JP4979735B2

JP4979735B2 - 油ちょう用ドウ組成物及び油ちょうされたドウ組成物の製造方法

Info

Publication number: JP4979735B2
Application number: JP2009120942A
Authority: JP
Inventors: 美由紀深澤; 和久早川; 大輔栗林
Original assignee: Shin Etsu Chemical Co Ltd
Current assignee: Shin Etsu Chemical Co Ltd
Priority date: 2009-05-19
Filing date: 2009-05-19
Publication date: 2012-07-18
Anticipated expiration: 2029-05-19
Also published as: EP2253217A3; KR101818767B1; JP2010268693A; US20100297326A1; CN101889596B; TW201108942A; EP2253217A2; TWI563919B; CN101889596A; KR20100124670A

Description

本発明は、吸油量を低減させた、ドーナツ、揚げパン、揚げ麺等の油ちょう用ドウ組成物及び油ちょうされたドウ組成物の製造方法に関する。

油ちょう食品は、油ちょう（油で揚げる）された食品の総称であるが、コロッケ、唐揚げ等のバッタリング（衣を付ける）されて油ちょうされる食品のほか、小麦粉等の原料生地を混練り（ドウ組成物）し、これを成型して油ちょうされるものがある。後者の食品の例としては、ドーナツを始めとして、フライ調理パン（カレーやソーセージ等のフィリングの材入りのもの）、また麺状に成型して油ちょうした揚げ麺等がある。

これらの油ちょうされたドウ組成物は、油ちょう時に原料生地の膨張によって組織がスポンジ状に変わっており、大量の揚げ油を吸収含有している。近年、油の摂り過ぎによる、肥満や、脂肪の蓄積、血液疾患等が明らかになり、その弊害が強調されるにつれて、日常の食生活における油脂の摂取を抑制しようとする機運が高まっている。
このため、ドーナツや揚げ麺等の油ちょうされたドウ組成物についても、できるだけ油の含有量を低減した製品が試行されるようになっている。

こうした状況に対して、油ちょうされたドウ組成物の吸油を低減させる方法がいくつか提案されている。
例えば、特許文献１にはベーキングパウダーを用いて吸油量を低減する方法、特許文献２には、アルギン酸エステルを含有する吸油抑制剤等も提案されているが、食感維持や吸油低減能力に問題があり、実用面ではいまだ十分とは言い難い。

また、特許文献３には、ドーナツ等の小麦粉製品に増粘多糖類を用いる方法も知られているが、これは、製品にソフトな食感を付与する事を目的とするものであり、吸油低減に関しては全く示唆されておらず、またメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースについても全く言及されていない。

特許文献４にメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いたドウ組成物の製造方法が明示されおり、穀粉類とメチルセルロース又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを粉体混合し、水を添加する方法が明示されている。
同様に、非特許文献１には、ヒドロキシプロピルメチルセルロースをドーナツ生地に添加することによる吸油抑制効果が開示されており、前述同様に、穀粉類とヒドロキシプロピルメチルセルロースを粉体混合したものに水を添加する製造方法による製造である。
また、非特許文献２の論文では、メチルセルロースを食品のバッターに添加をすることで、吸油を抑制する方法が検討されている。

特開２００１−３３３６９１号公報特開２０００−２３６８２１号公報特開平１１−５６２１７号公報特開２００５−２１８４０９号公報

ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ５８（１）ｐ２０４〜２０５，２２２ＦｏｏｄＨｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ２２（２００８） p１０６２〜１０６７

