JP4796608B2 - 鮪のテールステーキの製法 - Google Patents

Description

本発明は鮪の尻尾を皮付きのまま輪切りにし、下味を付けて焼き色が付けられた後、湯煎し且つ調理して輪切りのままで仕上げられる柔くて形が崩れにくい鮪のテールステーキの製法に関する。

一般に冷凍鮪の鮮度を判別する場合、冷凍鮪の体長方向と垂直に尾部分（以降、尻尾と言う）を切断し、その尻尾の切断面を、専門の熟練判定員が目視で検査して判別していた。このため、各冷凍鮪の鮮度を判別する際に切断された鮪の尻尾が商品になりにくかった。この鮪の尻尾にはコラーゲンと旨味がたっぷりと含まれており、コクのある風味が得られるため、鮪の尻尾の有効利用が要望されていた。

このため、鮪の尻尾の部分の肉が使われたステーキを提供している店が、インターネットで紹介されている。この店では、所定大きさの四角状に魚肉を切取り、その材料を焼いた後、少し甘めの醤油ベースのソースを掛け、周りをカリッと焼かれたもの、或いは熱を通し過ぎたものもあるが、食べると牛肉のような食感が得られると感想が記載されている。

しかしながら前記四角状の鮪のステーキはフライパンで焼くと、温度調節が難しく、時間を掛けて調理すると、旨味をたっぷりと含む肉汁が流出してしまい、且つ、形が崩れてしまう。一方、時間を掛けずに素早く調理すると火力が強くなるため、柔らかく焼くことができず、魚肉が硬くなってしまう。しかも前記鮪の尻尾のステーキは、コラーゲンと旨味がたっぷりと含まれると共にコクのある風味が得られる皮を剥がした魚肉であるため、鮪の尻尾の旨味を充分に引出したステーキではなかった。尚、一般に鮪は煮崩れし易いため、輪切りにしたものをそのまま煮込むと、原形を留めることは困難であった。

又、本発明の湯煎工程と似た工程として、包装製品用煮魚調理方法の特開２００１−３７４４７に於いて、蒸煮工程が８０℃〜９０℃で１分程度の短時間で行うことが記載されている。しかしながら、本発明の効果である、肉汁や水分を出さずに内部に封じ込め、硬くならず、且つジューシーさを保っている状態が、特開２００１−３７４４７の蒸煮工程では到底得られるものではない。又、これを鮪に応用することの記載も何処にもない。
特開２００１−３７４４７号公報

本発明は肉汁や水分を出さずに内部に封じ込め、ジューシーさを保つと共にコラーゲンと旨味がたっぷりと含まれ、且つ、コクのある風味が得られる輪切りのままで仕上げた柔くて形が崩れにくい鮪のテールステーキの製法を提供することを目的とする。

本発明は上記要望に応えるために成されたものであり、つまり、イ）鮪の尻尾の鱗と尾鰭を除去し、皮付きのものを輪切りにして所定の大きさの主材が得られる工程。ロ）皮付きの主材全体に、塩とコショウをふり掛けて下味を付け、その後、加熱したフライパンに食用油を入れ、且つ、主材の表面全体を素早く焼き、表面に均一なきつね色の焼き色を付ける工程。ハ）焼き色が付いた主材をビニール袋に入れて真空パックする密閉工程。二）真空パックされた主材を、６２℃〜７０℃に維持された湯の中に入れて１５分〜２５分間湯煎する湯煎工程。ホ）湯煎工程後、加熱したフライパンにバターと食用油を入れると共に所定のソースを入れ、その後、ビニール袋から取出した主材をフライパンに入れて、熱した所定のソースにからめて調理する調理工程。少なくとも以上の工程を順次行う鮪のテールステーキの製法と成す。また前記所定のソースとして、バター，コショウ，玉葱，にんにく，砂糖，みりん，酒，調味料，赤ワイン，醤油，ウースターソース，魚醤から成るものを用いても良い。尚、本発明で言う「ビニール袋」とは、防水性を有した密閉可能な袋を指し、例えば、真空包装機に掛けて真空パックが行える袋が好ましいが、色や材料は問わないものとする。又、本発明で言う「フライパン」には、フライパンと同等の機能を持つ調理器具も含むものとし、例えば、ソースパンや両手鍋なども含まれるものとする。

