JP5934462B2 - 鶏一羽素材セットの包装製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、新鮮肉の色・美しい形状を保ったまま詰められ、品質の良さを外観からもアピールする鶏一羽素材セットの包装製品の製造方法に関する。
「親鳥」は、一般に廃鶏に該当する卵を産み終えた日令７００日ぐらいの鶏を親鳥ということもあるが、本発明では、「親鳥」を、採卵期間を終えた廃鶏を含まず、採卵鶏であって、産卵を開始する成鶏、ならびにそれ以降の成鶏であって、採卵期間を終えて廃鶏になる前の成鶏の意味で用いる。

鶏を用途別に分類すると、一般に、肉用種、卵用種、卵肉兼用種、愛玩用種の４種類に大別されるといわれる。肉用種にはさらに、肥育速度が速く、飼料効率にも優れている「ブロイラー」と、肉質を重視した「地鶏」の二つタイプがあるが、肉用種として取り扱われる量が多いのは「ブロイラー」であり、肉用種鶏用の専用餌で飼養される。
この食肉用に仕向けられるブロイラーの雛のうち、小型で仕上げられるものは約７週間（約４９日間）飼養され、体重が約２．３Ｋｇで出荷される。大型で仕上げられるものは約８週間（約５６〜５９日間）飼われ、体重が約２．７Ｋｇで出荷される。なお、地鶏は歯ごたえや旨味を出すためにおよそ４〜５ヶ月飼養された後に出荷される。

一方、卵用種の鶏は、卵生産目的の採卵専門鶏として改良された鶏（卵用鶏、採卵鶏）で、業界では「レイヤー」と呼ばれている。
採卵鶏の一生（飼育工程）を以下の１〜７に簡単に示す。
１．孵化（ふか）：種鶏からの卵は２１日目で孵化する。雌の雛が選ばれる。
２．育雛（いくすう）：１日目〜５０日目ぐらいまで飼養。中雛になる。
３．育成（いくせい）：５０日目〜１５０日目ぐらいまで飼養。１５０日頃には体重は１７００ｇ位になり、産卵を開始する。
４．産卵（採卵農場）：１５０日目〜５００日前後。成鶏（親鳥ともいう）になる。２１０日頃の体重は１７５０ｇ位で、産卵はピークになる。
５．強制換羽：５００日頃には産む卵１個が大きくなりすぎるので、リセットする。冬を感じさせ、餌を与えないなどして強制換羽する。
６．産卵（採卵農場２）：強制換羽から２５０日ぐらいまで採卵する。
７．廃鶏（食肉処理場）：通常「ブロイラー」とは異なる処理場で処理される。
４０〜５０年前までは、鶏は、肉用、卵用の区別ははっきりしていなかったが、現在では、肉用種、卵用種と区別されて飼育、利用されており、卵を産ませる目的で改良された鶏（採卵鶏）は、鶏肉としてはあまり流通していない。

また肉製品では、肉色は、肉の重要な品質的特徴であり、その売れ行きに影響する。消費者はしばしば色を肉の品質及び新鮮さの指標として使用する。歴史的に、消費者へ提供される新鮮肉製品は、末端消費者のために実質的に最終販売場所で製造され包装されてきた。新鮮肉の目的の色を保存する製品包装品は、消費者への肉製品の購買力及びアピールを促進できる。求められているのは、好ましい肉色を維持する一方、適切なまたは改良された貯蔵寿命および肉新鮮さを提供する包装製品である。真空包装品等の多くの包装品用途で、熱シール可能な食品包装フィルムが求められている。それら包装品は、熱シール可能なフィルムから形成される。典型的な食品包装用のバッグ、ポーチまたはケーシングは、１または２の開いた側面を製品挿入用に残して、バッグ製造者により熱シールされた１、２、または３側面を有する。典型的な食品容器は、熱シール可能でトレイへシールされる蓋フィルムを備えた成形トレイを有するものなど（特許文献３、４参照）がある。また、収縮フィルム、バッグ、およびケーシングは、卸売りまたは小売り用の新鮮肉、冷凍および加工肉包装に使用され、料理用および料理後の低温殺菌プロセス用の加工フィルムとして使用されることが知られている（特許文献１参照）。

