JP4614871B2 - ソバを原料として使用した飲食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ソバを原料としたγ−アミノ酪酸（以下、「ＧＡＢＡ」と略称する）の含量が増強された飲食品及びその製造方法に関し、より詳しくは、ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実、もしくはソバの種子を蒸熱してアルファー化し、殻を取り除いて得たソバの実を粉砕し、粉砕物の中で乾燥基準でタンパク質含量が２０重量％以上の高タンパク質区分を分取し、これに麹菌を接種、培養して麹化させ、焙煎又は蒸熱する、ソバを原料とした飲食品及びその製造方法に関する。

近年は、健康志向の高まりに伴い、年齢にこだわらず広い年代層の人々に、カフェインなどの刺激物質を含有しない低糖分の飲料、例えば穀物を原料とした茶飲料等が好まれ、この種の飲料がペットボトルに収納され広く市販されている。穀物飲料の原料の一つであるソバは、タンパク質、ビタミン、ミネラル等の栄養素を豊富に含み、特にダッタンソバは血圧降下に有効とされるルチンも多量に含んでいることから、従来、ソバを原料とした飲食品やその製造方法は数多く提案されている。

例えば、本出願人による、ソバの種子を蒸煮してアルファー化した後、殻を取り除き、１０〜６０メッシュに粉砕し、さらに焙煎前に対して焙煎後の容積比が１．０〜２．０になるよう焙煎して、ソバを原料とする飲食品の製造法（例えば、特許文献１参照）や、苦ソバ（Fagopyrum tararicum ダッタンソバ）の穀粒から苦ソバ茶を製造する際に、該苦ソバの穀粒を水に浸漬して穀粒の中心部まで水を浸透させた後、蒸して前記穀粒をアルファ化し、次いで、蒸した穀粒を乾燥してから実と殻とを分離した後、前記実を焙煎する苦ソバ茶の製造方法（例えば、特許文献２参照）等が知られている。これらの飲食品は、普通の煎茶と同じように熱湯で煮出して飲むことができるが、原料によってその質が異なり、普通ソバ、ダッタンソバ等それぞれ特有の味及び香り、まろやかさを有する飲料として既に市販されている。

また、ソバ原料をある種の微生物で発酵させる技術として、アレルゲンタンパク質を含む蕎麦粉へ水を加える工程と、水を加えた蕎麦粉を加熱処理して冷却する工程と、この冷却した蕎麦粉に麹菌を接種培養する工程と、その後水を加えて温度４０℃〜６０℃で加熱する工程と、さらにろ過および濃縮して蕎麦発酵エキスを抽出する工程とを有するアレルゲンタンパク質を除去した蕎麦発酵エキスの製造方法（例えば、特許文献３参照）や、蒸煮したソバ、例えばソバ焼酎粕に麹菌を作用させ発酵させた後、アルコールを主とする揮発成分を取り除いてなり、アミノ酸類を豊富に含有した食品素材（例えば、特許文献４参照）等が知られている。

さらに、蒸したソバの実に、麹、ラギなどのスターターの形態の糸状菌、または糸状菌を直接添加し、ソバの実中のタンパク質を発酵・分解させて大豆加工品であるテンペ様に凝集させ、固形、半固形、または半流動状のソバ食品を得る発酵ソバ食品（例えば、特許文献５参照）や、そばを原料とし、麹菌、酵母、乳酸菌、ビフィズス菌、枯草菌、酢酸菌の中から選ばれる少なくとも１種類の菌を用い、発酵工程を経て製造される血糖値低下作用を持つ健康食品（例えば、特許文献６参照）が知られている。

一方、神経伝達物質であるＧＡＢＡは、動物ばかりでなく自然界に広く存在しており、血圧降下作用、精神安定作用、肥満防止作用等の健康維持意識の高い現代人にとって有効な生理作用を有している。その上、ＧＡＢＡは人が多量に摂取しても副作用が無いので、安全性の面でも有利であり、食事療法が効果的な生活習慣病、特に血圧症を予防する成分として食品に付加させる開発が多くなされている。

