JP6029404B2 - ごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法に関する。

世界中で嗜好飲料として広く普及しているコーヒーは、その風味と苦みから高い嗜好性を有し、レギュラーコーヒー、インスタントコーヒー、コーヒー飲料等のコーヒー製品の市場規模は年々増加している。

近年、特に投薬患者・妊婦・授乳婦・高齢者を中心に、脱カフェインコーヒーの市場が急速に拡大しつつある。脱カフェインコーヒーは、コーヒーの嗜好性を失うことなく、カフェインによる健康への影響を回避するために、コーヒー生豆やその抽出物からカフェインを選択的に抽出・除去して製造されるものである。しかしながら、脱カフェインコーヒー製品については、生豆からカフェインを９０％以上除去した製品であれば、カフェインレスコーヒーとしての表示が可能であるとされている（レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約第３条（３）、コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約第２条（２）１）ため、現在流通しているカフェインレスコーヒーにはカフェインが微量ながら含まれているものが多い。

これらの脱カフェイン処理をされた製品の他に、カフェインレスのコーヒー様飲料として、成分中にカフェインを含まない大豆・チコリ・タンポポ等をコーヒー豆に代えて原料とした代用コーヒーも利用されている。

代用コーヒーに関連した技術としては、例えば、ローストされた黒豆、大豆、小豆の抽出液の濃縮液または抽出液を乾燥させて得た固形物を含むコーヒー様飲食用組成物（特許文献１参照）や、タンポポの根を乾燥させて粉状にしたものに、高麗人参を乾燥させて粉状にしたものを混合してなるコーヒー様飲食用組成物（特許文献２参照）等が知られている。

一方、主として根が食用とされている根菜類であるごぼうは、日本において古くから食慣行があるが、食物繊維や、クロロゲン酸、サポニン等のポリフェノール類を豊富に含んでいることから、血糖値上昇抑制作用や利尿作用等の健康増進への効能を有する健康食品食材としての利用が再認識されている。ごぼうが含むそれらポリフェノール類の中には、コーヒー豆に含まれているものと同様の成分が含まれていることが報告されている。しかしながら、ごぼうの根部は、灰汁が強い、特有の香気（土臭さ、泥臭さ）を有する、食感が固い、劣化が早い等の特性を有することから、加工食品の食材としての展開が容易でない面があり、その利用は充分になされていない現状がある。

特開２０００−１８９１２３号公報 特開２００７−０８２４６０号公報

市場に流通している脱カフェイン処理されたコーヒー製品は、カフェインが完全に除去されたものではなく、また、カフェインを含まない原料が用いられた代用コーヒーは、味、香り等の風味がコーヒーに劣るという問題がある。そのため、コーヒーに代替可能な程度に嗜好性を満足し、且つカフェインを含有しないコーヒー様飲食品が望まれている。

本発明は上記の課題を解決すべくなされたものであり、その目的は、コーヒーに近似する味、香り、色感を有し、且つカフェインを含有しないコーヒー様飲食用組成物およびその製造方法、ならびに容器詰めごぼう由来コーヒー様飲料を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討の結果、生のごぼうの根部分をブランチングし、焙煎に適した大きさ、形状にカットし、所定の焙煎条件の下で焙煎することによって、ごぼうに含まれる健康成分を維持しながら、ごぼう本来の土臭さや泥臭さといった香気を取り去り、コーヒーに近似する味、香り、色感を有するコーヒー様飲食用組成物を製造する方法を提供することで前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

前記課題を解決した本発明に係るごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法は、ごぼうをブランチングする工程と、ごぼうを皮むきおよびカットする工程と、ごぼうを乾燥する工程と、乾燥した前記ごぼうを少なくとも２回焙煎する工程と、各焙煎の間に焙煎された前記ごぼうを冷却する工程と、を含み、前記焙煎する工程における焙煎温度が１３２〜２７０℃、焙煎時間が５〜１５分であることを特徴とする。

本発明に係るごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法は、ブランチングする工程が３５〜９５℃、１０〜１８０分間の加熱処理であることが好ましい。

本発明に係るごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法は、焙煎する工程における焙煎温度が１７０〜２７０℃であることが好ましい。

また、本発明に係るごぼう由来コーヒー様飲食用組成物は、ごぼうをブランチングする工程と、ごぼうを皮むきおよびカットする工程と、ごぼうを乾燥する工程と、乾燥した前記ごぼうを少なくとも２回焙煎する工程と、各焙煎の間に焙煎された前記ごぼうを冷却する工程とを経て得られることを特徴とする。

