JP4573331B2 - 麦芽根を用いた飲食物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、麦芽根を用いた飲食物の製造方法に関する。より詳しくは、粒度を制御した麦芽根を用いることを特徴とする飲食物の製造方法に関する。

大麦から麦芽を製造する工程を製麦工程といい、ビール、ウイスキーなどの原料に使われる麦芽は、この工程を経てつくられている。製麦工程は（１）浸麦工程、（２）発芽工程、および（３）乾燥工程の大きく３つの工程からなる［醸造・発酵食品の事典：２４７頁（２００２年）朝倉書店発行］。
これらの工程を経て得られた乾燥麦芽（焙燥麦芽ともいう）は、麦芽根（麦根ともいう）を脱根機で取り除いて用いられている。この麦芽根を取り除く理由としては以下のものが挙げられる。すなわち、麦芽根は（ａ）水分を吸収し易いものであり、また（ｂ）苦味があり、ビールの後味に影響を与え、さらには、麦芽根を使用することにより（ｃ）色度が高められる作用があるからだとされている［ビール醸造技術：１８３頁（１９９９年）（株）食品産業新聞社発行］。すなわち、麦芽根を取り除かずにビール等を製造すると、麦芽根由来の雑味が、ビール等に付与されることとなる。
したがって、ビール、ウイスキーなどの原料には、麦芽根を取り除いた麦芽が使用されており、取り除かれた麦芽根は、麦芽製造工場では副生成物であり、一般に動物の飼料として使用されていた［ビール醸造技術：１８３頁（１９９９年）（株）食品産業新聞社発行］。
しかしながら、麦芽根の食品への利用も種々検討されてきており、例えば、麦芽根などの植物繊維質原料をアルカリ抽出し、次いで酵素で処理して得られるヘミセルロースの部分分解物を含有することを特徴とする水溶性食物繊維含有飲食物が提案されている［特開平３−４９６６２号公報］。また、大麦の製麦副生物である殻皮、穂軸等を含む麦芽根を粉砕後、篩いかけして得られた麦芽根よりなることを特徴とする食品素材が提案されている［特開平９−８４５４０号公報］。
しかし、麦芽根には、酵母の栄養源となる可溶性窒素や各種活性物質が多く含まれているにも拘わらず、麦芽根そのものに雑味があり、特に原料を液体に浸漬させる工程を経て製造される飲食物においては、原料として用いられていなかった。したがって、窒素源や活性物質を多く含む麦芽根を原料として用い、麦芽根自体の雑味を抑えた飲食物の製造方法の開発が強く望まれていた。
本発明は、上記現状に鑑み、窒素源や各種活性物質を多く含むにも拘わらず、これまでビールやウイスキーの製造において雑味の原因として取り除かれていた麦芽根を、飲食物の原料として活用する技術を提供することを課題とする。
そのなかでも本発明は、特に、原料を液体に浸漬させる工程を経る飲食物の原料として、麦芽根を用いる技術を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、以下の通り本発明を完成させるに至った。
先ず、本発明者らは、ビール等の製造において麦芽根を原料に用いた場合、ビールに雑味が生じるという事象を検討した。その結果、原料として使用した麦芽根は、麦芽などの他の原料とともに粉砕されているという事実に着目した。そして、麦芽根由来の雑味と、麦芽根の粉砕度合の関係を詳細に検討した。
すなわち、麦芽根を５段階（強、中、弱、微、非粉砕）の度合に調整して粉砕し、各粉砕物の浸出液の評価を行った。その結果、香味評価においては、粉砕強度が弱くなるにつれて雑味が減り、香味評価点が向上することを確認した。さらに、麦芽根由来の雑味は、浸出液中の可溶性固形分量に影響されることを確認した。実際に、上記の５段階に調整した各麦芽根の粉砕物について、その浸出液中の可溶性固形分量を測定したところ、粉砕強度が弱くなるにつれ可溶性固形分が低減され、それに従って、夾雑物の浸出が抑えられることが判明した。
次に麦芽根について、その粉砕物の粒度による雑味への影響を検討した結果、粒子径が細かいほど、浸出液の雑味が増すことを確認した。
以上の結果より、麦芽根を粉砕するにあたって、その粒度（粉砕の度合）を制御することにより、これまで問題とされていた雑味を生じることなく、麦芽根を利用した飲食物を製造できることを確認し、本発明を完成したのである。
