JP5921143B2 - ショウガ含有飲料の風味改善剤 - Google Patents

Description

本発明は、ショウガ含有飲料の風味改善剤に関し、更に詳細には、ショウガ特有の辛渋みを有効に抑制するショウガ含有飲料の風味改善剤に関する。

ショウガ (Zingiberofficinale)は、その辛味と芳香により香辛料や調味料として広く使用され、また種々の薬理効果を有するため、世界中で生薬として利用されてきた。

ショウガは、ショウガ科（Zingiberaceae)に属する植物であり、その根茎は食用されており、またその乾燥した根茎は「生姜 (ショウキョウ)」 と称され、また煮沸した後乾燥した根茎は「乾姜 (カンキョウ) 」と称され、いずれも生薬として知られている。

このショウガには、気分を爽快にする作用、体を温めて発汗を促す作用、健胃作用があること知られており、これらは、寒気を伴う風邪の初期症状や、胃腸の冷え等による胃腸機能の低下に効果があると考えられているため、これらの作用を利用したショウガ含有飲料が広く愛飲されており、多くの製品が提供されている。

しかしながら、このショウガ含有飲料の多くは、ショウガエキスやショウガ搾汁を配合しており、これに含まれるジンゲロール、ショウガオールなどの辛味成分によって、辛渋みと表現されるような特有の味覚を有している。そして、この味覚は多くの人にとって好ましいものでなく、ショウガ含有飲料を飲用する上で問題となっている。

ショウガの有する特有な味覚を抑制する手段として、これをグルタミンと組みあわせ、経口組成物とすることが知られている（特許文献１）。しかしながら、グルタミンは水溶液中で保存すると分解がおこるという問題があるため、ショウガ含有飲料での使用には適さなかった。また、この文献では、事実上、グルタミンの他に非水溶性基剤が必要とされているため、ショウガ含有飲料の設計の面でも不適切なものであった。

特開２００７−１６９２４７

本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、ショウガエキスやショウガ搾汁を含有するショウガ含有飲料において、ショウガの優れた効果を維持しつつ、ショウガの持つ辛渋みを抑制する方法を提供するものである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、ショウガエキスやショウガ搾汁を含有するショウガ含有飲料に、塩基性アミノ酸を配合することで、辛渋みを著しく低減させることができ、かつ飲料自体の風味も向上させることができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、塩基性アミノ酸を有効成分として含有するショウガ含有飲料の風味改善剤である。

また本発明は、塩基アミノ酸を含有し風味が改善された酸性のショウガ含有飲料である。

また本発明は、ショウガ含有飲料の製造工程中において、塩基性アミノ酸を配合する工程およびショウガ含有飲料の液性を酸性にする工程を含む風味が改善された酸性のショウガ含有飲料の製造方法である。

本発明のショウガ含有飲料の風味改善剤（以下、「風味改善剤」という）を、ショウガ含有飲料に配合することで、ショウガ含有飲料中のショウガに起因する特有の辛渋みを抑制し、ショウガ含有飲料の風味を向上させることができる。特に、酸性のショウガ含有飲料に風味改善剤を配合すると、添加成分に起因する独特の風味が認められず、自然な飲料とすることができる。

本発明で用いる風味改善剤は、塩基性アミノ酸を有効成分とするものであり、この塩基性アミノ酸には、塩基性アミノ酸自体または食品として許容されるそれらの塩（以下、これらを単に「塩基性アミノ酸」という）が含まれ、塩としては塩酸塩等が挙げられる。この塩基性アミノ酸としては、アルギニン、シトルリン、オルニチン、リシン、ヒスチジン等を挙げることができ、特にアルギニン、シトルリン、オルニチンが好ましい。これら塩基性アミノ酸は、その１種または２種以上を組み合わせ、配合することができる。また、風味改善作用が増強することから特に塩基性アミノ酸を２種類以上組み合わせることが好ましく、さらにその中にアルギニンが含まれていることが好ましい。

この塩基性アミノ酸は、それ自体で、あるいは常法に従い、これと適当な担体を組み合わせ、製剤化することで風味改善剤を調製することができる。この風味改善剤の製造に使用される担体としては、食品添加物として使用可能なものであれば特に制限はないが、水不溶性のものは、ショウガ含有飲料に濁りが生じ、商品性を低下させるので好ましくない。

本発明の風味改善剤の配合量は、ショウガ含有飲料に含まれるショウガの量（原生薬換算量；以下同じ）により決めることができる。すなわち、ショウガ含有飲料中のショウガの量に対し、塩基性アミノ酸の量として、１０ないし１０００質量％（以下、単に「％」で示す）を配合すれば良い。

