JP5507253B2 - 「ナキ」の抑制されたラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、「ナキ」の抑制されたラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法に関するものである。

ハードキャンディは、通常、砂糖や水飴などの糖質水溶液を加熱濃縮し、成形して、非晶質固体有形物として製造されている（例えば、『食品とガラス化・結晶化技術』、株式会社サイエンスフォーラム発行、第３乃至６０頁（２０００年）参照）。言い換えるならば、ハードキャンディは、糖質水溶液を濃縮してガラス化させることにより製造されている。近年、特定保健用食品制度の普及に伴い、オリゴ糖による疾病リスクの低減効果が注目され、消費者の低甘味への嗜好の変化などとも相まって、各種の機能性オリゴ糖がハードキャンディの原料として使用されるようになってきた。

上記のオリゴ糖を原料としたハードキャンディの中には、保存中、吸湿してその表面がベタ付いたり、部分的に溶けて水飴状となって流れたりする液化現象が起こり易いものがあり、当業界においては、この部分的に溶けて流れる現象を『泣き（ナキ）』（以下、本明細書ではこの現象を「ナキ」という。）と呼称している。この「ナキ」は、ハードキャンディを安定に保存する上で大きな障害となっており、これを改善した例として、特開平８−２２８６８８号公報には、ガラス転移温度を３８℃より高くするマルチトールなどの糖アルコール類からなり、還元糖を含まない無糖ハードキャンディと、当該ハードキャンディが貯蔵安定性に優れていることが開示されている。

一方、オリゴ糖の一種であるラクトスクロース、すなわちβ−Ｄ−ガラクトシル−（１→４）−α−Ｄ−グルコシル−（１→２）−β−Ｄ−フラクトシドは、特開平３−２７２８５号公報に記載されているとおり、スクロース（砂糖）とラクトースとを含有する溶液に、微生物由来のβ−フラクトフラノシダーゼを作用させて、糖転移反応によって工業的に製造されている。近年、ラクトスクロースやこれを含有する糖質が、スクロースに近い甘味の質を有すること、また、難消化性、ビフィズス菌増殖促進性、保湿性などを有することが明らかにされた。これらの性質を利用して、ラクトスクロースは、ビフィズス菌の選択的な増殖促進作用による整腸作用を特徴とする特定保健用食品の原料として使用されている。また、例えば、特開２０００−４１６９４号公報には、ラクトスクロース含有糖質を原料とするハードキャンディも提案されている。しかしながら、スクロースとラクトスクロースを含有したハードキャンディでは、これら糖質の分解が起き易く、とりわけ、特開２０００−４１６９４号公報に記載されているような酸味料を加えたラクトスクロース含有ハードキャンディの場合には、酸味料によってキャンディ生地のｐＨが低下し、スクロースやラクトスクロースが顕著に分解するため、有効成分であるラクトスクロース含量が減少し易い。しかも、ラクトスクロース含量が高いラクトスクロース含有ハードキャンディは、褐変（着色）が起き易く、吸湿して「ナキ」を起こして、商品価値を失い易いため、乾燥剤をいれた防湿容器に入れて保存しなくてはならないなどの問題点がある。

一方、一日に２乃至８ｇのラクトスクロースを経口摂取すると、整腸作用が発揮されることが知られている。この有効量のラクトスクロースをハードキャンディで効率良く摂取するためには、ラクトスクロースの含量を高めたハードキャンディが望ましく、ラクトスクロース含量が高いラクトスクロース含有ハードキャンディが有する上記欠点を解消した、美味しく、且つ、保存安定性に優れた高品質なラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法の確立が望まれている。

本発明は、「ナキ」や褐変が抑制され、保存安定性に優れた高品質のラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するためにラクトスクロースに配合する各種糖質のガラス転移温度に着目して鋭意研究を重ねた結果、意外にも、ラクトスクロース含有ハードキャンディの調製において、ラクトスクロースに１０７℃以上のガラス転移温度を有する糖質を一定量配合することにより、ハードキャンディの「ナキ」や褐変が抑制できると同時に、シュガーロープを適当な硬さに維持でき、さらにスタンピング温度も従来品の温度に近づけることができることを見出した。加えて、煮詰めてキャンディ生地にする前段階の糖質溶液のｐＨを４．５乃至６．５、望ましくは５．０乃至６．０に調整することにより、ハードキャンディにおけるラクトスクロースの分解や、「ナキ」及び褐変が、より効果的に抑制できることを見出して本発明を完成した。

すなわち、本発明は、全糖質に対して、無水物換算で、ラクトスクロースを１０乃至５０質量％（以下、本明細書では特にことわらない限り「質量％」を「％」と表記する。）、及び、１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質を５．０乃至１８．７％含有するラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法、さらに、必要応じて、煮詰めてキャンディ生地にする前段階の糖質溶液のｐＨを４．５乃至６．５に調整することを特徴とするラクトスクロース含有ハードキャンディの製造方法を提供することにより上記課題を解決するものである。

本発明によれば、ラクトスクロースやスクロースの分解が抑制され、且つ、「ナキ」や褐変が抑制された、保存安定性に優れた高品質のラクトスクロース含有ハードキャンディを提供することができる。

本発明でハードキャンディの製造に使用するラクトスクロース又はこれを含有する糖質は、所定量のラクトスクロースが含まれてさえいれば、その由来、調製方法、形態は問わず、本発明の効果を損ねない範囲で、シラップ、含蜜結晶粉末、含水結晶、非晶質固体などの形態から適宜選択することができる。具体的には、特開平３−２７２８５号公報に記載された、スクロースとラクトースの混合溶液にβ−フラクトフラノシダーゼを作用させて調製したラクトスクロース含有糖質を、そのままで、又は、部分精製或いは高度に精製して使用することができる。また、市販のラクトスクロース含有糖質も利用することができ、例えば、商品名「乳果オリゴＬＳ５５０」、「乳果オリゴＬＳ７００」など（株式会社林原商事販売）や商品名「ＬＳ−９０Ｐ」（塩水港精糖株式会社販売）などは、本発明において有利に利用できる。本発明のキャンディの原料として使用するラクトスクロース含有糖質は、ラクトスクロース含量の高いキャンディを製造するために、全糖質に対するラクトスクロース含量が高い方が望ましく、無水物換算で、通常、４０％以上、望ましくは、５０％以上、さらに望ましくは６５％以上のラクトスクロースを含有するものが好適である。

