JP6137465B2 - 麺類の連続茹上げ方法 - Google Patents

Description

本発明は、うどん、ひやむぎ、そーめん、パスタ等の生地を麺帯に成形し、成形された麺帯を切歯によって麺線に細断し、細断された麺線を定寸カットして量を揃え、量が揃えられた麺線毎を区画カゴに収容して熱水中を潜行させる麺類の連続茹上げ方法に関する。

近年、業務用冷凍麺の市場では、大盛り対応の利便性や外食店のセットメニューに見られる小盛り提供の広がりから、１食の半分相当の茹麺を凍結した製品ニーズがある。また、消費者向けの茹麺市場においては従来から小分け麺の利便性や、冷凍茹麺では小さな鍋でも解凍調理できるなど、小さくすること自体が付加価値として認知されるようになった。

量産に適した連続茹上方法には、複数食分の生麺を大カゴにまとめて投入して茹で始め、連接する大カゴの反転を順次行うことで麺を移行して茹で上げる方法（以後、「大カゴ茹で」という。）と、長尺状の生麺帯を切歯で細断し、定寸カットされた１食分以下の生麺を、並行する２本の無端チェーンに横架された複数の茹カゴ内に投入し、熱水中を移行させることで茹上げる方法（以後、「個カゴ茹で」という。）がある。

大カゴ茹ででは、麺線は大容量のカゴで伸ばされて茹でられる為、折り癖のないストレートな麺線が得られ易い反面、その後の玉取り計量で小分け麺に対応するには玉取りの頻度は高まって切断麺線が増えたり、玉取機が大型複雑化する。
一方、個カゴ茹ででは、小分け相当の生麺を区画カゴに揃えて収容すれば、茹上げ後の玉取り計量が無用の反面、折り癖は付き易くストレートな麺線が得られ難い。

麺線のストレート感を高めるには、麺線に折り癖をつけずに伸ばした状態で茹れば良い。折り癖を付けず伸ばした麺線で茹上げ可能な方法としては、茹槽内を迂回蛇行して始端から終端に移行する上下２層の麺線ネットコンベアがある。（特許文献１）また、連続かつ蛇行状態に張設される柔軟性の搬送帯に大量の生麺を入れ茹で槽内を循環させて茹麺にする製造装置がある。（特許文献２）これらによれば、長尺状の麺線を大きく湾曲状又は直線状に近づければ、麺線のストレート感を高めることが可能と思われる。しかしながら、伸ばした麺線で茹上げる実用機はこれまで一般化していない。

特開２００４−４９１４０号公報 特開平３−２７２６５８号公報

そこで、公開特許文献にある伸ばした麺線で茹上げる方法が一般化しなかった理由を明らかにする為、発明者は長尺状の麺線群を伸ばした状態で茹上げる方法について検討した。切歯で細断した長尺状の麺線群を、脱落防止を目的とする固定側壁を備えた金網ベルトコンベア上に移載して連続的に茹で上げたところ、麺線群を緩めた状態にすると、熱水の流れに浮遊する場所や程度が麺線によって異なり、又、固定側壁と金網ベルトの隙間に麺線の一部が入り込むなどもあって、その後、定寸カットする際に均一な引き伸ばしができず重量が揃わない。

そこで、麺線の浮遊を抑制する為に麺線群を張った状態にすると、今度は切歯で細断した麺線の隣り合う切断面の一部が再接着した。すなわち、切歯で角形に細断した長尺状の麺線群を茹る方法には、計量精度を高めると切断面の一部が再接着してほぐれない、相反する問題があった。

一方、うどん、ひやむぎ、そーめん、パスタでは、折り癖のないストレートな麺線が望まれる。ところが、食感を改善する為に加水率を高めたり、生地の熟成度合いを高めると、細断された麺線は軟弱になって、個カゴ投入時の衝撃により折りたたまれて麺線は折り癖がつきやすい。

本発明はこのような問題を解決するもので、重量が揃い、麺線の全数がほぐれ、多加水で熟成を経た麺線でも折り癖のないストレートな形状により品位に優れる茹上げ方法を提案する。

