JP5063082B2 - 飲料の製造法 - Google Patents

Description

本発明は茶抽出物を含有し、清澄度が高く風味の良好な飲料の製造法及びこれを用いた容器詰飲料に関する。

非重合体カテキン類には、コレステロール上昇抑制剤やαアミラーゼ活性阻害剤などの優れた生理作用を有することが知られている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。これらの生理効果を発現させるには一定量以上の非重合体カテキン類を摂取する必要がある。この目的を達成する容器詰飲料として非重合体カテキン類を高濃度で配合した飲料が知られている。例えば非重合体カテキン類の非エピ体カテキン類とエピ体カテキン類の比率を調整することで保存安定性を維持する方法（例えば、特許文献３参照）や環状デキストリンにより透明性を発現する方法（例えば、特許文献４参照）などが知られている。

一方、茶抽出液又は茶抽出物を含有する飲料は、清澄度が低く、飲料として外観上商品価値を損なう場合がある。茶抽出物を含有しながらも、清澄度が高い飲料が望まれている。茶系飲料の清澄度を高める方法としては、茶葉微粉の発生が少ないカラム式抽出方法（特許文献５）、ケイソウ土ろ過等の精密ろ過（特許文献６）が知られている。
特開昭６０−１５６６１４号公報 特開平３−１３３９２８号公報 特開２００２−１４２６７７号公報 特開２００２−２３８５１８号公報 特開平２０００−５０７９９号公報 特開平４−３１１３４８号公報

しかし、これら従来の方法では、清澄度の向上は十分でなかった。また、ケイソウ土や精密ろ過では茶本来の風味が変わってしまうという問題があった。
従って、本発明の目的は、清澄度が高く、風味の良好な茶抽出物又は茶抽出液含有飲料の製造法を提供することにある。

そこで、本発明者は風味を変化させることなく茶抽出物又は茶抽出液の清澄度を向上させる手段について検討した結果、茶抽出物又は茶抽出液を含む溶液内に気泡を形成させ、次いで液表面に形成された泡の層を除去すれば清澄度が向上することを見出した。そしてさらに検討した結果、当該気泡のメジアン径を１〜２００μmと微細にすることにより、清澄度の向上と風味の保持に有効であることを見出し本発明を完成した。

すなわち、本発明は、茶抽出物又は茶抽出液を含む溶液内にメジアン径を１〜２００μmの気泡を放出し、次いで液表面に形成された泡の層を除去する飲料の製造法を提供するものである。

本発明方法によれば、清澄度が高く、風味が良好な、茶抽出物含有飲料が得られる。得られた飲料は、清澄度が高いので茶系飲料およびスポーツドリンク等の非茶系飲料として有用である。

本発明方法においては、まず、茶抽出物又は茶抽出液を含む溶液内にメジアン径１〜２００μmの気泡を放出する。

ここで、茶抽出液としては、Camellia属、例えばC. sinensis 、C. assamica、及びそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉から水や熱水、抽出助剤を添加した水溶液で抽出して得られた液が挙げられる。当該製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶などの緑茶と総称される不発酵茶類や烏龍茶などの半発酵茶、紅茶などの発酵茶などが含まれる。茶を抽出する方法については、攪拌抽出など従来の方法により行う。抽出時の水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸類の塩を酸化安定性の観点から添加することができる。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法も併用してもよい。

また茶抽出物としては、茶葉から水もしくは水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものやそれを精製したもの、あるいは抽出された抽出物を直接精製したものが挙げられる。市販品としては三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などがあり、これらを使用することもできる。ここでいう茶抽出物の形態としては、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。本発明における茶抽出物とは、上記市販品を溶解したものも含まれる。

これらの茶抽出物又は茶抽出液を含む溶液には、茶抽出物と茶抽出液との混合溶液も含まれる。以下、これらを茶抽出物含有液という。また茶抽出物又は茶抽出液としては緑茶抽出物又は緑茶抽出液が特に好ましい。

茶抽出物含有液内に放出される気泡のメジアン径は１〜２００μmであることが、清澄度の向上と風味の保持の点から必要となる。例えば特開２００５−１７６７６１号公報記載のように、通常のバブリング手段により形成された気泡の直径は、数ミリ〜数センチメートルであり、このような大きな気泡では形成される泡の層が不安定で壊れやすく、処理時間がかかり、気体も大量に必要である。そのために香味成分が散逸する。また、清澄度の向上効果が十分でない。２００μmより小さいと安定な泡の層を形成する。１μmより小さい気泡を生成するには高価な特殊装置が必要となる。より好ましい気泡のメジアン径は、３〜１００μmであり、特に好ましいメジアン径は５〜５０μmである。気泡のメジアン径はレーザー回折法（島津製作所製ＳＡＬＤ−７１００など）を用いてバッチセルで測定できる。