したがって、本発明は、具体的には、以下の発明を提供するものである。
（１）粒度を制御した麦芽根を用いることを特徴とする飲食物の製造方法；
（２）粒度を制御した麦芽根が、非粉砕または粉砕度の低い麦芽根であることを特徴とする上記した（１）に記載の飲食物の製造方法；
（３）麦芽根を液体につけて麦芽根の成分を液体で浸出させる工程を経ることを特徴とする上記した（１）または（２）に記載の飲食物の製造方法；
（４）液体で浸出した後の麦芽根を取り除く工程を経ることを特徴とする上記した（３）に記載の飲食物の製造方法；
（５）麦芽根の粒度を、麦芽根の成分を液体中に浸出させる工程で雑味成分の浸出を抑制できる程度に制御した上記した（３）または（４）に記載の飲食物の製造方法；
（６）１５０μｍ未満の大きさの粒子割合が６０重量％以下である麦芽根を使用する上記した（１）ないし（５）に記載の飲食物の製造方法；
（７）比表面積が１．９０ｍ^２／ｇ以下である麦芽根を使用する上記した（１）ないし（５）に記載の飲食物の製造方法；
（８）かさ密度が０．３７以下である麦芽根を使用する上記した（１）ないし（５）に記載の飲食物の製造方法；
（９）飲食物が、飲料、食品、または浸出液である上記した（１）ないし（８）に記載の飲食物の製造方法；
（１０）飲料が、アルコール飲料またはノンアルコール飲料である上記した（９）に記載の飲食物の製造方法；
（１１）アルコール飲料が、ビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽飲料、リキュール類、ウイスキー、または焼酎である上記した（１０）に記載の飲食物の製造方法；
（１２）水とホップを除く原料中に０．１〜３０重量％の麦芽根を用いることを特徴とする上記した（１１）に記載の飲料の製造方法；
（１３）ビール、発泡酒または低アルコール麦芽飲料である上記した（１２）に記載の製造方法；
（１４）ノンアルコール飲料が、清涼飲料、茶飲料、乳飲料である上記した（１０）に記載の飲食物の製造方法；
（１５）上記した（１）ないし（１４）に記載の方法で得られた飲食物；
である。

第１図は、実施例１の結果を示す図である。
第２図は、実施例３の結果を示す図である。
第３図は、実施例５の結果を示す図である。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において麦芽根とは、大麦を発芽させた時に発育する根のことをいう。通常、麦芽根は、大麦から数本の根芽が現れ分芽して発育する。ここでいう大麦（英名：Ｂａｒｌｅｙ）とは、イネ科に分類され、学名をホルディュム ブルガーレ（Ｈｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅ Ｌ．）といい、穂に付く粒の列数から、六条、四条、二条に分けられる植物のことをいう。また、同一品種であっても栽培時期により、秋播き（Ｗｉｎｔｅｒ ｂａｒｌｅｙ）と春播き（Ｓｐｒｉｎｇ ｂａｒｌｅｙ）に分けられる。ただし、品種改良などにより得られる新しい大麦も、ここでいう大麦に含まれる。
通常、麦芽根とは、大麦を、ビール・ウイスキーなどの原料である麦芽に加工する工程［すなわち、上記した製麦工程である：（１）浸麦工程、（２）発芽工程、（３）乾燥工程］において、（３）の乾燥工程を経た乾燥麦芽（焙燥麦芽ともいう）から、脱根機で脱根して得られる画分のことをいい、麦芽の根の部分を多く含有し（一部穀皮などが含まれる）麦芽根といわれる（麦根ともいう）（英語では、ｍａｌｔｒｏｏｔｌｅｔｓという）。脱根により得られた麦芽根は、麦芽製造工場では副産物となり、一般に動物の飼料として使用されているものである。
本発明でいう麦芽根は、これら麦芽製造工場の副産物として得られるものに限定されない。発育因子（生長中の大麦の温度、発芽中に供給される水分含量、発芽表層中の酸素と炭酸ガスの比率、発芽期間など）を適宜調整して、根の長さや太さの異なる麦芽根を調製してもよい。さらに、乾燥・脱根する前の、緑麦芽（生麦芽）を用いてもよい。麦芽根は、そのまま用いてもよいし、他の成分を添加して圧縮成型（ペレットなど）してもよい。また、麦芽根を除根しない乾燥麦芽を原料として用いてもよい。
