JP6156769B2 - 生ウニ保存剤およびそれを用いた生ウニの身崩れを防止するための方法 - Google Patents

Description

本発明は、生ウニ保存剤およびそれを用いた生ウニの身崩れを防止するための方法に関し、より詳細には生ウニの鮮度を保持して保存期間の延長し得る、生ウニ保存剤およびそれを用いた生ウニの身崩れを防止するための方法に関する。

生ウニは、例えば、寿司ネタとして人気のたかい商品である。その一方で、生ウニは鮮度の保持が難しく、通常は解体後約２日間の冷蔵保管の間に離水および身崩れが起こり、商品価値を低下させることが知られている。

このため、生ウニの身に対して収斂作用を有するミョウバン水溶液を生ウニに付与して生ウニの身崩れを防止する対応が行われている。しかし、ミョウバンはそれ自体独特の苦味や渋み、えぐみを有するため、ミョウバンを処理した生ウニもまた不快な味覚を呈し、生ウニ本来の食味を損なうことが懸念されている。

生ウニ保存剤として、ミョウバンに替わるいくつかの代替技術も知られている（特許文献１〜５）。しかし、生ウニ本来の食味を保持し、かつ身崩れを防止して保存期間の延長を可能にする点で、生ウニ処理剤のさらなる開発が所望されている。

特開２００９−１２４９９１号公報 特開２００８−３０７０３９号公報 特開平２−１７７８５３号公報 特開２０００−２４５３３６号公報 特開２００７−０６１０５２号公報

本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、生ウニ本来の食味を保持し、かつ身崩れを防止して保存期間の延長を可能にする、生ウニ保存剤およびそれを用いた生ウニの身崩れを防止するための方法を提供することにある。

本発明は、オキシダーゼを有効成分として含有する、生ウニ保存剤である。

１つの実施形態では、上記オキシダーゼは、ラッカーゼ、ペルオキシダーゼ、およびグルコースオキシダーゼからなる群から選択される少なくとも１種の酵素である。

１つの実施形態では、本発明の生ウニ保存剤はさらに金属塩を含有する、請求項１に記載の生ウニ保存剤。

さらなる実施形態では、上記金属塩は、カルシウム塩、マグネシウム塩、および鉄塩からなる群から選択される少なくとも１種の無機塩または有機塩である。

さらなる実施形態では、上記金属塩は、グルコン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、硫酸マグネシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、および乳酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である。

本発明はまた、上記生ウニ保存剤および水性媒体を含有する水溶液である、生ウニ保存処理液である。

１つの実施形態では、上記オキシダーゼはラッカーゼであり、かつ上記水溶液のｐＨは３から５である。

さらなる実施形態では、上記ラッカーゼの含有量は、全体重量を基準として０．０１重量％から０．２重量％である。

本発明はまた、グルコン酸カルシウムを有効成分として含有する、生ウニ保存剤である。

１つの実施形態では、上記生ウニ保存剤は、マグネシウム塩、および鉄塩からなる群から選択される少なくとも１種の無機塩または有機塩を含有する。

１つの実施形態は、上記生ウニ保存剤はさらにクエン酸第一鉄ナトリウムおよび硫酸マグネシウムからなる群から選択される少なくとも１種の塩を含有する。

本発明はまた、上記生ウニ保存剤および水性媒体を含有する、生ウニ保存処理液である。

１つの実施形態では、上記グルコン酸カルシウムの含有量は、全体重量を基準として０．０５重量％から１重量％である。

本発明はまた、クエン酸第一鉄ナトリウムを有効成分として含有する、生ウニ保存剤である。

１つの実施形態では、上記生ウニ保存剤は、カルシウム塩、マグネシウム塩、および鉄塩からなる群から選択される少なくとも１種の無機塩または有機塩を含有する。

本発明はまた、上記生ウニ保存剤および水性媒体を含有する、生ウニ保存処理液である。

１つの実施形態では、上記クエン酸第一鉄ナトリウムの含有量は、全体重量を基準として０．１重量％から０．５重量％である。

本発明はまた、生ウニの身崩れを防止するための方法であって、生ウニに上記保存処理液を付与する工程を包含する、方法である。

本発明はまた、生ウニに上記保存処理液が付与されてなる、生ウニ食品である。

本発明によれば、生ウニ本来の食味を保持したまま、身崩れを防止して保存期間を延長することができる。さらに、本発明の保存剤を用いることにより、複雑な操作や設備を必要とすることなく、身崩れが起こり難い生ウニ食品を簡易かつ大量に提供することができる。