本発明に係るごぼう由来コーヒー様飲食用組成物は、ブランチングする工程を３５〜９５℃、１０〜１８０分間の加熱処理として得ることが好ましい。

本発明に係るごぼう由来コーヒー様飲食用組成物は、焙煎する工程における焙煎温度を１７０〜２７０℃として得ることが好ましい。

また、本発明に係る容器詰めごぼう由来コーヒー様飲料は、上記本発明に係るごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の水系溶媒抽出物を含有することを特徴とする。

本発明に係るごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法によれば、コーヒーと近似する味、香り、色感を有し、且つカフェインを含有しないコーヒー様飲食用組成物を提供することができる。また、コーヒーや他の代用コーヒーと比較して、食物繊維やポリフェノールを多く含有するコーヒー様飲食用組成物を提供することができる。さらに、食慣行が長いごぼうを原料とするため、消費者にとって馴染みがあり、原料が容易に入手可能である。また、ごぼうをブランチングすることによって、ポリフェノール成分の酸化を抑制することができ、且つ甘味の呈味物質および褐色の色感の呈色物質を生成させることができる。また、ごぼうを乾燥することによって、ポリフェノール成分の酸化を抑制することができ、溶媒で抽出して得られる抽出液の過剰な酸味とえぐ味、生臭み、暗褐色化を防ぐことができる。また、ごぼうを２回焙煎することによって、コーヒーに近似する苦味や甘味や焙煎香等が得られるとともに、過度の苦味、生臭みの残留、食物繊維やポリフェノール成分の減少を防ぐことができる。さらに、乾燥したごぼうを１７０〜２７０℃の温度で２回焙煎することによって、よりコーヒーに近い味、香り、色感が得られるとともに、抗酸化指標であるＯＲＡＣ（Oxygen Radical Absorbance Capacity：活性酸素吸収能力）値を高く維持することができる。

本発明に係るごぼう由来コーヒー様飲食用組成物によれば、コーヒーと近似する味、香り、色感を有し、且つカフェインを含有しないコーヒー代用品を提供することができる。 また、コーヒーや他の代用コーヒーと比較して、食物繊維やポリフェノールを多く含有するコーヒー代用品を提供することができる。

本発明に係る容器詰めごぼう由来コーヒー様飲料によれば、コーヒーと近似する味、香り、色感を有し、且つカフェインを含有しない代用コーヒー飲料を提供することができる。また、コーヒー飲料や他の代用コーヒー飲料と比較して、食物繊維やポリフェノールを多く含有する代用コーヒー飲料を提供することができる。

以下、本発明の一実施形態に係るごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法について詳細に説明する。

本発明のごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法は、ごぼうを原料とした飲食用の焙煎済みコーヒー様組成物を製造するものであり、主要な工程として、ごぼうをブランチングする工程、ごぼうを皮むきする工程、ごぼうをカットする工程、ごぼうを乾燥する工程、ごぼうを焙煎する工程を含む方法である。本発明のごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法の実施形態としては、これらの工程を順次備えることが好ましいが、各工程の目的を達する限りにおいて、工程の順序を変更することができる。例えば、ごぼうをブランチングする工程については、ごぼうを皮むきする工程とごぼうをカットする工程の前段および後段の両方に設ける、あるいは後段のみに設けることもできる。また、ごぼうを皮むきする工程とごぼうをカットする工程は、分割された工程に限られず、ごぼうのカットの方式によっては一体化された工程として行うことができる。

本発明のごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の原料としては、ごぼうの根が用いられる。ごぼうには、アルクチイン、ルテオリン、ケルセチン、ラムノシド等のポリフェノール類が豊富に含まれており、特に、ポリフェノールの一種であるカフェ酸誘導体が多く、カフェ酸とキナ酸が脱水縮合したクロロゲン酸のようにコーヒー豆と同様の成分が含まれている。クロロゲン酸や、イソクロロゲン酸、ネオクロロゲン酸等の多数のカフェ酸誘導体は、加熱されることによりクロロゲン酸ラクトンを生じ、さらに加熱を続けると、クロロゲン酸が分解されて生じるカフェ酸等からビニルカテコールオリゴマーが生成される。また、重合したフルクトースを基本構造とするイヌリン等の高分子多糖類が、血糖値上昇抑制、血中コレステロール抑制、利尿、排便促進の効能を有する食物繊維として豊富に含まれている。これらの高分子多糖類の一部は、ごぼうを加熱処理することで分解して低分子の糖類を生じるため、甘味等の呈味物質の生成や、褐色の呈色物質の生成に重要な成分となる。

