JP5075814B2 - 共有押出し成形による食品、特にソーセージの製法及びこの方法によって得られた食品 - Google Patents

Description

本発明は、共有押出し成形による食品の製法と共に、このようにして製造された食品に関する。

共有押出し成形によるケーシング詰め食品の製造は、英国特許第1,232,801号によって知られている。この文献には、コラーゲン（タンパク質である）から構成されたケーシング材料を使用する共有押出し成形法が記載されており、ケーシング材料は、共有押出し成形後、強化されて、有効なソーセージの表皮となる。

ケーシング詰め食品を製造する他の方法は、英国特許第1,040,770号に記載されており、この文献により、ソーセージ食品用のケーシングを製造するために、組み合わせたコラーゲンの使用が知られている。ケーシングを偏平化し、ついで、例えば、肉材料を充填する。しかし、この文献では、共有押出し成形法が使用されていない。

現代のソーセージ製造における共有押出し成形法の利点（例えば、速度及び製品の均一性）は明らかである。予め形成されているケーシングに充填が行われる方法（ケーシングが、例えば、天然の腸又は押出し成形法によって得られたケーシングである）と比べて、多大のコストの節約が可能である。しかし、共有押出し成形法におけるコラーゲンケーシングの形成は、すべてのタイプのソーセージにとって実用的な特性を持たないソーセージの表皮を生ずることになる。

本発明は、特に、肉材料、及び共有押出し成形前においては液体であるケーシング材料から食品を製造する方法であって、ケーシング材料がコラーゲン及びアルギン酸塩を含んでなることを特徴とする食品の製法に関する。

このような方法は、オランダ国特許第1,016,018号によって知られている。この文献には、共有押出し成形法によるソーセージの製法が記載されており、その好適な１具体例では、表皮材料は、アルギン酸塩及びガラクトマンナンと組み合わせて、コラーゲン１.５〜２.５％、又は１.５％以上を含有している。

本発明の目的は、改善された表皮安定性を持つ共有押出し成形食品を製造する方法を提供することにある。

この目的は、共有押出し成形法を利用すること、及びケーシング材料が、少なくとも水、コラーゲン及びアルギン酸塩を含み、コラーゲン含量がアルギン酸塩含量の1.2倍以上（重量基準）であるものであることを特徴とする方法によって達成される。共有押出し成形法及びこのような組成物におけるコラーゲン及びアルギン酸塩の組み合わせによって、驚くほど長時間、その強さを保持するケーシングを持つ食品を調製できる。コラーゲン及びアルギン酸塩の割合によって、更なる加工の後、コラーゲン／アルギン酸塩の比が、ケーシング材料におけるコラーゲン／アルギン酸塩の比と実質的に一致するケーシングを形成できる。コラーゲン：アルギン酸塩の比が10：１以下である場合に、最も良好な安定性が得られる。

この組成により、その安定性及び強さが、より長期間保持される表皮を形成できる。コラーゲン含量が大きいため、より長い期間（少なくとも数日）、安定な食品が得られることが確立された。公知の表皮（アルギン酸塩及びガラクトマンナンからなる）では、表皮は、本発明に従って、より大きいコラーゲン含量を適用することによって提供される期間の途中で、その強さを失う。

他のタンパク質との混合物も決して除外されるものではないが、コラーゲンによるテストにおいて、良好な結果を生ずることが知見されている。さらに、コラーゲンは容易に入手でき、この産業分野における許容される物質であるとの利点を有する。コラーゲンは、例えば、ウシ及び／又はブタのような多種多様な起源のものである。

アルギン酸塩は、食品加工産業における許容された添加剤であり、その適用により、最適の結果が得られる。しかし、他の多糖との混合物も除外されない。共有押出し成形によって得られた食品において利点が得られる。アルギン酸塩はポリアニオンであり、多種多様のカチオンに結合される。このようなカチオンの例としては、ナトリウム、カリウム及びアンモニウムカチオン（Na⁺、K⁺、NH₄ ⁺）がある。ここでは、アルギン酸Naが特に有利であるとの知見が得られている。