特開２００５−１７０３９０号公報 特開２００５−１１０５０９号公報 米国特許第５０５８７６１号 米国特許第５５５８８９１号

卵を産ませる目的で改良された鶏（採卵鶏）は、鶏肉としてはあまり流通していないのであるが、採卵鶏の親鳥の肉は、通常のブロイラーよりこくがあるとして消費者の人気は高い。肥育速度が速く、運動不足なブロイラーは柔らか過ぎて水っぽいからという理由が考えられる。そして、特に流通量の少ない生後５００日令以降の親鳥の鶏では、味の良い鶏鍋のスープをとるなどのための、ガラ（胴ガラ、骨ガラ）、ネック、手羽の需要が高いにもかかわらず、それらの入手が困難であるという問題があった。
さらに、鶏の各部位は、それぞれ、独特の食感、風味、利用価値を持っているが、ブロイラーの場合も含め、肉の各部位（もも肉、胸肉、ささみ等）をそれぞれ別々にパックして販売されている（特許文献１参照）のが一般的であり、また、通常、「素材セット」といえば、特定の料理のために必要な食材が組み合わされてセットとなっていることがほとんどであって（特許文献２参照）、採卵鶏の親鳥の鶏一羽の各部位をまとめてワンセットとしてパック詰めとしたような、鶏一羽素材セットの包装製品は知られていなかった。

本発明は、新鮮肉の色・美しい形状を保ったまま詰められ、品質の良さを外観からもアピールする鶏一羽素材セットの包装製品を提供することを課題とする。すなわち、消費者が内容物の品質を外から見てわかり、品質の良さを外観からもアピールする鶏一羽素材セットの包装製品を提供することを課題とする。
また、本発明は、流通量の少ない採卵鶏の親鳥の一羽を、新鮮肉の色・美しい形状を保ったまますべて美味しく詰められ、崩れないように並べて決まった量が入れられている、無駄なく調理、食用にするために便利な、品質の良さ・味の良さが外観からわかる鶏一羽素材セットの包装製品を提供することを課題とする。さらに、そのような味の良い鶏一羽素材セットの包装製品の製造法を提供することを目的とする。

本発明は、採卵鶏の親鳥は、通常のブロイラーよりこくがあり、味が良いことに着目し、さらに研究を重ね、親鳥（成鶏）のうち、生後１５０日令〜５００日令前後の産卵が可能となった採卵鶏、ならびに、５００日令より以降の採卵鶏のうち、一群として飼育されている環境にある一群から、採卵鶏としての能力の大小を評価基準として、能力の小さいものであって、体重１５００ｇ以上の鶏がより味が良いこと、通常のブロイラーの肉色に比し特有の濃い赤色（もも肉）を有するなどの良質の味を示す特有の色があることを発見し、さらに、この鶏一羽の各部位をまとめてワンセットとして、新鮮肉の色・美しい形状を保ったまま詰める包装形態をとることにより、消費者が内容物の品質を外から見てわかり、品質の良さを外観からもアピールすることができること知り、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、採卵鶏であって、体重１５００ｇ以上の鶏一羽の解体した頭と足先以外の部位をまとめてワンセットとして、新鮮肉の色・美しい形状を保ったままパック詰めしてなることを特徴とする流通量の少ない採卵鶏の親鳥の一羽を、すべて美味しく、無駄なく調理、食用にするために便利な素材セットの包装製品、およびその製造方法に関する。

