JP5671563B2 - 緑色系飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、青汁由来の飲みにくさを抑えた青汁含有飲料において、青汁に由来する飲みにくさを抑えながらも飲用者が適度に青汁感を感じることができるようになる、青汁含有飲料における青汁感向上剤及びこれを含有する飲料、並びに青汁由来の飲みにくさを抑えた青汁含有飲料における青汁感向上方法に関する。

近年の健康志向や食生活の乱れにより、野菜を摂取する重要性が注目されている。しかし、野菜の調理には手間隙がかかることに加えて、野菜の保存期間は短く、さらに天候等の外的要因により価格高騰することがあることから、より簡便に野菜を摂取することができ且つ長期保存が可能な容器詰野菜飲料が消費者に広く受け入れられるようになっている。

これに伴い、消費者による野菜飲料のニーズが徐々に多様化するようになってきた。例えば、１種類又は２種類以上の野菜を原料とする野菜搾汁液に１種類又は２種類以上の果汁を混合させることにより野菜搾汁液を飲みやすくする野菜果汁混合飲料は、野菜が苦手な子供でも容易に摂取できることから、子供がいる家族による需要が大きい。また、１種類又は２種類以上の野菜を原料とする野菜搾汁液のみ又はこれに少量の添加物等を加えた野菜飲料は、より健康志向が高い消費者や、青果野菜の代替品として摂取する消費者による需要が大きい。さらには、野菜飲料由来の野菜臭さは苦手であるものの、果汁を添加することなく野菜本来の有する甘味や酸味を楽しみたいという消費者も増えている。

容器詰形態の野菜飲料においては、その主原料であり且つ当該飲料の味を決定するベースとなる野菜があり、これまではニンジンとトマトがその役割を主に果たしてきた。最近は、ニンジンやトマト以外の野菜の飲料形態による摂取も着目されており、そのなかでもいわゆる「青汁」、すなわちケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉などのクロロフィルを含有する緑葉植物がその健康性から注目を集めている。

「青汁」は主として粉末形態の商品が多く、飲用者がこれを飲用時に水等に溶解して摂取するものがほとんどであった（例えば特許文献１〜３）。「青汁」をより簡便に摂取したいというニーズに応えるため、「青汁」を容器詰めした容器詰青汁飲料の開発が進められてきた。しかし、「青汁」由来の独特の臭みの抑制や、容器詰めした青汁の保存性、とりわけ緑色の保持性について様々な研究がなされてきたが（例えば特許文献４〜５）、一般消費者の嗜好に合致した容器詰青汁飲料の開発には十分に至っていなかった。

本発明者らは、鋭意研究の結果、青汁を普段は摂取しない一般消費者であっても、青汁独特の臭みを感じることなく美味しく摂取でき、且つ青汁が有する緑色の劣化も抑制した容器詰緑色系飲料を開発した（特願2012-199961号〜特願2012-199963号）。これら知見に基づき開発された容器詰緑色系飲料は、これまでにあまり青汁を積極的に摂取することがなかった一般消費者にも受け入れられて一定程度の成果は得られたものの、従来からの青汁ヘビーユーザーは、前記容器詰緑色系飲料の飲みやすさは評価するものの、青汁感においてやや物足りなさを感じるとの意見も寄せられていた。

特開２００５−７３５５７号公報 特開２００８−８６３１１号公報 特開２０１０−２７３５７５号公報 特開２００６−３２０２２４号公報 特開２００９−１６５４３９号公報

本発明は、青汁独特の臭みを抑えることにより、青汁の摂取経験が少ない一般消費者も美味しく飲用することができるようにしながらも、青汁ヘビーユーザーである消費者もいわゆる青汁感を感じることができるという、一見相反する要請を満たすための緑色系飲料の青汁感向上剤及びこれを含有する容器詰飲料、並びに緑色系飲料における青汁感の向上方法を提供することを目的とする。

