JP5862409B2

JP5862409B2 - 調味料組成物

Info

Publication number: JP5862409B2
Application number: JP2012072429A
Authority: JP
Inventors: 澄恵佐藤; 努大野
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2012-03-27
Filing date: 2012-03-27
Publication date: 2016-02-16
Anticipated expiration: 2032-03-27
Also published as: JP2013201931A

Description

本発明はとろみ及び／又はぬめりをつけることなく食品のドリップを抑制することができる、調味料組成物に関する。

炒め物等の加熱調理においては、野菜類、肉類、魚介類等の食材からドリップ（離水）が生じる問題がある。このようなドリップは、調理した食品の外観や食感を損なうため、ドリップを抑制する方法の開発が望まれる。
加熱調理においてドリップを抑制する方法としては、一般的には、八宝菜のようにとろみのあるあんで食材を包み込む方法が知られている。しかし、加熱調理（特に炒め物）においてとろみ及び／又はぬめりをつけることなく食材からのドリップを効果的に抑制する方法は現在まで知られていない。
なお、一般的に、とろみとは、あんかけのあんのように、少し粘度のあるとろりとした状態をいい、ぬめりとは、ぬるぬるした状態をいう。

特許文献１には、増粘剤、澱粉及びトレハロースを含有する調味組成物が記載されている。特許文献２には、糖質、食塩、水系原料及び化工澱粉を含む調味ソースが記載されている。特許文献３には、アルファー化澱粉を加えることで野菜類の離水を防止する方法が記載されている。しかし、これらの技術では炒め物等の加熱調理において、とろみ及び／又はぬめりが生じたり、ドリップ抑制効果が不十分であるという課題がある。
特許文献４には、カシアガムを含有する食品用改良剤が記載されている。しかし、カシアガムは食品原料としての安定的な入手が困難という課題がある。

特開２００２−２０９５４７号公報特開平１０−１３６９３０号公報特開平２−１６３０５４号公報特開２００６−２２３１８９号公報

本発明は、炒め物等の加熱調理においてとろみ及び／又はぬめりをつけることなく食材（食品）からのドリップを抑制することができる調味料組成物の提供を目的とする。

本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意検討した結果、キサンタンガム及びローカストビーンガムを含有し、粉末及び／又は顆粒である、調味料組成物が、上記課題を解決できることを見いだし、さらに研究を進めて本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の通りである。
［１］キサンタンガム及びローカストビーンガムを含有し、粉末及び／又は顆粒である、調味料組成物。
［２］食品１００重量部に対する使用量が、キサンタンガムが０．００２５〜０．２５重量部であり、及びローカストビーンガムが０．０００６〜０．０６２５重量部である、上記［１］記載の調味料組成物。
［３］ローカストビーンガム１重量部に対して、キサンタンガム１〜２０重量部を含有する、上記［１］記載の調味料組成物。
［４］調味料が野菜用調味料である、上記［１］〜［３］のいずれか一項に記載の調味料組成物。
［５］炒め物用である、上記［１］〜［４］のいずれか一項に記載の調味料組成物。

本発明の調味料組成物によれば、調理時に添加することにより、炒め物等の加熱調理においてとろみ及び／又はぬめりをつけることなく食品からのドリップを抑制することができる。

本発明の調味料組成物は、キサンタンガム及びローカストビーンガムを含有する。
本発明において用いられるキサンタンガムは、食品又は食品添加物として許容されるものであれば特に限定されない。キサンタンガムとしては、市販品を用いることもでき、例えば、キサンタンガムＳＴ（商品名）（丸善薬品産業株式会社製）が挙げられる。

本発明において用いられるローカストビーンガムは、食品又は食品添加物として許容されるものであれば特に限定されない。ローカストビーンガムとしては、市販品を用いることもでき、例えば、ビストップＤ−１７１（商品名）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）が挙げられる。

