JP4846121B2

JP4846121B2 - 紅色酢およびその製造方法

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Publication number: JP4846121B2
Application number: JP2001125499A
Authority: JP
Inventors: 唯章渡嘉敷; 久治中西; 忠男伊良部; 隆司照屋; 洋一郎池間; 博明長堂
Original assignee: 株式会社トロピカルテクノセンター
Priority date: 2001-04-24
Filing date: 2001-04-24
Publication date: 2011-12-28
Anticipated expiration: 2021-04-24
Also published as: JP2002315564A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、紅色酢に関し、更に詳細には、紅麹由来の紅色と抗酸化性を併せ持つ紅色酢およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
紅麹は、一般的に赤色色素を産生するモナスカス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属菌を蒸米に生育させた米麹のことで、古くから紅酒、紅腐乳、漬物などの原料として使用されている。また中国の漢方書「本草綱目」に消食活血、健脾操胃と示されているように麹の中で唯一、漢方薬としても用いられていた。この紅麹は、交易によって中国から琉球へ伝わり、琉球王家御用達滋養食品である豆腐ようの製造や、赤飯、花イカの着色に使われるようになったものである。
【０００３】
最近の研究によると、この紅麹は、血中コレステロール低下作用、血圧降下作用を有することが認められている。また、本出願人はモナスカス属菌を利用した食品の付加価値を高めるため、生理活性の探索を行った結果、ある種の菌株で調製した米麹が高い抗酸化活性を有することを発見し、これまでにラットに対する腹腔内および経口投与により肝毒性軽減作用の効果を確認している。
【０００４】
一方、玄米を原料にした黒酢、甘蔗を原料にしたキビ酢等の飲用製品が血圧改善等の生体調節機能を有することが明らかになり需要が高まっている。本出願人は、すでに紅麹をエタノール溶液中に特定の条件で浸漬し、糖化、成分抽出を進行させることにより鮮やかな紅色かつ甘味があり、抗酸化活性の高い新規なエタノール溶液（紅麹酒）を製造する技術を開発しており、これらの流れの中から、紅麹の有する成分を含有し、きれいな紅色を呈する酢の開発に着手した。
【０００５】
しかしながら、本出願人が行った実験から、単純に紅麹酒を酢酸発酵させれば紅色酢が得られるというものではなく、紅麹の有効成分を保持しながらきれいな紅色を呈する酢を得ることは簡単でないことが明らかになってきている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は紅麹が有する抗酸化活性を損なうことなく、酢酸発酵を行い、紅麹の有する色を生かした紅色酢を製造する方法の提供をその課題とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、紅麹の成分を生かした紅色酢を得べく鋭意研究を重ねた結果、紅麹をエタノール溶液に添加し、同時仕込み法によることにより、抗酸化活性と紅色の色調を併有する酢が得られることを、これが紅麹の活性成分を維持した状態で酢となる範囲は極めて限られた範囲であることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち本発明は、紅色の色調を有し、５０％１,１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）消去能が１０μｌ／ｍｌ以下である紅色酢を提供するものである。