ここで、オランダ国特許第1,016,018号によるケーシング材料も、水に加えて、ゴム（ガラクトマンナンからなる）を含み、ゴムは、ケーシング材料から得られるケーシング（他の用語では、「カバー」又は「表皮」）の安定性に対して一定の貢献をなしていることが注目される。しかし、本発明では、このようなゴム又は他の強化剤の添加は不要である。より少ない成分の使用によって、より少ない物質を混合すればよいため、方法がより簡単になる。ケーシング材料が、唯一のタンパク質としてコラーゲンを、及び唯一の多糖としてアルギン酸塩を含んでなることが、より推奨される。

これらの利点は、共有押出し成形によって得られる、充填材料及びケーシング（ケーシングは、少なくともコラーゲン及びアルギン酸塩を含んでなり、コラーゲン含量が、アルギン酸塩含量よりも大きい）を含んでなる食品においても明らかである。このような重量比では、アルギン酸塩よりも少ない量でコラーゲンを使用した混合物と比べて、安定性において予期され得ない改善が達成される。ここでは、アルギン酸ナトリウムの質量を使用するが、他のアルギン酸塩について、該当する質量比を、分子量を基準として算定できる。

ケーシング材料におけるコラーゲン含量は、好ましくは、アルギン酸塩含量の１.２倍以上である。形成されたケーシングについて保証される安定性の期間は、このような質量比ではより長くなる。

ケーシング材料におけるコラーゲン含量は、より好ましくは、アルギン酸塩含量の１.５倍以上、さらに好ましくは２倍以上、最も好ましくは２.５倍以上である。テストでは、ケーシング材料の組成が上述の重量比である場合に、効果が最適であることを示した。

これらの良好な効果は、共有押出し成形によって得られた食品（ここで、表皮におけるコラーゲン含量が、アルギン酸塩含量の１.２倍以上、好ましくは１.５倍以上、さらに好ましくは２倍以上、最も好ましくは２.５倍以上である）においても明白である。コラーゲン：アルギン酸塩の比は、好ましくは、１.２：１〜１０：１、より好ましくは、１.２：１〜４：１の範囲である。ケーシングの最適な安定性は、比２：１〜４：１の範囲で得られる。

発明者らは、本発明による方法において使用するケーシング材料が、コラーゲン２〜７質量％、好ましくは３〜６質量％、最も好ましくは３.５〜５.５質量％を含んでなる場合、食品の表皮は、共有押出し成形後、約１４日間、安定のままであるとの知見を得ている。例えば、燻蒸又は加熱調理のような追加の加工は、本発明では不要である。本発明に従って調製された食品は新鮮なまま保存され、同時に、その表皮も、充分な期間、安定性を保持する。

表皮の特性の更なる最適化は、ケーシング材料がアルギン酸塩１〜５質量％（アルギン酸ナトリウムの質量として）、好ましくはアルギン酸塩２〜４質量％を含んでなる場合に達成される。

少なくとも共有押出し成形の間、ケーシング材料がpH４〜１０、好ましくは４〜５を有することが有利である。このようなpHにおいて得られた製品において、最適の安定性が達成されるとの知見を得ている。

ケーシング材料がカラゲナン０〜３質量％を含んでなることも有利である。カラゲナンの添加は安定性をさらに改善するとの知見を得ている。ケーシング材料は、好ましくは、カラゲナン少なくとも１質量％を含んでなる。

好適な１具体例では、ケーシング材料は、ゼラチン０〜７質量％を含むことができる。ゼラチンの添加は改善された安定性を提供する。ケーシング材料は、好ましくは、ゼラチン少なくとも１質量％を含んでなる。

ケーシング材料は、好ましくは、リキッドスモークエキス及び／又は熱分解された糖からなる架橋剤０〜１０質量％を含んでなる。このような架橋剤の使用は、安定性における更なる改善を提供する。リキッドスモークエキスは市販品である。特に有用な熱分解された糖はMailloseである。ケーシング材料は、好ましくは、リキッドスモークエキス及び／又は熱分解された糖少なくとも１質量％を含んでなる。

食品のケーシングの押出し成形は、好ましくは、ケーシング材料において、押出しの方向と交差する方向の剪断力を発生する押出しノズルを使用して行われる。アルギン酸塩よりも多量のコラーゲンを使用する組成の本発明によるケーシング材料では、この方法によって、最終製品において並外れて安定なケーシングが提供されることが知見されている。