発明者は上記の課題をするために鋭意検討したところ、３．５ｍｍ角の太さのうどんの麺線群を真直ぐの状態で短時間茹で、その後、個カゴに収容して茹で上げたところ、沸騰を抑えた９５℃で僅か３０秒程度真直ぐの状態で茹でることによりストレート感に優れると共に、思いがけず、肌荒れの極めて少ない麺線が得られることを見出し本発明を完成させた。

すなわち、本発明の課題解決の手段１は、麺の生地を麺帯に成形する麺帯成形工程と、成形された麺帯を切歯によって麺線に細断する麺線細断工程と、細断された未糊化の麺線を直線状態で熱水に潜行させる麺線直線茹工程と、直線状態で熱水に潜行させた麺線を定寸カットして量を揃える定量工程と、量を揃えられた麺線毎を区画カゴに収容して熱水中を潜行させる区画カゴ茹工程を備える茹麺の製造方法であって、前記切歯が角形麺用であって、麺線が交互分配状態で切り出され、該切歯下に棒状体を二本の切歯ローラに対し平行に配置することを特徴とする茹麺の連続茹上げ方法に関する。

本発明における麺の生地は、一種又は二種以上の穀粉又は穀粉と澱粉を主原料として加水混練したものであれば何ら制限されないが、望ましくは、小麦粉等未糊化の原料を主体とすると良い。

生地の混練は、減圧度４０キロパスカル以上、望ましくは減圧度６０キロパスカル以上の減圧下で混練し脱気すると、麺線直線茹で工程で麺線が沈降し定着性が高まり都合良い。

麺帯の成形は、連続茹で上げ方法に適用する為、該生地を麺線に適する厚さの長尺帯状成形しても、押出し機により帯状に吐出成形しても、それらの組合せでもいずれでも良い。

麺線細断工程は、一対の溝ローラが回転軸を平行かつ溝が噛み合うように回転する一般的な切歯で、溝の形状、すなわち製出される麺線の断面形状は角形が良い。また、一対のカスリの間隔が離れるように取り付けると隣り合う麺線が接触しにくくて良い。

そして、本願発明は、細断され未糊化の麺線を直線状態で熱水に潜行させる麺線直線茹工程を備える。未糊化の麺線は熱水に浸された瞬間から給水伝熱が始まり、熱は数十秒で麺線の芯部に届き、麺線の芯部では限られた水分で糊化するために麺線に硬直をもたらし、麺線の形はその瞬間に定まる性質がある。そこで、未糊化の麺線を折れ曲がりのない真直ぐの状態で茹で始めることで、まっすぐのまま形が定まり、その後狭い個カゴで長時間茹で上げたとしても麺線はストレート感を維持して茹で上がるという作用を奏する。

また、麺線直線茹工程では、予め麺帯や麺線に打ち粉の散布やオイル等の付着防止剤を塗布すれば、麺線の付着を防ぐのに良い。

次に本願発明は、定量工程を、麺線直線茹工程と前記区画カゴ茹工程の間に備える。すなわち、定寸カットを後にして麺線直線茹工程を長尺状の麺線で行う。長尺状麺線の頭出しに際し、本数区分毎に麺線端部を束ねて区分毎の定寸カッターに誘導しておけば、続く長尺状の麺線の本数区分を麺線直線茹工程で規制する必要がないという作用を奏する。

麺線の定寸カットは麺の長さを揃えると共に量を一定に揃え、熱水中を潜行させる区画カゴに分配するために必要で、本願発明は量が揃えられた麺線毎を区画カゴに収容して熱水中を潜行させる区画カゴ茹工程を前提としている。

次に、本願発明は、切歯が角形麺用で、少なくとも麺線の頭出しに際し切歯下で、棒状体を二本の切歯ローラに対し平行に配置する。未糊化の麺線は熱水に浸された瞬間に表面部の組織が急激に吸水する性質があるがその初期吸水をやり過ごせばそれ程の接着力はない。そして、切歯通過直後の麺線は一本一本が独立非接触の状態にある。この独立非接触の状態で熱水に浸すことで、麺線間の付着防止作用を奏する。

