JP5242556B2 - プロセスチーズ類及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明はプロセスチーズ類とその製造方法に関する。

プロセスチーズは、一般に、原料となるナチュラルチーズを加熱溶融して製造されている。その際にリン酸塩、クエン酸塩等の溶融塩を添加して乳化し、均一な組成とすることが行われる。この時、溶融塩の作用によりナチュラルチーズ中のカゼインは、不溶性のカルシウムパラカゼイネートから可溶性のナトリウムパラカゼイネートに変換される。このナトリウムパラカゼイネートがチーズ中の脂肪と水との間における界面活性作用を発現し、チーズ中の脂肪と水とを安定な乳化状態に保つ。また、冷却することによりこのナトリウムパラカゼイネートがゲル化し、プロセスチーズの組織を形成する。

一般的にプロセスチーズは、このナトリウムパラカゼイネートのゲルに由来する、口溶けが悪く、歯や口腔内へ付着しやすい、粘弾性に富んだ食感を有している。

これまでにプロセスチーズのこのような食感を改良するいくつかの方法が提案されている。

例えば、口溶け性を向上させる方法としては、特定の食品用乳化剤（食品用界面活性剤）を使用する方法（特許文献１、２、３、参照）、プロセスチーズ中のホエイタンパク質含量を高める方法（特許文献４、参照）、加熱溶融工程で撹拌方法を変える製造法（特許文献５、参照）等が提案されている。

また、食感を変える方法としては、タンパク架橋酵素であるトランスグルタミナーゼを使用する方法（特許文献６、参照）、原料チーズに澱粉を加え、かつ脂肪／タンパク質比を調整する方法（特許文献７、参照）、クッキング温度４０℃以上で調整した原料チーズを使用する方法（特許文献８、参照）、寒天を添加する方法（特許文献９、参照）等が提案されている。

しかしながら、特許文献１、２、３、４、５の方法により製造されるプロセスチーズは、口溶け性は向上されるが、プロセスチーズ特有の歯や口腔内へ付着しやすい性質が改善されたものではなかった。また、特許文献１、２、３の方法により製造されるプロセスチーズは、使用する乳化剤の種類によっては、乳化剤由来の苦味によりチーズ本来の風味が損なわれる可能性があった。また、特許文献５の方法でプロセスチーズを製造するには、特殊な攪拌羽が必要であった。

一方、食感を改良する方法については、特許文献６の方法で製造されるプロセスチーズは、歯への付着性は改善されているが、蒲鉾様の食感であり、口溶けが非常に悪くなるという問題があった。

特許文献７、８の方法で製造されるプロセスチーズは、それぞれ餅様、ガム様の食感であり、同様に口溶けが悪くなるという問題があった。

特許文献９には、具体的な食感が明記されておらず、寒天の添加量によってはオイルオフを生じるという問題があった。

このように、歯や口腔内への付着が少なく、かつ滑らかで口溶けが良いプロセスチーズの製造法はこれまでに報告されていない。
特許第２５８５６７０号公報 特開平６−２７６９３６号公報 特開２００４−２９０１００号公報 特開平８−２５６６８６号公報 特開２００４−３１３１７７号公報 特許第２５９４３４０号公報 特許第３２４３４５３号公報 特許第３０７３４５６号公報 特開平１０−２８５２６号公報

本発明は、このような技術的背景のもと、冷蔵及び室温条件で従来の一般的なプロセスチーズと同等の保型性を有し、その一方、従来の一般的なプロセスチーズとは異なった、滑らかで口溶けが良く、かつ歯や口腔内への付着が少ない、食感が改善されたプロセスチーズ類とその製造方法を提供することを目的にしている。

従来のプロセスチーズは、一般的に、脂肪／タンパク質比が１．５未満であって、最終製品中の原料由来の水中タンパク質濃度が４５〜５５重量％程度になるように調整された原料を用い、これを加熱、溶融、乳化して製造されている。この際にリン酸塩、クエン酸塩等の溶融塩を添加して、均一な組成とすることが行われ、前述したようにプロセスチーズにおけるゲル構造の基本骨格となるナトリウムパラカゼイネートが生成される。そこで、従来のプロセスチーズは、ナトリウムパラカゼイネート由来の、口溶けが悪く、歯や口腔内に付着し易い、粘弾性に富んだ食感を有している。

