JP5301924B2 - 粉末状乳化油脂の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は粉末状乳化油脂の製造方法に関する。

粉末スープなどの粉末商品には、コク味と香りを付与する目的で油脂が添加される。油脂を添加する方法としては、油脂を別包装にする方法、粉末スープなどに少量の油脂を添加する方法、粉末化基材に油脂を吸着する方法などが挙げられる。これらの方法を用いた粉末スープを湯などに溶解すると、スープ表面に油滴が浮遊して好ましい香りを生ずる。一方、油脂と水相を乳化して水中油型乳化物とした後に乾燥して得られる粉末状乳化油脂を粉末スープに添加すると、スープ中では乳化状態を維持しクリーミーな口当たりとコク味を呈するものの、スープ表面に油滴が浮遊せず好ましい香りが得られない。

従来、スープ表面に油滴が浮遊する粉末状油脂としては、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱条件で加熱処理して多孔質状の不定形粒子とし、これに液状油脂を添加混合した後、各種粉末スープ原料と粉体混合することを特徴とする粉末スープの製造法（特許文献１）、常温で粉末状の硬化油脂を全量に対して３０〜７０重量％と、多孔質デンプンに対して７０〜１２０重量％吸着させた粉体とを混合したスープ用粉末油脂（特許文献２）、上昇融点４０〜６０℃の油脂を加熱処理して得られた加熱溶融油脂を、糖類粉末１００質量部に対して１０〜３５質量部の割合で添加混合することを特徴とする油脂含有糖類粉末の製造方法（特許文献３）、粉末状の油脂であって、下記（１）〜（３）：（１）上昇融点が４０から６０℃の油脂を用い、（２）実質的に乳化剤を含まず、かつ、（３）粒度分布が、目開き１８４０μｍパス〜目開き８５０μｍオン：１０〜５５質量％、目開き８５０μｍパス〜目開き３００μｍオン：３５〜８５質量％、目開き３００μｍパス〜目開き１０６μｍオン：５〜３０質量％であることを特徴とする該粉末状油脂（特許文献４）などが開示されている。
しかし、上記の粉末状油脂は保管時の粉質が悪く実用上問題がある。

特開昭６３−４２５０８号公報 特開平２−２７９４４号公報 特開２００２−３２５５４８号公報 特開２００３−１３０９０号公報

本発明の目的は、湯に溶解した際に油脂を分離し、且つ保管時の粉質の良い粉末状乳化油脂の製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、畜肉エキスを粉末化剤とし、同時に食塩を用いた粉末状乳化油脂は、湯に溶解した際に油脂が分離することを見出し、この知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
（１）畜肉エキス及び食塩を含む水溶液に油脂を加えて乳化し、その後、乳化液を乾燥することを特徴とする粉末状乳化油脂の製造方法、
（２）前記水溶液が、畜肉エキス及び食塩の他に、更に賦形剤を含む、（１）に記載の粉末状乳化油脂の製造方法、
からなっている。

本発明の製造方法によって得られた粉末状乳化油脂は、湯に溶解した際、油脂の一部を分離し好ましい香りが得られ、且つ保存時の粉質に優れている。

本発明において粉末状乳化油脂とは、畜肉エキス及び食塩を含む水溶液に油脂を加えて乳化し、その後、乳化液を乾燥することにより得られるものである。

本発明に用いられる畜肉エキスとしては、家畜類の肉および／または骨を含有する原料から水などの溶媒で加熱、抽出して得られるものが好ましい。また、市販されている畜肉エキスを使用することもできる。
家畜類はいずれの家畜であってもよく、例えば豚、牛、鶏などが好ましく用いられる。
肉および／または骨を含有する原料としては、例えば家畜類を屠殺した後の屠体を鋸などで分割した骨付き肉（以下「枝肉」という）、精製肉、および枝肉から精製肉を製造する際に副産物として生じる肉片が付着した骨（以下「ガラ」という）などがあげられ、これらを混合して用いることができる。
精製肉の部位は特に限定されないが、例えば、原料が豚の場合は、肩、肩ロース、ロース、ヒレ、バラ、モモ、外モモなどがあげられる。原料が牛の場合は、ネック、肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、バラ、モモ、外モモ、ランプ、スネなどがあげられる。原料が鶏の場合は、胸、モモ、ササミなどがあげられる。ガラとしては、豚ガラ、牛ガラ、鶏ガラなどがあげられる。