原料のごぼうは、葉部、茎部を適宜取り除いた上で根部が用いられる。ごぼうの根部は後記するブランチング、または皮むき・カットの工程に供する前に洗浄し、付着している土、泥等の不要物を除去することが好ましい。ブランチングないし皮むき・カットされていない状態の生の未処理ごぼうを洗浄することで、ポリフェノール類、多糖類、ミネラル分（マグネシウム、カリウム等）等の水溶性成分が必要以上にごぼうの組織外へ流出することを避けることができる。また、本製造方法においては、加熱を伴う工程を経ることで、ポリフェノール類や多糖類等の反応物・分解物を生成し、その作用・効能を利用するため、ポリフェノール類、多糖類等の水溶性成分の流出を招く水さらしは行わないことが好ましい。

ごぼうをブランチングする工程では、原料であるごぼうの根部分を加熱処理する。ブランチングは、ごぼうに含まれる多糖類を分解し、フルクトースやイヌリン、フラクトオリゴ糖などを得るために行う工程である。ごぼうにはイヌリン分解酵素（ごぼう由来イヌリン分解酵素の至適的温度は、通常は４５℃〜５５℃程度、至適ｐＨは６〜８．５程度）が含まれており、ブランチングによる加熱でイヌリン分解酵素の酵素活性が増大し、イヌリンを分解して、イヌロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、フルクトース等が生成すると考えられる。また、ブランチングにより、ポリフェノールオキシダーゼ（至適温度は３０℃〜４０℃であり、通常は６０℃程度で失活する。）をある程度失活させることができ、その後の処理で、ポリフェノールが酸化減少するのを抑制することができる。

ごぼうをブランチングすることによって、甘味の呈味物質および褐色の色感の呈色物質やそれらの前駆物質を生成させることができる。また、生のごぼうではなく、ブランチングされたごぼうを皮むき・カットすることによって、ごぼう内在性のポリフェノール酸化酵素の作用によりポリフェノール成分が酸化されて引き起こされるごぼうの褐変や生臭さの増大が抑制されるという利点がある。

ブランチングは、蒸すことによりごぼうを蒸気で加熱して行うことができるがこれに限定されるものではない。例えば、焙焼、湯浴、焙煎、温蔵庫や蒸し庫で加熱することなどによっても行うことができる。

ブランチングの処理温度と処理時間は、甘味等の嗜好に合わせて任意に設定することができる。処理温度は、通常、３５℃以上、好ましくは４０℃以上で、９５℃以下、好ましくは９０℃以下の範囲で行う。例えば、ブランチングの処理温度を３５℃とした場合は処理時間を１８０分間などとし、ブランチングの処理温度を９５℃とした場合は処理時間を５分間などとすることができる。ブランチングの処理温度が低く、処理時間が短い場合は、多糖類の分解が適度に進行しないため、フルクトースの生成量が少なくなり、製造される組成物の甘味が弱くなる。一方で、ブランチングの処理温度が高く、処理時間が長い場合は、多糖類の分解が進行するため、フルクトースの生成量が多くなり、製造される組成物の甘味が強くなる。なお、ブランチングの処理温度と処理時間は、処理量と設備によっても異なるが、大型の蒸し庫であれば処理温度を４０〜９０℃とするのが好ましく、７５〜９０℃とするのがより好ましい。処理時間は１０〜１８０分間とするのが好ましい。

ブランチングされたごぼうは、ブランチングによるごぼうの熱を冷却ないし放熱する工程に供してもよい。加熱されたごぼうを冷却することにより、高温による酸化、褐変、ポリフェノールの減少を抑制することができる。

ごぼうを皮むきおよびカットする工程では、ごぼうの根部の皮を除去し、所定の形状および大きさに裁断する。ごぼうの皮むきおよびカットは、後記するごぼうの乾燥と焙煎を行い易くするとともに、水溶媒による抽出を容易にするために行う工程である。

