JP4587586B2

JP4587586B2 - Soluble powder coffee

Info

Publication number: JP4587586B2
Application number: JP2001083932A
Authority: JP
Inventors: フリッツミハエル
Original assignee: ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー
Priority date: 2000-03-24
Filing date: 2001-03-23
Publication date: 2010-11-24
Anticipated expiration: 2021-03-23
Also published as: CA2340507C; KR20010090003A; MY130243A; BR0101145A; PL199856B1; DE60024224D1; HUP0101170A2; PL346578A1; CN1319342A; EP1135992B1; KR100838137B1; AR027716A1; DE60024224T2; UA73093C2; CN1198515C; CZ20011083A3; IL141591A0; BR0101145B1; JP2001269120A; CZ303978B6

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水を添加すると上部表面に起泡を有するコーヒー飲料を形成できる可溶性コーヒー飲料粉末に関する。特に本発明は再構成すると新たにいれたコーヒーに非常によく似た飲料を供する可溶性飲料粉末に関する。
【０００２】
【従来の技術】
可溶性コーヒー飲料製品は周知の製品であり、これは水（通例、熱水）を添加することによりコーヒー飲料を供する。可溶性粉末コーヒーと可溶性クリーマまたはホワイトナー粉末を混合してホワイト化コーヒー飲料を調製することも周知である。これらの古典的可溶性飲料は上部表面に泡を有しないコーヒー飲料である。
【０００３】
インスタント「カプチーノ」型の可溶性コーヒー飲料製品も既知であり、市販されている。通例これらの製品は可溶性粉末コーヒーと可溶性ホワイトナー粉末の乾燥ミックスである。可溶性ホワイトナー粉末はガスポケットを含有し、これは粉末を溶解すると泡を生成する。従って、水（通例、熱水）を添加すると、その上部表面に泡を有するホワイト化コーヒー飲料が形成され、飲料は伝統的イタリーカプチーノに幾分か似ている。
【０００４】
コーヒーバーやレストランでは、焙煎し粉砕して調製した新たにいれたブラックコーヒーを供することが通例である。新たにいれたブラックコーヒーは飲料の上部表面を覆う淡褐色の起泡層を特徴とする。該コーヒーは通例エスプレッソ型機械で調製し、例えば小カップの強くいれたエスプレッソコーヒーまたは大カップのブラックコーヒーをいれることができる。
【０００５】
存在する起泡性の可溶性粉末で上記型の新たにいれた焙煎し粉砕したブラックコーヒー飲料に似たコーヒー飲料を供するものは一つもない。新たにいれたこの型のエスプレッソは実質的に飲料のすべての表面を覆う淡褐色の起泡層を特徴とする。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
再構成することにより新たにいれたエスプレッソまたはブラックコーヒーに酷似する飲料を供する、上記可溶性飲料粉末および可溶性飲料粉末の代替物に対する要求がある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
従って、１特徴では、本発明は水の添加により上部表面に起泡を有するコーヒー飲料を形成できる可溶性コーヒー飲料粉末を供する。可溶性コーヒー飲料粉末は、可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーからなる可溶性ガス含有マトリックスを含む。可溶性フィラーはマトリックス乾物重量で少なくとも約３５％を構成し、かつガスを添加する可溶性コーヒー飲料粉末の容積を増加するのに有効である。
【０００８】
意外なことに本発明可溶性飲料粉末は水を添加するとその上部表面に泡を有する起泡ブラックコーヒーを供することができることが分かった。テクスチャー、色調および口あたりでは、本発明の起泡飲料製品は焙煎・粉砕エスプレッソ機械から調製した新たにいれたエスプレッソのものに匹敵し得る泡を有する。
【０００９】
可溶性マトリックスの乾物重量で少なくとも約３５％、好ましくは約４５重量％の高量の可溶性起泡体はガスを加えることができる可溶性コーヒー飲料粉末の容積を増加するのに有効である。粉末容積を増し、即ち飲料粉末に添加するガス量を増加することにより一層高い起泡容積を有するカップを得ることができる。こうして可溶性フィラーはこのために添加する。これはさらに高起泡容積が小容積より安定性が高い利点を有し、これは泡が飲料の表面に一層永く留まることを意味する。
【００１０】
本発明の好ましい態様では、可溶性フィラーはオリゴフラクトースである。大量のオリゴフラクトースを製品に添加してもその味プロフィルに主たるインパクトを何ら与えないことが分った。さらに、意外なことにオリゴフラクトースは製品の酸度、粗さおよび収斂性のような不快なコーヒーノートを低減できることが分かった。これはクリーマを添加せずにコーヒーを一層マイルドな味プロフィルにすることができる。さらにオリゴフラクトースは溶解性が良く、かつ溶解速度も早いため可溶性フィラーとして特に適することが分かった。
【００１１】
本発明の好ましい製品は熱水に易溶性の、自己起泡性ブラックコーヒー粉末である。再構成後、製品は製品表面に起泡層を形成し、飲料の全表面を覆い、しばらく安定である。本発明製品は実質的に乳成分またはクリーマ成分を含まずに製造できる。しかし、望む場合乳成分も添加できる。
【００１２】
別の特徴では、本発明は可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーを含み、起泡のためにガスを含む可溶性マトリックスから成る可溶性コーヒー飲料粉末であって、可溶性フィラーはマトリックスのガス添加容積を増加するのに有効であり、かつ可溶性コーヒー飲料粉末は水を添加すると上部表面に起泡を有するブラックコーヒー飲料を形成できることを特徴とする。
【００１３】
他の特徴では、本発明は水を添加すると上部表面に起泡を有するコーヒー飲料を形成できる可溶性コーヒー飲料粉末を供する方法も供し、この方法は、
粉末の乾物重量で少なくとも約３５％を構成する可溶性コーヒー固体を供し、
乾物重量で少なくとも約３５％を構成する可溶性フィラーを供し、可溶性フィラーはガスを添加できる可溶性飲料粉末の容積を増加するのに有効であり、
可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーを液体と混合して混合物とし、混合物にガスを添加し、次いで
混合物を乾燥してコーヒー飲料を起泡するガス含有粉末にする、
ことを含む。
【００１４】
本発明の態様は例としてのみここに記載する。本発明によれば、飲料粉末は可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーを含む可溶性ガス含有マトリックスを有する。可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーをマトリックスに組合わせることにより、製品容積は一層多くガスを捕集できる。従って、熱水の添加後一層多い気泡をコーヒーは利用でき、一層多い起泡が形成する。さらに均一に着色した製品が得られる。好ましくは、可溶性フィラーはガスを添加する可溶性飲料粉末の容積を実質的に増加するのに有効であるようにマトリックス乾物重量で少なくとも約３５％を構成する。さらに、可溶性ガス含有マトリックスは乾物重量で少なくとも約３５％の可溶性コーヒー固体を含むことが好ましい。
【００１５】