本発明で使用する麦芽根においては、その麦芽根の形状は、本発明における最も重要な態様の一つである。すなわち、粉砕度合の高い麦芽根は雑味を生じることから、本発明において用いられる麦芽根は、雑味の浸出を抑制できる程度に粉砕を抑えることが肝要である。したがって、本発明においては、麦芽根は、非粉砕のまま用いるか、もしくは、粉砕度の弱いものを用いることが好ましい。
粉砕度の弱い麦芽根を調製する場合の粉砕方法は、特に限定されず、圧縮せん断方式（ひき臼型、ロール回転型、ロール転動型など）、衝撃せん断方式（ハンマー型、ピン型、遠心分離型など）、せん断方式（ロール回転型、回転刃型など）、衝撃方式（つき臼型など）などを用いることができる。
麦芽根を粉砕した場合、細かい麦芽根の粒子の存在が、雑味の浸出に影響を与えた。したがって、粉砕した麦芽根を用いる場合には、１５０μｍ未満の粒子の割合が、６０重量％以下であることが好ましいことが判明した。
また、細かい粒子の麦芽根が多く存在すると比表面積は大きくなることから、この比表面積を指標として麦芽根の粒子を調整することもできる。その比表面積は、ＢＥＴ法など常法に従って測定することができる。本発明においては、比表面積が１．９０ｍ^２／ｇ以下である麦芽根を用いるのが好適である。
また、粉砕の程度の指標として、篩い分析よりも簡便な指標として、かさ密度がある。したがって、本発明においては、麦芽根の粉砕の程度を、かさ密度によって推定することができる。ＪＩＳのかさ密度分析に準じ、１８．５メッシュで分散落下させ、その下に置かれた１００ｍｌ容器に受け、その重量を測定する方法において、
かさ密度（ｇ／ｍｌ）＝容器内の試料の重さ（ｇ）÷容器の容量（ｍｌ）
で求めた場合、本発明で用いる麦芽根は、かさ密度０．３７ｇ／ｍｌ以下の粉砕物であることが好ましいことが判明した。
本発明が提供する飲食物の製造方法においては、麦芽根由来の雑味の液体へ浸出を制御できることから、特に、（１）麦芽根を液体に浸漬させる工程、および、（２）液体で浸出したあとの麦芽根を取り除く工程、の２工程を経る飲食物の製造方法が特に有用である。
本発明が提供する製造方法において、麦芽根を液体に浸漬させる（浸ける）工程とは、具体的には、浸出溶媒や麦汁などの液体に麦芽根を添加する工程をいう。例えば、ビールの製造法においては、原料の麦芽の粉砕工程以後に、粒度を制御した麦芽根を添加すれば、上述した（１）および（２）の工程を経ることとなる。
また、麦芽根を浸出溶媒で浸出した浸出液を、各種飲食物に添加してもよい。麦芽根の浸出溶媒は、特に限定されないが、一般的には、水・有機溶媒などの液体が浸出溶媒として好ましく、より好ましくは、安全性や簡便性の観点から、水系の溶媒がよい。さらに、浸出液のｐＨや塩濃度などの因子は、適宜所望により調整してもよい。また、超臨界流体を浸出溶媒に用いてもよい。
麦芽根の浸出温度や時間は、用いる溶媒の種類や抽出装置の種類によって、適宜決定することができる。
麦芽根の浸出方法は、浸出溶媒として水・有機溶媒などの液体を用いる場合、固液抽出法であればよく、特に限定されない。例えば、回分式、半回分式、連続式などが挙げられ、種々の抽出機構を有する装置を用いることができる。
麦芽根を溶媒で浸出した後は、通常の固液分離装置（メッシュ、ストレーナー、サイクロン、デカンター、遠心分離機、濾過機など）で固液分離して、清澄な溶液として、本発明における浸出液を得ることができる。
さらに、浸出液を、濃縮（蒸発濃縮など）してエキス化して保存（凍結保存、熱殺菌による一時保存など）を行ったり、乾燥して固形化（パウダー化、造粒化など）したりしてもよく、これらも、本発明における浸出液の範疇に含まれる。また、さらに、速度差に基づく分離（膜分離、液体クロマトグラフィーなど）や、分配平衡による分離（液々抽出、吸着など）や、選択的沈殿形成による分離（有機溶媒による沈殿、結晶化など）などを行って、精製して、純度を向上させてもよく、これらもまた、本発明における浸出液の範疇に含まれる。したがって、これら浸出液を添加した飲食物は、本発明が提供する飲食物の一つの態様でもある。
