JP5011564B2 - 醗酵調味料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は食物アレルギー患者等、小麦、大豆等の加工食品を喫食できない人が危害の心配なく使用可能な醤油風味を有する醗酵調味料及びその中間製品に関するものであり、詳細には、脱脂荏胡麻種子を原料として、醸造する醗酵調味料及びその製造方法に関するものである。

１９９７年における厚生省（ 現厚生労働省）の実態調査では、国民の約１０００万人以上が食物アレルギーを発症した経験があると報告されている。厚生労働省では、アレルギー体質を有する国民の健康危害発生防止の観点から、食物アレルギーの患者数、症状の重篤の度合により、加工食品では卵、乳、小麦、そば及び落花生の５ 品目に使用表示を義務付け、大豆を始めとする２０品目（大豆、あわび、いか、いくら、エビ、かに、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、鮭、鯖、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン、バナナ）においても表示の推奨品目としてあげ、危害発生防止を喚起している。また、米をはじめとして現在のところ厚生労働省により表示を義務付けまでされていないがアレルギーを発症する食品が増えてきている。

わが国における伝統的調味料醤油は和食を中心に、今では洋食分野でも広く調味料として使用されるようになった。しかし、その普及の中で、醤油の原料が小麦、大豆が主体であることが問題となっている。それは、この原料が食品アレルギー原因となり、健康被害を受ける虞のある患者が見られるようになったということである。これらアレルギー患者の健康を守るためにも、又その療法として、食事から患者の対象となるアレルゲン食品を完全に除去する食療法が行われている。わが国の食生活には味噌と醤油、特に醤油は調味料として欠くことのできないものである。食物アレルギー患者に供せられる料理から大豆や小麦を使用した醤油を完全に外すことは、食生活の豊かさ、その料理の種類を極めて狭くし、つまらなくするものである。また、栄養摂取面からも深刻な問題であり、早急な解決が切望されている。

こうした状況から、食物アレルギー患者に対して大豆、小麦を含まない、即ち原料として未使用の醤油風味を有する調味料の開発が切望されている。その中で、これまでには大麦、空豆、小豆、胡麻、米、稗、粟、黍、コーリャン等の穀類を原料としての醤油風味を有する調味料が開発され、そして市販されているものもある。しかし価格が高価であったり、醤油風味が不十分なものも多い。さらには大麦や小豆によるアトピー患者が現れたり、胡麻、米アレルギーの患者が急増したりしているため、現在もそれぞれの患者の体質に合った調味料が模索されている。

こうした中、アレルゲンのない調味料の製造法として、大豆蛋白食品に醤油麹由来のプロテアーゼを作用させてアレルゲン由来蛋白質を分解除去する方法が開示されている（特許文献１参照 ） 。

原料を替えたものとしてはアマランサス、ヒエ、アワの雑穀や香辛料を原料としての調味料を製造する方法が開示されている（特許文献２、３参照） 。

また、原料を変えたものとして、空豆、小豆、ゴマ、米を原料とした麹及び調味料が開示されている（特許文献４、５参照）。

また、魚類、畜肉類、海藻類を主原料とし、アレルゲンとなる高分子の蛋白質、脂質等を酵素分解により低分子ペプチドとし除去する方法が開示されている（ 特許文献６ 、７参照 ）。
特開平７−２０３８９０号公報 特開平８−１９６２３２号公報 特開２００１−２３８５９３号公報 特開２００６−１２２００２号公報 特開２００６−１２２００１号公報 特開平１１−１５５５２４号公報 特開平１１−２０６３３５号公報

特許文献１の調味料では分解不十分による残留リスクや製造ライン上のコンタミネーションのリスクは避けられない。特許文献２の調味料では、めんつゆとしてのの利用を目的としているため一般的な醤油代替とはならない。特許文献３の調味料は食品として大量摂取に不適な香辛性材料を醗酵させた調味料として利用することを目的としており醤油代替を意図していない。特許文献４、５の調味料の原料は現在のところ厚生労働省の表示義務リストには指定されていないが、空豆もアレルギーが報告されており、小豆、胡麻、米はアレルギー患者が急増している実態があるため食療法を行うためには別な原料を模索する必要がある。特許文献６、７の調味料は目的としての使用法が魚醤、魚エキス等であり、いずれも醤油風味の代替とはなりえない。