請求項１のようにイ）鮪の尻尾の鱗と尾鰭を除去し、皮付きのものを輪切りにして所定の大きさの主材（１）が得られる工程。ロ）皮付きの主材（１）全体に、塩とコショウをふり掛けて下味を付け、その主材（１）を、食用油を入れたフライパンで、主材（１）の表面全体を素早く焼き、表面に均一なきつね色の焼き色を付ける工程。ハ）焼き色が付いた主材（１）をビニール袋に入れて真空パックする密閉工程。二）真空パックされた主材（１）を、６２℃〜７０℃に維持された湯の中に入れて１５分〜２５分間加熱する湯煎工程。ホ）湯煎工程後、加熱したフライパンにバターと食用油を入れると共に所定のソースを入れ、その後、ビニール袋から取出した主材（１）をフライパンに入れて、熱した所定のソースにからめて調理する調理工程。少なくとも以上の工程を順次行うことにより、肉汁や水分を出さずに内部に封じ込め、ジューシーさを保つと共にコラーゲンと旨味がたっぷりと含まれ、且つ、コクのある風味が得られる輪切りのままで仕上げた柔くて形が崩れにくい鮪のテールステーキを得ることが可能となる。又、本発明の製法に於いては湯煎工程で主材（１）をレア状態（内部まである程度熱が加わっているが、赤味を呈し且つジューシーさを保つ状態）にさせることができるので、フライパンであっても素早い調理が行え、温度調節を殆ど気にせずに簡単に且つ安定した仕上げ具合で調理が行えるものとなる。また主材（１）が下味付けされることで、素早い調理が行え、簡単で且つ安定した仕上げ具合で調理が行えるものとなる。

請求項２のように所定のソースが、バター，コショウ，玉葱，にんにく，砂糖，みりん，酒，調味料，赤ワイン，醤油，ウースターソース，魚醤から成るものを用いることにより、鮪の尻尾の旨味と共にコクのある風味が引出され、且つ、牛肉のステーキと同等以上に美味しく食べることができるものとなる。

本発明の製法の工程について説明する。先ず鮪の尻尾を用意する。この時の鮪としては、本鮪或いはバチ鮪を用いるのが好ましく、これは脂が多く、形が崩れにくいと共にボソボソしにくいものである。次にイ）鮪の尻尾をきれいに洗うと共に鱗と尾鰭を除去し、それを図１に示すように輪切りにして所定の大きさの皮付きの主材（１）が得られる工程を行う。この時、鮪の尻尾を３つに輪切りにすると、径が８cm〜２０cmで、厚さが５cm〜８cm前後の大きさとなる。又、図１に示す一番小さなものは外して他に利用すると良い。この時、皮の部分を切り剥がさないことにより、身が崩れずに薄く切れるものとなる。また前記鮪の尻尾を輪切りにすることにより、骨が中心に残るために煮崩れしにくいものとなる。又、皮の部分は下処理して行く内に柔らかくなり、最後には甘味が出ると共に円やかさが出て美味しく食べられるものとなる。

次にロ）皮付きの主材（１）全体に、塩とコショウをふり掛けて軽く下味を付け、その後、加熱したフライパンにサラダオイルやオリーブオイルなどの食用油を入れ、且つ、主材（１）も入れてその表面全体を素早く焼き、表面に均一なきつね色の焼き色を付ける工程を行う。この時の焼き具合は、完全に内部まで熱が通らない状態である。尚、前記フライパンの代りにソースパンや両手鍋などを用いても良い。又、小麦粉或いは片栗粉を塗して主材（１）全体にその粉を均一に付けてから、前記主材（１）の表面に均一なきつね色の焼き色を付ける工程を行なっても良い。この時、小麦粉或いは片栗粉を塗すことにより、主材（１）表面に焼き色が付くと共に膜が形成されるため、肉汁が出にくくなり、且つ、煮崩れしにくくなり、更にその粉によってトロミが出るものとなる。前記粉を均一に付ける際には、万遍なく粉を掛けた後、手のひらで叩き、粉が余分に付いて厚くなった箇所をなくすようにさせておかないと、粉が厚く付いた箇所は焦げて斑になってしまう。

次にハ）焼き色が付いた主材（１）をフライパンから移し、それを１つずつビニール袋に入れて図２に示すように真空パックする密閉工程を行う。この密閉工程としては、ボイル袋を使用しても良いが、ビニール袋を真空包装機に掛けて、真空パックを行うのが好ましい。

密閉工程後、二）真空パックされた主材（１）を、６２℃〜７０℃に維持された湯の中に入れて１５分〜２５分間湯煎する湯煎工程を行う。この湯煎が行われることにより、主材（１）の内部が生であった部分にも熱が通り、旨味が逃げ出さず且つ柔らかくなるが、形が崩れない状態を維持するものとなる。この時、６２℃以下或いは１５分以下になると、内部まである程度熱が加わっているが、赤味を呈し且つジューシーさを保つレア状態にならず、生の部分が残ってしまう恐れがある。また７０℃以上或いは２５分以上になると、水分や肉汁が出て魚肉が白くなり且つ硬くなり易く、ジューシーさがなくなって、歯応えが悪くなる恐れがあった。

次にホ）主材（１）を調理する調理工程が行われる。該調理工程としては先ず、加熱したフライパンにサラダオイルやオリーブオイルなどの食用油とバターを少量入れると共に所定のソースを入れ、その後、ビニール袋から取出した主材（１）をフライパンに入れて、熱した所定のソースにからめる工程を２分間前後行う。味が薄い場合は塩とコショウをふり掛けると良い。この時の所定のソースとしては、バター，コショウ，玉葱，にんにく，砂糖，みりん，酒，市販の調味料，赤ワイン，醤油，ウースターソース，魚醤から成るものを用いると良い。

