JP6154149B2

JP6154149B2 - ハーブソースの製造方法

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Publication number: JP6154149B2
Application number: JP2013018205A
Authority: JP
Inventors: 山田　正治; 正治山田
Original assignee: 春雪さぶーる株式会社
Priority date: 2013-02-01
Filing date: 2013-02-01
Publication date: 2017-06-28
Anticipated expiration: 2033-02-01
Also published as: JP2014147345A

Description

本発明はハーブソースの製造方法に関し、より特定的には冷凍ハーブを用いたハーブソースの製造方法に関する。

ハーブとは、食べ物や料理に独特の風味をもたらし、さらに鮮やかな色彩を添えるものであり、これを用いたソースは、パスタ類のソースやドレッシングの配合原料などとして広く用いられている。

しかしながら、ハーブは、収穫直後は特有の香りと鮮やかな色調を有しているが、収穫後の時間の経過に伴い、香りが消失し、色調も褐色へと変化してしまい、料理への使用に適さない状態となってしまう。

この色調の変化は、ハーブの細胞内の液胞に存在するポリフェノールが、細胞質に存在するポリフェノールオキシダーゼの作用によりキノンに変化した後、重合反応により褐色色素を生成することに加え、細胞内のクロロフィルが鮮度低下、腐敗などによるｐＨの低下の作用により、褐色のフェオフィチンに変化することが一因であると考えられている。

そこで、収穫直後の香りと色調とを損なわずに、ハーブソースを製造する方法が検討されている。

特許文献１（特開平１０−０７５７３７号公報）には、生バジルと同等の色、味及び香りを有する容器詰めバジルペーストを提供するために、裁断した生バジル１００部に対して、食塩を３〜５０部配合し、さらに油脂を加えたバジルペーストが開示されている。

特許文献２（特開２００８−１２５３９４号公報）には、長時間温めておいた場合にも、褐色することなく、色鮮やかな状態が保持されているバジル入り緑色ソースを提供するために、油脂中で生バジルを粉砕したバジルペーストと、クリームソースとを混合したのち、６５℃以上で加熱処理する方法が開示されている。

しかしながら、引用文献１は、バジルを塩蔵処理しているため、パジルペーストの塩分濃度が高くなるため、食用としての用途や使用量が制限されるという問題があった。

さらに、引用文献１および２とも、原料として生バジルを使用しているために、製造工程において葉を裁断した場合、酸化反応によりクロロフィルが褐色のフェオフィチンに変化することを避けられず、バジルの鮮やかな色調を長期間保持することは困難であった。また、生バジルは高価であり、長期保存もできないため、原料コストが高くなるという問題もあった。

原料コストの面からは、安価で、長期保存が可能である、冷凍のハーブを用いることにより、コストを抑えられると考えられる。

特許文献３（特開２００６−２０５５１号公報）には、ルッコラを冷凍したものを、あらかじめ準備した調味混合物と混合して粉砕した後に、芯温が８０〜９０℃になるように加熱する工程を含む、ルッコラソースの製造方法が開示されている。しかし、引用文献３では、ルッコラソースを８０〜９０℃で加熱していることから、クロロフィルが安定せずに、十分に鮮やかな緑色を有するソースを得ることができないという問題があった。

また、冷凍のハーブは、凍結時の氷結晶の生成による細胞破壊が起きていることや、製品の形状として一般的に粉砕されているものが多く、細胞中の細胞膜や液胞が破壊されているため、ポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼの反応により、褐色物質が生成しやすい。このため、冷凍のハーブは、解凍する際に、急激に黒褐色に変化してしまう。したがって、冷凍のハーブをソースの原料として用いるのは困難であった。

特開平１０−０７５７３７号公報特開２００８−１２５３９４号公報特開２００６−２０５５１号公報

本発明は、冷凍のハーブを用いて、鮮やかな緑色を有し、長期間保存しても、緑色から褐色へと変化せず、良好な風味を有する、ハーブソースの製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、冷凍ハーブを準備する工程と、油および脱酸素処理を施した水の少なくともいずれかを含む溶液を準備する工程と、ハーブを溶液中で解凍する工程とを備えた、ハーブソースの製造方法である。