「ナキ」を起こすことなく、ラクトスクロースの含量が高いハードキャンディを調製するには、キャンディ中の全糖質に対して、ラクトスクロースを、無水物換算で、１０乃至５０％、望ましくは１０乃至４０％、さらに望ましくは１５乃至３０％、特に望ましくは２０乃至３０％配合する必要がある。また、当該配合量は、ラクトスクロースの有する生理機能を発揮させるために必要な一日あたりの最低摂取量（ラクトスクロースとして２ｇ）を、質量が２ｇのキャンディを一日に４乃至１０個程度食べることにより摂取できるので、その使用目的にも適合している。

本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディは、上記配合量のラクトスクロースを含有しながら、「ナキ」や褐変が抑制されたキャンディであるが、その嗜好性を維持するための甘味付けの点から、スクロースを配合することが望ましい。スクロースの配合量は、所期の効果が達成される限り特に限定されないものの、ラクトスクロースをできるだけ高含有させる点や甘味を考慮して、キャンディ生地の全糖質に対して、無水物換算で、通常、３５乃至６５％、望ましくは、４０乃至６５％、より望ましくは、４５乃至６３％、さらに望ましくは、５０乃至６０％配合するのが好適である。

本発明でいう「ナキ」の抑制されたハードキャンディとは、ラクトスクロースを含有する糖質水溶液を、煮詰めてキャンディ生地を調製し、これを成形、必要に応じて冷却する工程を経て調製されたものであって、当該キャンディを２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置しても、その表面に「ナキ」の現象が起きないものをいう。また、着色（褐変）が抑制されたハードキャンディとは、前記保存条件下で、ハードキャンディの原料糖質に含まれる、或いは、原料糖質のスクロースやラクトスクロースが分解して生じるグルコース、フラクトースなどの糖質が変化して褐変し、キャンディが濁ったり着色したりする現象が抑制されたものをいう。

本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディの製造方法としては、シュガーロープ方式やスタンピング成形方式を採用するのが望ましく、分注成形方式、スラブカット成形方式、ドロップロール成形方式、デポジット方式なども必要に応じて適宜選択することができる。また、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディに使用する、原料のラクトスクロースを含有する糖質溶液の固形分濃度は、望ましくは、８０％未満、さらに望ましくは５０乃至７８％とするのが好適である。煮詰めは、常圧下又は減圧下で、上記の糖質水溶液の水分が、通常、水分４％未満、望ましくは、３．５％未満、さらに望ましくは３乃至１．５％の範囲となるまで行うのが好適である。煮詰め温度は、常圧条件下では、通常、１４５乃至１５５℃、望ましくは、１４５乃至１５０℃に調整するのが好適であり、減圧条件下では１３５乃至１５０℃に調整するのが好適である。

ラクトスクロース含有ハードキャンディは、ラクトスクロース単独で、又は、ラクトスクロースとスクロースとを用いて調製した場合、通常、作業性、着色などの保存安定性の点で問題があるが、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディにおいては、これらの糖質に加えて１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質（以下、これらの糖質を総称して「ガラス転移温度の高い糖質」という場合がある。）を適量配合することにより、これらの問題を解決することができる。

本発明でいう「ガラス転移温度」とは、高温度で液体のものが温度下降によりある温度範囲で急激にその粘度を増し、流動性を失って非晶質固体となる「ガラス転移」（「理化学辞典 第四版」、株式会社岩波書店発行、第２５０頁、１９８７年）が起きるときの温度をいい、通常、示差走査熱量測定などの方法により測定される（例えば、『食品とガラス化・結晶化技術』、株式会社サイエンスフォーラム発行、第３乃至６０頁（２０００年）を参照）。α，α−トレハロースのガラス転移温度は１０７℃であり、これよりもガラス転移温度が高い糖質としては、例えば、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース、α−マルトトリオシルα，α−トレハロース、同じ出願人による国際公開ＷＯ０２／１０３６１明細書などに記載のサイクロ｛→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→｝の構造を有する環状四糖、或いは特開２００５−９５１４８号公報などに記載のサイクロ｛→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→４）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→４）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→｝の構造を有する環状四糖などの環状糖類などを挙げることができる。本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディにこれらガラス転移温度の高い糖質を配合する場合、糖質溶液を煮詰める際の作業性の点からは、α，α−トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース及び／又はα−マルトトリオシルα，α−トレハロースの添加量を増やすことが望ましく、これらの糖質の内、マルトトリオース、マルトテトラオース、α−グルコシルα，α−トレハロース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースがより望ましく、着色の点を加味すると、α−グルコシルα，α−トレハロースやα−マルトシルα，α−トレハロースなど非還元性の糖質の配合量を増やすことが特に望ましい。また、これらのガラス転移温度の高い糖質のキャンディへの配合量は、当該糖質を添加しない場合に比べ、所期の効果が得られる限り特に限定されず、全糖質に対して、無水物換算で、通常、５．０乃至１８．７％、望ましくは５．０乃至１２．５％、特に望ましくは８．５乃至１２．５％である。また、糖質のガラス転移温度は、単糖の重合度が高くなるにつれて上昇するものの、その重合度が５以上の糖質を、全糖質に対して、約１０．９％以上配合すると、糖質溶液を煮詰めた際に、粘度が高くなり過ぎて、取り扱いが困難となる場合があるので、重合度５以上の糖質の配合割合は、通常、１０．９％未満、望ましくは８．３％以下とするのが好適である。