本発明の調味料組成物において、キサンタンガムの使用量は、食品１００重量部に対して、好ましくは０．００２５〜０．２５重量部、より好ましくは０．０１２５〜０．０５重量部である。
本発明の調味料組成物において、ローカストビーンガムの使用量は、食品１００重量部に対して、好ましくは、０．０００６〜０．０６２５重量部、より好ましくは０．００３〜０．０１２５重量部である。
本発明の調味料組成物において、キサンタンガム及びローカストビーンガムの使用量は、好ましくは、食品１００重量部に対して、キサンタンガムが０．００２５〜０．２５重量部であり、及びローカストビーンガムが０．０００６〜０．０６２５重量部である。より好ましくは、食品１００重量部に対して、キサンタンガムが０．０１２５〜０．０５重量部であり、及びローカストビーンガムが０．００３〜０．０１２５重量部である。

本発明の調味料組成物において、キサンタンガム及びローカストビーンガムの含有比率としては、ローカストビーンガム１重量部に対して、キサンタンガムが、好ましくは０．０４〜４１７重量部、より好ましくは１〜２０重量部、さらに好ましくは２〜１０重量部、さらにより好ましくは３〜５重量部、特に好ましくは４重量部である。

本発明の調味料組成物を使用する対象の「食品」としては、特に限定されず、例えば、野菜（例えば、キャベツ、白菜、チンゲンサイ、小松菜、ほうれん草、ニラ等の葉菜、もやし等の発芽野菜、ニンジン、タマネギ、大根等の根菜、ピーマン、ナス等の果菜、アスパラガス、たけのこ等の茎菜、ブロッコリー、カリフラワー等の花菜）、果物（例えば、イチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、柿、梨、パイナップル）、肉類（例えば、牛肉、豚肉、鶏肉）、魚介類、穀類（例えば、トウモロコシ、大豆（枝豆）、小豆、米）等が挙げられる。本発明は、炒め物等の加熱調理においてドリップが生じやすい食品（例えば、野菜等）において特に効果を発揮する。

本発明の調味料組成物は、調味料を含有するので、とろみ及び／又はぬめりをつけることなく食品のドリップを抑制すると共に、食品の調味を同時に行えるため便利である。
本発明の調味料組成物において、「調味料」は、特に限定されず、公知の調味料を用いることができる。
調味料の形状は、本発明の効果が高いことから、粉末、顆粒が好ましい。
本発明において用いられる調味料としては、例えば、基礎調味料（例えば、砂糖、塩）、天然調味料（例えば、アミノ酸系天然調味料）、うまみ調味料、エキス（例えば、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス）が挙げられる。本発明においては、野菜用（特に野菜炒め用）の調味料が好ましく用いられる。
本発明において、調味料は、市販品を用いることもでき、例えば、丸鶏がらスープ（商品名）（味の素株式会社製）が挙げられる。

本発明の調味料組成物において、調味料の含有量は、通常、９９．８４〜８５．７１重量％であり、好ましくは、９９．１７〜９６．７７重量％である。

本発明の調味料組成物において、キサンタンガム及びローカストビーンガムの含有量は、調味料の種類によっても異なるが、例えば以下の範囲が例示される。なお、本発明において用いられる調味料は、例示した野菜用や粉末又は顆粒調味料に限定されるものではない。
本発明の調味料組成物において、例えば、調味料が野菜用（特に野菜炒め用）の粉末又は顆粒調味料である場合、キサンタンガムの含有量は、通常０．１３〜１１．４３重量％、好ましくは０．６６〜２．５８重量％である。
本発明の調味料組成物において、例えば、調味料が野菜用（特に野菜炒め用）の粉末又は顆粒調味料である場合、ローカストビーンガムの含有量は、通常０．０３〜２．８６重量％、好ましくは０．１７〜０．６５重量％である。
本発明の調味料組成物において、例えば、調味料が野菜用（特に野菜炒め用）の粉末又は顆粒調味料である場合、キサンタンガム及びローカストビーンガムの含有量は、好ましくは、キサンタンガムが０．１３〜１１．４３重量％であり、及びローカストビーンガムが０．０３〜２．８６重量％である。より好ましくは、キサンタンガムが０．６６〜２．５８重量％であり、及びローカストビーンガムが０．１７〜０．６５重量％である。

