JP4633602B2 - 芋焼酎製造における原料芋処理方法 - Google Patents

Description

本発明は、芋焼酎の主原料である生芋（甘藷）又はそれの蒸し芋の冷凍芋等から焼酎を製造する際の原料芋の処理方法に関する。

芋焼酎の原料芋処理については、非特許文献１に詳しく記載されており、そこには芋の品種、産地によるデンプン価の変動も他の穀類に比べて大きく、また、変質・腐敗もしやすいことから、焼酎の品質に大きく影響するため、慎重な原料選びがなされているとの記載がある。原料選びに加えて、原料芋の処理、すなわち、洗浄、切除、蒸煮、冷却、破砕などの各処理工程についても、詳しく記載されている。しかし、二次醗酵に先立つ、従来の芋焼酎製造における芋処理方法は、大量の原料芋を蒸気加熱後、外気にて室温まで冷却するのが一般的である。冷やされた原料芋は、その後、破砕機で細かく破砕され、酵素活性を受けやすい状態にして醗酵タンクの二次仕込みへと移送される。芋焼酎の二次仕込みは、一次仕込みで造られた一次醪に主原料である芋と水を加えて混合し醗酵させる工程である。

このような芋を醗酵主原料とする芋焼酎造りにおいて、蒸煮とその冷却工程、更にはこれを破砕して醗酵タンクに仕込むまでの前工程は、従来、特許文献１に見られるように、甘藷蒸煮装置と冷却装置とを連設し、その間を連続して通過する一本のエンドレスコンベヤ上で行われ、その後ベルトコンベヤで醗酵タンクまで搬送され破砕が行われていた。例えば、約10ｔの芋原料の蒸煮は装置内に蒸気を篭らせた連続式蒸煮装置内に60分程度無圧状態で滞留して蒸煮した後、コンベヤ下方にある排風ダクトにより開放された上方部の空気がコンベヤ上の芋を上方から下方に通過することで約40分間滞留しながら冷却が行われる。

また、装置に注目すると、特許文献２に見られるような、上方に連続蒸煮装置を、下方に連続冷却装置を個々独立して２階建てに設置し、バッチ式の欠点を解消したものが提案されている。

更に、生芋収穫の季節性を緩和して、焼酎の安定した生産性を確保するために、収穫時に余分の生芋を冷凍芋に加工して保存することが行なわれている。従って、芋焼酎の原料として用いられる芋は、収穫時期が限定されるだけでなく収穫後直ちに使用しないと変質が進むため、原料を下記に示すような方法で処理した後冷凍保存することにより芋焼酎の生産性を確保している。つまり芋の収穫時期に影響されずかつ品質劣化がさほどない冷凍芋の存在は、一定の生産量を保つ上で必要不可欠である。冷凍芋は、選別、洗浄の前処理を施した後、蒸煮、冷却工程を経て冷凍庫にて−20℃付近の温度で一旦冷凍保存される方法が採られている。

実開昭６２−３０６００号 実公昭６２−９８３７号 「本格焼酎製造技術」、p.69-70、1993 日本醸造協会

このような、蒸煮・冷却による処理方法であると、蒸気加熱による芋の品温上昇に伴う凝縮水によって該芋の表面が水分過多な状態になっていることから醗酵タンクまでの搬送経路およびその後の酵素活性を受けやすい状態にするための破砕工程で芋が装置に付着してしまい、このことは洗浄に伴う作業効率の低下や二次仕込みに必要な芋の歩留まりが減少するなどの問題を引き起こしていた。またこれらの問題を解決するための手段として冷却に要する風量や滞留時間の増大が考えられるが、その効果や設備コストなどの問題から具体的な実施に至っていないのが、現状である。

前述のように、芋を醗酵主原料とする芋焼酎造りにおいて、その澱粉質は二次仕込みの酵素基質として用いられるため、二次仕込みまでの芋処理方法は酒質に大きく影響する。通常、蒸煮後の芋は醗酵タンクへ搬送される間に冷却、破砕されるが、蒸煮後の芋は軟らかく水溶性が高いため、表面が乾燥していない状態で衝撃を受けると醗酵タンクまでの搬送経路で原料が装置に付着する。そのため洗浄性が悪く、芋の供給量も減少した。これらの点は、近年の芋焼酎の需要拡大に対応するのに大きなネックとなっていたのである。

原料として冷凍芋が用いられる場合は、これまで、連続蒸煮冷却装置を用いて解凍および放冷工程が行われ、その後破砕機で細かく破砕し、酵素活性を受けやすい状態にして醗酵タンクへ仕込まれていた。この際、連続蒸煮装置での滞留により蒸気加熱で解凍された芋の表面は元々低い品温であるため、品温上昇に伴い大量に凝縮水が該芋表面に発生し、生芋の場合と比較するとより水分過多の状態となり、その後の連続冷却装置のコンベヤ上などへの接触で原料の著しい付着が生じる。