上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、本発明者らは、一般消費者も飲用できるよう調整した青汁等の緑色系飲料にブロッコリー粉末を添加することにより、青汁由来の臭みを抑えて飲みやすさを維持しながらも、ヘビーユーザーにとっても青汁らしさを感じることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
（１）ブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物を有効成分とする緑色系飲料の青汁感向上剤。
（２）ブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物が、粉末、エキス、搾汁液又は搾汁液の濃縮液からなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（１）記載の緑色系飲料の青汁感向上剤。
（３）緑色系飲料が、大麦若葉、ケール、茶からなる群から選ばれる１種又は２種以上の原料を含むことを特徴とする（１）又は（２）に記載の緑色系飲料の青汁感向上剤。
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載の緑色系飲料の青汁感向上剤を配合した飲料用組成物。
（５）（４）に記載の飲料用組成物を用いて製造した容器詰飲料。
（６）下記（Ａ）及び（Ｂ）を含有することを特徴とする容器詰飲料。
（Ａ）ブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物
（Ｂ）大麦若葉の加工物及び／又はケールの加工物
（７）ブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物が、粉末、エキス、搾汁液又は搾汁液の濃縮液からなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（６）記載の容器詰飲料。
（８）ブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物の配合量が０．１〜０．９質量％であることを特徴とする（６）又は（７）に記載の容器詰飲料。
（９）さらに下記（Ｃ）及び／又は（Ｄ）を含有することを特徴とする（６）〜（８）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（Ｃ）豆乳、牛乳及び発酵乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上
（Ｄ）ニンジン、トマト、野菜果汁混合液及びバナナ搾汁液からなる群から選ばれる１種又は２種以上
（１０）Ｂｒｉｘが１〜１６であり、且つｐＨが５．２〜８．８であることを特徴とする（６）〜（９）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（１１）ブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物を添加する工程を含むことを特徴とする容器詰飲料の製造方法。
（１２）Ｂｒｉｘを１〜１６に調整する工程と、ｐＨが５．２〜８．８に調整する工程とをさらに含むことを特徴とする（１１）記載の容器詰飲料の製造方法。
（１３）下記（Ｃ）及び／又は（Ｄ）の工程を含むことを特徴とする（１１）又は（１２）に記載の容器詰飲料の製造方法。
（Ｃ）豆乳、牛乳及び発酵乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上を添加する工程
（Ｄ）ニンジン、トマト、野菜果汁混合液及びバナナ搾汁液からなる群から選ばれる１種又は２種以上
（１４）ブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物を添加することを特徴とする緑色系飲料の青汁感向上方法。
（１５）ブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物の添加量が０．１〜０．９質量％であることを特徴とする（１４）に記載の緑色系飲料の青汁感向上方法。
（１６）ブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物を、下記（Ａ）と、（Ｂ）と、（Ｃ）及び／又は（Ｄ）とを含有する飲料に添加することを特徴とする（１４）又は（１５）に記載の緑色系飲料の青汁感向上方法。
（Ａ）ブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物
（Ｂ）大麦若葉の加工物及び／又はケールの加工物
（Ｃ）豆乳、牛乳及び発酵乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上
（Ｄ）ニンジン、トマト、野菜果汁混合液及びバナナ搾汁液からなる群から選ばれる１種又は２種以上

本発明により、一般消費者も飲用できるよう調整した青汁等の緑色系飲料にブロッコリー粉末を添加することにより、青汁由来の臭みを抑えて飲みやすさを維持しながらも、ヘビーユーザーにとっても青汁らしさを感じることができる容器詰緑色系飲料を提供することができる。

（緑色系飲料）
本発明において、緑色系飲料とは、クロロフィル含有植物を含むことにより、全体的に緑色系の液色を有する、緑色度（−ａ／ｂ）が０．２９以上の飲料であって、缶、紙、ペットボトルなどの通常用いられる容器に充填されて流通される容器詰飲料を含むものである。

（クロロフィル含有植物）
本発明におけるクロロフィル含有植物とは、ケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツなどの、主に緑葉を可食部とする野菜をいい、好ましくは大麦若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ、ケール、最も好ましくは大麦若葉及び／又はケールが挙げられる。本発明におけるクロロフィル含有植物としては、これらの植物のうち１種類又は２種類以上を組み合わせて使用することができる。
本発明におけるクロロフィル含有植物を原料とする場合、これら植物の搾汁液をそのまま使用しても良いが、好ましくは葉部や茎部等の可食部をそのまま乾燥後、ミル及び臼等の機械的手法により粉末化したものや、同様に葉部や茎部等の可食部を搾汁して、濃縮化あるいは乾燥粉末化して得られたペースト状のもの、搾汁乾燥粉末などを水等の溶媒に溶解させて用いることもできる。

