JP6120407B2 - 調味料セット - Google Patents

Description

本発明は、調味料セットに関するものである。

従来、調味料セットとしては、カレーソース、シチューソース、ハヤシソース、煮物、鍋つゆなどに代表される煮込み料理用の調味料セットが数多く提案され、具体的には、容器入りルウに、蛋白質分解酵素とＨＬＢ１１〜１６の乳化剤を含んでなる煮込み料理用組成物がセットされたもの（特許文献1）、ペースト状ルウを充填した第１の製品容器と、カレーパウダを含む香辛料の成分を抽出した香味油を充填した第２の製品容器とを有するルウセット（特許文献２）、鍋つゆ、または麺つゆ等ストレートタイプの液状調味料に濃縮タイプの液状調味料、スパイス等調味料を添付した液状調味料セット（特許文献３）、醤油類、味噌類、ダシ汁類の１種または２種以上とその他の調味料が含有される液状調味料であって、該液状調味料を、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とに２分した調味料セット（特許文献４）、ダシ汁と甘味糖類からなる液状調味料と通常の煮物用液状調味料からダシ汁と甘味糖類を除いたものからなる液状調味料とを１セットとすることを特徴とする煮物用液状調味料セット(特許文献５)などを挙げることができる。

特開２０１２−２２３０９６号公報 特開２００６−１４９３０８号公報 特開２００６− ２０５０３号公報 特開２００３− ８８３２５号公報 特開２００１−１６９７４７号公報

しかしながら、従来の調味料セットは、煮込み料理用の調味料セットがほとんどで、麺用の調味料セットとしては、特許文献３に記載はあるが、具体的な提案はなされていないのが現状である。

本発明者は、麺類にも適用可能な万能調味料を開発する過程で、すべての原材料を調合ないし配合するのではなく、調味料の特徴となる原材料の一部又は全部を別添として分離包装し、喫食時にそれらを混ぜ合わせることで、調味料の特徴部分をより鮮明に引き立てることができることを見出し、本発明を完成させた。

したがって、本発明は、液体調味料の原材料のうち、特徴的な原材料の一部又は全部を粉砕したものを分離包装し、別添としたことを特徴とする調味料セットに関するものである。

本発明の調味料セットは、特徴的な原材料の一部又は全部を分離包装し、それを別添としてあるため、喫食時には、それらを混ぜ合わせて使用する。このため、特徴的な原材料すべてを混ぜ合わせて提供される従来の調味料と異なり、特徴的な原材料の風味をより鮮明に引き出すことができ、家庭でも専門店の本格的な味わいと風味が減退していない作り立ての味わいを堪能することが可能となった。また、液体調味料（タレなどの粘性を有するものを含む）と特徴的な原材料の一部又は全部を粉砕したものがセットにされているため、喫食時にこれらを混ぜ合わせることで、食感的にも今までの調味料には見られない舌触りを呈し、原材料の味覚を直に楽しむことが可能となった。

本願発明は、液体調味料（タレなどの粘性のものを含む）と液体調味料の原材料のうち、特徴的な原材料の一部又は全部を粉砕したものを分離包装し、別添としたことを最大の特徴とする調味料セットに関するものである。このような調味料セットの代表例としては、ごまだれ、くるみだれ、合わせだし風味調味料などを意味し、特に麺類用の調味料セットとして好適である。

本発明における「特徴的な原材料の一部又は全部」の意味するところは、ごまだれであれば胡麻、くるみだれであれば胡桃、ピーナッツだれであればピーナッツ、合わせだし風味の調味料であれば昆布、鰹節、椎茸などの複数のだし原料など、その調味料の最も特徴とする原材料の一部又は全部を意味する。その中でも特に、胡麻、胡桃、ピーナッツなどの種実類を特徴的な原材料とする調味料で本発明の効果をより発揮させることができる。なお、別添とする割合は、本来調味料の原料として使用すべき量の２５〜１００％相当量、好ましくは５０〜１００％相当量を挙げることができ、適宜、官能試験にて決定すればよい。