また、本発明においては、麦芽根から雑味を抑えて飲食物を製造することが肝要であり、麦芽根を水などの溶媒で浸出して得た浸出液を食品の製造各工程で添加する以外に、直接、本発明における麦芽根と他の原料を溶媒に一緒に添加して浸出して製造したり、または、一部の原料溶液に本発明における麦芽根を添加してもよく、あるいは、本発明における麦芽根と他の原料を別々に浸出して混和したりしてもよい。
例えば、ビール等の醸造酒の製造においては、粒度を制御した麦芽根を、麦芽根の成分を液体で浸出する任意の工程で添加することができる。麦芽根を添加できる工程は、麦芽根の添加後に粉砕工程を経ないで、かつ、浸出後の麦芽根を除去する工程を経るようにすれば特に限定されない。したがって、仕込み工程で添加するのが好ましく、具体的には、糖化、麦汁濾過、麦汁煮沸、麦汁清澄化の工程であれば、原料由来の不溶性成分の濾過工程において、浸出済みの麦芽根を合わせて除去できることから、好ましい。また、ビール等の醸造酒の製造で麦芽根の浸出液を添加する場合は、浸出が既に完了していることから、添加できる工程の範囲はより広く、仕込みや発酵の任意の工程で添加することができる。
本発明において、麦芽根の添加量は特に制限はないが、香味が特に重要視される製品においては、製品の風味が損なわれない範囲が好ましい。たとえば、ビール、リキュール類、清涼飲料などの直接飲料（ｒｅａｄｙ ｔｏ ｄｒｉｎｋ）の場合、麦芽根の添加量は最終製品当たり、５０ｇ／Ｌ以下であることが望ましい。なかでも、ビール、発泡酒または低アルコール麦芽飲料の場合には、水とホップを除く原料中に０．１〜３０重量％の麦芽根を用いることが好ましい。ただし、浸出液を濃縮・エキス化して希釈用飲料としたり、浸出液を乾燥・固形化して固形食品としたりした場合については、さらに添加量を多くしてもよい。
本発明において、飲食物とは、本発明における麦芽根および／または浸出液を添加・含有せしめる食べ物となる製品、食料品、飲食物のことをいい、特に限定されない。アルコール飲料では、ビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲料、リキュール類、ウイスキー、焼酎などが挙げられ、ノンアルコール飲料では、清涼飲料（炭酸飲料では、サイダー、コーラ、栄養ドリンクなど。非炭酸飲料では、果汁入り飲料、コーヒー飲料など。その他、ミネラルウォーター類、スポーツドリンクなど。）や、茶系飲料（緑茶、ウーロン茶、紅茶など）、乳飲料などが挙げられる。また、健康食品や特別用途食品なども本発明における食品として挙げられる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１：
麦芽根を原料とし、雑味を抑えて飲食物を製造する有効な方法を検討すべく、粉砕度合の異なる麦芽根を調製し、その粉砕物浸出液の評価実験を行った。
粉砕度合の異なる麦芽根の調製は、まず、通常麦芽製造工場の副産物として流通する麦芽根の代表的サンプルとして、日本国内で製麦された麦芽根３ｋｇをビニール袋の中に量り採り、ゆるやかに混ぜて、均等な分布状態にした後、スコップで７００ｇずつ５袋に量り取った。さらに、量り取った５袋それぞれを、圧縮せん断方式を用いたひき臼型の粉砕機（特殊機化工業社製、ミクロパウダー）にかけ、ダイヤル設定の粒度調節ツマミにより、下臼を上下動させることにより、上臼と下臼のクリアランスを５段階に調整し、粉砕度合の異なる５パターンの麦芽根（強粉砕、中粉砕、弱粉砕、微粉砕、非粉砕）を各々５００ｇ以上調製した（これら５パターンの粒径分布は、実施例３にて示す）。次に、５パターンの麦芽根をそれぞれ１００ｇ量り採り、８０℃の熱水１０００ｍｌを加えて、１５分間浸出した後、固液分離を行い、各浸出液を得た。
各々の浸出液の香味評価（５０ｍｌ／人）を行った。評価は、１０名の訓練されたパネラーにより、雑味を感じる順に、以下の点数評価による３段階評価を行った。
雑味を感じる：１点、
雑味をやや感じる：２点、
雑味をあまり感じない：３点
その結果（香味評価の平均点）を、第１表にまとめて示した。

表中に示すとおり、粉砕強度が弱くなるにつれ雑味が減って香味評価点が向上することがわかった。また、全体の平均点は２．１点であり、平均以上の評価点は、弱粉砕（２．３点）、微粉砕（２．６点）、非粉砕（２．８点）において得られた。