本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディには上記以外の糖質も、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜選択して配合することができる。例えば、フラクトース、グルコース、マルトース、パノース、ラクトース、α，β−トレハロース、サイクロデキストリン、マンノオリゴ糖、水飴、糖蜜、蜂蜜などの糖類、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ソルビトール、キシリトール、マルトトリイトール、還元水飴などの糖アルコール類、プルラン、カラギーナン、キサンタンガム、デキストランなどの多糖類などを選択して、その適量を使用することができる。なお、フラクトース、グルコースやこれらを多く含む糖質は、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」や褐変の原因となり、マルトースや糖アルコール類は「ナキ」の原因となり、多糖類は作業性を低下させる原因となるので、これらの糖質を配合する場合には、その配合量を少なくする必要がある。

上記に加えて、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディに使用するラクトスクロースやスクロースは、ｐＨが低い条件下で加温すると、分解が起こり易く、分解によって生じるグルコースやフラクトースが「ナキ」や褐変の原因となることから、煮詰めてキャンディ生地を調製する前段階の糖質溶液のｐＨを、通常、４．５乃至６．５、望ましくは、５．０乃至６．０、より望ましくは、５．５前後に調整するのが好適である。

糖質溶液のｐＨを調整する方法は特に限定されない。キャンディの製造に使用するシラップ状の糖質は、ｐＨが４付近のものが比較的多いので、通常は、ｐＨ調整剤を使用して、煮詰め前の糖質溶液のｐＨを調製しておくことが望ましい。なお、ｐＨが５．０乃至６．５の範囲にある糖質溶液を使用する場合には、特にｐＨ調整を行う必要はない。

本発明で用いるｐＨ調整剤とは、キャンディの原料として使用する水飴類や水、或いは、これらを混合した煮詰め前のキャンディ生地のｐＨ調整のために使用するアルカリ剤や緩衝剤をいい、飲食品の製造に使用可能な成分であれば、特に限定されない。例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムなどを挙げることができ、アルカリ水を含む。また、緩衝剤として、例えば、リン酸緩衝液、酢酸緩衝液などを使用することも随意である。これらのｐＨ調整剤の添加量は、煮詰め前の糖質溶液のｐＨが所期のｐＨを維持できる量であって、キャンディの味質に悪影響を及ぼさない限り特に限定されない。

また、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディには、上記以外にも、その特性や味質を妨げない範囲で、栄養物、嗜好物、生理活性物質、薬効成分、添加物などを配合することができる。例えば、アスパルテーム、ステビア抽出物、糖転移ステビア、スクラロース、アセスルファムＫなどの高甘味度甘味料、澱粉、デキストリン、プルラン、カラギーナン、コンドロイチン硫酸やヒアルロン酸などのムコ多糖体やその塩類をはじめとする多糖類、天然ガム類、カルボキシメチルセルロースなどの増粘剤、乳化剤、香料、香辛料、色素、例えば、ビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ビタミンＢ_６、アスコルビン酸、アスコルビン酸２−グルコシド、ビタミンＥ、ルチン・ヘスペリジン・ナリンジンなどのビタミンＰ類などのビタミン類やこれらビタミン類の誘導体、α−リポ酸、Ｌ−カルニチン、Ｌ−シトルリンを含むアミノ酸類、コエンザイムＱ_１０、カテキンをはじめとするポリフェノール類、ヒドロキシデセン酸、アピシン、アデノシンやその１リン酸、２リン酸、３リン酸などの塩基類、ハーブエキス、南天エキス、藍エキス、コタラヒムエキス、プロポリスエキス、プラセンタエキス、ローヤルゼリーエキス、酵母エキス、パフィアエキスなどの動植物エキス、これらエキスの粉末、生理活性物質、薬効成分などから選ばれるいずれか１種又は２種以上を配合することも有利に実施でき、さらには、上記以外の澱粉質、蛋白質、ペプチド、繊維質、脂質、脂肪酸、ミネラル、甘味料、酸味料、調味料、防腐剤、栄養物、嗜好物、酸化防止剤、乳化剤などから選ばれるいずれか１種又は２種以上を配合することも随意である。

本発明で用いる酸味料とは、キャンディの酸味付けに使用される成分をいい、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸をはじめとする有機酸や、これらを含有する果汁などをいう。本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディへのこれら酸味料の配合量は、キャンディに酸味付けできる量であれば特に限定されず、クエン酸の場合であれば、通常は、無水物換算で、０．５％程度が使用される。キャンディを調製する際の酸味料の配合時期に特に制限はないものの、ラクトスクロースやスクロースが、ｐＨが低い条件下で分解する点を考慮すると、糖類水溶液を煮詰めた後、１１０乃至１３５℃に冷却した際に配合するのが望ましく、１２０乃至１３０℃のときが特に望ましい。１１０℃よりも低い温度で配合すると作業性の点で問題を生じる場合がある。また、有機酸を配合する場合には、固状で配合するよりも、水溶液状態で配合する方が糖質の分解が抑制されるので、ラクトスクロースの分解抑制及び分解物による褐変抑制の両方の効果を得ることができる。

また、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディに、上記ラクトスクロース以外の成分を配合するには、原料の段階から製品の段階に至るまでの適宜の工程において、或いは、製品に対して、例えば、希釈、濃縮、乾燥、濾過、遠心分離、混和、混捏、溶解、融解、分散、懸濁、乳化、浸漬、浸透、散布、塗布、被覆、噴霧、注入、晶出、固化、逆ミセル化など方法の１種又は２種以上を適宜組み合わせて実施することができる。

