JP5524466B2

JP5524466B2 - 中性風味デザートベース

Info

Publication number: JP5524466B2
Application number: JP2008280940A
Authority: JP
Inventors: 幸子土岐; 敏明塩谷
Original assignee: UNITEC FOODS CO Ltd
Current assignee: UNITEC FOODS CO Ltd
Priority date: 2008-10-31
Filing date: 2008-10-31
Publication date: 2014-06-18
Anticipated expiration: 2028-10-31
Also published as: JP2010104309A

Description

本発明は、紅茶、ココア、コーヒー、抹茶、バナナ、メープル、カスタードなど中性風味のデザートベースに関する。

デザートベースとは、「液状のベース」と市販の牛乳を混合するだけで手軽にミルクプリン風のゲル状食感をつくることができるものであり、各種商品が市販されている。「液状のベース」には低メトキシルペクチン（LMペクチン）が含まれていて、牛乳と混ぜたときにLMペクチンが牛乳中のカルシウムなど２価イオンと反応してゲルを生成するという機構を利用している。従来より、各種デザートベースに関する発明が出願されている（特許文献１，２）。

市販品デザートベースのフレーバー展開は、イチゴ、ミックスピーチ、ブルーベリー、ミックスベリー、ミックスオレンジ、フルーツミックスなど、そのほとんどが酸性のフレーバーのみであり、ココア味、コーヒー味、紅茶味など中性フレーバーは市販されていない。
この理由として「液状ベース」のpHが酸性領域でなくなると、強い殺菌条件が必要となる。そのような過酷な加熱条件で殺菌を行うと、ペクチンが加熱により分解を受けるため好ましい食感のミルクプリン風のゲルをつくらなくなってしまうためである。なお、デザートベースのpHが４．６以上になると、食品衛生法の規定から、いわゆるレトルト殺菌（１２０℃４分間以上）が必要となる。
このような問題を避けるため、クエン酸ソーダなどのpH調整剤を添加してpHを低下させると、酸味が強くなり中性の風味が損なわれるばかりでなく、LMペクチンと牛乳中のカルシウムイオンとの反応性が高くなりすぎて均質なゲルとはならないという問題が生じる。
特許第３５１５７０３号公報特公昭５９−４１０４号公報

本発明は、従来の酸性フレーバーのデザートベースではなく、紅茶、ココア、コーヒー、抹茶、バナナ、メープル、カスタードなど中性風味のデザートベースを提供することを課題とする。

本発明者らは、紅茶、ココア、コーヒー、抹茶、バナナ、メープル、カスタードなど中性風味のデザートベースの開発過程で、LMペクチンを含むデザートベースにソルビトールを添加すると均質で風味のよいミルクプリン風のゲルとなることを見出し、本発明をするに至った。すなわち、本発明は、ソルビトールおよび/あるいはキシリトール、ペクチン、酸、および紅茶、ココア、コーヒー、抹茶、バナナ、カスタードなどの中性フレーバー、場合によりさらに糖を添加して構成されるデザートベースである。

デザートベースにソルビトールおよび/あるいはキシリトールを添加しないで単にpHを下げただけでは、LMペクチンと牛乳中のカルシウムイオンとの反応性が高くなりすぎて均質なゲルとはならない。いわゆるプレゲルといわれる部分的に微小なゲルの塊ができ不均質の状態となる。

このような系にソルビトールおよび／またはキシリトールを添加すると、ソルビトールやキシリトールの持つキレート作用（金属イオン封鎖作用）が働き急激なゲル形成を抑え、良好なテクスチャーのミルクプリン風のゲルになると考えられるが、同じ糖アルコール類でも、マルチトールやエリスリトールでは、このような効果は見られなかった。

また、クエン酸塩やポリリン酸塩などの緩衝塩を添加すると、pHが上がり、その結果さらに酸を添加する必要が生じ、酸味の強いデザートベースとなってしまうので、本発明では緩衝塩を添加しない。これにより、少量の酸を添加することでｐHを低下させることができ中性風味を保つことができる。

