JP5869334B2 - 苦味抑制剤 - Google Patents

Description

本発明は、苦味抑制剤に関する。

苦味を有する飲食品として、例えば、コーヒー、緑茶等の飲料、大豆、小豆等の豆類、ピーマン等の野菜類、グレープフルーツ等の柑橘類が知られている。これら飲食品には、苦味成分として、例えば、カテキン、ナリンギン等のフラボノイド類、カフェイン、サポニン、リモニンなどが含まれている。

ところで、苦味は味覚の一種であり、ほのかな苦味は嗜好性を高める上で有効であるが、苦味が強過ぎると不快感ないし嫌悪感を伴うようになる。
このような不快な苦味を抑制する手段として、例えば、プロタミン及び／又はその塩を添加する方法（特許文献１）、糖アルコール類を一定量添加する方法（特許文献２及び３）、環状デキストリンを一定量含有せしめる方法（特許文献４）、甘蔗由来の抽出物を含有せしめる方法（特許文献５）、穀物由来のでんぷんを配合する方法（特許文献６）などが提案されている。

特開平６−１５３８７５号公報 特開平７−２７４８２９号公報 特開平１１−２５３１０２号公報 特開平１０−４９１９号公報 特開２００２−３４４７１号公報 特開２０１０−１９３８３１号公報

近年、消費者の嗜好の多様化や健康志向の高揚により、天然由来成分であって、不快な苦味を有効に抑制し得る苦味抑制剤の開発が望まれている。また、前記従来技術におけるプロタミン、糖アルコール類、環状デキストリン、甘蔗由来抽出物又はでんぷんを、苦味を有する飲食品等に少量配合しただけでは苦味抑制効果が不十分となる場合があった。また苦味抑制効果を増強すべく配合量を増量すると、飲食品等本来の食感や風味が損われる場合があった。

したがって、本発明の課題は、不快な苦味を有効に抑制し得る苦味抑制剤を提供することにある。また、本発明の課題は、風味に影響を与えず、とろみや不快な苦味を有効に抑制した飲料を提供することにある。

苦味抑制剤として知られる環状デキストリンは多糖類の一種であるが、例えば、これを飲食品に多量に添加すると、風味が損なわれたり、飲料の場合には粘度の上昇によりとろみを生じて飲料本来の口当たりや喉越しなどの食感に違和感を伴うことがある。本発明者は、飲食品本来の食感を損なうことなく不快な苦味を有効に抑制し得る天然由来成分を探索した結果、意外にも環状デキストリンよりも分子量の大きな多糖類の中で、分岐構造を有するでんぷん画分が飲食品の食感を損なわずに不快な苦味を有効に抑制できることを見出した。

すなわち、本発明は、アミロペクチンを有効成分として含有する苦味抑制剤を提供するものである。

本発明はまた、苦味を有する組成物に、上記苦味抑制剤を配合する苦味抑制方法を提供するものである。

本発明は更に、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）苦味成分、
（Ｂ）アミロペクチン：０．１５〜０．９質量％、及び
（Ｃ）アミロース：０．０５質量％以下
を含有する飲料を提供するものである。

本発明によれば、不快な苦味を有効に抑制することができる。また、本発明の飲料は、風味に影響を与えず、とろみや不快な苦味を有効に抑制したものとすることができる。

（苦味抑制剤）
本発明の苦味抑制剤は、有効成分としてアミロペクチンを含有するものである。ここで、「アミロペクチン」とは、多糖類の一種であって、グルコースがα−１，４グリコシド結合によって重合した主鎖に、α−１，６グリコシド結合により枝分かれした分岐状の高分子をいう。アミロペクチンはでんぷんの構成成分であり、でんぷんはアミロペクチンとアミロースとの混合物である。ここで、「アミロース」とは、グルコースが主としてα−１，４グリコシド結合によって重合した直鎖状高分子をいう。

アミロペクチンは、アミロペクチンを含有する植物からでんぷんを抽出して得ることができる。抽出方法としては、例えば、水、有機溶媒又は有機溶媒水溶液で抽出する方法、超臨界抽出で抽出する方法等の公知の方法が挙げられる。また、得られた抽出物を、遠心分離等で比重の違いに基づいて、でんぷん画分とたんぱく質画分とに分離回収しても、抽出物中のたんぱく質を酵素で分解してでんぷんを回収してもよい。なお、抽出に使用する有機溶媒としては、例えば、エタノール等のアルコール、アセトン等のケトン、酢酸エチル等のエステル等が挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