本発明の緑色系飲料におけるクロロフィル含有植物の含有量は、０．５〜１０．０質量％、好ましくは０．６〜５．０質量％、さらに好ましくは０．８〜３．０質量％である。このうち、大麦若葉の含有量が、少なくとも０．５〜２．０質量％、好ましくは０．７〜１．６質量％であると、期待される栄養成分を十分摂取することができ且つ味覚上及び緑色保持の観点からも良好である。
本発明の緑色系飲料は、好ましくは、クロロフィル含有植物としてケールを含有する。本発明の緑色系飲料におけるケール含有量は、質量基準でクロロフィル含有植物含有量総量の１／５〜１／３０、好ましくは１／８〜１／２５、さらに好ましくは１／１０〜１／２０であるのが望ましい。
また本発明の緑色系飲料は、原料として用いられるクロロフィル含有植物において、大麦若葉を含み、大麦若葉含有量がクロロフィル含有植物含有量総量の３／５〜２９／３０、好ましくは１３／２０〜１４／１５、さらに好ましくは１１／１６〜９／１０、最も好ましくは３／４〜４／５含有することがさらに好ましい。

（粒子径）
本発明の緑色系飲料が含有する粒子径は、粒度分布を測定したときに、粒度分布積算値の５０％累積頻度径が５０μｍ以下、好ましくは４０μｍ以下、更に好ましくは３０μｍ以下、最も好ましくは２０μｍ以下である。また、９０％累積頻度径は、１１０μｍ以下、好ましくは１００μｍ以下、さらに好ましくは９０μｍ以下、最も好ましくは８０μｍ以下である。
本発明の飲料の粒子径の調整は、特に限定されるものではないが、原材料の段階や、原料混合後の液状下で、ミル、ミキサー、コミトロール、ホモジナイザー、ラインミキサー、エマルダー、カッターミル、ディスパー、ジューサーミキサー、マイルダー、ホモミキサー、マスコロイダー、チョッパー、パルパーフィニッシャー等の破砕機または摩砕機を使用することにより行う。特に均質化処理時には少なくとも２０ＭＰａ以上、好ましくは３０ＭＰａ以上、さらに好ましくは５０ＭＰａ以上の圧力を掛けて処理すると、粒子の微細化が促進される。また、その他の代表的かつ簡便な粒子調整手段はろ過である。用いる篩は、クロロフィル含有植物などの原料の粉砕状況や繊維の硬さなどの質的なものにより、また処理時の圧力によっても変わるため、これに限定されるものではない。ろ過処理は、数段階に分けて、最初は目の粗いストレーナーでろ過し、徐々に目の細かいストレーナーを用いて段階的に行ってもよい。
ここで、「ａ％累積頻度径」とは、累積粒子数が全粒子のａ％に達したときの粒子径をいう。なお、粒度分布の測定は、粒度分布計を使用して行うことができ、具体的には、島津製作所社製のレーザー解析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００によって測定した値である。５０％累積頻度径及び９０％累積頻度径が上記範囲にあることで、よりさらっとしたテクスチャーが得られながらも、のどごしがより良い緑色系飲料となる。このような粒度分布を有する粒子は、破砕又は磨砕、裏ごし、濾過等を適宜行うことにより得ることができる。

