JP5483417B2 - 焦がしバター様乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は焦がしバター様の香ばしい風味と色調を有する焦がしバター様乳化油脂組成物に関する。

バターを加熱して焙煎臭と色調を付与して製造される焦がしバターは、香ばしい風味とカラメルのような甘み、カラメル様の色調を有し、マドレーヌやフィナンシェ等の洋菓子や、料理のソースの風味付けに用いられている。しかしながら、風味、色調が一定の品質の焦がしバターを製造するには熟練を要するという問題があり、このため焦がしバター様の風味、色調を有する代替品が種々提案されている。このような焦がしバター代替品としては、乳脂肪を含有する油脂、乳固形分、豆類や穀類のロースト処理物、糖類のカラメル化物、水を含む混合物を加熱処理して得られる油脂組成物（特許文献１）、油脂を乳製品粉末、糖類及びアミノ酸の存在下で加熱して得られる焦がしバター風味を有する風味油（特許文献２）等が提案されている。

特開２００２−６９４８１号公報 特開２００２−１７１９０３号公報

しかしながら特許文献１、２等に記載されている焦がしバター様の油脂は、糖質や水分を含有する油脂を長時間加熱処理するため、油脂の酸化劣化を避けることができず、しかも加熱処理により目的の風味が得られた時点を判定するには、焦がしバターの製造する時ほどの熟練技は要求されないものの、ある程度の修練は要求される。また特許文献２記載の風味油を得るには、油脂と乳製品粉末、糖、アミノ酸を加熱後、固形分を除去するという煩雑な操作が必要であるという問題がある。

本発明者等は上記課題を解決すべく鋭意研究した結果なされたもので、優れた焦がしバター様の風味、色調を有し、容易に安定した品質の製品を得ることができる焦がしバター様乳化油脂組成物を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）乳脂肪を含有する第二の油相：Ｏ _２ が、モルト及び／又は廃糖蜜を含む水相：Ｗ中に乳化分散されているＯ _２ ／Ｗ型乳化物を、６０〜８０℃に調整した第一の油相：Ｏ _１ に乳化してなる、Ｗ／Ｏ _１ 型乳化物の水相：Ｗ中に、更に第二の油相：Ｏ _２ が乳化されているＯ _２ ／Ｗ／Ｏ _１ 型二重乳化物よりなることを特徴とする焦がしバター様乳化油脂組成物
（２）水相：Ｗ中にみりんが含有されている上記（１）の焦がしバター様乳化油脂組成物、
を要旨とする。

本発明の焦がしバター様乳化油脂組成物は、容易に風味、色調等の品質の一定した製品とすることができる。また本発明の焦がしバター様乳化油脂組成物は、起泡性、抱卵性を有するため、シロップと一緒にホイップすると焦がしバター風味のクリームを得ることができ、起泡性、抱卵性を有さない焦がしバターに比べて利用できる食品の範囲が広く、起泡性や抱卵性を必要とするクッキーやバターケーキ等への利用も可能である等の効果を有する。

本発明の焦がしバター様乳化油脂組成物を構成する油相：Ｏ_１としては、食用動植物油脂および、これらの硬化油やエステル交換油、分別油などを１種以上混合して用いることが出来る。例えば大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、椰子油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、ピーナッツ油、オリーブ油、米糠油等の植物性油脂、魚油、牛脂、豚脂等の動物性油脂、これら植物性油脂、動物性油脂の水素添加硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられる。また、油相：Ｏ_１は、乳脂肪を含有していても構わない。乳脂肪源としては、バター、ナチュラルチーズ、クリーム、等の乳製品や乳脂肪を含有する調整脂が挙げられる。

本発明の焦がしバター様乳化油脂組成物を構成する水相：Ｗ中には、モルト及び／又は廃糖蜜が含有される。モルトは大麦を主要とする麦を発芽させて種子中の澱粉を糖化させたものや、糖化させた澱粉を抽出濃縮したもので、他の糖類やデキストリンを含有していても良い。モルトは、酵素活性が残存しているものでも、デキストリン、水あめ等の他の糖類を含有しているものでも良いが、酵素活性を有さない１００％大麦モルトが、品質が安定し、風味が良いため好ましい。

一方、廃糖蜜はサトウキビやテンサイから砂糖を精製する際に副産物として生じる糖分以外の成分も含んだ粘性を有する黒褐色の液体で、モラセス、モラッセス等と呼ばれている。