【０００９】
また本発明は、１.０から１０容量％濃度のエタノール溶液に、１リットル当たり１００から６００ｇの紅麹を加えた後、これに紅麹の存在下でもエタノールを酢酸に変換できる酢酸発酵菌を接種し、これを培養することを特徴とする紅色酢の製造方法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の紅色酢は、エタノール溶液中に紅麹を加え、これに酢酸発酵菌を接種し、酢酸を製造するという、いわゆる同時仕込み発酵により得ることができるものである。
【００１１】
しかも、同時仕込みであればどのような条件でも良いというものでなく、原料として使用するエタノール溶液の濃度は、１.０から１０容量％、特に４.５から７.５容量％の範囲の範囲が好ましい。エタノール溶液の濃度が、この範囲より低い場合は、酢酸発酵が進みにくく、また、この範囲を越える場合は、酢酸発酵の効率が悪く経済的ではない。このエタノール溶液としては、焼酎、泡盛、スピリッツ類、清酒、醸造アルコール等が用いられる。
【００１２】
また、この原料エタノール溶液に加える紅麹としては、抗酸化性と高い色素能を有するものであることが好ましい。このような紅麹は、例えば次のような方法によりスクリーニングし、得ることができる。
【００１３】
▲１▼ 色素量の測定
まず、凍結乾燥した紅麹粉末１ｇに８０％エタノール２５ｍｌを加え、室温で１時間、時々撹拌して色素の抽出を行う。次いでこの抽出液を８０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した後、０.４５μｍのフィルターでろ過して試料液とする。この試料液を１ｃｍのガラスセルに取り、分光光度計により５００ｎｍにおける吸光度を測定し、色素量とした。なお、色素量が多い時は、適宜希釈して測定し、色素量を求める。
【００１４】
▲２▼ 抗酸化活性の測定
マイクロプレートを用いたＤＰＰＨラジカルスカペンジャー法で抗酸化活性の測定を行なう。すなわち、凍結乾燥した紅麹粉末０.５ｇに２０％エタノール５ｍｌを加え、ホモジナイズし、遠心分離後、上澄み液を０.４５μｍのフィルターでろ過して試料液を得た。この試料液を９６穴マイクロプレート上で段階的に希釈し、各希釈試料液１００μｌに０.７５ｍＭＤＰＰＨ（１,１−ジフェニル−２−ピクリルヒドロジル）５０μｌを加え、２０分後に５１５ｎｍの吸光度をプレートリーダー（Molecular Devices M-Tmax）で測定した。試料の用量−反応曲線からＤＰＰＨを５０％消去する量を求め、活性とした。なお、この数値が低いほど抗酸化活性が高いことを示す。
【００１５】
以上のような方法により、色素産生量が高く（例えば、吸光度１５以上）、また、抗酸化活性が高い（例えば、４ｍｇ／ｍｌ以下）ものとして選ばれた紅麹を用いれば良い結果が得られる。例えば、本発明者らが台湾の紅豆腐乳から分離した紅麹、ＴＴＣ−１５２は、吸光度２６.８２、ＤＰＰＨの５０％消去能が３.８、ＴＴＣ−１５３は、吸光度２１.６６、ＤＰＰＨの５０％消去能が２.２であり、本発明において有利に利用しうるものである。
【００１６】
更に、紅色酢を調製するために用いる紅麹の量は、１００から６００ｇ／ｌの範囲であることが好ましい。この紅麹の量は、多くなるほど、甘みが強くなる傾向があり、また香りについては、フルーティーな香りがするという意見がある一方、紅麹配合量が多いものについては、麹臭を感じる場合もある。更に紅色については、当然ながら紅麹配合量が多いほど、高い傾向を示した。