米糠等から高含有ＧＡＢＡの飲食品の製造として、米糠等に、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌を作用させることによりＧＡＢＡを高含有した食品素材の製造方法（たとえば、特許文献７参照）や、ポリフェノールを含む穀類の外皮部分の水抽出液を有用微生物の存在下に低温で保持することを特徴とするＧＡＢＡを含む飲食品組成物の製造法（例えば、特許文献８参照）が知られている。

特公昭５７−５１４２号公報 特開平９−３０８４７０号公報 特開２００３−２７４８７９号公報 特開２００４−２９０１１４号公報 特開２００５−２１８３６２号公報 特開２００５−２２４２０５号公報 特開２００１−３５２９４０号公報 特開２００３−３１０２１４号公報

ソバの実を原料に用いた飲食品は、タンパク質、ビタミン、ミネラル等の栄養素を豊富に含み、特にダッタンソバでは血圧降下に有効とされるルチンも多量に含んでいるが、本発明は、従来のものよりもさらに生理活性作用を有する付加価値の高いソバを原料とした飲食品及びその製造方法を提供することにある。

ソバの実を原料に用いた飲食品は、タンパク質、ビタミン、ミネラル等の栄養素を豊富に含み、タンパク質については原料の乾燥ソバ１００ｇ当たり１０〜１５重量％含んでいる。また、ダッタンソバでは血圧降下に有効とされるルチンを多量に含んでおり、ソバ原料を通常の処理をして焙煎して得られる従来のソバ茶等は、これらの作用や、その香り、風味の点等では満足できるものであるが、最近では、ソバの実を原料として微生物で発酵させ、ソバアレルゲンタンパク質を除去したり、アミノ酸等を増加させる技術等があるが、有効に利用できる生理活性物質の生成量は未だ十分とはいえなかった。本発明者は、研究を進め、ソバの実をアルファ化して粉砕、篩別して、普通にそば茶等に利用される区分とは異なる高タンパク質含有区分を分取し、これらに種々の微生物や酵素を組み合わせて発酵させ、生理活性物質の生起の有無、その量について比較し、鋭意研究を行った結果、高タンパク質含有区分に麹菌を作用させることにより前述の生理活性作用を有するＧＡＢＡが顕著に増加することを見出し、本発明に到ったものである。

すなわち本発明は、（１）ソバを原料としたγ−アミノ酪酸の含量が増強された飲食品の製造方法であって、ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実、もしくはソバの種子を蒸熱してアルファー化し、殻を取り除いて得たソバの実を粉砕し、少なくとも２０重量％（乾燥基準）以上のタンパク質を含有する高タンパク質区分を分取し、この高タンパク質区分の粉砕物に麹菌を接種、培養して麹化させ、焙煎又は蒸熱することを特徴とするソバを原料とした飲食品の製造方法に関する。

また本発明は、（２）高タンパク質区分が、ソバ粉砕物の乾燥基準で少なくとも３０重量％以上のタンパク質を含有することを特徴とする上記（１）記載のソバを原料とした飲食品の製造方法記載のソバを原料とした飲食品の製造方法や、（３）ソバが、普通ソバ、ダッタンソバ又は宿根ソバであることを特徴とする上記（１）又は（２）記載のソバを原料とした飲食品の製造方法や、（４）飲食品が、茶飲料であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のソバを原料とした飲食品の製造方法に関する。

さらに本発明は、（５）上記（１）〜（４）のいずれか記載の飲食品の製造方法により得られるソバを原料とする飲食品に関する。

本発明によれば、従来のソバ飲食品と同様に、タンパク質、ビタミン、ミネラル等の栄養素を豊富に含み、かつこれらの栄養素を殆ど損なうことなく、従来のソバ飲食品と比べ、ＧＡＢＡを４〜１５倍という高含量のソバ飲食品を得ることができる。