前記ソースで味付けされた主材（１）を皿に盛ると共に添え物の野菜類も一緒に入れて盛付けることにより、鮪のテールステーキは完成するのである。この時の添え物の野菜類としては、ジャガイモ，人参，インゲン，ブロッコリー等を茹でると共にほんの少々の塩とコショウをふっておく。

本発明の製法の実施例について説明する。先ず本鮪の尻尾を用意し、イ）皮付きの主材（１）が得られる工程を行う。この時、本鮪の尻尾をきれいに洗うと共に鱗と尾鰭を除去し、それを３つに輪切りにすると、１つ目は径２２cm、厚さ５cmであり、２つ目は径１８cm、厚さ７cmであり、３つ目は径１３cm、厚さ８cmとなった。尚、大きさを揃えるために、１５cm以下の３つ目のものは外しておく。次に主材（１）全体に、塩とコショウをふり掛けて軽く下味を付け、その後、加熱したフライパンにサラダオイルを入れ、更に主材（１）をそのまま入れて、その表面に均一なきつね色の焼き色になるように素早く焼き、ロ）主材（１）に焼き色を付ける工程を行う。この場合、主材（１）全体に万遍なく小麦粉或いは片栗粉を塗してから、手のひらで叩きながら余分に付いて厚くなった箇所をなくすようにさせた後、主材（１）に焼き色を付けても良い。

その後、ハ）密閉工程を行う。先ず、焼き色が付いた主材（１）をフライパンから移して人肌ぐらいまで冷まし、それを１つずつビニール袋に入れ、真空包装機に掛けて、図２のように真空パックを行う。そして二）湯煎工程を行う。この湯煎工程は、真空パックされた主材（１）を、湯温が６８℃に維持された容器に入れると共に２２分間湯煎を行う。この時、主材（１）は真空パックされ且つ湯煎工程されるため、荷崩れは全くない。

次にホ）主材（１）の調理工程を行う。この時の調理工程としては、先ず、加熱したフライパンにバターとサラダオイルを入れると共に所定のソースを入れ、その後、ビニール袋から取出した主材（１）もフライパンに入れ、ワインを入れて、蓋をして１分間半程度蒸し焼きを行う。味が薄い場合は塩とコショウをふり掛けると良い。この時の所定のソースとしては、バター，コショウ，玉葱，にんにく，砂糖，みりん，酒，市販の調味料，赤ワイン，醤油，ウースターソース，魚醤から成るものを用いると良い。尚、この時、隠し味としてこし味噌を少々入れておくと良い。その後、前記ソースで味付けされた主材（１）を皿に盛ると共に添え物の野菜類も一緒に入れて盛付けることにより、鮪のテールステーキ（３〜４人分）は完成するのである。この時の添え物の野菜類は、ジャガイモ，人参，インゲン，ブロッコリー等を茹でる。

このようにして実施例１によって完成した鮪のテールステーキは、大皿に盛られ、径が２０cm前後の円盤状で見栄えのするものとなる。又、これを食してみると、魚肉は柔くて且つ肉汁が内部に封じ込められ、ジューシーさと旨味及びコクのある風味が得られるものであった。尚、前記ロ）主材（１）全体に小麦粉或いは片栗粉を均一に付けてテールステーキに仕上げ、これを食してみると、上記同様であると共に、膜が形成されるため、肉汁がより一層出にくくなり、且つ、煮崩れしにくくなると共にその粉によってトロミが出るものとなることが確認されている。

本実施形態で使用する主材が得られる状態を示す説明図である。 本実施形態で使用する主材が真空パックされた状態を示す説明図である。

１ 主材

Claims (2)

1. イ）鮪の尻尾の鱗と尾鰭を除去し、皮付きのものを輪切りにして所定の大きさの主材（１）が得られる工程。
   ロ）前記皮付きの主材（１）全体に、塩とコショウをふり掛けて下味を付け、その主材（１）を、食用油を入れたフライパンで、前記主材（１）の表面全体を素早く焼き、前記主材（１）の表面に均一なきつね色の焼き色を付ける工程。
   ハ）焼き色が付いた主材（１）をビニール袋に入れて真空パックする密閉工程。
   二）真空パックされた主材（１）を、６２℃〜７０℃に維持された湯の中に入れて１５分〜２５分間湯煎する湯煎工程。
   ホ）前記湯煎工程後、加熱したフライパンにバターと食用油を入れると共に所定のソースを入れ、その後、ビニール袋から取出した主材（１）を前記フライパンに入れて、熱した所定のソースにからめて調理する調理工程。
   少なくとも以上の工程を順次行うことを特徴とする鮪のテールステーキの製法。
2. 前記所定のソースが、バター，コショウ，玉葱，にんにく，砂糖，みりん，酒，調味料，赤ワイン，醤油，ウースターソース，魚醤から成る請求項１記載の鮪のテールステーキの製法。