【００１７】
一方、上記のアルコール濃度および紅麹量を配合した原料エタノール溶液の酢酸発酵に用いることのできる酢酸発酵菌は、どのようなものでも良いというものでなく、特定のものに限られる。すなわち、紅麹の存在下でもエタノールを酢酸に変換できる酢酸発酵菌に限られる。このような酢酸発酵菌は、酢酸発酵菌のうち、例えば、アルコール濃度６容量％の泡盛に紅麹を４００ｇ／ｌで加えた液体培地中で酢酸発酵するものとして選択、使用することができる。上記した性質を有する酢酸発酵菌としては、例えば、アセトバクター・アセチ（Acetbactor aceti）ＩＦＯ３２８３、アセトバクター・アセチＩＦＯ３２８４や、これらと類似する生育性を有する酢酸発酵菌が挙げられる。
【００１８】
本発明方法での酢酸発酵の条件は、前記したアルコール濃度、紅麹量および酢酸発酵菌を除き、一般的な条件で行うことができる、すなわち、原料エタノール溶液に添加する酢酸発酵菌の量は０.１から２０％程度、特に１から１０％程度が好ましい。また、発酵の温度は、２５から４０℃程度、特に３０から３５℃程度が好ましく、発酵時間は７日から２８日程度で良い。なお、発酵は静置発酵により行うことが好ましい。
【００１９】
以上のようにして得られた紅色酢は、必要により濾過等の処理により精製され製品とされる。この紅色酢は、きれいな紅色をしているほか、良好な味覚と紅麹に基づく優れた抗酸化性を有するものであり、料理の調味料として、あるいは直接飲用する健康酢飲料として利用される。
【００２０】
また、上記に留まらず、次に示すような各種の応用製品として利用することもできる。すなわち、本発明方法により得られた紅色酢を利用した応用製品例としては、卵を浸漬した酢卵がまず挙げられる。酢卵は、卵の栄養成分の他、食酢由来の各種有機酸やアミノ酸やビタミンが多く含まれるものである。また、卵の殻に含まれるカルシウムが酢の作用によって吸収されやすい状態で、豊富に含まれているために、糖尿病、高血圧、骨粗鬆症などに効果があるといわれ、健康飲料として親しまれている。
【００２１】
そして本発明の紅色酢を使って酢卵を試作したところ、赤色が鮮やかな酢卵が得られた。またこのものは紅麹由来のフルーティな香りのするものであり、その味覚も良好であった。
【００２２】
また、別の応用製品例としてはマヨネーズなどのドレッシング類が挙げられる。この紅色酢を使ったマヨネーズは、淡い赤色を有するものであり、一般のマヨネーズと異なる外観のものであった。また、その味も米酢を使ったマヨネーズと遜色のないものであった。
【００２３】
【実施例】
次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例により何ら制約されるものではない。なお、実施例における各酢の物性は、以下の方法で測定した。
【００２４】
（１）成分分析等
（ａ）アルコールおよび酢酸量
アルコール分および酢酸は、ガスクロマトグラフィーにより分析した。カラムはＤＢ−ＷＡＸ（φ０.２５μｍ×３０ｍ）を使用した。
（ｂ）酸度
酸度は、試料をＮ／１０ＮａＯＨで滴定し、酢酸量として算出した。
（ｃ）ｐＨ
ｐＨは、ガラス電極ｐＨメーター（堀場製作所Ｍ−１３）で測定した。
（ｄ）ブリックス
ブリックスは、ブリックス計（アタゴＰＲ−１０１）で測定した。
（ｅ）色素
色素は、分光光度計（日本分光Ｖ−５３０型）を使用し、赤色色素として５００ｎｍ、黄色色素として４００ｎｍの吸収を測定した。
（ｆ）還元糖量
還元糖はＳｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法を用いて、グルコース量に換算した。
（ｇ）窒素量
