JP5210219B2

JP5210219B2 - 乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンおよびその製造方法

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Publication number: JP5210219B2
Application number: JP2009081159A
Authority: JP
Inventors: 拓束郷原; 明美中岡; 誠中越
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2009-03-30
Filing date: 2009-03-30
Publication date: 2013-06-12
Anticipated expiration: 2029-03-30
Also published as: JP2010227073A

Description

本発明は、乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンおよびその製造方法に関する。

蒸し焼きプリンは、卵、牛乳等を主な原材料として製造されるデザートである。蒸し焼きプリンの製造において原材料中の乳脂肪を高めると、蒸し焼きプリンのこく味や口当たりの滑らかさ等を向上することができる。しかし、製造過程での乳脂肪分の分離や、卵タンパク質の急激な変性（鬆の発生）が問題となる。このため、加熱条件（温度、時間、蒸気量等）を厳しく管理する必要があった。また、蒸し焼きプリンを冷凍保管すると、氷結晶によってプリン組織が破壊されて、解凍する際に離水が生じてしまい、その結果プリンの風味や食感などの品質も変化してしまう。そのため、現状では冷蔵条件で２〜３週間程度の品質を維持することが限界と考えられており、廃棄率を低く抑えるのが困難であった。

このような問題を解決する方法として、増粘多糖類を使用することが考えられる。例えば、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを原材料に添加することを特徴とする全卵を使用した加熱ゲル化食品の鬆抑制剤(特許文献１：特開２００６−０３４２８４号公報)、植物ステロール類、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン、増粘多糖類から選ばれる１種または２種以上および卵黄を含むことで冷凍卵加工食品の冷凍変性を防ぐ技術(特許文献２：特開２００７−２６７７０４号公報)等が報告されている。

特開２００６−０３４２８４号公報特開２００７−２６７７０４号公報

本発明は、乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンの製造過程において、良好な風味を保ちつつ、鬆の発生や乳脂肪の分離を抑制し、さらに冷凍した蒸し焼きプリンを解凍した際の離水を防止せしめることが可能な蒸し焼きプリンの製造法及び該製造法により得られる蒸し焼きプリンを提供することを課題とする。

本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、最終製品の乳脂肪分が４w/w%〜１５w/w％である蒸し焼きプリンの製造において、イモを最終製品に対するイモの乾燥重量として１５w/w％〜４０w/w％を原材料に添加・混合して製造することで上記課題を解決し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンの製造において、イモを一定の添加量でほぼ均一にプリン生地に混合して使用することにより、製造過程での蒸し焼きプリンの脂肪分の分離、鬆の発生を抑制し、さらに冷凍した蒸し焼きプリンを解凍した際の離水防止を可能としたことを特徴としており、下記の態様が包含される。

