％、比較例１３で１．５質量％、比較例１４で２．５質量％であった。
生胚芽粉末およびフレーク状生胚芽は、実施例１〜５および比較例１〜７と同じものを使用した。

ストレート法による食パンの製造方法および評価方法は次のとおりである。
（１） 製パン用ミキサーに水７００ｍｌ、 食塩２０ｇ、 砂糖５０ｇ、 脱脂粉乳２０ｇ、 小麦粉１ｋｇ、 イーストフード１ｇ、
イースト ２０ｇを入れて生地がまとまるまで混捏した。
ただし、実施例８、９、１０および比較例１３、１４では加水量を６９０ｍｌ、比較例１０、１１では加水量を６８０ｍｌとした。
（２） ショートニング５０ｇを加えて、低速で1分間、中速で3分間、高速で５分間混捏した。捏ね上げ温度は２７℃となるように調整した。
（３） 捏ね上がった生地を２７℃の醗酵室で1時間半醗酵させ、パンチ（ガス抜き）を行った後に再度３０分間醗酵させた。
（４） 醗酵した生地を２３０ｇに分割し、丸めて生地玉として、室温で２５分間休ませた。
（５） 生地玉をモルダーにより棒状に整形し、食パンの型（２斤用）に４本ずつ詰め、３８℃で醗酵させた。
（６）前記生地の上端が食パン型の８０％に達したところで型に蓋をし、２００℃のオーブンで４０分間焼成した。
（７）焼成した食パンを室温で１時間放置、冷却した後に袋詰めした。
（８）翌日、前記食パンを厚さ１５mmにスライスし、比較例８を対照として官能評価を行った。

評価項目は、製パン作業性、外観、内相、食感、風味である。
各項目は、次に示す７段階で数値化した。
７点 非常に優れる
６点 優れる
５点 やや優れる
４点 普通
３点 やや劣る
２点 劣る
１点 非常に劣る

製パン作業性の評価は製パン技術者２名が行い、その平均をとった。
外観、内相、食感、風味の評価は熟練のパネラー１０名が官能試験により行い、その平均をとった。
結果を表２に示す。

実施例６〜１０は、胚芽無添加の比較例８と比較して製パン作業性、外観および内相は同等であるが、風味（甘味、旨味、クラストの香ばしさなど）が大きく改良され、食感にもわずかな改良が見られた。
生胚芽粉末添加量が過剰の比較例１０〜１１では、生地がべたついたために作業性が劣ったほか、生地が傷んだために外観や内相にも悪影響が見られた。
さらに、比較例１１では風味は強いものの後味にエグミとにが味を感じ、好ましい風味ではなかった。
フレーク状胚芽を添加した比較例１２〜１４では、風味の改良効果は極わずかであり、胚芽の粒が目立つために外観や内相が劣り、食感もざらつきを感じた。
以上の結果より、生胚芽粉末を０．５〜２．５質量％添加した実施例６〜１０が、食パン用小麦粉として優れていた。

［実施例１１、比較例１５］
ライ麦パン（ミッシュブロート）を製造して評価を行った。
製パン方法は次のとおりである。
（１）
市販のライ麦粉５００ｇ、粉末サワー種５０ｇ、水４００ｍｌをミキサーで５分間混捏して前生地を作り、室温で１６時間醗酵させた。
（２）
醗酵させた前生地をミキサーに投入し、さらに小麦粉１ｋｇ、市販のライ麦粉５００ｇ、食塩３４ｇ、イースト３６ｇ、水８８０ｍｌを加え、低速２分間、中速３分間混捏して生地とした。
（３）
捏ね上がった生地を１０分間寝かせた後に、４００ｇに分割し、丸めて型に入れた。
（４）
３２℃で４０分間醗酵した。
（５）
醗酵した生地を型から出し、クープ（切り込み）を入れて２３０℃で４５分間焼成した。
（６）
室温で１時間冷却した後に、１０名の熟練のパネラーにより評価を行った。
使用した市販のライ麦粉は、灰分０．７２質量％、胚芽０．２質量％であった。
小麦粉としては、市販の強力粉（灰分０．４５質量％、胚芽０．１質量％）を用いたものを比較例１５とした。
なお、前記灰分は酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものであり、前記胚芽混入量は蛍光光度法により測定したものである。
比較例１５と同じ小麦粉９８５ｇに生胚芽粉末１５ｇを混合したものを実施例１１とした。
前記生胚芽粉末は実施例１〜５と同じものを使用した。
実施例１１のライ麦パンは、ライ麦パン独特の風味に加えて旨味や甘味が強く感じられ、さらに、香ばしさも強くなっており、比較例１５と比べて風味が優れていた。