本発明の調味料組成物は、適宜、食品分野で公知の担体（例えば、賦形剤、希釈剤）、添加剤等を含んでいてもよい。
本発明の調味料組成物は、粉末又は顆粒であることを特徴とする。本発明の調味料組成物は、粉末又は顆粒であることで、食品全体にふりかけることができ、軽く混ぜるだけで、短時間で容易に均一になじませることができるので、操作性がよく、さらにその結果、とろみ及び／又はぬめりをつけることなく食品からのドリップを抑制する高い効果が得られる。
本発明の調味料組成物の製造方法は、特に限定されず、調味料、キサンタンガム、ローカストビーンガム及び任意の添加剤等を適宜混合し、必要により造粒することで製造することができる。混合、造粒は、食品分野において公知の方法で行えばよい。

本発明の調味料組成物は、調理時（例えば、炒め物等の加熱調理時）に、食品に添加し、混合して使用することができる。添加、混合方法は特に限定されず、通常の調理における一般的な調味料の使用方法に準じて、添加、混合すればよい。
炒め物等の加熱調理においては、本発明の調味料組成物の添加時期は、特に限定はなく、食品（野菜等）の加熱前、加熱中、加熱後のいずれに添加してもよく、いずれの場合も、とろみ及び／又はぬめりをつけることなく食材からのドリップを抑制することができる。
本発明の調味料組成物は、加熱しない食品及び加熱後に冷ました食品（例えば、野菜の和え物）のドリップ抑制のために使用することもできる。例えば、野菜の和え物の場合、ゆでた野菜を常温まで冷ました後、本発明の調味料組成物を添加すればよい。

以下に、実施例、比較例及び試験例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例、比較例及び試験例によって限定されるものではない。

実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
調味料：丸鶏がらスープ（商品名）、味の素株式会社製
キサンタンガム：キサンタンガムＳＴ（商品名）、丸善薬品産業株式会社製
ローカストビーンガム：ビストップＤ−１７１（商品名）、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
タマリンドシードガム：グリロイド２Ａ（商品名）、大日本住友製薬株式会社製
タピオカ澱粉：松谷化学工業株式会社製
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉：松谷ゆり８（商品名）、松谷化学工業株式会社製
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉：セレクトアミールＸＦ（商品名）、松谷化学工業株式会社製
アセチル化アジピン酸架橋コーン澱粉：日食マプス（＃２８１）（商品名）、日本食品化工株式会社製
トレハロース：トレハ（商品名）、株式会社林原製
アルファー化コーン澱粉：コーンアルファーＹ（商品名）、三和澱粉工業株式会社製

実施例１〜８、比較例１
表１に記載の配合比で、各成分をビニール袋に入れて混合し、実施例１〜８の調味料組成物を調製した。調味料のみからなるものを、比較例１とした。

試験例１
実施例１〜８及び比較例１で調製した調味料組成物を用いて、野菜を加熱調理したときのとろみ及び／又はぬめりの程度、及びドリップ量を下記の評価方法に従って評価した。結果を表２に示す。