抽出に使用する植物としては、例えば、もち米、うるち米等の米、大麦、小麦等の麦、デントコーン、フリントコーン、ポップコーン、ワキシーコーン等のコーン、ジャガイモ、サツマイモ等の根菜、大豆、エンドウ等の豆が挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
ここで、でんぷん中のアミロペクチンとアミロースとの含有割合は、でんぷんを貯蔵する植物の種類により異なり、また同種の植物であったとしても、でんぷんの生成器官である葉、茎、根、種子等の各々の組織において著しく量的な差異がある。更に、米、根菜、麦、コーンなど、その由来により、でんぷんの形、味、糊化したときの物性等が微妙に異なる。

本発明においては、苦味抑制及び食感の観点から、アミロペクチンの含有比率が高く、かつ糊化し易いでんぷんが好適に使用される。具体的には、でんぷん中のアミロペクチン（有効成分）の含有量が９０質量％以上、更に９３質量％以上、更に９５質量％以上であるでんぷんが苦味抑制剤として好適に使用される。なお、かかる含有量の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよいが、工業的生産性の点から、９８質量％、更に９６質量％であることが好ましい。かかるでんぷん中のアミロペクチンの含有量の範囲としては、９０〜９８質量％、更に９３〜９８質量％、更に９５〜９８質量％、殊更に９５〜９６質量％が好ましい。
このようなでんぷんとしては、もち米及びワキシーコーンから選ばれる少なくとも１種に由来するでんぷんが好ましく、例えば、もち米、ワキシーコーン等から抽出することで容易に入手することが可能である。また、これら以外の植物由来のでんぷんに、市販のアミロペクチンを添加してでんぷん総量に対するアミロペクチンの含有割合を上記範囲内に調整して使用してもよい。

本発明の苦味抑制剤は、その形態を使用条件に応じて適宜選択することが可能であり、例えば、固体、液体、溶液、スラリー等の種々のものが挙げられる。

本発明の苦味抑制剤は、苦味成分を含有するものであれば特に限定なく適用可能であるが、硫酸キニーネ標準溶液を基準とする苦味強度が７以下の苦味を有する組成物に好ましく適用される。ここで、本明細書において「硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度」とは、硫酸キニーネを用いて苦味の強さを等間隔で１０段階に予め調整した標準溶液（実施例の表１参照、Indow, T, Perception & Psychophysics, Vol.5(1969),pp.347-351）を基準とする官能試験において、被験者により硫酸キニーネの標準溶液の中から被験物質と同等の苦味の強さと認識された標準溶液の苦味強度をいう。具体的には、次の手順で苦味強度が決定される。先ず正常な味覚を有する健常人５名を被験者とし、各被験者が硫酸キニーネの標準溶液を低濃度から順に口に含み苦味の強さを記憶する。次いで、各被験者が被験物質を口に含み苦味の程度を認識し、硫酸キニーネの標準溶液の中から最も苦味レベルの近いものを決定する。そして、各被験者が決定した苦味強度の数値を平均化して被験物質の苦味強度とする。なお、苦味強度が小さいほど、苦味が弱いことを意味する。

本発明の苦味抑制剤が適用される苦味強度は、硫酸キニーネの標準溶液を基準として好ましくは７以下であるが、６以下であることがより好ましい。なお、苦味強度の下限は特に限定されないが、硫酸キニーネの標準溶液を基準として３、更に４であることが好ましい。かかる苦味強度の範囲としては、３〜７、更に３〜６、更に４〜６が好ましい。

このような苦味を有する組成物としては、例えば、苦味を有する経口医薬品、経口医薬部外品又は飲食品等が挙げられる。
経口医薬品中の苦味成分としては、例えば、ストリキニーネ、キニーネ、パパベリン、ベルベリン、ブロメタジン、ブルシン、プロプラノロール、クロルプロマジン等が挙げられる。薬物は酸付加塩であってもよく、酸付加塩としては、例えば、塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、炭酸塩等の鉱酸塩、酢酸塩、クエン酸塩等の有機酸塩が挙げられる。
経口医薬部外品としては、例えば、歯磨き、マウスウオッシュ、マウスリンス等が挙げられる。経口医薬部外品中の苦味成分としては、例えば、アルキル硫酸ナトリウム、モノアルキルリン酸ナトリウム等の界面活性剤、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ゲラニオール等の香料、メチルパラベン、プロピルパラベン等の殺菌剤等が挙げられる。なお、経口医薬品及び経口医薬部外品の剤型は特に限定されず、公知の剤型を採用することができる。