［実施例１２、比較例１６］
コーンブレッドを製造して評価を行った。
製パン方法は次のとおりである。
（１）卵６個と牛乳１リットルを混合し、卵液とした。
（２）穀粉１ｋｇ、ベーキングパウダー２０ｇ、重曹５ｇ、砂糖４０ｇを混ぜ合わせた。
（３）前記混合物を卵液に加え、低速で１分間混合し、均一なバッターとした。
（４）前記バッターをコーンブレッド型に５００ｇずつ注ぎ、２２０℃で２２分間焼成した。
（５）３０分間冷却して粗熱を取った後に、１０人のパネラーにより評価した。
比較例１６では、穀粉としてコーングリッツとパン用小麦粉を各５００ｇずつ混合したものを使用した。
実施例１２では、穀粉としてコーングリッツ４９０ｇ、パン用小麦粉４９０ｇ、コーン生胚芽粉末２０ｇを混合したものを使用した。
使用したパン用小麦粉は、実施例６〜１０で使用したのと同じものである。
使用したコーングリッツは、市販のコーングリッツであり、灰分０．４５質量％、胚芽量０．２質量％であった。
コーン生胚芽粉末は、コーングリッツ製造ラインから採取したトウモロコシ胚芽を使用して、実施例１〜５で使用した小麦生胚芽粉末と同じ方法で製造したものである。
コーン生胚芽粉末の灰分は３．６６質量％、胚芽９８．１質量％であった。
なお、前記灰分は酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものであり、前記胚芽混入量は蛍光光度法により測定したものである。
実施例１２のコーンブレッドは焼きトウモロコシ風の香ばしさが強く、また上品な甘味が感じられ、比較例１６よりも風味が優れていた。

［実施例１３、比較例１７］
スペルト小麦からフランスパンを作り、評価を行った。
ドイツ産スペルト小麦をビューラー社製テストミルで製粉し、灰分０．５１質量％、胚芽量０．１質量％の小麦粉を作り、比較例１７とした。
前記灰分は酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものであり、前記胚芽混入量は蛍光光度法により測定したものである。
比較例１７の小麦粉９８５ｇに生胚芽粉末１５ｇを加え、実施例１３とした。
生胚芽粉末は実施例１〜５と同じものを用いた。
実施例１３と比較例１７の小麦粉からフランスパンを製造した。
フランスパンの製造および評価の方法は実施例１〜５と同じものを用いた。
実施例１３の小麦粉から作ったフランスパンは、比較例１７に比べてロースト臭と甘味およびクラストのクリスピー感が強く感じられ、食感と風味ともに優れていた。

［実施例１４、比較例１８］
黒小麦をビューラー社製テストミルで製粉し、比較例１と同じ市販のフランスパン用小麦粉と等質量混合し、比較例１８の小麦粉とした。
比較例１８の小麦粉は、灰分０．４７質量％、胚芽０．０％を含んでいた。
前記灰分は酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものであり、前記胚芽混入量は蛍光光度法により測定したものである。
比較例１８の小麦粉９８０ｇと生胚芽粉末２０ｇを混合し、実施例１４の小麦粉とした。
実施例１４と比較例１８の小麦粉からフランスパンを製造した。
フランスパンの製造および評価の方法は実施例１〜５と同じものを用いた。
実施例１４の小麦粉から作ったフランスパンは、クラストの香ばしい香りが強く、甘味や旨味も強く感じられ、比較例１８と比べて風味が優れていた。また、クラストのクリスピー感でも実施例１４が比較例１８よりもやや優れていた。

［実施例１５〜１６、比較例１９〜２０］
通常の生胚芽以外の胚芽として、脱脂胚芽と焙煎胚芽の評価を行った。
小麦粉９９５gに脱脂胚芽粉末を５ｇ添加し、実施例１５とした。
小麦粉９７５gに脱脂胚芽粉末を２５ｇ添加し、実施例１６とした。
小麦粉９９５gに焙煎胚芽粉末を５ｇ添加し、比較例１９とした。
小麦粉９７５gに焙煎胚芽粉末を２５ｇ添加し、比較例２０とした。
実施例１５〜１６および比較例１９〜２０の小麦粉は、実施例１〜５と同じものを使用した。
前記脱脂胚芽粉末は、市販の脱脂小麦胚芽をレッチェ社製超遠心粉砕機により粉砕し、目開き２００μｍの篩いを抜けたものを使用した。
前記焙煎胚芽粉末は、市販の焙煎小麦胚芽をレッチェ社製超遠心粉砕機により粉砕し、目開き２００μｍの篩いを抜けたものを使用した。
脱脂胚芽の灰分は４．５３質量％、焙煎胚芽の灰分は３．９３質量％であった。
前記灰分は酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものである。
実施例１５、１６および比較例１９、２０の小麦粉を使い、実施例１〜５と同様の方法でフランスパンを製造して、評価を行った。
フランスパンの評価結果を表３に示す。

