JP5969733B2 - プリン（ただし、フローズンプリンを除く）及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、プリン（ただし、フローズンプリンを除く）及びその製造方法に関する。

従来からプリンは非常に人気のある、一般的に洋生菓子に分類される菓子のひとつである。基本的には、卵、牛乳、砂糖などを混ぜてプリン種（又は、プリン混合液）とし、これを種々の後処理により、様々のタイプ、味覚、食感を特徴とする種々のいわゆるプリン製品としている。この後処理を大きく分けると、ゼラチンやカラギーナン等のゲル化剤で固めるゲル化タイプと、卵などの熱凝固力で固めるカスタードタイプの２つに大別できる。これらは共に好みの範囲で程度の差はあるが、型抜きできる程度の固さ（又は形状安定性）を持つように意図され、プリン特有の「プルン」とした柔らかな舌触りや弾力のある舌触り等がでるものとなっている。さらに、前記の後処理を、処理中にすや泡ができるだけ入らないように注意しながら行われることで、緻密にしっかりとした食感を形成でき、口に入れた後、しっかりと口どけのよさとともにまろやかな味覚を楽しむことができるようになる。

本発明の課題は、従来のプリン菓子の味覚（いわゆるプリン味）をさらに引き出し、食する際に全く新しい食感である、「ふんわり（軽い）」食感が楽しめる、新食感のプリン及びその製造方法を提供することである。

発明者はかかる課題に対して鋭意検討を行い、その結果、プリン配合液を、特定の乳化物とともに混合し、特定の条件下で起泡処理することで、非常にふんわり（軽い）とした食感を有するプリンとなることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、乳原料、糖原料、油脂及び乳化剤を含み、前記油脂は、含有量が４〜１５．６重量％であり、かつ、融点が２５℃以上であり、オーバーランが５０〜２００％であり、かつ、破断強度が０．２〜４．０Ｎであることを特徴とする、プリン（ただし、フローズンプリンを除く）を提供する。
また、本発明は、オーバーランが５０〜２００％であり、かつ、破断強度が０．２〜４．０Ｎであるプリン（ただし、フローズンプリンを除く）を製造する方法であって、乳原料及び糖原料を含むプリン配合液と、油脂及び乳化剤を含む乳化物とを混合攪拌する混合攪拌工程と、前記混合攪拌工程で得られた混合物を前記油脂の融点以下で起泡処理する起泡工程と、を備え、前記油脂は、含有量が４〜１５．６重量％であり、かつ、融点が２５℃以上であることを特徴とする、プリンの製造方法を提供する。

本発明により、従来全くなかった、ふんわり（軽い）とした食感を併せ持つプリンを提供することが可能となる。さらに、本発明のプリンは、オーバーランが５０％以上であることから、原料コストの点で有利であるという効果のみならず、新規な低カロリー菓子（製品）としても提供することが可能となる。

図１は、本発明の製造方法のフローを示す。 図２は、実施番号５で得られたプリンの気泡構造を示す写真である。 図３は、実施番号１で得られたプリンの気泡構造を示す写真である。

（プリン）
本発明に係るプリンは、従来のプリンとは異なる全く新しい食感を持つプリンである（以下の説明で、係る新食感を持つ本発明のプリンを「新食感プリン」と表現することもある）。その成分として、プリン配合液に油脂及び乳化剤を含む乳化物を特定の量含有することを特徴とする。さらに本発明に係る新食感プリンの構造上の特徴として、オーバーランが５０〜２００％の範囲である。また非常に細かい気泡（約５０μｍ〜３００μｍ）を全体に均一に含むという特徴を有する。さらに、オーバーランが５０〜２００％であるにもかかわらず、その気泡及びプリンの形状が安定しており、硬度測定装置で測定された破断強度が０．２〜４．０Ｎの範囲である。

本発明に係る新食感プリンは、これら成分の特徴及び構造上の特徴のため、従来、プリンの食感とは異なる全く新しい食感を奏する。本発明に係る新食感プリンは、とろとろした流動状態でもなく、しっかりとした一定形状を維持する。例えばスプーンで一部を切りとって口中に運ぶことができる。口に入れると、オーバーランが５０〜２００％であること、気泡が緻密で均一に分布されていることから、ふんわり（軽い）とした食感を十分に楽しむことができる。

本発明の新食感プリンは、従来菓子であるババロア又はムースとは、ホイップした生クリームを、ゼラチンのような固化剤等で固めていない点で相違があることから、味、食感ともこれらとは全く異なる新しい洋生菓子である。