このようにして得られた本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディは、ラクトスクロースを含有しているにもかかわらず、ラクトスクロースの分解が抑制され、かつ、「ナキ」や褐変が抑制されることから、アルミピロー包装や乾燥剤を使用しなくても、比較的長期間安定に保存することができる。また、これに共存させる天然色素や天然香料、ビタミン、生理活性物質、薬効成分など、本来不安定な物質も安定に保持されており、風味も良好で、商品価値の高いハードキャンディである。

本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディはそのままで、或いは、上記のような成分を配合することにより、嗜好品としてのみでなく、特別用途食品・特定保健用食品などの保健機能食品、医薬部外品、医薬品などの各種組成物として利用することも有利に実施できる。また、本発明のラクトスロース含有ハードキャンディは、そのままで又は細かく砕いて、ガムベースやクッキーの生地などに練り込んで使用したり、当該キャンディの生地をそのままで又はさらに多糖類などの増粘剤を加えるなどして、ガムやチョコレートなどのコーティングに使用することも有利に実施できる。

以下、実験に基づき、本発明をより詳細に説明する。

＜実験１：ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」及び「褐変」に及ぼす各種糖質の影響１＞
ラクトスクロース含有ハードキャンディ（以下、単に「キャンディ」という場合がある。）の「ナキ」に及ぼす各種糖質の影響を調べる実験を以下のように行った。なお、糖質としては、スクロース（砂糖）、ラクトスクロース、グルコース、フラクトース、マルトース、マルチトール、α，α−トレハロース、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース及びマルトテトラオースを使用した。表１に示すように、ハードキャンディの基本的な配合割合として知られている、スクロースと水飴が、無水物換算で６：４の配合を基に、その水飴部分を、ラクトスクロースに置換した試料（試験試料１）、及び、試験試料１の配合のラクトスクロースの４分の１量を、グルコース、フラクトース、マルトース、マルチトール、α，α−トレハロース、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトテトラオースのいずれかの糖質で置換して、その配合割合が全糖質の約１０％になるように混合した試料を調製した。これらに各々適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液（試験試料１乃至１０）を調製した。これらの糖質溶液を、常法により、常圧下で、１５０℃まで煮詰めてキャンディ生地を調製し、スタンピング方式により、１粒約７ｇのハードキャンディを６個ずつ調製し、キャンディ調製時の作業性の良否を評価した。さらに、これらのキャンディを１個ずつ秤量缶に入れて、２５℃、相対湿度７０％の条件で保存し、保存開始時と７２時間経過後のキャンディ表面の「ナキ」及びキャンディの着色（褐変）について肉眼観察し、併せて、保存開始時と７２時間経過後のキャンディの質量を秤量した。キャンディ調製時の作業性、キャンディ表面の「ナキ」の程度、キャンディの着色（褐変）の程度の評価、及び、キャンディとしての総合的な評価を下記の方法に基づき行った。

＜作業性の評価方法＞
キャンディ調製時の作業性は、適度な硬さのシュガーロープを容易に調製することができる（○）、煮詰めたキャンディ生地の温度を下げることによりシュガーロープを調製することができる、又は、キャンディ生地は硬くなるもののシュガーロープを調製することができる（△）、キャンディ生地が柔らか過ぎる、又は、硬過ぎてシュガーロープを調製できない（×）の三段階で評価した。

＜「ナキ」の程度の評価方法＞
キャンディの「ナキ」の程度は、肉眼観察において、「ナキ」が認められず製造直後と同じ状態が維持されている（○）、キャンディ表面が吸湿してベタ付いている（△）、キャンディ表面が吸湿し水飴状となって、その一部が流れて秤量缶の底に拡がっている（×）の三段階で評価した。なお、上記キャンディの質量の測定結果を基に、保存開始時からの質量の増加量の平均を求め、その増加率（％）を製造直後のキャンディの質量を１００とした相対値として計算し、キャンディの「ナキ」の評価結果と対比したところ、評価が（○）では質量増加率が２％未満、（△）では２％以上３％未満、（×）では３％以上であった。

＜着色の程度の評価方法＞
キャンディの着色の程度は、着色は認められない（○）、濁りが認められる（△）、着色（褐色）が明瞭に確認できる（×）の三段階で評価した。

＜総合評価の方法＞
総合評価は、「ナキ」、作業性、着色が全て（○）の場合を（◎）、作業性（△）、「ナキ」（○）、着色（○）の場合を（○）、作業性、「ナキ」、着色のいずれも（×）がなく、「ナキ」及び／又は着色が（△）の場合を（△）、作業性、「ナキ」、着色のいずれか１つ以上が（×）の場合を（×）の四段階で評価し、総合評価が（◎）又は（○）の場合、保存安定性に優れたハードキャンディの配合として好ましいと判断した。

上記評価の結果を表１に示す。なお、本試験で使用したスクロース、グルコース及びフラクトース（いずれも純度９８．０％以上）は、試薬級の市販品を使用した。α，α−トレハロースは医薬品添加物用（株式会社林原生物化学研究所販売、純度９９．９％）を使用した。マルトース、マルチトール、マルトトリオース及びマルトテトラオースは、株式会社林原生物化学研究所販売の試薬を使用した（いずれも純度９７．０％以上）。また、ラクトスクロース、α−グルコシルα，α−トレハロース及びα−マルトシルα，α−トレハロースは、株式会社林原生物化学研究所で、純度９７．０％以上に精製したものを使用した。これら糖質のガラス転移温度を表１に併せて示す。なお、糖質の配合割合や糖組成は、いずれの場合も無水物換算で表記した。なお、６個ずつ調製した同じ配合のキャンディ間では、「ナキ」、着色（褐変）の程度にばらつきは認められなかった。表１に示した各糖質のガラス転移温度は、スクロース、グルコース、フラクトース、マルトース、マルチトール、α，α−トレハロースについては『食品とガラス化・結晶化技術』、株式会社サイエンスフォーラム発行、第３乃至６０頁（２０００年）から、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース及びマルトテトラオースについては第８回α，α−トレハロースシンポジウム記録集（株式会社林原生物化学研究所発行、２００５年）から引用した。また、ラクトスクロースについては株式会社林原生物化学研究所で測定した。