実施例１５および実施例１６では、フランスパンの風味が改良された。
比較例１９および２０のフランスパンは、食感に若干の改良がみられるものの、風味と外観は劣っていた。
特に比較例２０においては、焦げ臭さとにが味を感じ、甘味と旨味は感じられなかった。
さらに、外観も色が濃すぎて好ましくなかった。
この結果より、脱脂小麦胚芽（焙煎していないもの）は本発明の生胚芽粉末を作るために使用できるが、焙煎小麦胚芽は使用できないことが確認できた。

［実施例１７〜２０、比較例２１〜２２］
灰分含有量が異なる小麦粉を作成し、フランスパンを製造して評価を行った。
実施例４の小麦粉にふすま粉末を混合し、灰分値を変えた小麦粉（実施例１７〜２０、比較例２１〜２２）を製造した。
ふすま粉末は、市販の小麦ふすまを目開き１ｍｍの篩いにかけ、そのオーバーをレッチェ社製超遠心粉砕機により粉砕し、目開き２００μｍの篩いの抜けとして回収したものであり、生胚芽粉末の混入量は１．４質量％、灰分は４．９６質量％であった。
実施例１７の小麦粉における生胚芽粉末の混入量は２．０質量％、灰分は０．７０質量％であった。
実施例１８の小麦粉における生胚芽粉末の混入量は１．９質量％、灰分は０．８０質量％であった。
実施例１９の小麦粉における生胚芽粉末の混入量は１．９質量％、灰分は０．９０質量％であった。
実施例２０の小麦粉における生胚芽粉末の混入量は１．９質量％、灰分は１．００質量％であった。
比較例２１の小麦粉における生胚芽粉末の混入量は１．９質量％、灰分は１．１０質量％であった。
比較例２２の小麦粉における生胚芽粉末の混入量は１．９質量％、灰分は１．２０質量％であった。
なお、ふすま粉末の胚芽混入量の測定には蛍光光度法を、灰分の測定には炭酸マグネシウム添加灰化法を用いた。
実施例１７〜２０および比較例２１〜２２の胚芽混入量と灰分は、ふすま粉末と実施例９の分析結果からの計算値である。
実施例１７〜２０および比較例２１〜２２の小麦粉を用い、実施例１〜５と同様の方法でフランスパンによる評価を行った。
結果を表４に示す。

灰分が高くなると、０．９０質量％で極わずかなにが味を感じるようになるが、甘味やロースト臭が強いために、不快感はほとんどない。
しかし、灰分が１．１０質量％では、にが味、エグミ、ふすま臭が目立ち始め、灰分１．２０質量％では不快な風味となった。
パンの外観（色調やボリューム）は灰分の上昇とともに徐々に悪化するが、灰分が１．１０質量％で目立って悪化した。
内相のキメや色調も同様に、灰分が１．１０質量％以上で急激に悪化した。
灰分が１．２０質量％では食感にパサパサ感とざらつきとを感じた。
これらの結果より、本発明のパン用穀粉は、灰分が１．００質量％以下である必要がある。
風味、外観、内相の悪化は灰分が１．１０質量％以上で顕著となるが、にが味などの異味を感じ出すのは灰分０．９０質量％からである。
したがって、灰分を０．８０質量％以下に抑えると、いっそう好ましいといえる。

［比較例２３〜２４］
市販の小麦胚芽をコーヒーミルで粗粉砕した後に篩い分け、粒径２００μｍ以上４００μｍ未満、および粒径４００μｍ以上６００μｍ未満の胚芽を製造した。
比較例８と同じ小麦粉９８０gに、粒径２００μｍ以上４００μｍ未満の胚芽を２０ｇ添加し、比較例２３とした。比較例２３の小麦粉の灰分は０．４４質量％、胚芽は１．８質量％であった。
比較例８と同じ小麦粉９８０gに粒径４００μｍ以上６００μｍ未満の胚芽を２０ｇ添加し、比較例２４とした。比較例２４の小麦粉の灰分は０．４４質量％、胚芽は１．９質量％であった。
前記灰分は酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものであり、前記胚芽混入量は蛍光光度法により測定したものである。
比較例２３〜２４の小麦粉を使い、実施例６〜１０と同様の方法で食パンを製造して評価を行った。
結果を表５に示す。