（アブラナ科植物）
本発明においてアブラナ科（Brassicaceae）植物とは、フウチョウソウ目に属する植物を指すものであり、例えばキャベツ、ダイコン、ハクサイ、ブロッコリー、カラシナ、カリフラワー、タカナ、キョウナ、クレソン、コマツナ、タイサイ、チンゲンサイ、カブ、ワサビ、ナバナ、ケール等）、キク科植物（アーティチョーク、シュンギク、レタス、フキ、ヨメナ、ヨモギ、ゴボウ等）などが挙げられる。本発明の緑色系飲料及びその青汁感向上剤においては、所望の効果が得られる限りにおいてその種類を特に限定するものではないが、ブロッコリー（Brassica oleracea
var.italica）やダイコン（Raphanus sativus var. longipinnatus）葉を好ましく用いることができる。
本発明においては、アブラナ科植物を破砕してそのままその全体を用いてもよいし、その乾燥粉末であってもよい。また、アブラナ科植物のピューレを用いてもよい。また、アブラナ科植物を破砕若しくは搾汁して得られたアブラナ科植物汁のみを用いてもよい。あるいは、該破砕物乃至汁を濾過して得られた濾液そのもの、又は、該濾液を遠心分離処理して得られる上澄み液を用いてもよい。アブラナ科植物汁は、濃縮液として使用することもできる。あるいは、濃縮液を乾燥させて、粉末状、顆粒状、錠剤状、カプセル等の形状に加工して使用することもできるが、粉末状が最も好ましい。従って、本発明においては、洗浄、剥皮、除芯、破砕、搾汁、濾過、分離、濃縮、加熱、冷却、乾燥等の公知の操作を適宜組み合わせて処理されたアブラナ科植物を用いることができる。
また、アブラナ科植物の部位については、特に指定がない限りにおいて、アブラナ科植物の種子や茎や葉を用いてもよいし、発芽を用いてもよい。また、これらのうちの一方のみを用いてもよいし、これらの混合物を用いてもよい。本発明において、アブラナ科植物の加工物とは、上述の工程の１種又は２種以上を経て加工されたものをいう。また、アブラナ科植物の加工物は、粉末、エキス、搾汁液、搾汁液の濃縮液であるのが好ましいが、特に粉末形態やエキス形態であるのがより好ましく、さらには粉末形態であるのが好ましい。

（ブロッコリー）
本発明においてブロッコリー（Brassica oleracea var.italica）とは、アブラナ科アブラナ属（Brassica）に属するものであり、その産地や栽培方法は特に限定されるものではない。
上述のアブラナ科植物の加工物と同様、ブロッコリーについても各種加工工程により加工物を得ることができる。ブロッコリーの加工物は、粉末、エキス、搾汁液、搾汁液の濃縮液であるのが好ましいが、特に粉末形態やエキス形態であるのがより好ましく、さらには粉末形態であるのが好ましい。

（ダイコン葉）
本発明においてダイコン（Raphanus sativus var. longipinnatus）葉とは、アブラナ科アブラナ属（Brassica）に属するダイコンの葉であり、その産地や栽培方法は特に限定されるものではない。
上述のブロッコリーの加工物と同様、ダイコン葉についても各種加工工程により加工物を得ることができる。ダイコン葉の加工物は、粉末、エキス、搾汁液、搾汁液の濃縮液であるのが好ましいが、特に粉末形態やエキス形態であるのがより好ましく、さらには粉末形態であるのが好ましい。

（青汁感向上剤）
本発明において青汁感向上剤とは、上述の緑色系飲料に対してブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物を配合することにより、一般消費者が美味しいと感じて摂取できるように緑色系飲料の臭さや飲みやすさは抑制しながらも、いわゆる青汁ヘビーユーザーといわれる消費者にとってもいわゆる「青汁らしさ」を十分に感じることができる飲用感を演出するために、緑色系飲料に配合するものである。青汁感向上剤は、最終的に緑色系飲料に配合して使用する限りにおいて、液体、固体、粉体、顆粒、スラリー状、カプセル、チュアブル、錠剤などいずれでもよくその形態は限定されないが、液体、粉体、顆粒のいずれかであると飲料調製時における作業簡便性の向上に寄与するため好ましい。

（配合量）
本発明における緑色系飲料への青汁感向上剤の含有量は、０．１〜０．９質量％であるのが好ましく、０．１〜０．７質量％であるのがより好ましく、０．１５〜０．６質量％であるのがさらに好ましく、０．２〜０．５質量％であるのがよりさらに好ましく、０．２〜０．４質量％であるのが最も好ましい。青汁感向上剤の含有量が０．１質量％を下回ると、風味の良さは向上するものの、野菜感や青汁らしさが失われてしまい好ましくない。その一方、青汁感向上剤の含有量が０．９質量％を上回ると、野菜感が強すぎて風味の良さが損なわれ、飲みやすさも低下する傾向にある。
緑色系飲料における青汁感向上剤の含有量は、原料全体に対するブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物の配合量及びその配合比率により調整することができる。