本発明者らは、特許文献４や非特許文献１のように、穀粉類とセルロースエーテルを粉体混合し、水を添加して得られたドウ組成物を油ちょうした場合、油ちょうされたドウ組成物は吸油低減能力に問題があることを見出した。十分に溶解しないために水溶性セルロースエーテルの水溶液は形成されにくい。従って、十分に溶解しない場合には所定の吸油抑制効果を得るため、水溶性セルロースエーテルの添加量が多くなり、未溶解部分の水溶性セルロースエーテルが硬い食感を与えると考えられる。
また、油ちょう食品のうち、衣を付けるバッターの場合には、非特許文献２のように、穀粉類１００質量部に対して１００〜１２０質量部の水を加えるため、粉体混合後に加水をするという方法でもメチルセルロースが十分に溶解され、吸油抑制機能を発揮することが考えられる。しかし、油ちょう食品のうち、ドウ組成物の場合、通常、油ちょう用ドウ組成物中の水分量は、３０〜５０質量％と低加水であり、粉体混合に加水をするという方法では、ドウ組成物中の水溶性セルロースエーテルが十分に溶解せず、十分な吸油低減効果が得られないと予測される。
本発明の目的は、油ちょうされたドウ組成物製造における上記の問題点を克服し、油の吸油量を低減し、かつ食感に優れた、ドウ組成物の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究した結果、油ちょうされたドウ組成物の製造に際して、穀粉類に加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液を添加して製造した油ちょう用ドウ組成物を製造し、油ちょうすることで、吸油量が大幅に低減された事を見出し、本発明を完成させた。
本発明は、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液を用いる吸油抑制剤と穀粉類とを少なくとも含む油ちょう用ドウ組成物であって、上記水溶性セルロースエーテルが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、及びヒドロキシエチルエチルセルロースからなる群から選ばれる油ちょう用ドウ組成物を提供する。また、本発明は、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液を用いる吸油抑制剤と穀粉類とを混合して油ちょう用ドウ組成物を得るステップと、得られた油ちょう用ドウ組成物を油ちょうするステップとを少なくとも含んでなる油ちょうされたドウ組成物の製造方法であって、上記水溶性セルロースエーテルが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、及びヒドロキシエチルエチルセルロースからなる群から選ばれる油ちょうされたドウ組成物の製造方法を提供する。

本発明の油ちょう用ドウ組成物を油ちょうして得られる油ちょうされたドウ組成物は、吸油を抑制し、本来の食感と同様の優れた食感が得られる。

本発明に使用される水溶性セルロースエーテルの水溶液は、加熱することにより白濁ゲル化し、冷却することで元の透明水溶液状態に戻るという、可逆的熱ゲル化の性質を持つ。この性質を利用し、フィリングの耐熱性向上やコロッケ類のパンク防止の目的で多くの食品に添加されている。加熱中は、水溶性セルロースエーテルが食品をゲル化させる為に水分の蒸発を抑え、また保形性を向上させるが、食する温度帯においては、ゲル構造が消失しているため、非可逆性のゲル化剤と比べると、ソフトでクリーミーな食感を与えるという特徴がある。

同様にドウ組成物に加えられて油ちょうされるときには、ドウ組成物を瞬時にゲル化させて、ドウ中の水分蒸発による油への置換が阻害されるために、吸油を抑制する効果が得えらると考えられる。また、水溶性セルロースエーテルを水溶液にしてから添加することで、水溶性セルロースエーテルが十分に水和・溶解しているために、ドウの保水性が向上し、水溶性セルロースエーテルを穀粉類と粉体混合したところに水を加えて混練して油ちょうする方法に比べて、吸油低減効果が大きいと考えられる。

本発明で用いる水溶性セルロースエーテルとしては、セルロースをエーテル化することで水溶性としたセルロースエーテルを用いることができ、いずれも使用し得るが、メチル基を有するメチルセルロース、ヒドロキシプロピル基、ヒドロキシエチル基等のヒドロキシアルキル基をメチル基やエチル基に加えて少量置換したヒドロキシアルキルアルキルセルロースを用いることが好適である。

上記メチルセルロースとしては、メトキシル置換度１９〜３２質量％程度の水溶性メチルセルロース（ゲル化温度：５０℃、溶解温度：２０℃）を用いることが好ましく、またヒドロキシアルキルアルキルセルロースとしては、メトキシル置換度１９〜３２質量％、ヒドロキシプロポキシル置換度４〜１２質量％のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ゲル化温度：７０〜８０℃、溶解温度：３０〜４０℃）、メトキシル置換度１９〜３２質量％、ヒドロキシエトキシル置換度４〜１２質量％のヒドロキシエチルメチルセルロース（ゲル化温度：７０〜８０、溶解温度：３５〜５５℃）、エトキシル置換度５〜２０質量％、ヒドロキシエトキシル置換度４〜６０質量％のヒドロキシエチルエチルセルロース（ゲル化温度：６３℃、溶解温度：６０℃）を用いることが好ましい。これらは１種単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