より具体的には、塩基性アミノ酸がシトルリンであれば、ショウガの量に対し、５０ないし１０００％程度となる量の風味改善剤の配合が好ましく、特に１００ないし１０００％が好ましい。また塩基性アミノ酸がアルギニンであれば、ショウガの量に対し、１０ないし２００％程度となる量の風味改善剤の配合が好ましく、特に２０ないし２００％が好ましい。更に塩基性アミノ酸がオルニチンであれば、ショウガの量に対し、５０ないし５００％程度となる量の風味改善剤の配合が好ましく、特に１００ないし５００％が好ましい。なお、原生薬換算量とは、ショウガ含有飲料中のショウガ量を得るために必要な原生薬の重量(乾燥重量)を意味するので、ショウガエキスを利用する場合は、原料のショウガ量を勘案し、配合することが必要である。

本発明の風味改善剤をショウガ含有飲料に配合する時期は、特に制約されるものでなく、ショウガエキスや他の配合成分と共に配合しても、また、ショウガエキスを配合して調製したショウガ含有飲料に後から配合しても良い。

また、本発明の風味改善剤を配合するショウガ含有飲料としては、ショウガエキスやショウガ搾汁を含有するショウガ含有飲料であれば特に制約はないが、酸性のショウガ含有飲料が好ましく、ｐＨが２ないし６程度、特にｐＨが２ないし４程度のショウガ含有飲料であることが好ましい。このような酸性のショウガ含有飲料は、ショウガエキスと共に有機酸、無機酸またはこれらを含む天然素材を配合することにより調製され、特に有機酸であるクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、氷酢酸、グルコン酸、フマル酸、アスコルビン酸等を配合することが好ましい。

このような酸性のショウガ含有飲料に塩基性アミノ酸を配合すると、単に塩基性アミノ酸をショウガ含有飲料に配合した場合に生じる問題、例えば、液性がアルカリ性になってしまい風味が悪くなると言う問題が生じない。

本発明の風味改善剤を配合するショウガ含有飲料の形態としては、清涼飲料、茶系飲料、果汁含有飲料、野菜汁含有飲料、機能性飲料、スポーツドリンク、炭酸飲料、乳性飲料、乳飲料、発酵乳飲料等の飲料が挙げられる。

これらの飲料は、風味改善剤およびショウガエキス、ショウガ搾汁といったショウガを含む原料を配合する以外は従来公知の飲料の製造方法で製造することができるが、有機酸、無機酸またはこれを含む天然素材等を用いてショウガ含有飲料の液性を酸性にする工程を含むことが好ましい。このショウガ含有飲料は、例えば、塩基性アミノ酸、ショウガエキス、有機酸などの原材料を水に配合し、十分攪拌した後、プレートヒーター等を用いて９０〜１４０℃で３〜６０秒間殺菌し、容器に充填することにより製造することができる。

本発明の風味改善剤を配合するショウガ含有飲料は、上記酸味料以外にも、風味を損なわない程度に、香料、甘味料、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、ミネラル類、果汁等を配合してもよい。具体的に、香料としては、例えば、レモンフレーバー、ユズフレーバー、リンゴフレーバー、ハチミツフレーバー等が挙げられる。甘味料としては、例えば、果糖、還元水あめ、果糖ブドウ糖液糖、ファインリカー、グラニュー糖、ブドウ糖果糖液糖、はちみつ、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、アスパルテーム、スクラロース、ソーマチン、アセスルファムＫ、ステビア等が挙げられる。増粘剤としては、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーン、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等が挙げられる。乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。ビタミン類としてはビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等が挙げられる。ミネラル類としてはカルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄、マンガン、銅等が挙げられる。果汁としてはレモン果汁、ユズ果汁、日向夏果汁、すだち果汁、かぼす果汁、オレンジ果汁、リンゴ果汁等が挙げられる。

本発明の風味改善剤を利用して製造される酸性ショウガ含有飲料の好ましい態様としては、以下のものが挙げられる。

ショウガエキス（原生薬換算） ０．０１から ０．４％
塩基性アミノ酸 ０．００１から ４．０％
糖 質 ０から ２０％
有 機 酸 ０．１から ０．５％
香 料 ０から ０．４％
水 バランス量
ｐＨ ２から ６

以上のようにして得られたショウガ含有飲料は、ショウガに起因するジンゲロールやショウガオールが含まれているにも拘わらず、辛渋みと言われる特有の風味が弱く、飲用が容易で、多量に摂取することもできるものである。