（新食感プリンの製造方法）
図１に、本発明の新食感プリンの製造方法のフローを示す。まず、原料として、プリン配合液と、乳化物とを準備し、これらを混合して、特定の温度で混合攪拌する混合攪拌工程と、得られた混合物を起泡処理する起泡工程を有することを特徴とする。これにより本発明のプリンが製造可能となるが、さらに必要ならば、図１に示されるように、必要に応じて、前記混合物を特定の温度まで冷却する冷却工程や、望ましい容器等に充填する充填工程を追加することもできる。以下、原料及び各工程につき説明する。

（１）プリン配合液：
ここで、本発明で使用する、前記プリン配合液は、従来使用されている種々のいわゆるプリン配合液、プリン種等として知られた組成物を意味する。具体的には以下説明するように、プリン配合液は、乳原料、糖原料を必須成分とし、任意成分として、卵原料、ゼラチン、カラギーナン等のその他の成分が適宜使用される。

乳原料としては、牛乳、濃縮乳、練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイパウダー、乳タンパク質等が挙げられ、その配合量は、求めるプリンの味に応じて適宜設定することができる。

糖原料としては、砂糖、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、還元澱粉糖化物、水飴、蜂蜜の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。糖類の配合量は、求めるプリンの甘味に応じて適宜設定することができる。

また、その他の成分としては、卵原料（生卵、液卵、卵黄、冷凍卵等）、ゼラチン、カラギーナン、水、着色料、香料、果汁、豆乳、澱粉、コーヒーエキス、保存料、粉末状食品等を用いることができる。
（２）乳化物：
本発明で使用する乳化物は、乳化剤によって特定の油脂を乳化した物である（食用油脂乳化物として従来市販されているものをも含む）。
（ａ） まず本発明の油脂と共に用いる乳化剤としては、食品分野において使用される乳化剤であれば特に制限なく使用可能である。例えば、レシチン、モノグリセリド脂肪酸エステル、ジグリセリド脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、有機酸ジグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられるが、これらに限定するものではない。本発明においては、特にモノグリセリド脂肪酸エステル、ジグリセリド脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、有機酸ジグリセリドの使用が好ましい。また、添加量も特に限定はなく、乳化する油脂の種類、乳化の程度、乳化の状態を考慮して、適宜選択することが容易である。通常は油脂１質量部に対して０．２〜０．４質量部程度で十分であるが、これに限定するものではない。
（ｂ） 本発明で使用する油脂の種類は特に限定されるものではなく、従来の油脂から適宜選択することができる。従来の油脂とは、例えば、炭素数６〜１０の直鎖飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドと動植物由来油脂との混合油、およびそれらのエステル交換油による調製物及びそれらの混合物を含む。ここで炭素数６〜１０の直鎖飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドとしては、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）が挙げられ、動植物由来油としては、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、サラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの水素添加油脂、分別油脂等が挙げられる。

さらに本発明で使用する油脂は、常温では固体、即ち常温よりも高い融点を有するものであることを特徴とする。ここで常温とは、プリン又はプリン菓子の製造や保存の際、又は食される際の環境の温度を意味し、通常は室温（２０〜２５℃程度）を意味する。特に、本発明においては、油脂の融点が、常温よりも約５〜２０℃高い融点を有する油脂が好ましい。たとえば室温が２０℃の場合、２５℃以上の融点を持つ油脂の選択が好ましい。具体的にはパーム油、パーム核油、ヤシ油、種々の硬化油が挙げられる。

また本発明で使用する油脂の含有量については、全原材料に対して、４．０〜１８．０重量％が好ましく、４．５〜１２．０重量％がより好ましく、５．０〜８．０重量％が更に好ましい。油脂の含有量が多すぎる場合は、プリン味よりも油脂の風味（例えばファットスプレッド様の味）が強くなり好ましくない。一方、油脂の含有量が少なすぎる場合は、オーバーランが低下し、安定した気泡構造を得ることができない。

より具体的には、実施例で行ったプリン配合液及び乳化物を用いた場合の、油脂の含有量と得られるプリンの性質及び食感との関係が表３にまとめられている。
（３）混合攪拌工程：
本発明の混合攪拌工程は、前記説明した２種類の原料（プリン配合液と乳化物）を混合攪拌し、均一でなめらかな混合物を得ることを目的とする。従って混合容器の種類、サイズ、攪拌方法・装置については特に制限はなく、当該分野で使用される混合容器の種類、サイズ、攪拌方法・装置をそのまま使用することができる。