また、本発明は、以下の（１）に記載の鶏一羽素材セットの包装製品の製造方法を要旨とする。
（１）生後１５０日令〜５００日令前後の産卵が可能となった採卵鶏、ならびに、５００日より以降の採卵鶏のうち、一群として飼育されている採卵のための環境にある一群から、卵を一定期間に何個生むかの採卵鶏としての産卵能力の大小を評価基準として、生む数の少ない産卵能力の小さいものであって、体重１５００ｇ以上の鶏（ただし、採卵期間を終えた廃鶏を含まない。）を選別し、食肉用に仕向ける工程、選別した鶏の体を、頭、足先（もみじ）、内蔵（砂肝、肝、心臓、玉道（卵胞含む））、もも、胸、ささみ、ガラ（胴ガラ、骨ガラ）、ネック、手羽に解体する工程、解体した部位のうち、頭と足先以外の部位１羽分をワンセットとし、ガラ、ネック、手羽を重ならないように下敷きにして、その上にもも肉と胸肉を対峙させて並べ、ついでその両脇にささみを置き、砂肝、肝、心臓、玉道をもも肉と胸肉の間に置いてパック詰めする工程からなることを特徴とする鶏一羽素材セットの包装製品の製造方法。

本発明は、消費者が内容物の品質を外から見てわかり、品質の良さを外観からもアピールする採卵鶏の鶏一羽素材セットの包装製品を提供することができる。本発明の採卵鶏の鶏一羽素材の品質が一目でわかるだけでなく、鶏肉の白身と赤身のコントラストを美しく見せることができ、美的にも優れる。さらに、底面に胴ガラ、骨ガラ、ネック、手羽を下に敷くことにより鶏肉の高さがでるとともにそれらが安定し動いても型崩れしない包装製品となる効果を有する。
本発明は、流通量の少ない採卵鶏の親鳥の一羽を、新鮮肉の色・美しい形状を保ったまますべて美味しく詰められ、崩れないように並べて決まった量が入れられている、無駄なく調理、食用にするために便利な、品質の良さ・味の良さが外観からわかる鶏一羽素材セットの包装製品を提供することができる。
さらに、そのような味の良い鶏一羽素材セットの包装製品の製造方法を提供することができる。
本発明は、鶏一羽を解体した各部位のうち頭と足先以外の部位をまとめてワンセットとしてパック詰めすることにより、廃棄物の量が減り、環境的にも、経済的にも良好な製品を提供することができる。

〈鶏一羽素材セット〉
本発明の鶏一羽素材セットで用いる鶏一羽は、採卵鶏を対象とする。
採卵系の鶏種としては、白色レグホンが有名で、「白レグ」、「ホワイトレグホン」とも呼ばれており、イタリアで作出され、アメリカで改良を重ねられた品種で、世界的に最も普及している。白色レグホンは白玉鶏（白い殻の卵を産む鶏）の品種（鶏種）として有名で、わが国の採卵鶏も約８０％がこの種類に属するといわれる。このほか、赤玉鶏（褐色卵鶏）、ピンク玉鶏があり、アメリカやヨーロッパで育種開発され、それぞれ商品名で知られている種々の鶏がいる。

鶏の商品名として、例えば、白玉鶏では、ジュリア、ジュリア ライト（いずれもドイツのローマン社）、マリア、ローラ（いずれもアメリカのハイライン社）、エルベ（ドイツのＨ＆Ｎ社）、赤玉鶏（褐色卵鶏）では、イサ・ブラウン（フランスのイサ社）、ボリス・ブラウン（アメリカのハイライン社）、ブラウンニック（ドイツのＨ＆Ｎ社）、ピンク玉鶏では、ソニア（アメリカのハイライン社）、コーラル（ドイツのＨ＆Ｎ社）などが知られている。

本発明で用いる採卵鶏は、いずれの品種の鶏も使用できるが、生後１５０日令〜５００日令前後の産卵が可能となった採卵鶏（親鳥（成鶏））、ならびに、５００日より以降の採卵鶏（親鳥（成鶏））であって、体重１５００ｇ以上、好ましくは１８００ｇ以上の鶏を選別して用いることを特徴とする。採卵鶏の鶏はブロイラーなどの促成の鶏より味にこくがあり、美味であり、その中でも、体重１５００ｇ以上の鶏の味質が顕著にすぐれている。体重１５００ｇより軽い痩せた鶏は、体重１５００ｇ以上の鶏のものよりも味質が劣るものが多いため好ましくない。体重１５００ｇ以上の採卵鶏は、採卵鶏として飼育を継続するか、食肉用に回すかは、鶏卵の需要と供給のバランスなどの経済的な要因のみならず、一群として飼育される環境における採卵鶏としての能力の大小などを評価基準として、選抜される。