以下、本発明について詳述する。

本発明の生ウニ保存剤は、保存助剤を有効成分として含有する。

本明細書中で用いられる「生ウニ」とは、食用を目的として生体を解体して得た可食部（例えば、卵巣または精巣の生殖巣）を指して言う。生ウニとして用いられるウニの種類は、食用である限り特に限定されないが、例えば、ムラサキウニ、バフンウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニ、およびシラヒゲウニが挙げられる。さらに、本明細書中で用いられる用語「生ウニ保存剤」とは、生ウニに対する保存性を高めるための製剤または組成物であって、例えば、保存期間中における生ウニに対する身崩れや離水を防止または遅延させ、鮮度を延長することができる製剤または組成物を包含していう。本発明の生ウニ保存剤は、後述するように水などの水性媒体と混合された水溶液の形態に調製することにより、生ウニ処理液として使用される。すなわち、本発明の生ウニ保存剤は、水溶液の形態に調製されることにより、生ウニに対する身崩れ防止剤または身崩れ抑制剤、離水防止剤または身崩れ抑制剤、および／または鮮度保持剤として機能し得る。

本発明において保存助剤の例としては、オキシダーゼおよび金属塩が挙げられる。

オキシダーゼは、植物由来、動物由来、微生物由来のいずれのものであってよく、食品加工全般に使用されるものが用いられ得る。本発明においてオキシダーゼの例としては、ラッカーゼ、ペルオキシダーゼ（例えば、西洋ワサビペルオキシダーゼ）、およびグルコースオキシダーゼ、ならびにこれらの組合せが挙げられる。

ここで、ラッカーゼは、フェノールオキシダーゼの一種であり、植物由来、動物由来、微生物由来のいずれのものであってよく、食品加工全般に使用され得るものが用いられる。金属塩は、食品加工全般に使用され得るものであり、金属塩の例としては、カルシウム塩、マグネシウム塩、および鉄塩、ならびにこれらの組合せが挙げられる。金属塩はまた無機塩または有機塩のいずれであってもよい。このような金属塩のより具体的な例としては、グルコン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、硫酸マグネシウム、ピロリン酸二水素カルシウムおよび乳酸カルシウムが挙げられる。本発明においては、上記保存助剤のうち、生ウニに対する保存性が特に優れているとの理由から、ラッカーゼ、クエン酸第一鉄ナトリウム、グルコン酸カルシウム、および硫酸マグネシウムならびにこれらの組合せを用いることが好ましい。

本発明の生ウニ保存剤は、浸透圧を調整して生ウニに対する上記保存助剤の機能を一層高める目的から、食塩を含有していてもよい。本発明において、当該食塩は、塩化ナトリウム、または当該塩化ナトリウムに各種ミネラル等を含有するものであり、食品加工全般に使用されるグレードのものであれば、その由来は特に限定されない。

本発明の生ウニ保存剤は、上記保存助剤が奏する生ウニに対する保存性を阻害しない程度において他の成分を含有していてもよい。このような他の成分の例としては、ｐＨ調整剤、乳化剤、調味料、糖（例えば、オリゴ糖、デキストリンなど）、魚介エキスなどの味覚改善のためのエキス類などが挙げられる。本発明の生ウニ保存剤における当該他の成分の含有量は、当業者によって適宜選択され得る。

本発明の生ウニ保存剤は、例えば、上記保存助剤、ならびに必要に応じて食塩および／または他の成分を予め混合した、粉剤、顆粒剤などの任意の剤形を有していてもよい。あるいは、本発明の生ウニ保存剤は、例えば、上記保存助剤、ならびに必要に応じて食塩および／または他の成分を個別に包装された１つのセットであってもよい。

次に、生ウニに処理するための生ウニ保存処理液について説明する。

本発明の生ウニ保存処理液は、上記生ウニ保存剤および水性媒体を含有する水溶液である。

このような水溶液の調製は、上記生ウニ保存剤を、適切な水性媒体（すなわち、蒸留水、イオン交換水、純水などの水、または保存性や殺菌等を高める目的で少量のエタノールが添加されたアルコール水溶液）に溶解することによって行われる。水性媒体の量は、上記保存剤等の含有量を考慮して、当業者によって任意の量が選択され得る。

本発明の保存処理液において、含有される保存剤を構成する保存助剤としてラッカーゼが使用される場合、ラッカーゼの含有量は特に限定されないが、保存処理液の全体重量を基準として、好ましくは０．０１重量％〜０．２重量％、より好ましくは０．０２重量％〜０．１重量％、さらにより好ましくは０．０３重量％〜０．０９重量％である。特に、保存助剤としてラッカーゼ単独を用いる場合、ラッカーゼの含有量が０．０１重量％未満であると、得られた処理液は、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。同様に、ラッカーゼの含有量が０．２重量％を上回ると、もはや生ウニの保存性には顕著な差異が見られず、むしろ多量のラッカーゼを使用することにより生産性が劣るおそれがある。なお、このようなラッカーゼの含有量は、他の保存助剤と併用する場合においても適宜採用され得る。