本発明の特徴は：
（1）クエン酸塩、リン酸塩などのpH調整剤を一切添加していない
（2）クエン酸などの酸の添加量が極めて少ない（0.1％〜０．２％）
その結果として、保存性に優れ、且つ、テクスチャーおよび風味（中性のフレーバー）が良好なデザートベースが容易に調製できるという利点がある。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の中性風味とは、例えば紅茶のデザートベースは、保存性を考慮して、クエン酸などの酸の添加によりpH４．０としているが、クエン酸塩やポリリン酸塩などの緩衝塩を添加していないので酸の添加量が少量で済み、中性の紅茶風味が保たれていることを意味する。

＜殺菌条件との関連＞
デザートベースの食品としての保存性は殺菌条件で決まる。デザートベースがpH４．６以上では食品衛生法の規定から、レトルト殺菌（120℃4分以上の加熱）をしなければならない。このようなpHの高い状態で高温加熱すると、デザートベース中のLMペクチンが分解されてしまいゲルを形成しなくなる。デザートベースのpHを４．０以下にすると、有害菌が増殖しなくなるため過酷な殺菌は必要がなくなり、95℃15分程度の湯殺菌で保存性が保たれる。本発明では、上記理由によりデザートベースのpHを４．０以下に規定した。

＜LMペクチンについて＞
本発明で使用するLMペクチンはDE（エステル化度）が２２〜３８のペクチンを好適に使うことができる。LMペクチンは、一般にはDEが５０以下のペクチンを指し、DEによりカルシウムとの反応性が異なる。DEが低くなるほどカルシウムなど二価金属イオンとの反応性は高くなりゲル形成能が高くなる。反応性が高くなると、瞬間的にゲル形成をしてしまうため、全体に均一なゲルとはならず、食感の悪いテクスチャーとなる。本発明ではLMペクチンとして、DEが２２〜３８、さらに好適にはDEが２８〜３２のものを用いることが望ましい。

以上まとめると、
１．ペクチンと糖だけ調製すると：デザートベースのpHは４．６ ⇒ レトルト殺菌の必要がある ⇒ ペクチンが破壊される
２．さらにクエン酸を添加してpH４．０にする ⇒ 湯殺菌でよい ⇒ 牛乳と混合すると不均質なゲルとなる。
３．さらにソルビトールおよび／またはキシリトールを添加してpHを４．０にする ⇒ 湯殺菌でよい ⇒ 牛乳と混合すると均質なゲルとなる。

本発明で用いるソルビトール（C6H14O6 分子量 182.17 g/mol）とは、ブドウ糖の還元によってできる糖アルコールの一種である。梨、りんご、プラムなどの果実類に含まれている。自然界のりんごや梨などのバラ科の植物では、葉で光合成された糖質がソルビトールの形で果実に移行し、そこでブドウ糖や果糖、ショ糖などに変換・蓄積される。「蜜入りりんご」は熟度がすすんで、ソルビトールが果肉に蓄積された状態をいう。ソルビトールは砂糖の約60%の甘味度をもち、口中で溶ける時の吸熱により、さわやかな冷感があることから食品添加物として用いられ、食品添加物としてはトウモロコシより抽出されている。他の糖類に比べて発酵しにくい、脂質の酸化を防止、でんぷんの老化を防ぐ、タンパク質を安定化させるなどの特性があるため、広く食品に使用されている。キャンデー類、チョコレート、生菓子、カステラ、まんじゅう、ハム、ソーセージ、かまぼこ、佃煮などなどに添加されている。

また、キシリトール C5H12O5、分子量152.15 g/mol) は、キシロースから合成される糖アルコールの一種で天然の代用甘味料である。最初はカバノキから発見された。冷涼感があり、後味の切れが早い。スクロースと同程度の甘みを持ち、カロリーが４割低い。

＜中性風味のフレーバー＞
本発明での中性風味のフレーバーとは紅茶、ココア、コーヒー、抹茶、バナナ、メープル、カスタードなどを指し、これらの、そのもの、あるいは濃縮エキス、濃縮果汁、を好適に使用することができる。

