JP5260101B2

JP5260101B2 - 食肉中の遊離グルタミン酸の増加及び食肉の酸味の抑制方法

Info

Publication number: JP5260101B2
Application number: JP2008077737A
Authority: JP
Inventors: 忍藤村; 基二門脇; 絵美佐々木; 麻衣今成; 渉高野
Original assignee: 国立大学法人新潟大学
Priority date: 2008-03-25
Filing date: 2008-03-25
Publication date: 2013-08-14
Anticipated expiration: 2028-03-25
Also published as: JP2009225752A

Description

本発明は、家禽又は家畜の食肉中の遊離グルタミン酸の増加方法に関する。

従来の家禽又は家畜飼料は、体重増加や飼料効率など食肉生産性を主要な指標として、低コストで十分な成績を得ることを目的に設計されている。その基準として栄養要求量があり、通常、各栄養素の量は、栄養要求量を十分量以上に充足させて設計される。必須アミノ酸であるバリンの要求量は、アメリカのＮＲＣの飼養標準（Nutrient Requirement of Poultry, 1994年版）において３〜６週齢では０．８２％、６〜８週齢は０．６０％と設定され、世界的にこの量がバリン要求量の基準となっている。また日本飼養標準（2004年版）では３週齢以後のバリン要求量は０．７９％と設定されている。そして、体重増加や飼料効率等の生産性の高さを主たる指標としている現在の飼料では、要求量と同等の量または多少超えた量で設定するという考え方が使われている。また、現在、日本やアメリカ等で一般的に使われているトウモロコシと大豆粕を主原料とする配合飼料では、ＮＲＣ要求量の１．０〜１．１倍程度のバリンが含まれている。

食肉の高品質化を図る上で、呈味成分のひとつである食肉中の遊離グルタミン酸の濃度を調節することは非常に有効である。例えば、本発明者らは、ロイシン量をＮＲＣ要求量よりも少なくすることで、筋肉中の遊離グルタミン酸を増加させる方法を開示している（特許文献１）。しかし、通常の飼料にはロイシンはＮＲＣ要求量の１．３〜１．５倍程度が含まれており、実際には、現在の主要な飼料原料の使用ではロイシンを低下させるのには難しい面があった。

また、本発明者らは、イソロイシン量とバリン量を要求量よりも多くすることで、筋肉中の遊離グルタミン酸を増加させる方法を開示している（特許文献２）。しかし、イソロイシンとバリンの添加が必要であるため、飼料のコストが高くなるという問題があった。また、イソロイシンは飼料添加物として認可されていないという問題があった。
国際公開ＷＯ２００５／０１８３１５号パンフレット特開２００６−１５８３５０号公報

そこで、本発明は、簡単に低コストで食肉の遊離グルタミン酸を増加させることのできる、新規の食肉中の遊離グルタミン酸の増加方法を提供することを目的とする。

本発明の食肉中の遊離グルタミン酸の増加方法は、家畜又は家禽に、バリンの含有量が１．２質量％以上であってイソロイシンの含有量が０．８質量％以下である飼料を、屠殺前１０日以内から屠殺時まで継続的に給与することを特徴とする。

また、前記飼料を屠殺前３日以内から給与することを特徴とする。

さらに、前記家畜又は家禽がニワトリであることを特徴とする。

本発明のニワトリの食肉中の遊離グルタミン酸の増加方法によれば、屠殺前に、通常の飼料よりもバリン含有量の多い飼料を短期間給与することによって、簡単に低コストで食肉の遊離グルタミン酸を増加させることができる。

本発明の食肉中の遊離グルタミン酸の増加方法は、家畜又は家禽に、バリンの含有量が１．２質量％以上であってイソロイシンの含有量が０．８質量％以下である飼料を、屠殺前１０日以内から屠殺時まで継続的に給与するものである。すなわち、屠殺前１０日以内に給与される飼料において、イソロイシン量を通常の飼料の範囲に収めつつ、バリン量を通常の飼料よりも多くするものである。本発明の食肉中の遊離グルタミン酸の増加方法によれば、簡単に低コストで食肉の遊離グルタミン酸を増加させることができる。