これは、二次仕込みに必要な芋の歩留まりが減少するだけでなく、一日あたりの使用時間が長ければ長いほど、原料付着箇所において雑菌汚染が発生するなど酒質の低下を招く大きな問題であった。また、冷凍保存される芋に関しても、上記理由により形状に崩れが生じ、解凍時ではさらに原料が付着しやすくなるなど深刻な問題を引き起こしていた。

そこで、本発明ではこれらの諸問題を解決すべく、芋を醗酵主原料とする芋焼酎造りにおいて、蒸気加熱後の芋の処理方法を検討したものである。すなわち、前処理（洗浄、切除）した芋を蒸気加熱して蒸煮芋とした後、温風により該蒸煮芋の表面水分を飛ばす乾燥工程を経て冷凍保存もしくは直接醗酵タンクに仕込むことを特徴とする芋焼酎製造における原料芋処理方法である。

冷凍芋は、一般の冷凍芋でも使用できるが、本発明の生芋処理方法で処理した一部を冷凍保存しておけば、原料芋として便利に使用でき、かつ、蒸煮装置の稼働率をも高めることができる。すなわち、冷凍芋は、前処理した生芋を蒸気加熱して蒸煮芋とした後、温風により該蒸煮芋の表面水分を飛ばす乾燥工程を経て冷却後、冷凍保存したものを用いる芋焼酎製造における原料芋処理方法でもある。更にいえば、芋焼酎製造における原料芋が生芋であっても冷凍芋であっても、共通して本発明の処理方法が利用できるのである。

ここで、温風による乾燥工程は、蒸気加熱処理を施した芋の下流に設けた温風供給口からの温風供給により行い、好適な条件は、送風温度50〜95℃、１〜20分間、より好ましくは温度60〜80℃の温風を５〜15分間、該芋をコンベア上に滞留させて供給すると、芋焼酎製造に適した原料芋の処理ができる。

つまり、本発明の対象とする芋焼酎製造における原料芋処理方法としては、以下の４種類に対して適用できる。Ａは生芋を原料とする好適な方法であり、Ｂは余剰の生芋を冷凍保存する際も、同様の工程が利用でき、この方法で得られた冷凍芋を原料とする場合には、Ｄの方法で解凍後乾燥することなく直ちに冷却工程へ進めても良好な焼酎醗酵原料となる。また、通常の乾燥工程を経ない冷凍芋を原料とする場合であっても、Ｃの本発明の方法を採用して、良好な結果が得られるのである。
Ａ．生芋（前処理→蒸煮→乾燥→冷却→破砕→醗酵タンク）
Ｂ．生芋（前処理→蒸煮→乾燥→冷却→冷凍） 冷凍芋として保存、一般用途向可
Ｃ．冷凍芋（蒸煮（解凍）→乾燥→冷却→破砕→醗酵タンク）
Ｄ．乾燥処理後の冷凍芋（蒸煮（解凍）→（乾燥省略）→冷却→破砕→醗酵タンク）

本発明方法に用いる装置は、従来装置に加え、蒸気加熱処理を施したその下流に温風供給口を設けて60〜80℃の温風を約10分間滞留しているコンベヤ上の芋に供給するようにしている。すなわち、醗酵タンクに仕込む原料芋を蒸気加熱する蒸煮装置、蒸煮芋の表面水分を飛ばして表面乾燥する温風発生装置を備えた乾燥装置及び表面乾燥芋の冷却装置を順に設置し、これら各装置内部に原料芋が連続的に移動可能なエンドレスコンベアを設けたことを特徴とする芋焼酎製造における原料芋処理装置を用いる。

この乾燥工程を新たに設けることにより、蒸煮芋の表面が乾燥して、芋の移動に伴うベルトコンベア上や装置への付着が解消され、サニタリ性の向上による汚染の防止および醗酵タンクへ投入される芋の歩留りが増大したことでアルコール収得量の増大効果が得られた。ここで温風送風時は、全冷却時間40分のうち10分間程度を占める程度であるので、操業上の問題は生じない。