本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意検討を重ねた結果、脂肪／タンパク質比が１．５以上の原料と、溶融塩、ゼラチン及びカラギーナンとを含んでなり、最終製品中の原料由来の水中タンパク質濃度が４０重量％以下である保型性を有するプロセスチーズ類が、滑らかで口溶けが良く、歯や口腔内への付着が少ない、新規な食感のプロセスチーズ類であることを見出し、本発明を完成させた。

また、本発明者らは、タンパク質粒子のメジアン径が０．５〜１．０μｍで、９０％以上が５．０μｍ以下となるように部分凝集させたホエイタンパク質をさらに含有させることによって効果が相乗的に高まることを見出した。

すなわち、本発明の保型性を有するプロセスチーズ類は、脂肪／タンパク質比が１．５以上の原料と、溶融塩、ゼラチン及びカラギーナンとを含んでなり、最終製品中の原料由来の水中タンパク質濃度が４０重量％以下であることを特徴としている。

上記のプロセスチーズ類において、タンパク質粒子のメジアン径が０．５〜１．０μｍで、９０％以上が５．０μｍ以下となるように部分凝集させたホエイタンパク質を更に含有させることがより好ましい。

また、本発明の保型性を有するプロセスチーズ類の製造方法は、脂肪／タンパク質比が１．５以上であって、最終製品中の原料由来の水中タンパク質濃度が４０重量％以下になるように調整された原料と、溶融塩、ゼラチン及びカラギーナンとを混合し、加熱、溶融、乳化した後に冷却することを特徴としている。

上記の製造方法においては、タンパク質粒子のメジアン径が０．５〜１．０μｍで、９０％以上が５．０μｍ以下となるように部分凝集させたホエイタンパク質を更に添加し、混合した後、加熱、溶融、乳化することがより好ましい。

本発明によれば、冷蔵及び室温条件で従来の一般的なプロセスチーズと同等の保型性を有し、その一方、従来のプロセスチーズとは異なった、滑らかで口溶けが良く、かつ歯や口腔内への付着が少ない、食感が改善された、すなわち新規な食感のプロセスチーズ類を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。なお、特に明示のない限り添加量は、最終製品であるプロセスチーズ類に対する重量％を示す。

本発明の保型性を有するプロセスチーズ類は、脂肪／タンパク質比が１．５以上の原料と、溶融塩、ゼラチン及びカラギーナンとを含んでなり、最終製品中の原料由来の水中タンパク質濃度が４０重量％以下であることを特徴としている。

ここで、本発明において「保型性を有する」とは、冷蔵（１０℃）及び室温（２５℃）条件にて従来の一般的なプロセスチーズと同等の保型性がある物性を有することを指し、代用特性値として、冷蔵（１０℃）及び室温（２５℃）における針入硬度が１０℃で１５０〜３００ｇ、２５℃で５０〜１００ｇであることを指す。なお、前記の針入硬度は、不動工業（株）製レオメーター、測定条件：直径３ｍｍ円柱プランジャー、テーブルスピード１５ｃｍ／分で測定したものである。

本発明における「プロセスチーズ類」とは、例えば、プロセスチーズ、チーズフード等を指すものである。

前記において、「原料」とは、従来の一般的なプロセスチーズの製造に原料として使用されているもののことをいい、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、バター、クリーム、粉乳等の乳製品を指すものである。

なお、本発明において原料は、脂肪／タンパク質比が１．５以上で、最終製品たるプロセスチーズ類における原料由来の水中タンパク質濃度が４０重量％以下となるように調整されている。

滑らかで口溶けが良く、かつ歯や口腔内への付着が少ない、改善された食感を発現させるためである。

かかる観点から、原料における脂肪／タンパク質比が、より好ましくは２．０以上、更に好ましくは２．５〜４．５になるように原料を調整することが好ましい。同様の観点から、最終製品たるプロセスチーズ類における原料由来の水中タンパク質濃度が、より好ましくは３５重量％以下、更に好ましくは２０〜３０重量％以下となるように原料を調整することが好ましい。

なお、最終製品たるプロセスチーズ類における水中タンパク質濃度は、原料のタンパク質量をケルダール法で、最終製品たるプロセスチーズ類の水分含量を混砂法でそれぞれ測定し、タンパク質含量／水分含量×１００で算出することができる。

また、原料における脂肪／タンパク質比は、原料の脂肪量をレーゼゴッドリーブ法で、タンパク質量をケルダール法でそれぞれ測定し、各々の重量％を算出し、この比をとることで算出することができる。

前記の本発明における「溶融塩」としては、リン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩など、従来からプロセスチーズの製造に一般的に用いられている溶融塩を使用することができる。特に限定されないが、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。その添加量は０．１〜１０重量％が好ましく、０．５〜３重量％がより好ましい。