＜糖類について＞
本発明で使用する糖類は、グラニュー糖、上白糖、三温糖、液糖など、いずれの糖も使用することができ特に制約はない。

＜酸について＞
本発明で使用する酸とは、食品の製造または加工の過程で、酸味および酸度の付与・増強、若しくは味質の調和・調整等、主として酸味による味覚の向上改善のために使用される食品添加物及びその製剤を言う。クエン酸(結晶)、クエン酸(無水)、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、DL−リンゴ酸などのほか、化学合成品以外の添加物としてイタコン酸、α−ケトグルタル酸などが挙げられる。このうち、本発明では、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸の少なくとも一種類以上の酸を好適に使用することができる。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。

グラニュー糖３．２５重量部、ソルビトール液製品（Bx ７０、物産フードサイエンス株式会社）１３．９５重量部、ＬＭペクチン（カーギル社製）１．５重量部、無水クエン酸０．１重量部、紅茶エキス（東京フードテクノ株式会社）５．０重量部、及び水７６．２重量部を混合して、デザートベース１００重量部を得た。
このベースのpHは４．０であった。次に、上記ベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して容器入りデザートベースとし、95℃、15分の熱水中に浸漬して加熱殺菌処理を施した。その後、上記ベースを常温まで冷却した。冷却後デザートベースを、10℃の牛乳１００重量部に加え、スプーンで約30秒間攪拌し、ミルクデザート２００重量部を得た。このミルクデザートのpHは６．０であった。配合および評価結果を表１に示す。

グラニュー糖５．００重量部、ソルビトール液製品（Bx７０、物産フードサイエンス株式会社）１３．９５重量部、LMペクチン（カーギル社製）１．５重量部、無水クエン酸０．１２重量部、バナナ濃縮果汁（東京フードテクノ株式会社）１．０重量部、及び水８０．１８重量部を混合して、デザートベース１００重量部を得た。
このデザートベースのpHは４．０であった。次に、上記デザートベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して容器入りデザートベースとし、95℃、15分の熱水中に浸漬して加熱殺菌処理を施した。その後、上記デザートベースを常温まで冷却した。冷却後デザートベースを、10℃の牛乳１００重量部に加え、スプーンで約30秒間攪拌し、ミルクデザート２００重量部を得た。このミルクデザートのpHは６．１であった。
配合および評価結果を表１に示す。

グラニュー糖6.00重量部、ソルビトール液製品（Bx７０、物産フードサイエンス株式会社）１３．９５重量部、ＬＭペクチン（カーギル社製）１．５重量部、無水クエン酸０．１８重量部、メープルシロップ１０．０重量部、及び水７１．１２重量部を混合して、デザートベース１００重量部を得た。
このベースのpHは４．０であった。次に、上記ベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して容器入りデザートベースとし、95℃、15分の熱水中に浸漬して加熱殺菌処理を施した。その後、上記デザートベースを常温まで冷却した。冷却後デザートベースを、10℃の牛乳１００重量部に加え、スプーンで約30秒間攪拌し、ミルクデザート２００重量部を得た。このミルクデザートのpHは５．９であった。
配合および評価結果を表１に示す。

キシリトール（物産フードサイエンス株式会社）１３．００重量部、LMペクチン（カーギル社製）１．５重量部、無水クエン酸０．１重量部、紅茶エキス（東京フードテクノ株式会社）５．０重量部、及び水７６．４重量部を混合して、デザートベース１００重量部を得た。
このベースのpHは４．０であった。次に、上記ベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して容器入りデザートベースとし、95℃、15分の熱水中に浸漬して加熱殺菌処理を施した。その後、上記デザートベースを常温まで冷却した。冷却後デザートベースを、10℃の牛乳１００重量部に加え、スプーンで約30秒間攪拌し、ミルクデザート２００重量部を得た。このミルクデザートのpHは６．２であった。
配合および評価結果を表１に示す。