そこで、角型麺用切歯で隣り合う麺線が交互分配状態で頭だしされるタイミングで棒状体を挟んでおけば、麺線がカッター側に強く引っ張られ交互分配状態がなくなったとしても、隣り合う麺線の切断面が再接着するのを防止でき、打ち粉やオイル等の付着防止剤を使用しなくとも良い。

棒状体は、麺線に接触して位置誘導させる為、摩擦は少ない方が良い。故に、未糊化の麺線と接触する機会が多い場合はなめらかに回転するフリーローラがよく、麺線の頭出しが済んだ後熱水中に移動させる場合（図６の［２］参照）は、耐熱素材で表面が滑らかなステンレスの丸棒等が良い。

次に、本願発明第２の手段は、麺線直線茹工程で、熱水に潜行させる時間を５〜９０秒に限定し、望ましくは１０〜６０秒に限定できる。すなわち、麺線の定置状態に大きく影響しない流れの９５℃の熱水であれば、直径１．５ｍｍの冷麦が１０〜２０秒、４ｍｍ角のうどんなら３０〜６０秒で直線状態が定まるから、それらの時間に限定すれば直線茹工程の直線距離は最短で済み、直線茹工程を行う水槽をコンパクトにできる。

次に、本願発明第３の手段は、前記麺線直線茹工程が、麺線をメッシュベルトコンベア上に載せて定寸カット位置まで移送するもので、麺線の等速移行を促す作用により、既に定寸カットされた麺線であれば個カゴに投入するタイミングが安定し、その後カットする場合には定寸性すなわち定量性が向上する。

本発明によれば、麺線にストレート感が得られるから麺の品位を高めることができる。更に、麺線を攪拌しないから麺の肌荒れはなく、茹溶出は抑えられ、茹でによる原料ロスは低減し、廃水処理の負荷を減らすことができる。同時に、生蒸気の噴射によるほぐし攪拌が無用だから、高品位な麺製品の提供と共に、省エネで地球環境の保全に資することができる。

本発明による工程全体を装置で表した縦断面略図 比較例を装置で表した縦断面略図 図２の切歯から下を臨む平面図 本発明の一例を装置で表した縦断面略図 図４の切歯から下を臨む平面図 本発明の切歯と棒状体の配置と移動可能性を示す縦断面図

以下、本発明を比較例と実施例より説明する。

比較例（定寸カット後に麺線直線茹を行う）

中力粉１００重量部に対し７％食塩水４４重量部を練り水として、真空ミキサーで７０キロパスカルの減圧下でゴルフボール大の生地に練りあげた。その後、定法によりねかしを行いつつ麺帯成形を行い、段階的ロール圧延により幅１５ｃｍ厚さ６ｍｍの長尺状の麺帯を得て、散粉して巻き取った。

以後、比較例は図２、３より説明する。巻き取った麺帯２１を、仕上げローラ２２により厚さ３．５ｍｍに圧延し、カッター２３より４０ｃｍの長さにカットした後、角型麺用切歯２４（包丁刃９番）により麺線に細断し、ステンレスネットコンベアベルト２５の縦の仕切り２５１と横の仕切り２５２で構成される格子状の麺線区画に概ね真直ぐに麺線２７を収容し、９５℃の熱水中を３０秒で通過させた。その後、速やかに容量８００ｍｌの個カゴ（図はなし）に収容し、蓋閉め後９９℃で１６分間茹で上げた。続いて、別に用意した５℃の冷水中で冷却後、水を切って凍結し、冷凍うどんのサンプルを得た。

凍結状態のサンプルは、熱水で解凍した後、かけうどんとして喫食したところ、コンベアベルトの区画に収容する際麺線の端が折れ曲がった部位は、そのまま折れ癖として残っていたものの、麺線のストレート感及び麺線の肌の状態は、同形状の区画カゴ（個カゴ）の組み込まれた、麺線を区画カゴ茹工程のみで茹で上げる生産ラインの試作品に比べ優れていた。