ここで、飼料は、屠殺前１０日以内から屠殺時まで継続的に給与するものであるが、屠殺前３日以内から給与するのがより好ましい。飼料を屠殺前３日以内から屠殺時まで継続的に給与することにより、食肉中の遊離グルタミン酸濃度がより増加する。なお、最も食肉中の遊離グルタミン酸濃度が増加するのは、屠殺前２日以内から給与した場合である。これと反対に、飼料の給与開始が屠殺前１０日を超えると、適応により食肉のグルタミン酸が通常の状態に戻ることから望ましくない。

本発明の食肉中の遊離グルタミン酸の増加方法によれば、飼料中のバリン量を調節するとともに、その給与期間を調節することにより、食肉の遊離グルタミン酸濃度を増加させることができる。

この方法により生産される肉の風味は、うま味が強く、酸味が弱く、コクが強い。食肉のグルタミン酸が多くうま味が強くなることによって、調理時の化学調味料の使用量を減少させることができ、又は、化学調味料を不要にすることもできる。すなわち、本発明の方法により生産した食肉は、天然の食材を重視し化学調味料の使用量を減少させようとする最近の消費動向にも合致するものである。

本発明の飼料は、バリンの含有量が１．２質量％以上であってイソロイシンの含有量が０．８質量％以下である。本発明の飲水は、バリンの含有量が０．５質量％以上であってイソロイシンの含有量が０．８質量％以下である。これらの飼料、飲水は、本発明の食肉中の遊離グルタミン酸の増加方法に好適に用いられる。

以下の実施例において、本発明のニワトリの食肉中の遊離グルタミン酸の増加方法について、より具体例に説明する。なお、本発明は、下記の実施例に限定されるものではなく、種々の変形実施が可能である。

各群１２羽のニワトリに対し、２８日齢〜屠殺直前までの１０日間に、本発明の方法に従って飼料２〜４のいずれか継続的に給与し（順にそれぞれ給与例１〜３）、その比較例として飼料１を継続的に給与した（比較例１）。給与した各飼料のバリン含量及び各飼料の組成を表１〜表３に示す。なお、各飼料において、イソロイシンの含有量は０．７３０質量％、ロイシンの含有量は１．４１７質量％とした。また、飼育中の測定結果は表４，５に示すとおりであった。

屠殺後、筋肉１ｇ当たりに含まれる遊離アミノ酸量を常法（（１）Effect of Restricted Feeding before Marketing on Taste Active Components of Broiler Chickens, Shinobu FUJIMURA, Fumiaki SAKAI, Motoni KADOWAKI, Animal Science Journal, 72(3), P223-229, 2001；（２）鶏肉・鶏卵の科学的・物理的及び官能的手法による解析並びに解析結果の品質改善への活用に関する研究、藤村忍，西藤克己，森尚之，鈴木ひろみ，山内章江，原田直人，橋口尚子，今井士郎，石橋裕美子，清川真千子，堀口恵子『農畜産業振興事業団平成１１年度畜産物需要開発調査研究事業報告書』、P56-79, 2000等に記載）により測定した。

結果を図１に示す。なお、図１中、横軸は、飼料中のバリン含量を示す。縦軸は筋肉中の遊離グルタミン酸濃度を示している。図１に示されるように、本発明の方法を適用した場合には、他の場合に比べて筋肉中の遊離グルタミン酸濃度が増加している。

ここで、動物体内におけるグルタミン酸の代謝機構を図２に示す。筋肉のグルタミン酸の合成、分解にはαケトグルタル酸を基質とするグルタミン酸デヒドロゲナーゼ（Glutamate dehydrogenase, ＧＤＨ）、グルタミンを基質とするグルタミナーゼ（Glutaminase, ＧＡ）、グルタミン酸を基質とするグルタミンシンテターゼ（Glutamine synthetase, ＧＳ）が影響する。したがって、これらの活性を測定することで、グルタミン酸合成能やグルタミン酸の増加効果を評価することができる。そこで、ＧＤＨ活性についても測定を行った。

図３に、給与１０日目の筋肉のＧＤＨ活性の測定結果を示す。ＧＤＨ活性は、バリン含量が増加するに従って増加した。つまり、本発明の方法を適用して飼料中のバリン含量を増加させることによりＧＤＨ活性が増加し、筋肉中グルタミン酸合成能が高まることが確認された。