表１から明らかなように、スクロースとラクトスクロースとを無水物換算で６：４の割合で配合したハードキャンディ（試験試料１）は、着色もなく作業性も良好なものの、「ナキ」が発生した。また、試験試料1の配合のうち、ラクトスクロースの４分の１量を、グルコース、フラクトース、マルトース、又は、マルチトールのいずれかで置換した場合にも、程度の差はあるものの「ナキ」が発生した（試験試料２乃至５）。また、グルコース又はフラクトースを配合したハードキャンディでは着色（褐変）が認められた。これらのハードキャンディに対して、試験試料1の配合のうち、ラクトスクロースの４分の１量を、α，α−トレハロース、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトテトラオースで置換した場合には、「ナキ」の発生が認められず、着色もなく、作業性も良好であった（試験試料６乃至１０）。

この結果は、ラクトスクロース含有ハードキャンディを調製する際に、α，α−トレハロース、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース及び／又はマルトテトラオースを配合することにより、「ナキ」や褐変の発生が抑制できることを物語っている。また、α，α−トレハロースを配合した場合には、「ナキ」が抑制されるのに対して、同じ二糖類のマルトースやその糖アルコールであるマルチトールを配合した場合には「ナキ」が発生した。一方、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトテトラオースを配合した場合には、「ナキ」が抑制されたので、ラクトスクロース含有ハードキャンディにおける「ナキ」の抑制効果は、配合する糖質の分子量に依存するのではなく、表１から明らかなように、糖質のガラス転移温度の高さに依存しており、その効果はガラス転移温度がα，α−トレハロースと同じ１０７℃か、１０７℃を超える糖質を配合することにより効果的に発揮されると判断した。また、マルチトールなどの糖アルコール類は非還元性であるため、褐変の抑制には効果があるものの、水素添加する前の糖質に比べてガラス転移温度が低くなるので、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」の抑制には使用できないと判断した。

＜実験２：ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」及び「褐変」に及ぼす各種糖質の影響２＞
実験１で、１０７℃以上のガラス転移温度を有する糖質を配合することにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」が抑制できることが確認されたので、当該ハードキャンディの「ナキ」に及ぼす市販の糖質の影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、砂糖（市販のグラニュー糖）、ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ７００」、株式会社林原商事販売）、α，α−トレハロース含有糖質（商品名「トレハ」、株式会社林原商事販売）、マルトース含有糖質（商品名「サンマルト」、株式会社林原商事販売）、酵素水飴（商品名「マルトラップ」、株式会社林原商事販売）、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質（商品名「ハローデックス」、株式会社林原商事販売）及びマルトテトラオース含有糖質（商品名「テトラップ」、株式会社林原商事販売）を使用して、各糖質の配合割合が、無水物換算で表２の配合割合となるように混合し、これに適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液（試験試料１１乃至１６）を調製した。これらの糖質溶液を、常法により、常圧下で、１５０℃まで煮詰めてキャンディ生地を調製し、スタンピング方式により、１粒約７ｇのハードキャンディを６個ずつ調製し、キャンディ調製時の作業性の良否を確認した。さらに、これらのキャンディを、実験１と同様に、１個ずつ秤量缶に入れて、２５℃、相対湿度７０％の条件で７２時間保存し、実験１と同じ評価方法により、ハードキャンディの配合として好ましいかどうかを総合評価した。その結果を表２に併せて示す。また、糖質溶液中の糖組成を表２に、試験に使用した各糖質の固形分量、糖組成を表３に示す。なお、表３には、後述の実験３で使用したマルトペンタオース含有糖質（商品名「ペントラップ」、株式会社林原商事販売）の固形分量、糖組成も併記した。なお、６個調製した同じ配合のキャンディ間では「ナキ」及び褐変の程度にばらつきは認められなかった。

表２から明らかなように、砂糖とラクトスクロース含有糖質とを使用して調製したハードキャンディ（試験試料１６）では「ナキ」が発生した。また、無水物換算で、ラクトスクロース含有糖質、砂糖と、酵素水飴又はマルトース含有糖質とを３：５：２で配合した場合（試験試料１１、１３）、「ナキ」は改善されたものの依然として、キャンディ表面にベタ付きが認められ、「ナキ」が発生した。また、無水物換算で、ラクトスクロース含有糖質、砂糖、α，α−トレハロース含有糖質を３：５：２で配合した場合（試験試料１４）にも、キャンディ表面にベタ付きが認められ、「ナキ」が発生した。これらのハードキャンディに対して、無水物換算で、ラクトスクロース含有糖質、砂糖と、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質又はマルトテトラオース含有糖質とを３：５：２で配合したハードキャンディ（試験試料１２、１５）では、「ナキ」が認められなかった。なお、表２の糖組成の欄における「その他」の成分は、グリセロールなどの、単糖よりもさらに炭素数の少ない成分であり、これらのガラス転移温度はα，α−トレハロースよりも低い。

この結果は、スクロースとラクトスクロースとを含有するハードキャンディを調製する際に、α−マルトシルα，α−トレハロースやマルトテトラオースのようなグルコース重合度の高いオリゴ糖を単独で使用する場合だけでなく、これらの糖質を２種以上含む糖質を、一定量配合することにより、スクロースとラクトスクロース含有糖質とを用いて製造するハードキャンディで発生する「ナキ」を抑制できること、及びこれらの糖質を、所定量を超えて配合した場合（試験試料１４）には、逆に、「ナキ」が発生する場合もあることが判明した。また、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」を抑制するためには、１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質の配合割合は、ハードキャンディ中の全糖質に対して、無水物換算で１８．６％以下が望ましいと判断した。