実施例（定寸カット前に麺線直線茹を行う）

実施例は図４〜５より説明する。比較例の麺帯２１を、仕上げロール２２により厚さ３．５ｍｍに圧延し、角型麺用切歯４０（包丁刃９番）により麺線に細断した。麺線の進行側の麺線はベルトコンベア４１で受け、進行逆側の麺線はステンレスネットコンベアベルト４２で受け４２ａの位置で入水し、４１ａの位置で合流させ、９５℃の熱水中を３０秒で通過させた。その後、長尺麺線４５はカッター４３より４０ｃｍの長さにカットした後、速やかに容量８００ｍｌの個カゴ（図はなし）に収容し蓋閉め後、９９℃で１６分間茹上げた。続いて、別に用意した５℃の冷水中で冷却後、水を切って凍結し、冷凍うどんのサンプルを得た。

凍結状態のサンプルは、熱水で解凍した後、かけうどんとして喫食したところ、折れ曲がった部位は全く無く、麺線のストレート感及び麺線の肌の状態は、比較例のサンプルより優れていた。

ａ１ 麺帯連続圧延機
ａ２ 麺帯圧延機仕上げローラ
ｂ１、２ 麺帯コンベア
ｄ 定寸カッター
ｅ 切歯
ｅ１ 切歯下の棒状体
ｆ 麺線直線茹槽
ｇ 区画カゴ茹槽
ｇ１ 区画カゴ（個カゴ）
ｈ 冷却水槽
ｈ１ 冷却麺シュート
２１ 図２、４に示し比較例と実施例で用いたうどん麺帯
２２ 図２、４に示し比較例と実施例で用いた仕上げローラ
２３ 図２に示し比較例で用いた定寸カッター
２４ 図２に示し比較例で用いた角型麺用９番切歯
２５ 図２に示し比較例で用いたネットコンベアベルト
２５１ 定寸カットした麺線を本数区分する仕切り
２５２ 定寸カットした前後を区分する仕切り
２６ 直線茹後、区画カゴ茹でに向かうシュート
２７ 定寸カットされ、麺線直線茹工程の麺線
２８ 図３に示した加熱蒸気管
４０ 図４に示し実施例で用いた角型麺用９番切歯
４１ 切歯４０の下で進行側麺線を搬送するベルトコンベア
４１ａ コンベア４１の麺線の入水位置
４２ 切歯４０の下で進行逆側麺線を搬送するネットコンベア
４２ａ コンベア４２の麺線の入水位置
４３ 図４に示し実施例で用いた定寸カッター
４４ 直線茹で後、定寸カッターを経て区画カゴ茹でに向かうシュート
４５ 長尺状で、麺線直線茹工程の麺線
４６ 図５に示した加熱蒸気管
６０ 図６に示した切歯
６１ 図６に示し、本発明実施の手段の棒状体
６２ 図６に示した水位線
６３ 図６に示した、張った状態の麺線

Claims (3)

1. 麺の生地を麺帯に成形する麺帯成形工程と、成形された麺帯を切歯によって麺線に細断する麺線細断工程と、細断された未糊化の麺線を直線状態で熱水に潜行させる麺線直線茹工程と、直線状態で熱水に潜行させた麺線を定寸カットして量を揃える定量工程と、量を揃えられた麺線毎を区画カゴに収容して熱水中を潜行させる区画カゴ茹工程を備える茹麺の製造方法であって、
   前記切歯が角形麺用であって、麺線が交互分配状態で切り出され、該切歯下に棒状体を二本の切歯ローラに対し平行に配置することを特徴とする茹麺の連続茹上げ方法。
2. 前記麺線直線茹工程で、熱水に潜行させる時間が５〜９０秒であることを特徴とする、請求項１に記載の茹麺の連続茹上げ方法
3. 前記麺線直線茹工程が、前記細断された麺線がメッシュベルトコンベア上に載せられ定寸カット位置まで移送される際に行われることを特徴とする、請求項１または２に記載の茹麺の連続茹上げ方法。

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