（飲料用組成物）
本発明において飲料用組成物は、上記青汁感向上剤を含有した緑色系飲料製造のための組成物であり、最終的に配合して飲料として用いることができるものをいう。飲料用組成物の形態は、最終的に飲料として用いる限りにおいて、液体、固体、粉体、顆粒、スラリー状、カプセル、チュアブル、錠剤などいずれでもよくその形態は限定されないが、液体、粉体、顆粒のいずれかであると飲料調製時における作業簡便性の向上に寄与するため好ましい。

（Ｂｒｉｘ）
Ｂｒｉｘ（糖度）は溶液中の可溶性固形分濃度であり、本発明における容器詰飲料は、風味の良さや飲みやすさを維持しつつも、青汁らしさや野菜感を付与する観点から、１〜１６が好ましく、１．５〜１４がより好ましく、２〜１２がさらに好ましく、２．５〜１０が最も好ましい。Ｂｒｉｘが1を下回ると、野菜感が感じられなくなるばかりでなく、かえって飲みにくさが増してしまう点で好ましくない。また、Ｂｒｉｘが１６を上回ると、野菜感は感じられるものの風味の良さが失われてしまい商品価値に乏しいものとなる。
Ｂｒｉｘ（糖度）は、ブロッコリーの加工物及び／又はダイコン葉の加工物の加工方法及び配合量や、大麦若葉の加工物及び／又はケールの加工物の加工方法及び配合量や、豆乳、牛乳及び発酵乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上の原料を選択・組み合わせることや、ニンジン、トマト、野菜果汁混合液及びバナナ搾汁液からなる群から選ばれる１種又は２種以上の原料を選択・組み合わせることで調整することができる他、より甘くデザートのような飲み心地とするために糖類や人口甘味料などの甘味料も適宜添加することができる。例えば、糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、はちみつ、水飴、黒糖、黒糖蜜等の糖質系甘味料、例えばステビア、グリチルリチン、アスパルテーム、グリチルリチン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の甘味料（天然甘味料及び合成甘味料を含む）が挙げられる。これらの糖類は、目的に応じて単独で、又は複数を組み合わせて使用することが出来るが、グラニュー糖を好ましく使用することができる。

（ｐＨ）
本発明の容器詰飲料ｐＨは、風味の良さや飲みやすさを維持しつつも、青汁らしさや野菜感を付与する観点から、３．９〜９．０が好ましく、４．５〜８．９がより好ましく、５．２〜８．８がより好ましく、５．４〜８．６がさらに好ましく、５．６〜８．４がよりさらに好ましく、５．８〜８．２がさらに好ましく、６．０〜８．０が最も好ましい。ｐＨが３．９を下回ると風味の良さが失われる傾向にあり、ｐＨが９．０を上回ると、野菜感を感じにくくなる。
ｐＨの調整は、原料の加工方法や配合割合により調整することができる他、重曹を添加する等の一般的な方法に基づいて行うこともできる。

（豆乳）
本発明の緑色系飲料は、好ましくは豆乳を含有する。飲料中に豆乳を含有させることにより、野菜臭さを生じさせることなく、青汁感が向上した風味が良好で飲みやすい青汁を提供することができる。
本発明における豆乳とは、水に浸漬して膨潤させた豆類を蒸煮し摩砕して得られる液体、または該液体からおからを分離して得られる液体をいう。原料となる豆類は、豆腐の原料として用いることができる豆類であれば限定されないが、好ましくは大豆を用いることができる。大豆の品種は特に限定されず、例えば「りゅうほう」「たちゆたか」等を使用することができる。本発明において、豆乳の製造方法は制限されず、各種市販豆乳または公知技術を用いて製造した豆乳を使用することができる。全粒大豆粉、脱脂大豆粉等を溶解した液を用いてもよい。