特に本発明においては、混合攪拌の際に、混合物の温度を前記油脂の融点を超える温度で行うことが好ましい。さらに、油脂の融点よりも高い温度であっても、プリン配合液の成分が熱等により望ましくない変化・変性等が生じる温度よりは低くすることが好ましい。望ましくない変化・変性等とは、乳原料、卵原料等のタンパク質成分が変性したり熱凝固したりすること、さらには油脂成分等が相分離したりすることを含む。例えば、室温２０℃で、油脂の融点が３０℃の場合、３０℃よりも高い温度、特に好ましくは６０℃に加温しつつ混合攪拌する。油脂の融点より高い温度で、プリン配合液と乳化物とを混合攪拌することにより、油脂が十分に乳化混合された混合物を得る。混合攪拌時間は原料、攪拌方法・装置により変わりうるが、数分から数十分の範囲である（例えば５分から１０分）。

加温の方法・加温装置についても特に制限はなく、当該分野で使用される方法、装置をそのまま使用できる。例えば、混合容器を、適切な温度に維持した湯浴に漬けて、容器外部から加温する方法が挙げられる。
（４）冷却工程：
本発明の冷却工程は、混合攪拌工程で得られた、プリン配合液と乳化物との混合物を、油脂の融点よりも低い温度に冷却することを目的とする。冷却工程は、少なくとも後述する起泡工程において混合物が油脂の融点以下までに冷却されればよい。従って図１に示すように起泡工程の前に別の工程として行うだけでなく、起泡工程と同時に冷却工程を行うことも可能である。また、冷却方法・冷却装置については特に制限はなく、当該分野で使用される冷却方法・装置をそのまま使用することができる。

本発明においては、混合物の温度を前記油脂の融点よりも低い温度に冷却するが、さらに、油脂の融点よりも低い温度であっても、プリン配合液の成分が冷却により凍結が生じる温度よりは高くすることが好ましい。

冷却の方法・装置、冷却に要する時間についても特に制限はなく、当該分野で使用される方法、装置をそのまま使用できる。例えば、混合容器を、適切な温度に維持した水浴に漬けて、容器外部から冷却する方法が挙げられる。
（５）起泡処理：
本発明の起泡処理工程は、プリン配合液と乳化物との混合物を、油脂の融点以下の温度で起泡処理を行い、所定のオーバーランになるまで含気させることを目的とする。起泡処理のための方法・装置については特に制限はなく、当該分野で使用される泡立て器、ホイッパー、連続ホイッパー等をそのまま使用することができる。起泡処理は、混合攪拌工程で得られた混合物又は冷却工程で冷却された混合物に例えばホイッパーを投入し、温度を確認しながら、起泡の程度により適切な回転数を選択、維持又は変更することができる。通常５分から１０分程度の時間で、望ましいオーバーランの状態となる。
（６）充填工程：
前記製造された本発明のプリンは、常温に戻しても十分な形状安定性（破断強度）を有し、他の容器に移すことも容易である。

以下本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定さるものではない。なお例中％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
（１） 実施例で用いた２種類の原料、すなわちプリン配合液及び乳化物の成分はそれぞれ次の表１、２の通りである。なお、各重量％は、プリン配合液と乳化物との混合液を１００とした場合の値である。表１は実施例で用いたプリン配合液の成分（重量％）を示し、表２は、実施例で用いた乳化物の成分を示す。