＜実験３：ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」及び「褐変」に及ぼす各種糖質の影響３＞
実験１及び２で、α，α−トレハロースの糖質誘導体やマルトテトラオースのような１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質や、これらの糖質を多く含む糖質を配合することにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」が抑制できることが確認できたので、これらの糖質の配合量がラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」に及ぼす影響を調べる試験を以下のように行った。すなわち、実験２で使用した各種糖質のうち、表４に示す糖質を使用して、表４に示す配合割合となるように混合し、適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液を調製した（試験試料１７乃至３５）。また、マルトペンタオース含有糖質（商品名「ペントラップ」、株式会社林原商事販売、固形分量と糖組成は表３を参照）を使用して、表５に示す配合割合となるように混合し、適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液を調製した（試験試料３６乃至４２）。これらの糖質溶液を、実験１と同様に、常法により、常圧下で、１５０℃まで煮詰めてキャンディ生地を調製し、スタンピング方式により、１粒約７ｇのハードキャンディを６個ずつ調製した。これらのキャンディを１個ずつ秤量缶に入れて、２５℃、相対湿度７０％の条件で７２時間保存し、実験１と同じ評価方法により、ハードキャンディの配合として好ましいかどうかを評価した。評価結果及び各種糖質を配合したキャンディ生地の糖組成を表４及び表５に併せて示す。なお、６個調製した同じ配合のキャンディ間では、「ナキ」、褐変の程度の変化にばらつきは認められなかった。

表４から明らかなように、ラクトスクロース含有糖質、砂糖及び酵素水飴を使用して調製したハードキャンディ（試験試料番号１７乃至２１）では、いずれの場合にも「ナキ」が発生し、酵素水飴の配合量（試験試料２０及び２１）に依存して褐変も発生した。これに対して、マルトテトラオース含有糖質や、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質を使用して、全糖質に対して、１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質を５．０％以上配合した場合（試験試料番号２４乃至２８、及び３１乃至３５）には、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」や褐変が抑制された。一方、ガラス転移温度の高い糖質を１８．３％或いは１８．７％配合した場合（試験試料番号２７及び３４）には、キャンディ生地の粘度が上昇して作業性が低下し、２２．８％以上では作業性の低下が顕著となった（試験試料番号２８及び３５）。作業性を考慮すると、マルトトリオース、マルトテトラオースなどのマルトオリゴ糖やα，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質を配合する場合は、これらのガラス転移温度の高い糖質の配合割合が、５．０乃至１８．７％が望ましく（試験試料番号２４乃至２７、及び、３１乃至３４）、５．０至１４．２％（試験試料２４乃至２８、及び、３１乃至３３）が特に望ましいことが判明した。また、表５から明らかなように、マルトペンタオースを含有するマルトオリゴ糖を使用する場合（試験試料番号３６乃至４２）には、ガラス転移温度の高い糖質を、糖質溶液の全糖質に対して、無水物換算で８．５及び１２．５％配合した場合（試験試料３９、４０）にはキャンディの配合として優れていることが判明したものの、無水物換算で１６．５％添加した場合（試験試料番号４１）には作業性の低下が著しく、好ましいと判断した試験試料３９及び４０の配合におけるグルコース重合度が５以上のマルトオリゴ糖は、全糖質に対して、５．７％又は８．３％であった。なお、「ナキ」の主要な原因の一つと考えられる、単糖類及びマルトースの合計の配合割合が、糖質溶液の全糖質に対して、無水物換算で６．９％の場合（試験試料１８）、ガラス転移温度の高い糖質を無水物換算で５．３％含有しているにもかかわらず「ナキ」が発生した。また、ラクトスクロース含有ハードキャンディとして好ましいと判断した配合では、いずれも、単糖類及びマルトースの合計の配合割合は３．７％以下であった。

この結果は、キャンディ中の全糖質に対して、１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質を、５．０乃至１８．７％、望ましくは５．０乃至１４．２％、より望ましくは５．０乃至１２．５％、特に望ましくは８．５乃至１２．５％配合することにより、２５℃、相対湿度７０％の保存条件下でも、「ナキ」や褐変を抑制し、保存安定性の向上したラクトスクロース含有ハードキャンディを製造できることを物語っている。また、「ナキ」や褐変の主因の一つである単糖類及びマルトースの合計の配合割合は、６．９％未満が望ましく、３．７％以下が特に望ましいことを物語っている。

＜実験４：原料糖質溶液のｐＨがラクトスクロース含有ハードキャンディの保存安定性に及ぼす影響＞
キャンディの原料として使用する市販のシラップ状糖質は、一般にｐＨが、４．０乃至６．５の範囲にある。一方、ラクトスクロース含有糖質や砂糖（スクロース）はｐＨが低い条件下で加熱すると分解し易いので、ラクトスクロース含有ハードキャンディの調製に使用する原料糖質溶液のｐＨがキャンディの保存安定性に及ぼす影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、表６に示す配合割合でキャンディ生地調製用の糖質溶液を調製し、炭酸水素ナトリウムを適量加えて原料糖質溶液が表６に示すｐＨとなるように調整した後、実験１と同じ条件でハードキャンディを調製した（試験試料４４乃至４９）。また、キャンディ生地の温度を１２３℃まで冷却後、クエン酸の水溶液を表６に示す量添加して混合する以外は、試験試料４６乃至４９と同じ条件でハードキャンディを６個ずつ調製した（試験試料５０乃至５６）。これらのキャンディを１個ずつ秤量缶に入れて、２５℃、相対湿度７０％の条件で７２時間保存し、実験１と同じ方法により評価し、ハードキャンディの配合として好ましいかどうかを評価し、その結果を表６に併せて示す。なお、実験には、実験２で使用したものと同じ糖質を使用した。また、６個調製した同じ配合のキャンディ間では、「ナキ」及び褐変の程度にばらつきは認められなかった。