共有押出し成形の間、可塑状態のケーシング材料に、上述の押出しノズルによって、剪断力を付与する。これらの剪断力は、共有押出し成形の方向だけでなく、交差する方向にも作用する。これによって、コラーゲンの繊維又は分子が、互いに異なる方向に案内され、交差する繊維又は分子の数が増大し、表皮の強さ及び耐久性が非常に増大する。

食品のケーシングの押出し成形は、好ましくは、押出し方向に対して特定の角度でムーブメント部材と共に回転し、ケーシング材料と接触する少なくとも１個の部品を含んでなる押出しノズルによって行われる。このような手段により、押出しノズルは比較的簡単な構成となり、押出しノズルにおいて、ケーシング材料は、押出しの方向と交差する方向において、剪断力を受ける。

食品のケーシングの押出し成形が、相互に対向する方向に回転可能であり、ケーシング材料と接触する２個の部品を含んでなる押出しノズルによって行なわれる場合には、剪断力は、さらに増大される。

他の共有押出し成形法において一般的であるように、本発明による方法においても、共有押出し成形によって調製した製品を、表皮の強さを増大させる液体に浸漬するか、又は製品に前記液体を噴霧する。押出し成形後、好ましくは、食品を塩溶液と接触させて、表皮をゲル化又は析出させる。

この目的のために、好ましくは、カルシウム塩（食品に適し、好ましくは、低コストである塩である）の溶液の形の塩溶液を使用する。

ここでは、特に、塩化カルシウム（CaCl₂）、乳酸カルシウム及び／又は酢酸カルシウムを使用する。

発明者らは、液体における塩濃度が０.１〜２０％である場合、この作用が、上述の方法によって調製された食品において最適であるとの知見を得ている。

さらに、最適な結果を得るためには、液体の温度が０〜４０℃であること、及びソーセージと液体との接触時間が０.１〜４０秒であることが判明している。

食品を液体と接触させるための各種の手段が存在する；食品に液体を散布することができ、食品を液中に浸漬することもできる。

本発明による方法は、各種の食品にも適用可能であるが、ここでは、最大の適用分野が、ソーセージ及びソーセージ関連食品の製造にあることが予測される。従って、本発明は共有押出し成形によって得られたソーセージにも関する。

他のタイプのソーセージ、例えば、スモークソーセージ又は調理済みソーセージも除外されないが、本発明の利点は、方法がフレッシュソーセージの製造に使用される際に、特に明白である。ここで、フレッシュソーセージとは、販売前に加熱処理を受けていないソーセージを意味するものとして理解される。フレッシュソーセージは、一般に、製造後、冷却又は冷凍され、冷却又は冷凍状態で消費者に販売される。フレッシュソーセージの例としては、一般的なソーセージ、朝食用ソーセージ、チポラータソーセージ及び広範な意味でのフレッシュソーセージがある。販売される前に熱処理を受けない他のタイプのソーセージも除外されない。

ここでは、一般的に、ソーセージの表皮の安定性、強さ、及び寿命に対するプラスの影響を有する他のタイプのソーセージでは、通常、燻蒸又は調理のような処理が適用されるとの事実が注目される。このような処理は、フレッシュソーセージの場合には適用されず、従って、この種のソーセージの表皮は、充分な初期安定を有するだけでなく、ソーセージの寿命の間、この安定性が持続されることが最も重要である。フレッシュソーセージは何ら保存処理を受けないとの事実に鑑み、このソーセージの通常の最大寿命は１０〜１４日間である。

フレッシュソーセージの急激な変質を防止するためには、好ましくは、所定の長さのものとした後、フレッシュソーセージを冷却処理して、ソーセージを７℃以下の温度に冷却する。好ましくは、ソーセージを冷凍する。

Claims (28)