なお、これらの置換度は、Ｊ．Ｇ．Ｇｏｂｌｅｒ，Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ，ａｎｄＧ．Ｈ．Ｂｅａｂｅｒ，Ｔａｌａｎｔａ，９，４７４（１９６２）に記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメチルセルロースに記載されているガスクロマトグラフによる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。

本発明の水溶性セルロースエーテルの分子量としては、前述のごとく水溶液が加熱により熱ゲル化して、冷却により水溶液に戻るのに必要な分子量を有していればよい。この分子量の測定は、Ｊ．ｐｏｌｙｍ．ｓｃｉ．，３９，２９３−２９８，１９８２に記述されているがごとく、分子量と相関する２０℃における２質量％水溶液の粘度により規定できる。この粘度としてはＪＩＳＫ２２８３−１９９３に規定されるウベローデ粘度計において、２０℃における２質量％水溶液の測定粘度値を用いることができる。本発明の水溶性セルロースエーテルの粘度は、保水性の向上を図り、より低添加量で本発明で期待する機能を発現すべく、１５ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１００〜１００，０００ｍＰａ・ｓ程度が望ましい。

水溶性セルロースエーテルの水溶液濃度は、１．０〜２．５質量％、特に１．３〜２．１質量％が好ましい。また、油ちょう用ドウ組成物中の水分量は、３０〜５０質量％が好ましい。水溶性セルロースエーテルの含有量は、合わせて又は単独で、油ちょう用ドウ組成物中に０．１〜５質量％、特に０．１〜２質量％が好ましい。０．１質量％より添加量が少ないと吸油抑制効果が十分得られない可能性があり、５質量％より添加量が多いと水溶性セルロースエーテルが有する高い粘性が食材に付与されすぎて、本来の食感を変化させてしまう場合がある。

水溶性セルロースエーテルの水溶液の製造方法は、特に限定されないが、溶解方法としては、熱水分散法が知られている。すなわち、水溶性セルロースエーテルの粉体を所定の量の熱水の全量又は一部に十分に分散させてスラリーを作成し、そのスラリーを冷却、又は加水して冷却して、所定の濃度の水溶液を得る方法である。

本発明の油ちょう用ドウ組成物は、でんぷん、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、カラギーナン、アルギン酸及びその塩、プルラン、グルコマンナン、ペクチン、ゼラチン、寒天、加工でんぷん、カルボキシメチルセルロース、又は大豆多糖類等の増粘剤を合計でドウ組成物中に０〜１０質量％、特に０〜２質量％含有していてもよい。なお、これらの増粘剤は、加熱時にゲル化しないものである点で加熱時にゲル化可能な多糖類と区別される。

なお、本発明の油ちょうされたドウ組成物は、穀粉類を主原料として、これに砂糖、塩、油脂、ベーキングパウダー、乳製品、水等を加え、更に他の公知の副原料を必要に応じて配合されている。穀粉類は、穀物の粉であり、例えば、米、大麦、小麦、燕麦、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）、とうもろこし、豆が挙げられる。
これらの主原料及び副原料は、本発明の目的を害しない範囲内であれば、特に限定しない。

油ちょうされたドウ組成物の製造方法は、水溶性セルロースエーテルの水溶液と穀粉類とを混合して油ちょう用ドウ組成物を得るステップと、得られた油ちょう用ドウ組成物を油ちょうするステップとを少なくとも含んでなる。
油ちょう用ドウ組成物を得るために、水溶性セルロースエーテルの水溶液と穀粉類とを混合する方法は、特に限定されないが、できるだけ均一に混合することが好ましく、混練しても良い。
油ちょうは、水溶性セルロースエーテルのゲル化温度を超えた温度において油で揚げる等である。得られた油ちょう用ドウ組成物を油ちょうする方法も、特に限定されないが、例えば、油ちょう食品の性質に応じて油で揚げる温度や時間等を選択できる。
油ちょうされたドウ組成物としては、特に限定されないが、好ましくは、ドーナツ、揚げパン又は揚げ麺類である。