表６から明らかなように、クエン酸を添加しないラクトスクロース含有ハードキャンディでは、キャンディ生地調製用の糖質溶液のｐＨを４．５乃至６．５に調整することにより、「ナキ」及び褐変の抑制されたキャンディが調製できるのに対して、５０％水溶液のクエン酸を加えてキャンディを調製した場合には、糖質溶液のｐＨを５．０乃至６．０に調整した場合にのみラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」及び褐変が抑制された。

この結果は、原料糖質溶液のｐＨを予め、４．５乃至６．５に調整しておくことにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」や褐変を抑制することができ、保存安定性の向上したラクトスクロース含有ハードキャンディが製造できることを物語っている。また、ラクトスクロース含有ハードキャンディにクエン酸などの酸味料を溶液の状態で添加する場合には、原料糖質溶液のｐＨを予め、５．０乃至６．０に調整しておくことにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」や褐変を抑制することができ、保存安定性の向上したラクトスクロース含有ハードキャンディが製造できることを物語っている。

＜実験５：酸味料添加時のキャンディ生地の温度がラクトスクロース含有ハードキャンディの保存安定性に及ぼす影響＞
酸味料を添加するとキャンディ生地のｐＨが低下して、砂糖やラクトスクロースの分解が促進されることが予想されたため、酸味料添加時のキャンディ生地の温度がラクトスクロース含有ハードキャンディの保存安定性に及ぼす影響を調べる試験を以下のように行った。すなわち、実験１で使用した糖質を使用して、表７に示す配合により、５０％クエン酸溶液を添加するときのキャンディ生地の温度を、表７に示す温度とした以外は、実験４の５０％クエン酸を添加した場合と同じ条件でキャンディを６個ずつ調製した（試験試料５７乃至６４）。これらのキャンディを、１個ずつ秤量缶に入れて、２５℃、相対湿度７０％の条件で７２時間保存し、実験１と同じ方法によりハードキャンディの配合として好ましいかどうかを評価した結果を表７に併せて示す。

表７から明らかなように、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」は、キャンディ生地の温度が１３０℃以下となったときに、５０％クエン酸水溶液を添加した場合には認められなかった。また、キャンディ生地の温度が１１０及び１１５℃のときにクエン酸水溶液を添加した場合には、作業性がやや低下した。作業性の良さを考慮するとキャンディ生地の温度が、１２０乃至１３０℃でクエン酸溶液を添加するのが特に望ましいことが判明した。

この結果は、酸味料を配合したラクトスクロース含有ハードキャンディの調製の際、キャンディ生地が、１１０乃至１３０℃、望ましくは１２０乃至１３０℃のとき、クエン酸水溶液を添加することにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」や褐変を抑制することができ、保存安定性の向上したラクトスクロース含有ハードキャンディが製造できることを物語っている。

以下、本発明を実施例に基づき、さらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ７００」、株式会社林原商事販売、固形分７６％、無水物換算でラクトスクロースを７１．５％含有）８０質量部、砂糖１８０質量部、酵素水飴（商品名「マルトラップ」、株式会社林原商事販売、固形分約７５％）４０質量部及びα，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質（商品名「ハローデックス」、株式会社林原商事販売）４０質量部に水６０質量部を加えて加熱溶解し、適量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨを５．２に調整し、これを約１５０℃になるまで煮詰め、煮詰め終了後、１２５℃まで冷却した時点で、予め調製しておいた５０％クエン酸溶液３質量部を混合した。この煮詰液をシュガーロープ方式で成形し、水分含量約２．５％のハードキャンディを製造した。本品は、酸味料を含有しているにもかかわらず、ラクトスクロースや砂糖の分解が抑制されて、「ナキ」や褐変が抑制された、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。本品の製造時の作業性は良好であった。また、本品を、２５℃、相対湿度７５％の条件下で７２時間放置したところ、その表面に「ナキ」の現象は認められなかった。

ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ７００」、株式会社林原商事販売、固形分７６％、無水物換算でラクトスクロースを７１．５％含有）１６０質量部、砂糖１６５量部、及び、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質（商品名「ハローデックス」、株式会社林原商事販売、固形分７２％）３０質量部に水６０質量部を加えて加熱溶解し、約１５０℃まで煮詰め、煮詰め終了後、１２５℃まで冷却した時点で、予め調製しておいた５０％クエン酸溶液３質量部を混合した。この煮詰液をシュガーロープ方式で成形し、水分含量約２．６％のハードキャンディを製造した。本品は、製造時の作業性も良好で、「ナキ」や褐変が抑制されて、２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置したところ、その表面に「ナキ」の現象は認められない、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。

ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ５５０」、株式会社林原商事販売、固形分７６％、無水物換算でラクトスクロースを５４．５％、グルコース及びフラクトースを合計で１．７％含有、ｐＨ５．５）７５質量部に、砂糖（グラニュー糖）４０質量部、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質（商品名「ハローデックス」、株式会社林原商事販売、固形分７２％）１０質量部、マルトテトラオース含有糖質（商品名「テトラップ」、株式会社林原商事販売、固形分７２％）１０質量部に、適量の水を加えて加熱溶解し、減圧下で約１４０℃まで煮詰め、この煮詰め終了後、生地温度が約１３０℃になった時点で、アスコルビン酸２−グルコシド（商品名「ＡＡ２Ｇ」、株式会社林原生物化学研究所販売）０．５質量部及びコンドロイチン硫酸０．１質量部を混合した。この煮詰液を実施例１の方法と同様の方法に従って成形し、水分含量約２．３％のハードキャンディを得た。本品は、「ナキ」や褐変が抑制された、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。本品の製造時の作業性は良好であった。本品を、２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置したところ、その表面に「ナキ」の現象は認められなかった。