有利には、マトリックスは乾物重量で約３５〜約６５％可溶性コーヒー固体および／または約３５〜６５％可溶性フィラーを含む。好ましくは、マトリックスは乾物重量で約４５〜約６０％可溶性コーヒー固体および／または約４０〜５５％可溶性フィラーを含む。これはコーヒー固体単独で捕集できる場合の約２倍までガスを捕集できる。乾物重量で３５％未満の可溶性フィラー含量では、再構成飲料製品は上部表面に十分な起泡を有することはできない。可溶性フィラーの乾物重量で６５％以上ではフィラーの異味が存在する。フィラー量を修正する場合、最終製品の濃度（ｇ／水１５０ｍｌ）は調整するのが好ましい。カップのコーヒー乾物濃度は好ましくは粉末のすべての可能なフィラー濃度に対し同一であるべきである。
【００１６】
飲料粉末を製造するために、コーヒー固体をコーヒー液に供するのがよい。コーヒー液は任意の適当な方法を使用して得ることができる。通常、コーヒー液はコーヒー抽出過程から得たコーヒー抽出液を所定のコーヒー濃度に濃縮することにより製造される。コーヒー抽出液は焙煎コーヒー豆を抽出処理することにより常法で製造できる。抽出方法の選択および設計は好みの問題であり、本発明に対し重要なインパクトを有しないので、任意の抽出方法を使用できる。適当な抽出方法はヨーロッパ特許出願第０８２６３０８号および第０９１６２６７号明細書に記載される。同様に、任意の適当な濃縮方法を使用でき、濃縮方法の選択および設計は好みの問題であり、本発明に対し重要なインパクトを有しないからである。勿論、可溶性コーヒー粉末を所定濃度に水に溶解してコーヒー液を製造することもできる。
【００１７】
何ら塊りを生成せずに、明褐色の起泡の色は粉末の完全溶解に強く依存する。適当な可溶性フィラーはすぐれた溶解性、例えば可溶性コーヒーのものに近い溶解性を有するフィラーである。さらにフィラーは味が中性であるかあるいは最終飲料粉末にいくらか甘味を添加するものがよい。
【００１８】
可溶性フィラーはオリゴ糖の群から選択したフィラーであることが好ましい。フィラーの例はマルトデキストリンおよびオリゴフラクトースである。オリゴフラクトースは特に好ましいことが分かった。オリゴフラクトースは特別の起泡安定効果を有しないが、完全に溶解し、カッププロフィルを変えないで例えば４５％（乾物に対し）まで添加できる。これは粉末量および容積を製品の味を変えずに略々２倍にすることができることを意味し、これが添加の主要な着想である。
【００１９】
本目的に適さないことが分かったフィラーはイヌリンである。これは起泡安定効果を有するが、溶解性が悪く、低溶解速度であるため適さない。イヌリンとオリゴフラクトース間の差は重合度ＤＰ（連結分子数）による。イヌリンのＤＰは２〜６０であるが、オリゴフラクトースのＤＰは２〜２０である。２成分の性質は異り、オリゴフラクトースはイヌリンにより代替できない。
【００２０】
有利には、オリゴフラクトースは２〜８の重合度を有する。適当なオリゴフラクトースはラフティロース（オラフティ）から得ることができる。カッププロフィルに対するインパクトを最少にするために、オリゴフラクトースは約３％〜約７％の範囲のモノおよびジサッカライド濃度を有することが望ましい。
【００２１】
高量のオリゴフラクトースのプラスの副作用はプレビオチック（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ）効果を有しうることである。プレビオチック効果はオリゴフラクトース１日用量６ｇで達成できる。これは１日３〜４カップの飲料消費に相当する。
【００２２】
可溶性コーヒー飲料粉末は天然または人工の可溶性甘味料を含むこともできる。適当な例はシュクロース、フラクトース、ラクトース、マルトース、サッカリン、サイクラメート、アセトスルファム、アスパルテームのようなＬ−アスパルチルをベースとする甘味料など、およびこれらの混合物を含む。甘味料使用量は甘味料の望む量および甘味料の強さにより変化する。しかし糖をベースとする甘味料では、甘味量の總量は通例約１０〜約２５重量％の範囲にある。可溶性甘味料は特に人工甘味料を使用する場合、マルトデキストリンおよびポリデキスロースのような増量剤と合わせることもできる。この場合、甘味料および増量剤の総量は通例約１０〜約２５重量％の範囲にあり、人工甘味料自体は通例１重量％未満である。本発明の可溶性飲料粉末の多様の甘味では、一層甘味の強い型のオリゴフラクトースを選択することもできる。４５％までのモノおよびジサッカライドを有するオリゴフラクトースはこの目的に特に適する。
【００２３】
別法では、可溶性飲料粉末は糖と乾燥混合できる。均一着色製品を得るために赤砂糖は可溶性飲料粉末と乾燥混合できる。さらに赤砂糖はコーヒーの味に快い味を補充する。
【００２４】
本発明の好ましい態様では、可溶性コーヒー飲料粉末は可溶性コーヒー固体および可溶性フィラーから成り、他の成分は含まない。例えば、マイルドな可溶性飲料粉末はクリーマ成分を要求することなく製造できる。本態様では飲料粉末はクリーマとして作用できる乳成分を含有しない。それでも乳または他の起源からのタン白を添加して製品の起泡性に影響を与えることは望ましい。しかし添加はごく少量にしてコーヒーの色の何らかの修正を回避すべきである。
【００２５】
可溶性飲料粉末を製造するために、可溶性フィラーを液体と混合して溶液にする。次にこの溶液はコーヒー液と合わせる。別法では、可溶性フィラーは直接液中に混合する。混合物は例えば５０℃以上に加熱し、次に混合して均質溶液にする。その後、混合物に窒素または二酸化炭素のようなガスを注入することによりガス化が可能である。次にガスは分散機により混合物内に分散させ、次にガス含有混合物はホモジナイザーに通す。
【００２６】
ガス含有、均質化混合物は次に常法で噴霧乾燥する。噴霧乾燥粉末は可溶性フィラーおよび可溶性コーヒー固体を含むマトリックスを有する。噴霧乾燥は有利には例えばシュリック噴霧ノズルを有する噴霧乾燥塔で行なうことができる。ノズル正面の圧力は好ましくは４５〜７０バールの範囲にあり、塔の温度は好ましくは８５〜９５℃の範囲にある。乾燥後、粉末は流動床冷却器で冷却でき、２０℃の温度で最終篩を通す。粉末のタップ比重は約１５０〜約２５０ｇ／ｌの範囲にあることが好ましく、一層好ましくは約２００〜約２２０ｇ／ｌのタップ比重である。タップ比重は１０ｍｍ／００プッシュで粉末を振動させて圧縮する場合の粉末の比重である。
【００２７】
【実施例】
例１コーヒー飲料粉末の製造
本発明コーヒー飲料粉末試料は次のように製造する。４４〜４６％乾物を有する通例のコーヒー液は４４〜４６％乾物のオリゴフラクトース溶液と５５対４５比で混合する。オリゴフラクトース溶液はミネラル除去水とオリゴフラクトース粉末を混合して製造する。コーヒー液およびオリゴフラクトースの混合物は４４〜４６％の乾物含量を有する。
液は最初に約５５℃に加熱し、次に窒素（４５０μｌ／時間）をインライン混合し、分散機で分散し、均質化し、ホモジナイザーに圧力下で置き、次に噴霧乾燥塔中に噴霧する（約６００ｋｇ／時間）。ノズル（シュリック）正面の圧力は約５０バールで、塔の温度は９０℃である。乾燥後、粉末は流動床冷却機で冷却し、２０℃の温度で最終篩を通す。比重（タップ）は２００〜２２０ｇ／ｌでなければならない。
得た粉末は可溶性コーヒーおよびオリゴフラクトースのマトリックスから成り、それにガスを添加した。
【００２８】
例２コーヒー飲料粉末の製造
コーヒー飲料粉末試料は例１におけるように製造する。しかし、ミネラル除去水および可溶性コーヒー粉末の混合物はコーヒー液で代替する。可溶性コーヒー粉末からの液の乾物含量は２５％である。オリゴフラクトースは可溶性フィラーである。オリゴフラクトース粉末は乾物含量４４〜４６％が得られるまでコーヒー粉末溶液に添加する。
混合物にガスを供給し、例１に記載のように乾燥する。
【００２９】
例３評価
味見パネルは例１および２により製造した試料を評価する。本発明コーヒー飲料粉末の濃度は２．６％である。粉末はコーヒーカップに入れ、熱水を急速添加すべきである。すべての粒子は水浸する。透明な明かるい起泡表面が得られる。必要な場合、乳は添加でき、飲料は起泡を破壊せずに撹拌できる。泡の形成終了後（３０秒）、製品は消費の準備ができる。
