JP6092907B2 - 濃厚ヨーグルトの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、濃厚ヨーグルト、及び濃厚ヨーグルトの製造方法に関する。

ヨーグルトは、生乳等を含む乳原料であるヨーグルトミックスを、乳酸菌等で発酵させて得られるものである。消費者の様々な嗜好を満足させるため、多種多様なヨーグルトが求められており、その１つとして、濃厚なヨーグルトが挙げられる。

このような濃厚なヨーグルトとしては、従来から、ギリシャで伝統的に作られているギリシャヨーグルトが知られている。ギリシャヨーグルトとは、具体的には、生乳等を含む乳原料であるヨーグルトミックスを発酵させて得られたヨーグルトを、綿のガーゼやギリシャ伝統のモスリンでできた袋等を用いて、余計な水分や乳清（ホエー）等の水性画分を除去することによって得られる濃厚ヨーグルトである。

また、濃厚なヨーグルトとしては、このギリシャヨーグルト以外に、脱脂粉乳や乳蛋白質を添加して得られたヨーグルトミックスを発酵させて得られるヨーグルトが知られている。このような濃厚なヨーグルトは、ギリシャスタイルヨーグルトと呼ばれることがある。

また、濃厚なヨーグルトの製造方法としては、例えば、特許文献１に記載の濃厚タイプヨーグルトの製造方法も挙げられる。

特許文献１には、総固形分が１５〜３５％である濃厚タイプヨーグルトの製造方法であって、ヨーグルトミックスを調製する工程、調製したヨーグルトミックスをｐＨ４．７未満まで発酵する工程、発酵後のヨーグルトのホエイを除去する工程、およびオーバーランが１０５〜２００％となるまで攪拌する工程を含む製造方法が記載されている。また、特許文献１には、乳を濃縮するか、または乳に乳成分粉体を添加して、総固形分が１５〜３５％の濃厚ヨーグルトミックスを調製する工程、調製したヨーグルトミックスをｐＨ４．７未満まで発酵する工程、およびオーバーランが１０５〜２００％となるまで攪拌する工程を含む製造方法が記載されている。

国際公開第２０１１／０７８１０７号

濃厚ヨーグルトとして、ギリシャヨーグルトを得ようとすれば、上述したように、ヨーグルトから水性画分を除去する、いわゆる水切りを行って製造するため、原料を多く使用することになる。

また、脱脂粉乳や乳蛋白質を添加して得られたヨーグルトミックスを発酵させて得られるヨーグルトは、発酵後に攪拌すると、濃厚感が失われる場合がある。また、充分に濃厚なヨーグルトを得るほどに、その原料であるヨーグルトミックスに、脱脂粉乳や乳蛋白質を添加すると、得られたヨーグルトは、味が強くなりすぎたり、粉っぽい食感になったりする場合がある。

また、特許文献１によれば、ヨーグルト中のカード組織を攪拌工程によって微細に破砕すると同時に気体を混合することにより、濃厚感があるにもかかわらず、口どけや後味の切れに優れた濃厚タイプヨーグルトを製造することができる旨が開示されている。

しかしながら、特許文献１において、発酵後のヨーグルトミックスのホエイを除去する工程を行う場合、ギリシャヨーグルトを製造する場合と同様、原料を多く使用することになる。また、濃厚ヨーグルトミックスを調製する工程において、乳を濃縮させる場合、原料である乳を多く使用することになる。また、濃厚ヨーグルトミックスを調製する工程において、乳に乳成分粉体を添加する場合、充分に濃厚なヨーグルトを得るほどに、乳成分粉体を乳に添加すると、得られたヨーグルトの味が強くなりすぎたり、粉っぽい食感になったりする場合がある。

また、ヨーグルトの濃厚感を高めるためには、ヨーグルトを製造する際、ペクチン等の安定剤を添加することも考えられる。

しかしながら、安定剤を添加すると、ヨーグルトの風味を損なうことがある。また、天然由来の原料を嗜好する傾向がある。これらのことから、安定剤の添加量を減らすことが求められている。