したがって、香味評価においては、粉砕強度が弱くなるにつれ雑味が減り、その結果、香味評価点が向上することが判明した。
また、各浸出中の可溶性固形分の量を測定し、各浸出液の可溶性固形分［Ｂｒｉｘ（％）］を評価した。その結果、第１図に示すとおり、強粉砕＝４．４６％、中粉砕＝４．２８％、弱粉砕＝３．７８％、微粉砕＝３．７３％、非粉砕＝３．６５％であった。
したがって、粉砕強度が弱くなるにつれ可溶性固形分が低減され、夾雑物の浸出が抑えられることがわかった。
実施例２：
次に、実施例１と同様に弱粉砕・麦芽根を調製し、ふるい分析にかけ、得られた各画分の浸出液の香味評価を行った。すなわち、実施例１と同様の処理を行って弱粉砕・麦芽根を適当量得て、篩振盪機（日陶科学社製、電動フルイＡＮＦ−３０；２８００回転、１５分間）にて、日本工業規格（ＪＩＳ）のＺ８８０１に規定する３種のふるい（伝統メッシュ：６０、１００、１４０メッシュ）のふるい分析を行った。ここで伝統メッシュの各サイズ（６０、１００、１４０メッシュ）は、ふるいの目開きの基準寸法で、それぞれ２５０、１５０、１０６μｍに相当する。その結果、粒径の異なる４つの画分（１０６μｍ未満、１０６〜１５０μｍ、１５０〜２５０μｍ、２５０μｍ以上）を得た。それぞれの画分を５０ｇ量り採り、８０℃の熱水５００ｍｌを加えて、１５分間浸出した後、固液分離を行い、浸出液の香味評価を行った。
香味評価方法は、実施例１と同様に点数による３段階評価とし、各々の浸出液（５０ｍｌ）を用いたカップテストで行い、雑味を感じる順に、感じる：１点、やや感じる：２点、あまり感じない：３点とし、また、舌に残るザラツキ感を感じる順に、感じる：１点、やや感じる：２点、あまり感じない：３点とし、５名の訓練されたパネラーにより評価を行った。
その結果を第２表に示した。

表中に示した結果から明らかなとおり、１０６μｍ未満の麦芽根画分の浸出液は、雑味および舌に残るザラツキ感が多いことが判明した。また、１０６〜１５０μｍの画分を単独で浸出した浸出液も、雑味および舌に残るザラツキ感が同様に多いことが判明した。
一方、１５０〜２５０μｍの画分単独で浸出した浸出液は、雑味および舌に残るザラツキ感が低減され、さらに、２５０μｍ以上の画分単独で浸出した浸出液は、評価点が最も高く、雑味および舌に残るザラツキ感が最も少ないことが判明した。
また、４区分の平均点（雑味＝１．９点、舌に残るザラツキ感＝２．１点）に比較して、平均以上の評価点は、雑味の評価においては、１５０〜２５０μｍ＝２．４点、２５０μｍ以上＝２．８点であり、舌に残るザラツキ感の評価においては、１５０〜２５０μｍ＝２．８点、２５０μｍ以上＝３．０点において得られた。
したがって、１５０μｍ未満の区分（１０６μｍ未満の画分、および、１０６〜１５０μｍの画分）の粒度の細かい麦芽根が、飲食物の雑味に影響することが判明した。
さらに、雑味やザラツキ感の少ない区分である１５０〜２５０μｍの区分の麦芽根について、ＢＥＴ多点法にて比表面積を測定した。すなわち、ガス吸着式細孔分布測定器ＶＡＳ−３００を用い、７０℃にて６時間棚乾燥した当該区分の試料約２ｇについて測定した。
その結果、比表面積は１．９０ｍ^２／ｇであった。当該区分は、雑味やザラツキ感の少ない区分であることから、比表面積が１．９０ｍ^２／ｇ以下の麦芽根を用いることにより、雑味やザラツキ感の影響の少ない浸出液が得られることが解った。
実施例３：
実施例１で用いた粉砕度合を５段階（強、中、弱、微、非粉砕）に調製した麦芽根について、ふるい分析にかけ、それぞれの粒度分布を測定した。各種粉砕度合の麦芽根２００ｇを量り採り、実施例２と同様に、篩振盪機にて、ＪＩＳに規定する３種のふるい（伝統メッシュ：６０、１００、１４０メッシュ）のふるい分析で４つの画分（１０６μｍ未満、１０６〜１５０μｍ、１５０〜２５０μｍ、２５０μｍ以上）に分画し、粒度分布を測定した。
その結果を第２図に示した。図から明らかなとおり、強および中粉砕の麦芽根には、雑味に影響を与える画分である１５０μｍ未満の画分（１０６μｍ未満、および１０６〜１５０μｍ）が、約９割以上含まれていた。