すなわち、本発明は、
[１] 最終製品における乳脂肪分が４ｗ／w％〜１５ｗ／w％、イモの含量が乾燥重量として１０w/w％〜４０w/w％、乳化剤の含量が０．１０w/w%〜０．４０w/w%および安定剤の含量が０．０２w/w%〜０．０７w/w%である蒸し焼きプリン、
[２] 乳化剤のHLBが9以上であることを特徴とする、前記[１]に記載の蒸し焼きプリン、
[３] 卵成分を１５〜２５ｗ／w％含有することを特徴とする、前記[１]〜[２]のいずれか１項に記載の蒸し焼きプリン、
[４] イモがサツマイモおよび／またはジャガイモであることを特徴とする、前記[１]〜[３]のいずれか１項に記載の蒸し焼きプリン、
[５] 最終製品における乳脂肪分が４ｗ／w％〜１５ｗ／w％の蒸し焼きプリンの製造方法であって、イモを乾燥重量として最終製品の１０w/w％〜４０w/w％、乳化剤を０．１０w/w%〜０．４０w/w%、および安定剤を０．０２w/w%〜０．０７w/w%含有せしめることを特徴とする、蒸し焼きプリンの製造方法、
[６] 乳化剤のHLBが9以上であることを特徴とする、前記[５]に記載の蒸し焼きプリンの製造方法、
[７] 卵成分を１５〜２５ｗ／w％含有せしめることを特徴とする、前記[５]〜[６]のいずれか１項に記載の蒸し焼きプリンの製造方法、
[８] イモがサツマイモおよび／またはジャガイモであることを特徴とする、前記[５]〜[７]のいずれか１項に記載の蒸し焼きプリンの製造方法、
[９] イモを乾燥重量として最終製品の１０w/w％〜４０w/w％、乳化剤を０．１０w/w%〜０．４０w/w%、および安定剤を０．０２w/w%〜０．０７w/w%含有せしめることにより、蒸し焼きプリンの脂肪分の分離を抑止せしめることを特徴とする、最終製品における乳脂肪分が４ｗ／w％〜１５ｗ／w％である蒸し焼きプリンの製造方法、
[１０] イモを乾燥重量として最終製品の１０w/w％〜４０w/w％、乳化剤を０．１０w/w%〜０．４０w/w%、および安定剤を０．０２w/w%〜０．０７w/w%含有せしめることにより、蒸し焼きプリンの鬆の発生を抑制せしめることを特徴とする、最終製品における乳脂肪分が４ｗ／w％〜１５ｗ／w％である蒸し焼きプリンの製造方法、
[１１] イモを乾燥重量として最終製品の１０w/w％〜４０w/w％、乳化剤を０．１０w/w%〜０．４０w/w%、および安定剤を０．０２w/w%〜０．０７w/w%含有せしめることにより、冷凍した蒸し焼きプリンを解凍した際の離水を抑止せしめることを特徴とする、最終製品における乳脂肪分が４ｗ／w％〜１５ｗ／w％である蒸し焼きプリンの製造方法、
からなる。

本発明により、乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンの製造過程において、脂肪分の分離や鬆の発生などの不具合を起こすことなく、さらに製造したプリンの冷凍保存も可能となった。

以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。なお、特に明示のない限り添加量は、最終製品である蒸し焼きプリンに対するw/w％を示す。

本発明の蒸し焼きプリンは、卵、イモ、乳製品等公知の原料を使用して製造する。本発明において、卵は、全卵、卵黄または卵白のいずれの卵成分も用いることができる。本発明の蒸し焼きプリンの製造において、卵の含量は適宜調整してよいが、最終製品の卵成分の含量が１５w/w%〜２５w/w％、好ましくは１８ w/w %〜２２w/w％となるように調整してもよい。

本発明において、イモとして、公知のいずれのイモを使用してもよいが、サツマイモおよび／またはジャガイモを使用するのが特に好ましい。

サツマイモはヒルガオ科サツマイモ属の植物で、別名薩摩芋、甘藷、唐芋、琉球芋ともいう。学名はIpomoea batatas L.である。ベニアズマ、鳴門キントキ、高系14号、黄金千貫、山川紫、アヤムラサキ、紅はやと、隼人いも等、多くの品種が知られている。根茎を食用に用いることが多く、食物繊維、デンプンやビタミンＣに富む。澱粉糖化酵素（アミラーゼ）を持つため、蒸す、焼く等の緩和な加熱調理を長時間行うと、共存する澱粉の一部マルトースに分解されるため、さらに甘味を増す。また、紫色のアントシアニンや、紅〜オレンジ色のカロチン等の機能性色素を含有する品種もあり、これらを本発明の蒸し焼きプリンの原材料に用いた場合、さらに色彩や栄養にすぐれた製品を製造することができる。本発明においては、いずれの品種のサツマイモも使用することができる。

ジャガイモはナス科ナス属の植物で、別名馬鈴薯ともいう。学名はSolanum tuberosum L.である。男爵薯、メークイーン、キタアカリ、等、多くの品種が知られている。地下茎を食用に用い、デンプンやビタミンＣに富む。本発明においては、いずれの品種のジャガイモも使用することができる。