本発明は、上記の課題を解決するため原料に荏胡麻を利用することで、大豆、小麦、空豆、小豆、胡麻、米アレルギー疾患患者が危害なく摂取可能で 醤油代替調味料として十分な風味、香り、色を有する醗酵調味料及びその製造過程で作られる麹及びそれらの製造方法の提供を目的とする。

荏胡麻はゴマの仲間ではなく、シソ科の植物で東南アジアを中心に昔から食べ物として栽培されている植物である。最近では抗アレルギー食品として健康食品やサプリメントにも利用されている。また、荏胡麻はその種子中に脂質と蛋白質、炭水化物を多く含んでいる。このようなことからアレルギー発症のリスクを抑えながら成分的にも小麦、大豆の代替品として醤油風調味料醸造の可能性があると考えられる。発明者は荏胡麻種子単体でも麹、醤油風味の醗酵調味料を製造できることを見いだし、本発明に至った。

即ち本発明の醗酵調味料は、大豆及び小麦を全く使用せず、脱脂荏胡麻種子のみを主原料として製造された麹を利用したことを特徴とする。

その醗酵調味料の製造方法としては、大豆及び小麦を全く使用せず、脱脂荏胡麻種子のみを主原料とし、主原料である脱脂荏胡麻種子を焙煎処理及び又は蒸煮処理で蛋白変性処理を行って麹を製造し、得られた麹を食塩水と混合し醗酵熟成させてできた諸味を加熱し、油分及び又は未分解の蛋白質を分離した後、圧搾処理することを特徴とする。

また、蛋白変性処理の前又は後の工程で、麹の通気性を向上させるため主原料である脱脂荏胡麻種子の粒度調整を行う造粒処理を行うことを特徴とする。

また、造粒処理で、原料が１０メッシュスルーサイズ以上の粒子を５０重量％以上含有するように主原料の脱脂荏胡麻種子の粒度調整を行うことを特徴とする。

本発明の醗酵調味料の主原料として脱脂荏胡麻種子を使用することから、アレルギー患者に健康危害を及ぼすリスクが少ない醗酵調味料が得られる。また、脱脂して油を搾った残りから効率よく製麹できるため資源の有効利用にもつながる。製造方法としては、造粒することで製麹時の厚盛りが可能になる。また、本発明の麹からなる諸味を加熱し、油及び又は未分解の蛋白質を分離してから圧搾することで圧搾効率を上げることができる。以上を解決することで従来の醤油製造設備をほぼそのまま利用して製造が可能であるため新たな製造設備の導入の必要性がほとんどない。そして本発明の醗酵調味料は、味、香り、色も醤油にきわめて近く、比較しても遜色なく、醤油代替の醗酵調味料として充分な品質を有している。以上からアレルギー患者、調味料業界、農業従事者、環境に益すること大である。

実施の形態に係る麹及び醗酵調味料の製造方法の構成は、原料の粒度を調整する造粒処理工程と、原料を焙煎による乾熱処理または蒸煮による湿熱処理を行い蛋白質を変性させる工程と、蛋白変性処理された原料に種麹を接種し培養する製麹工程と、製麹原料に食塩を添加して仕込み諸味を得る仕込み工程と、仕込み諸味を発酵させ熟成諸味を得る工程と、熟成諸味を加熱し、熟成諸味の油分及び又は未分解の蛋白質を分離する工程と、熟成諸味を圧搾して生調味液を得る圧搾工程と、生調味液を調整して液体調味料にする調整工程とを備えて構成される。粒度を調整する造粒処理工程と熟成諸味の加熱による分離工程以外は、基本的に従来の醤油製法に従い製造される。具体的には、以下、各工程について説明する。

本発明で使用される原料の荏胡麻は種子そのものでも脱脂した種子でも構わない。原料を焙煎による乾熱処理または蒸煮による湿熱処理することで麹の付き易い状態に蛋白変性させるとともに、浸漬、散水等により次の製麹の工程で麹の付き易い水分に調整を行う。詳しくは製麹の盛り込み水分が３０重量％から７０重量％、好ましくは４０重量％から５５重量％に調整する。
この蛋白変性処理に前後して原料を選別もしくは造粒して粒度調整を行う。具体的には、麹のメッシュサイズを１０メッシュサイズ以下の粗粒度原料を５０重量％以上含むように盛込む。以上のように製麹することで本発明の麹を得ることができる。
このように得られた麹を食塩水と混合し、時々攪拌し醗酵を助け、３ヶ月以上熟成させる。その間乳酸菌、酵母等の微生物を加え醗酵を助けても良い。こうして諸味を得る。
熟成した諸味を６０℃以上で加熱処理する。上澄みの油分及び又は沈殿した未分解の蛋白質を分離した後、布に包み圧力をかけて搾り、醗酵調味料が得られる。
さらに火入れ、オリ引き、濾過等の工程を行っても良い。以下に、原料に大豆、小麦を使った一般的な醤油製法との違いを記す。

