JP5843314B2

JP5843314B2 - Takoyaki or okonomiyaki powder mix

Info

Publication number: JP5843314B2
Application number: JP2011229475A
Authority: JP
Inventors: 博小野崎
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2011-10-19
Filing date: 2011-10-19
Publication date: 2016-01-13
Anticipated expiration: 2031-10-19
Also published as: JP2013085524A

Description

本発明は、たこ焼き又はお好み焼き粉ミックスに関する。詳細には、特定量のアセチル化酸化澱粉を含有することで、焼きたて時だけでなく、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存後の再加熱時でも、表面がカリッと、中身はふわっとクリーミーでありながら、まとわりつきが無く、しかも口溶けがよい食感のたこ焼き又はお好み焼きが得られるたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスに関する。 The present invention relates to a takoyaki or okonomiyaki powder mix. Specifically, by containing a specific amount of acetylated oxidized starch, not only when it is baked, but also when it is cooled or reheated after refrigeration / freezing, the surface is crisp and the contents are soft and creamy. However, the present invention relates to a takoyaki or okonomiyaki powder mix that is free from clinging and has a mouthfeel with a good mouthfeel or okonomiyaki.

たこ焼きの食感を向上させる観点から、たこ焼き用ミックスに澱粉を用いる技術が提案されている。斯かる技術として、特許文献１には、可溶性澱粉として、酸化等を施して、冷水に不溶で熱水に可溶にした変性澱粉を用いることが記載されている。しかし、この技術で得られるたこ焼きは、中身の食感がクリーミーなものとはいえず、なめらかさも十分とはいえない。また、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存後の再加熱後には、食感がぼそぼそに低下するという問題があった。
また、特許文献２には、穀粉類に油脂及びアセチル化澱粉を併用するたこ焼きミックスが記載されている。しかし、この技術で得られるたこ焼きは、口溶けの良い食感ではあるものの、口腔内でまとわりつくような食感が残り、なめらかさも不十分でふわっとクリーミーな食感とはいえないものであった。 From the viewpoint of improving the texture of takoyaki, a technique using starch for a takoyaki mix has been proposed. As such a technique, Patent Document 1 describes using, as a soluble starch, a modified starch that has been subjected to oxidation or the like, insoluble in cold water, and soluble in hot water. However, the takoyaki obtained by this technique cannot be said to have a creamy texture inside, and the smoothness is not sufficient. In addition, after cooling, or after reheating after refrigeration / freezing storage, there is a problem that the texture is softly lowered.
Patent Document 2 describes a takoyaki mix in which fats and acetylated starch are used in combination with flour. However, although the takoyaki obtained by this technique has a good texture that melts in the mouth, a texture that clings to the mouth remains, and the smoothness is insufficient, so it cannot be said to be a fluffy and creamy texture.

一方、アセチル化酸化澱粉は、増粘剤等として食品に添加できることが知られている。しかし、アセチル化酸化澱粉を、たこ焼きやお好み焼きに用いることは従来行われていない。 On the other hand, it is known that acetylated oxidized starch can be added to food as a thickener or the like. However, the use of acetylated oxidized starch for takoyaki or okonomiyaki has not been conventionally performed.

特許第３６６５８３５号公報Japanese Patent No. 3665835 特開２００３−５２３４１号公報JP 2003-52341 A

本発明は、焼きたて時だけでなく、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存後の再加熱時でも、表面がカリッと、中身はふわっとクリーミーでありながら、まとわりつきが無く、しかも口溶けがよい食感のたこ焼き又はお好み焼きを提供することを目的とするものである。 The present invention is not only when freshly baked, but also when it is cooled or reheated after refrigeration / freeze storage, the surface is crispy, the contents are soft and creamy, and there is no clinging and the mouth melts well The object is to provide takoyaki or okonomiyaki with a feeling.

本発明は、穀粉類１００質量部に対して、アセチル化酸化澱粉１〜３０質量部を含有することを特徴とするたこ焼き又はお好み焼き粉ミックス、及び該たこ焼き又はお好み焼き粉ミックスを用いて製造されたことを特徴とするたこ焼き又はお好み焼きを提供することにより、上記目的を達成したものである。 This invention was manufactured using the takoyaki or okonomiyaki powder mix characterized by containing 1-30 mass parts of acetylation oxidation starch with respect to 100 mass parts of flour, and this takoyaki or okonomiyaki powder mix The above-mentioned object is achieved by providing takoyaki or okonomiyaki characterized by the above.