本発明に用いられる抽出媒体は、水性媒体であれば特に制限はなく水が好ましく用いられ、無機塩、エタノールなどを含有する水溶液を使用してもよい。
抽出媒体と家畜類の肉および／または骨を含有する原料の量は、原料、抽出方法などに応じて適宜選択すればよいが、例えば原料１００質量部に対して抽出媒体約５０〜１０００質量部、好ましくは約１００〜３００質量部である。

本発明の畜肉エキスの抽出温度は、良好な風味の発現の点から約９８〜１５０℃、好ましくは約９８〜１３５℃、より好ましくは約１０５〜１３０℃である。
抽出温度が約９８℃よりも低いと、畜肉エキスの風味に生臭さが強くなり、それを使用した粉末状乳化油脂の風味が劣り、約１５０℃よりも高いと畜肉エキスが焦げ臭いものとなり、それを使用した粉末状乳化油脂の風味が劣るため好ましくない。抽出時間は、原料から畜肉エキスを抽出できる時間であればいずれでもよいが、約１〜４８時間、好ましくは約１．５〜２４時間、より好ましく約２〜１２時間である。

畜肉エキスの抽出装置は、原料からエキス分を抽出できるものであればいずれの装置を用いてもよい。例えば常圧釜、加圧釜、ホットニーダーなどの加熱装置があげられる。抽出操作後、不溶性の固形分を除去して抽出液を得る。不溶性の固形分の除去方法は、静置もしくは遠心操作による沈降分離、またはケーク濾過、清澄濾過もしくは遠心濾過などの一般的な固液分離方法により抽出液を得ることができる。上記抽出液には、抽出時に生じる脂分が混入していてもよいが、固液分離時に3層分離機などで脂分を分離・除去しておくことが好ましい。

得られた抽出液を濃縮する場合、加熱濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮、凍結濃縮などのいずれの方法でもよいが、品質とコストを考慮した場合、減圧濃縮が好ましく用いられる。濃縮率は特に制限されないが、濃縮率が上がると粘度が上昇し作業性が悪くなることから、濃縮液中の固形分含量を約５０％以下とすることが好ましい。

畜肉エキスの固形分含量は、畜肉エキス質量から水分含量を除くことで求めることができ、水分含量は常圧加熱乾燥法（１０５℃、３時間乾燥）による測定である。

本発明の粉末状乳化油脂１００質量％中に含まれる畜肉エキス（固形分として）の量は、約３〜４９．４質量％、好ましくは約５〜４５質量％、より好ましくは約１０〜４０質量％がよい。３質量％よりも少ないと保存時にケーキングする恐れがある。４９．４質量％よりも多いと相対的に粉末状乳化油脂中の油脂含量が下がり好ましくない。
尚、本発明でいう畜肉エキス（固形分として）の含有量は、固形分換算した粉末状乳化油脂１００質量％中に含まれる量をいう。

本発明に用いられる食塩としては、食塩、並塩、白塩、精製塩、岩塩、天日塩などが挙げられる。

本発明の粉末状乳化油脂１００質量％中に含まれる食塩の量は、約０．５〜３０質量％、好ましくは約０．５〜２０質量％、より好ましくは約１〜１０質量％がよい。約０．５質量％よりも低いと粉末状乳化油脂を湯に溶解した際に油脂の分離がおきにくく好ましくない。約３０質量％よりも多いと保管時にケーキングする恐れがある。
尚、本発明でいう食塩の含有量は、固形分換算した粉末状乳化油脂１００質量％中に含まれる量をいう。