本発明のハーブソースの製造方法において好ましくは、溶液を準備する工程における溶液の温度は、０℃以上３０℃以下の範囲である。

本発明のハーブソースの製造方法において好ましくは、解凍する工程は、ハーブを裁断する工程を含む。

本発明のハーブソースの製造方法において好ましくは、ハーブを裁断する工程は、ハーブを含む溶液を撹拌機にて撹拌して行う。

本発明のハーブソースの製造方法において好ましくは、撹拌時における溶液の温度は、５℃以上３０℃以下の範囲である。

本発明のハーブソースの製造方法において好ましくは、ハーブを解凍する工程は、脱酸素雰囲気下で行う。
本明細書中において溶液とは、水、または、水および油からなる場合を含む。

本発明によれば、冷凍のハーブを用いて、鮮やかな緑色を有し、長期間保存しても、緑色から褐色へと変化せず、良好な風味を有する、ハーブソースを得ることができる。

本発明の一実施の形態における、ハーブソースの製造方法を示すフローチャートである。本発明の一実施の形態において用いる、裁断撹拌機の概略断面図である。

本発明の一実施の形態におけるハーブソースの製造方法を、図１を用いて説明する。
＜冷凍ハーブの準備＞
冷凍ハーブを準備する（図１中、「Ｓ１」で示す。以下、「工程Ｓ１」ともいう）。

本明細書において、ハーブとは、独特の香りや風味を有し、葉が緑色である野菜を意味する。具体的には、バジル、ディル、チャービル、スプリングオニオン、チャイブ、レモングラス、コリアンダー、タラゴン、マジョラム、ミント、オレガノ、スイバ、パセリ、バーネット、ローズマリー、ロケット、セイボリー、セージ、タイムなどの香味野菜が挙げられる。

ハーブを冷凍する方法は特に限定されず、一般的な冷凍方法を用いることができる。たとえば、生のハーブを水で洗浄した後、−２０℃以下の温度で急速凍結することが挙げられる。

なお、生のハーブを凍結する前に、品質劣化の抑制を目的としてブランチング処理を行うことがある。ブランチングとは、植物由来の原料を煮沸などの方法で加熱し、原料の有する酵素を失活させることにより品質の劣化を抑制する加工方法である。しかしながら、ブランチング処理を行うと、ハーブの緑色を維持することはできるが、香味が失われやすい。

そこで、本発明の一実施の形態において、冷凍ハーブはブランチング処理がされていないものを用いることが好ましい。ブランチング処理がされていない冷凍ハーブを用いることで、緑色を維持しつつ、より高い香味を有するハーブソースを得ることができる。

＜油および脱酸素処理を施した水の少なくともいずれかを含む溶液の準備＞
油および脱酸素処理を施した水（以下、「脱酸素水」ともいう）の少なくともいずれかを含む溶液を準備する（図１中、「Ｓ２」で示す。以下、「工程Ｓ２」ともいう）。なお、工程Ｓ１と工程Ｓ２とは、順序の前後は問わないが、工程Ｓ２を後から行う場合は、その間、冷凍ハーブが冷凍状態を維持していることが必要である。

本明細書において、油とは、食用油であれば特に限定されず、一般的な食用油を用いることができる。たとえば、菜種油、オリーブ油、コーン油、綿実油、サフラワー油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油、またはこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油脂などのような化学的あるいは酵素処理などを施して得られる油脂などが挙げられる。

本明細書において、脱酸素処理を施した水とは、水中に溶解している酸素の量が低減化されている水を意味する。脱酸素処理後の水中の溶存酸素量は、解凍、撹拌工程においてハーブの酸化を防止できる量であれば特に限定されないが、溶存酸素量はより少ないことが好ましい。

脱酸素の方法は、水中の酸素を除去することのできる方法であれば特に限定されず、一般的な方法を用いることができる。たとえば、水道水に、窒素の気泡を投入して、水中に溶解している酸素を窒素へ移動させることにより、水中の残存酸素量を減少させる方法を用いることができる。

油および脱酸素水はいずれか一方を用いても良いし、両方を同時に用いても良い。なお脱酸素処理が不要であり、準備が簡便であるという観点からは、油を用いることが好ましい。一方、昨今の健康志向の高まりから、油分をできる限り減少させ、カロリーを控えた食品が望まれている。このような観点からは、脱酸素水を用いることが好ましい。

工程Ｓ２で準備する溶液は、油および脱酸素水以外の調味料などを含むこともできる。しかしながら、後の工程において冷凍香味緑色野菜と混合した場合に、冷凍香味緑色野菜の表面に溶液の均一な被膜を形成できるという観点から、工程Ｓ２で準備する溶液は油および脱酸素水以外の成分を含まないことが好ましい。