全窒素量は、セミミクロケルダール法によって測定した。
【００２５】
（２）抗酸化活性の測定
（ａ）ＤＰＰＨラジカルスカベンジャー法
慣用の１,１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）ラジカルスカベンジャー法では反応時間が短く、また、１検体ずつ分光光度計で測定するので、多数のサンプル測定が困難であったり、定量範囲が狭く、測定誤差が大きいなどの問題があるため、ＤＰＰＨ濃度を高くし、反応時間を延ばしてマイクロプレートによる測定を行った。すなわち、プレート上で段階的に希釈した試料溶液１００μｌに０.７５ｍＭＤＰＰＨ５０μｌを加え、２０分後に５１５ｎｍの吸光度をプレートリーダー（ＭｏｌｅｃｕｌａｒＤｅｖｉｃｅｓＭ−Ｔｍａｘ）で測定した。試料の用量−反応曲線から５０％ＤＰＰＨを消去する量を求め、５０％ＤＰＰＨを消去能とした。
【００２６】
（３）官能試験
得られた紅麹酢を酸度１％に希釈して、６名のパネラーにより、味、香りおよび色について評点法により評価した。
【００２７】
実施例１
（１）紅麹の調製
洗浄した米を室温で一昼夜浸漬後、水切りをして１２０℃で２０分間オートクレーブ処理をした。室温まで冷やした後、ＰＤＡ斜面培地で培養した紅麹菌を接種し、３０℃で７日間培養した。紅麹菌は、台湾産紅豆腐乳から分離取得したＴＴＣ−１５３株を用いた。
【００２８】
（２）酢酸発酵菌前培養
アセトバクター・アセチＩＦＯ３２８１株、アセトバクター・アセチＩＦＯ３２８３株、アセトバクター・アセチＩＦＯ３２８４株並びに沖縄県工業技術センター保存菌９００６株および９００７株を酢酸発酵用供試菌として使用した。
【００２９】
これら供試菌の前培養培地は、成田ら（青森県工業試験場年報、第４０号、第４０−４２頁（１９９４））の用いた組成に準じた。すなわち、グルコース０.５％、ペプトン０.５％、酵母エキス０.５％、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ０.１％およびＫＨ₂ＰＯ₄・６Ｈ₂Ｏ０.１％を含む溶液を１２０℃で、２０分間加熱処理し、エタノールを３％加えた。これにスラントから各供試菌を取って接種し、振盪培養（３０℃、４８ｈｒ）したものを種酢とした。
【００３０】
実施例２
同時仕込み発酵（１）：
市販泡盛を、エタノール濃度４％、６％および８％に希釈し、これに前述で得られた紅麹をそれぞれ４００ｇ／ｌ加え、室温で３時間静置した。その後、全量に対して１％量の種酢を添加し、３０℃の恒温室で２週間静置培養した。
【００３１】
２週間酢酸発酵させた後の、エタノールおよび酢酸濃度、酸度、ｐＨ、Ｂｒｉｘ、色素量並びに５０％ＤＰＰＨ消去能を測定した結果を表１に示した。
【００３２】
【表１】

【００３３】
この結果、ＩＦＯ３２８３株およびＩＦＯ３２８４株の初発エタノール濃度６％および８％では、エタノールが消費されて酢酸が生成されていた。しかし、初発エタノール濃度４％ではエタノールが残存し、酢酸の生成量も低い値であった。また、他の３菌株は、いずれのエタノール濃度でもエタノールはほとんど減少しておらず、酢酸の生成もほとんどみられなかった。ｐＨは酢酸発酵が順調に進んだものはｐＨ３.５程度であったが、その他はｐＨ４.６程度であった。
【００３４】
また、ブリックスは、酢酸発酵が順調に進んだＩＦＯ３２８３株とＩＦＯ３２８４株が２０％〜２２％であり、酢酸発酵が進まなかった他の３株より高くなる傾向であった。
【００３５】
更に、色素も酢酸発酵の状態により違いがみられ、赤色色素を示す５００ｎｍの吸光度は、酢酸発酵が進んだＩＦＯ３２８３株とＩＦＯ３２８４株が他の３菌株に比べ低い値となっていた。紅麹のモナスカス色素はｐＨによって色素の変化がなく、耐熱性、耐薬品性、耐微生物性等は良好といわれているが、ｐＨ４以下の酸性域では若干、溶解性や耐光性が劣るようである。そのため、酢酸の生成によりｐＨが低下したために、吸光度が低くなったと思われる。