ごぼうの皮むきおよびカットは、市販の自動野菜加工機、例えば、ごぼう皮むき機や電動ごぼう切り機などで行うことができる他、手作業で行ってもよい。ごぼうの皮むきは、ごぼうの外皮を除去できればよく、ごぼうのカットは、薄切り、輪切り、半月切り、いちょう切り、短冊切り、斜め切り、ささがきなど適宜の方法を採用することができる。裁断して得られるごぼうの形状および大きさは、乾燥や焙煎の工程の進行に影響するため、通常、ごぼうの断片の長さが０．２〜１０ｍｍ程度となるように裁断し、裁断されたごぼうの各断片が類似した形状、略均一な大きさとなるように行うことが好ましい。具体的には、ごぼうの各断片が、縦０．２〜３ｍｍ程度、横０．２〜３ｍｍ程度、高さ０．２〜１０ｍｍ程度の大きさとなるように裁断することが好ましく、ごぼうの各断片が縦１ｍｍ、横１ｍｍ、高さ１０ｍｍの角柱状となるように裁断することがより好ましい。

ごぼうを乾燥する工程では、ごぼうを乾燥してごぼうに含まれる水分を低下させる。乾燥は、ポリフェノール酸化酵素の作用によりポリフェノール成分が酸化されて減少するのを抑制するとともに、コーヒーに類似する味、香り、色感をごぼうに付与するために行う工程である。

ごぼうを乾燥することによって、ポリフェノール酸化酵素による作用を低下させ、ポリフェノール成分の酸化を抑制することができ、過剰な酸味えぐ味や生臭みの発生、ごぼうの暗褐色化を防ぐことができる。結合水と比較して自由水の割合が多く、水分活性が高いごぼうにおいては、ポリフェノール酸化酵素を含む酵素の活性や、非酵素的褐変の速度が高いことから、変質が急速に進行する虞があるため、原料のごぼうは速やかに乾燥処理することが好ましい。処理後のごぼうに含まれる水分（含水率）が１〜１５％程度の範囲となるまで乾燥することにより、ポリフェノール酸化酵素によるポリフェノール成分の酸化減少を抑制し、ＯＲＡＣ（Oxygen Radical Absorbance Capacity：活性酸素吸収能力）値を高く維持することができる他、ごぼうが暗褐色を呈したり、酸味と生臭さが強くなったりすることを抑制して、味、香り、色感を優れたものとすることができる。

乾燥は、天日干し、熱風乾燥など適宜の方法によりごぼうを温熱処理して行うことができる他、減圧乾燥、凍結乾燥によっても行うことができる。

乾燥温度は、温熱処理においては、３０〜７０℃、好ましくは４０〜６０℃、より好ましくは４５〜５５℃で、ごぼうの含水率が２〜１５％程度となるまで行うとよい。乾燥温度が３０℃未満であると、乾燥が不十分となり、ごぼうに含まれるポリフェノール酸化酵素によるポリフェノール成分の酸化減少が促進する虞がある。また、熱水抽出時の抽出液が、暗褐色に色変し、酸味と生臭さが強くなる。一方で、乾燥温度が７０℃を超えると、ごぼうが乾燥し過ぎてしまい、メイラード反応が過剰に進行して、褐変反応による着色が黒色を呈し、こげ臭が発生し、酸味とえぐ味が強くなる虞がある。乾燥温度が５０℃程度であると、ごぼうを熱水抽出した抽出液の彩度が高く、甘味と香りも良好である上、ポリフェノール成分の酸化減少を避けることができるので好ましい。

乾燥時間は、３０〜７０℃の乾燥温度範囲であれば、例えば、３０分〜８時間、より好ましくは４〜６時間行えばよいが、所望の効果を奏するようにごぼうを乾燥することができれば特にこれに限定されるものではない。但し、処理時間が経過する程ごぼうの酸化が進み、酸味が強くなる傾向にあるため、短時間でごぼうを乾燥することができる乾燥条件を採用することが好ましい。