本発明の鶏一羽素材セットとは、生後１５０日令〜５００日令前後の産卵が可能となった採卵鶏（親鳥（成鶏））、ならびに、５００日より以降の採卵鶏（親鳥（成鶏））のうち体重１５００ｇ以上のものを一群として飼育される環境における採卵鶏としての能力の大小を評価基準として、能力の小さいものを選抜し、選別された採卵鶏の鶏一体を、頭、足先（もみじ）、内蔵（砂肝、肝、心臓、玉道（卵胞含む））、もも、胸、ささみ、ガラ（胴ガラ、骨ガラ）、ネック、手羽に解体したものからなる。この解体は、すべて手作業で行っても良く、また、周知の自動バラシ装置を利用しても良い。食鳥屠体の解体・脱骨処理は、懸鳥部、放血部、湯漬け部よりなる屠体前処理部および屠体処理部よりなる。屠体処理部は、湯漬けした屠体を脱毛し、脱毛した屠体から腎臓を含む内臓、総排泄腔、気管、食道等を取り出す中抜工程と、中抜きした屠体を洗浄する水洗洗浄部とよりなる。解体は、屠体を大バラシし、大バラシした胸肉を脱骨し、腿肉を脱骨して行う。

〈包装の形態〉
日配食品などのように保存性を要しない分野において使用されているトレイ包装体を採用する。すなわち、従来から使用されている畜肉加工品、生肉、鮮魚、生菓子などが、発泡ポリスチレン（ＰＳＰ）製などのトレイに設置され、これらの内容物とトレイとがフィルムにより包まれたトレイ包装体である。パック詰めに用いるトレイや包装材の材質は特に限定されず、通常食品のパッケージに用いられているものが使用できる。例えば、トレイには、発泡ポリスチレン等の合成樹脂、紙材が用いられる。
従来のこの種のトレイ包装体に使用されているフィルムとしては、ポリ塩化ビニル（PVC）、ポリエチレンなどのポリオレフィン、ポリブタジエンなどのストレッチフィルムが使用されている。包装材は、鶏一羽素材セットの内容物がみえるように、透明のものが好ましい。
このトレイ包装体の包装形態としては、トレイならびに内容物に対し上方からフィルムがかぶせられ、このフィルムの縁部がトレイの底部にて互いにオーバラップした状態に畳まれている。そしてフィルムに包まれた状態のトレイがホットテーブル上に送られ、トレイの底部に重ねられたフィルムがホットプレートにて加熱され、フィルムの縁部どうしが互いに熱圧着された状態になっている。

〈鶏一羽素材セットの包装製品の製造方法〉
上記のように選別した鶏一羽を解体した後、解体した部位〔頭、足先（もみじ）、内蔵（砂肝、肝、心臓、玉道（卵胞含む））、もも、胸、ささみ、ガラ（胴ガラ、骨ガラ）、ネック、手羽〕のうち、頭と足先以外の部位をトレイ上に見栄え良く並べる。例えば、トレイ上に、胴ガラ、骨ガラ、ネック、手羽を重ならないように置き、それらを下敷きにして、もも肉特有の色と胸肉特有の色のコントラストで新鮮肉であることがわかるもも肉と胸肉を対峙させてそれぞれ２切れずつ下敷きの上に並べ、ついでその両脇にささみを１切れずつ置く。砂肝、肝、心臓、玉道は、もも肉と胸肉の間にそれぞれの特有の色が生きるように置く。トレイならびに内容物に対し上方からフィルムをかぶせ、このフィルムの縁部がトレイの底部にて互いにオーバラップした状態に畳む。パックの外側に鶏一羽が丸ごと入っていることを示すシールや、商品名や内容物の説明等のシールを貼って新鮮肉の色・美しい形状を保ったまま詰められ、品質の良さを外観からもアピールする鶏一羽素材セットの包装製品を完成させる。
包装製品には、「親どりの美味しい食べ方」を記載した説明書を付属させることが出来る。いろいろのメニューについて添付可能であるが、例えば、〈親どり一羽セットの焼き肉編〉スープ付きが挙げられる。