本発明において、イモはプリン生地にほぼ均一に混合が可能なペースト状で用いることができる。あるいは、固形、半固形、粉末状のイモを他の原材料に混合した後に破砕、裏ごし、攪拌等を行ってほぼ均一になるように混合してもかまわない。本発明の蒸し焼きプリンの製造において、イモは最終製品に対するイモの乾燥重量として１０w/w％〜４０w/w％、好ましくは２０w/w％〜４０w/w％、より好ましくは２５w/w％〜３５w/w％を添加するのがよい。

本発明で用いることのできる乳製品としてはバター、バターオイル、クリーム、クリームパウダー、バターミルク、れん乳、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、ホエイ、乳タンパク濃縮物、ホエイタンパク濃縮物、乳糖などを挙げることができるが、これらの例に限定されない。本発明の蒸し焼きプリンの製造において、最終製品の乳脂肪分が４w/w%〜１５w/w％、好ましくは６w/w%〜１０w/w％となるように乳製品の含量を調整するのがよい。

また、本発明の蒸し焼きプリンに香りや味を付与する目的等で他の原材料を添加することもできる。例えば、砂糖、果実、果汁、ナッツ類、香草（バニラ等）、スパイス、シロップ（メープルシロップ、ハチミツ等）など又はその加工品（オレンジピール、果物のジャム、果物の乾燥物等）、あるいは香料、甘味料、調味料、矯味料などの食品添加物等を添加した蒸し焼きプリンを製造することもできるが、本発明においてはこれらの例に限定されない。本発明でいう蒸し焼きプリンにはこれらの製品も含むことができる。

本発明の蒸し焼きプリンに砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、果糖、三温糖、和三盆糖、黒糖、メープルシロップ、蜂蜜、異性化液糖、果糖ぶどう糖液糖、還元水飴（糖アルコール）、トレハロース等の甘味料や、糖分を多く含む食品等を添加することができる。これらの甘味料等は、７w/w%〜３０w/w%、好ましくは１０w/w%〜１５w/w%添加することができるが、甘味料等の種類、他原料の含量等によって適宜調整することができる。

本発明の蒸し焼きプリンには、乳化剤を添加することができる。本発明で使用することのできる乳化剤の例として、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、ペンタグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノラウレート、テトラグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンジステアレート、ジグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンエルカ酸エステル等）、有機酸（酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸等）モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル（例えば、ショ糖エルカ酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル等）、（植物、卵黄、分別、乳等）レシチン、酵素分解レシチン（例えば、酵素分解大豆レシチン、リゾレシチン等）等を挙げることができ、特に親水性の乳化剤やＨＬＢ９以上の乳化剤を用いるのが好ましい。乳化剤は１種類あるいは複数種類を組み合わせて用いることができ、親水性の乳化剤と他の乳化剤を組み合わせて用いてもよい。乳化剤の添加量は乳化剤の種類、他原料の含量等によって適宜調整することができるが、例として０．１０w/w%〜０．４０w/w%、好ましくは０．１９w/w%〜０．３２w/w%を挙げることができる。

本発明の蒸し焼きプリンには、安定剤を添加することができる。本発明で使用することのできる安定剤の例として、ローカストビーンガム、グアーガム、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、λ−カラギーナン、カラギーナン、ゼラチン、ローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチン、タラガム、寒天、カラギーナン、ジェランガム等を挙げることができる。安定剤は１種類あるいは複数種類を組み合わせて用いることができる。安定剤の添加量は安定化剤の種類、他原料の含量等によって適宜調整することができるが、例として０．０２w/w%〜０．０７w/w%、好ましくは０．０３w/w%〜０．０６w/w%を挙げることができる。

上記に挙げる卵、イモ、および乳製品等を混合したプリン生地を作成した後に、蒸し焼き工程を行う。蒸し焼きの方法は、蒸し焼きプリンの製造において通常用いられる公知の方法で行うことができる。

