JP4974184B2

JP4974184B2 - Seasoning to enhance fat and oil flavor

Info

Publication number: JP4974184B2
Application number: JP2008237248A
Authority: JP
Inventors: 亮治立山; 孝司小嶋; 浩司大島; 説子平倉
Original assignee: Kohjin Holdings Co Ltd
Current assignee: Kohjin Holdings Co Ltd
Priority date: 2008-09-17
Filing date: 2008-09-17
Publication date: 2012-07-11
Anticipated expiration: 2028-09-17
Also published as: JP2010068725A

Description

本発明は、油脂風味を増強する調味料及び油脂風味を増強する方法に関する。 The present invention relates to a seasoning that enhances fat and oil flavor and a method that enhances fat and oil flavor.

近年、毎日の食習慣の積み重ねによって引き起こされる生活習慣病が注目されている。生活習慣病にはいくつかの原因が考えられ、例えば、人間は必要なカロリーを吸収する必要があるが、その摂取量が過剰となると、特に脂質は過剰に摂取すると脂肪細胞に蓄積しやすくなり、肥満の大きな原因になる事が知られている。 In recent years, lifestyle-related diseases caused by the accumulation of daily eating habits have attracted attention. There are several possible causes of lifestyle-related diseases, for example, humans need to absorb the necessary calories, but if the intake is excessive, lipids tend to accumulate in fat cells, especially if excessive intake is taken. It is known to be a major cause of obesity.

そこで、これら肥満等を予防する目的で、味質を損なうことがなく、低カロリー化、脂肪代替組成物等が検討されてきた。
例えば、体脂肪の蓄積を抑制・防止するための、脂肪酸ショ糖エステルあるいは脂肪酸とエリストールとのエステル化合物（例えば特許文献１）、中鎖脂肪酸トリグリセライドあるいはその誘導体類（例えば特許文献２）、あるいは油脂代替としての、澱粉、ホエー蛋白質、動物性蛋白質、あるいは特定の粒子径、表面の疎水度をもつ炭酸カルシウム等の微細粒子等（例えば特許文献３）が、報告されている。 Therefore, for the purpose of preventing these obesity and the like, low calorie reduction, fat substitute compositions and the like have been studied without impairing the taste quality.
For example, fatty acid sucrose ester or ester compound of fatty acid and erystol (for example, Patent Document 1), medium chain fatty acid triglyceride or derivatives thereof (for example, Patent Document 2) for suppressing / preventing body fat accumulation, or As a substitute for fats and oils, starch, whey protein, animal protein, or fine particles such as calcium carbonate having a specific particle size and surface hydrophobicity (for example, Patent Document 3) have been reported.

又、特許文献４には、食用固形脂を用いた低カロリー化用調味料についても報告されており、この調味料は、香味油であった。
しかしながら、これら代替物等の効果は限定的であったり、あるいは原料として食用固形脂を使った調味料であったりすることから、脂を原料とせず、また味質を損なわない調味料の開発が望まれていた。 Patent Document 4 also reports a low-calorie seasoning using edible solid fat, and this seasoning was a flavor oil.
However, since the effects of these substitutes are limited, or because it is a seasoning using edible solid fat as a raw material, development of a seasoning that does not use fat as a raw material and does not impair the taste quality It was desired.

米国特許第３６００１８６号、特開２００３−２５３２９３号公報U.S. Pat. No. 3,600,196 and JP-A-2003-253293 特開２００４−１５６０４６号公報、特開２００５−６５６４５号公報、特開２００５−１７１２３７号公報JP 2004-156046 A, JP 2005-65645 A, JP 2005-171237 A 特開平６−１１３７４８号公報、特開平６−１８９６９９号公報、特開２００１−２１８５５０号公報、特開２００１−２６９１４３号公報、特開２００５−１９２５０６号公報JP-A-6-113748, JP-A-6-189699, JP-A-2001-218550, JP-A-2001-269143, JP-A-2005-192506 特開２００７−２５９８３６号公報JP 2007-259836 A

本発明は、粉末調味料として食品に用いることができ、また一般的に汎用されている食用油脂を調理に用いながら、その調理品の油脂風味を増強することができる調味料及びその使用方法を提供することを課題とする。 The present invention is a seasoning that can be used in food as a powder seasoning, and that can enhance the oil and fat flavor of the cooked product while using generally used edible fats and oils for cooking, and a method for using the seasoning The issue is to provide.