本発明の保存処理液において、含有される保存剤を構成する保存助剤としてグルコースオキシダーゼが使用される場合、グルコースオキシダーゼの含有量は特に限定されないが、保存処理液の全体重量を基準として、好ましくは０．０１重量％〜０．２重量％である。特に、保存助剤としてグルコースオキシダーゼ単独を用いる場合、グルコースオキシダーゼの含有量が０．０１重量％未満であると、得られた処理液は、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。同様に、グルコースオキシダーゼの含有量が０．２重量％を上回ると、もはや生ウニの保存性には顕著な差異が見られず、むしろ多量のグルコースオキシダーゼを使用することにより生産性が劣るおそれがある。なお、このようなグルコースオキシダーゼの含有量は、他の保存助剤と併用する場合においても適宜採用され得る。

本発明の保存処理液において、含有される保存剤を構成する保存助剤としてグルコン酸カルシウムが使用される場合、グルコン酸カルシウムの含有量は特に限定されないが、保存処理液の全体重量を基準として、好ましくは０．０５重量％〜１重量％、より好ましくは０．１重量％〜０．８重量％、さらにより好ましくは０．２重量％〜０．５重量％である。特に、保存助剤としてグルコン酸カルシウム単独を用いる場合、グルコン酸カルシウムの含有量が０．０５重量％未満であると、得られた処理液は、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。同様に、グルコン酸カルシウムの含有量が１重量％を上回ると、もはや生ウニの保存性には顕著な差異が見られず、むしろ多量のグルコン酸カルシウムを使用することにより生産性が劣るおそれがある。なお、このようなグルコン酸カルシウムの含有量は、他の保存助剤と併用する場合においても適宜採用され得る。

本発明の保存処理液において、含有される保存剤を構成する保存助剤としてクエン酸第一鉄ナトリウムが使用される場合、クエン酸第一鉄ナトリウムの含有量は特に限定されないが、保存処理液の全体重量を基準として、好ましくは０．１重量％〜０．５重量％、より好ましくは０．２重量％〜０．５重量％、である。特に、保存助剤としてクエン酸第一鉄ナトリウム単独を用いる場合、クエン酸第一鉄ナトリウムの含有量が０．１重量％未満であると、得られた処理液は、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。同様に、クエン酸第一鉄ナトリウムの含有量が０．５重量％を上回ると、もはや生ウニの保存性には顕著な差異が見られず、むしろ多量のクエン酸第一鉄ナトリウムを使用することにより生産性が劣るおそれがある。なお、このようなクエン酸第一鉄ナトリウムの含有量は、他の保存助剤と併用する場合においても適宜採用され得る。

本発明の保存処理液において、含有される保存剤を構成する保存助剤として硫酸マグネシウムが使用される場合、硫酸マグネシウムの含有量は特に限定されないが、全体重量を基準として、好ましくは０．１重量％〜１重量％、より好ましくは０．２重量％〜０．８重量％、さらにより好ましくは０．４重量％〜０．６重量％である。特に、保存助剤として硫酸マグネシウム単独を用いる場合、硫酸マグネシウムの含有量が０．１重量％未満であると、得られた処理液は、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。同様に、硫酸マグネシウムの含有量が１重量％を上回ると、もはや生ウニの保存性には顕著な差異が見られず、むしろ多量の硫酸マグネシウムを使用することにより生産性が劣るおそれがある。なお、このような硫酸マグネシウムの含有量は、他の保存助剤と併用する場合においても適宜採用され得る。

本発明の保存処理液において、上記保存剤に食塩を含有させる場合、保存処理液中に含まれる食塩の含有量は、必ずしも限定されないが、保存処理液体の全体重量を基準として、例えば０．５重量％〜５重量％、好ましくは１重量％〜４重量％である。

本発明の生ウニ保存処理液は、上記保存助剤としてラッカーゼが使用される場合、水溶液全体としてのｐＨが好ましくは３〜５、より好ましくは４〜４．５を有する。この保存処理液におけるｐＨが３を下回ると、ラッカーゼの酵素活性が著しく低下するおそれがある。この保存処理液におけるｐＨが５を上回ると、生ウニに対して充分な保存性を提供することができず、生ウニの身崩れや離水を発生させるおそれがある。