（フェオフィチン）
フェオフィチン（Pheophytin）とは、クロロフィル分子からマグネシウムイオンが外れ、水素原子と置換されたものの総称である。クロロフィルは、酸性下に置かれた場合などにフェオフィチンに変化する傾向があるが、本発明の緑色系飲料においては、液中のクロロフィルはフェオフィチンに変化せず、クロロフィルのままで存在していることが好ましい。クロロフィルが保持されている方が栄養成分的に良好であり、外観の緑色も鮮やかで、風味的にも良好であるから、品質及び風味の点の双方で好ましいからである。したがって、本発明の飲料中のクロロフィル（μｇ／１００ｇ）に対するフェオフィチン（μｇ／１００ｇ）の比率［クロロフィル／フェオフィチン（Ｃｈｌ／Ｐｈｙ）］は、０．５以上１．５以下、好ましくは０．６以上１．４以下、さらに好ましくは０．７以上１．３以下とする。

（粘度）
本発明の緑色系飲料における粘度は、４０〜１２０ｃｐであるのが好ましく、５０〜１１０ｃｐであるのがより好ましく、６０〜１００ｃｐであるのがさらに好ましい。粘度の調整は、原料の濃度、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは増粘多糖類を添加する。増粘多糖類とは、冷水及び／または温水に溶解もしくは膨潤して粘性を付与する多糖類であり、これらを添加することで、本発明の緑色系飲料の粘度を特定範囲に調整することが可能となる。具体的には発酵セルロース、寒天、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、カラヤガム、キサンタンガム、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンド種子ガム、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、ローカントビーンガム、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウムなどが挙げられ、これらの１種または２種以上を選択して使用することができる。好ましくは、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、キサンタンガム及び寒天である。寒天は、オゴノリ，天草，オバクサ等の紅藻類の海藻から熱水により抽出し、濾過、ゲル化、脱水及び乾燥工程を経て乾物化したものである。寒天の主成分は、アガロースとアガロペクチンであり、アガロースとアガロペクチンの比率によってゼリー強度を調整することができ、ゼリー強度を抑制したい場合には、アガロペクチンの比率を高めればよい。寒天のゼリー強度を決定するもう一つの要因は、分子量であり、分子量を低下させることでゼリー強度を低くすることができる。配合する寒天は、ゼリー強度が１．５％濃度で３０〜２００ｇ／ｃｍ²である寒天であるのが特に好ましい。かかる寒天を配合することで粘度の調整がより容易になる。増粘多糖類の配合量は、０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０２〜０．４質量％である。

（殺菌方法）
本発明の緑色系飲料を容器詰飲料として市場流通させるためには、食品衛生法に定められた殺菌条件で製造させる必要がある。殺菌方法には、レトルト殺菌等の間接殺菌と飲料に高温の蒸気を封入する直接殺菌とがあるが、本発明における緑色系飲料の殺菌方法は直接殺菌である。直接殺菌は野菜飲料にはほとんど用いられない方法であるが、熱履歴を間接殺菌よりも短くすることができるという利点がある。なお、殺菌におけるＦ_０値は、１〜１５０が好ましく、５〜１００がより好ましく、１０〜５０がさらに好ましい。

（緑色度）
緑色系飲料の色調は鮮やかではあるが、自然な緑色であることが好ましい。本発明の緑色系飲料において、液色の緑色度は−ａ／ｂで表すことができる。ａ及びｂは色調（Ｌ，ａ，ｂ）の値であり、市販の一般的な機器を用いて緑色系飲料を測定することができる。−ａ／ｂは１に近いほど鮮やかな緑色であることを示す。しかしながら、−ａ／ｂと、製品として好ましい緑色系飲料の緑色とは必ずしも相関しない。なぜなら、過度に鮮やかな緑色は、消費者に人工的な印象を与えることになり、受け入れられにくいためである。したがって、本発明の緑色系飲料においては、緑色を−ａ／ｂとパネラーによる目視で評価するものとする。−ａ／ｂにおいて、人工的な印象を与えることなく、「自然な緑色」と言える、許容可能な範囲は、０．２９〜０．８０、好ましくは０．３３〜０．７５である。