一方、粉砕度を弱めた、弱粉砕および微粉砕の麦芽根は、１５０〜２５０μｍの麦芽根分画および２５０μｍ以上の麦芽根画分が多く含まれており、雑味に影響を与える１５０μｍ未満の画分の割合は、弱粉砕で６０．０重量％（１０６μｍ未満＝２４．０重量％、１０６〜１５０μｍ＝３６．０重量％）、微粉砕で７．９重量％（１０６μｍ未満＝６．７重量％、１０６〜１５０μｍ＝１．２重量％）、未粉砕で０．８重量％（１０６μｍ未満＝０．２重量％、１０６〜１５０μｍ＝０．６重量％）であった。
さらに、非粉砕の麦芽根は、２５０μｍ以上の麦芽根が多く含まれており、雑味に影響を与える画分（１０６μｍ未満、および１０６〜１５０μｍ）は殆ど含まれていなかった。
したがって、麦芽根を、非粉砕、または粉砕度を弱めた状態で抽出することで、夾雑物の抽出を抑え、香味に優れた浸出液を得ることが可能であることが判明した。
さらに、麦芽根の好ましい粉砕度合としては、実施例１において平均以上の香味評価点を得ている非粉砕、微粉砕および弱粉砕が好ましく、また、これらの粒度分布の評価結果を合わせて考慮すると、雑味に影響を与える１５０μｍ未満の大きさの粒子割合が６０重量％以下である麦芽根が望ましいことが判明した。
実施例４：
麦芽根の粒度を把握する方法については、ふるい分析よりも測定の簡便な方法として、かさ密度を指標とする方法がある。そこで、雑味を示さない粉砕度合を、かさ密度を指標して評価する方法を検討した。
実施例１で得られた粉砕度合の異なる５パターンの麦芽根について、それぞれのかさ密度を測定した。
測定方法は、ＪＩＳのかさ密度分析に準じ、１８．５メッシュで分散落下させ、その下に置かれた１００ｍｌ容器に受け、その重量を測定し、
かさ密度（ｇ／ｍｌ）＝容器内の試料の重さ（ｇ）÷容器の容量（ｍｌ）
で求めた。
その結果を第３表に示した。

強粉砕の麦芽根は０．４２ｇ／ｍｌ、中粉砕の麦芽根は０．３８ｇ／ｍｌ、弱粉砕の麦芽根は０．３７ｇ／ｍｌ、微粉砕の麦芽根は０．３５ｇ／ｍｌ、そして非粉砕の麦芽根は０．３３ｇ／ｍｌであり、粉砕度合が弱くなるに従ってかさ密度は低くなった。
したがって、麦芽根の好ましい粉砕度合をかさ密度で評価すると、本実施例における非粉砕、微粉砕および弱粉砕の粉砕度合、すなわち、かさ密度０．３７以下の麦芽根が好ましいことが判明した。
実施例５：
次に、麦芽根中の活性成分の有効利用について評価した。すなわち、非粉砕の麦芽根は、雑味を抑えて麦芽根中の活性成分を浸出できることから、この非粉砕の麦芽根を用い、水を浸出溶媒とし、麦芽根浸出液中のムスカリンＭ３受容体結合活性物質の存否について検討した。その結果、発明者らは、麦芽根中の活性成分の一つとして、消化管運動促進作用が期待されるムスカリンＭ３受容体結合活性物質があることを確認した。
ムスカリンＭ３受容体結合性試験方法は、以下のとおりである。
すなわち、ヒトのムスカリンＭ３受容体を発現させた組換えチャイニーズハムスター卵巣細胞株の膜標品の懸濁液に、検体（麦芽根浸出液の凍結乾燥物）と、リガンド：０．２ｎＭの［^３Ｈ］４−ＤＡＭＰ（ジフェニルアセトキシ−Ｎ−メチルピペリジン メチオダイド）を添加し、２２℃で６０分間インキュベートした。反応液をガラス繊維フィルター（ＧＦ／Ｂ：Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ社製）にて吸引濾過して反応を停止させ、氷冷した緩衝液で数回洗浄した。フィルターに液体シンチレーションカクテル剤（ＭｉｃｒｏＳｃｉｎｔ−０：Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ社製）を加え、フィルター上に残存する放射活性を液体シンチレーションカウンター（ＴｏｐＣｏｕｎｔ：Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ社製）で計測した。［^３Ｈ］４−ＤＡＭＰの特異的結合量は、［^３Ｈ］４−ＤＡＭＰの全結合量から１μＭアトロピン存在下の非特異的結合量を差し引くことにより算出した。
ムスカリンＭ３受容体結合活性は、各々の検体（麦芽根浸出液の凍結乾燥物）を、所定のＤｏｓｅ（麦芽根浸出液の活性評価の場合：麦芽根換算で０．８６ｍｇ／ｍｌ相当のＤｏｓｅ）で試験した際に得られた［^３Ｈ］４−ＤＡＭＰの特異的結合率を基に、以下の数式で算出した。