本発明に用いられる油脂としては、食用に適した油脂が用いられ、例えば、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油などの動物性油脂、およびこれらの硬化油；大豆油、ゴマ油、ピーナッツ油、コーン油、菜種油、ヤシ油、パーム油などの植物性油、およびこれらの硬化油；香味野菜、香辛料、魚介類などの香りを付与した香味油などが挙げられる。これらは１種類又は２種類以上の混合物として使用することができる。

本発明の粉末状乳化油脂１００質量％中に含まれる油脂の量は、粉末状乳化油脂１００質量％中に約５０〜８５質量％、好ましくは約５０〜８０質量％、より好ましくは約５０〜７５質量％が良い。
尚、本発明でいう油脂の含有量は、固形分換算した粉末状乳化油脂１００質量％中に含まれる量をいう。

本発明で用いられる賦形剤としては、糖類、澱粉類、増粘多糖類・ガム質などが挙げられる。糖類としては例えば、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、コーンシロップなどが挙げられる。澱粉類としては例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などや加工澱粉（エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、酸化処理澱粉、酸処理澱粉、湿熱処理澱粉など）などが挙げられる。増粘多糖類・ガム質としては例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、アラビアガム、ペクチンなどが挙げられる。これらは、１種類又は２種類以上の混合物として使用することができ、好ましくはデキストリンが挙げられる。

本発明の粉末状乳化油脂１００質量％に含まれる賦形剤の量は、約０〜４６．４質量％、好ましくは約１〜３５質量％、より好ましくは約２〜２５質量％がよい。
尚、本発明でいう賦形剤の含有量は、固形分換算した粉末状乳化油脂１００質量％中に含まれる量をいう。

本発明の粉末状乳化油脂には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分を含まれても良い。例えば、酸化防止剤、調味料、香辛料、乳化剤などが挙げられる。
乳化剤としては例えばソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。

本発明の粉末状乳化油脂の製造方法は、畜肉エキス及び食塩を含む水溶液に油脂を加えて乳化し、その後、乳化液を乾燥すればよい。以下に粉末状乳化油脂の具体的な製造方法を例示する。例えば、畜肉エキス、及び食塩を水に加え、約５０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃に加熱して分散または溶解し水相とする。該水相を撹拌しながら、この中に約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃に加熱した油脂を加え乳化することにより水中油型乳化物を作製する。
上記油脂と水相とを乳化するための装置としては特に限定されず、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット及び邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。装備すれ攪拌機攪拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）またはクレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式ホモジナイザーが好ましく用いられる。該ホモジナイザーによる乳化条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数約６０００〜２００００ｒｐｍ、撹拌時間約１０〜６０分間が例示できる。
該水中油型乳化物は所望により更に均質化や殺菌処理されても良い。

作製された水中油型乳化物を乾燥して粉末状乳化油脂を得ることができる。得られた粉末状乳化油脂の水分含量は、品質保持の観点から５％以下が好ましい。上記水中油型乳化物を乾燥するための装置としては特に制限されず、例えば噴霧乾燥機、ドラム乾燥機、真空乾燥機などを用いることができるが、噴霧乾燥機が好ましく用いられる。噴霧乾燥機の乾燥条件としては、例えば実験用小型機では、送風温度約１６０〜１８０℃、排風温度約８０〜１００℃が例示できる。

本発明の粉末状乳化油脂は、粉末スープ、粉末ソースなどの粉末調味料に好適に用いられ。製品や目的によっても異なるが、例えば製品中に１〜５０質量％配合することができる。

以下に実施例、比較例及び応用例を示し本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

［畜肉エキスの作製：豚エキス］
加圧釜（型式：ＲＣＳ−１８０／２０Ｓ型；日阪製作所製）に水２００ｋｇと豚ガラ１００ｋｇを入れ、１１５℃で４時間熱水抽出した後、遠心濾過機（型式：ＭＰ−５ＰＹ−１型；巴工業社製）で水相と油脂層を分離した。水相部の固形分は４質量％であった。
水相部の一部（約５０ｋｇ：２ｋｇ×２５回）をエバポレータ（型式：Ｎ−１０００；東京理化器械社製）で５５℃・約２時間で濃縮し、固形分３５質量％の豚エキス（試作品１）約５ｋｇを得た。