本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、粉末調味料を用いながら油脂の風味を増強する方法を見いだし、本発明を完成した。すなわち本発明は、
（１）水１００重量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、及び単糖類０．０５〜０．６重量部を添加した水溶液又は水懸濁液を加熱処理することにより得られる調味料、
（２）水１００重量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、及び単糖類０．０５〜０．６重量部を添加した水溶液又は水懸濁液を加熱処理することにより得られる油脂風味を増強する調味料、
（３）上記１乃至２記載の調味料を食品固形分に対して０．１〜１．０重量％含有させることを特徴とする油脂風味の増強方法、
を提供するものである。 As a result of intensive studies on solving the above problems, the present inventors have found a method for enhancing the flavor of fats and oils while using a powder seasoning, and have completed the present invention. That is, the present invention
(1) To 100 parts by weight of water, 35 to 100 parts by weight of a 5′-nucleotide-containing yeast extract, 5 to 30 parts by weight of a yeast extract containing glutathione, 2 to 20 parts by weight of a vegetable extract, and 0.05 to 0.6 of a monosaccharide A seasoning obtained by heat-treating an aqueous solution or water suspension to which parts by weight have been added,
(2) To 100 parts by weight of water, 35 to 100 parts by weight of a 5′-nucleotide-containing yeast extract, 5 to 30 parts by weight of a yeast extract containing glutathione, 2 to 20 parts by weight of a vegetable extract, and 0.05 to 0.6 of a monosaccharide A seasoning that enhances the fat and oil flavor obtained by heat-treating an aqueous solution or water suspension to which parts by weight have been added,
(3) A method for enhancing fat and oil flavor, characterized by containing 0.1 to 1.0% by weight of the seasoning according to 1 or 2 above, based on the solid content of the food,
Is to provide.

本発明の調味料および方法は、粉末調味料として食品に用いることができ、また一般的に汎用されている食用油脂を用いながら、その油脂風味を増強することができる。またそのことにより、食品の油脂風味を落とさずに、カロリーを低減することが可能となる。 The seasoning and the method of the present invention can be used in foods as a powder seasoning, and the fat and oil flavor can be enhanced while using generally used edible fats and oils. Moreover, it becomes possible to reduce a calorie, without dropping the fat and oil flavor of a foodstuff.

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、及び単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱処理するものである。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
This invention heat-processes the aqueous solution or water suspension containing 5'-nucleotide containing yeast extract, glutathione containing yeast extract, vegetable extract, and a monosaccharide.

本発明で用いられる５’−ヌクレオチド含有酵母エキスは、酵母を温熱水で抽出した抽出物、あるいは酵母にタンパク質分解酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して得られた抽出物を、核酸分解酵素、必要に応じてアデニル酸分解酵素を作用させることにより得られる、５’−ヌクレオチド類、具体的には５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウム、５’−アデニル酸ナトリウム、を含有したもので、これら５’−ヌクレオチド類を合計で４重量％以上、好ましくは２０重量％以上含有したものが望ましい。 The 5′-nucleotide-containing yeast extract used in the present invention is an extract obtained by extracting yeast with hot water, or an extract obtained by adding a proteolytic enzyme, a cell wall lytic enzyme, or the like to a yeast. 5'-nucleotides obtained by allowing an adenylate-degrading enzyme to act as needed, specifically, 5'-sodium inosinate, 5'-sodium guanylate, 5'-sodium uridylate, 5'- It contains sodium cytidylate, 5'-adenylate sodium, and those containing 5'-nucleotides in total of 4 wt% or more, preferably 20 wt% or more are desirable.