砂糖（グラニュー糖）５４質量部、ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ７００」、株式会社林原商事販売、固形分７６％）５３質量部、α，α−トレハロース含有糖質（商品名「トレハ」、株式会社林原商事販売）６．５質量部に適量の水を加え、加熱攪拌して溶解し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液を調製した。この糖質溶液は、無水物換算で、含まれる全糖質に対して、単糖類とマルトースとを合計１．５％、ラクトスクロース２８．６％、スクロース５９％、α，α−トレハロース５．８％、５糖類以上の糖質０．５％を含有しており、ガラス転移温度の高い糖質の含量は６．４％となる。この糖質溶液に、適量の炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを５．５に調製し、常圧で約１５０℃まで煮詰めた。この煮詰め終了後、約１２分間冷却し、生地の温度が約１２５℃なったことを確認して、５０％クエン酸水溶液２質量部及びレモンフレーバー０．５質量部を混合した。この煮詰液を実施例１の方法と同様の方法に従って成形して、水分含量約２．４％のハードキャンディを得た。本品は、製造時の作業性も良好で、２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置しても、その表面に「ナキ」の現象の起きない、保存安定性に優れたラクトスクロース含有キャンディである。

グラニュー糖５０質量部、ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ７００」、株式会社林原商事販売、固形分７６％）５０質量部、α，α−トレハロース含有糖質（商品名「トレハ」、株式会社林原商事販売）２０質量部に適量の水を加え、加熱攪拌して溶解し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液を調製した。この糖質溶液は、含まれる全糖質に対して、無水物換算で、単糖類とマルトースとを合計１．４％、ラクトスクロース２５．６％、スクロース５１．６％、α，α−トレハロース１６．９％、５糖類以上の糖質０．５％を含有しており、ガラス転移温度の高い糖質は１７．４％となる。この糖質溶液に、適量の炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを５．５に調製し、常圧で約１５０℃まで煮詰めた。この煮詰め終了後、約１２分間冷却し、生地の温度が約１２５℃なったことを確認して、５０％クエン酸水溶液２質量部及びレモンフレーバー０．５質量部を混合した。この煮詰液を実施例１の方法と同様の方法に従って成形して、水分含量約２．５％のハードキャンディを得た。本品は、製造時の作業性も良好で、２２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置しても、その表面に「ナキ」の現象の起きない、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。

砂糖（グラニュー糖）３０質量部、ラクトスクロース含有粉末（商品名「乳果オリゴＬＳ９０−Ｐ」、株式会社塩水港精糖販売、固形分９８％、無水物換算でラクトスクロースを９２％含有）１７質量部、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質（商品名「ハローデックス」、株式会社林原商事販売、固形分７２％）５質量部、マルトテトラオース高含有糖質（商品名「テトラップ」、株式会社林原商事販売、固形分７２％）５質量部に適量の水を加え、加熱攪拌して溶解し、適量の炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを５．９に調製し、常圧で約１５０℃まで煮詰めた。この煮詰液を実施例１の方法と同様の方法に従って成形して、水分含量約２．４％のハードキャンディを得た。本品は、製造時の作業性も良好で、２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置しても、その表面に「ナキ」の現象の起きない、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。

砂糖（グラニュー糖）６０質量部、実験１で使用したラクトスクロース（株式会社林原生物化学研究所調製、固形分９８％、無水物換算でラクトスクロースを９７．５％含有、ガラス転移温度の高い糖質含量０．１％以下）３５質量部、α，α−トレハロース含有糖質（商品名「トレハ」、株式会社林原商事販売）７質量部に適量の水を加え、加熱攪拌して溶解し、適量の炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを５．９に調製し、常圧で約１５０℃まで煮詰めた。この煮詰液を実施例１の方法と同様の方法に従って成形して、水分含量約２．４％のハードキャンディを得た。本品は、製造時の作業性も良好で、２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置しても、その表面に「ナキ」の現象の起きない、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。

以上説明したように、本発明は、「ナキ」や褐変の抑制された保存安定性に優れた高品質のラクトスクロース含有ハードキャンディを確立するものであり、従来、「ナキ」の現象が起きて、その取り扱いが煩雑であったラクトスクロース含有ハードキャンディの欠点を解消するものである。また、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディは、そのままで或いは他の有用成分を配合することにより、嗜好品としてのみでなく、特別用途食品などの保健機能食品、医薬部外品、医薬品などの各種組成物として利用することも有利に実施できる。本発明は、斯くも顕著な作用効果を奏する発明であり、斯界に多大の貢献をする、誠に意義のある発明である。

Claims (2)

1. ハードキャンディの全糖質中、無水物換算で、ラクトスクロースを２０乃至５０質量％、スクロースを３５乃至６５質量％、単糖及びマルトースを３．７質量％以下、及びα，α−トレハロース、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、及びマルトテトラオースから選ばれる１種又は２種以上の糖質を５．０乃至１８．７質量％含有し、相対湿度７０％、２５℃で７２時間保存して肉眼観察したとき、ハードキャンディ表面にナキが認められない、ラクトスクロース含有ハードキャンディ。
2. 無水物換算で、ラクトスクロースを２０乃至５０質量％、スクロースを３５乃至６５質量％、単糖及びマルトースを３．７質量％以下、及びα，α−トレハロース、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、及びマルトテトラオースから選ばれる１種又は２種以上の糖質を５．０乃至１８．７質量％含有する水溶液を調製し、下記煮詰め工程におけるラクトスクロースの分解を抑制するために水溶液のｐＨを４．５乃至６．５とし、これを煮詰めてキャンディ生地を調製し、成形することを特徴とする、請求項１記載のラクトスクロース含有ハードキャンディの製造方法。