本発明再構成試料は可溶性フィラーを含まずに製造し、しかし同じコーヒー液または可溶性コーヒー粉末で製造した試料と比較する。３角およびカッププロフィルは製品について行なう。３角試験では３カップのコーヒーを提出し、１つは他のものと異り、テストパネルは１つがどれであるかを発見しなければならない。カッププロフィル試験では２カップのコーヒー、対照および試料を提出し、試験パネルは苦味、酸味などのような異る規定された特徴を使用してこれらが異るか否かを決定しなければならない。
３角試験はオリゴフラクトースを有する製品は純粋可溶性コーヒー飲料と味は有意の差がないことを示す。カッププロフィルのみ香りと一般的味の強さに僅かに差のあることを示す。
本発明の再構成試料は通例のコーヒー機械で焙煎および粉砕して調製し、新たにいれたエスプレッソと比較する。本発明コーヒー飲料は直径７４ｍｍを有するカップの全表面に厚さ５〜１０ｍｍの淡褐色起泡を有する。起泡の厚さはカップの直径による。起泡は明らかに新たにいれたカップのものに似ている。３分以上実質的に安定である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a soluble coffee beverage powder capable of forming a coffee beverage having foam on the upper surface when water is added. In particular, the present invention relates to a soluble beverage powder that, when reconstituted, provides a beverage very similar to freshly added coffee.
[0002]
[Prior art]
Soluble coffee beverage products are well-known products that provide coffee beverages by adding water (typically hot water). It is also well known to prepare a whitened coffee beverage by mixing soluble powdered coffee and soluble creamer or whitener powder. These classic soluble beverages are coffee beverages that do not have foam on the top surface.
[0003]
Instant “cappuccino” type soluble coffee beverage products are also known and commercially available. Typically these products are a dry mix of soluble powdered coffee and soluble whitener powder. Soluble whitener powder contains gas pockets that produce foam when the powder is dissolved. Thus, the addition of water (usually hot water) forms a whitened coffee drink with foam on its upper surface, which is somewhat similar to traditional Italian cappuccino.
[0004]
In coffee bars and restaurants, it is customary to serve freshly brewed black coffee prepared by roasting and grinding. Freshly added black coffee is characterized by a light brown foam layer covering the top surface of the beverage. The coffee is typically prepared on an espresso machine, for example, a small cup of strong espresso coffee or a large cup of black coffee.
[0005]
None of the foaming soluble powders present provides a coffee beverage that resembles a freshly roasted and ground black coffee beverage of the above type. This new type of espresso is characterized by a light brown foam layer covering substantially all the surface of the beverage.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
There is a need for a soluble beverage powder and an alternative to the soluble beverage powder that provides a beverage that closely resembles espresso or black coffee freshly reconstituted.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
Accordingly, in one aspect, the present invention provides a soluble coffee beverage powder that can form a coffee beverage with foam on the top surface by the addition of water. The soluble coffee beverage powder comprises a soluble gas-containing matrix consisting of soluble coffee solids and soluble fillers. The soluble filler constitutes at least about 35% by weight of the matrix dry matter and is effective in increasing the volume of soluble coffee beverage powder to which the gas is added.
[0008]
Surprisingly, it was found that the soluble beverage powder of the present invention can provide foamed black coffee having foam on its upper surface when water is added. In texture, color and mouthfeel, the foamed beverage product of the present invention has a foam comparable to that of freshly prepared espresso prepared from roasting and grinding espresso machines.