本発明において、茶抽出物含有液内にメジアン径１〜２００μmの気泡を放出する手段は、このような微細な気泡を放出できれば特に限定されないが、ポンプの吸引側で自吸した気体を加圧下で溶液に溶解させ、ノズルで液中に圧力を開放する条件（加圧溶解法、図１参照）；ラインミキサー内で施回流を起こし、突起に衝突させて剪断を起こして剪断流中央の気相を微細化する条件；気液混相流をベンチュリ管に通し、圧力開放により生じる衝撃波を利用する条件；シラス多孔質ガラス膜の微細孔から溶液中に空気を高圧で押し出す条件等がある。どの条件を用いても良いが、加圧溶解法は気泡の生成量がもっとも多く好ましい。

また、茶抽出物含有液内に気泡を放出させる気体は特に限定されないが、酸素による品質劣化を防ぐため、二酸化炭素、窒素、その他の不活性ガス等が好ましい。窒素を含む気泡が飲料への溶解度が低く残存しないのでより好ましい。さらに、気体中の窒素濃度は９５％以上が良い。

また、茶抽出物含有液内に放出される気体の体積は、安定な泡層を形成させるために、茶抽出物含有液に対して２５℃１気圧に換算して０．１〜１０体積％、さらに０．２〜５．０体積％、特に０．２〜２．０体積％が好ましい。同様に茶抽出物含有液内の気泡の数密度は１０²〜１０⁶個／ｃｍ³、さらに１０³〜１０⁵個／ｃｍ³が好ましい。気泡の数密度はパーティクルカウンター（ＲＩＯＮ製ＫＳ−１７Ａ）などで測定できる。

また、茶抽出物含有液内における気泡の放出位置は、発生した気泡と溶液との接触効率を考慮すると、溶液の底部付近が好ましい。

次いで液表面に形成された泡の層を除去する。泡の層を除去するには、例えばフィルタ濾過、遠心分離、泡のバキュームなどの操作が使用できる。また簡便な操作としては、槽内で気泡を形成させたあとで槽下から送液する際に液深を制御することで泡だけを槽内に残して分離する操作をとることができる。このうち、液深制御によるのが工業的生産性の点で好ましい。ここでいう槽は茶抽出液の抽出槽でも、調合槽でもあるいは起泡用に特別に設置した起泡除去槽でもよく、本発明の本質的な目的を達成させることができれば、どのような槽で処理してもよい。

これら起泡及び泡の除去操作は、０〜８０℃、特に０〜４０℃の条件で行うのが、処理時の熱履歴を抑えることができる為に風味改善効果の点で好ましい。

得られた茶抽出物含有液は、そのまま飲料とすることができるが、そのまま或いは希釈し、殺菌することにより容器詰茶飲料とすることができる。

本発明方法は、高濃度にカテキン類を含有する茶飲料、特に溶解状態の非重合体カテキン類を０．０５〜０．６質量％含有する容器詰飲料に採用するのが、生理効果及び風味改善効果の点で好ましい。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類とエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称である。

風味の観点から、好ましい非重合体カテキン類濃度は、０．０６〜０．５質量％、より好ましくは０．０７〜０．５質量％、さらに好ましくは０．０８〜０．５質量％、さらに好ましくは０．０９２〜０．５質量％であり、特に好ましくは０．１〜０．４質量％、最も好ましくは０．１２〜０．３質量％である。

また、本発明の非重合体カテキン類のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合は、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上、４５質量％以上であることが好ましい。

本発明の飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

また本発明の方法は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

実施例１
ニーダー抽出機を用い、６５℃に加温したイオン交換水４３２０ｇに煎茶葉１４４ｇを加え、攪拌しながら５分間抽出した。金属網により茶葉を除去後、抽出液を１５℃まで冷却した。キュノ（株）社製ゼータ１０Ｃを用いて、フィルターろ過した後、茶抽出物（非重合体カテキン類含有量２３質量％）を加え、非重合体カテキン類濃度を０．１８質量％に調整した調合液Ａを得た。