前記の本発明における「ゼラチン及びカラギーナン」は、最終製品たるプロセスチーズ類に保型性を付与するために併用するものである。

カラギーナンのゲル構造は温度依存性が小さいため、一般的なプロセスチーズと同様の冷蔵時に硬く、室温時に軟らかくなる物性をカラギーナン単独で付与することは難しい。

そこで、温度依存性のあるゲル構造を作るゼラチンを組み合わせることにより、冷蔵及び室温での硬さが一般的なプロセスチーズと同程度になるように調整することができる。

前記のように併用するゼラチン及びカラギーナンは、併用時のゼラチンとカラギーナンとの組成比（重量比）が１／５〜５／１が好ましく、１／１〜３／１がより好ましい。

なお、本発明のプロセスチーズ類は、前述した原料、溶融塩、ゼラチン及びカラギーナンの他に、本発明の目的を損なわない範囲で、従来から一般的なプロセスチーズの製造に使用されている副原料をさらに含有することができる。この副原料には、例えば、安定剤、ｐＨ調整剤、調味料等の食品衛生法で認められており、チーズ製造に一般的に用いられる添加物が含まれる。

前述した本発明のプロセスチーズ類においては、タンパク質粒子のメジアン径が０．５〜１．０μｍで、９０％以上が５．０μｍ以下となるように部分凝集させたホエイタンパク質を更に含有させることがより好ましい。なお、このような部分凝集は、特に、熱あるいは酵素による部分変性によるものとすることができる。

前記のようなホエイタンパク質としては、例えば、Ｈｉｐｒｏｔａｌ ６０ＭＰ（ｆｒｉｅｓｌａｎｄ ｆｏｏｄｓ ＤＯＭＯ社製）等が挙げられる。その添加量としては、好ましくは１重量％〜５重量％、さらに好ましくは１．５重量％〜２．５重量％である。

本発明による保型性を有するプロセスチーズ類は、前述したように原料及び成分を所定に調整する以外は、従来公知の通常のプロセスチーズの製造方法により製造することができる。

具体的には、本発明の保型性を有するプロセスチーズ類の製造方法は、脂肪／タンパク質比が１．５以上であって、最終製品中の原料由来の水中タンパク質濃度が４０重量％以下になるように調整された原料と、溶融塩、ゼラチン及びカラギーナンとを混合し、加熱、溶融、乳化した後に冷却することを特徴としている。

最終製品中の原料由来の水中タンパク質濃度は、例えば、最終製品中の水分を調整し、原料における脂肪とタンパク質との混合比率を変え、原料における脂肪／タンパク質比が１．５以上である状態を維持させつつ、原料における脂肪／タンパク質比を上げていく（例えば、原料におけるタンパク質量を減少させる）ことで調整できる。

前記のように溶融・乳化後に均一になったところで冷却することで、本発明の保型性を有するプロセスチーズ類を製造することが出来る。製造条件（温度、時間、工程内容）については特定の条件に限定されず、常法に従って行うことができる。

なお、タンパク質粒子のメジアン径が０．５〜１．０μｍで、９０％以上が５．０μｍ以下となるように部分凝集させたホエイタンパク質を更に添加し、混合した後、加熱、溶融、乳化することにより、滑らかで口溶けが良く、歯や口腔内への付着が少ない、良好な食感のプロセスチーズ類を製造できる効果を相乗的に高めることができる。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。

ゴーダチーズとバターとを混合して原料を調整した。すなわち、表１に試作品１〜試作品４で示す製造した製品の水分が４６重量％になるように調整し、ゴーダチーズとバターの混合比率を変え、原料における脂肪／タンパク質比を表１に記載したように上げていくことで試作品１〜試作品４における原料由来の水中タンパク質濃度（重量％）を、それぞれ、２０、３０、３５、４０、５０になるように調整した。

前記のように調整した原料に、溶融塩としてピロリン酸４ナトリウムを１．０重量％、ポリリン酸ナトリウムを１．０重量％添加した。

さらにゼラチン及びカラギーナンを冷蔵（１０℃）及び室温条件（２５℃）における保型性を試作品１〜４に付与できる量を考慮して表１に記載したように添加した。

製造した製品（試作品１〜試作品４）の水分を前述したように４６重量％に調整することを考慮し、加熱溶融後に所定の水分値になるように水を加えた後、ケトル型乳化釜で直接蒸気を吹き込み、９０℃まで加熱、溶融、乳化させた。