胡麻に関し具体的に説明すれば、白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマ、茶ゴマなど胡麻、あるいはこれらを焙煎した煎り胡麻などの粉砕物を使用することができ、胡麻の粉砕物とは、胡麻を粉砕したものであって、何れの方法で得られたものでもよい。例えば、胡麻粒子を截断した切り胡麻、すり潰して粉砕したすり胡麻、ペースト状となるまで粉砕した胡麻ペースト、またはこれらの混合物などが挙げられる。なお、胡桃、ピーナッツなどに関しても、胡麻と同様である。

このような別添する粉砕した原材料は、常法により包装し、別途充填した液体調味料に別添すればよく、包装の際に使用する包材袋は、気体不透過性の包材が好適である。また、粉砕した原材料を包装する際、内包する気体の除去や窒素への置換など、各種要因による品質変化を防止する処理を施すとより好適である。

このような包材としては、フィルム材、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン等のポリオレフィン系樹脂、ポリスチレン、ポリ塩化ビニル等のビニル系樹脂、ナイロン６、ナイロン６６等のポリアミド系樹脂、ポリエチレンテレフタレート、ポリテトラメチレンテレフタレート等のポリエステル系樹脂などの未延伸フィルムや、一軸又は二軸延伸フィルムを用いることができる。さらに、これらのフィルム材は、単層で、又は二種以上を積層して用いることができるほか、アルミニウム等の金属箔、金属又は金属酸化物の蒸着フィルムなどを積層して用いることもできる。

液体調味料（たれなどの粘性のものを含む）としては、たとえば、通常の麺類用の調味を含有するように調製すればよく、調味成分としては、例えば、エキス類、タンパク加水分解物などの天然調味料、醤油、味噌、酸味料、香料、香辛料抽出物等が挙げられる。これらの水分を含有する調味成分は単独で用いても良いし、２種以上を併用してもよい。いずれも好適には市販品を使用することができる。

エキス類としては、特に限定されないが、例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等の畜肉エキス；鰹エキス、牡蠣エキス、昆布エキス等の魚介エキス；オニオンエキス、椎茸エキス等の野菜エキス；酵母エキス等が挙げられる。

タンパク加水分解物としては、特に限定されないが、大豆、小麦、とうもろこしなどの植物性タンパク質または牛、豚、鶏、魚などの動物性タンパク質を、酵素を用いて加水分解したもの、あるいは麹を調製し、加水分解したものが挙げられる。

醤油としては、特に限定されないが、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油等の液状の醤油等が挙げられる。

味噌・麹としては、特に限定されないが、例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌等、塩麹、米麹、しょうゆ麹が挙げられる。

酸味料としては、特に限定されないが、例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸等が挙げられる。

香料としては、例えば、植物性または動物性の天然香料、合成香料等が挙げられる。香辛料抽出物としては、例えば、コショウ抽出物、バニラ抽出物、ローレル抽出物、シナモン抽出物など既存添加物名簿収載品目リストに香辛料抽出物として掲載されているもの等が挙げられる。

その他にも、粘性を付与するためのラムザンガム、キサンタンガム、セルロース等の増粘多糖類、味覚を整えるための乳糖、麦芽糖、デキストリン、澱粉、グラニュー糖、ザラメ糖、白糖等の糖類や、食塩、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、無機塩系調味料も必要により使用可能である。

このような原料を用いて、レシピに従って各種原料をタンクに投入し、これを攪拌して調味液の原液を調整し、溶解・殺菌などの目的で原液を加熱処理し、適切な容器に適宜充填する。

以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

実施例１：麺用の胡麻だれ（胡麻つゆ）
以下の配合になるように、各原材料を調合し、胡麻つゆを調製した。胡麻つゆ製造時、比較例１は、従来どおり使用するすべての原材料を予め調合し調整したもので、実施例１は、ねり胡麻のみを予め調合し、すり胡麻の全量を別添としたもので、実施例２は、すり胡麻の一部をつゆ製造時に予め配合し、残りのすり胡麻は別添としたものである。