上記生ウニ保存処理液の調製は、必ずしも限定されないが、例えば、室温下で行われる。

さらに、本発明の生ウニ保存処理液は、後述する生ウニへの処理直前に調製されてもよく、あるいは予め調製したものを、例えば、遮光性が保持された容器中で保存しておいてもよい。

次いで、このようにして調製された生ウニ保存処理液を用いて生ウニの身崩れを防止するための方法について説明する。

本発明の方法においては、生ウニに上記生ウニ保存処理液が付与される。

生ウニは、鮮度がより効果的に保持できるという理由から、個体のウニを解体して取り出した直後の生ウニであることが好ましいが、必ずしもこれに限定されるものではない。

生ウニへの上記生ウニ保存処理液の付与には、当業者に周知の方法（例えば、スプレー、刷毛塗り、浸漬）が採用される。あるいは、ペースト状の生ウニ製品に加工する場合は、生ウニに上記生ウニ保存処理液または生ウニ保存剤自体を添加して混合したものであってもよい。

上記浸漬方法が採用される場合、生ウニに対して上記生ウニ保存処理液は、必ずしも限定されないが、生ウニの容量を基準として、好ましくは１倍〜５倍、より好ましくは２倍〜３倍となるように調製される。

生ウニへ上記生ウニ保存処理液の付与後、必要に応じて、当業者に周知の手段を用いて液切りが行われ余分な処理液が除去され得る。

このようにして、生ウニの身崩れを防止することができる。

上記方法によって得られた生ウニは可食期間において身崩れを防止または抑制することができる。さらに当該可食期間において、離水の発生をも防止または抑制することができる。

本発明を通じて得られた生ウニは、例えば、生ウニ食品として、飲食店、食品加工工場または一般家庭での寿司ネタ、丼ネタなどの材料に使用することができる。

以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩およびラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるようにラッカーゼ製剤（ラッカーゼＭ１２０（天野エンザイム株式会社製）を溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを３．０に調整して、処理液を得た。

この処理液に、ムラサキウニから得た生ウニを、まずその重量（Ｗ）を測定し、当該生ウニに対して容量基準で処理液が２倍量となる浴比で室温にて３０分間浸漬した。処理した生ウニを処理液から取り出し、液切りし、当該処理した生ウニの重量（Ｘ）を測定し、その後蓋付きトレーに並べ、蓋をした後にトレーを傾斜させた状態で、５℃に保たれた冷蔵庫中で２日間保存した。

その後、処理した生ウニを冷蔵庫から取り出し、処理した生ウニの固形重量（Ｙ）と、当該生ウニから溶出し傾斜させたトレーに貯留したドリップの重量（Ｚ）を測定し、以下の計算式に従って、離水率（％）を算出した。

さらに保存期間経過後の生ウニの外観（身崩れの状態）を目視観察し、以下の基準に従って評価した。

生ウニ外観：
Ａ：身崩れが確認できなかった。
Ｂ：一部にわずかな身崩れが確認された。
Ｃ：原形は留めているものの、全体にわたって身崩れが確認された。
Ｄ：全体にわたって原形を留めないまでに身崩れが確認された。

またさらに、この保存期間経過後の生ウニを食し、食味について以下の基準に従って評価した。

食味評価：
◎：解体直後の鮮度の高い生ウニと略同等の食味が感じられた。
○：解体直後の鮮度の高い生ウニには劣るものの良好な食味が感じられた。
△：解体直後の鮮度の高い生ウニからの食味の劣化が感じられたが、燕窩可能であった。
×：著しい食味の低下が感じられ、燕窩困難と判断した。

さらに食味について感じた他の感想を記録した。

得られた結果を表１に示す。

（実施例２）
ラッカーゼ製剤の代わりに、グルコースオキシダーゼ濃度が０．０９重量％となるようにグルコースオキシダーゼ製剤（ハイデラーゼ１５（天野エンザイム株式会社製））を溶解し、ｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。

（実施例３）
塩酸または水酸化ナトリウムの添加量を変更して処理液のｐＨを４．０に調整したこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。

（実施例４）
塩酸または水酸化ナトリウムの添加量を変更して処理液のｐＨを５．０に調整したこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。

（実施例５）
塩酸または水酸化ナトリウムの添加量を変更して処理液のｐＨを５．０に調整し、ラッカーゼの濃度が０．０３重量％となるように添加量を変更したこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。

（実施例６）
ラッカーゼの代わりに０．２重量％の濃度となるように溶解したグルコン酸カルシウムを用い、かつｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。

（実施例７）
ラッカーゼの代わりに０．５重量％の濃度となるように溶解したグルコン酸カルシウムを用い、かつｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。