本発明で用いられるグルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオン含有酵母を、温熱水で抽出する方法、タンパク質分解酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して抽出する方法、酵母中の酵素を利用して自己消化により抽出する方法、等で得られる、グルタチオンを１重量％以上、好ましくは３重量％以上含有したものである。 The glutathione-containing yeast extract used in the present invention is a method of extracting glutathione-containing yeast with hot water, a method of extracting by adding a proteolytic enzyme, a cell wall lytic enzyme, or the like, or by self-digestion using an enzyme in yeast. It contains 1% by weight or more, preferably 3% by weight or more of glutathione obtained by an extraction method or the like.

これら酵母エキスに用いられる酵母としては、食品あるいは食品添加物として用いられる酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもトルラ酵母が好ましい。 Examples of yeasts used in these yeast extracts include yeasts used as foods or food additives, and examples thereof include baker's yeast, brewer's yeast, and torula yeast. Of these, torula yeast is preferred.

本発明で用いられる野菜エキスは、野菜から得られたエキスで、例えば、キャベツエキス、オニオンエキス、にんじんエキス、セロリエキス、ほうれん草エキスあるいはこれらの混合物等を例示することができるが、中でもオニオンエキスが特に好ましい。 The vegetable extract used in the present invention is an extract obtained from vegetables, and examples thereof include cabbage extract, onion extract, carrot extract, celery extract, spinach extract, or a mixture thereof. Particularly preferred.

本発明で用いられる単糖類としては、還元性単糖類が好ましく、例えばキシロース、リボース、グルコース、フルクトース、アラビノース等を例示することができる。これらを単独で用いても2種以上を併せて用いてもよい。また、このような単糖類を含有する液糖を用いることもできる。 The monosaccharide used in the present invention is preferably a reducing monosaccharide, and examples thereof include xylose, ribose, glucose, fructose, and arabinose. These may be used alone or in combination of two or more. Moreover, the liquid sugar containing such a monosaccharide can also be used.

調味料は、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、単糖類を混合、溶解した水溶液又は水懸濁液を加熱することにより製造される。
本発明において、他の成分として、食塩等無機塩類やデキストリンも添加することもできる。 A seasoning is manufactured by heating the aqueous solution or water suspension which mixed and melt | dissolved 5'-nucleotide containing yeast extract, glutathione containing yeast extract, vegetable extract, and monosaccharide.
In the present invention, inorganic salts such as sodium chloride and dextrin may be added as other components.

加熱反応は、水に各成分を添加し、７０〜１５０℃、好ましくは９０〜１２０℃、１０分から２時間程度で十分である。加熱反応は密封系で実施することが望ましい。
各成分の添加量は任意であるが、水１００重量部に対して、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、単糖類０．０５〜０．６重量部とする。単糖類がこれより多いと、肉様の風味が強くなり、油脂風味増強効果が低減する。 In the heating reaction, each component is added to water, and 70 to 150 ° C., preferably 90 to 120 ° C., about 10 minutes to 2 hours is sufficient. It is desirable to carry out the heating reaction in a sealed system.
The amount of each component added is arbitrary, but 5 to 100 parts by weight of 5'-nucleotide-containing yeast extract, 5 to 30 parts by weight of yeast extract containing glutathione, 2 to 20 parts by weight of vegetable extract, The monosaccharide is 0.05 to 0.6 parts by weight. When there is more monosaccharide than this, the meat-like flavor will become strong and the fat and oil flavor enhancement effect will reduce.

加熱反応終了後、乾燥、例えばスプレードライヤー等で、粉末状として容易に取得することができる。なお、乾燥時に食塩、デキストリン等を添加して乾燥することができる。あるいはそのまま濃縮してペースト状とすることができる。 After completion of the heating reaction, it can be easily obtained as a powder by drying, for example, a spray dryer. In addition, salt, dextrin, etc. can be added and dried at the time of drying. Alternatively, it can be concentrated as it is to make a paste.