本発明のソバを原料としたＧＡＢＡの含量が増強された飲食品の製造方法としては、ソバを原料としたγ−アミノ酪酸の含量が増強された飲食品の製造方法であって、ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実、もしくはソバの種子を蒸熱してアルファー化し、殻を取り除いて得たソバの実を粉砕し、少なくとも２０重量％（乾燥基準）以上のタンパク質を含有する高タンパク質区分を分取し、この高タンパク質区分の粉砕物に麹菌を接種、培養して麹化させ、焙煎又は蒸熱する方法であれば、特に制限されるものではなく、ソバ原料としては、通常の日本ソバ（Fagopyrum esculemtum）や苦ソバ（Fagopyrum tararicum ダッタンソバ）、宿根ソバ等の可食性ソバを用いることができる。

そして、これらソバの実の少なくとも２０重量％（乾燥基準）以上のタンパク質を含有する高タンパク質区分は、例えば、精選して夾雑物を除去し、整粒をおこなったソバ種子の殻を取り除いて得たソバの実や、精選して夾雑物を除去し、整粒をおこなったソバ種子を水に浸漬して湿潤させ（加水量３０〜６０％）、水を切った後に放置してソバ種子の内部まで水分を浸透させた後、蒸煮してアルファー化させ、そのソバ種子を乾燥した後ソバ種子の殻を取り除いて得たソバの実を粉砕し、得られるソバの実の粉砕物のうち、篩別してソバの実外層の高タンパク質含有区分を分取することにより得ることができる。高タンパク質含有区分としては、乾燥基準でタンパク質含量が２０重量％以上、好ましくは２５重量％以上、特に好ましくは３０重量％以上含有するものを用いることができ、これらは、ソバの実、好ましくはアルファー化したソバの実を粉砕し、２０メッシュスルー画分、好ましくは４０メッシュスルー画分、より好ましくは５０メッシュスルー画分の穀粉を分離することにより得られる。

本発明で用いる麹菌としては特に制限されるものではないが、味噌用麹、醤油用麹、もろみ用麹、もと用麹など一般にこの種の製造に使われている麹菌である、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus soya）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等を用いることができる。

本発明の原料のソバの実を用いて麹化する条件としては、原料重量に対して０．０５〜５重量％の量、好ましくは０．５〜２重量％の麹菌を播種し、十分に攪拌する。温度２０〜３５℃、好ましくは、２５〜３０℃、湿度７０〜１００％、好ましくは湿度８０〜９８％で２０〜６０時間、好ましくは３０〜５０時間培養し、ソバの実を麹化させることが好ましい。なお、麹化するときには熱が発生する為、１０〜１５時間おきに攪拌を行うことが好ましい。麹化された原料のソバの実を８０〜１４０℃、好ましくは１００〜１３０℃で３〜１２分、好ましくは５〜７分間焙煎をするか、もしくは５〜２０分間、好ましくは８〜１５分間蒸熱を行うことが望ましい。

本発明の飲食品としては、ソバを原料として通常のお茶と同じように飲む茶飲料、或いはふりかけ食品、スープ、さらには菓子類、乳飲料の製造原料として飲食できる飲食品を含む。

本発明のソバを原料とした飲食品の製造方法の好ましい態様について、具体的に以下に例示する。まず、精選して夾雑物を除去し、整粒をおこなったソバ種子を水に浸漬して湿潤させ、水を切った後に放置してソバ種子の内部まで水分を浸透させる。このソバ種子を蒸煮してアルファー化させ、そのソバ種子を乾燥した後ソバ種子の殻を取り除く。殻を取り除いたソバの実を１０メッシュスルーの大きさに製粉機等で粉砕する。次いで、粉砕物を篩にかけ、例えば、５０メッシュスルーの粉砕物を分取する。この粉砕物は、通常、乾燥基準でタンパク質含量が３０重量％以上となっている。この粉砕物に所定量の水を加え、一定時間後、蒸熱処理を行う。その後蒸熱処理物の温度が低下したところで、原料重量に対して０．０５〜５重量％の量の麹菌を播種し、十分に攪拌する。温度２０〜３５℃、湿度７０〜１００％の条件で２０〜６０時間培養し、ソバの実を麹化させる。以上のようにして得られる発酵した高タンパク含有区分のソバの実を原料に用いた飲食品は、従来の発酵しないソバの実を原料に用いた飲食品や、麹化させたソバの実の全量粉砕物（タンパク質約１２重量％含有）を原料に用いた飲食品と比べ、ＧＡＢＡ含有量が増強され、ソバ本来の風味に加えて、香ばしい香り、風味も付加されている。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