油および脱酸素水の少なくともいずれかを含む溶液の温度は、０℃以上３０℃以下が好ましい。溶液の温度が０℃未満であると、後の工程において冷凍ハーブと混合した場合に、溶液の粘度が上昇し、撹拌作業が困難となるため好ましくない。一方、溶液の温度が３０℃を超えると、後の工程において冷凍ハーブと混合した場合に、ハーブが熱により変色してしまい、さらに微生物が増殖するおそれもあるため好ましくない。溶液の温度は、さらに１０℃以上２０℃以下が好ましい。

＜ハーブを溶液中で解凍する工程＞
次に、冷凍ハーブを、水および脱酸素水の少なくともいずれかを含む溶液中で解凍する（図１中、「Ｓ３」で示す。以下、「工程Ｓ３」ともいう）。

冷凍ハーブを水および脱酸素水の少なくともいずれかを含む溶液中で解凍すると、ハーブと酸素との接触を防止することができる。このため、ハーブの細胞内に含まれているポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼとの反応による褐色物質の生成が抑制され、ハーブの変色を防止することができる。

冷凍ハーブの解凍は、たとえば水および脱酸素水の少なくともいずれかを含む溶液中に、冷凍ハーブを投入することによって行うことができる。冷凍ハーブと、水および脱酸素水の少なくともいずれかを含む溶液との配合比は特に限定されないが、冷凍ハーブの表面全体に、溶液の被膜を形成するという観点から、冷凍ハーブの量（質量）１に対して、溶液の量（質量）は１以上が好ましい。

なお、水および脱酸素水の少なくともいずれかを含む溶液中に冷凍ハーブを投入した後に、必要に応じて、塩や砂糖などの調味料を適量加えることができる。塩は、ハーブの緑色をより鮮やかに発色させることができる。ただし、この時点で調味料は油または水に溶解するものが好ましく、チーズ類やナッツ類などの固形成分を用いると、香味緑色野菜の表面に油や脱酸素水の均一な被膜を形成するのが困難となるため好ましくない。

冷凍ハーブを解凍する工程は、新たに供給される酸素の侵入を防ぐため、減圧もしくは窒素ガス等置換による脱酸素雰囲気下で行うことが好ましい。

冷凍ハーブを解凍する工程は、ハーブを裁断する工程を含むことが好ましい。冷凍ハーブを、水および脱酸素水の少なくともいずれかを含む溶液中で解凍しながら裁断すると、冷凍ハーブの変色を防止しながら、ハーブの断片サイズを所望の大きさに調節することができる。

裁断の方法は、特に限定されず、食品分野で使用される一般的な裁断方法を用いることができる。裁断方法の一例を図２を用いて説明する。

図２は、裁断撹拌機の概略断面図である。裁断撹拌機１は、タンク８の上部に投入口２、タンク８の下部に搬出用バルブ３、タンク内部にカッター４と撹拌機６、タンク外部にカッター駆動用のモーター５、撹拌機駆動用のモーター７、および減圧ポンプ９を有している。

初めに、工程Ｓ２で準備した水および脱酸素水の少なくともいずれかを含む溶液を、裁断撹拌機１の投入口２から投入する。次に、冷凍ハーブを投入口２から投入する。次に、カッター４および撹拌機６を回転させて、冷凍ハーブを裁断しながら、溶液と冷凍ハーブとが均一に混合されるように撹拌する。

なお、真空ポンプ９により、タンク８内部を脱酸素雰囲気にしながら裁断撹拌を行うと、ハーブと空気中の酸素との接触を抑制することができる。このため、ハーブの細胞内に含まれているポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼとの反応による褐色物質の生成が抑制され、ハーブの変色をより効果的に防止することができる。裁断撹拌を減圧環境下で行う場合は、たとえばタンク内部の圧力が−５０ｋＰａＧ（大気圧基準）以下となるように設定することが好ましい。なお、脱酸素雰囲気を作る方法としては、真空ポンプを用いる以外に、窒素ガス置換などが挙げられる。

裁断撹拌時における冷凍ハーブを含む溶液の温度は、５℃以上３０℃以下が好ましい。溶液の温度が５℃未満であると、溶液が油を含む場合、油が固化しやすく、裁断撹拌が行えなくなるおそれがあるため好ましくない。一方、溶液の温度が３０℃を超えると、微生物が増殖するおそれもあるため好ましくない。溶液の温度は、さらに１０℃以上２０℃以下が好ましい。