（飲料）
本発明の青汁感向上剤、飲料用組成物乃至緑色系飲料は、牛乳や発酵乳などの乳飲料、豆乳飲料、果汁・果実飲料、コーヒー飲料、烏龍茶飲料、緑茶飲料、紅茶飲料、麦茶飲料、野菜飲料、雑穀茶飲料等の他の飲料と組み合わせることで、幅広い範囲の飲料を提供することが可能である。例えばソフトドリンクである炭酸飲料、果実エキス入り飲料、野菜エキス入りジュースや、ニアウォーター、スポーツ飲料、ダイエット飲料等に適宜添加することもできる。また、消費者の嗜好にあわせて茶葉の微粉末のような不溶性化合物を、あえて懸濁させた形態も使用できる。さらに、該成分の摂取について携帯性、保存性を考慮に入れた場合、該当成分を含有させた粉末飲料や、該当成分を利用者自らの操作による浸出により飲用が可能となるような食品とすることもできる。

（添加物）
本発明の緑色系飲料には、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、又は併用して配合しても良い。

（容器形態）
本発明の緑色系飲料を容器詰飲料とする場合、使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。

（試験例１：異なる野菜種よる緑色系飲料組成物における青汁感向上効果の相違）
大麦若葉粉末を０．９質量％、ケール粉末を０．０２質量％、豆乳を１．９質量％、グラニュー糖を２．７質量％となるように蒸留水を加えて１００ｍＬの緑色系飲料組成物を調製した。
次に、緑色系飲料組成物の青汁感を付与する効果が野菜粉末の種類により異なるか調べるため、ブロッコリー粉末、 ダイコン葉粉末、ゴーヤ粉末、小松菜粉末、パセリ粉末、ほうれん草粉末、セロリ粉末、 モロヘイヤ粉末、明日葉粉末、ごぼう粉末、ケール粉末（モロヘイヤ粉末はこだま社製、それ以外は日本粉末薬品社製）をそれぞれ緑色系飲料組成物に添加して官能評価のためのサンプルを調製した。
これらのサンプルについて、１０人のパネラーが以下の評価方法に基づいて評価し、最も多かった評価及びコメントの結果を表１に示す。「風味の良さ」とは、洗練された嫌味のない味、飽きの来ない味を意味し、「野菜感」とは、野菜臭さのない野菜本来の旨味感を意味し、「青汁らしさ」とは、青汁がもつ青臭い臭以外の青汁本来の風味特性を意味し、「飲みやすさ」とは、習慣的・継続的に摂取しやすいと感じるかどうかを意味し、「総合評価」とは、上記各項目を踏まえ、容器詰飲料という商品形態で販売するのに適切であるかを総合的に評するものである。
・風味の良さ
５：極めて良好、４：良好、３：許容可能、２：やや難あり、１：難あり
・野菜感
５：極めて野菜感あり、４：野菜感あり、３：許容可能、２：野菜感にやや欠ける、１：野菜感なし又は殆んど感じられない
・青汁らしさ
５：極めて青汁らしい、４：青汁らしい、３：許容可能、２：青汁らしさにやや欠ける、１：青汁らしさなし
・総合評価
◎：極めて良好、○：良好、△：良好とはいえないが許容可能、×：難あり

（表１）

（考察）
表１が示すとおり、ブロッコリーには極めて優れた緑色系飲料の青汁感向上効果が確認された（サンプル１）。また、ダイコン葉についても優れた緑色系飲料の青汁感向上効果が確認された（サンプル２）。この結果は、同じくアブラナ科に属するケールとは極めて対照的な結果であり（サンプル１１）、アブラナ科に属する植物であれば同様の効果を必ず奏するものではないことが明らかとなった。
また、ゴーヤ（サンプル３）、小松菜（サンプル４）、パセリ（サンプル５）、ホウレンソウ（サンプル６)、セロリ（サンプル７）については、緑色系飲料の青汁感向上効果が一定程度において確認されたが、ブロッコリーやダイコン葉との比較においては顕著なものとは言えるものではなかった。
さらに、モロヘイヤ（サンプル８）、明日葉（サンプル９）、ゴボウ（サンプル１０）、ケール（サンプル１１）については、緑色系飲料の青汁感向上効果が殆んど又は全く確認できない上に、総合評価においても極めて評価が低かった。