ごぼうを焙煎する工程では、乾燥させたごぼうを所定の加熱条件のもと乾煎りする。この工程により、焙煎されたコーヒーの代用品となるごぼう由来コーヒー様飲食用組成物を得ることができる。焙煎は、コーヒーと同様の苦味を呈する成分を生成させるとともに、ごぼうに焙煎香（ロースト香）とコーヒーに近似した褐色の色感とを付与するメイラード反応を進行させる工程であり、ごぼうに特有の土臭さ、泥臭さを低減し、得られる飲食用組成物に芳香、甘味や苦味等を付与して官能を優れたものとするために行う工程である。また、焙煎は、加熱によりポリフェノール酸化酵素を失活ないし分解させて、得られる飲食用組成物にポリフェノール酸化酵素が残留することを防ぐ作用を有している。ポリフェノール酸化酵素の残留は、ポリフェノール成分の酸化減少を招く他、得られる飲食用組成物を粉砕する際に暗褐色の色変をもたらし、得られる飲食用組成物を溶媒により抽出した際に抽出液の緑色変化を発生させるため、焙煎により除去・分解することが好ましい。

焙煎は、熱風式焙煎機、直火式焙煎機等の適宜の加熱手段を用いて行うことができる。

焙煎温度は、１３２〜２７０℃で行うとよい。焙煎温度が１３２℃未満であると、焙煎が不十分となり、焙煎香（ロースト香）やコーヒーの色感が得られず、ごぼうの生臭み（土臭さ、泥臭さ）が残る虞がある。一方、焙煎温度が２７０℃を超えると、ごぼうが乾燥し過ぎてしまい、炭化が進行し、コゲ臭と、過剰な苦味が発生する他、ポリフェノール成分や食物繊維、オリゴ糖等が、高温により分解して減少する虞がある。１３２〜２７０℃の焙煎温度範囲においても、より高温域で、高いＯＲＡＣ値、良好な苦味や焙煎香が得られることから、ＯＲＡＣ値維持および官能の点からは、焙煎温度としては１７０℃〜２７０℃が好ましく、１８０℃〜２７０℃がさらに好ましい。

焙煎時間は、１３２〜２７０℃の温度範囲であれば、５〜１５分間程度行えばよいが、所望の効果を奏するようにごぼうを焙煎することができれば特にこれに限定されるものではない。焙煎後のごぼうに含まれる水分（含水率）が５％程度以下となるまで焙煎することにより、よりコーヒー様の味と香りを得ることができる。焙煎後のごぼうの含水率が５％程度を超える場合は、各ごぼう断片について焙煎の程度にばらつきが生じ、コーヒー様の味、香り、色感が低下する虞がある。

焙煎は、所定の加熱条件の範囲内で少なくとも２回行うが、処理時間が経過する程ごぼうの酸化や炭化が進み官能の点で好ましくないため、２回焙煎することが好ましい。焙煎を少なくとも２回行うことにより、ごぼうの含水率を平均化した状態で適切な焙煎を行うことができる。焙煎を１回とすると、ごぼう断片の焙煎の程度が不均一になり、炭化が進行し、コーヒー様の香り、色感が劣る他、得られる飲食用組成物の溶媒による抽出が適切に行われないため好ましくない。各焙煎処理は、所定の加熱条件の範囲内であれば、各回が同一の加熱条件であってもよく、互いに異なる加熱条件であってもよい。各焙煎の間には、ごぼうの加熱を停止し焙煎を中断する期間を設けるが、ごぼうを一旦冷却し、冷却後再度焙煎することが好ましい。冷却は、例えば、０〜４０℃の常温温度範囲に設定された保温環境下において、５〜１０分間ごぼうを静置ないし撹拌することにより行うことができる。ごぼうを冷却することによって、余熱による焙煎の進行を防ぐことができる。

焙煎して得られたごぼう由来コーヒー様飲食用組成物は、裁断されたごぼう断片をさらに粉砕する工程に供してもよい。粉砕は、カッティングミル、ミキサー型粉砕機等の適宜の手段を用いて行うことができ、後記する抽出方法に応じて、所望の粒度に粉砕することができる。粉砕後の粒度は、取り扱い上、８〜５００メッシュ程度とすることが好ましい。粉砕されたごぼう由来コーヒー様飲食用組成物は、適宜、従来用いられる酸化防止剤等の添加剤を配合し、容器に包装し、殺菌する処理を必要に応じて行うことによって、ごぼうを原料とした代用コーヒーであるごぼう由来コーヒー代用品とすることができる。