また、苦味を有する飲食品としては、例えば、グレープフルーツ、オレンジ、レモン等の柑橘果実又はこれら果実から得られる果汁；トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガス等の野菜又はこれら野菜から得られる野菜汁若しくは野菜ジュース；ソース、醤油、味噌、唐辛子、うま味調味料等の調味料；豆乳等の大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズ、マーガリン等の乳化食品；魚肉、すり身、魚卵等の水産加工食品；ピーナツ等のナッツ；納豆等の発酵食品；食肉又はその加工食品；緑茶、紅茶、烏龍茶等の茶、ビール、コーヒー、ココア、清涼飲料、機能性飲料等の飲料；漬物；めん；粉末スープを含むスープ；チーズ、牛乳等の乳製品；パン・ケーキ；スナック、ビスケット、米菓、チューインガム、チョコレート、キャンディー等の菓子が挙げられる。
これら飲食品中の（Ａ）苦味成分としては、例えば、アミノ酸、ペプチド、テルペン類、ポリフェノール類、カフェイン、オリゴ糖等を挙げることができる。ここで、本明細書において「ポリフェノール類」とは、酒石酸鉄法により測定されるものをいい、具体的には、フラボン類、フラボノール類、イソフラボン類、フラバン類、フラバノール類、フラバノン類、フラバノノール類、カルコン類、アントシアニジン類等のフラボノイド類及びそれらの配糖体又は重合体、クロロゲン酸類、没食子酸、クマリン類、クルクミン類、リグナン類等が挙げられる。フラボン類としては、例えば、アピイン、アピゲニン、オリエンチン、イソオリエンチン等が挙げられる。フラボノール類としては、例えば、ケルセチン、ミリセチン、ケンフェロール、ルチン等が挙げられる。フラバノン類の配糖体としては、例えば、ナリンギン等が挙げられる。フラバノール類としては、例えば、非重合体カテキン類等が挙げられ、その重合体にはプロアントシアニジン、タンニン等がある。アミノ酸としては、例えば、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン等を挙げることができる。テルペン類としては、サポニン、リモニン等を挙げられる。

アミロペクチンの使用量は、苦味成分の種類、苦味強度により適宜選択することが可能であるが、苦味抑制の観点から、苦味を有する組成物の全質量に対して、有効成分量で０．１５質量％以上、更に０．２質量％以上、更に０．２５質量％以上、更に０．３質量％以上、更に０．３５質量％以上、殊更に０．４質量％以上であることが好ましい。他方、上限は、風味等に影響を与えない点から、苦味を有する組成物の全質量に対して、有効成分量で２質量％、更に１．５質量％、更に１．２質量％、更に１質量％、更に０．９質量％、更に０．８質量％、更に０．７５質量％、更に０．７質量％、更に０．６質量％、殊更に０．５質量％であることが好ましい。かかるアミロペクチンの使用量の範囲としては、０．１５〜２質量％、更に０．１５〜０．９質量％、更に０．２５〜０．９質量％、更に０．３〜０．８質量％、更に０．３〜０．７５質量％、殊更に０．３〜０．５質量％が好ましい。
また、苦味抑制の観点から、苦味を有する組成物は、硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度が７以下、更に６以下、殊更３〜６のものであることが好ましい。

（飲料）
本発明の飲料は、前記（Ａ）苦味成分、（Ｂ）アミロペクチンを０．１５〜０．９質量％、及び（Ｃ）アミロースを０．０５質量％以下含有する。
飲料中の（Ｂ）アミロペクチンの含有量は０．１５質量％以上であるが、苦味抑制効果の点から、０．２質量％以上、更に０．２５質量％以上、更に０．３質量％以上、更に０．３５質量％以上、殊更に０．４質量％以上であることが好ましい。（Ｂ）アミロペクチンの含有量の上限は０．９質量％であるが、飲料にとろみを生じさせない点から、０．８質量％、更に０．７５質量％、更に０．７質量％、更に０．６質量％、更に０．５質量％であることが好ましい。かかる（Ｂ）アミロペクチンの含有量の範囲としては、０．１５〜０．９質量％、更に０．２〜０．８質量％、更に０．２５〜０．７５質量％、更に０．３〜０．７質量％、更に０．３５〜０．６質量％、殊更に０．４〜０．５質量％が好ましい。