本発明の蒸し焼きプリンの水分含量は適宜調整することができる。例えば、４５w/w%〜７５、好ましくは５０w/w%〜７０w/w%とすることもできるが、これらの例に限定されない。

このようにして製造した本発明の蒸し焼きプリンは、イモのデンプンや食物繊維によってプリンの組織の網目構造が強化されるため、蒸し焼きプリンの製造過程において、乳脂肪が高い組成であっても、乳脂肪分の分離や、卵タンパク質の急激な変性（鬆の発生）が抑えられ、まろやかな組織を形成することが可能となった。さらに、この網目構造により凍結による水粒子を包囲するため、製造した蒸し焼きプリンの離水現象が起こりにくくなった。また、蒸し焼きプリンを一旦冷凍した後に解凍〜冷蔵保存しても離水現象が起こりにくくなった。また、イモ特有の自然な風味や食感を楽しむこともできる。
また、乳化剤、安定剤を添加すると、プリン組織の均一性が高まるため、製造した蒸し焼きプリンにおける乳脂肪分の分離、鬆の発生、離水現象がより一層抑制され、また乳のこく味も増すなどの風味も改善される。

以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。

[乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンの製造]
最終製品における水分含量５８w/w％となるように各種試作品（試作品１〜４）を製造した。各試作品のプリン生地の製造においては、全卵、砂糖、乳製品（クリーム、牛乳又は脱脂濃縮乳）および、以下に示す原料を配合した。乳脂肪分の調整はクリーム、牛乳、濃縮乳の配合を調整して行った。なお、無糖さつまいもペーストはイモの乾燥重量として９０．０w/w％のものを用いた。

１．プリン生地の調製
プリン生地１００ｇに対し、全卵２２ｇ、砂糖１３ｇ、乳製品（クリーム、牛乳又は脱脂濃縮乳）におよび下記の原料を混合してプリン生地を調製した（表１）。
試作品１（乳脂肪分７％）：
無糖さつまいもペースト３０ｇ
ショ糖ステアリン酸エステル（HLB=11）１０５ｍｇ
デカグリセリンモノステアレート（HLB=12）１２３ｍｇ
グアーガム３１ｍｇ
λ−カラギーナン１１ｍｇ

試作品２（乳脂肪分１３％）：
ショ糖ステアリン酸エステル（HLB=11）１９５ｍｇ
デカグリセリンモノステアレート（HLB=12）２２８ｍｇ
グアーガム５８ｍｇ
λ−カラギーナン２０ｍｇ

試作品３（乳脂肪分７％）：
無糖さつまいもペースト３０ｇ
試作品４（乳脂肪分１３％）：添加材料なし

２．プリンの焼成および冷凍・解凍
耐熱性のあるプリンカップに上記プリン生地を１００ｇずつ充填し、蒸し焼きした。（加熱は中心温度８５℃約３０分）。このように焼成したプリンを冷凍し、さらに解凍した。冷凍条件は−３５℃で２０分、解凍条件は５℃〜１０℃の冷蔵庫で１２時間とした。

３．焼成〜冷凍・解凍後の蒸し焼きプリンの物性および風味の評価
焼成〜凍結・解凍後の蒸し焼きプリンの物性および風味を、試作品の温度が１０℃である状態にて評価した。
[物性試験（目視観察）：プリン側面組織の評価]
冷凍・解凍後の各試作品の側面を目視観察し、乳脂肪分分離および層分離状態を指標に評価を行った。
具体的には、プリンカップから抜き出した各試作品の側面を目視観察して評価を行った。このとき、乳脂肪分の分離がないものを乳脂肪分分離なしの良好な状態として評価した。乳脂肪分の分離があったものを乳脂肪分分離ありの状態として評価した。また、目視観察した時の層分離状態を単層〜層の数として記録した。