本発明によれば、焼きたて時だけでなく、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存後の再加熱時でも、表面がカリッと、中身はふわっとクリーミーでありながら、まとわりつきが無く、しかも口溶けがよい食感のたこ焼き又はお好み焼きを提供することができる。 According to the present invention, not only when freshly baked, but also when reheated after cooling or after refrigeration / freeze storage, the surface is crisp, the contents are soft and creamy, and there is no cling, and the mouth melts A takoyaki or okonomiyaki with a good texture can be provided.

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスには、主として小麦粉からなる穀粉類１００質量部に対して、アセチル化酸化澱粉１〜３０質量部、好ましくは２〜２０質量部を含有することを特徴とする。アセチル化酸化澱粉をこの範囲で含有することで、得られるたこ焼きやお好み焼きは、焼き色が良好なものとなり、かつ風味に優れ、その食感は、表面がカリッとしていて、中身がよりふんわりとクリーミーであり、しかもまとわりつきが無くトロッとした口溶けの好ましい食感となる。アセチル化酸化澱粉の含有量が１質量部未満であると、ふんわりクリーミーな食感が得られず、３０質量部を超えると、ねっとりとした食感が高まり、口腔内でネチャつき、まとわりつくものとなるため好ましくない。 The takoyaki or okonomiyaki flour mix of the present invention is characterized by containing 1 to 30 parts by mass, preferably 2 to 20 parts by mass of acetylated oxidized starch, based on 100 parts by mass of flour mainly composed of wheat flour. By containing acetylated oxidized starch in this range, the obtained takoyaki and okonomiyaki have a good baked color and excellent flavor, and the texture is crispy and the contents are softer and creamy In addition, there is no clinging, and the mouthfeel has a preferable mouth melt. If the content of acetylated oxidized starch is less than 1 part by mass, a soft and creamy texture cannot be obtained, and if it exceeds 30 parts by mass, the moist texture increases and the mouth feels sticky and clinging Therefore, it is not preferable.

上記アセチル化酸化澱粉としては、安定剤、増粘剤、乳化剤等として市販されているものを適宜用いることができる。また、澱粉を用いて常法によりアセチル化及び酸化加工したものも同様に用いることができる。アセチル化酸化澱粉に用いられる澱粉の由来としては、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等が挙げられ、これらの澱粉の１以上を用いることができる。これらの中でも、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉から選択される１以上に由来することが、冷めた後や冷蔵冷凍保管後の再加熱時の食感の観点から好ましく、アセチル化酸化タピオカ澱粉がより好ましい。 As said acetylated oxidation starch, what is marketed as a stabilizer, a thickener, an emulsifier, etc. can be used suitably. Moreover, what acetylated and oxidized by the conventional method using starch can be used similarly. Examples of the origin of the starch used in the acetylated oxidized starch include potato starch, waxy corn starch, corn starch, wheat starch, tapioca starch, rice starch, sweet potato starch and the like, and one or more of these starches can be used. Among these, it is preferable that it is derived from one or more selected from waxy corn starch, tapioca starch and potato starch from the viewpoint of texture at the time of reheating after cooling or refrigerated storage, and acetylated oxidized tapioca starch More preferred.

上記アセチル化酸化澱粉は、アセチル化度が０．０２〜０．０７であることが好ましい。なお、アセチル化度は、グルコース残基１個当りの置換水酸基の平均値である。アセチル化度が０．０２より低いと、内部の食感が舌触りの悪いものとなる場合があり、アセチル化が０．０７より高いと、トロッとした感じの欠けた、ゆるい食感となる場合がある。 The acetylated oxidized starch preferably has an acetylation degree of 0.02 to 0.07. The degree of acetylation is the average value of substituted hydroxyl groups per glucose residue. If the degree of acetylation is lower than 0.02, the internal texture may be unpleasant to the touch, and if the acetylation is higher than 0.07, the texture may be dull and loose. There is.

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスに用いる穀粉類としては、小麦粉を主体とする（好ましくは全穀粉類中で小麦粉を50質量％以上含有する）ものであれば特に限定されないが、小麦粉としては薄力粉、中力粉、全粒粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、薄力粉や中力粉が好ましく、薄力粉がより好ましい。小麦粉以外の穀粉類としては、ライ麦粉、ライ小麦粉、米粉等が挙げられる。 The flour used in the takoyaki or okonomiyaki flour mix of the present invention is not particularly limited as long as it is mainly composed of wheat flour (preferably containing 50% by mass or more of wheat flour in the whole flour), but the flour is a weak flour. , Medium flour, whole grain flour, quasi-strong flour, strong flour, durum wheat flour and the like. Thin flour and medium flour are preferred, and weak flour is more preferred. Examples of flours other than wheat flour include rye flour, rye flour, and rice flour.