本発明は、かかる事情に鑑みてなされた発明であり、安定剤の添加量が少なくても、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルトを提供することを目的とする。また、本発明は、前記濃厚ヨーグルトの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、濃厚なヨーグルトを得るために、上述したように、乳蛋白質を添加して、濃厚なヨーグルトを得ようとすると、上述したような不具合が発生しうる。

そこで、本発明者は、種々検討した結果、ヨーグルト等の乳発酵物から水性画分を除去したもの、例えば、ギリシャヨーグルトやそれに類似したもの等を、そのまま濃厚ヨーグルトとするのではなく、この乳発酵物から水性画分を除去したものを、水切原料として添加することに着目した。すなわち、本発明者は、乳蛋白質を添加するだけで、充分な濃厚感を得るのではなく、水切原料も添加することで、充分な濃厚感を得ることに着目し、以下のような、本発明に到った。

本発明の一態様に係る濃厚ヨーグルトは、乳発酵物から水性画分を除去した水切原料と、乳蛋白質とを含む。

このような構成によれば、安定剤の添加量が少なくても、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルトを提供することができる。また、濃厚ヨーグルトには、安定剤を添加してもよいが、その添加量は少ないことが好ましく、安定剤を添加しなくても、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルトを提供することができる。

このことは、以下のことによると考えられる。まず、水切原料と乳蛋白質とを含むので、安定剤の添加量が少なくても、濃厚感を充分に発揮できると考えられる。また、乳蛋白質を添加するだけで、充分な濃厚感を得るものではないので、乳蛋白質を多量に添加したときに発生しうるなめらかさの低減を抑制できると考えられる。よって、安定剤の添加量が少なくても、又は、安定剤を添加しなくても、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルトが得られると考えられる。

また、前記濃厚ヨーグルトにおいて、前記水切原料の含有量が、３〜７質量％であることが好ましい。

このような構成によれば、より濃厚で、かつ、よりなめらかな濃厚ヨーグルトが得られる。

また、前記濃厚ヨーグルトにおいて、前記乳蛋白質の含有量が、５〜８質量％であることが好ましい。

このような構成によれば、より濃厚で、かつ、よりなめらかな濃厚ヨーグルトが得られる。

また、前記濃厚ヨーグルトにおいて、前記乳蛋白質は、乳清蛋白質を含むことが好ましい。

このような構成によれば、前記乳蛋白質として、乳清蛋白質を含むことで、なめらかさの低下を抑制しつつ、濃厚感をより高めることができる。よって、より濃厚で、かつ、よりなめらかな濃厚ヨーグルトが得られる。

また、前記濃厚ヨーグルトにおいて、総固形分が１５〜３５質量％であることが好ましい。

このような総固形分の濃厚ヨーグルトを、乳蛋白質を添加しただけで得ようとすると、なめらかさ等の劣るヨーグルトが得られる傾向がある。一方で、このような傾向があっても、前記濃厚ヨーグルトであれば、このような総固形分の濃厚ヨーグルトであっても、濃厚かつなめらかな濃厚ヨーグルトが得られる。

また、前記濃厚ヨーグルトにおいて、果実をさらに含むことが好ましい。

濃厚なヨーグルト、例えば、ギリシャヨーグルトでは、果実を混ぜ込みにくい傾向がある。一方で、このような傾向があっても、前記濃厚ヨーグルトであれば、果実を好適に混ぜ込むことができる。よって、濃厚かつなめらかで、果実が良好に分散された濃厚ヨーグルトが得られる。

また、本発明の他の一態様に係る濃厚ヨーグルトの製造方法は、前記濃厚ヨーグルトの製造方法であって、前記水切原料を準備する準備工程と、ヨーグルト製造用乳原料に、前記乳蛋白質を添加する工程と、前記乳蛋白質が添加された乳原料に、前記水切原料を添加する工程と、前記乳蛋白質と前記水切原料とが添加された乳原料を均質化する工程と、前記均質化した乳原料に、ヨーグルト製造用乳酸菌を接種して発酵させる発酵工程とを備える。

このような構成によれば、安定剤の添加量が少なくても、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルトを製造することができる。さらに、安定剤を添加しなくても、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルトを提供することができる。