本発明の実施例で製造される飲食物中のＧＡＢＡの測定方法を、次の手順で行った。
１）試料５ｇに対して５０ｍＬの８０％エタノールを加える。
２）８０℃でインキュベートしながら、還流抽出２０分間行う。
３）上清を１００ｍＬフラスコに移す。
４）上清を採取した後の沈殿に再び８０％エタノールを２０ｍＬ加える。
５）８０℃でインキュベートしながら、還流抽出２０分間行う。
６）上清を３）のフラスコに混入する。
７）上記４）〜６）の操作を再度繰り返し、計３回分の上清を採取する。
８）得られた上清をろ過した後、エバポレーターを用いて濃縮する。
９）０．０２Ｎ−ＨＣＬ ５０ｍＬに溶かす。この際、３〜４回に分けて溶かす。
１０）０．４５μｍのフィルターをつけたシリンダを用いてろ過し、測定用試料とする。
１１）得られた試料をアミノ酸分析装置（日立テクノロジーズ）にかけ、ＧＡＢＡを分析する。

精選して夾雑物を除去し、整粒をおこなった普通ソバの種子を水に３時間以上浸漬して湿潤させ、水を切った後に１６時間以上放置してソバ種子の内部まで水分を浸透させた。このソバ種子を４０分間以上蒸煮してアルファー化させ（蒸煮後水分３８〜４２％）、ソバ種子を水分が１３％になるまで乾燥した後ソバ種子の殻を取り除いた。次に殻を取り除いたソバの実を１０メッシュスルーの大きさに製粉機（「ＤＫ−４００脱皮機」東京製粉機製作所社製）で粉砕した。次に、この全量粉砕物（タンパク質約１２重量％含有；比較区）から５０メッシュスルーの高タンパク含有区分（タンパク質３３重量％含有；試験区）を篩い分けにより分取した。これら全量粉砕物（比較区）と高タンパク含有区分（試験区）の各々に５０重量％の水を加え、６０分後に３０分間蒸熱処理を行った。その後蒸熱処理物の温度が３０〜４０℃に低下したところで、１重量％のアスペルギルス・オリゼ（製品名「Ｍ−１」日本醸造工業社製）を播種し、十分に攪拌し、温度３０℃、湿度９５％の条件で４８時間培養し、ソバの実を麹化させた。なお、麹化するときには熱が発生する為、１２時間おきに攪拌を行った。２種類の麹化されたソバの実と、麹化していない全量粉砕物（対照区１）と高タンパク含有区分（対照区２）を１２０℃で７分間焙煎処理を行い、４種類の「ソバ茶」を得た。これら４種類の「ソバ茶」を各５ｇ取り、それにお湯を５００ｍＬ入れ１分間煮出して４種類の茶飲料を調製した。これら４種類の茶飲料中のＧＡＢＡ含量（ｍｇ／１００ｇ）の測定結果を表１に示す。また、官能検査の結果を表２に示す。茶飲料中のＧＡＢＡ含量は、麹化処理を施していない（未処理）の対照区１及び対照区２に比べて、麹化処理を施した比較区では５倍に、試験区では１１倍に増加しており、その増加は高タンパク質含有区分を原料とした試験区で顕著であった。また、茶飲料を飲用をしたところ、比較区及び試験区は、麹化処理を施していない（未処理）の対照区１及び対照区２よりも甘みが強く、独特の風味をもつものであった。特に、試験区は香ばしい香りを有していた。