【００３６】
なお、ＩＦＯ３２８１株、９００６株および９００７株では発酵途中で麹の菌糸が液上面に繁殖して、白い皮膜を形成した。そのため、酢酸菌の繁殖が抑えられたために酢酸が生成されなかったと思われる。これは、エタノール濃度が低いほど皮膜は厚くなる傾向であった。同様に、ＩＦＯ３２８３株およびＩＦＯ３２８４株ともに初発エタノール濃度４％では、麹の繁殖により酢酸発酵が抑制さてしまっていた。また、６％と８％では、最終の酢酸濃度が変わらないことから、８％では酢酸発酵効率が悪い結果であった。以上のことにより、初発エタノール濃度は６％が適当と判断された。
【００３７】
実施例３
同時仕込み発酵（２）：
実施例１の結果から、泡盛をそのエタノール濃度が約６％となるように希釈し、この希釈液１Ｌに対して紅麹を２００ｇ、４００ｇおよび６００ｇの割合で加え、室温で３時間静置した。その後、全量に対して１％量の種酢を添加し、３０℃の恒温室で約２週間静置培養した。
【００３８】
この結果、ＩＦＯ３２８３株およびＩＦＯ３２８４株のうち、紅麹配合量２００ｇと４００ｇでは順調に酢酸発酵が進み、発酵１４日目では酸度が４.０％前後まで上昇した。しかし、紅麹配合量６００ｇでは酸生成速度が遅く、ＩＦＯ３２８４株では酸度は３.０％までしか上昇しなかった。これは、紅麹の量が多いため、紅麹が液上面に浮き上がり、紅麹の菌糸が繁殖して液面を塞ぎ、絶対好気性菌である酢酸菌の繁殖が抑えられたために酢酸が生成しなかったと思われる。
【００３９】
一方、９００６株と９００７株は、いずれの紅麹配合量でも酢酸の生成はみられなかった。これらの菌株は、今回のようなエキス分が高い仕込条件では菌の生育が阻害されているためと思われる。
【００４０】
表２に、ＩＦＯ３２８３株およびＩＦＯ３２８４株を用い、それぞれ紅麹配合量が２００ｇ／ｌ、４００ｇ／ｌおよび６００ｇ／ｌの場合の酸度およびｐＨと、ブリックス、還元糖量、色素、全窒素量および５０％ＤＰＰＨ消去能を示した。この結果、ブリックス以下は紅麹配合量に比例して高くなる傾向を示した。また、菌株による抗酸化活性の差はみられなかった。
【００４１】
【表２】

【００４２】
更に、同時仕込発酵において、酢酸発酵が比較的良好であったＩＦＯ３２８３株とＩＦＯ３２８４株を用いた紅麹酢について、その味、香りおよび色について官能試験を６名のパネルによりおこなった。各項目で最も良好なものを５点、最も悪いものを１点とし、その平均点を求めた。この結果を表３に示した。
【００４３】
【表３】

【００４４】
この結果、味は、紅麹配合量が多くなるほど、甘みが強くなる傾向であったが、その中でも試料ＥのＩＦＯ３２８４株、紅麹配合量４００ｇ／Ｌが最も平均点が高い結果であった。香りについては、フルーティーな香りがするという意見がある一方、紅麹配合量が多いものについては、麹臭がするなどの意見もあり、好みにばらつきがみられ、平均点はほとんど差がなかった。また、色はＩＦＯ３２８３株および３２８４株とも紅麹配合量が多いほど、平均点が高い傾向を示した。
【００４５】
以上のように、紅麹配合量６００ｇでは甘味や色素量は高いが、酸生成速度が遅く、酢化率が低いものであり、また、配合量２００ｇでは甘味や色素量が低いことから、酢酸菌としてＩＦＯ３２８４株を用い、紅麹配合量は４００ｇ程度が最も適当と判断した。
【００４６】
比較例１
二段仕込み発酵：
エタノール濃度が１５％になるよう希釈した泡盛１Ｌに対し、紅麹を６００ｇの割合で加え、２５℃の恒温室に４週間放置し、糖化、色素および呈味成分の抽出を行い紅麹酒とした。その後圧搾し、エタノール濃度が約６％になるように希釈後、全量に対して１％量の種酢を添加して３０℃の恒温室で約２週間静置培養した。