（試験例２：緑色系飲料組成物におけるブロッコリー添加量）
試験例１に記載の製造方法に従い、ブロッコリー粉末の添加量が異なるサンプルを調製した。但し、原料の大麦若葉粉末の配合量は１質量％に、豆乳の配合量は２質量％に、グラニュー糖の配合量は３質量％とした。

次に、試験例１に記載の評価方法「風味の良さ」、「野菜感」、「青汁らしさ」、「総合評価」に、習慣的・継続的に摂取しやすいと感じるかどうかを意味する「飲みやすさ」を加え、各サンプルの官能評価を実施した。
・風味の良さ
５：極めて良好、４：良好、３：許容可能、２：やや難あり、１：難あり
・野菜感
５：極めて野菜感あり、４：野菜感あり、３：許容可能、２：野菜感にやや欠ける、１：野菜感なし又は殆んど感じられない
・青汁らしさ
５：極めて青汁らしい、４：青汁らしい、３：許容可能、２：青汁らしさにやや欠ける、１：青汁らしさなし
・飲みやすさ
５：極めて飲みやすい、４：飲みやすい、３：許容可能、２：やや難あり、１：難あり
・総合評価
◎：極めて良好、○：良好、△：良好とはいえないが許容可能、×：難あり

（表２）

（考察）
表２が示すとおり、ブロッコリー添加量が１．０質量％を超えると総合評価が低下することがわかった。このことから、飲用適正を満たすためには、ブロッコリー配合量を０質量％以上１．０質量％未満、好ましくは０．１〜０．９質量％、より好ましくは０．１〜０．７質量％、さらに好ましくは０．２〜０．４質量％の範囲内に調整することが望ましいことが明らかになった。

（試験例３：緑色系野菜飲料組成物原料以外の主原料）
試験例１に記載の製造方法に従い、緑色系飲料組成物を調製した。但し、緑色系野菜飲料組成物原料以外の原料については、以下記載の表に示すとおりに調製した。

次に、試験例２に記載の評価方法に従い、各サンプルの官能評価を実施した。
・風味の良さ
５：極めて良好、４：良好、３：許容可能、２：やや難あり、１：難あり
・野菜感
５：極めて野菜感あり、４：野菜感あり、３：許容可能、２：野菜感にやや欠ける、１：野菜感なし又は殆んど感じられない
・青汁らしさ
５：極めて青汁らしい、４：青汁らしい、３：許容可能、２：青汁らしさにやや欠ける、１：青汁らしさなし
・飲みやすさ
５：極めて飲みやすい、４：飲みやすい、３：許容可能、２：やや難あり、１：難あり
・総合評価
◎：極めて良好、○：良好、△：良好とはいえないが許容可能、×：難あり

（表３）

（表４）

（考察）
表３、４が示すとおり、緑色系野菜飲料組成物原料以外の主原料としては、ブロッコリーを加えることにより、いずれの素材を用いた場合であっても、いわゆる「青汁らしさ」が向上する効果が確認された。
また、緑色系野菜飲料組成物原料以外の主原料としては、牛乳、豆乳、発酵乳、ニンジン搾汁液、トマト搾汁液、バナナ搾汁液、野菜果汁混合液（野菜５０％、果汁５０％）が総合評価において好ましく、特に牛乳、豆乳、発酵乳、バナナ搾汁液が特に好ましく、さらには豆乳が最も好ましいことがわかった。すなわち、Ｂｒｉｘの観点からは、１〜１６が好ましく、１．５〜１４がより好ましく、２〜１２がさらに好ましく、２．５〜１０が最も好ましく、またｐＨの観点からは、３．９〜９．０が好ましく、４．５〜８．９がより好ましく、５．２〜８．８がより好ましく、５．４〜８．６がさらに好ましく、５．６〜８．４がよりさらに好ましく、５．８〜８．２がさらに好ましく、６．０〜８．０が最も好ましいことがわかった。

本発明は、青汁由来の臭みを抑えて飲みやすさを維持しながらも、ヘビーユーザーにとっても青汁らしさを感じることができる容器詰緑色系飲料を提供することができる。

Claims (2)

1. 大麦若葉粉末、豆乳、糖質系甘味料及び０．１〜０．７質量％のブロッコリー粉末を含有することを特徴とする青汁飲料組成物。
2. 請求項１に記載の飲料組成物を含有する飲料。