また、前記濃厚ヨーグルトの製造方法において、前記発酵工程が、前記均質化した乳原料をｐＨ４．９〜５．２まで発酵させることが好ましい。

ｐＨ４．９〜５．２までの発酵では、ヨーグルトを製造する上では、発酵が不充分である傾向がある。一方で、このような傾向があっても、上記製造方法では、濃厚かつなめらかで、風味も良好な濃厚ヨーグルトが得られる。このことは、乳蛋白質や水切原料を添加することによると考えられる。

また、前記濃厚ヨーグルトの製造方法において、前記準備工程が、水切原料製造用乳原料に、水切原料製造用乳酸菌を接種して発酵させる工程と、前記発酵により得られた乳発酵物から水性画分を除去する工程とを備えることが好ましい。

このような構成によれば、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルトを好適に製造することができる水切原料を好適に得られる。このため、このような準備工程を備える濃厚ヨーグルトの製造方法であれば、濃厚かつなめらかな濃厚ヨーグルトを好適に製造することができる。

また、前記濃厚ヨーグルトの製造方法において、前記ヨーグルト製造用乳酸菌が、前記水切原料製造用乳酸菌とは異なることが好ましい。

このような構成によれば、水切原料を製造する際の発酵及び濃厚ヨーグルトを製造する際の発酵において、それぞれの発酵に好適な乳酸菌を用いることができる。すなわち、水切原料を製造する際の発酵には、この発酵に好適な乳酸菌を用い、濃厚ヨーグルトを製造する際の発酵には、この発酵に好適な乳酸菌を用いることができる。よって、より濃厚で、よりなめらかであり、かつ、風味のより良好な濃厚ヨーグルトを製造することができる。

また、前記濃厚ヨーグルトの製造方法において、前記ヨーグルト製造用乳酸菌が、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリクスであることが好ましい。

このような構成によれば、濃厚ヨーグルトを製造する際の発酵に好適な乳酸菌を用いて、濃厚ヨーグルトを製造することになるので、より濃厚で、よりなめらかであり、かつ、風味のより良好な濃厚ヨーグルトを製造することができる。

また、前記濃厚ヨーグルトの製造方法において、前記発酵工程後に、果実を添加する工程をさらに備えることが好ましい。

このような構成によれば、果実を好適に混ぜ込むことができる。よって、濃厚かつなめらかで、果実が良好に分散された濃厚ヨーグルトを製造することができる。

本発明によれば、安定剤の添加量が少なくても、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルト、及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明に係る実施形態について説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

安定剤を添加せずに、充分な濃厚感を発揮しうる程度、乳蛋白質を添加すると、得られたヨーグルトが粉っぽい食感になったりして、なめらかさ等に欠ける傾向がある。一方で、安定剤を多量に添加すると、ヨーグルトの風味を損なう等の理由から、安定剤の添加量が少ないことが求められる。

また、乳発酵物から水性画分を除去したものは、ギリシャヨーグルト等のように、ヨーグルトそのものとして食べられることがあっても、それをヨーグルトに添加する材料として、用いることはあまり検討されてこなかった。このような乳発酵物から水性画分を除去したものを、乳蛋白質とともに、添加することで、安定剤の添加量を減らしても、なめらかさを維持しつつ、濃厚感を充分に高めることができると本発明者は考え、以下のような本発明に想到した。

本実施形態に係る濃厚ヨーグルトは、乳発酵物から水性画分を除去した水切原料と、乳蛋白質とを含む。このような濃厚ヨーグルトは、水切原料を、乳蛋白質とともに添加することで、安定剤の添加量を少なくしても、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルトが得られる。

このことは、以下のことによると考えられる。まず、前記水切原料と乳蛋白質とを含むので、安定剤の添加による濃厚感の増加に大きく頼ることなく、濃厚感を充分に発揮できると考えられる。また、水切原料も添加するので、乳蛋白質を添加するだけで濃厚感を高めるものではないので、乳蛋白質を多量に添加したときに発生しうるなめらかさ等の低減を抑制できると考えられる。よって、安定剤の添加量が少なくても、さらに、安定剤を添加しなくても、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルトが得られると考えられる。