本発明で得られる調味料は、広い分野に応用でき、スープ類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品やスナック食品類、缶詰食品類、その他広範な食品に用いることで、油脂風味を増強させる効果がある。
添加量については、特に制限はなく、食品の種類等によっても異なるが、概ね食品に対して０．１〜１．０重量％程度添加することが望ましい。 The seasoning obtained in the present invention can be applied to a wide range of fields, and is used for soups, seasonings, sprinkles, instant foods, snack foods, canned foods, and a wide variety of other foods to enhance the fat and flavor. effective.
There is no restriction | limiting in particular about the addition amount, Although it changes with kinds etc. of foodstuffs, it is desirable to add about 0.1 to 1.0 weight% with respect to foodstuffs generally.

以下、実施例で、本発明を具体的に説明する。
実施例１
５'−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルド、５'−ヌクレオチド含有量３６％）１８重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルドＵ−１５、グルタチオン含有量１５％）７重量部、アスコルビン酸０．２重量部、キシロース０．２重量部、オニオンパウダー２重量部、ガーリックパウダー０．６重量部、食塩４重量部、デキストリン３２重量部を水３６重量部に溶解し、９５℃、４０分加熱反応した。反応終了後、反応液をスプレードライヤーにて乾燥し、調味料を得た。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples.
Example 1
18 parts by weight of 5′-nucleotide-containing yeast extract (manufactured by Kojin, yeast extract aromaid, 5′-nucleotide content 36%), yeast extract containing glutathione (manufactured by Kojin, yeast extract allomild U-15, glutathione content) 15%) 7 parts by weight, 0.2 parts by weight of ascorbic acid, 0.2 parts by weight of xylose, 2 parts by weight of onion powder, 0.6 parts by weight of garlic powder, 4 parts by weight of salt, 32 parts by weight of dextrin, 36 parts by weight of water And reacted with heating at 95 ° C. for 40 minutes. After completion of the reaction, the reaction solution was dried with a spray dryer to obtain a seasoning.

比較例１
５'−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルド、５'−ヌクレオチド含有量３６％）１８重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルドＵ−１５、グルタチオン含有量１５％）７重量部、アスコルビン酸０．２重量部、キシロース１．２重量部、オニオンパウダー２重量部、ガーリックパウダー０．６重量部、食塩４重量部、デキストリン３２重量部を水３５量部に溶解し、９５℃、４０分加熱反応した。反応終了後、反応液をスプレードライヤーにて乾燥し、調味料を得た。 Comparative Example 1
18 parts by weight of 5′-nucleotide-containing yeast extract (manufactured by Kojin, yeast extract aromaid, 5′-nucleotide content 36%), yeast extract containing glutathione (manufactured by Kojin, yeast extract allomild U-15, glutathione content) 15%) 7 parts by weight, ascorbic acid 0.2 parts by weight, xylose 1.2 parts by weight, onion powder 2 parts by weight, garlic powder 0.6 parts by weight, salt 4 parts by weight, dextrin 32 parts by weight 35 parts by weight of water And reacted with heating at 95 ° C. for 40 minutes. After completion of the reaction, the reaction solution was dried with a spray dryer to obtain a seasoning.

評価例１
表１に示す組成で、実施例１、比較例１、対照区のチャーハンの素をつくり、表１に示す具材とご飯を炒め、最後に各チャーハンの素を混ぜてチャーハンを作製した。実施例１、比較例１の調味料は、作製されたチャーハンに対し、０．１％含有されている。各チャーハンを一晩冷凍し、その後解凍の為に電子レンジ（５００W）で１分間加熱し、官能試験を行った。 Evaluation Example 1
Fried rice with the composition shown in Table 1 was prepared in Example 1, Comparative Example 1 and the control group, fried rice and ingredients shown in Table 1 were fried, and finally the fried rice was mixed to prepare fried rice. The seasoning of Example 1 and Comparative Example 1 is contained by 0.1% with respect to the prepared fried rice. Each fried rice was frozen overnight and then heated for 1 minute in a microwave oven (500 W) for thawing, and a sensory test was performed.