［比較例１］
グラニュー糖１３．０重量部、LMペクチン（カーギル社製）１．５重量部、無水クエン酸０．１重量部、紅茶エキス（東京フードテクノ株式会社）５．０重量部、及び水８０．４量部を混合して、デザートベース１００重量部を得た。
このベースのpHは４．０であった。次に、上記ベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して容器入りデザートベースとし、95℃、15分の熱水中に浸漬して加熱殺菌処理を施した。その後、上記ベースを常温まで冷却した。冷却後デザートベースを、10℃の牛乳１００重量部に加え、スプーンで約30秒間攪拌し、ミルクデザート２００重量部を得た。このミルクデザートのｐＨは６．０であった。
配合および評価結果を表２に示す。

［比較例２］
マルチトール液製品(Bx75、物産フードサイエンス)１７．３０重量部、LMペクチン（カーギル社製）１．５重量部、無水クエン酸０．１重量部、紅茶エキス（東京フードテクノ株式会社）５．０重量部、及び水７５．９重量部を混合して、デザートベース１００重量部を得た。
このベースのpHは４．０であった。次に、上記ベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して容器入りデザートベースとし、95℃、15分の熱水中に浸漬して加熱殺菌処理を施した。その後、上記ベースを常温まで冷却した。冷却後デザートベースを、10℃の牛乳１００重量部に加え、スプーンで約30秒間攪拌し、ミルクデザート２００重量部を得た。このミルクデザートのpHは６．１であった。
配合および評価結果を表２に示す。

［比較例３］
エリスリトール(物産フードサイエンス)１３．０重量部、LMペクチン（カーギル社製）１．５重量部、無水クエン酸０．１重量部、紅茶エキス（東京フードテクノ株式会社）５．０重量部、及び水８０．４重量部を混合して、デザートベース１００重量部を得た。
このベースのpHは４．０であった。次に、上記ベースを合成樹脂製のパウチに充填密封して容器入りデザートベースとし、95℃、15分の熱水中に浸漬して加熱殺菌処理を施した。その後、上記ベースを常温まで冷却した。冷却後デザートベースを、10℃の牛乳１００重量部に加え、スプーンで約30秒間攪拌し、ミルクデザート２００重量部を得た。このミルクデザートのpHは６．１であった。
配合および評価結果を表２に示す。

＜テクスチャー測定例（テクスチャーの定量化）＞
本発明の効果を定量的なテクスチャー測定で示す。
＜測定方法＞
（１）ビーカー（100ｍｌ）にデザートベース溶液50gと牛乳50gを注ぎ、スパチュラで30秒間撹拌する。（図１）
なお、デザートベースの温度を20℃、牛乳の温度を10℃とする。
（２）一分間静置後、このデザートベースと牛乳を混合したビーカーに６枚羽根のセンサー（FL100）を挿入して、回転粘度計（Haake VT550）により回転数4.78rpmで一定に回転させたときのセンサーにかかるトルク（応力）を測定する。
測定結果を図２に示す。図中の実線は実施例１、破線は比較例１である。縦軸は応力を表し値が大きいほど硬い食感を示す。横軸はセンサーの回転時間である。もしゲル状であれば、センサーを挿入して回転を始めると、ゲルが破壊するまで応力が上昇し、ゲルが破壊した点で応力が減少する。その結果、応力がピークとなって現れる。また、横軸の応力のピークが表れる時間がテクスチャー評価に重要なパラメータである。応力ピークが5秒以下に現れる場合は、非常にもろいテクスチャーのゲルで、一方５秒以上の場合は均質で良好なテクスチャーのゲルである。実施例１では応力のピークが5.51秒で、比較例１では3.73秒と低い値であった。この結果からもソルビトール添加することにより均質なゲルが形成されていることが明瞭に観察された。

テクスチャー測定装置デザートベースを牛乳と混合後のテクスチャー評価

Claims

ソルビトールおよび／またはキシリトール、ＬＭペクチン、中性フレーバー、および酸より構成され、pHが４．０以下に調整されたデザートベース。
さらに、糖を含むことを特徴とする請求項１記載のデザートベース。
前記酸がクエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸の少なくとも一種類以上である請求項１または請求項２に記載のデザートベース。