裁断撹拌時における撹拌機の回転数は、２０ｒｐｍ以上が好ましい。撹拌機の回転数が２０ｒｐｍ未満であると、溶液と香味緑色野菜とを十分混合することができない。

裁断撹拌時におけるカッターの回転数は、１，０００ｒｐｍ以上４，０００ｒｐｍ以下が好ましい。カッターの回転数が１，０００ｒｐｍ未満であると、ハーブのサイズにバラツキが生じやすいため好ましくない。一方、回転数が３，６００ｒｐｍを超えると、溶液が油を含む場合、油が乳化しやすく、裁断撹拌が行えなくなるおそれがあるため好ましくない。カッターの回転数は、さらに２，５００ｒｐｍ以上３，５００ｒｐｍ以下が好ましい。

以上の工程により、ハーブソースを得ることができる。
＜各種調味料を添加する工程＞
本発明の一実施の形態において、得られたハーブソースに、必要に応じて、各種調味料を添加して、さらに裁断撹拌を行うことができる（図中、「Ｓ４」と示す。以下、「工程Ｓ４」ともいう）。

調味料の種類は特に限定されないが、たとえば、チェダーチーズやパルメザンチーズなどのチーズ類、くるみ、アーモンドなどのナッツ類、塩、砂糖、すりおろしにんにく、油類などが挙げられる。また、調味料の量も特に限定されず、消費者のニーズに応じて適宜変更することができる。

調味料の添加の順序も特に限定されないが、たとえば、チーズ類およびナッツ類などの不溶性のものと、塩、砂糖、すりおろしにんにく、油類などの水溶性のものを分けて添加することができる。

工程Ｓ４における冷凍ハーブを含む溶液の温度は、１０℃以上２０℃以下が、油の固化および微生物の増殖を防止する観点から好ましい。

＜加熱殺菌工程＞
本発明の一実施の形態において、得られたハーブソースを、必要に応じて、加熱殺菌を行うことが好ましい（図中、「Ｓ５」と示す）。

加熱殺菌する際は、あらかじめハーブソースを、たとえばアルミニウム、合成樹脂あるいはアルミニウムと合成樹脂のラミネートからなる袋または容器に充填して密封しておくことが好ましい。

加熱条件は、６５℃以上８０℃以下の温度で、２０分以上６０分以下の時間とすることが好ましい。加熱温度が６５℃未満であると、十分な殺菌効果が得られないため好ましくない。一方、８０℃を超えると、香味緑色野菜の鮮やかな緑色や、独特の風味が損なわれるおそれがあるため好ましくない。

＜冷却工程＞
本発明の一実施の形態において、ハーブソースは加熱殺菌後に冷却して冷凍保存を行うことが好ましい（図中、「Ｓ６」と示す）。冷凍保存することにより、ハーブソースの品質を維持したまま、より長期間の保存が可能となる。

冷却の方法は特に限定されないが、たとえば、加熱殺菌後のハーブソースを、まず冷却水を用いて３０℃以下になるまで冷却した後、凍結庫にて−２５℃以下の条件下にて凍結することができる。

［生バジルと冷凍バジルの変色に関する検討］
生バジルと冷凍バジルを空気中に放置した場合の変色の様子を観察した。

（試験方法）
生バジルと冷凍バジルとをそれぞれシャーレに置き、空気中に放置して、１時間後〜５４時間後の状態を目視にて観察した。

（試験結果）
生バジルは、３時間後から乾燥のため葉が縮れてきたが、５４時間後であっても緑色は維持したままであった。

冷凍バジルは、空気中に放置直後から変色が見られ、１時間後ですでに褐色に変化していた。

（評価）
生バジルは、空気中に放置しても急激な変色は見られなかった。一方、冷凍バジルは空気中に放置直後から急激な変色が見られたため、空気中での取り扱いが困難であることが確認できた。

［冷凍バジルの解凍条件による変色の検討］
冷凍バジルを脱酸素処理を施した水（脱酸素水）中で解凍した場合、および水道水中で解凍した場合の変色の様子を観察した。

（試験方法）
試験例Ａ：水道水を真空ポンプによる減圧環境下で脱酸素処理をして脱酸素水を準備した。得られた脱酸素水中に冷凍バジルを投入後、保管用袋で真空包装をして、真空環境下で２０時間保管した。