官能試験はパネラー１０名を用い、評価項目について対照区と比較して、それぞれ下記の５段階数値で答えさせ、その数値の平均値を表２に示した。
評価項目・・・（ア）油脂の風味、（イ）肉様の風味
＋２：対照区よりかなり強く感じる
＋１：対照区よりやや強く感じる
０：対照区とほぼ同等に感じる
−１：対照区よりやや弱く感じる
−２：対照区よりかなり弱く感じる
評価項目・・・（ウ）総合的な風味
＋２：対照区よりかなり美味しく感じる
＋１：対照区よりやや美味しく感じる
０：対照区とほぼ同等に感じる
−１：対照区よりやや美味しくないと感じる
−２：対照区よりかなり美味しくないと感じる In the sensory test, 10 panelists were used, and the evaluation items were compared with the control group.
Evaluation items: (A) Oil and fat flavor, (I) Meat-like flavor +2: Feels considerably stronger than the control group +1: Feels slightly stronger than the control group 0: Feels almost the same as the control group -1: From the control group It feels a little weaker -2: It feels much weaker than the control zone Evaluation item ... (U) Overall flavor +2: It feels considerably tasty than the control zone +1: It feels somewhat tasty than the control zone 0: It feels almost the same as the control zone- 1: Feels slightly less delicious than the control ward -2: Feels less delicious than the control ward

表２に示したとおり、実施例１の調味料を用いて調理したチャーハンは、油脂の風味、特にラードで炒めたような風味が引き立ち、対照区と比べると明らかに油脂を多く使用したように感じられ、総合的な風味も美味しいものであった。一方、比較例１の調味料を用いて調理したチャーハンは、肉様の風味がやや強すぎ、実施例１のものと比べると油脂の風味は弱く感じられた。 As shown in Table 2, the fried rice cooked using the seasoning of Example 1 is more pronounced in the flavor of oils and fats, especially the flavor of fried in lard, and apparently used a lot of oils and fats compared to the control group. It was felt and the overall flavor was delicious. On the other hand, the fried rice cooked using the seasoning of Comparative Example 1 had a slightly meaty flavor, and the fat and oil flavor was felt weaker than that of Example 1.

以上説明してきたように、本発明の調味料は、粉末調味料として食品に用いることができ、また一般的に使用されている食用油脂を用いながら、その油脂風味を増強することができる。本発明で得られる調味料は、広い分野に応用でき、スープ類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品やスナック食品類、缶詰食品類、その他広範な食品に用いることで、少量の油脂でも満足感の得られる風味となる。そのため、ダイエット食品のようなカロリーを抑えた食品にも好適に用いることができる。 As described above, the seasoning of the present invention can be used in foods as a powder seasoning, and can enhance the fat flavor while using commonly used edible fats and oils. The seasonings obtained in the present invention can be applied to a wide range of fields, and can be used in soups, seasonings, sprinkles, instant foods, snack foods, canned foods, and a wide variety of other foods. A flavor that gives a feeling. Therefore, it can be suitably used for foods with reduced calories, such as diet foods.

Claims

To 100 parts by weight of water, 35 to 100 parts by weight of a 5′-nucleotide-containing yeast extract, 5 to 30 parts by weight of a yeast extract containing glutathione, 2 to 20 parts by weight of a vegetable extract, and 0.05 to 0.6 parts by weight of a monosaccharide The seasoning obtained by heat-processing the added aqueous solution or water suspension.

To 100 parts by weight of water, 35 to 100 parts by weight of a 5′-nucleotide-containing yeast extract, 5 to 30 parts by weight of a yeast extract containing glutathione, 2 to 20 parts by weight of a vegetable extract, and 0.05 to 0.6 parts by weight of a monosaccharide A seasoning that enhances the fat and oil flavor obtained by heat-treating the added aqueous solution or water suspension.

A method for enhancing the fat and oil flavor of foods, comprising adding 0.1 to 1.0% by weight of the seasoning according to claim 1 or 2 based on food solids.