JP5080105B2 - 糖衣を施した成型物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、糖衣を施した成型物の製造方法に関する。

従来、食用または医用の原料成型物に糖衣を施す場合には、錠剤の形のものについて説明すると、回転するパンすなわちレボリングパン中で、打錠によりえられた裸錠の表面にアラビアガム水溶液を施した（プレコーティング）後、次に粉砕した糖をかけることが行われる。

前記のような従来法では、均一な組成を有する皮膜で裸錠の表面を完全に覆うことは難しく、水分や油分が皮膜の隙間を通過することが生ずる。そのため、糖衣を施した場合、得られた錠剤の変形や糖衣層の変色、ひび割れまたは剥離などが起こり、品質上問題を起こすことを避けることができない。また、アラビアガム水溶液による皮膜を乾燥するために、得られた生成物をパンから取りだして１晩放置する工程を行わねばならず、方法全体の時間を延長することになる。
本発明では、このような欠点を解決するものである。

本発明は、食用または医用の原料成型物に糖およびアラビアガムを含むプレコート剤を被覆し、次に糖衣を施すことからなる方法に関する。

本発明で使用される食用または医用の原料成型物は、例えば、グミキャンディー、ソフトチュウイキャンディー、ソフトゼリー、マシュマロなどの柔らかい食品、水分の多い食品またはキシリトール被覆菓子のような吸湿性の食品、または打錠された医薬用の裸錠などを含むが、これらに限定されない。また、これら成型物を得るのに使用される成型法は、例えば、打錠、押し出し成型、スタンピング成型（棒状（ループ）にしてカットしてキャンディーを得る）または注入成型（スターチモールド、金属モールドに流し込み成型してキャンディーまたはグミキャンディーを得る）、または丸めた棒状物の成型などがあるが、これらに限定されない。これら成型物は、従来法とは異なり、無水である必要はなく、３０重量％以下の水分を含んでいてもよく、糖衣層の剥離やひびなどを起こすことがない。また、成型物には、キャンディーには有機酸例えば例えばクエン酸、乳酸または酒石酸などが通常含まれ、糖衣層中の糖分を分解して着色を起こすことがあるが、本発明ではそのようなことは生じない。

本発明では、これら原料成型物に、まずアラビアガムおよび糖を含むプレコート剤を被覆する。プレコート剤に使用される糖は、しょ糖、マルチトール、マンニトールおよびキシリトールからなる群から選ばれる少なくとも１種を挙げることができるが、これらに限定されない。好ましくは、しょ糖、マルチトールまたはキシリトールである。そして、プレコート剤中のアラビアガムの量は、プレコート剤の全重量に基づいて１０重量％から４０重量％、好ましくは１５重量％から３０重量％である。プレコート剤中の糖の量は、プレコート剤の全重量に基づいて６０重量％から９０重量％、好ましくは７０重量％から８５重量％である。

プレコート剤を被覆するには、色々な操作で行うことができるが、例えば以下の通りである。レボリングパンの中で原料成型物を回転しつつ、成型物１ｋｇあたり１０−２０ｍＬのプレコート剤水溶液を均一に湿る程度に噴霧し、直ぐに成型物１ｋｇあたり６０−１００ｇのプレコート剤粉末を少量ずつ振り入れて成型物全体にまぶし、必要によりパンを回転させて、空気を吹き込みながら１０−２０分間乾燥させる。この方法における乾燥は、従来法におけるような余剰の水分を飛ばすことではなく、プレコート剤粉末がプレコート剤水溶液の水分を吸収して水和が完成し、均一組成のプレコート剤皮膜が形成されることを意味する。使用されるプレコート剤の量は、原料成型物の水分および表面積で異なり、水分および／または表面積の大きな成型物では多くなる。従って、プレコート剤の量は、成型物により変化するが、例えば、チュウインガムでは１ｋｇあたりプレコート剤の５０重量％水溶液１１ｍＬおよび５８ｇ以内のプレコート剤粉末が用いられ、チョコレートレンティスでは１ｋｇあたりプレコート剤の５０重量％水溶液１０ｍＬおよび５６ｇ以内のプレコート剤粉末を用いる。成型物としてソフトキャンディーを用いる場合には、芯となるソフトキャンディーの水分を７−８重量％以下になるようにクッキングを行い、糖の結晶核を加えたキャンディーマスを十分に混練した後、さらに保持時間を長くとって糖化を促進し、冷却して被覆に適した硬さにする。プレコート剤の被覆は、１回でもよいが、複数回例えば２−３回行うことによりプレコート剤の被覆を完全にすることができる。