[0009]
A high amount of soluble foam, at least about 35%, preferably about 45% by weight of the dry weight of the soluble matrix, is effective in increasing the volume of soluble coffee beverage powder to which gas can be added. By increasing the powder volume, i.e. increasing the amount of gas added to the beverage powder, a cup with a higher foaming volume can be obtained. A soluble filler is thus added for this purpose. This has the further advantage that a high foam volume is more stable than a small volume, which means that the foam stays on the surface of the beverage longer.
[0010]
In a preferred embodiment of the invention, the soluble filler is oligofructose. It has been found that adding a large amount of oligofructose to the product has no major impact on its taste profile. Furthermore, it has been surprisingly found that oligofructose can reduce unpleasant coffee notes such as product acidity, roughness and astringency. This can make the coffee a milder taste profile without adding creamer. Furthermore, it has been found that oligofructose is particularly suitable as a soluble filler because of its good solubility and high dissolution rate.
[0011]
A preferred product of the present invention is a self-foaming black coffee powder that is readily soluble in hot water. After reconstitution, the product forms a foam layer on the product surface, covers the entire surface of the beverage and is stable for some time. The product of the present invention can be made substantially free of milk or creamer ingredients. However, milk components can be added if desired.
[0012]
In another aspect, the present invention is a soluble coffee beverage powder comprising a soluble coffee solid comprising a soluble coffee solid and a soluble filler and comprising a gas for foaming, wherein the soluble filler increases the gas addition volume of the matrix. An effective and soluble coffee beverage powder is characterized by the ability to form a black coffee beverage with foam on the top surface when water is added.
[0013]
In another aspect, the present invention also provides a method of providing a soluble coffee beverage powder that, when added with water, can form a coffee beverage having foam on the top surface, the method comprising:
Providing soluble coffee solids comprising at least about 35% by dry matter weight of the powder;
Providing a soluble filler comprising at least about 35% by dry matter weight, the soluble filler being effective in increasing the volume of soluble beverage powder to which gas can be added;
Soluble coffee solids and soluble fillers are mixed with a liquid to form a mixture, gas is added to the mixture, and then the mixture is dried to a gas-containing powder that foams a coffee beverage.
Including that.
[0014]
Aspects of the invention are described herein by way of example only. According to the present invention, the beverage powder has a soluble gas-containing matrix comprising soluble coffee solids and soluble fillers. By combining soluble coffee solids and soluble fillers into the matrix, the product volume can collect more gas. Therefore, coffee can use more bubbles after the addition of hot water, and more foam is formed. A more uniformly colored product is obtained. Preferably, the soluble filler comprises at least about 35% by weight of the matrix dry matter to be effective in substantially increasing the volume of soluble beverage powder to which the gas is added. Further, the soluble gas containing matrix preferably comprises at least about 35% soluble coffee solids by dry matter weight.