次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるものではない。

実 施 例 １
ショウガ含有飲料の調製（１）：
ショウガエキス（松浦薬業（株）製／原生薬：エキス＝９：１）とシトルリン（発酵シトルリン協和／協和発酵バイオ（株）製）を使用し、下記表１の組成で精製水に配合し、ショウガ含有飲料を下記製法で調製した。また、ショウガエキスとシトルリン以外の成分として果糖（全量に対し８.４％）およびクエン酸（全量に対し０.３％）を使用した。なお、使用したショウガエキスはジンゲロールおよびショウガオールを合せて２．４％含んでいた。

得られたショウガ含有飲料について、その風味およびショウガの辛みを下記方法により評価した。また併せてそのｐＨを測定した。この結果も併せて表１に示す。

製造方法：
原料を全て精製水に溶解し、９０℃まで加熱して殺菌した。次いでこれをＰＥＴ容器に充填した後、冷却し、ショウガ含有飲料を得た。

［ 風 味 ］
下記評価基準で評価した。
（評 価） （ 内 容 ）
◎ ： とても風味が良い
○ ： 風味が良い
△ ： どちらでもない
× ： 風味が悪い

［ ショウガの辛み ］
下記評価基準で評価した。
（評 点） （ 内 容 ）
５ ： とても辛みが強く飲みにくい
４ ： やや辛みが強く、飲みづらい
３ ： 適度に辛みがある
２ ： 辛みがマイルドで、飲みやすい
１ ： 辛みを全く感じない

この結果に示すように、ショウガエキス０.０４％に対し、シトルリンを０.１８〜３.６％とすること（原生薬換算のショウガとシトルリンの配合比率は、１：０.５０〜１０）で、ショウガの辛みを抑え、良好な風味のショウガ含有飲料が得られた。また、特に、ショウガエキス０．０４％に対し、シトルリンを０．３６〜３．６％とすると（原生薬換算のショウガとシトルリンの配合比率は、１：１．０〜１０）、ショウガの辛みが顕著に抑えられ、非常に良好な風味のショウガ含有飲料が得られた。これに対し、ショウガエキス０.０４％に対し、シトルリンを０.０４〜０.０９％とした場合（原生薬換算のショウガとシトルリンの配合比率は、１：０.１１〜０.２５）では、ショウガの辛みが強く、ショウガ含有飲料の風味は良好ではなかった。

実 施 例 ２
ショウガ含有飲料の調製（２）：
シトルリンに代え、アルギニン（Ｌ−アルギニン協和／協和発酵バイオ（株）製）を使用する以外は、実施例１と同様にし、下記表２の組成でショウガ含有飲料を調製した。なお、果糖およびクエン酸の使用も、実施例１と同じである。また、得られたショウガ含有飲料の風味およびショウガの辛み、並びにそのｐＨも実施例１と同様に測定した。この結果も併せて表２に示す。

この結果に示すように、ショウガエキス０.０４％に対し、アルギニンを０.０４〜０.７２％とすること（原生薬換算のショウガとアルギニンの配合比率は、１：０.１１〜２．０）で、ショウガの辛みを抑え、良好な風味のショウガ含有飲料が得られた。また、特にショウガエキス０．０４％に対し、アルギニンを０．０７〜０．７２％とすると（原生薬換算のショウガとアルギニンの配合比率は、１：０.１９〜２．０）、ショウガの辛みが顕著に抑えられた非常に良好な風味のショウガ含有飲料が得られた。これに対し、ショウガエキス０.０４％に対し、アルギニンを１.８％にすると（原生薬換算のショウガとアルギニンの配合比率は、１：５．０）、ショウガの辛みは抑えられているが、ｐＨが高く、ショウガ含有飲料の風味は良くなかった。
また、特にアルギニンは実施例１、３の他の２つの塩基性アミノ酸に比べて、より少ない量で有効性を発揮することが明らかとなった。

実 施 例 ３
ショウガ含有飲料の調製（３）：
シトルリンに代え、オルニチン（Ｌ−オルニチン塩酸塩協和／協和発酵バイオ（株）製）を使用する以外は、実施例１と同様にし、下記表３の組成でショウガ含有飲料を調製した。なお、果糖およびクエン酸の使用も、実施例１と同じである。また、得られたショウガ含有飲料の風味およびショウガの辛み、並びにそのｐＨも実施例１と同様に測定した。この結果も併せて表３に示す。