また、前記水切原料は、乳発酵物から水性画分を除去したものであれば、特に限定されない。また、乳発酵物は、生乳等を含む乳原料に、乳酸菌等を接種して発酵させたもの等が挙げられる。また、水性画分は、前記乳発酵物から除去可能な水性画分であって、例えば、余分な水分や乳清（ホエー）等が挙げられる。そして、前記水切原料としては、例えば、例えば、いわゆるギリシャヨーグルトや、水切りを行うことによって得られたチーズ等が挙げられる。

また、乳蛋白質は、特に限定されず、例えば、ヨーグルト等の乳製品に添加可能な乳蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質としては、具体的には、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、及び血清アルブミン等の乳清（ホエー）蛋白質、及び、α−カゼインやβ−カゼイン等のカゼイン等が挙げられる。また、乳蛋白質としては、前記のような各蛋白質を個別に添加するのではなく、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）やホエー粉等のような複数の乳蛋白質が含まれた混合物を添加してもよい。また、乳蛋白質としては、乳清蛋白質を含むことが好ましい。乳蛋白質として、乳清蛋白質を含むことで、最終的に得られるヨーグルトのなめらかさが低下することを抑制しつつ、濃厚感を高めることができる。よって、本実施形態に係る濃厚ヨーグルトにおいて、乳蛋白質として、乳清蛋白質を含むことで、より濃厚で、かつ、よりなめらかな濃厚ヨーグルトが得られる。また、乳蛋白質として、乳清蛋白質を含むだけではなく、カゼインをさらに含むことがより好ましい。また、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率（乳清蛋白質／カゼイン）が、牛乳に含まれる乳蛋白質における、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率より高いことが好ましい。牛乳に含まれる乳蛋白質における、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率は、約２０質量％であることから、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率は、２０質量％以上であることが好ましい。乳清蛋白質が占める割合が低すぎると、なめらかさの低下を抑制しつつ、濃厚感を高めるという効果を充分に発揮できない傾向がある。また、乳清蛋白質が占める割合が高すぎると、乳蛋白質の凝集を起こしやすくなり、粘度の低下やなめらかさの低下をもたらす傾向がある。

また、前記水切原料及び前記乳蛋白質の各含有量は、濃厚で、かつ、なめらかな濃厚ヨーグルトが得られる量であれば、特に限定されない。具体的には、前記水切原料の含有量は、前記濃厚ヨーグルトに対して、３〜７質量％であることが好ましく、４〜７質量％であることがより好ましい。前記水切原料が少なすぎる場合は、濃厚感が不足したり、濃厚感を補うために、前記乳蛋白質の添加量を増やしすぎると、なめらかさ等が低下する傾向がある。また、前記水切原料が多すぎる場合は、乳蛋白質の凝集を起こしやすくなり、粘度の低下やなめらかさの低下をもたらす傾向がある。また、濃厚ヨーグルトを製造する際に用いる原料であるヨーグルトミックスに、水切原料が好適に分散せず、好適な濃厚ヨーグルトが得られない傾向がある。また、前記乳蛋白質の含有量は、前記濃厚ヨーグルトに対して、５〜８質量％であることが好ましく、５〜７質量％であることがより好ましい。前記乳蛋白質が少なすぎると、濃厚感が不足したり、濃厚感を補うために、前記水切原料の添加量を増やしすぎると、製造時のヨーグルトミックスにおいて水切原料が好適に分散せず、好適な濃厚ヨーグルトが得られない傾向がある。また、前記乳蛋白質が多すぎると、なめらかさ等が低下する傾向がある。よって、前記水切原料及び前記乳蛋白質の各含有量が、上記各範囲内であれば、より濃厚で、かつ、よりなめらかな濃厚ヨーグルトが得られる。

また、前記濃厚ヨーグルトは、前記水切原料及び前記乳蛋白質を含んでいればよく、他の成分を含んでいてもよい。前記濃厚ヨーグルトは、前記水切原料及び前記乳蛋白質を含んでいること以外は、通常のヨーグルトと類似であり、乳発酵物を含むものである。また、他の成分としては、例えば、食品素材、安定剤、甘味料、及び香料等が挙げられる。