また、飲料中の（Ｃ）アミロースの含有量は０．０５質量％以下であるが、飲料にとろみを生じさせない点から、０．０４質量％以下、更に０．０３５質量％以下、殊更に０．０２質量％以下であることが好ましい。飲料中の（Ｃ）アミロースの含有量の下限は０質量％であっても構わないが、工業的生産性の点から、０．０００１質量％、更に０．００１質量％、更に０．００５質量％、殊更に０．０１質量％であることが好ましい。かかる（Ｃ）アミロースの含有量の範囲としては、０．０００１〜０．０５質量％、更に０．００１〜０．０４質量％、更に０．００５〜０．０３５質量％、更に０．０１〜０．０３５質量％、殊更に０．０１〜０．０２質量％が好ましい。

本発明の飲料中のアミロースの含有量を前記範囲内とするには、アミロペクチンの含有比率が高いでんぷんを用いることが好ましい。具体的には、でんぷん中のアミロペクチンの含有量が９０質量％以上、更に９３質量％以上、更に９５質量％以上であるでんぷんを用いることが好ましい。なお、かかる含有量の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよいが、工業的生産性の点から、９８質量％、更に９６質量％であることが好ましい。でんぷんの由来は、前記の苦味抑制剤において説明したものを挙げることができる。かかるでんぷん中のアミロペクチンの含有量の範囲としては、９０〜９８質量％、更に９３〜９８質量％、更に９５〜９８質量％、殊更に９５〜９６質量％が好ましい。

本発明の飲料中の苦味成分は、前記飲食品中のものとして列挙した苦味成分が挙げられる。本発明の飲料の苦味強度は、硫酸キニーネの標準溶液を基準として７以下、更に６以下であることが、苦味を効果的に抑制できる点から好ましい。かかる苦味強度の範囲としては、３〜７、更に３〜６、更に４〜６が好ましい。かかる観点から、前記苦味成分としては茶由来のものが好ましく、中でもポリフェノール類が好ましく、更にはフラボノイド類、とりわけ非重合体カテキン類であることが好ましい。
また、飲料中の苦味成分の含有量は、硫酸キニーネ標準溶液を基準とする飲料の苦味強度が７以下、更に６以下となる量であることが好ましい。かかる苦味強度の範囲としては、３〜７、更に３〜６、更に４〜６が好ましい。
苦味成分として非重合体カテキン類を含有する場合、飲料中の非重合体カテキン類の含有量は０．０３〜０．６質量％であることが好ましく、更に０．０５〜０．４質量％、更に０．１〜０．２質量％であることが、苦味を効果的に抑制できる点から好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレートの非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートのエピ体カテキン類を併せての総称であり、本発明においてはこれらのうち少なくとも１種を含有すればよい。なお、非重合体カテキン類の含有量は、上記８種の合計量に基づいて定義される。

苦味成分として非重合体カテキン類を含有する飲料は、例えば、茶抽出液、カテキン製剤及び精製カテキン製剤から選ばれる少なくとも１種と、植物由来のでんぷんを配合し、（Ａ）非重合体カテキン類、（Ｂ）アミロペクチン及び（Ｃ）アミロースの各濃度を調整して製造することができる。茶抽出液としては、例えば、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により得られる抽出液が挙げられ、濃縮や精製操作が行われていないものである。茶葉は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、カテキン製剤としては、茶抽出液から溶媒の一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めた濃縮物、特開２００７−２８２５６８号公報、特開２００６−１６０６５６号公報、特開２００８−０７９６０９号公報、特開２００４−３２１１０５号公報等に記載の方法により非重合体カテキン類を含有する溶液をタンナーゼ活性を有する酵素で処理したもの等を挙げることができる。なお、カテキン製剤の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものがある。また、カテキン製剤として、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等の市販品を使用してもよい。精製カテキン製剤としては、例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報、特開２００７−２８２５６８号公報等に記載の方法によりカテキン製剤を精製したものを挙げることができる。
中でも、苦味抑制効果の観点から、精製カテキン製剤を含有する容器詰飲料に本発明を好適に使用することができる。精製カテキン製剤は、固形分中の（Ａ）非重合体カテキン類の純度が、４５〜９０質量％、更に５０〜８０質量％、更に５５〜７０質量％であることが、苦味抑制及び保存安定性向上の観点から好ましい。