[0015]
Advantageously, the matrix comprises about 35 to about 65% soluble coffee solids and / or about 35 to 65% soluble filler by dry matter weight. Preferably, the matrix comprises about 45 to about 60% soluble coffee solids and / or about 40 to 55% soluble filler by dry matter weight. This can collect gas up to about twice as much as the coffee solids alone. At a soluble filler content of less than 35% by dry weight, the reconstituted beverage product cannot have sufficient foam on the top surface. When the dry weight of the soluble filler is 65% or more, the filler has a peculiar taste. When correcting the amount of filler, it is preferable to adjust the concentration of the final product (g / 150 ml of water). The coffee dry matter concentration in the cup should preferably be the same for all possible filler concentrations in the powder.
[0016]
In order to produce a beverage powder, the coffee solids may be subjected to a coffee liquor. The coffee liquor can be obtained using any suitable method. Usually, the coffee liquid is produced by concentrating the coffee extract obtained from the coffee extraction process to a predetermined coffee concentration. The coffee extract can be produced in a conventional manner by extracting roasted coffee beans. The choice and design of the extraction method is a matter of preference and does not have a significant impact on the present invention, so any extraction method can be used. Suitable extraction methods are described in European patent applications 0826308 and 0916267. Similarly, any suitable concentration method can be used, as selection and design of the concentration method is a matter of preference and does not have a significant impact on the present invention. Of course, it is also possible to produce a coffee liquid by dissolving soluble coffee powder in water at a predetermined concentration.
[0017]
Without producing any lumps, the color of light brown foaming is strongly dependent on the complete dissolution of the powder. Suitable soluble fillers are those having excellent solubility, for example solubility close to that of soluble coffee. In addition, the filler should be neutral in taste or add some sweetness to the final beverage powder.
[0018]
The soluble filler is preferably a filler selected from the group of oligosaccharides. Examples of fillers are maltodextrin and oligofructose. Oligofructose has been found to be particularly preferred. Oligofructose does not have a special foam stabilization effect, but dissolves completely and can be added up to 45% (for dry matter) without changing the cup profile. This means that the amount and volume of the powder can be roughly doubled without changing the taste of the product, which is the main idea of addition.
[0019]
A filler found to be unsuitable for this purpose is inulin. This has a foaming stabilizing effect, but is not suitable because of poor solubility and low dissolution rate. The difference between inulin and oligofructose depends on the degree of polymerization DP (number of linked molecules). Inulin has a DP of 2-60, while oligofructose has a DP of 2-20. The nature of the two components is different and oligofructose cannot be replaced by inulin.
[0020]
Advantageously, the oligofructose has a degree of polymerization of 2-8. A suitable oligofructose can be obtained from luffyrose (Orafuti). In order to minimize impact on the cup profile, it is desirable that the oligofructose has a mono and disaccharide concentration in the range of about 3% to about 7%.