以下の配合物を乳化した後、乾燥して粉末化して使用した。なお、各実施番号の乳化物は、合計が５０重量％となるように調製した。
（実施番号１）油脂：１．９５％、乳化剤：０．５５％、グラニュー糖：２．１３％、カゼインＮａ：０．３０％、水：４５．０７％。
（実施番号２）油脂：３．９０％、乳化剤：１．１０％、グラニュー糖：４．２５％、カゼインＮａ：０．６０％、水：４０．１５％。
（実施番号３）油脂：５．１９％、乳化剤：１．４６％、グラニュー糖：５．６５３％、カゼインＮａ：０．８０％、水：３６．９０％。
（実施番号４）油脂：６．５１％、乳化剤：１．８４％、グラニュー糖：７．１０％、カゼインＮａ：１．００％、水：３３．５５％。
（実施番号５）油脂：７．８０％、乳化剤：２．２０％、グラニュー糖：８．５０％、カゼインＮａ：１．２０％、水：３０．３０％。
（実施番号６）油脂：１１．７０％、乳化剤：３．３０％、グラニュー糖：１２．７５％、カゼインＮａ：１．８０％、水：２０．４５％。
（実施番号７）油脂：１５．６０％、乳化剤：４．４０％、グラニュー糖：１７．００％、カゼインＮａ：２．４０％、水：１０．６０％。
（実施番号８）油脂：１６．８９％、乳化剤：４．７６％、グラニュー糖：１８．４０％、カゼインＮａ：２．６０％、水：７．３５％。
（実施番号９）油脂：１８．２１％、乳化剤：５．１４％、グラニュー糖：１９．８５％、カゼインＮａ：２．８０％、水：４．００％。
（実施番号１０）油脂：１９．５０％、乳化剤：５．５０％、グラニュー糖：２１．２５％、カゼインＮａ：３．００％、水：０．７５％。
（２） 本発明での「オーバーラン」とは次の通りに定義される。またその測定は次のように測定した。
定義：混合物に対する気体の混合量。
算出方法：（一定体積における起泡処理前の混合物重量−一定体積における起泡処理後の混合物重量）ｘ１００/一定体積における起泡処理後の混合物重量。
（３） 破断強度の測定は次の装置を用いて測定した。
クリープメータ（ＲＥ２−３３０００５Ｂ、株式会社山電）。
（４） プリンの味、食感は、次のように評価した。実施番号のそれぞれで得られたプリンを、（ｉ）１０人の官能検査員による試食を実施し、イメージする食感を、［とろとろ、どろどろ、ふんわり（又はふんわり軽い）、しっとりふんわり軽い、硬い、かなり硬い、カチカチ、その他］の用語で評価し、味を、［プリン、ファットスプレッド様、油味］の用語で評価した。
（実施番号１〜１０）
表１に示したプリン配合液と、上述に記載の量の乳化物とを、温度を６０℃に加温した状態で混合し５分間攪拌した。混合攪拌後の混合物を２５℃まで冷却した後、温度を維持しつつホイッパー（２５０ｒｐｍ）で所定時間起泡処理を行った。

気泡構造を具体的に示すために、実施番号５及び１で得たプリンの気泡構造の断面写真を図２及び３に示した。試料は、ステンレス製のボウルで起泡処理した後、得られた気泡物をスライドガラスに塗布し、気泡物を潰さないようにカバーガラスを乗せて光学顕微鏡にて撮影した。実施番号５の条件（図２）では、非常に細かい気泡が数多く均一に含まれているのに対し、実施番号１の条件(図３)では非常に大きな気泡が不均一に含まれていることが分かった。また得られた各プリンを所定の試験に用いた。結果を表３にまとめた。
（実施番号１１）
起泡処理の温度を６０℃で行った以外は、実施番号５と同じ条件で行った。結果は表３にまとめた。
（実施番号１２〜１４）
起泡処理の時間を変化させた以外は、実施番号６と同じ条件で行った。結果は表３にまとめた。
（実施番号１５）
油脂の種類をサラダ油にした以外は、実施番号５と同じ条件で行った。結果は表３にまとめた。
（実施番号１６）
油脂の種類を大豆硬化油にした以外は、実施番号５と同じ条件で行った。結果は表３にまとめた。
（実施番号１７）
ホイップ時間を０（すなわち起泡処理しない）とした以外は実施番号５と同じ条件で行った。結果は表３にまとめた。

本発明のプリンの特徴である、オーバーランは、油脂含有量が４〜１８重量％の範囲で大きくなることが分かる。

同様に、油脂含量が４〜１８重量％の範囲で、破断強度が０．２〜４．０Ｎの範囲であり、適度な食感を得られることが分かる。

Claims (3)

1. 乳原料、糖原料、油脂及び乳化剤を含み、
   前記油脂は、含有量が４〜１５．６重量％であり、かつ、融点が２５℃以上であり、
   オーバーランが５０〜２００％であり、かつ、破断強度が０．２〜４．０Ｎであることを特徴とする、プリン（ただし、フローズンプリンを除く）。
2. オーバーランが５０〜２００％であり、かつ、破断強度が０．２〜４．０Ｎであるプリン（ただし、フローズンプリンを除く）を製造する方法であって、
   乳原料及び糖原料を含むプリン配合液と、油脂及び乳化剤を含む乳化物とを混合攪拌する混合攪拌工程と、
   前記混合攪拌工程で得られた混合物を前記油脂の融点以下で起泡処理する起泡工程と、を備え、
   前記油脂は、含有量が４〜１５．６重量％であり、かつ、融点が２５℃以上であることを特徴とする、プリンの製造方法。
3. 前記起泡工程の前に、前記混合物を前記油脂の融点以下まで冷却する冷却工程をさらに備えることを特徴とする、請求項２に記載のプリンの製造方法。