［畜肉エキスの作製：牛エキス］
加圧釜（型式：ＲＣＳ−１８０／２０Ｓ型；日阪製作所製）に水２００ｋｇと牛ガラ１００ｋｇを入れ、１１５℃で４時間熱水抽出した後、遠心濾過機（型式：ＭＰ−５ＰＹ−１；巴工業社製）で水相と油脂層を分離した。水相部の固形分は４質量％であった。
水相部の一部（約５０ｋｇ：２ｋｇ×２５回）をエバポレータ（型式：Ｎ−１０００；東京理化器械社製）で５５℃・約２時間で濃縮し、固形分３５質量％の牛エキス（試作品２）約５ｋｇを得た。

［粉末状乳化油脂の作製］
（１）原材料
豚脂（商品名：ポークオイルＧ；理研ビタミン社製）
牛脂（商品名：ｍｚビーフオイルＡ；丸善食品工業社製）
豚エキス（試作品１ 固形分３５％）
牛エキス（試作品２ 固形分３５％）
食塩（商品名：食塩；ナイカイ塩業社製）
デキストリン（商品名：パインデックス＃２；松谷化学社製）
乳化剤（商品名：ポエムＳＭＶ−３０２；理研ビタミン社製）
（２）水中油型乳化物、粉末状乳化油脂の配合
水中油型乳化物を作製した後に、噴霧乾燥を行い粉末状乳化油脂を得た。
上記原材料を用いて作製した水中油型乳化物の配合組成を表1に示した。実施例の配合を実施例品１〜４、比較例の配合を比較例品１とした。

（３）水中油型乳化物の作製
表1に示した配合に基づいて水中油型乳化物を作成した。
表１の水相部に記載の各原料を加え混合し、液温を６５℃とした後にＴ．Ｋ．ホモミキサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ型；プライミクス社製）７０００ｒｐｍで１分撹拌して均一な水相を調製した。次に油脂を添加しながら７０００ｒｐｍで撹拌し、油脂添加後に１００００ｒｐｍで２０分撹拌し、水中油型乳化物を得た。
（４）粉末状乳化油脂の作製
得られた水中油型乳化物をスプレードライヤ（型式：Ｌ−８ｉ；大川原化工機社製）を使用して、噴霧乾燥（送風温度１８０℃）し粉末状乳化油脂を得た。
粉末状乳化油脂の仕込み量の比率（畜肉エキスは固形分換算）を表２に示した。また、粉末状乳化油脂を常圧加熱乾燥法（１０５℃、２時間乾燥）で測定した水分含量を表３に示す。

［粉末状乳化油脂の評価１：油滴の発生と香り］
３００ｍｌビーカーに約９５℃の湯１００ｍｌをとり、マグネチックスターラー（型式ＳＲ−３５０；アドバンテック東洋社製）と６ｃｍの撹拌子を用いて約６０ｒｐｍで撹拌しながら、得られた粉末状乳化油脂（実施例品１〜４、比較例品１）５ｇを加え約３０秒間撹拌して粉末状乳化油脂を分散し、油滴の発生状況を表４の評価基準で目視にて確認した。また、香りの官能評価は、男性１０人、女性１０人の計２０人のパネラーで行い、結果は２０名の評点の平均値として求め、表５の基準に従って記号化した。

［粉末状乳化油脂の評価２：粉質］
得られた粉末状乳化油脂５０ｇをポリ袋（１０ｃｍ×１５ｃｍ）に入れ密封し、恒温器（４０℃）に２週間保存した後の粉質を表６の評価基準で評価した。