普通ソバの実に代えてダッタンソバの実を用いる以外は実施例１と同様にして４種類の「ダッタンソバ茶」を得た。これら４種類の「ダッタンソバ茶」を各５ｇ取り、それにお湯を５００ｍＬ入れ１分間煮出して４種類の茶飲料を調製した。これら４種類の茶飲料中のＧＡＢＡ含量（ｍｇ／１００ｇ）の測定結果を表３に示す。また、官能検査の結果を表４に示す。茶飲料中のＧＡＢＡ含量は、麹化処理を施していない（未処理）の対照区１及び対照区２に比べて、麹化処理を施した比較区では４倍に、試験区では１５倍に増加しており、その増加は高タンパク質含有区分を原料とした試験区で顕著であった。また、茶飲料を飲用をしたところ、比較区及び試験区は、麹化処理を施していない（未処理）の対照区１及び対照区２よりも甘みが強く、独特の風味をもつものであった。特に、試験区は香ばしい香りを有していた。

麹菌の種類によりＧＡＢＡの増加が異なるかを調べるため、５種類の種麹［製品名「Ｍ−１」、「富士」、「ＭＦ−２」、「もと用」、（以上は、アスペルギルス・オリゼ）、製品名「ソーヤ」（アスペルギルス・ソーヤ）、いずれも日本醸造工業社製］を用いて、前記実施例１及び２と同様の方法により麹化させ、焙煎によりソバ茶及びダッタンソバ茶を得た。該「ソバ茶」及び「ダッタンソバ茶」を５ｇ取り、それにお湯を５００ｍＬ入れ１分間煮出して２４種類の茶飲料を調製した。これら２４種類の茶飲料中のＧＡＢＡ含量（ｍｇ／１００ｇ）の測定結果を表５に示す。茶飲料中のＧＡＢＡ含量は、麹化処理を施していない（未処理）の対照区１及び対照区２に比べて、普通ソバの実を用いて麹化処理を施した比較区では２．５〜５倍に、試験区では４〜１１倍に増加しており、またダッタンソバの実を用いて麹化処理を施した比較区では３〜４倍に、試験区では５〜１５倍に増加しており、その増加はいずれも高タンパク質含有区分を原料とした試験区で顕著であった。また、これら茶飲料を飲用をしたところ、特にＭ-１麹と富士麹を用いたソバ茶及びダッタンソバ茶が甘みと風味が優れていた。

Ｍ-１麹を用いて麹化したソバの実あるいはダッタンソバの実のその後の処理方法によって茶飲料中のＧＡＢＡ含有量にどのような影響があるか、焙煎時間の長短、あるいは蒸熱処理の有無によるＧＡＢＡ含量の変化を測定した。焙煎処理を施すとＧＡＢＡは低下し、その低下は焙煎時間が長くなるにつれ大きくなった。それに対し１０分間の蒸熱処理は、焙煎処理よりもＧＡＢＡの低下を抑えることが可能であった。焙煎時間によるＧＡＢＡ含量の変化を表６に、蒸熱処理によるＧＡＢＡ含量の変化を表７に記す。

Claims (5)

1. ソバを原料としたγ−アミノ酪酸の含量が増強された飲食品の製造方法であって、ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実、もしくはソバの種子を蒸熱してアルファー化し、殻を取り除いて得たソバの実を粉砕し、少なくとも２０重量％（乾燥基準）以上のタンパク質を含有する高タンパク質区分を分取し、この高タンパク質区分の粉砕物に麹菌を接種、培養して麹化させ、焙煎又は蒸熱することを特徴とするソバを原料とした飲食品の製造方法。
2. 高タンパク質区分が、ソバ粉砕物の乾燥基準で少なくとも３０重量％以上のタンパク質を含有することを特徴とする請求項１記載のソバを原料とした飲食品の製造方法。
3. ソバが、普通ソバ、ダッタンソバ又は宿根ソバであることを特徴とする請求項１又は２記載のソバを原料とした飲食品の製造方法。
4. 飲食品が、茶飲料であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のソバを原料とした飲食品の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか記載の飲食品の製造方法により得られるソバを原料とする飲食品。