[物性試験（目視観察）：プリン切断面組織の評価]
冷凍・解凍後の各試作品の切断面を目視観察し、プリンの組織（鬆の状態）、プリン組織のゲル化状態（凝固の状態）、プリンの組織（なめらかさ）および鮫肌（切断面のざらつき）の有無を指標に評価を行った。
具体的には、凍結・解凍後の各試作品をプリンカップから抜き出し、さらにナイフで半分に切断し、プリン切断面の組織を目視観察して、鬆の状態、ゲル化状態、なめらかさの良否および鮫肌の有無を評価した。

[物性試験（離水率の測定）]
冷凍・解凍後の試作品をさらに１０℃で０、２、４、６、８、１０時間保存した。後述の測定条件にて、各時点における各試作品の離水率を経時的に測定した。
（測定条件）
各試作品９０ｇをプリンカップから抜き出し、逆さにして、シャーレ内に敷いた濾紙（定性濾紙No.2、φ70mm、ADVANTEC社製）の上に置き、１０℃の恒温室において１時間経過後の時点に濾紙中に移行した水分の重量を測定した。離水率は、次式により算出した。数値が小さい方が離水を起こしにくいことを示す。
（（１時間後濾紙重量−濾紙本体重量）／９０）×１００（％）
なお、本発明において「離水を起こさない」とは、離水率が１.０％未満であることを指している。

[物性総合判定]
前記の各物性試験の結果から、冷凍・解凍した各試作品の物性を総合的に判定した。評価は、以下の３段階で行った。
○：プリンとして適度な組織を有する。
△：プリンとしての組織にややなめらかさにかける。
×：プリンとしての組織を損なっている。

[風味検査]
冷凍・解凍後の各試作品について、官能検査を実施し、なめらかさ、食感、乳のこく味、および総合的なおいしさについて評価を行った(評価者数（Ｎ）＝１０)。評価は、１＝悪い、２＝やや悪い、３＝ふつう、４＝やや良好、５＝良好の５段階で行い、評価者１０名の平均値をそれぞれ算出した。

[総合評価]
前記物性試験および風味検査の結果から、冷凍・解凍した各試作品の品質を総合的に判定した。評価は、以下の３段階で行った。
○：プリンとして適度な組織を有し、乳のこく味も有し良好である
△：プリンとしての組織にややなめらかさにかけるが、風味は感じられる
×：プリンとしての組織、風味を損なっている

結果を表１に示す。無糖さつまいもペースト、乳化剤および安定剤を併用した試作品１は、冷凍・解凍後も物性・風味がいずれも良好であり、解凍後１０時間を経過しても離水を起こさなかった。その一方で、無糖さつまいもペーストを欠いた試作品２は、解凍直後の物性・風味にすぐれるものの、解凍後６時間以降は離水を起こす結果となった。また、乳化剤および安定剤を欠いた試作品３は、乳脂肪分分離、層分離、鬆の発生、ゲル化状態の悪化および保存中の離水発生等の物性や、風味の点で劣った。さらに、無糖さつまいもペースト、乳化剤および安定剤を欠いた試作品４も、乳脂肪分分離、層分離、鬆の発生、ゲル化状態の悪化、および解凍直後〜保存中の離水発生等の物性や、風味の点で劣った。
このことから、冷凍および解凍後のプリンの品質（物性・風味）を良好に保つためには、イモ、乳化剤、安定剤の添加が重要であることがわかった。

本発明は、乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンの製造過程において、鬆の発生や乳脂肪の分離を抑制し、まろやかな組織を形成することが可能する。さらに、製造した蒸し焼きプリンの離水現象も起こりにくく、また、冷凍した蒸し焼きプリンを解凍した際の離水を防止することもできる。これにより、乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンの製造過程や、冷凍保存における不具合の解消を可能とした。