以下、実施例及び比較例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
（実施例１）
メトキシ基２９質量％、ＪＩＳＫ２２８３−１９９３に規定されるウベローで粘度計による２０℃における２．０質量％水溶液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓのメチルセルロース（信越化学工業社製）２．０ｇを９８ｇの熱水に分散させて、そのスラリーを２０℃まで冷却し、メチルセルロースの２．０質量％水溶液を得た。
このメチルセルロースの２．０質量％水溶液１０ｇ、割りほぐした全卵８ｇを混合したところにグラニュー糖２６．６７ｇを添加し、よく攪拌し、混合溶液（Ａ）を作成した。薄力粉５０ｇ、アルファー化デンプン（敷島スターチ社製）２．６７ｇ、ベーキングパウダー１．０ｇを良く粉体混合した。ここに、前述の混合溶液（Ａ）全量を加え、ドウが均一になるまで、十分に混練した。更にここに１．６７ｇの溶かしバターを加え、均一になるまで十分に混練りし、１００ｇの油ちょう用ドウ組成物を得た。
この油ちょう用ドウ組成物を２０ｇのリング状に成型し、１７０℃に熱したサラダ油で２分間、ドウ組成物をひっくり返して、更に２分間油ちょうし、メチルセルロースを含むドーナツを得た。

（実施例２）
メトキシ基２２質量％、ヒドロキシプロポキシ基９質量％、ＪＩＳＫ２２８３−１９９３に規定されるウベローで粘度計による２０℃における２．０質量％水溶液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース（信越化学工業社製）２．０ｇを９８ｇの熱水に分散させて、そのスラリーを２０℃まで冷却し、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの２．０質量％水溶液を得た。
このヒドロキシプロピルメチルセルロースの２．０質量％水溶液１０ｇを用いて、実施例１の製造方法と同様にして、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むドーナツを得た。

（比較例１）
ドウ組成物にメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを加えない以外は、実施例１〜２と同様にしてドーナツを製造した。

（比較例２）
メトキシ基２９質量％、ＪＩＳＫ２２８３−１９９３に規定されるウベローで粘度計による２０℃における２．０質量％水溶液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓのメチルセルロース（信越化学工業社製）０．３５ｇ、薄力粉４９．６５ｇ、アルファー化デンプン（敷島スターチ社製）２．６７ｇ、ベーキングパウダー１．０ｇを良く粉体混合した。ここに、水１０ｇを加え、ドウが均一になるまで、十分に混練した。更にここに１．６７ｇの溶かしバターを加え、均一になるまで十分に混練りし、１００ｇの油ちょう用ドウ組成物を得た。
この油ちょう用ドウ組成物を２０ｇのリング状に成型し、１７０℃に熱したサラダ油で２分間、ドウ組成物をひっくり返して、更に２分間油ちょうし、メチルセルロースを含むドーナツを得た。
各ドーナツ中の水分の測定は常圧加熱乾燥法、吸油量の測定は、酸分解法によって求めた。また食感を評価したところ表１のようになった。

実施例１で得られたメチルセルロース水溶液を混合したドーナツは、比較例１のメチルセルロースを添加しないドーナッツや比較例２のメチルセルロース粉体を混合したドーナッツと同様な食感や風味を有し、油ちょう後の測定油脂分は３割強低減されていた。実施例２で得られたヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液を混合したドーナツも、油ちょう後の測定油脂分が低減されていた。