本発明において、水相：Ｗ中にはモルト、廃糖蜜のいずれか一方、または両方が含まれていても良いが、焙煎感を出す為には、モルト、廃糖蜜のいずれか一方、または両方が水相中に、水の重量の５重量％〜１００重量％含有されていることが好ましく、特にモルトと廃糖蜜を併用することが好ましい。併用する場合は、重量比でモルト：廃糖蜜＝９５〜５：５〜９５が好ましい。

水相：Ｗには、モルト及び／又は廃糖蜜とともに、更にみりんが含有されていると、風味素材の増強作用があり、乳化物の全体的な風味が向上されるため好ましい。みりんを水相：Ｗ中に含む場合、乳化物中のみりんの割合が、０．０５重量％以上となるように配合することが好ましく、特に０．０５〜０．５重量％となるように配合することが好ましい。みりんとしては、もち米と米麹にアルコールまたは焼酎を加え、熟成させたほんみりんや、醸造用糖類（ブドウ糖や水あめ）にグルタミン酸や香料を混合したみりん風調味料を用いることができるが、本みりんが好ましい。

本発明の乳化油脂組成物は、上記食用油脂よりなる油相：Ｏ_１と、モルト及び／又は廃糖蜜を含有する水相：Ｗとを乳化して得られる油中水型（Ｗ／Ｏ_１型）乳化物の水相：Ｗ中に、更に第二の油相：Ｏ_２が乳化されているＯ_２／Ｗ／Ｏ_１型の二重乳化物の形態を有する。Ｏ_２／Ｗ／Ｏ_１型の二重乳化物の場合、第二の油相：Ｏ_２中に乳脂肪が含有されていると、焦がしバター風味を更に向上できるとともに、風味のコク味に優れ、焦がしバター風味がトップからラストまで幅広く感じることが出来る。乳脂肪は第二の油相：Ｏ_２中に、２０重量％以上含有されていることが好ましい。乳脂肪源としては、バター、ナチュラルチーズ、クリーム、等の乳製品や乳脂肪を含有する調整脂が挙げられ、更に全粉乳や乳脂肪を含んだクリーミングパウダー等も挙げられる。上記乳脂肪源であるナチュラルチーズとしては、発酵度が比較的低く高乳脂肪含有のハイファットクリームチーズが風味の点から好適である。

Ｗ/Ｏ_１型乳化物の場合、水相部の割合は１５重量％以上であることが好ましく、特に好ましくは、２５重量％〜３０重量％である。また、この時に油相：Ｏ_１に少なくとも５重量％以上の乳脂肪を含有すると、風味が良好となるので好ましい。本発明のＯ_２／Ｗ／Ｏ_１型乳化物よりなる焦がしバター様乳化油脂組成物は、Ｏ_２／Ｗ／Ｏ_１型乳化物中における（Ｏ_２＋Ｗ）の割合が１５重量％以上が好ましく、１５重量％以上４５重量％以下がより好ましい。Ｏ_２／Ｗ中のＯ_２の割合は２０重量％以上が好ましく、２０重量％以上６０重量％以下がより好ましい。

Ｗ／Ｏ_１型乳化物は、６０〜８０℃に調整した油相にモルト及び／又は廃糖蜜を含有する水相を添加して少なくともパドル攪拌以上の攪拌力で乳化し、次いでボテーター、コンビネーター、パーフェクター等によって急冷可塑化させる方法で得ることができる。油相：Ｏ_１には、水相：Ｗを乳化する目的で、マーガリン等に使用されているグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンなどの乳化剤を適宜添加してもよい。乳化剤は乳化物に対して０．１〜０．５重量％添加することが好ましい。