[0021]
A positive side effect of high amounts of oligofructose is that it can have a prebiotic effect. The prebiotic effect can be achieved with a daily dose of 6 g of oligofructose. This corresponds to 3-4 cups of beverage consumption per day.
[0022]
The soluble coffee beverage powder can also include natural or artificial soluble sweeteners. Suitable examples include sucrose, fructose, lactose, maltose, saccharin, cyclamate, acetosulfame, L-aspartyl based sweeteners such as aspartame, and the like, and mixtures thereof. The amount of sweetener used will vary depending on the desired amount of sweetener and the strength of the sweetener. However, for sugar-based sweeteners, the amount of sweetening is typically in the range of about 10 to about 25% by weight. Soluble sweeteners can also be combined with bulking agents such as maltodextrins and polydexrose, especially when artificial sweeteners are used. In this case, the total amount of sweetener and bulking agent is typically in the range of about 10 to about 25 weight percent, and the artificial sweetener itself is typically less than 1 weight percent. For the various sweet tastes of the soluble beverage powder of the present invention, a more sweet type of oligofructose can also be selected. Oligofructose with up to 45% mono and disaccharides is particularly suitable for this purpose.
[0023]
Alternatively, the soluble beverage powder can be dry mixed with sugar. Brown sugar can be dry mixed with soluble beverage powder to obtain a uniformly colored product. In addition, brown sugar supplements the taste of coffee with a pleasant taste.
[0024]
In a preferred embodiment of the invention, the soluble coffee beverage powder consists of soluble coffee solids and soluble fillers and does not contain other ingredients. For example, mild soluble beverage powders can be made without requiring creamer ingredients. In this embodiment, the beverage powder does not contain a milk component that can act as a creamer. Nevertheless, it is desirable to add protein from milk or other sources to affect the foamability of the product. However, the addition should be very small to avoid any modification of the coffee color.
[0025]
In order to produce a soluble beverage powder, a soluble filler is mixed with a liquid into a solution. This solution is then combined with the coffee liquor. Alternatively, the soluble filler is mixed directly into the liquid. The mixture is heated to, for example, 50 ° C. or higher and then mixed into a homogeneous solution. Thereafter, gasification is possible by injecting a gas such as nitrogen or carbon dioxide into the mixture. The gas is then dispersed in the mixture by a disperser and the gas-containing mixture is then passed through a homogenizer.
[0026]
The gas-containing, homogenized mixture is then spray dried in a conventional manner. The spray-dried powder has a matrix containing soluble filler and soluble coffee solids. Spray drying can advantageously be carried out, for example, in a spray drying tower having a slick spray nozzle. The pressure in front of the nozzle is preferably in the range of 45-70 bar, and the column temperature is preferably in the range of 85-95 ° C. After drying, the powder can be cooled with a fluid bed cooler and passed through a final sieve at a temperature of 20 ° C. The tap specific gravity of the powder is preferably in the range of about 150 to about 250 g / l, more preferably about 200 to about 220 g / l. The tap specific gravity is the specific gravity of the powder when the powder is vibrated and compressed at 10 mm / 00 push.