1. 充填材料、及び共有押出し成形前においては液体であるケーシング材料から食品を調製することを含んでなり、前記ケーシング材料が、少なくとも水、コラーゲン及びアルギン酸塩を含んでなるものである共有押出し成形によって食品を製造する方法において、前記ケーシング材料におけるコラーゲン含量が、アルギン酸塩含量の1.2倍以上（重量基準）であることを特徴とする食品の製法。
2. 前記ケーシング材料におけるコラーゲン含量が、アルギン酸塩含量の1.5倍以上であることを特徴とする請求項１に記載の製法。
3. 前記ケーシング材料におけるコラーゲン含量が、アルギン酸塩含量の２倍以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の製法。
4. 前記ケーシング材料におけるコラーゲン含量が、アルギン酸塩含量の2.5倍以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の製法。
5. 前記ケーシング材料が、前記コラーゲンを２〜７質量％含んでなるものであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の製法。
6. 前記ケーシング材料が、前記コラーゲンを３〜６質量％含んでなるものであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の製法。
7. 前記ケーシング材料が、前記コラーゲンを3.5〜5.5質量％含んでなるものであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の製法。
8. 前記ケーシング材料が、前記アルギン酸塩を１〜５質量％含んでなるものであることを特徴とする請求項１〜７のいずれか一項に記載の製法。
9. 前記ケーシング材料が、前記アルギン酸塩を２〜４質量％含んでなるものであることを特徴とする請求項１〜８のいずれか一項に記載の製法。
10. 前記アルギン酸塩が、実質的にアルギン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項１〜９のいずれか一項に記載の製法。
11. 少なくとも共有押出し成形の間、前記ケーシング材料が、pH４〜10を有することを特徴とする請求項１〜10のいずれか一項に記載の製法。
12. 少なくとも共有押出し成形の間、前記ケーシング材料が、pH４〜５を有することを特徴とする請求項１〜11のいずれか一項に記載の製法。
13. 前記ケーシング材料が、さらにカラゲナンを３質量％以下含んでなるものであることを特徴とする請求項１〜12のいずれか一項に記載の製法。
14. 前記ケーシング材料が、さらにゼラチンを７質量％以下含んでなるものであることを特徴とする請求項１〜13のいずれか一項に記載の製法。
15. 前記ケーシング材料が、さらにリキッドスモークエキス及び／又は熱分解した糖からなる架橋剤を10質量％以下含んでなるものであることを特徴とする請求項１〜14のいずれか一項に記載の製法。
16. 前記食品のケーシングの押出し成形を、前記ケーシング材料において、押出しの方向と交差する方向の剪断力を発生する押出しノズルによって行うことを特徴とする請求項１〜15のいずれか一項に記載の製法。
17. 前記食品のケーシングの押出し成形を、押出し方向に対して特定の角度でムーブメント部材と共に回転し、前記ケーシング材料と接触する少なくとも１個の部品を含んでなる押出しノズルによって行うことを特徴とする請求項16に記載の製法。
18. 前記食品のケーシングの押出し成形を、相互に対向する方向に回転可能であり、前記ケーシング材料と接触する２個の部品を含んでなる押出しノズルによって行うことを特徴とする請求項16又は17に記載の製法。
19. 押出し成形後、前記食品を塩溶液と接触させ、前記塩溶液が少なくともカルシウム塩を含んでなるものであり、前記塩溶液におけるカルシウムイオンの濃度が、少なくとも3.25ミリモル／kgであることを特徴とする請求項１〜18のいずれか一項に記載の製法。
20. 共有押出し成形後、前記食品に塩溶液を散布することを特徴とする請求項19に記載の製法。
21. 共有押出し成形後、前記食品を塩溶液中に浸漬することを特徴とする請求項19に記載の製法。
22. 前記食品としてソーセージを製造することを特徴とする請求項１〜21のいずれか一項に記載の製法。
23. 前記食品としてフレッシュソーセージを製造することを特徴とする請求項１〜22のいずれか一項に記載の方法。
24. 前記食品としてフレッシュソーセージを調製するものあって、共有押出し成形後、フレッシュソーセージを所定の長さとした後、７℃以下の温度に冷却することを特徴とする請求項22又は23に記載の製法。
25. 冷却処理の間に、ソーセージを冷凍することを特徴とする請求項24に記載の製法。
26. 請求項１〜25のいずれか一項に記載の製法によって共有押出し成形により得られた、肉材料及びケーシングを含んでなる食品であって、前記ケーシングが少なくともコラーゲン及びアルギン酸塩を含んでなり、前記ケーシングにおけるコラーゲン含量が、アルギン酸塩含量の1.2倍以上（重量基準）である食品。
27. 前記食品がソーセージであることを特徴とする請求項26に記載の共有押出し成形により得られた食品。
28. 前記食品がフレッシュソーセージであることを特徴とする請求項26又は27に記載の共有押出し成形により得られた食品。