焙煎して得られたごぼう由来コーヒー様飲食用組成物は、コーヒー代用品として喫食し、調味等に用いることができる。例えば、裁断されたチップ状の断片または粉砕された粉末の形態で、あるいは水等の液体に懸濁して摂取したり、調味料として用いたりすることができる。ごぼう由来コーヒー様飲食用組成物には、ヘミセルロース、リグニン等の不溶性食物繊維やイヌリン、ペクチン等の可溶性食物繊維が含まれる他、糖分が豊富に含まれているため、健康促進の効能を得ることができ、且つ官能が優れている。糖分としては、例えばフルクトース等の単糖類、スクロース、その他の多糖類等が挙げられる。また、カリウム、カルシウム、マグネシウム等のミネラルが含まれており、カリウムが豊富に含まれる一方でナトリウムの含有量が少ないという特徴があることから、血圧上昇の予防に資する健康食品素材として有用である。さらに、スフィンゴ糖脂質（セラミド）、サポニン、ポリフェノール等が含まれていることから、ごぼう由来コーヒー様飲食用組成物を摂取することにより、腸内細菌叢（フローラ）が改善され、腸内毒素の低減や免疫力の改善によって、肌のバリア機能の改善や角質層の形成促進が起こり、肌の保水性の向上の効果を得ることができる。

焙煎して得られたごぼう由来コーヒー様飲食用組成物は、さらに、溶媒で成分を抽出する工程に供してもよい。抽出は、水系溶媒、有機系溶媒、超臨界流体を溶媒として行うことができる。水系溶媒としては、水ないし熱水を用いることができ、例えば、８５〜９５℃の熱水を用いて抽出を行うことができる。

熱水を溶媒として抽出されるごぼう由来の成分としては、例えば、果糖、ブドウ糖、ショ糖などの糖質、アルギニンなどのアミノ酸、１−ケストース、ニストース、フラクトフラノシルニストースなどのフラクトオリゴ糖、食物繊維（イヌリン、オリゴ糖、リグナン）などが挙げられる。また、カフェ酸、クエルセチン、リグナンなどのポリフェノールおよびこれらの誘導体も含有され得る。なお、カフェ酸の誘導体としては、例えば、クロロゲン酸、ネオクロロゲン酸、クリプトクロロゲン酸、イソクロロゲン酸、トリカフェオイルキナ酸、ロスマリン酸などを挙げることができる。クエルセチンの誘導体は、配糖体としてクエルシトリン、イソクエルシトリン、クエルシメリトリン、アビクラリン、ヒペリン、レイノウトリン、クエルシツロン、ルチン等がある。リグナンの誘導体は、アルクチゲニンやジアルクチゲニン、アルクチイン、lappaol A〜F、isolappaol Cなどがある。ごぼう由来飲食用組成物の溶媒抽出物の摂取により、これらの成分による疾病予防、健康促進の効果が期待できる。

抽出時間は、例えば、５〜１０分間程度とすることができるが、ごぼう由来コーヒー様飲食用組成物や溶媒の容量、抽出の目的に応じて、適宜これよりも長くしたり、短くしたりしてよい。

この抽出により得られたごぼう由来飲食用組成物の溶媒抽出物は、必要に応じてその抽出液をろ紙やろ過フィルターなどを用いてろ過してもよい。このようにすれば、コーヒー様風味を有し、かつ濁りがなく清らかな抽出液を得ることができる。また、得られたごぼう由来飲食用組成物の溶媒抽出物は、ろ過しないまま、またはろ過した後に、加温条件、乾燥条件や減圧条件の下、溶媒を除去することによって、固形物、粉末物、結晶物等としてもよい。

得られたごぼう由来飲食用組成物の水系溶媒抽出物、ないし固形物、粉末物または結晶物の水溶液は、適宜、従来用いられる酸化防止剤等の飲料添加剤を添加し、均質化し、容器に充填し、殺菌する処理を必要に応じて行うことによって、容器詰めコーヒー飲料の代用品である容器詰めごぼう由来コーヒー様飲料とすることができる。容器詰めごぼう由来コーヒー様飲料は、コーヒーと近似する味、香り、色感を有していながら、カフェインを含んでなく、ごぼう由来の成分に基づく、疾病予防、健康促進の効果を有している。