本発明の芋焼酎製造における芋処理方法により、生芋原料からの処理はもちろん冷凍芋原料の処理も同様に効率良く実施できる。蒸煮後の芋の表面水分過多の状態は、特に、通常の乾燥工程を経ずに製造された冷凍芋の場合に著しく、解凍に伴う熱交換の影響で生芋原料からの処理に比べて大量に凝縮水が発生し表面水分が過多となるので、温風を用いた表面乾燥効果が高まるのである。また、本発明の芋処理方法を採用して冷凍芋とした場合は、このような冷凍芋原料の欠点も解消できる。従って、本発明の方法は、温風乾燥処理後に破砕して直接醗酵タンクへ仕込み芋焼酎を製造する場合はもちろんのこと、保存用の冷凍芋の製造にも適した方法であり、蒸煮後の芋の形崩れを防止することができる。また、装置の構造も本発明の方法の実施に好適なものとなっている。更に、芋焼酎製造における原料芋が生芋であっても冷凍芋であっても、加えて冷凍芋そのものの製造時に際しても、蒸煮、乾燥、冷却に共通して本発明の処理方法及び装置が利用できるのである。

以下、本発明の実施形態について図を参照しながら具体的に説明する。図１は本発明の芋焼酎製造における芋処理方法の工程図であり、図２は本発明の芋焼酎製造における芋処理方法に適した装置の側面図である。図においては駆動装置の詳細や、制御装置は省略している。

図１の本発明の芋焼酎製造における芋処理方法の工程図から明らかなように、生芋の前処理により付着した土砂等を除く水洗浄と両端切除や線虫による穿孔部分の除去等の異物の切断除去をして、蒸煮する処理工程は従来と変わらず、次工程の冷却工程との間に、温風乾燥により蒸煮芋の表面水分を飛ばして表面乾燥する工程を入れたことが、本発明方法の特徴である。このＡの流れにすることにより、蒸気加熱後の一連の工程で問題視されていた原料の形崩れによる付着が減少し、工程上のトラブルが避けられるのである。また、生芋の入荷の少ないときに用いられる冷凍芋は、Ｂの流れの製造過程と解凍時において特に効果が高いことが示された。このとき、本発明方法の特徴である温風乾燥処理により冷凍芋の製造過程においては形崩れしない状態で冷凍保存することが可能であり、従来の冷凍芋の解凍過程においてはさらに過多状態となる表面水分の影響でその後の処理過程における装置などへの原料付着によるトラブルをＣの流れで処理することにより防止することができる。本発明の方法で得られた冷凍芋では、表面のベタツキが少ないので、図１のＣ，Ｄにみられるように乾燥工程は任意である。

本発明の方法に使用する装置の一例は、図２に示すところで、芋の蒸煮装置１と温風乾燥装置２及び冷却装置３とを連接して、その間を連続して通過する１本のエンドレスコンベア４を設置している。蒸煮装置１の内部は複数の仕切板５により仕切られた複数の蒸煮室６を有する構造である。温風乾燥装置２は、上方に吸気口７があり、ここから吸気ファン８、蒸気加熱の熱交換フィン９、そして温度センサ10が順に設けられ、所定の温度に制御された温風が温風供給口11からコンベア上の蒸煮芋に吹き付けられ、蒸煮芋の表面を乾燥させる。

このような装置においては、蒸煮装置１内でエンドレスコンベア４上に載せられた生芋又は冷凍芋は、均一な蒸煮を受けたり、解凍されたりして熱い蒸煮芋になった後、そのまま同一速度で温風乾燥装置２内に入って表面が乾燥され、連続的に冷却装置３内を移動してエンドレスコンベア４の折り返し点までに冷やされて処理装置の排出口12から取り出される。

蒸煮装置１の前方（図面左方）には蒸煮室から漏れる蒸気の排気ダクト13が設けられ、更に前方へホッパー14と原料芋をコンベア面へ広げるためのスクリューコンベア15とが設けられ、その下方には芋移送用のエンドレスコンベア４が端部スプロケット16によって張架されている。

エンドレスコンベア４は、図２から明らかなように、蒸煮装置１の入口においては上り勾配で、出口おいては下り勾配であって内部において蒸煮室６の断熱天井近くを走行し、かつ複数の仕切板５により芋の通過高さだけあけて区切ることにより、加熱蒸気の熱効率を高める工夫をしている。そのため、ここではエンドレスコンベア４にバーコンベアを採用し、バーから上方へフィンを突出させて勾配走行時に芋のずり落ちを防止する構造としている。

複数の蒸煮室６内にはスチーム噴射ノズルがそれぞれ設けられており、蒸煮室間をエンドレスコンベア４が後方へと移動しながら、その上部の芋を蒸煮する。この時、生じる凝縮水と装置の洗浄水を排水するために、コンベアの下方へ排水受17とそのダクト18が設けられている。

前述の温風乾燥装置２に続く冷却装置３は空気冷却方式であって、前記移送用のエンドレスコンベア４をもう一方の端部スプロケット19まで張架し、表面が乾燥された蒸煮芋がこのエンドレスコンベア４によって移動する間にコンベア下方に設けた複数の吸引排出ダクト20によって吸引される空気流によって冷やされる。冷却された芋は端部スプロケット19に達し芋処理装置から排出される。