活性＝１００（％）−［^３Ｈ］４−ＤＡＭＰの特異的結合率（％）
密封性のガラス容器に、非粉砕の麦芽根をそれぞれ１００ｇ量り採り、１０００ｍｌの各温度の水（５、４０，６０，８０℃）を加えて各温度のインキュベータに浸漬した後、３分毎に５０ｍｌをサンプリングして迅速に固液分離し、計１５分間浸出した後、固液分離を行い、浸出液の評価を行った。なお、１５分のサンプリング後は、１５０分まで各温度に保持し、１５０分後のサンプルも同様に評価した。
その結果を第３図に示した。浸漬温度５℃ではムスカリンＭ３受容体結合活性物質の浸出速度がやや遅い傾向にあったが、どの温度水準でも、活性成分は、非粉砕麦芽根から、比較的短時間（数分程度）で浸出でき、雑味を抑えかつ生理活性物質を含む、有効な浸出液を得られることが判明した。
したがって、本発明は、ムスカリンＭ３受容体結合活性物質などの麦芽根中の生理活性物質を、雑味を抑えつつ飲食物中に含有させることができる有用な技術であること、および浸出溶媒の温度条件は広範囲で設定することができることが判明した。
実施例６：
本発明における麦芽根を用いた飲料として、アルコール飲料（発泡酒）を製造した。すなわち、麦芽、ホップ、非粉砕の麦芽根（ここでは実施例１の非粉砕の麦芽根を使用した）、水を原料として、常法に従い、２００Ｌの仕込み、発酵、濾過、充填を行って製造した。具体的には、粉砕した麦芽２０ｋｇを仕込み釜で糖化した。次に、副原料として、上記麦芽根１ｋｇを、粉砕処理を施さず添加した後、濾過槽で濾過を行った。次に、ホップと液糖を添加して煮沸釜で煮沸した後、生じた蛋白質などの澱を沈殿槽（ワールプール）で除去した。清澄化した溶液に、酵母を加えて、発酵させた後、−１℃に冷却して貯酒を行った。さらに、発酵液を濾過して酵母を除去し、アルコール４％程度の醸造酒（試作品３：本発明における麦芽根を５ｇ／Ｌ含む）を製造した。また、コントロールとして、中粉砕の麦芽根（ここでは実施例１の中粉砕の麦芽根を使用した）を添加した発泡酒（対照品３−１）、および麦芽根を添加しない発泡酒も同様に製造した（対照品３−２）。
試作品３、対照品３−１および３−２のそれぞれについて、１０名の訓練されたパネラーによる３段階の香味評価（おいしい＝３点、ややおいしい＝２点、おいしくない＝１点）を行った。その結果、平均点で、試作品３は２．７点、対照品３−１は１．８点、対照品３−２は２．５点の評価を得た。具体的には、試作品３は対照品３−１に比べおいしいという評価が得られ、また、試作品３は対照品３−２と同等においしいという評価を得た。
さらに、試作品３と対照品３−２について、酵母を添加する前の溶液中の、可溶性窒素含量および遊離アミノ態窒素含量（グリシン当量）を測定した。その結果、非粉砕の麦芽根を添加した試作品の場合は、可溶性窒素含量＝７２．３（ｍｇ／１００ｍｌ）、遊離アミノ態窒素含量＝１６．４（ｍｇ／ｍｌ）、また、麦芽根を添加しない場合は、可溶性窒素含量＝４５．７（ｍｇ／１００ｍｌ）、遊離アミノ態窒素含量＝１０．２（ｍｇ／ｍｌ）であった。すなわち、本発明における麦芽根を添加した飲料には、酵母の栄養源である可溶性窒素含量および遊離アミノ態窒素含量を増やせることがわかった。
これまで、麦芽根は、培地成分として活用できることが知られていたが、飲食品としての良好な香味を損なうことなく、発酵の培地成分として利用する方法は知られていなかった。本発明の麦芽根によると、これらの両立がはかれることが明らかとなり、麦芽根が有効利用できることがわかった。
実施例７：
本発明における浸出液を用いた食品として、アルコール飲料（リキュール類）を製造した。すなわち、本発明における麦芽根（ここでは、実施例１の非粉砕・麦芽根）１００ｇを、純水（１０００ｍｌ）を溶媒にして、６０℃、１５分間浸出した後、固液分離を行い、浸出液［Ｂｒｉｘ（可溶性固形分）３％、約７００ｍｌ］を得た。