Claims

最終製品における乳脂肪分が４ｗ／ｗ％〜１５ｗ／ｗ％、イモの含量が乾燥重量として１０ｗ／ｗ％〜４０ｗ／ｗ％、乳化剤の含量が０．１０ｗ／ｗ％〜０．４０ｗ／ｗ％および安定剤の含量が０．０２ｗ／ｗ％〜０．０７ｗ／ｗ％であり、前記乳化剤のＨＬＢが９以上であることを特徴とする蒸し焼きプリン。
前記乳脂肪分、前記イモ、前記乳化剤、および前記安定剤を含む混合物を凍結してなることを特徴とする請求項１記載の蒸し焼きプリン。
前記乳脂肪分、前記イモ、前記乳化剤、および前記安定剤を含む混合物が凍結され、解凍された際に離水が抑止されたことを特徴とする請求項１記載の蒸し焼きプリン。
最終製品における乳脂肪分が４ｗ／ｗ％〜１５ｗ／ｗ％、イモの含量が乾燥重量として１０ｗ／ｗ％〜４０ｗ／ｗ％、乳化剤の含量が０．１０ｗ／ｗ％〜０．４０ｗ／ｗ％および安定剤の含量が０．０２ｗ／ｗ％〜０．０７ｗ／ｗ％であり、前記乳脂肪分、前記イモ、前記乳化剤、および前記安定剤を含む混合物を凍結してなることを特徴とする蒸し焼きプリン。
最終製品における乳脂肪分が４ｗ／ｗ％〜１５ｗ／ｗ％、イモの含量が乾燥重量として１０ｗ／ｗ％〜４０ｗ／ｗ％、乳化剤の含量が０．１０ｗ／ｗ％〜０．４０ｗ／ｗ％および安定剤の含量が０．０２ｗ／ｗ％〜０．０７ｗ／ｗ％であり、前記乳脂肪分、前記イモ、前記乳化剤、および前記安定剤を含む混合物が凍結され、解凍された際に離水が抑止されたことを特徴とする蒸し焼きプリン。
卵成分を１５〜２５ｗ／ｗ％含有することを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の蒸し焼きプリン。
最終製品における乳脂肪分が４ｗ／ｗ％〜１５ｗ／ｗ％の蒸し焼きプリンの製造方法であって、イモを乾燥重量として最終製品の１０ｗ／ｗ％〜４０ｗ／ｗ％、ＨＬＢが９以上である乳化剤を０．１０ｗ／ｗ％〜０．４０ｗ／ｗ％、および安定剤を０．０２ｗ／ｗ％〜０．０７ｗ／ｗ％含有せしめることにより、プリンの組織における網目構造を強化することを特徴とする、蒸し焼きプリンの製造方法。
前記乳脂肪分、前記イモ、前記乳化剤、および前記安定剤を含む混合物を凍結させ、前記網目構造により凍結による水粒子を包囲することを特徴とする請求項７記載の蒸し焼きプリンの製造方法。
前記混合物を解凍させた際に、離水が抑止されることを特徴とする請求項８記載の蒸し焼きプリンの製造方法。
最終製品における乳脂肪分が４ｗ／ｗ％〜１５ｗ／ｗ％の蒸し焼きプリンの製造方法であって、イモを乾燥重量として最終製品の１０ｗ／ｗ％〜４０ｗ／ｗ％、乳化剤を０．１０ｗ／ｗ％〜０．４０ｗ／ｗ％、および安定剤を０．０２ｗ／ｗ％〜０．０７ｗ／ｗ％含有せしめ、前記乳脂肪分、前記イモ、前記乳化剤、および前記安定剤を含む混合物を凍結させ、プリンの組織における網目構造により凍結による水粒子を包囲して、前記混合物を解凍させた際に、離水が抑止されることを特徴とする蒸し焼きプリンの製造方法。
蒸し焼きプリンの脂肪分の分離を抑止せしめることを特徴とする請求項７〜１０のいずれか１項に記載の蒸し焼きプリンの製造方法。
蒸し焼きプリンの鬆の発生を抑制せしめることを特徴とする請求項７〜１１のいずれか１項に記載の蒸し焼きプリンの製造方法。
卵成分を１５〜２５ｗ／ｗ％含有せしめることを特徴とする、請求項７〜１２のいずれか１項に記載の蒸し焼きプリンの製造方法。