本装置において、エンドレスコンベア４は、その名の如く蒸煮装置１と温風乾燥装置２及び冷却装置３の間を無端状態で張架されている。そして、戻りのコンベアの途中に水洗浄のコンベア洗浄装置21を設けて移動するコンベアを連続的に洗浄し、洗浄されたコンベアは再びホッパー14へ供給される原料芋を載せて蒸煮装置１へ入って加熱されるから、自然にコンベアの熱消毒ができ常に清潔さを保持する。このような簡単洗浄ができるのは、本発明の温風乾燥装置による蒸煮芋の表面乾燥処理によって、芋の形崩れがなくなり、コンベアの汚染が著しく軽減された結果による。もちろん、従来のような装置の汚染も軽微となって、装置全体の洗浄も容易となる。以下、実施例によって更に詳細に説明する。

実施例１〜６
本発明の芋原料処理に関する一連の工程は、図１にも示したように、原料生芋を、前処理→蒸煮→乾燥→冷却→破砕→醗酵タンク二次仕込みの順に処理をする。具体的には、約16ｔの生芋もしくは冷凍芋を蒸気加熱させ、温風供給口より所定の条件で温風供給を行った後、冷却、破砕工程を経て二次仕込みの醗酵タンクへと投入する。このときの温風条件は、供給する送風温度および滞留時間に対する製品品質、アルコール収得量、洗浄性を検討した結果、送風温度、滞留時間はそれぞれ50〜95℃、１〜20分、より好ましくは60〜80℃、５〜15分が最適であることが示された。また、送風温100℃以上で５分以上滞留させると、製品にこげ臭が付くため品質は悪くなった。これらの結果をまとめて表１〜３に示す。

このように、蒸煮装置の下流に温風を供給する温風供給口を備えた温風乾燥装置のある連続式蒸煮装置による本発明の処理方法にしたがって、蒸気加熱された芋を、温風供給口から供給される温風でその表面を乾燥させることによって、その後の冷却および破砕工程において原料の付着は著しく減少した。乾燥に用いる温風の温度は50℃以上あれば、長時間の使用に伴うコンベヤ上の原料の付着による汚染の発生を防ぐだけでなく、醗酵タンクへの投入原料の歩留まりが向上することにより最終的にアルコール収得量も向上することが判明した。しかしながら、送風温度が高くかつ滞留時間が長いと芋原料が炭化しアルコール収得量が下がるだけでなく、最終製品においてこげ臭が付くなどの品質低下を招くことも明らかとなった。したがって最適な送風温度および滞留時間の条件のもとで送風供給を行うことにより、製品品質の劣化を防ぐだけでなく、アルコール収得量、サニタリ性の面で非常に優れた効果があることが判明した。

本発明の芋焼酎製造における芋処理方法の工程図である。 本発明の芋焼酎製造における芋処理方法に適した装置の側面図である。

符号の説明

１ 蒸煮装置
２ 温風乾燥装置
３ 冷却装置
４ エンドレスコンベア
５ 仕切板
６ 蒸煮室
７ 吸気口
８ 吸気ファン
９ 熱交換フィン
10 温度センサ
11 温風供給口
12 排出口
13 排気ダクト
14 ホッパー
15 スクリューコンベア
16 端部スプロケット
17 排水受
18 ダクト
19 端部スプロケット
20 吸引排出ダクト
21 コンベア洗浄装置

Claims (5)

1. 前処理した生芋を蒸気加熱して蒸煮芋とした後、温風により該蒸煮芋の表面水分を飛ばす乾燥工程を経て醗酵タンクに仕込むことを特徴とする芋焼酎製造における原料芋処理方法。
2. 冷凍芋を蒸気加熱解凍して蒸煮芋とした後、温風により該蒸煮芋の表面水分を飛ばす乾燥工程を経て醗酵タンクに仕込むことを特徴とする芋焼酎製造における原料芋処理方法。
3. 前処理した生芋を蒸気加熱して蒸煮芋とした後、温風により該蒸煮芋の表面水分を飛ばす乾燥工程を経て冷却後、冷凍保存された冷凍芋を蒸気加熱解凍して蒸煮芋とした後、醗酵タンクに仕込むことを特徴とする芋焼酎製造における原料芋処理方法。
4. 温風による乾燥工程は、蒸気加熱処理を施した芋の下流に設けた温風供給口からの温風供給により行う請求項１乃至３のいずれか記載の芋焼酎製造における原料芋処理方法。
5. 温風による乾燥工程は、蒸気加熱処理を施した後の芋に対し、50〜95℃の温風を１〜20分間、該芋をコンベヤ上に滞留させて供給する請求項１乃至４のいずれか記載の芋焼酎製造における原料芋処理方法。

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