また、本発明の飲料には、所望により、甘味料、酸味料、炭酸ガス、酸化防止剤、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ガム、油、ビタミン、果汁、野菜エキス、花蜜エキス、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、これら添加剤の含有量は、本発明の目的を妨げない範囲内で適宜選択可能である。

また、本発明の飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の包装容器に充填して提供することができる。更に、容器に充填後、例えば、金属缶のような加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で殺菌することができる。他方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

製造例１
〔カテキン製剤の製造〕
タンナーゼ（タンナーゼＫＴＦＨ、キッコーマン社製、５００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出物（非重合体カテキン類濃度３０質量％）に対して１．１質量％となる濃度で添加し、５５分間保持し、９０℃に溶液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ５．２）。次いで、７０℃、６．７ｋＰａの条件下で、減圧濃縮によりＢｒｉｘ濃度２０％まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状のタンナーゼ処理した緑茶抽出物を得た。次いで、得られた粉末状の緑茶抽出物を、エタノールと水の混合溶媒（水：エタノール＝４０：６０）で非重合体カテキン類を抽出した後、抽出液１００質量部に対して８質量部の活性炭を添加して接触処理した。そして、０．２μｍメンブランフィルタにより濾過して、カテキン製剤を得た。得られたカテキン製剤は、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が６２．５質量％であった。

製造例２
〔もち米抽出物の製造〕
精米もち米２０ｇをコーヒーミルにて粉砕し、それを浴比３０倍の沸騰水にて抽出した。次いで、抽出物を１２０メッシュの金網でろ過し２５℃以下に冷却した後、２号ろ紙にてろ過してもち米抽出物を得た。得られたもち米抽出物は、（Ｂ）アミロペクチンの含有量が１．１５質量％であり、（Ｄ）でんぷん総量が１．２０質量％であり、（Ｄ）でんぷん総量に対する（Ａ）アミロペクチンの含有割合（（Ｂ）／（Ｄ）×１００）が９６質量％であった。

製造例３
〔穀物抽出物の製造〕
穀物原料に対して２０質量倍の９０℃のイオン交換水を２Ｌ容器に投入した。次いで、湯温を９０℃に維持したイオン交換水に、穀物原料［焙煎大麦（丸紅食品製）９５質量％、ハト麦粉砕物（三井農林製）２．５質量％、玄米（丸紅食品製）２．５質量％］５０ｇ及び重曹１ｇを投入し、２５０ｒｐｍで３０秒間攪拌し、５分間隔で３０秒攪拌する操作を３０分間行った。次いで、抽出物を２０メッシュ及び８０メッシュの篩で粗ろ過し、ろ液を２５℃以下に冷却した後、２号ろ紙にてろ過して穀物抽出物を得た。得られた穀物抽出物は、（Ｂ）アミロペクチンの含有量が２．７８質量％であり、（Ｄ）でんぷん総量が３．９５質量％であり、（Ｄ）でんぷん総量に対する（Ａ）アミロペクチンの含有割合（（Ｂ）／（Ｄ）×１００）が７０．３質量％であった。

製造例４
〔緑茶抽出液の製造〕
緑茶（普通煎茶、あいや社製）３３．７ｇを６５℃のイオン交換水１０００ｇにて５分間、２５０ｒｐｍの攪拌下で抽出した。金網にて茶葉を分離後、２５℃まで冷却し、２号ろ紙にて吸引ろ過して緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、非重合体カテキン類の含有量が０．２７０質量％であり、タンニン含有量は０．２７３質量％であった。また、緑茶抽出液の固形分中の非重合体カテキン類の含有量は２８．７質量％であった。

製造例５
〔烏龍茶抽出液の製造〕
ウーロン茶（建欧烏龍茶１級、丸紅社製）３３．７ｇを９０℃のイオン交換水１０００ｇにて５分間、２５０ｒｐｍの攪拌下で抽出した。金網にて茶葉を分離後、２５℃まで冷却し、２号ろ紙にて吸引ろ過して烏龍茶抽出液を得た。得られた烏龍茶抽出液は、非重合体カテキン類の含有量が０．１２９質量％であり、タンニン含有量が０．２１５質量％であった。また、烏龍茶抽出液の固形分中の非重合体カテキン類の含有量は１５．７質量％であった。