醤油の場合は主原料に蛋白質原料として大豆、炭水化物原料として小麦を利用するのが一般的だが、本発明の主原料は脱脂荏胡麻種子単一でも良く、脱脂荏胡麻種子、水、種麹のみを原料とした麹を利用した醗酵調味料でも醤油の代替調味料としての味、風味を得ることができる。
醤油の原料である大豆の場合は常圧で煮込むことでも蛋白変性を行うことができる。それに対して、脱脂荏胡麻種子は吸水量が少ないため、常圧では変性しづらく、１１０℃以上の高圧蒸気による加熱が必要となる。装置や効率を考慮した場合、１１０℃〜１４０℃の温度で、６０分〜１８０分蒸煮することが適切である。
醤油の原料である大豆に比べて脱脂荏胡麻種子はサイズが小さいため厚く盛り込むと麹の通気性が悪くなり嫌気的になりやすいため麹菌が発育しにくい。そこで本発明においては一般的な醤油製造時には行わない原料の粒度調整を行う造粒処理を行い麹の通気性を向上させる。
脱脂荏胡麻種子は造粒しても諸味の分解が進むと醤油諸味よりも固液がなじんでペースト状となる。そのままでは液体を回収するのに醤油以上の圧力及び又は時間が必要になる。それを解決するために諸味の油及び又は未分解の蛋白質を先に分離処理し圧搾しやすくする。
以下実施例に基づいて本発明を説明するが、本発明は実施例のみに限定されるものではない。

数種の原料を麹にして麹の出す酵素力価と原料としての資質を評価した。その試験方法と得られた結果を以下に示す。
次の原料を１０００ｇ計量し、ミキサーにて均一に破砕してフライパンで品温が１３０℃に達するまで炒った。盛り込み時の水分が約４０％前後になるよう散水し、種麹（Aspergillus oryzae S-03株）を1/1000量振り２８℃設定で７２時間培養し麹を得た。得た麹５００ｇに対し２３重量％の塩水を１０００ｍｌ加え、５５℃で３３時間振盪培養し酵素分解を進めた。以上をろ紙で濾した濾液の全窒素を分析し原料適正を比較した。

以上のスクリーニング結果の新たな知見から、荏胡麻種子が他の原料と比較して劣らず、従来の大豆、小麦を使用した醤油に近い種類の原料であることが分かった。そこで、荏胡麻種子を原料として製造する場合の方法について更に検討することにし、本発明を完成した。

荏胡麻の醗酵に適した種麹を使用しないと４８時間では麹が付ききらずに９６時間程かかってしまい、培養時間が長すぎることにより雑菌の汚染を受け最悪の状態では腐敗してしまうことがわかった。そこで、荏胡麻の醗酵に適した種麹を確認した。荏胡麻を１０００ｇ計量し、ミキサーにて均一に破砕してフライパンで品温が１３０℃に達するまで炒った。盛り込み時の水分が約４５％前後になるよう散水し、各種麹を１／１０００量振り均一に混合した。２８℃設定で培養し経時毎にその麹菌の発生様子を目視で観察し記録した。目視により成長したと思われる時点で２０ｇを採取、２３重量パーセントの塩水を４０ｍｌ加え５５℃で３３時間反応させた後分解された窒素の量を確認した。即ち以下の表２中で+で記載された時点である。

− 目視による胞子の発現なし
± 目視による胞子の発現が確認できた
＋ 目視により胞子の成長が確認できた

１は（株）樋口松之助商店から入手したAspergillus sojae（Ｓ−１２株）を種麹とした
２は(株）樋口松之助商店から入手したAspergillus oryzae（Ｓ−０３株）を使用した
３は２によって目視により胞子の成長が確認できたものを振るい種麹として使用した
この試験結果から、麹の培養条件はAspergillus oryzae種を一度荏胡麻で胞子をつけて馴養し、２世代目を種麹とするのが好ましいことが分かった。