この結果に示すように、ショウガエキス０.０４％に対し、オルニチンを０.１８〜１.８％とすること（原生薬換算のショウガとオルニチンの配合比率は、１：０.５〜５．０）で、ショウガの辛みを抑え、良好な風味のショウガ含有飲料が得られた。また、特に、ショウガエキス０．０４％に対し、オルニチンを０．３６〜１．８％とすると（原生薬換算のショウガとオルニチンの配合比率は、１：１．０〜５．０）、ショウガの辛みが顕著に抑えられたショウガ含有飲料が得られた。これに対し、ショウガエキス０.０４％に対し、オルニチンを０.０４〜０.０９％とした場合（原生薬換算のショウガとアルギニンの配合比率は、１：０.１１〜０.２５）では、ショウガの辛みが強く、ショウガ含有飲料の風味は良好ではなかった。また、ショウガエキス０.０４％に対し、アルギニンを３.６％にすると（原生薬換算のショウガとオルニチンの配合比率は、１：１０）、ショウガの辛みは抑えられているが、オルニチン由来の塩味や苦みが強く、ショウガ含有飲料の風味は良くなかった。

実 施 例 ４
ショウガ含有飲料の調製（４）：
ショウガエキス０.０４％と、シトルリン、アルギニンおよびオルニチンを表４に示す量で組み合わせ、実施例１と同様にショウガ含有飲料を調製した。また、塩基性アミノ酸を全く含まない組成のショウガ含有飲料（対照品）および塩基性アミノ酸に代えてグルタミンを含むショウガ含有飲料（比較品）も調製した。なお、果糖およびクエン酸の使用も、実施例１と同じである。

得られたショウガ含有飲料について、その風味およびショウガの辛み、並びにそのｐＨも実施例１と同様に測定した。この結果も併せて表４に示す。

この結果から、ショウガ含有飲料に、シトルリン、アルギニン、オルニチンの塩基性アミノ酸の何れか１種を配合することでショウガの辛みを抑え、良好なショウガ含有飲料が得られるが、更に、上記塩基性アミノ酸を何れか２種あるいは３種全部を配合することで、塩基性アミノ酸を１種配合した場合に比べ、更にショウガの辛みを抑えることができ、その中でも特にアルギニンが含まれるものがより効果を発揮することが明らかとなった。また、塩基性アミノ酸を配合したショウガ含有飲料は、グルタミンを配合したものより、ショウガの辛みが抑えられており、風味も良好であることも示された。

実 施 例 ５
ショウガ含有飲料の調製（５）：
下記表に示した組成１および組成２の処方により、実施例１に準じてショウガ含有飲料を調製した。これらの風味およびショウガの辛み、並びにそのｐＨも実施例１と同様に測定した。なお、ショウガエキスは実施例１と同じショウガエキスを使用した。

この結果、組成１および組成２のショウガ含有飲料は、共にショウガの辛みが抑えられ、良好な風味のものであった。

本発明により、ショウガの有効成分を減らすことなく、辛みのみを低下させた、風味の良いショウガ含有飲料を得ることができる。

Claims (7)

1. シトルリン、アルギニン及びオルニチンよりなる群から選ばれる１種または２種以上の塩基性アミノ酸を有効成分として含有することを特徴とするショウガ含有飲料の辛み抑制剤。
2. 塩基性アミノ酸が、シトルリン、アルギニン及びオルニチンよりなる群から選ばれる２種以上であることを特徴とする請求項１記載のショウガ含有飲料の辛み抑制剤。
3. 酸性のショウガ含有飲料に添加するものである請求項１または２記載のショウガ含有飲料の辛み抑制剤。
4. ｐＨが２ないし６であるショウガ含有飲料に添加するものである請求項３項記載のショウガ含有飲料の辛み抑制剤。
5. 有効成分である塩基性アミノ酸がシトルリンを含み、ショウガ含有飲料中のショウガ（原生薬換算）に対するシトルリンとしての配合量が、５０〜１０００質量％として使用される請求項１ないし４のいずれかの項記載のショウガ含有飲料の辛み抑制剤。
6. 有効成分である塩基性アミノ酸がアルギニンを含み、ショウガ含有飲料中のショウガ（原生薬換算）に対するアルギニンとしての配合量が、１０〜２００質量％として使用される請求項１ないし４のいずれかの項記載のショウガ含有飲料の辛み抑制剤。
7. 有効成分である塩基性アミノ酸がオルニチンを含み、ショウガ含有飲料中のショウガ（原生薬換算）に対するオルニチンとしての配合量が、５０〜５００質量％として使用される請求項１ないし４のいずれかの項記載のショウガ含有飲料の辛み抑制剤。