以下に本発明の実施例を説明する。本発明はこの実施例によってなんら限定されるものではない。

生後１５０日令〜５００日令前後の産卵が可能となった採卵鶏、ならびに、５００日令より以降の採卵鶏のうち、一群として飼育されている環境にある一群から、採卵鶏としての能力の大小を評価基準として、能力の小さいものであって、体重１５００ｇ以上のものを選抜し、このようにして選別した鶏を、頭、足先（もみじ）、内蔵（砂肝、肝、心臓、玉道（卵胞含む））、もも、胸、ささみ、ガラ（胴ガラ、骨ガラ）、ネック、手羽に解体する。次いで、解体した部位のうち、鶏一羽分の、頭と足先以外の部位を、発泡ポリスチレン製のトレイ上に、まず胴ガラ、骨ガラ、ネック、手羽を重ならないように置く。それらを下敷きにして、もも肉特有の色と胸肉特有の色のコントラストで新鮮肉であることがわかる、「もも肉」ブロックと「胸肉」ブロックを対峙させて２ブロックずつ前記下敷きの上に並べ、ついでその両脇にささみを１切れずつ置き、次に砂肝、肝、心臓、玉道は、もも肉と胸肉の間にそれぞれの特有の色が生きるように置き、これをワンセットとして透明な合成樹脂シートでパック詰めし、パックの外側に、商品名、製造年月日、内容物の説明等のシールを貼って、鶏一羽素材セットの包装製品とした。

本発明の包装製品は、モニターテストで、新鮮肉の色・美しい形状を保った、品質の良さを外観からもアピールする包装製品であり、かつ、種々の調理に利用できる好ましいものとして選ばれた。また、味テスト（鶏のから揚げ、筑前煮、鶏すき）では、ブロイラーや市販の廃鶏の肉を用いた各料理より味が良くおいしいと評価された。

本発明は、消費者が内容物の品質を外から見てわかり、品質の良さを外観からもアピールする鶏一羽素材セットの包装製品を提供することができる。すなわち、本発明の包装製品は、中身の品質が一目でわかるだけでなく、鶏肉の白身と赤身のコントラストを美しく見せることができ、美的にも優れ、さらに、底面に胴ガラ、骨ガラ、ネック、手羽を下に敷くことにより鶏肉の高さがでるとともにそれらが安定し動いても型崩れしない包装製品であるので、産業上の利用可能性は大きい。
本発明は、流通量の少ない採卵鶏の親鳥の一羽を、すべて美味しく、無駄なく調理、食用にするために便利で、しかも、味の良い鶏一羽素材セットの包装製品を提供することができるので、産業上の利用可能性は大きい。
また、本発明は、鶏一羽を解体した各部位のうち頭と足先以外の部位をまとめてワンセットとしてパック詰めして製品とするので、鶏が無駄なく利用され、廃棄物の量が減る。したがって、本発明は、環境的にも、経済的にも良好な製品を提供することができるので、産業上の利用可能性は大きい。

Claims (1)

1. 生後１５０日令〜５００日令前後の産卵が可能となった採卵鶏、ならびに、５００日より以降の採卵鶏のうち、一群として飼育されている採卵のための環境にある一群から、卵を一定期間に何個生むかの採卵鶏としての産卵能力の大小を評価基準として、生む数の少ない産卵能力の小さいものであって、体重１５００ｇ以上の鶏（ただし、採卵期間を終えた廃鶏を含まない。）を選別し、食肉用に仕向ける工程、選別した鶏の体を、頭、足先（もみじ）、内蔵（砂肝、肝、心臓、玉道（卵胞含む））、もも、胸、ささみ、ガラ（胴ガラ、骨ガラ）、ネック、手羽に解体する工程、解体した部位のうち、頭と足先以外の部位１羽分をワンセットとし、ガラ、ネック、手羽を重ならないように下敷きにして、その上にもも肉と胸肉を対峙させて並べ、ついでその両脇にささみを置き、砂肝、肝、心臓、玉道をもも肉と胸肉の間に置いてパック詰めする工程からなることを特徴とする鶏一羽素材セットの包装製品の製造方法。