次に、本発明の実施例について説明する。

（１）ごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造
本発明のごぼう由来コーヒー様飲食用組成物を以下の手順で調製した。はじめに、葉茎が取り除かれたごぼうの根部（長さ７０〜９０ｃｍ、平均太さ（直径）２ｃｍ）を水で洗浄して不要物を除去した後、５０℃に設定したインキュベータ（品川工業所社製蒸し庫 ＴＡ−３３２４）に収容し、ごぼう内部の温度が５０℃になってから１５分間ブランチングを行った。次に、ブランチングを行ったごぼうを水冷し、皮むきを行い、ごぼうの各断片が縦１ｍｍ、横１ｍｍ、高さ１０ｍｍの角柱状となるようにごぼうをカットした。カットしたごぼうは、熱風乾燥機を用いて５０℃で８時間乾燥し、完全に乾燥させた。続いて、乾燥したごぼう７５０ｇを、焙煎機を用いて１８０℃で１０分間焙煎した後、ごぼうを冷却し、再度１８０℃で１０分間焙煎することにより、コーヒー様飲食用組成物である焙煎ごぼうを得た。

（２）成分分析
得られたコーヒー様の焙煎ごぼうについて栄養成分分析を行った。水分については減圧加熱乾燥法を、たんぱく質についてはケルダール法を、脂質については酸分解法を、灰分については直接灰化法を、食物繊維については酵素ＨＰＬＣ法をそれぞれ用いて、焙煎ごぼう１００ｇ当たりの含有量を測定した。糖質については、常法に従い、総重量値から水分、たんぱく質、脂質、灰分、食物繊維の測定値を差し引いて算出した。また、ナトリウムについては原子吸光光度法を、ポリフェノールについてはFOLIN‐CIOCALTEU法を、無水カフェインについてはＨＰＬＣ法を用いて焙煎ごぼう１００ｇ当たりの含有量を測定した。その結果を以下の表に示す。

栄養成分分析の結果、本発明のごぼう由来コーヒー様飲食用組成物である焙煎ごぼうの成分中に、無水カフェインは検出されず、カフェインレスの組成物であることが確認された。また、比較的多量の食物繊維とポリフェノールが残存していることが確認され、溶媒を用いた抽出後においても、これらの効能を充分に得られることが示唆された。

（３）ごぼう由来コーヒー様飲料の製造
ごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の水系溶媒抽出物であるごぼう由来コーヒー様飲料を以下の手順で調製した。前記のごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造手順に準じて得られたコーヒー様の焙煎ごぼうを粉砕機（グローエンジニアリング社製 カッターミル）により粉砕した後、９０℃の熱水を溶媒として１０分間抽出を行った。得られた抽出液をろ過して、実施例のごぼう由来コーヒー様飲料とした。

（４）焙煎条件による評価
異なる条件で焙煎して製造した以下の３種類のごぼう由来コーヒー様飲料について、パネラーの試飲による官能評価試験を行った。実施例として、本発明に係る適切な焙煎で調製されたごぼう由来コーヒー様飲料を、比較例１として、不十分な焙煎で調製したごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の水系溶媒抽出物であるコーヒー様飲料を、比較例２として、過度な焙煎を行って調製したごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の水系溶媒抽出物であるコーヒー様飲料を用いた。

（４−１）比較例１のごぼう由来コーヒー様飲料の調製
比較例１の不十分な焙煎で調製したごぼう由来コーヒー様飲料は、乾燥後のごぼうの２回の焙煎温度を１００℃に変えた点を除いて、実施例のごぼう由来コーヒー様飲料と同様の方法及び条件で調製した。すなわち、比較例１では、１００℃、１０分間の焙煎を２回行った。

（４−２）比較例２のごぼう由来コーヒー様飲料の調製
比較例２の過度な焙煎を行って調製したごぼう由来コーヒー様飲料は、乾燥後のごぼうの２回の焙煎温度を３００℃に変えた点を除いて、実施例のごぼう由来コーヒー様飲料と同様の方法及び条件で調製した。すなわち、比較例２では、３００℃、１０分間の焙煎を２回行った。

（４−３）焙煎条件による官能評価試験
調製した実施例、比較例１（焙煎不足）、比較例２（過度焙煎）の３種のごぼう由来コーヒー様飲料について、１０名のパネラーの試飲による官能評価試験を行った。官能評価は、ごぼう由来コーヒー様飲料の風味に関する嗜好性評価と、コーヒー代用品としての妥当性に関する代用性評価との二つの観点から行った。

嗜好性評価は、苦味、甘味、酸味、飲んだ後の香り、総合評価の５項目について、味覚的・嗅覚的に風味が良い場合を５点、やや良い場合を４点、普通の場合を３点、やや悪い場合を２点、悪い場合を１点として点数化する方法により行った。評価値は、１０名のパネラーが付けた点数の平均値をそれぞれ算出した。その結果を以下の表に示す。