Ｏ_２／Ｗ／Ｏ_１型乳化物を得るには、まず、Ｏ_２／Ｗ型乳化物を調製する。Ｏ_２／Ｗ型乳化物は、第二の油相：Ｏ_２と、水相：Ｗとを、パドル攪拌、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー等を用いて乳化して得ることができる。第二の油相：Ｏ_２には、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンなどの乳化剤を添加することができるが、乳化剤の風味が出てしまうので、上記乳化剤の代わりに、乳蛋白質を含有する、全粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳、ホエー蛋白、カゼイン、乳ペプチド、クリーミングパウダー等を添加することが好ましい。第二の油相：Ｏ２に添加する乳化剤や、乳化剤の代わりに用いる乳蛋白を含有する全粉乳等は、２％〜５％の割合で用いることが好ましい。このようにして調製したＯ_２／Ｗ型乳化物を、６０〜８０℃に調整した第一の油相：Ｏ_１にパドル攪拌にて乳化し、次いでボテーター、コンビネーター、パーフェクター等によって急冷可塑化させることにより、Ｏ_２／Ｗ／Ｏ_１型乳化物を得ることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
参考例１〜５、比較例１
パーム硬化油（融点４５℃）３０重量部、大豆硬化油（融点３６℃）１０重量部、パーム油と菜種油のエステル交換油３０重量部、コーン油３０重量部の割合で配合した配合油に、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、調整脂を表１に示す割合で配合した油相を調製し、８０℃に加熱保持した。一方、水に廃糖蜜及び／又はモルト、フレーバー、みりんを表１に示す割合で配合して調製した水相（比較例１は廃糖蜜、モルトを配合せず）を８０℃に加熱した後、前記油相に添加してパドル攪拌して乳化し、配合油を主体とする油相：Ｏ_１に、水相：Ｗが乳化分散されたＷ／Ｏ_１型乳化物を得た。

※１ モノグリセリンステアリン酸エステル エマルジーＭＳ（理研ビタミン株式会社製）
※２ レシチン：レシチンＭ（昭和産業株式会社製）
※３ 調整脂(乳脂肪６９重量％、パーム油３１重量％)
※４ モルト：モルトエキス（アサヒビールモルト株式会社製）
※５ モラセス：モラセスライト（株式会社鈴商製）

参考例１〜５及び比較例１のＷ／Ｏ_１型乳化物の風味、クリーミング性の評価を行った。また参考例、比較例の乳化物のクリーミング性を測定し、バター（参考例６）、焦がしバター（参考例７）の結果とともに表２に示した。尚、参考例６のバターは明治乳業株式会社のバターを使用し、参考例７の焦がしバターは参考例６のバター５００ｇを鍋に入れて中火にかけ、かき混ぜながら溶融させて水分が抜けて薄茶色になるまで加熱し、その後、弱火で茶色になるまで加熱した後、すばやく火から下ろして粗熱を取り、表面に残った泡や焦げたカスをこして得たものを使用した。

※６：乳化物の性状の評価
焙煎風味、バター風味は、参考例２の焦がしバターの風味を基準にして以下の４段階で評価した。
焙煎風味
◎・・焦がしバターの焙煎風味にきわめて似た風味を有している。
○・・焦がしバターの焙煎風味と類似した風味を有している。
△・・弱いが、焦がしバターを感じさせる焙煎風味を有している。
×・・焦がしバターの焙煎風味とは似ていない。
バター風味
◎・・焦がしバターのバター風味にきわめて似た風味を有している。
○・・焦がしバターのバター風味と類似した風味を有している。
△・・弱いが、焦がしバターを感じさせる風味を有している。
×・・焦がしバターの焙煎風味とは似ていない。

こく味
こく味は乳化物を口に入れたときの風味の残り具合を以下の４段階で評価した。
◎・・口に入れたときから溶解後もしばらく風味が残っている。
○・・口に入れたときから溶解直後に風味が残っている。
△・・口に入れたときは風味を感じるものの溶解直前に風味がなくなる。
×・・口に入れたときは風味を感じるもののすぐに風味がなくなる。

クリーミング性
１５〜２０℃に調温した乳化物３５０ｇを５コートのキッチンエイドミキサーに入れ、スピード目盛り７で１５分間ミキシングした時の比重を測定し、クリーミング性の評価とした。比重は内容量１００ｍｌの容器に充填しその重さを計測して算出した。
良好・・１５分ミキシング後の比重が０．４未満のもの
不良・・１５分ミキシング後の比重が０．４以上のもの
と判定した。

実施例、比較例の乳化物及び参考例のバター及び焦がしバターを用い、下記のパウンドケーキとフィナンシェを焼成し、風味、味を評価した。結果を表２にあわせて示した。

パウンドケーキの製造
シュガーバッター法に準じて、下記の配合で調製した生地を焼成してパウンドケーキを得た。
パウンドケーキ配合
全卵 ９０ｇ
グラニュー糖 ９５ｇ
薄力粉 １００ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ
乳化物 ９０ｇ