胡麻つゆの原料配合割合

だし汁は、鍋に水５００部を入れて火にかけ、沸騰した後かつお節２０部を加え、５分間加熱し、これをクッキングペーパーでろ過し、水冷した後、最初の水量となるように加水したものを用いた（以下同様）。

・官能評価
a.官能評価方法
各サンプルを器に開け、ＢとＣは添付のすり胡麻を胡麻つゆに混ぜ合わせ、ざるうどんにて胡麻つゆの評価を実施した。なお、官能評価は熟練したパネラー１６名で実施し、胡麻の風味、胡麻の香り、食感、外観の観点において以下の評価基準に基づき、各パネラーに点数をつけてもらい、その平均値を算出した。総合評価は、各パネラーに嗜好順位をつけてもらい、1位；5点、2位；3点、3位；1点とし、その平均値を算出した。

＜評価基準＞
５点：対照に比べ著しく優る。非常に特徴的である。
４点：対照に優る。特徴がある。
３点：対照と同等。普通。
２点：対照に劣る。特徴が弱い。
１点：対照に著しく劣る。特徴がない。

＊５％の危険率で有意差あり

その結果、表２に示すように、評価点の平均値は実施例１が最も高く、比較例１の評価点と比較し５％の危険率で有意差が認められたため、風味や香りなど、特徴(香味等)がより強く現れたことが示唆された。また、実施例２も比較例１と比較し、胡麻の風味、香り、外観において５％の危険率で有意差が認められた。

以上より、使用される胡麻の量が同量であっても、胡麻を別添とするだけで胡麻の特徴(香味や食感等)がより強くなり、別添の量を増やすことでさらに特徴(香味や食感等)を増強できることが明らかとなった。

実施例２：麺用の胡桃だれ（胡桃つゆ）
以下の組成になるように、原材料を調合し、胡桃つゆを調製した。胡桃つゆ製造時、比較例２は、従来どおり使用するすべての原材料を予め調合し調整したもので、実施例３は、胡桃ペーストのみを予め調合し、割砕胡桃の全量を別添としたもので、実施例４は、割砕胡桃の一部を予めつゆ製造時に配合し、残りの割砕胡桃は別添としたものである。

胡桃つゆの原料配合割合

・官能評価
a.官能評価方法
各サンプルを器に開け、実施例３と実施例４添付の割砕胡桃をつゆに混ぜ合わせ、ざるうどんにて胡桃つゆの評価を実施した。なお、官能評価は熟練したパネラー９名で実施し、胡桃の風味、胡桃の香り、食感、外観の観点において以下の評価基準に基づき、各パネラーに点数をつけてもらい、その平均値を算出した。総合評価は、各パネラーに嗜好順位をつけてもらい、1位；5点、2位；3点、3位；1点とし、その平均値を算出した。

＜評価基準＞
５点：対照に比べ著しく優る。非常に特徴的である。
４点：対照に優る。特徴がある。
３点：対照と同等。普通。
２点：対照に劣る。特徴が弱い。
１点：対照に著しく劣る。特徴がない。

＊５％の危険率で有意差あり

その結果、表４に示すように、評価点の平均値は実施例３が最も高く、比較例２の評価点と比較し５％の危険率で有意差が認められたため、風味や香りなど、特徴(香味や食感等)がより強く現れたことが示唆された。また、実施例３に比べ評価点は低いが、実施例４も比較例２の評価点と比較し５％の危険率で有意差が認められた。

以上より、使用した胡桃の量が同じ量であっても、胡桃を別添とすることで胡桃の特徴(香味や食感等)がより強くなり、別添の量を増やすことでさらに特徴(香味や食感等)を増強できることが明らかとなった。

Claims (1)

1. くるみを原材料として使用する液体調味料セットにおいて、当該くるみの全部が粉砕され、当該粉砕されたくるみの重量の１２．５〜５０％が液体調味料に別添として添付されていることを特徴とする麺類用の調味料セット。