（株）ニクニ製渦流ポンプＭ２０ＬＤを用いて加圧溶解法にて窒素の微細気泡を１５Ｌの調合液中に放出した。調合液は９．３Ｌ／ｍｉｎで循環し、窒素は１．８Ｌ／ｍｉｎで吸引した。未溶解の窒素は分離タンク上部から除去した。窒素溶解圧力は０．５７ＭＰａ、気泡のメジアン径は２９μmであった。２０分処理後、液表面に形成された泡（２．０質量％）を除去した。重曹でｐＨを６．３に調整した。

比較例１
実施例１で得た調合液Ａを重曹でｐＨを６．３に調整した（気泡の処理はなし）。

比較例２
実施例１で得た調合液Ａに窒素バブリングを行った。内径４ｍｍのシリコンホースを用い、窒素を１．８Ｌ／ｍｉｎで１０分間注入した後、１０分間スターラー攪拌し、液表面に形成された泡を除去した。この操作を５回繰り返した。除去した全泡量は０．８質量％であった。気泡はすぐに浮上・破裂するためメジアン径を測定できず、目視で直径約８ｍｍであった。重曹でｐＨを６．３に調整した。

これらの分析値と風味評価結果を表１に示す。濁度は６６０ｎｍの吸光度で示した。ハンター色差は日本電色製色差計ＺＥ−２０００を用いて測定した。実施例１は濁度が低くかつ色差Ｌ値が高く、清澄度が良好であった。またエグ味・雑味が少なく、風味は良好であった。また、比較例２はエグ味は少なく良好だが、香味が少なく、清澄度も不充分であった。さらに実施例１と比較例１を１３８℃で３０秒殺菌すると、殺菌前と同様に実施例１の方が清澄度が高く、殺菌による加熱臭も少なく風味良好であった。

実施例２
カラム式抽出機を用い、烏龍茶葉２９８ｇに９０℃に加熱したイオン交換水をシャワーし、２０８６ｇの抽出液を得た。速やかに１５℃まで冷却した。キュノ（株）社製ゼータ５０Ｃを用いてフィルターろ過した後、茶抽出物（非重合体カテキン類含有量２３質量％）を加え、非重合体カテキン類濃度を０．１３質量％に調整した調合液Ｂを得た。
実施例１と同条件で窒素の微細気泡を１５Ｌの調合液中に放出した。気泡のメジアン径は３２μmであった。２０分後、液表面に形成された泡（１．８質量％）をフィルタ濾過で除去した。重曹でｐＨを６．３に調整した。

比較例３
実施例２で得た調合液Ｂを重曹でｐＨを６．３に調整した（気泡の処理はなし）。

これらの分析値と風味評価結果を表２に示す。実施例２は濁度が低くかつ色差Ｌ値が高く、清澄度が良好であった。またエグ味・雑味が少なく、風味は良好であった。

実施例３
表３の処方の非茶系飲料の調合液Ｃを得た。非重合体カテキン類濃度は０．１３質量％に調整した。
実施例１と同条件で窒素の微細気泡を１５Ｌの調合液中に放出した。気泡のメジアン径は３５μmであった。２０分後、液表面に形成された泡（１．３質量％）を濾過で除去した。

比較例４
実施例３で得た調合液Ｃを用いた（気泡の処理はなし）。

これらの分析値と風味評価結果を表４に示す。実施例３は濁度が低くかつ色差Ｌ値が高く、清澄度が良好であった。またエグ味・雑味が少なく、風味は良好であった。さらに実施例３と比較例４を９８℃で３０秒殺菌すると、殺菌前と同様に実施例３の方が清澄度が高く、殺菌による加熱臭も少なく風味良好であった。

加圧溶解法による微細気泡の形成方法の概略を示す図である。

Claims (5)

1. 茶抽出物又は茶抽出液を含む溶液内に、メジアン径１〜２００μｍの気泡を加圧溶解法により放出し、次いで、液表面に形成された泡の層を除去する飲料の製造法。
2. 溶液内に放出される気体の体積が、溶液に対して、２５℃、１気圧に換算して０．１〜１０体積％である、請求項１記載の飲料の製造法。
3. 溶液内に放出される気泡の数密度が、１０ ² 〜１０ ⁶ 個／ｃｍ ³ である、請求項１又は２記載の飲料の製造法。
4. 気泡が窒素を含む請求項１〜３のいずれか１項記載の飲料の製造法。
5. 茶抽出液が、緑茶葉を抽出した液である請求項１〜４のいずれか１項記載の飲料の製造法。

Images