前記食品素材としては、特に限定されず、ヨーグルトに添加される食品素材等が挙げられる。食品素材としては、例えば、寒天、ゼラチン、及び果実等が挙げられる。また、 前記果実としては、特に限定されず、ヨーグルトに添加される果実等が挙げられる。果実としては、例えば、加工果肉類、いわゆるフルーツプレパレーション等が挙げられる。ギリシャヨーグルト等の、従来の濃厚なヨーグルトでは、果実を混ぜ込みにくい傾向がある。これに対して、本実施形態に係る濃厚ヨーグルトでは、果実を好適に混ぜ込むことができるので、果実を含有させることで、濃厚かつなめらかで、果実が好適に分散された濃厚ヨーグルトが得られる。

また、前記濃厚ヨーグルトは、安定剤を含有しなくても、濃厚感を充分に発揮できるので、安定剤を含有しなくてもよいが、安定剤を含有してもよい。この安定剤としては、例えば、ペクチン等が挙げられる。また、前記甘味料及び前記香料としては、特に限定されず、ヨーグルトに添加される甘味料及び香料等が挙げられる。

また、前記濃厚ヨーグルトは、一般的なヨーグルトより濃厚なヨーグルトであればよい。前記濃厚ヨーグルトとしては、例えば、総固形分が、１５〜３５質量％であるヨーグルト等が挙げられる。

また、前記濃厚ヨーグルトを製造する方法としては、前記濃厚ヨーグルトを製造することができれば、特に限定されない。この製造方法としては、例えば、ヨーグルトを製造するための乳原料であるヨーグルト製造用乳原料に、前記乳蛋白質を添加する工程（乳蛋白質添加工程）と、前記乳蛋白質が添加された乳原料に、前記水切原料を添加する工程（水切原料添加工程）と、前記乳蛋白質と前記水切原料とが添加された乳原料を均質化する工程（均質化工程）と、均質化した乳原料に、ヨーグルト製造用乳酸菌を接種して発酵させる工程（ヨーグルト発酵工程）とを備える製造方法等が挙げられる。また、この製造方法には、前記水切原料を準備する工程（準備工程）を備える。このような製造方法によれば、前記水切原料や前記乳蛋白質をヨーグルトに好適に含有させることができる。よって、安定剤の添加量が少なくても、また、安定剤を添加しなくても、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルトを製造することができる。

また、前記準備工程は、前記水切原料を準備することができれば、特に限定されない。具体的には、後述する。

また、前記乳蛋白質添加工程は、ヨーグルトを製造するための乳原料であるヨーグルト製造用乳原料に、前記乳蛋白質を添加する工程であれば、特に限定されない。また、前記ヨーグルト製造用乳原料としては、ヨーグルトを製造するための乳原料であれば特に限定されず、一般的なヨーグルトを製造するための乳原料等が挙げられる。この乳原料としては、例えば、生乳、牛乳、クリーム、脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳等が挙げられる。また、前記乳蛋白質は、上述した乳蛋白質である。また、前記乳蛋白質を添加する方法は、特に限定されず、最終的に得られた濃厚ヨーグルトにおいて、所望の量の乳蛋白質が添加された状態になるように添加すればよい。また、添加した乳蛋白質は、乳原料に溶解されることが好ましい。

また、前記水切原料添加工程は、前記乳蛋白質添加工程後の乳原料に、前記水切原料を添加する工程であれば、特に限定されない。また、前記水切原料は、上述した水切原料であり、後述する準備工程で準備した水切原料である。また、前記水切原料を添加する方法は、特に限定されず、最終的に得られた濃厚ヨーグルトにおいて、所望の量の水切原料が添加された状態になるように添加すればよい。また、添加した水切原料は、乳原料に溶解されることが好ましい。

また、前記均質化工程は、前記水切原料添加工程後の乳原料を均質化する工程であれば、特に限定されない。この工程により、前記乳蛋白質及び前記水切原料が含有された、濃厚ヨーグルトの原料混合物（ヨーグルトミックス）が得られる。この均質化は、ヨーグルトを製造する際に行うことができる均質化処理であれば、特に限定されない。