製造例６
〔紅茶抽出液の製造〕
紅茶（ウバプレーンＢＯＰ、三井農林社製）３３．７ｇを９０℃のイオン交換水１０００ｇにて９０秒間、２５０ｒｐｍの攪拌下で抽出した。金網にて茶葉を分離後、２５℃まで冷却し、２号ろ紙にて吸引ろ過して紅茶抽出液を得た。得られた紅茶抽出液は、非重合体カテキン類の含有量が０．０７２質量％であり、タンニン含有量が０．３００質量％であった。また、紅茶抽出液の固形分中の非重合体カテキン類の含有量は５．２質量％であった。

〔非重合体カテキン類の測定〕
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、移動相Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

〔タンニンの測定〕
タンニンの測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮＯ．１０）。試料５ｍＬを酒石酸鉄標準液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニンを求めた。
酒石酸鉄の標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとした。
リン酸緩衝液の調製：１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整した。

〔苦味強度の評価〕
専門パネル５名が下記表１記載の硫酸キニーネの標準溶液を基準として試験液又は飲料の苦味レベルを官能試験し、各パネルの評点から平均値を求めた。

〔とろみの評価〕
専門パネル５名がイオン交換水を基準として、試験液又は飲料のとろみを下記基準に基づいて官能試験し、各パネルの評点から平均値を求めた。
１：イオン交換水と同じ
２：イオン交換水に比べて僅かにとろみあり
３：イオン交換水に比べてややとろみあり
４：イオン交換水に比べてとろみあり

実施例１〜４、比較例１〜４
０．００３７０ｇ／１００ｍＬの硫酸キニーネの標準溶液（比較例１、苦味強度６）に、苦味抑制剤、アミロース、β−環状デキストリン、環状オリゴ糖を表２に示す割合で配合し、１００℃、５分間加熱して均一に溶解させた後に冷却した。調製した試験液について官能試験を行った。なお、苦味抑制剤として、市販のアミロペクチン（MPBiomedicals社製）を使用した。その結果を表２に示す。

表２から、アミロペクチンを有効成分とする苦味抑制剤を含有せしめることで、不快な苦味を有効に抑制できることが確認された。また、実施例１と比較例３及び４との対比から、本発明の苦味抑制剤は従来の苦味抑制剤に比べて少ない添加量で不快な苦味を十分抑制することが可能であり、更に実施例３と比較例３及び４との対比から、多量に添加したとしてもとろみを生ずることがないため、食感を損なわないことがわかった。

実施例５〜１３、比較例５〜１２
製造例１で得られたカテキン製剤と、製造例２で得られたもち米抽出物と、製造例３で得られた穀物抽出物と、アミロースと、β−環状デキストリンと、環状オリゴ糖を表３に示す割合で配合し、１００℃、５分間加熱して均一に溶解させた後に冷却して飲料を調製した。調製した飲料について官能試験を行った。その結果を表３に示す。

実施例１４〜１６、比較例１３
製造例１で得られたカテキン製剤と、製造例２で得られたもち米抽出物と、製造例４で得られた緑茶抽出液を表４に示す割合で配合し飲料を調製した後、官能試験を行った。その結果を表４に示す。

実施例１７〜１９、比較例１４
製造例１で得られたカテキン製剤と、製造例２で得られたもち米抽出物と、製造例５で得られた烏龍茶抽出液を表５に示す割合で配合し飲料を調製した後、官能試験を行った。その結果を表５に示す。

実施例２０〜２２、比較例１５
製造例１で得られたカテキン製剤と、製造例２で得られたもち米抽出物、製造例６で得られた紅茶抽出液を表６に示す割合で配合し飲料を調製した後、官能試験を行った。その結果を表６に示す。

表３〜６から、苦味成分である非重合体カテキン類と、アミロペクチンと、アミロースの含有量を一定に制御することにより、とろみを抑制しながら、不快な苦味を低減できることが確認された。

Claims (3)

1. 非重合体カテキン類を０．０３〜０．６質量％含有する飲料にアミロペクチンを含有させる、前記飲料の苦味抑制方法であって、
   アミロペクチンは、アミロペクチンの含有量が９０〜９８質量％であるでんぷんに由来するものであり、
   アミロペクチンを、前記飲料の全質量に対して有効成分量として０．１５〜０．９質量％含有させ、
   更にアミロースを、前記飲料の全質量に対して有効成分量として０．０００１〜０．０３質量％含有させる、苦味抑制方法。
2. でんぷんが、もち米及びワキシーコーンから選ばれる少なくとも１種から得られるものである、請求項１に記載の苦味抑制方法。
3. 前記飲料が容器詰飲料である、請求項１又は２に記載の苦味抑制方法。