（実施例３）
メトキシ基２９質量％、ＪＩＳＫ２２８３−１９９３に規定されるウベローで粘度計による２０℃における２．０質量％水溶液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓのメチルセルロース（信越化学工業社製）１．５ｇを９８．５ｇの熱水に分散させて、そのスラリーを２０℃まで冷却し、メチルセルロースの１．５質量％水溶液を得た。
中力粉６５ｇ、アルファー化デンプン（敷島スターチ社製）１３ｇに食塩１．０５ｇ、かん水（粉体）０．１３ｇ、上記メチルセルロースの１．５質量％水溶液２０．８２ｇを混合したものを加え、均一になるまで混合し、ドウ組成物中メチルセルロースが０．３質量％含有された、油ちょう用ドウ組成物を得た。
このドウを切出機にて直径２ｍｍの麺状に成型し、蒸熱工程後、１７０℃に熱したパーム油にて３分間油ちょうし、メチルセルロースを含む油ちょうされた揚げ中華麺を得た。

（実施例４）
メトキシ基２９質量％、ヒドロキシプロポキシ基６質量％、ＪＩＳＫ２２８３−１９９３に規定されるウベローで粘度計による２０℃における２．０質量％水溶液の粘度が２５０００ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース（信越化学工業社製）１．０ｇを９９ｇの熱水に分散させて、そのスラリーを２０℃まで冷却し、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの１．０質量％水溶液を得た。
中力粉６５ｇ、アルファー化デンプン（敷島スターチ社製）１３ｇに食塩１．０５ｇ、かん水（粉体）０．１３ｇ、上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの１質量％水溶液２０．８２ｇを混合したものを加え、均一になるまで混合し、ドウ組成物中メチルセルロースが０．２質量％含有された油ちょう用ドウ組成物を得た。
この油ちょう用ドウ組成物を切出機にて直径２ｍｍの麺状に成型し、蒸熱工程後、１７０℃に熱したパーム油にて３分間油ちょうし、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む油ちょうされた揚げ中華麺を得た。

（比較例３）
ドウ組成物にメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを加えない以外は、実施例３〜４と同様に揚げ中華麺を製造した。

（比較例４）
メトキシ基２９質量％、ＪＩＳＫ２２８３−１９９３に規定されるウベローで粘度計による２０℃における２．０質量％水溶液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓのメチルセルロース（信越化学工業社製）０．３ｇ、中力粉６５ｇ、アルファー化デンプン（敷島スターチ社製）１３ｇ、食塩１．０５ｇ、かん水（粉体）０．１３ｇを粉体混合した後に、水２０．５２ｇを加えて、均一になるまで混合し、ドウ組成物中メチルセルロースが０．３質量％含有された油ちょう用ドウ組成物を得た。

このドウを切出機にて直径２ｍｍの麺状に成型し、蒸熱工程後、１７０℃に熱したパーム油にて３分間油ちょうし、メチルセルロースを含む油ちょうされた揚げ中華麺を得た。
各揚げ中華麺中の水分の測定は常圧加熱乾燥法、吸油量の測定は、酸分解法によって求めた。また食感を評価したところ表２のようになった。

実施例３で得られたメチルセルロース水溶液を混合した揚げ中華麺は、比較例３のメチルセルロースを添加しない揚げ中華麺や比較例４のメチルセルロース粉体を混合した揚げ中華麺と同様な食感や風味を有し、油ちょう後の測定油脂分は３割低減されていた。実施例４で得られたヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液を混合した揚げ中華麺も、油ちょう後の測定油脂分が低減されていた。

Claims

加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液を用いる吸油抑制剤と穀粉類とを少なくとも含む油ちょう用ドウ組成物であって、上記水溶性セルロースエーテルが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、及びヒドロキシエチルエチルセルロースからなる群から選ばれる油ちょう用ドウ組成物。
請求項１に記載の油ちょう用ドウ組成物を油ちょうして得られる油ちょうされたドウ組成物。
ドーナツ、揚げパン又は揚げ麺類である請求項２に記載の油ちょうされたドウ組成物。
加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水溶液を用いる吸油抑制剤と穀粉類とを混合して油ちょう用ドウ組成物を得るステップと、
得られた油ちょう用ドウ組成物を油ちょうするステップと
を少なくとも含んでなる油ちょうされたドウ組成物の製造方法であって、上記水溶性セルロースエーテルが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、及びヒドロキシエチルエチルセルロースからなる群から選ばれる油ちょうされたドウ組成物の製造方法。