プレコート剤の被覆完了後、従来法に従って成型物に糖衣を施す。このとき、プレコート剤による処理後、直ぐに糖衣を施すと、後で原料成型物が環境温度により膨張と収縮とを繰り返して表面にひび割れを生成する場合がある。この現象を防ぐために、糖衣を施す前に、フレキシビリティーを有するソフトシュガー被覆を行い、原料成型物の変化を弾力的に受けとめられる構造を作るのが望ましい。ソフトシュガー被覆は、例えば以下のように行われる。固形分７５％のしょ糖シロップ１０ｋｇとＤＥ３８−４２の酸糖化水飴１０ｋｇとを混合して固形分７２％のシロップを得る。このシロップを用いて、プレコート剤を被覆した原料成型物を被覆し、次にカスターシュガーによりシロップの水分を吸着させて被覆が実用上支障ない程度に乾燥させる。次に、アイシングシュガーを振りかけ、表面がさらつく程度まで乾燥させる。この場合、水分を決して強制的に除去してはならない。ソフトシュガー被覆用シロップに含まれる水分（２８％）を実用上支障ない程度までカスターシュガーとアイシングシュガーとからなる粉糖を吸着させる。ソフトシュガー被覆を施した後に、乾燥させてから糖衣を施す。ソフトシュガー被覆層の残存水分を完全に除去すると弾力性が失われて表面のひび割れの原因になる。

キシリトールは、吸湿性が高いため被覆が困難であるとされているが、糖にマンニトールを使用したプレコート剤は、全く吸湿性がないため、被覆の工程を容易に行うことができ、仕上がり表面をきれいにし、キシリトールを被覆した製品に伴って生じやすい問題を解決することができる。

食用の原料には、味を良くし嗜好性を高めるために、可食性の有機酸例えばクエン酸、酒石酸または乳酸を添加する場合がある。このとき、この有機酸が、糖衣に含まれる糖を分解して、できた製品を着色する不利が生じやすい。本発明で使用されるプレコート剤は、耐酸性であるため、これらの有機酸を被覆の下方に閉じこめることができ、このような不利を防ぐことができる。

また、チョコレート被覆の上に糖衣を施すと、チョコレート被覆に含まれるカカオ脂の結晶化により被覆が伸縮し、糖衣の剥離またはひび割れを生じやすい。本発明で使用されるプレコート剤は、チョコレートおよびしょ糖の何れにも接着性が良く、その上弾力性に優れているので、チョコレート被覆の上に１−２層の本発明で使用するプレコート剤の層を形成すると、糖衣の剥離またはひび割れを防ぐことが可能になる。

本発明によれば、アラビアガムと糖とを含む均一な組成を有するプレコート層が、ピンホールなどの露出面が全くないように原料成型物の表面を完全に覆うことができ、成型異物から糖衣への水分または油分の移行を防ぐことができる。さらに従来行われていた乾燥のため成型物をパンから取り出して１晩放置する必要がなく、連続して糖衣を施すことができることから、工程全体の時間を著しく短縮できる。

１０Ｌ容実験用レボリングパン中のボール状に成型されたグミ２ｋｇ（４８．５ｇ／１００粒）に、３５．５ｇのプレコート剤（アラビアガム２０重量％、しょ糖８０重量％）の４０重量％水溶液を噴霧し、その間回転速度を上げつつ３０秒間パンを回転させた。次に、上記プレコート剤粉末１００ｇを振りかけ、粉末が完全に分散すると回転速度を下げ、３分間回転させた。パンを停止させ、次に２５℃の空気を吹き込みながら、５分ごとにパンを半回転させ、合計で１５分操作した。

プレコーティング後に、グミ１００粒あたり５０．５ｇとなり、重量は４．１％増加した。次に、ソフトコーティングを３回にわけて行った。１回目には、シロップ（７５％固形分しょ糖シロップ１重量部にＤＥ４０の酸糖化水飴１重量部を加えて固形分を７２％に調整したもの）１０５ｍＬを噴霧し、そしてカスターシュガー３５．０ｇおよびアイシンシュガー８．０ｇにより乾燥した。２回目には、シロップ８０ｍＬ、カスターシュガー３０．０ｇおよびアイシンシュガー１１．５ｇを用い、３回目には、シロップ４０ｍＬ、カスターシュガー２０．０ｇおよびアイシンシュガー７．５ｇを用い、さらにプレコート剤とアスコルビン酸との混合物１３．０ｇにより付加乾燥した。