[0027]
【Example】
Example 1 Production of coffee beverage powder The coffee beverage powder sample of the present invention is produced as follows. A typical coffee liquor with 44-46% dry matter is mixed in a 55 to 45 ratio with a 44-46% dry matter oligofructose solution. The oligofructose solution is produced by mixing mineral-removed water and oligofructose powder. The mixture of coffee liquor and oligofructose has a dry matter content of 44-46%.
The liquid is first heated to about 55 ° C., then nitrogen (450 μl / hour) is mixed in-line, dispersed in a disperser, homogenized, placed under pressure in a homogenizer, and then sprayed into a spray drying tower ( About 600 kg / hour). The pressure in front of the nozzle (schrick) is about 50 bar and the tower temperature is 90 ° C. After drying, the powder is cooled in a fluid bed cooler and passed through a final sieve at a temperature of 20 ° C. The specific gravity (tap) must be 200-220 g / l.
The resulting powder consisted of a soluble coffee and oligofructose matrix to which gas was added.
[0028]
Example 2 Production of coffee beverage powder A coffee beverage powder sample is produced as in Example 1. However, the mixture of demineralized water and soluble coffee powder is replaced by coffee liquor. The dry matter content of the liquor from the soluble coffee powder is 25%. Oligofructose is a soluble filler. Oligofructose powder is added to the coffee powder solution until a dry matter content of 44-46% is obtained.
Gas is supplied to the mixture and dried as described in Example 1.
[0029]
Example 3 Evaluation The taste panel evaluates the samples produced according to Examples 1 and 2. The concentration of the coffee beverage powder of the present invention is 2.6%. The powder should be placed in a coffee cup and hot water added rapidly. All particles are submerged. A clear bright foaming surface is obtained. If necessary, milk can be added and the beverage can be agitated without breaking the foam. After completion of foam formation (30 seconds), the product is ready for consumption.
The reconstituted samples of the present invention are made without soluble filler, but are compared to samples made with the same coffee liquor or soluble coffee powder. Triangle and cup profiles are performed on the product. In the three-corner test, three cups of coffee are submitted, one is different from the other, and the test panel must discover which one is. The cup profile test submits 2 cups of coffee, controls and samples, and the test panel must use different defined characteristics such as bitterness, sourness, etc. to determine whether they are different.
Triangle tests show that products with oligofructose are not significantly different in taste from pure soluble coffee drinks. Only the cup profile shows a slight difference in fragrance and general taste intensity.
The reconstituted sample of the present invention is prepared by roasting and grinding on a conventional coffee machine and compared to freshly added espresso. The coffee beverage of the present invention has a light brown foam having a thickness of 5 to 10 mm on the entire surface of a cup having a diameter of 74 mm. The thickness of the foam depends on the cup diameter. The foaming is clearly similar to that of the newly added cup. Substantially stable for 3 minutes or more.