フィナンシェの製造
フィナンシェの製造では、乳化物を溶解したものを利用する方法で下記の配合で調整した生地を焼成してフィナンシェを得た。
フィナンシェ配合
卵白 ２２０ｇ
グラニュー糖 ２２０ｇ
粉末アーモンド ９０ｇ
薄力粉 ８０ｇ
ベーキングパウダー ４ｇ
乳化物 ２２０ｇ

※７：パウンドケーキの性状の評価
焙煎風味
◎・・焦がしバターの焙煎風味にきわめて似た風味を有している。
○・・焦がしバターの焙煎風味と類似した風味を有している。
△・・弱いが、焦がしバターを感じさせる焙煎風味を有している。
×・・焦がしバターの焙煎風味とは似ていない。
バター風味
◎・・焦がしバターのバター風味にきわめて似た風味を有している。
○・・焦がしバターのバター風味と類似した風味を有している。
△・・弱いが、焦がしバターを感じさせる風味を有している。
×・・焦がしバターの焙煎風味とは似ていない。
こく味
◎・・焼成品がなくなった後もしばらく風味が残っている。
○・・焼成品がなくなった直後に風味が残っている。
△・・口に入れたときは風味を感じるものの焼成品を飲み込む前に風味がなくなる。
×・・口に入れたときは風味を感じるもののすぐに風味がなくなる。

※８：フィナンシェの性状の評価
焙煎風味
◎・・焦がしバターの焙煎風味にきわめて似た風味を有している。
○・・焦がしバターの焙煎風味と類似した風味を有している。
△・・弱いが、焦がしバターを感じさせる焙煎風味を有している。
×・・焦がしバターの焙煎風味とは似ていない。
バター風味
◎・・焦がしバターのバター風味にきわめて似た風味を有している。
○・・焦がしバターのバター風味と類似した風味を有している。
△・・弱いが、焦がしバターを感じさせる風味を有している。
×・・焦がしバターの焙煎風味とは似ていない。
こく味
◎・・焼成品がなくなった後もしばらく風味が残っている。
○・・焼成品がなくなった直後に風味が残っている。
△・・口に入れたときは風味を感じるものの焼成品を飲み込む前に風味がなくなる。
×・・口に入れたときは風味を感じるもののすぐに風味がなくなる。
上記パウンドケーキ、フィナンシェ焼成試験より、本発明の乳化物は焦がしバター風味を有し、起泡性、抱卵性に優れ、液体状の焦がしバターでは得られない特性をも持つことがわかる。

実施例１〜３、参考例８、９、比較例２
水に表３に示す割合の乳蛋白、ハイファットクリームチーズ、廃糖蜜、モルト、みりん、フレーバーを添加して調製した水相を８０℃に加熱保持し、この水相に参考例１〜５と同じ組成の配合油を用いた油相２を８０℃に加熱して添加し、ホモミキサーで乳化し、Ｏ_２／Ｗ型乳化物を得た。更に、参考例１〜５と同じ組成の配合油に表３に示す割合のモノグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、調整脂を添加して調製した油相１を８０℃に加熱保持し、この油相１の７０重量部当たりに対し、上記Ｏ_２／Ｗ型乳化物３０重量部を添加し、パドル攪拌して乳化し、Ｏ_２／Ｗ／Ｏ_１型乳化物を得た。得られた乳化物の風味、クリーミング性を評価した結果を表４に示した。また得られた乳化物を用いて参考例１〜５と同様にしてパウンドケーキとフィナンシェを焼成し、風味、味を評価した結果を表４にあわせて示した。

※９ サンラクトＮ１２（太陽化学株式会社製）
※１０ ハイッファトクリームチーズ 乳脂肪含有率５８％（ラクトジャパン株式会社製）

Claims (2)

1. 乳脂肪を含有する第二の油相：Ｏ _２ が、モルト及び／又は廃糖蜜を含む水相：Ｗ中に乳化分散されているＯ _２ ／Ｗ型乳化物を、６０〜８０℃に調整した第一の油相：Ｏ _１ に乳化してなる、Ｗ／Ｏ _１ 型乳化物の水相：Ｗ中に、更に第二の油相：Ｏ _２ が乳化されているＯ _２ ／Ｗ／Ｏ _１ 型二重乳化物よりなることを特徴とする焦がしバター様乳化油脂組成物。
2. 水相：Ｗ中にみりんが含有されている請求項１記載の焦がしバター様乳化油脂組成物。