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスは、さらに油脂をミックス１００質量部に対して０．１〜５．０質量部、特に０．３〜３．０質量部含有することが好ましい。油脂を上記範囲で含有することにより、しっとりとした食感を付与することができる。なお、油脂の由来は、食用に適するものであれば特に制限はない。 The takoyaki or okonomiyaki powder mix of the present invention preferably further contains 0.1 to 5.0 parts by mass, particularly 0.3 to 3.0 parts by mass of fat and oil with respect to 100 parts by mass of the mix. By containing fats and oils in the above range, a moist texture can be imparted. In addition, if the origin of fats and oils is edible, there will be no restriction | limiting in particular.

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスは、上記の穀粉類、アセチル化酸化澱粉及び油脂のほかに、たこ焼き又はお好み焼き粉ミックスに従来用いられているその他の原材料を適宜含有することができる。その他の原材料としては、糖類、食塩、旨味調味料、植物性蛋白質（大豆粉、小麦蛋白等）、ヤマイモ粉、卵粉（全卵粉、卵黄粉、卵白粉）、雑節類（カツオ節、サバ節、ソーダ節、炒り子、マグロ節等）、粉末昆布、増粘剤、香辛料、エキス・スープ類、乾燥野菜類、等が挙げられる。本発明の効果を損ねないようにする観点から、その他の原料の含有量は、穀粉類１００質量部に対して、合計で20質量部以下の範囲とすることが好ましい。 The takoyaki or okonomiyaki flour mix of the present invention can appropriately contain other raw materials conventionally used for the takoyaki or okonomiyaki flour mix in addition to the above-mentioned flours, acetylated oxidized starch and fats and oils. Other raw materials include sugar, salt, umami seasoning, vegetable protein (soy flour, wheat protein, etc.), yam flour, egg powder (whole egg powder, egg yolk powder, egg white powder), miscellaneous varieties (bonito bonito, mackerel) Knot, soda, fried egg, tuna, etc.), powdered kelp, thickener, spices, extracts / soups, dried vegetables, and the like. From the viewpoint of not impairing the effects of the present invention, the content of other raw materials is preferably in a range of 20 parts by mass or less in total with respect to 100 parts by mass of flour.

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスを用いてたこ焼きまたはお好み焼きを製造する際は、常法に従って、本発明のたこ焼き用またはお好み焼き用ミックスから適宜生地を調製して焼成すればよい。 When producing takoyaki or okonomiyaki using the takoyaki or okonomiyaki powder mix of the present invention, a dough may be appropriately prepared from the takoyaki or okonomiyaki mix of the present invention and baked according to a conventional method.

本発明のたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスを用いて製造されたたこ焼きやお好み焼きは、焼成後直ぐに食してもよく、適宜冷ました後に食してもよく、冷蔵又は冷凍処理して保存後、電子レンジ等で解凍、再加熱して食してもよい。さらに、冷凍保存したたこ焼きを解凍、再加熱して食する場合、該冷凍保存したたこ焼きを、食する前日より解凍を兼ねて冷蔵保存にしておいて、食する当日に電子レンジ等で再加熱して食してもよい。 The takoyaki or okonomiyaki produced using the takoyaki or okonomiyaki powder mix of the present invention may be eaten immediately after baking, or may be eaten after being cooled as appropriate, and after refrigeration or freezing, storing and thawing in a microwave oven, etc. It may be reheated and eaten. Furthermore, when thawing and reheating the frozen takoyaki, the frozen takoyaki should be refrigerated from the day before eating and refrigerated and reheated in the microwave on the day of eating. You can eat.

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。尚、実施例２−１は参考例である。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited only to these Examples. Example 2-1 is a reference example.

〔実施例１及び比較例１〕
下記の表１に示すたこ焼き原料粉１０００ｇに、粉末油脂３０ｇ、砂糖１０ｇ、食塩１０ｇ及びかつお風味調味料４０ｇを混合して、たこ焼き粉ミックスを得た。
このたこ焼き粉ミックス１００ｇに、水３２０ｇと溶き卵３０ｇを加え、攪拌混合して生地を調製した。このたこ焼き生地を１９０℃に熱したたこ焼き器に流し込んだ。そこに、たこのぶつ切り、天かす、ネギ及び紅生姜を加えて加熱し、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串を用いて、生地を反転させた。さらに全体に熱が通るまで焼成し、たこ焼きを得た。 [Example 1 and Comparative Example 1]
Takoyaki powder mix shown in Table 1 below was mixed with 1000 g of powdered takoyaki powder, 30 g of powdered oil and fat, 10 g of sugar, 10 g of salt and 40 g of bonito flavoring seasoning.
To 100 g of this takoyaki powder mix, 320 g of water and 30 g of melted egg were added and mixed by stirring to prepare a dough. This takoyaki dough was poured into a takoyaki machine heated to 190 ° C. Then, chopped octopus, tempura, green onions and red ginger were added and heated. When the part in contact with the takoyaki was burned, the dough was inverted using a bamboo skewer. Furthermore, it was baked until heat passed through to obtain a takoyaki.