代用性評価は、苦味、甘味、酸味、飲んだ後の香り、総合評価の５項目について、感覚的にコーヒーの代用品として見做せると感じた場合を４点、やや見做せる場合を３点、やや見做すことができない場合を２点、見做せない場合を１点として点数化する方法により行った。評価値は、１０名のパネラーが付けた点数の平均値をそれぞれ算出した。その結果を以下の表に示す。

官能評価の結果から、適切な焙煎で調製された実施例のごぼう由来コーヒー様飲料は、不十分な焙煎で調製した比較例１、過度な焙煎を行って調製した比較例２と比べて、味、香りのいずれについても嗜好性を満足する風味の優れたものであることが確認された。また、コーヒー代用品としての妥当性は、実施例のごぼう由来コーヒー様飲料が最も優れており、コーヒーと近似する味、香りを有していてコーヒーへの代替性が高いことが確認された。比較例１のように不十分な焙煎では、焙煎香（ロースト香）が得られず、ごぼうの生臭み（土臭さ、泥臭さ）が残り好ましくないと判断され、比較例２のように過度な焙煎では、炭化が進みコゲ臭と、過剰な苦味が発生して好ましくないと判断される結果となった。

（４−４）従来品との比較による官能評価試験
実施例のごぼう由来コーヒー様飲料と従来品である３種類の代用コーヒー飲料について、１０名のパネラーの試飲による官能評価試験を行った。比較例３として、「ごぼうコーヒー」の表示が付された代用コーヒー飲料の市販品Ａを、比較例４として、「ごぼうコーヒー」の表示が付された代用コーヒー飲料の市販品Ｂを、比較例５として、チコリを原料としているチコリコーヒーの市販品Ｃを用いた。官能評価は「焙煎条件による評価」と同様に、飲料の風味に関する嗜好性評価と、コーヒー代用品としての妥当性に関する代用性評価との二つの観点から行った。

嗜好性評価は、苦味、甘味、酸味、飲んだ後の香り、総合評価の５項目について、味覚的・嗅覚的に風味が良い場合を５点、やや良い場合を４点、普通の場合を３点、やや悪い場合を２点、悪い場合を１点として点数化する方法により行った。評価値は、１０名のパネラーが付けた点数の平均値をそれぞれ算出した。その結果を以下の表に示す。

代用性評価は、苦味、甘味、酸味、飲んだ後の香り、総合評価の５項目について、感覚的にコーヒーの代用品として見做せると感じた場合を４点、やや見做せる場合を３点、やや見做すことができない場合を２点、見做せない場合を１点として点数化する方法により行った。評価値は、１０名のパネラーが付けた点数の平均値をそれぞれ算出した。その結果を以下の表に示す。

官能評価の結果から、実施例のごぼう由来コーヒー様飲料は、嗜好性、代用性のいずれの観点においても、従来品であるごぼうコーヒーの市販品（比較例３，４）およびチコリコーヒーの市販品（比較例５）の評価を上回っており、嗜好性を満足する優れた風味と、コーヒーへの高い代替性を備えたものであることが確認された。特に、香りに関する評価の高さは、他の従来品と比較して顕著であった。これは、本発明が、コーヒー豆と同様に豊富なカフェ酸誘導体を含むごぼうを原料としており、このカフェ酸誘導体が、適切に調整された本発明に係る焙煎条件の下で加熱されることにより、適切な量・組成のクロロゲン酸ラクトン類を生じてコーヒーに極めて近い味と香りを発現したためであると考えられる。

Claims (2)

1. ごぼうをブランチングする工程と、ごぼうを皮むきおよびカットする工程と、ごぼうを乾燥する工程と、乾燥した前記ごぼうを少なくとも２回焙煎する工程と、各焙煎の間に焙煎された前記ごぼうを冷却する工程と、を含み、前記焙煎する工程における焙煎温度が１３２〜２７０℃、焙煎時間が５〜１５分であることを特徴とするごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法。
2. 前記ブランチングする工程が３５〜９５℃、１０〜１８０分間の加熱処理であり、前記冷却する工程における冷却温度が０〜４０℃、冷却時間が５〜１０分であることを特徴とする請求項１に記載のごぼう由来コーヒー様飲食用組成物の製造方法。