（実施例８）
ラッカーゼの代わりに０．５重量％の濃度となるように溶解したクエン酸第一鉄ナトリウムを用い、かつｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。

（比較例１）
ラッカーゼの代わりに１．０重量％の濃度となるように溶解したミョウバンを用い、かつｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表１に示す。

表１に示すように、実施例１〜８で得られた処理液は、従来より生ウニ保存剤として使用されているミョウバンを用いた処理液での結果（比較例１）と同等の、ウニ外観を呈する一方で、離水率は、当該比較例１の処理液の結果を下回り、優れた保存性を示していたことがわかる。さらに、実施例１〜８で得られた処理液での結果は、食味に関してミョウバンを用いた処理液のもの（比較例１）で呈した苦味や渋みが感じられず、特に実施例１〜７の処理液のものでは、ウニ独特の甘みも保持されていた。このことから、実施例１〜８で得られた処理液は、食味の保持という観点からも優れた生ウニの保存剤として機能していることがわかる。

（実施例９）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、および０．５重量％となるようにグルコン酸カルシウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。

（実施例１０）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、および０．５重量％となるように硫酸マグネシウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。

（実施例１１）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、および０．５重量％となるようにクエン酸第一鉄ナトリウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。

（実施例１２）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、０．５重量％となるようにグルコン酸カルシウム、および０．５重量％となるようにクエン酸第一鉄ナトリウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。

（実施例１３）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、０．５重量％となるように硫酸マグネシウム、および０．５重量％となるようにクエン酸第一鉄ナトリウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。

（実施例１４）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０９重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、０．５重量％となるようにグルコン酸カルシウム、および０．５重量％となるように硫酸マグネシウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してｐＨを４．０に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。

（実施例１５）
水道水に、３．０重量％の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が０．０２重量％の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、０．５重量％となるようにピロリン酸二水素カルシウム、０．５重量％となるように硫酸マグネシウムおよび０．１５重量％となるように乳酸カルシウムを溶解して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。

（比較例２）
改めて、ラッカーゼの代わりに１．０重量％の濃度となるように調製したミョウバンを用い、かつｐＨの調整を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。なお、本比較例で使用した生ウニは、上記実施例９〜１５で使用したものとは同一購入日のものであるが、比較例１とは購入日が異なるものを使用した。さらに実施例１と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例９〜１５で得られた処理液での結果は、従来より生ウニ保存剤として使用されているミョウバンを用いた処理液（比較例２）のものと同等またはそれ以上のウニ外観を呈する一方で、離水率は、当該比較例２の処理液のものを大幅に下回り、優れた保存性を示していたことがわかる。さらに、実施例９〜１５で得られた処理液での結果は、食味に関してミョウバンを用いた処理液（比較例２）のもので呈した苦味や渋みが感じられず、特に実施例９、１０、１４および１５の処理液のものでは、ウニ独特の甘みも保持されていた。さらに、実施例１１〜１３の処理液のものでは、幾分鉄独特の風味が残っていたが、市場に流通する食品としては特に懸念すべきほどではないものであった。このことから、実施例９〜１５で得られた処理液もまた、食味の保持という観点からも優れた生ウニの保存剤として機能していることがわかる。

本発明によれば、生ウニ本来の食味を保持したまま、身崩れを防止して保存期間を延長することができる。このため、本発明の生ウニ保存剤は、例えば、生ウニ食品を製造または取扱う食品加工業および飲食業の分野の他、一般家庭用製剤としての分野において有用である。

Claims (9)

1. ラッカーゼを有効成分として含有する、生ウニ保存剤。
2. さらに金属塩を含有する、請求項１に記載の生ウニ保存剤。
3. 前記金属塩が、カルシウム塩、マグネシウム塩、および鉄塩からなる群から選択される少なくとも１種の無機塩または有機塩である、請求項２に記載の生ウニ保存剤。
4. 前記金属塩が、グルコン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、硫酸マグネシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、および乳酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項２に記載の生ウニ保存剤。
5. 請求項１から４のいずれかに記載の生ウニ保存剤および水性媒体を含有する水溶液である、生ウニ保存処理液。
6. 前記水溶液のｐＨが３から５である、請求項５に記載の生ウニ保存処理液。
7. 前記ラッカーゼの含有量が、全体重量を基準として０．０１重量％から０．２重量％である、請求項６に記載の生ウニ保存処理液。
8. 生ウニの身崩れを防止するための方法であって、生ウニに請求項５から７のいずれかに記載の保存処理液を付与する工程を包含する、方法。
9. 生ウニに請求項５から７のいずれかに記載の保存処理液が付与されてなる、生ウニ食品。