また、前記ヨーグルト発酵工程は、均質化した乳原料であるヨーグルトミックスに、ヨーグルト製造用乳酸菌を接種して発酵させる工程であれば、特に限定されない。この工程により、濃厚ヨーグルトが得られる。また、前記ヨーグルト製造用乳酸菌としては、ヨーグルトミックスに接種させて発酵することによりヨーグルトを製造することができる乳酸菌であればよく、ヨーグルトを製造する際に一般的に用いられる乳酸菌等が挙げられる。前記ヨーグルト製造用乳酸菌としては、具体的には、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリクス等が挙げられる。前記ヨーグルト製造用乳酸菌としては、より具体的には、ラクトバチルス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィラスに属する高粘性産生能を有する微生物の中から選択さえる乳酸菌スタータ等が挙げられる。

また、前記発酵は、ヨーグルトを製造する際の発酵であれば特に限定されず、前記均質化した乳原料をｐＨ４．９〜５．２まで発酵させる発酵であることが好ましい。このようなｐＨまでの発酵では、一般的には、発酵が不充分である傾向がある。本実施形態に係る濃厚ヨーグルトの製造方法であれば、ヨーグルトミックスに乳蛋白質及び水切原料を添加しているので、このような発酵であっても、濃厚かつなめらかで、風味も良好な濃厚ヨーグルトが得られる。

また、前記準備工程としては、上述したように、前記水切原料を準備することができれば、特に限定されない。前記準備工程としては、具体的には、水切原料用乳原料に、水切原料製造用乳酸菌を接種して発酵させる工程（水切原料発酵工程）と、前記発酵により得られた乳発酵物から水性画分を除去する工程（水切工程）とを備える工程等が挙げられる。また、前記準備工程は、市販されているギリシャヨーグルト等を用意してもよいが、前記のような、前記水切原料発酵工程及び前記水切工程を備える工程であれば、濃厚感が充分にあり、なめらかな濃厚ヨーグルトを好適に製造することができる水切原料を好適に、かつ効率的に得ることができる。このため、このような準備工程を備える濃厚ヨーグルトの製造方法であれば、濃厚かつなめらかな濃厚ヨーグルトを好適に製造することができる。

また、前記水切原料用乳原料は、水切原料を製造するための乳原料であれば特に限定されない。この乳原料としては、例えば、生乳、牛乳、クリーム、脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳等が挙げられる。また、前記水切原料製造用乳酸菌としては、前記水切原料用乳原料に接種させることにより、発酵され、乳発酵物が得られる乳酸菌であればよい。また、この水切原料製造用乳酸菌としては、前記ヨーグルト製造用乳酸菌と異なるものを用いることが好ましい。すなわち、前記準備工程として、前記水切原料発酵工程を備える場合、このように、水切原料を製造する際の発酵及び濃厚ヨーグルトを製造する際の発酵において、それぞれの発酵に好適な乳酸菌を用いることができる。よって、より濃厚で、よりなめらかであり、かつ、風味のより良好な濃厚ヨーグルトを製造することができる。また、前記水切原料製造用乳酸菌としては、例えば、クレモリス菌、ジアセチラクティス菌、及びラクティス菌等が挙げられる。

また、前記水切工程は、前記水切原料発酵工程により得られた乳発酵物から水性画分を除去する工程であれば、特に限定されない。この水性画分の除去である水切としては、例えば、綿のガーゼやギリシャ伝統のモスリンでできた袋等に乳発酵物を入れ、それを懸垂することで、水性画分を除去する方法であってもよいし、限外ろ過、逆浸透、ナノろ過等であってもよい。

また、前記濃厚ヨーグルトを製造する方法としては、上記各工程以外の工程を備えていてもよい。例えば、前記ヨーグルト発酵工程後に、果実を添加する工程（果実添加工程）を備えることが好ましい。このような果実添加工程は、濃厚ヨーグルトに果実を好適に混ぜ込むことができます。よって、果実添加工程を備えることで、濃厚かつなめらかで、果実が良好に分散された濃厚ヨーグルトが得られる。