ソフトコーティングを施した後に、ソフトコーティング層の水分保持および保存中の糖衣の割れの防止のために、ソフトコーティング層と糖衣層との間に、原料１ｋｇあたりプレコート剤の４０重量％水溶液の噴霧および５０ｇ以内のプレコート剤粉末の散布によりベースコーティング層を形成させた。次に、７４％固形分のしょ糖シロップを用いて糖衣を施した。得られた生成物は、最低１年間表面の剥離、ひび割れおよび変色が生ずることがなく、得られた直後の性質を保持した。また、工程全体の時間も従来法に比べて、極めて短縮された。

レボリングパン中で、ボール状に成型されたキシリトールキャンディー１ｋｇに対して、プレコート剤（アラビアガム２０重量％、マンニトール８０重量％）の５０重量％水溶液１５ｍＬを噴霧し、次に８０ｇの上記プレコート剤粉末を散布した。この操作を２回繰り返し、２層のプレコート剤の層を形成した。

次に、１５分間乾燥させた後、キシリトール糖衣を２０層以上かけた。糖衣液は、キシリトール６６重量％、水３２重量％および精製アラビアガム（商品名クイックガムＮｏ．８０１５、クレオ・インターナショナル（株）販売）２重量％からなるシロップを煮詰めＢｘ約７０としたものを用いた。次に、３分間の無送風乾燥および１分間の送風乾燥を行った。送風乾燥後、１２時間トレーで乾燥し、着色料および香料を含む糖衣に用いたシロップを使用して１０層以上被覆した。次に、３分間の無送風乾燥および１分間の送風乾燥を行った。再び１２時間トレーで乾燥してつや出しを行い、最終製品１．３ｋｇを得た。この方法では、プレコーティングと糖衣工程との間の時間が１５分と短く、１晩おく必要がなかった。また、得られた製品は、糖衣のひび割れ、変色および／または剥離が長期間室温に置いても生ずることがなかった。

レボリングパン中で、ラグビーボール状に成型されたソフトキャンディー１ｋｇに対して、プレコート剤（アラビアガム２０重量％、しょ糖８０重量％）の５０重量％水溶液１５ｍＬを噴霧し、次に８０ｇの上記プレコート剤粉末を散布した。次に、１５分間乾燥させた後、固形分７０重量％のしょ糖と水飴との水溶液９３ｍＬを用いてソフト被覆を２回行った。カスターシュガー３２．５ｇとアイシングシュガー９．８ｇとによる乾燥を行い、次に前記のプレコーティングをさらに２回行った。

プレコーティングされた成型物に、クエン酸３ｇを含むプレコート剤の５０重量％水溶液１５ｍＬを噴霧し、次に８０ｇ以内のプレコート剤粉末を散布した。３分間の無送風乾燥および１分間の送風乾燥後、スプレイドライカルナバワックス（商品名クイックグランツＣ、クレオ・インターナショナル（株）販売）によりつや出しをして最終製品１．３ｋｇを得た。得られた製品は、長期間室温で保存しても、製品表面のひび割れ、剥離および変色は全く生じなかった。

Claims (8)

1. 水分が３０重量％以下である食用または医用の原料成型物にしょ糖、マルチトール、マンニトールおよびキシリトールからなる群から選ばれる少なくとも１種であるプレコート剤中６０重量％から９０重量％の範囲にある糖および１０重量％から４０重量％の範囲にあるアラビアガムからなるプレコート剤の水溶液を、レボルビングパン中で原料成型物を回転させながら、原料成型物１ｋｇあたり１０〜２０ｍＬ噴霧し、原料成型物の表面を均一に湿らせた後、直ちに原料成型物１ｋｇあたり６０〜１００ｇのプレコート剤粉末を少量ずつ振り入れて原料成型物を被覆し、これによりプレコート剤水溶液の水分を吸収せしめてプレコート剤皮膜を形成し、次に糖衣を施すことからなる糖衣を施した生成物の製造方法。
2. 原料成型物が可食性の有機酸を含む請求項１に記載の方法。
3. 有機酸が、クエン酸、乳酸および酒石酸からなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項２の方法。
4. プレコート剤中のアラビアガムの量が１５重量％から３０重量％の範囲にある請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. プレコート剤中の糖の量が７０重量％から８５重量％の範囲にある請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
6. プレコート剤の被覆を複数回行う請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
7. 原料成型物がグミキャンディー、ソフトチュウイキャンディー、ソフトゼリー、マシュマロから選択される水分含有量５重量％以上の菓子である請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
8. 原料成型物が、食用または医用の原料を打錠、押し出し成型、スタンピング成型または注入成型することにより得られる成型物である請求項１〜７のいずれかに記載の方法。