その後、溶融物を容器につめ、冷蔵庫で５℃まで冷却して本発明による試作品１〜４のプロセスチーズと比較の試作品（比較試作品）のプロセスチーズを得た。

得られた比較試作品のプロセスチーズ及び、試作品１〜４のプロセスチーズについて、冷蔵（１０℃）及び室温（２５℃）での針入硬度の測定及び官能評価（口溶け性、口腔内への付着性）を行った。結果を表１に示す。

針入硬度の測定は、レオメーター（不動工業（株）製）を用いて行った。厚さ１５ｍｍ×長さ４５０ｍｍ×幅２５０ｍｍに切り抜いた比較試作品及び、試作品１〜４のプロセスチーズを試料台に乗せ、直径３ｍｍのプランジャーに向けて試料台を１５ｃｍ／分で上昇させ、プランジャーがプロセスチーズ表面に接してから、プロセスチーズ表面を突き破って突き刺さる時に掛かる力（ｇ）を測定した。

官能評価は、熟練パネラー５名による評価点を平均して試験結果とした。評価点は、５点が最も良好で、１点が最も不良であるとした。平均点が３．０以上を合格、３．０未満を不合格とした。

表１に示す通り、原料の脂肪／タンパク質比が１．０で、製造されたプロセスチーズにおける原料由来の水中タンパク質濃度が５０重量％である比較試作品は、口溶けが悪く、歯や口腔内へ付着し易い食感であった。

一方、原料の脂肪／タンパク質比が１．５以上に調整され、製造されたプロセスチーズにおける原料由来の水中タンパク質濃度が４０重量％以下に調整されている本発明による試作品１〜４においては、著しく口溶け性が向上し、歯や口腔内への付着が少なくなった。さらに原料由来の水中タンパク質濃度を少なくした試作品３，４（２０〜３０重量％）においては、その効果がより顕著に現れることが判った。

実施例１の試作品２の配合に、更に、Ｈｉｐｒｏｔａｌ ６０ＭＰ（ｆｒｉｅｓｌａｎｄ ｆｏｏｄｓ ＤＯＭＯ社製）を２．０％重量加え、製造した製品（試作品５）の水分含量が４６重量％になるように水を添加した。

次いで直接蒸気吹き込み式チーズ乳化機で９０℃まで加熱、溶融、乳化した。その後、溶融物を容器につめ、冷蔵庫で５℃まで冷却した。得られた試作品５のプロセスチーズについて、冷蔵（１０℃）及び室温（２５℃）での針入硬度の測定及び官能評価（口溶け性、口腔内への付着性）を行った。結果を表２に示す。

なお、本実施例で使用したＨｉｐｒｏｔａｌ ６０ＭＰ（ｆｒｉｅｓｌａｎｄ ｆｏｏｄｓ ＤＯＭＯ社製）は、タンパク質粒子のメジアン径が０．５〜１．０μｍで、９０％以上が５．０μｍ以下となるように部分凝集させたホエイタンパク質濃縮物である。

表２から明らかなように、試作品５は試作品２よりも更に口溶け性が向上し、歯や口腔内への付着が少なくなっている。

本発明により、従来のプロセスチーズの食感を改善した、滑らかで口溶けが良く、かつ歯や口腔内への付着が少ない、新規な食感のプロセスチーズ類及びその製造方法を提供することが可能となった。

Claims (4)

1. 脂肪／タンパク質比が１．５以上の乳製品由来の原料と、溶融塩、ゼラチン及びカラギーナンとを含んでなり、最終製品中の前記原料由来の水中タンパク質濃度が４０重量％以下であることを特徴とする保型性を有するプロセスチーズ類。
2. タンパク質粒子のメジアン径が０．５〜１．０μｍで、９０％以上が５．０μｍ以下となるように部分凝集させたホエイタンパク質を更に含むことを特徴とする請求項１記載のプロセスチーズ類。
3. 脂肪／タンパク質比が１．５以上であって、最終製品中の原料由来の水中タンパク質濃度が４０重量％以下になるように調整された乳製品由来の原料と、溶融塩、ゼラチン及びカラギーナンとを混合し、加熱、溶融、乳化した後に冷却することを特徴とする保型性を有するプロセスチーズ類の製造方法。
4. タンパク質粒子のメジアン径が０．５〜１．０μｍで、９０％以上が５．０μｍ以下となるように部分凝集させたホエイタンパク質を更に添加し、混合した後、加熱、溶融、乳化することを特徴とする請求項３記載のプロセスチーズ類の製造方法。