以下に、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明は実施例により何ら限定されるものではない。

［実施例１］
（水切原料の製造）
生乳１２４０ｋｇとクリーム２０７．７ｋｇとを混合した。この混合した液体を、液温７５℃となるように加熱し、その状態を１５秒間保持することで殺菌した。その後、２５℃まで冷却した。

そして、この液体に、クレモリス菌、ジアセチラクティス菌、及びラクティス菌を含む粉末スタータを規定量である５０Ｕ、レンネット１０ｇ、塩化カルシウム８０ｇを混合した。その後、この液体を、２５℃１６〜１８時間発酵させ、ｐＨが４．３〜４．６になった段階で発酵を終了させた。その後、発酵により得られた乳発酵物を５０℃に加温した後、３０℃以下に冷却した。この乳発酵物を水切した。すなわち、この乳発酵物を所定の袋に入れ、懸垂により、ホエイ等の水性画分を除去し、さらに、袋に入れられた乳発酵物を加圧して、ホエイ等の水性画分を除去した。これによって、水切原料が得られた。

（濃厚ヨーグルトの製造）
まず、生乳１０６．２ｋｇと水３３８．３６ｋｇとを混合した。この液体の中に、乳蛋白質として、Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ １３２（フォンテラジャパン株式会社製）１０．６２ｋｇを混合し、溶解させた。また、その後、ＳＯＬＡＧＯ ＭＰＣ ８５０１（ｇｌａｎｂｉａ社製）２１．２４ｋｇを混合し、溶解させた。また、その後、ＰＲＯＤＩＥＴ８５Ｂ（ｉｎｇｒｅｄｉａ社製）２１．２４ｋｇを混合し、溶解させた。これらの乳蛋白質は、混合すると、乳清蛋白質とカゼインとを含み、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率（乳清蛋白質／カゼイン）が、牛乳に含まれる乳蛋白質における、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率より高い。

一方で、前記水切原料５３．１ｋｇとクリーム５９．９ｋｇとを混合し、その後、脱脂濃縮乳３３１．３４ｋｇを混合した。

この得られた液体と、上記乳蛋白質を添加した液体とを混合した。その後、この液体を、液温６０℃まで加温して、均質化させた。その後、均質化した液体を、液温１０℃以下に冷却し、その状態で８時間以上保持した後、再度、均質化させた。その後、この均質化した溶液を、液温９０℃となるように加熱し、その状態を３０秒間保持することで殺菌した。この殺菌した液体に、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリクスを含むスタータを添加し、４２〜４４℃で３．５〜４時間、発酵させ、ｐＨが４．９〜５になった段階で発酵を終了させた。その後、この発酵により得られた乳発酵物を均質化した。これにより、濃厚ヨーグルトが得られた。

この濃厚ヨーグルトは、総固形分が１９．８質量％であり、乳蛋白質の含有量が、５質量％であり、前記水切原料の含有量が、５質量％であった。なお、乳清蛋白質の含有量は、１質量％であった。

［実施例２］
前記水切原料の添加量を７４．３４ｋｇとし、最終的に得られる濃厚ヨーグルトの総固形分が１９．８質量％となるように、クリーム及び脱脂濃縮乳を添加するように変更したこと以外、実施例１と同様である。

これにより得られた濃厚ヨーグルトは、総固形分が１９．８質量％であり、乳蛋白質の含有量が、５質量％であり、前記水切原料の含有量が、７質量％であった。

［実施例３］
前記水切原料の添加量を４２．４８ｋｇとし、乳蛋白質として、ＰＲＯＧＥＬ８００（Ｆｒｉｅｓｌａｎｄ Ｃａｍｐｉｎａ社製）９．０３ｋｇと、ＳＯＬＡＧＯ ＭＰＣ ８５０１（ｇｌａｎｂｉａ社製）２３．９ｋｇと、ＰＲＯＤＩＥＴ８５Ｂ（ｉｎｇｒｅｄｉａ社製）４１．４２ｋｇとを用い、最終的に得られる濃厚ヨーグルトの総固形分が１９．１質量％となるように、クリーム及び脱脂濃縮乳を添加するように変更したこと以外、実施例１と同様である。なお、乳蛋白質は、上記３種を混合すると、乳清蛋白質とカゼインとを含み、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率（乳清蛋白質／カゼイン）が、牛乳に含まれる乳蛋白質における、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率より高い。