次に、１１９０ｍＬの５９％アルコール、１００ｍＬの５倍濃縮タイプの透明・グレープフルーツ果汁、２５０ｇの砂糖、１５ｇのクエン酸、５ｍＬの香料、上記浸出液全量を加え、純水にて最終１０Ｌに調整した調合液を、加熱殺菌、冷却し、炭酸ガスを圧入した後、２５０ｍＬ入りの缶に充填、密栓し、アルコール分７％のグレープフルーツ風味のアルコール飲料（リキュール類）である試作品７（本発明における麦芽根を１０ｇ／Ｌ含む）を得た。なお、対照品７として、上記浸出液を加えていない、アルコール飲料を、同様の方法で調製した。
試作品７と対照品７について、５名の訓練されたパネラーによる３段階の香味評価（おいしい＝３点、ややおいしい＝２点、おいしくない＝１点）を行った。その結果、両飲料とも、平均が２．８点と同じであった。したがって、本発明の飲料は、麦芽根を原料として用いていながら、雑味を生じさせないことが判明した。
実施例８：
本発明における麦芽根（ここでは、実施例１の微粉砕の麦芽根を使用した）を用いた飲料として、ノンアルコール飲料（清涼飲料）を製造した。すなわち、グラニュー糖を４０ｇ量り採り、５０℃の純水で溶解させ、ストレート果汁換算で１％となる様に各種の濃縮混濁果汁［オレンジ果汁（濃縮倍率５倍）、リンゴ果汁（濃縮倍率４倍）］を加え、さらに、０．１５ｇのクエン酸、５０ｇの麦芽根相当の浸出液（実施例７と同様）、２ｍＬの香料、０．２５ｇのＬ−アスコルビン酸を加えて、純水にて総量を最終１，０００ｍＬに調整した後、１００℃、２０分間の加熱殺菌処理を行い、各１００ｍＬを透明瓶（１１０ｍＬ容量）に充填、密栓し、各種果汁入りの果汁系ニアウオーター（果汁：１％）（本発明における麦芽根を５０ｇ／Ｌ含む）を製造した。
実施例９：
本発明における麦芽根（ここでは、実施例１の弱粉砕の麦芽根を使用した）約１．５ｋｇを用いて、純水１５Ｌにて浸出して浸出液を得た後、蒸発濃縮、凍結乾燥を行い、約３００ｇ［収率：約２０％（ｗ／ｗ）］の浸出液エキス（乾燥物）を得た。次に、上記浸出液エキス（乾燥物）：１０００ｍｇ、乳糖：２００ｍｇ、結晶セルロース：３００ｍｇを配合して、一粒１５００ｍｇの内容物からなるタブレットの健康食品を製造した。

以上記載したように、本発明により、窒素源や各種活性物質を多く含むにも拘わらず、これまでビールやウイスキーの製造において雑味の原因として取り除かれていた麦芽根を、飲食物の原料として活用する技術が提供され、特に、原料を液体につける工程を経る飲食物の原料として、麦芽根を用いた場合、従来の飲食物とその風味、香味、味において同等の飲食物を提供することができた。
特に、本発明は、麦芽根に含まれる窒素源や各種活性物質を有効に活用した飲食物として、栄養価の高い飲食物を提供するものであり、その有用性は多大なものである。

Claims (8)

1. 粒度を制御した麦芽根を用いる飲食物の製造方法であって、
   粒度を制御した麦芽根として、麦芽根の成分を液体中に浸出させる工程で雑味成分の浸出を制御できる程度に制御された、
   （ａ）１５０μｍ未満の大きさの粒子割合が６０重量％以下である麦芽根、
   （ｂ）比表面積が１．９０ｍ^２／ｇ以下である麦芽根、及び
   （ｃ）かさ密度が０．３７以下である麦芽根、
   のいずれかであって、
   当該粒度を制御した麦芽根を水につけて麦芽根の成分を浸出させて得た浸出液を用いることを特徴とする飲食物の製造方法。
2. 液体で浸出した後の麦芽根を取り除く工程を経ることを特徴とする請求項１に記載の飲食物の製造方法。
3. 飲食物が、飲料、食品、または浸出液である請求項１又は２に記載の飲食物の製造方法。
4. 飲料が、アルコール飲料またはノンアルコール飲料である請求項３に記載の飲食物の製造方法。
5. アルコール飲料が、ビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽飲料、リキュール類、ウイスキー、または焼酎である請求項４に記載の飲食物の製造方法。
6. 水とホップを除く原料中に０．１〜３０重量％の麦芽根を使用することを特徴とする請求項５に記載の飲食物の製造方法。
7. ビール、発泡酒または低アルコール麦芽飲料である請求項６に記載の製造方法。
8. ノンアルコール飲料が、清涼飲料、茶飲料、乳飲料である請求項４に記載の飲食物の製造方法。

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