醤油の製造方法に準拠して実施したところ、荏胡麻単独では大豆に比べてメッシュが細かく麹の通気性が悪くなるため醗酵状態が良くなかった。醤油の場合は小麦３０メッシュ（約０．８５ｍｍ）篩い以下の粉末が３０％前後あるのみで残りは大豆や小麦の大きさで製麹する。小麦の粉末も大豆の周りに付着するので、麹としてのメッシュは大きくなる。そのため原料の間に隙間が多くなり、空気の通りが良く連続通風方式などでは２０ｃｍ以上の厚さで盛込むことも可能と考えられる。
そこで荏胡麻の製麹時のメッシュサイズについて検討を加えた。エクストルーダーによって圧着、造粒して粒子をサイズ別に分けた。分けた原料を１０００ｇ計量し、オートクレーブで１１０℃１０分間処理した。盛り込み時の水分が約４５％前後になるよう散水し、Aspergillus oryzae（Ｓ−０３株２世代）を１／１０００量振り均一に混合した。盛込みの厚さを５ｃｍに設定し２８℃設定で６０時間培養し麹菌の発育状態を目視で観察し記録した。できた麹を２０ｇ採取し、２３重量パーセントの塩水を４０ｍｌ加え５５℃で３３時間反応させた後分解された窒素の量を測定した。その結果を表３に示した。

以上の結果から、メッシュサイズを大きくすることで、麹の通気性が改善され厚く盛込めることで生産性が上がることが判明した。

また、エクストルーダーで押し出し、１０メッシュ以下の原料を５０重量％以上含有させた場合も大きいサイズに細かい粉末が付着してコロイドを形成するため条件が改善されることが判明した。２０メッシュ超の原料だと通気性が悪くなり、厚盛に適さないため生産性が大幅に落ちるため現実的ではないことも確認できた。サイズを一定以上の条件に合わせることは非常に重要といえる。

大豆、小麦で製造した醤油と本発明方法で製造した醗酵調味液の官能試験の実施例を示す。
官能試験方法
大豆、小麦を原料とした醤油を小皿に約１０ｍｌ用意した。
そして、それとは別の皿に本発明の醗酵調味料(荏胡麻を原料とした調味料)を小皿に約１０
ｍｌ用意した。
両方について比較試験を行った。その時の比較する事項は色、香り、味について官能比較試験を行い、参考資料として塩分、ｐＨ、全窒素量についても分析をした。その結果を表４に示した。全窒素も醤油のＪＡＳ規定の本醸造特級をクリアしており、官能試験結果からも両者に有意差は見られず、代替の効果は十分であることが明確に出来た。

パネラーＡは３０代男性、パネラーＢは３０代女性、パネラーＣは６０代男性
評価点については以下の基準で設定し、実施した。
１・・・・とても評価にたえられない劣悪と評価
２・・・・基準とするものよりやや劣ると評価
３・・・・醤油らしい色、香り、味は普通程度と評価
４・・・・醤油らしい色、香り、味はやや良いと評価
５・・・・醤油らしい色、香り、味はとても優れていると評価
総合評価は全体のバランスを加味して、１から５点評価として、５点を満点として評価した。

大豆、小麦で製造した醤油と本発明方法で製造した醗酵調味液を使っての刺身における食味比較試験の実施例を示す。冷凍クロマグロ赤身を解凍し、任意の大きさにカットして二つの皿に別々に用意した。比較する醤油と本発明の醗酵調味液を別々の小皿に用意し、カットしたクロマグロ赤身を付けての食味について評価した。その結果を表５にまとめて記載した。本結果から両製品間には有意差は見られず、本発明の醗酵調味液は醤油の代替は十分にあることを明確に出来た。

パネラーＡは３０代男性、パネラーＢは３０代女性、パネラーＣは６０代男性
評点については以下の基準で設定した。
１・・・・とても評価にたえられない劣悪と評価
２・・・・基準とするものよりやや劣ると評価
３・・・・マグロ刺身らしい色、香り、味は普通程度と評価
４・・・・マグロ刺身らしい色、香り、味はやや良いと評価
５・・・・マグロ刺身らしい色、香り、味はとても優れていると評価
総合評価は全体のバランスを加味して、１から５点評価として、５点を満点として評価した。

同様にイカ寿司をもちいての食味比較試験を実施してその結果をまとめて表６に示した。本結果においても、両製品間には有意差はなく、本発明の醗酵調味液は寿司においても、醤油の代替になれることを明確に出きた。