得られたたこ焼きについて、１０名のパネラーにより、たこ焼きの表面と内部の食感を表２に示す評価基準により評価した。また、焼成から３時間室温で静置冷却後の内部の食感、及び、該静置冷却後に５℃にて21時間冷蔵保存し電子レンジにて再加熱（たこ焼き6個を1500Ｗにて1分間加熱）した際の内部の食感を、表２に示す評価基準により評価した。これらの結果の平均点を表３に示す。 About the obtained takoyaki, the surface texture and internal texture of takoyaki were evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 2 by 10 panelists. In addition, the internal texture after standing and cooling at room temperature for 3 hours after baking, and refrigerated storage at 5 ° C for 21 hours after the standing cooling and reheating in a microwave oven (6 pieces of takoyaki at 1500W for 1 minute) The internal texture when heated) was evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 2. The average score of these results is shown in Table 3.

〔実施例２〕
実施例１−３で用いたたこ焼き原料粉１０００ｇに、表４記載の量の粉末油脂、砂糖１０ｇ、食塩１０ｇ及びかつお風味調味料４０ｇを混合して、たこ焼き粉ミックスを得た。このたこ焼き粉ミックスを用い、実施例１と同様にして、たこ焼きを得て、得られたたこ焼きについて評価を行った。これらの結果の平均点を表４に示す。
なお、表４中、粉末油脂配合量の括弧内の数値は、粉末油脂配合量（ｇ）をミックス１００質量部に対する配合量（質量部）に換算したときの値である。また、下記表４には、対比のため実施例１−３の結果を併せて示す。 [Example 2]
The takoyaki raw material powder used in Example 1-3 was mixed with 1000 g of powdered fats and oils, sugar 10 g, salt 10 g, and bonito flavor seasoning 40 g in the amounts shown in Table 4 to obtain a takoyaki powder mix. Using this takoyaki powder mix, takoyaki was obtained in the same manner as in Example 1, and the obtained takoyaki was evaluated. The average score of these results is shown in Table 4.
In Table 4, the numerical values in parentheses for the amount of powdered oil / fat are values when the amount of powdered oil / fat (g) is converted to the amount (parts by mass) to 100 parts by mass of the mix. Table 4 below also shows the results of Example 1-3 for comparison.

〔実施例３及び比較例２〕
下記の表５に示すお好み焼き原料粉１０００ｇに、粉末油脂３０ｇ、砂糖５ｇ、食塩１５ｇ、かつお風味原料３０ｇを混合して、お好み焼き粉ミックスを得た。
このお好み焼き粉ミックス１００ｇに、水１２０ｇを混合し、次いでキャベツ３００ｇ、卵２個、揚げ玉３０ｇを加え、攪拌混合して生地を調製した。このお好み焼き生地を１８５℃に熱した鉄板上に２個に分けて円形に落とし、８分焼成し、反転し更に８分焼成して、お好み焼きを得た。 [Example 3 and Comparative Example 2]
To 1000 g of okonomiyaki raw material powder shown in Table 5 below, 30 g of powdered oil and fat, 5 g of sugar, 15 g of salt, and 30 g of bonito flavor raw material were mixed to obtain an okonomiyaki powder mix.
120 g of water was mixed with 100 g of this okonomiyaki powder mix, then 300 g of cabbage, 2 eggs, and 30 g of fried balls were added and mixed by stirring to prepare a dough. This okonomiyaki dough was divided into two pieces on an iron plate heated to 185 ° C., dropped into a circle, baked for 8 minutes, inverted and baked for another 8 minutes to obtain okonomiyaki.

得られたお好み焼きについて、１０名のパネラーにより、実施例１と同様にして評価を行った。これらの結果の平均点を表６に示す。 The obtained okonomiyaki was evaluated in the same manner as in Example 1 by 10 panelists. The average score of these results is shown in Table 6.

Claims

Takoyaki or okonomiyaki powder mix containing 1 to 30 parts by mass of acetylated oxidized starch derived from tapioca starch with respect to 100 parts by mass of flour,
Furthermore, the fats and oils contain 0.1-5.0 mass parts with respect to 100 mass parts of said mixes, The takoyaki or okonomiyaki powder mix characterized by the above-mentioned.

The takoyaki or okonomiyaki powder mix according to claim 1, wherein the acetylated oxidized starch has an acetylation degree of 0.02 to 0.07.

A method for producing takoyaki or okonomiyaki using the takoyaki or okonomiyaki mix according to claim 1 or 2.