生胚芽粉末よりもやや粗い生胚芽を使用した場合、風味は改良することができたが、その程度は生胚芽粉末の場合よりも劣った。
さらに、やや粗い生胚芽を使用した食パンでは、ざらつきを感じるとともに、口溶けが悪化して好ましくなかった。
その傾向は、生胚芽が粗くなるほど強くなった。
この結果より、２００μｍより粗い生胚芽を使う場合には、一部の評価項目には改善がみられるものの、悪化する項目もあるため、総合的には高い改善効果は得られなかった。
従って、パンの改良に使用する生胚芽は、粉末状（２００μｍの篩い抜け）のものが好ましいことが確認された。

［実施例２１〜２４、比較例２５〜２７］
生胚芽粉末を添加した穀粉の保存性を確認した。
市販のパン用小麦粉１ｋｇ（灰分０．３８質量％、胚芽０．０質量％）を比較例２５とした。
前記灰分は酢酸マグネシウム添加灰化法により測定したものであり、前記胚芽混入量は蛍光光度法により測定したものである。
比較例２５と同じ小麦粉９９５gに小麦生胚芽粉末を５ｇ添加し、実施例２１とした。
比較例２５と同じ小麦粉９７５gに小麦生胚芽粉末を２５ｇ添加し、実施例２２とした。
使用した生胚芽粉末は、実施例１〜５と同様の方法で製造したものである。
比較例２５と同じ小麦粉９９５gにコーン生胚芽粉末を５ｇ添加し、実施例２３とした。
比較例２５と同じ小麦粉９７５gにコーン生胚芽粉末を２５ｇ添加し、実施例２４とした。
使用したコーン生胚芽粉末は、実施例１２と同様の方法で製造したものである。
比較例２５と同じ小麦粉９９５gに焙煎小麦胚芽粉末を５ｇ添加し、比較例２６とした。
比較例２５と同じ小麦粉９７５gに焙煎小麦胚芽粉末を２５ｇ添加し、比較例２７とした。
使用した焙煎小麦胚芽粉末は、比較例１９〜２０と同様の方法で製造したものである。

実施例２１〜２４および比較例２５〜２７の小麦粉をクラフト紙の袋に入れ、半年間室温で保存し、1ヶ月毎に官能的に臭いの確認を行った。（パネラー５名によるダブルブラインド試験として実施した。）
その結果、実施例２１〜２４および比較例２５の小麦粉につき、試験期間内に酸敗臭（油脂の劣化による臭い）を指摘したパネラーは１名もいなかった。
比較例２７は１箇月経過時点で酸敗臭が感じられた。
比較例２６は２箇月経過時点で酸敗臭が感じられた。
比較例２６および比較例２７は保存性に問題が認められたので、酸敗臭が感じられた時点で試験を打ち切った。

実施例２１〜２４および比較例２５の小麦粉を半年間保存した後に、実施例６〜１０と同様の方法で食パンを製造して、評価を行った。
その結果、比較例２５と比較して実施例２１は（ロースト臭、および甘味とうまみ）が感じられ、実施例２２ではさらに風味が良く感じられた。
実施例２３〜２４でも、コーン生胚芽粉末の添加量が多いほど風味が強くなるが、焼きトウモロコシ風の香ばしさを持った特徴ある香りが強く感じられた。
比較例２６および比較例２７は保存性に問題が認められたため、パンの評価は行っていない。
この結果より、生胚芽粉末を添加したパン用穀粉は、長期保存可能なことが確認された。

［実施例２５］
実施例５において、原料として、小麦粉１ｋｇを小麦粉９５０ｇに小麦澱粉を５０ｇさらに加えて小麦粉と小麦澱粉の混合物１ｋｇに変更した以外は実施例５と同様にしてフランスパンを得た。
得られたフランスパンの評価は実施例４とほぼ同等であった。

［実施例２６］
実施例５において、原料として、小麦粉１ｋｇを小麦粉９５０ｇにワキシコーンスターチを５０ｇさらに加えて小麦粉と小麦澱粉の混合物１ｋｇに変更した以外は実施例５と同様にしてフランスパンを得た。
得られたフランスパンは、ワキシ澱粉の添加によりクラムのモチモチ感としっとり感が強くなった。
風味とクラストの食感は、実施例４とほぼ同等であった。

Claims (2)

1. 生胚芽粉末を穀粉又は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し０．５〜２．５質量部含み、灰分が１．００質量％以下である、小麦粉、ライ麦粉、ライ小麦粉、トウモロコシ粉からなる群から選ばれる１種又は２種以上からなるパン用穀粉。
2. 請求項１に記載のパン用穀粉を使用して製造したパン。