パネラーＡは３０代男性、パネラーＢは３０代女性、パネラーＣは６０代男性
評点については以下の基準で設定した。
１・・・・とても評価にたえられない劣悪と評価
２・・・・基準とするものよりやや劣ると評価
３・・・・イカ寿司らしい色、香り、味は普通程度と評価
４・・・・イカ寿司らしい色、香り、味はやや良いと評価
５・・・・イカ寿司らしい色、香り、味はとても優れていると評価
総合評価は全ての点を加味して、１から５点評価として、５点を満点として評価した。

大豆、小麦で製造した醤油と本発明方法で製造した醗酵調味液を使っての煮魚の官能試験の実施例を示す。
本醸造特級生醤油(株式会社浅沼醤油店製造、小麦、大豆を原料としている)又は、本発明の荏胡麻を原料とした醗酵調味料のいずれかを各２４ｇ、それに共通したものとして本みりん１６ｇ、砂糖１６ｇ、水２４ｇを合わせて８０ｇの調味液を作成した。真ガレイを２枚（約２００ｇ）に調味液を加え、弱火で１０分間煮詰めた。十分に加熱調理後、冷却を待って別々の皿に取り食味比較試験を実施した。その結果を表７に示した。本結果から全ての内容で両者に有意差は見られず、代替の効果は十分であることが明確に出来た。

パネラーＡは３０代男性、パネラーＢは３０代女性、パネラーＣは６０代男性
評点については以下の基準で設定した。
１・・・・とても評価にたえられない劣悪と評価
２・・・・基準とするものよりやや劣ると評価
３・・・・煮魚特有の色、香り、味は普通程度と評価
４・・・・煮魚特有の色、香り、味はやや良いと評価
５・・・・煮魚特有の色、香り、味はとても優れていると評価
総合評価は全ての点を加味して、１から５点評価として、５点を満点として評価した。

大豆、小麦を原料とした醤油と本申請の醗酵調味液の「すまし汁」官能試験の実施例を示す。
水１０００ｇに対して本醸造特級醤油５０g、本みりん２０ｇ、清酒５０ｇ、L-グルタミン酸ナトリウムを１ｇ加え、他に具材としては里芋とネギをスライスして加え加熱調理して澄まし汁を作成した。別に、本醸造特級醤油の代わりに本発明の醗酵調味料各５０gをもちいて同様に調理した澄まし汁を作成した。その官能試験結果を表８に示した。本結果から全ての内容で両者に有意差は見られず、代替の効果は十分であることが明確に出来た。

パネラーＡは３０代男性、パネラーＢは３０代女性、パネラーＣは６０代男性
評価点については以下の基準で設定し、評価比較を行った。
１・・・・とても評価にたえられない劣悪と評価
２・・・・基準とするものよりやや劣ると評価
３・・・・澄まし汁らしい色、香り、味は普通程度と評価
４・・・・澄まし汁らしい色、香り、味はやや良いと評価
５・・・・澄まし汁らしい色、香り、味はとても優れていると評価
総合評価は全ての点を加味して、１から５点評価として、５点を満点として評価した。

本発明の醗酵調味料は、原料に大豆、小麦、空豆、小豆、胡麻、米を使用していないので、該当アレルギー患者が危害を受けることなく醤油の代替として利用し、喫食できる。また、合理的で有効的な製造方法である。

Claims (4)

1. 大豆及び小麦を全く使用せず、脱脂荏胡麻種子のみを主原料として製造された麹を利用したことを特徴とする醗酵調味料。
2. 大豆及び小麦を全く使用せず、脱脂荏胡麻種子のみを主原料とし、主原料である脱脂荏胡麻種子を焙煎処理及び又は蒸煮処理で蛋白変性処理を行って麹を製造し、得られた麹を食塩水と混合し醗酵熟成させてできた諸味を加熱し、油分及び又は未分解の蛋白質を分離した後、圧搾処理することを特徴とする醗酵調味料の製造方法。
3. 前記蛋白変性処理の前又は後の工程で、麹の通気性を向上させるため主原料である脱脂荏胡麻種子の粒度調整を行う造粒処理を行うことを特徴とする請求項２記載の醗酵調味料の製造方法。
4. 前記造粒処理で、原料が１０メッシュスルーサイズ以上の粒子を５０重量％以上含有するように主原料の脱脂荏胡麻種子の粒度調整を行うことを特徴とする請求項３記載の醗酵調味料の製造方法。