粉末状乳化油脂の評価１、２の結果をまとめて表７に示す。

結果より分るように、実施例品１〜４は、油滴の発生、粉質の各項目共に極めて良好または良好であった。一方、比較例品１は、油滴の発生の項目で悪い結果であった。

［応用例１：粉末スープ］
粉末スープの原料配合を、粉末状乳化油脂（実施例品２：２５質量部）、食塩（２６質量部）、チキンエキスパウダー（２５質量部）、グルタミン酸ナトリウム（１０質量部）、砂糖（８質量部）、オニオンパウダー（５質量部）、粉末こしょう（１質量部）とし、原料をポリ袋に入れ振り混ぜて粉末スープ１を得た。同様に粉末状乳化油脂（実施例品２）を粉末状乳化油脂（比較例品１）に変えて粉末スープ２を得た。
各粉末スープ５ｇに熱湯１５０ｇを注ぎ、充分撹拌してスープを作製した。

［応用例２：即席麺用粉末スープ］
即席麺用粉末スープの原料配合を、粉末状乳化油脂（実施例品２：３０質量部）、食塩（３２質量部）、グルタミン酸ナトリウム（１３質量部）、砂糖（１０質量部）、チキンエキスパウダー（８質量部）、 ホタテエキスパウダー（３質量部）、イカパウダー（２質量部）、粉末こしょう（１質量部）、 ジンジャーパウダー（１質量部）とし、原料をポリ袋に入れ振り混ぜて即席麺用粉末スープ１を得た。同様に粉末状乳化油脂（実施例品２）を粉末状乳化油脂（比較例品１）に変えて即席麺用粉末スープ２を得た。
各即席麺用粉末スープ１０ｇに乾燥麺９０ｇを加え、熱湯３５０ｇを注ぎ、充分撹拌して即席麺を作製した。

［応用例３：粉末ポタージュスープ］
粉末ポタージュスープの原料配合を、粉末状乳化油脂（実施例品２：２０質量部）、コーンパウダー（３０質量部）、 全脂粉乳（１３質量部）、食塩（１２質量部）、グルタミン酸ナトリウム（１０質量部）、乳糖（１０質量部）、オニオンパウダー（４質量部）、こしょうパウダー（０．７質量部）、ローレルパウダー（０．３質量部）とし原料をポリ袋に入れ振り混ぜて粉末ポタージュスープ１を得た。同様に粉末状乳化油脂（実施例品２）を粉末状乳化油脂（比較例品１）に変えて粉末ポタージュスープ２を得た。
各粉末ポタージュスープ５０ｇに水５００ｇを注ぎ、加熱撹拌してポタージュスープを作製した。

［応用例４：即席シチュー粉末］
即席シチュー粉末の原料配合を、粉末状乳化油脂（実施例品２：４０質量部）、全脂粉乳（２０質量部）、砂糖（１０質量部）、チーズパウダー（９質量部）、食塩（７質量部）、グルタミン酸ナトリウム（５質量部）、オニオンパウダー（４質量部）、コーンスターチ（３質量部）、セロリパウダー（２質量部）とし原料をポリ袋に入れ振り混ぜて即席シチュー粉末１を得た。同様に粉末状乳化油脂（実施例品２）を粉末状乳化油脂（比較例品１）に変えて即席シチュー粉末２を得た。
各即席シチュー粉末１００ｇに、具材として乾燥人参３ｇ、乾燥かぼちゃ３ｇ、乾燥ブロッコリー３ｇを加え、熱湯６００ｇを注ぎ、充分撹拌して即席シチューを作製した。

応用例１〜４で得た食品を下記評価基準で評価した。
A：風味良好（十分な香り、コク味を感じる）
B：風味やや良好（適度な香り、コク味を感じる）
C：風味やや不良（香り、コク味がもの足りない）
D：風味不良（香り、コク味を感じにくい）
結果を表８に示す。

実施例品の粉末状乳化油脂を使用した食品は、風味が良好であった。比較例品の粉末状乳化油脂を使用した食品は、風味がやや不良、又は不良であった。

Claims (2)

1. 畜肉エキスの固形分３〜４９．４質量％及び食塩０．５〜３０質量％を含む水溶液に油脂５０〜８５質量％を加えて乳化し、その後、乳化液を乾燥することを特徴とする粉末状乳化油脂の製造方法。
2. 前記水溶液が、畜肉エキス及び食塩の他に、更に賦形剤を含む、請求項１に記載の粉末状乳化油脂の製造方法。