［評価方法］
１．調理条件：
＜野菜＞
カット野菜４００ｇ（もやし２４０ｇ、キャベツ１００ｇ、たまねぎ３０ｇ、人参３０ｇ）、洗浄なし
＜調味料組成物＞
調味料組成物の使用量は、組成物中に含まれる調味料の量が７．５ｇとなる量を使用する。例えば、実施例１で調製した調味料組成物の場合、カット野菜４００ｇに対して、調味料組成物７．５１２５ｇ（調味料７．５ｇ、キサンタンガム０．０１ｇ、ローカストビーンガム０．００２５ｇを含む）を使用する。
＜炒め条件＞
テフロン（登録商標）フライパンにサラダ油大さじ１を入れて点火し火力を中火に調整する。点火から３０秒後に野菜を該フライパンに投入する。野菜投入から４５秒後（点火から１分１５秒後）に菜箸で野菜の攪拌を開始する。攪拌開始から１分４５秒後（点火から３分後）に消火し、調味料組成物を投入し、さらに１分間攪拌後、アルミトレー（皿）に盛り付ける。
２．官能評価：
（１）とろみ及び／又はぬめりの程度は外観評価及び喫食評価で、（２）ドリップ量は外観評価で、下記評価尺度に従って、評価する。なお、とろみ及び／又はぬめりの程度が弱いほど良好であり、ドロップ量が少ないほど良好である。
＜評価尺度＞
（１）とろみ及び／又はぬめりの程度
＋＋：弱い
＋：やや弱い
±：ふつう
−：やや強い
−−：強い
（２）ドリップ量
＋＋：少ない
＋：やや少ない
±：ふつう
−：やや多い
−−：多い

比較例１に比べ、実施例１〜８ではドリップ抑制効果が認められた。特に実施例３〜８ではドリップ抑制効果が高く、実施例３〜６はドリップが少なく、とろみ及び／又はぬめりも弱く良好であった。なかでも特に実施例５が良好であった。実施例１では、とろみ及び／又はぬめりは弱いものの、ドリップがやや多かった。実施例８では、ドリップは少ないものの、とろみ及び／又はぬめりがやや強かった。

比較例２〜７
表３に記載の配合比で、各成分をビニール袋に入れて混合し、比較例２〜７の調味料組成物を調製した。

試験例２
比較例２〜７で調製した調味料組成物を用いて、野菜を加熱調理したときのとろみ及び／又はぬめりの程度、及びドリップ量を試験例１と同じ評価方法に従って評価した。結果を表４に示す。

比較例８〜１０
表５に記載の配合比で、各成分をビニール袋に入れて混合し、比較例８〜１０の調味料組成物を調製した。

試験例３
比較例８〜１０で調製した調味料組成物を用いて、野菜を加熱調理したときのとろみ及び／又はぬめりの程度、及びドリップ量を試験例１と同じ評価方法に従って評価した。結果を表６に示す。

比較例８、９は、とろみ及び／又はぬめりが弱いが、ドリップが多く、好ましくなかった。比較例１０は、とろみ及び／又はぬめりが強く、好ましくなかった。

実施例９〜１２
表７に記載の配合比で、各成分をビニール袋に入れて混合し、実施例９〜１２の調味料組成物を調製した。

試験例４
実施例５、９〜１２で調製した調味料組成物を用いて、野菜を加熱調理したときのとろみ及び／又はぬめりの程度、及びドリップ量を試験例１と同じ評価方法に従って評価した。結果を表８に示す。

ローカストビーンガム１重量部に対して、キサンタンガム１〜約２０重量部のとき、ドリップ抑制効果があり、好ましかった。ローカストビーンガム１重量部に対して、キサンタンガム１〜４重量部のとき、特に好ましかった。さらに、ローカストビーンガム１重量部に対して、キサンタンガム４重量部のとき、ドリップ抑制効果が高く、とろみ及び／又はぬめりも弱く、最も好ましかった。

本発明によれば、炒め物等の加熱調理においてとろみ及び／又はぬめりをつけることなく食材（食品）からのドリップを抑制することができる調味料組成物を提供することができる。

Claims

キサンタンガム及びローカストビーンガムを含有し、粉末及び／又は顆粒である、炒め物用調味料組成物。
食品１００重量部に対する使用量が、キサンタンガムが０．００２５〜０．２５重量部であり、及びローカストビーンガムが０．０００６〜０．０６２５重量部である、請求項１記載の調味料組成物。
ローカストビーンガム１重量部に対して、キサンタンガム１〜２０重量部を含有する、請求項１記載の調味料組成物。
調味料が野菜用調味料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の調味料組成物。