これにより得られた濃厚ヨーグルトは、総固形分が１９．１質量％であり、乳蛋白質の含有量が、７質量％であり、前記水切原料の含有量が、４質量％であった。

［比較例１］
前記水切原料及び乳蛋白質を含有させず、最終的に得られる濃厚ヨーグルトの総固形分が１９．１質量％となるように、クリーム及び脱脂濃縮乳を添加するように変更したこと以外、実施例１と同様である。

これにより得られた濃厚ヨーグルトは、総固形分が１９．１質量％であり、乳蛋白質の含有量が、０質量％であり、前記水切原料の含有量が、０質量％であった。

［比較例２］
前記水切原料を含有させず、乳蛋白質として、Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ １３２（フォンテラジャパン株式会社製）５．３１ｋｇと、ＳＯＬＡＧＯ ＭＰＣ ８５０１（ｇｌａｎｂｉａ社製）２３．９ｋｇと、ＰＲＯＤＩＥＴ８５Ｂ（ｉｎｇｒｅｄｉａ社製）２３．９ｋｇとを用い、最終的に得られる濃厚ヨーグルトの総固形分が１９．８質量％となるように、クリーム及び脱脂濃縮乳を添加するように変更したこと以外、実施例１と同様である。

これにより得られた濃厚ヨーグルトは、総固形分が１９．８質量％であり、乳蛋白質の含有量が、５質量％であり、前記水切原料の含有量が、０質量％であった。なお、乳清蛋白質の含有量は、０．５質量％であった。

［評価］
上記のようにして得られた濃厚ヨーグルトは、風味、なめらかさ、及び濃厚さの点で評価した。その際、それぞれの評価において、非常に良いと感じた場合には、「◎」と評価した。また、良いと感じた場合には、「○」と評価した。また、やや悪いと感じた場合には、「△」と評価した。また、悪いと感じた場合には、「×」と評価した。

その結果を、下記表１に示す。

表１からわかるように、水切原料と乳蛋白質とを含む濃厚ヨーグルト（実施例１〜３）は、水切原料及び乳蛋白質の少なくとも一方を含まない場合（比較例１，２）と比較して、風味及び濃厚さに優れたものであった。このことから、水切原料と乳蛋白質とを含む濃厚ヨーグルトは、濃厚感が充分にあり、なめらかで、風味に優れたものが得られる。

Claims (9)

1. 乳発酵物から水性画分を除去した水切原料と、乳蛋白質とを含む濃厚ヨーグルトの製造方法であって、
   前記水切原料を準備する準備工程と、
   ヨーグルト製造用乳原料に、前記乳蛋白質を添加する工程と、
   前記乳蛋白質が添加された乳原料に、前記水切原料を添加する工程と、
   前記乳蛋白質と前記水切原料とが添加された乳原料を均質化する工程と、
   前記均質化した乳原料に、ヨーグルト製造用乳酸菌を接種して発酵させる発酵工程とを備え、
   前記発酵工程が、前記均質化した乳原料をｐＨ４．９〜５．２まで発酵させる濃厚ヨーグルトの製造方法。
2. 前記水切原料の含有量が、３〜７質量％である請求項１に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
3. 前記乳蛋白質の含有量が、５〜８質量％である請求項１又は請求項２に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
4. 前記乳蛋白質は、乳清蛋白質を含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
5. 総固形分が１５〜３５質量％である請求項１〜４のいずれか１項に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
6. 前記準備工程が、
   水切原料製造用乳原料に、水切原料製造用乳酸菌を接種して発酵させる工程と、
   前記発酵により得られた乳発酵物から水性画分を除去する工程とを備える請求項１〜５のいずれか１項に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
7. 前記ヨーグルト製造用乳酸菌が、前記水切原料製造用乳酸菌とは異なる請求項６に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
8. 前記ヨーグルト製造用乳酸菌が、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリクスである請求項１〜７のいずれか１項に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
9. 前記発酵工程後に、果実を添加する工程をさらに備える請求項１〜８のいずれか１項に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。