【００４７】
この結果、同時仕込発酵では全く酢酸発酵が進行しなかった９００７株が、今回の試験では最も酸生成速度が速く、発酵１０日目で酸度４.０％に達し、その後一定となった。次にＩＦＯ３２８３株が酸生成速度が速く、発酵１５日目で酸度３.９％に達した。ＩＦＯ３２８４株は、今回の仕込条件では酸生成速度が遅く、発酵１７日目で酸度３.２％程度であった。
【００４８】
このように二段仕込発酵では酢酸発酵が良好に進みやすかったが、色素量や抗酸化活性は同時仕込発酵に比べて極めて低い値であった。
【００４９】
実施例４
紅色酢の抗酸化活性評価：
（１）ＤＰＰＨラジカルスカベンジャー法
マイクロプレートリーダーによる測定方法を用いて、本発明の同時仕込発酵で紅麹配合量を変えて調製した紅色酢２種類と比較例１の二段仕込で調製した紅色酢と市販食酢の抗酸化活性を測定した結果を表４に示した。
【００５０】
【表４】

【００５１】
本発明方法で調製された紅色酢は市販食酢に比べて抗酸化活性が高く、紅麹配合量が多いほど活性が高い傾向を示した。しかし、二段仕込による紅麹酢は、抗酸化活性が低かった。一方、最近健康酢として人気の高い黒酢は、３種類ともに活性は低かった。また、泡盛の製造過程で生じた蒸留粕を絞ったもろみ酢は、酢酸発酵による食酢ではないが、クエン酸を多く含んでいる健康飲料として最近人気のあるもので、これも比較的高い抗酸化活性を示した。
【００５２】
参考例１
紅色酢卵の製造：
きれいに洗浄した卵１個と本発明紅色酢２００ｍｌをガラス瓶に入れ、冷暗所に２〜７日間静置する。柔らかくなった殻を取り除き、卵黄と卵白をかき混ぜ、ハチミツを適宜溶かし込んで紅色酢卵を得る。
【００５３】
得られた酢卵は、鮮やかな赤色の外観で、紅麹由来のフルーティな香りを有し、その味覚も良好であった。
【００５４】
参考例２
マヨネーズの製造：
卵１個からの卵黄に、塩少々と本発明の紅色酢４５ｍｌを加え、良く混合する。次いで、攪拌下、２００ｍｌのサラダ油を徐々に加え、十分に混ぜ合わせてマヨネーズを得る。
【００５５】
得られたマヨネーズは、淡い赤色を有するものであり、一般の白色のマヨネーズと対照的な色彩であった。また、その味も米酢を使ったマヨネーズと遜色のないものであった。
以上

Claims

１.０から１０容量％濃度のエタノール溶液に、１リットル当たり４００から６００ｇの紅麹を加えた後、これにアルコール濃度６容量％の泡盛に紅麹を４００ｇ／ｌで加えた溶液倍地中で酢酸発酵できる酢酸発酵菌を接種し、これを培養することにより得られ、紅色の色調を有し、５０％１,１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）消去能が１０μｌ／ｍｌ以下の抗酸化活性を有することを特徴とする紅色酢。
１.０から１０容量％濃度のエタノール溶液に、１リットル当たり４００から６００ｇの紅麹を加えた後、これにアルコール濃度６容量％の泡盛に紅麹を４００ｇ／ｌで加えた溶液倍地中で酢酸発酵できる酢酸発酵菌を接種し、これを培養することを特徴とする紅色酢の製造方法。
エタノール溶液濃度が４.５から７.５容量％である請求項第２項記載の紅色酢の製造方法。
アルコール濃度６容量％の泡盛に紅麹を４００ｇ／ｌで加えた溶液倍地中で酢酸発酵できる酢酸発酵菌がアセトバクター・アセチＩＦＯ３２８３もしくはＩＦＯ３２８４またはこれらと類似する生育性を有する酢酸発酵菌である請求項第２項または第３項記載の紅色酢の製造方法。
エタノール溶液が焼酎、泡盛、スピリッツ類、清酒または醸造アルコールである請求項第２項ないし第４項の何れかの項記載の紅色酢の製造方法。