Claims

A soluble coffee beverage powder capable of forming a coffee beverage having foam on the upper surface when water is added, wherein the soluble coffee beverage powder is:
Comprises a soluble gas containing matrix comprising soluble coffee solids and soluble filler, the soluble filler constitutes at least about 35% by weight of the matrix dry matter, and take effect der to increase the gas addition the volume of the soluble coffee beverage powder, the soluble The soluble coffee beverage powder above , wherein the filler is oligofructose .

The soluble coffee beverage powder of claim 1, wherein the soluble gas-containing matrix comprises at least about 35% soluble coffee solids by dry matter weight.

3. A soluble coffee beverage powder according to claim 1 or 2, wherein the matrix comprises from about 35 to about 65% soluble coffee solids and / or from about 35 to about 65% soluble filler by dry matter weight.

The soluble coffee beverage powder of claim 1 , wherein the oligofructose has a mono- and disaccharide concentration of about 3 to about 7%.

The soluble coffee beverage powder according to claim 1 , wherein the oligofructose is a sweet-type oligofructose.

The soluble coffee beverage powder according to any one of claims 1 to 5 , wherein the soluble coffee beverage powder comprises a soluble coffee solid and a soluble filler.

The soluble coffee beverage powder according to any one of claims 1 to 6 , wherein the soluble coffee beverage powder does not contain a milk component.

The soluble coffee beverage powder according to any one of claims 1 to 7 , wherein the soluble coffee beverage powder is spray-dried.

A soluble coffee beverage powder comprising a soluble matrix comprising a soluble coffee solid and a soluble filler and comprising a foaming gas, wherein the soluble filler is effective to increase the gas addition volume of the matrix and the soluble coffee beverage powder is water The above-mentioned soluble coffee beverage powder, characterized in that a black coffee beverage having foaming can be formed on the upper surface by adding , and the soluble filler is oligofructose .

In a method of providing a soluble coffee beverage powder that can form a coffee beverage having foam on the upper surface by adding water,
Providing a soluble coffee solid comprising at least about 35% by dry weight of the powder and providing a soluble filler comprising at least about 35% by dry weight, the soluble filler increasing the volume of soluble beverage powder to which gas can be added. The soluble coffee solids and soluble fillers are mixed with the liquid to form a mixture, gas is added to the mixture, and the mixture is then dried to a gas-containing powder to foam the coffee beverage Tona is, soluble filler is oligofructose, a method of subjecting the soluble coffee beverage powder.