上記実施例１の給与例２及び比較例１で得られた食肉の食味について官能試験を行った。

パネラーの数は１８名であり、（１）両者の肉の食味に差があるか否かを二点比較法により調査し、また、（２）肉の味の特徴をシェッフェの一対比較法（文献：（１）新版官能検査ハンドブック、日科技連官能検査委員会、日科技連出版社、1973年、（２）Effect of Restricted Feeding before Marketing on Taste Active Components of Broiler Chickens, Shinobu FUJIMURA, Fumiaki SAKAI, Motoni KADOWAKI, Animal Science Journal, 72(3), P223-229, 2001年、（３）食肉の官能評価ガイドライン、家畜改良センター編、日本食肉消費総合センター、2005年）により比較した。併せて、味覚センサーによる評価も行なった。

その結果を図４〜６に示す。図４に示すように、パネラー１８人中１７人が、味に差があることを認めた。また、図５，６に示すように、本発明の方法を適用した給与例２により得られた食肉（図中◆又は■）は、うま味が強く、コクが強く、酸味が弱く、総合評価が有意に優れると評価された。

各群１２羽のニワトリに対し、２週齢〜屠殺直前までの０日、２日、３日、５日ないし１０日間、本発明の方法に従って飼料６を継続的に給与し（給与例４）、その比較例として飼料５を継続的に給与した（比較例２）。給与した各飼料中のバリン含量及び各飼料の組成を表６〜８に示す。また、飼育中の測定結果は表９に示すとおりであった。

上記の通りに給与例４、比較例２の飼料を給与して飼育したニワトリの肉中遊離グルタミン酸量を測定した。０，２，３，５，１０日目の測定法は実施例１と同じである。０から２日間についてはさらにグルタミン酸バイオセンサー（アメリカ、ピナクル社製）を用いて、リアルタイムに筋肉の遊離グルタミン酸濃度の測定も行った。

図７に示すように、本発明の方法を適用した場合には、比較例２に比べて筋肉中の遊離グルタミン酸濃度は増加した。また、飼料給与２日目は、１０日目よりも筋肉遊離グルタミン酸量が高かった。

図８に、給与例４と比較例２の飼料を給与した鶏の筋肉について、給与期間が２日間と１０日間のときのＧＡ活性を示す。ＧＡ活性は２日目では差がなかったものの、１０日目では給与例４で低下した。このことから、飼料中バリン含量を増加させることにより筋肉中グルタミン酸は増加するが、給与期間が長くなるとＧＡ活性が低下し、遊離グルタミン酸の増加効果の程度はやや低下することを示している。つまり、飼料へのバリン増加によるグルタミン酸の増加は短期間の給与ほど有効であることが確認された。

実施例１における飼料中バリン量と食肉中の筋肉遊離グルタミン酸濃度との関係を示すグラフである。グルタミン酸の代謝メカニズムを示す説明図である。実施例１における飼料中バリン量と筋肉グルタミン酸デヒドロゲナーゼ活性（ＧＤＨ）との関係を示すグラフである。実施例２における二点比較法による官能評価結果を示すグラフである。実施例２におけるシェッフェの一対比較法による官能評価結果を示すチャートである。実施例２における味覚センサーによる呈味評価結果を示すチャートである。実施例３における飼料給与期間と筋肉遊離グルタミン酸量との関係を示すグラフである。実施例３における給与期間と筋肉グルタミナーゼ（ＧＡ）活性との関係を示すグラフである。

Claims

家畜又は家禽に、バリンの含有量が１．２質量％以上であってイソロイシンの含有量が０．８質量％以下である飼料を、屠殺前１０日以内から屠殺時まで継続的に給与することを特徴とする食肉中の遊離グルタミン酸の増加及び食肉の酸味の抑制方法。
前記飼料を屠殺前３日以内から給与することを特徴とする請求項１記載の食肉中の遊離グルタミン酸の増加及び食肉の酸味の抑制方法。
前記家畜又は家禽がニワトリであることを特徴とする請求項１又は２記載の食肉中の遊離グルタミン酸の増加及び食肉の酸味の抑制方法。