試験例Ｂ：水道水に冷凍バジルを投入後、保管用袋で密封して２０時間保管した。なお、真空処理は行わず、保管用袋内には空気も入った状態とした。

（試験結果）
試験例Ａでは、保管用袋内の冷凍バジルおよび脱酸素水の混合液は、緑色を維持したままであった。

試験例Ｂでは、保管用袋内の冷凍バジルおよび脱酸素水の混合液は、混合直後から変色が見られ、１時間後には褐色に変化していた。

（評価）
試験例Ａでは、冷凍バジルの解凍および解凍後の保管を、酸素と接触しない状態で行ったため、ポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼとの反応による褐色物質の生成が抑制され、変色を防止することができたと考えられる。

試験例Ｂでは、冷凍バジルが水道水中の酸素および空気中の酸素と接触したため、ポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼとの反応による褐色物質が生成され、変色したと考えられる。

［実施例１，２、比較例１，２］
冷凍バジルを、油中（実施例１）、脱酸素水中（実施例２）、空気中（比較例１）、水道水中（比較例２）で解凍してバジルソースを作製した場合の変色の様子を観察した。

（パジルソースの作製）
＜実施例１＞
冷凍バジル１ｋｇを１０℃の菜種油１ｋｇの入った裁断撹拌機に投入した。

次に、塩０．１ｋｇ、砂糖０．１ｋｇを裁断撹拌機に投入した後、撹拌機の回転数３０ｒｐｍ、カッターの回転数２，５００ｒｐｍ、温度１０℃で１０分間裁断撹拌した。

次に、チェダーチーズ０．２ｋｇ、パルメザンチーズ０．２ｋｇを投入した後、撹拌機の回転数３０ｒｐｍ、カッターの回転数１，５００ｒｐｍ、温度１５℃で１分間撹拌した。

次に、菜種油１ｋｇ、オリーブ油０．１ｋｇ、すりおろしにんにく０．１ｋｇを投入した後、撹拌機の回転数３０ｒｐｍ、カッターの回転数１，０００ｒｐｍ、温度１５℃で５分間撹拌して、バジルソースを得た。

＜実施例２＞
冷凍バジル１ｋｇを１０℃の脱酸素水１ｋｇの入った裁断撹拌機に投入した。

その後、実施例１と同種類および同量の各種調味料を投入し、実施例１と同様の裁断撹拌条件にて混合して、バジルソースを得た。

＜比較例１＞
冷凍バジル１ｋｇを空気中で解凍後、１０℃の菜種油１ｋｇの入った裁断撹拌機に投入した。

＜比較例２＞
冷凍バジル１ｋｇを水道水中で解凍、水切り後、１０℃の菜種油１ｋｇの入った裁断撹拌機に投入した。

（試験方法）
得られたバジルソースをビーカーに入れ、２時間後の状態について、「色調」、「香味」を評価した。

（試験結果）
実施例１および２のバジルソースは、色調は鮮やかな緑色を維持しており、香味もバジル独特の風味を維持していた。

比較例１および２のバジルソースは、色調が褐色に変化しており、香味も損なわれていた。

１裁断撹拌機、２投入口、３搬出用バルブ、４カッター、５カッター駆動用モーター、７撹拌機駆動用モーター、６撹拌機、８タンク、９減圧ポンプ。

Claims

冷凍ハーブを準備する工程と、
脱酸素処理を施した水を含む溶液を準備する工程と、
前記冷凍ハーブを前記溶液中で解凍する工程とを備え、
前記脱酸素処理を施した水を含む溶液を準備する工程は、減圧処理により、前記脱酸素処理を施した水を得る工程を含み、
前記解凍する工程は、ハーブを裁断する工程を含み、
前記ハーブを裁断する工程は、ハーブを含む溶液を撹拌機にて、撹拌して行い、前記撹拌は、窒素雰囲気にて行われる、
ハーブソースの製造方法。
前記溶液を準備する工程における溶液は、油をさらに含む、請求項１に記載のハーブソースの製造方法。
前記溶液を準備する工程における溶液の温度は、０℃以上３０℃以下の範囲である、請求項１または２に記載のハーブソースの製造方法。
前記撹拌時における前記溶液の温度は、５℃以上３０℃以下の範囲である、請求項１に記載のハーブソースの製造方法。
前記ハーブを解凍する工程は、脱酸素雰囲気下で行う、請求項１〜４のいずれか１項に記載のハーブソースの製造方法。