JP6181932B2 - ゴマ風味増強、ゴマ風味付与、及びナッツ風味増強の少なくともいずれかのために用いられる組成物及び調味料 - Google Patents

Description

本発明は、焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物及びその製造方法、前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物を含有する調味料、並びに前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物、及び前記調味料の少なくともいずれかを含有する飲食品に関する。

ゴマは優れた風味を有するため、様々な食品に使用されており、例えば、ゴマドレッシング、ゴマダレとして用いられている。一方、近年の健康志向から、低カロリーの食品が求められており、ゴマの使用量を減らした場合であっても、ゴマの風味を有する食品の開発が求められている。

従来、酵母エキスは、調味料の１つとして用いられており、例えば、少なくともイソ酪酸及びイソ吉草酸を含む酵母エキスを、食品の香辛料香気の増強、乳香気の増強、バター香気の増強、ゴマ香気の増強、及び肉のグラス臭マスキングといった香気を改善するために用いることが提案されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、この提案では、十分なゴマの風味を得ることができないという問題がある。

また、食物アレルギーを有する場合には、当該食物含む食品を食することを望んでも食することができないという問題がある。そこで、食物アレルギーの原因となる食物を含む食品の風味を有しつつ、かつ、前記食物アレルギーの原因となる食物を使わない若しくは使用量を低減することができる材料が求められている。

特開２０１０−１６６８８６号公報

本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、香ばしい香り及びナッツのような香りを有し、ゴマの風味を付与又は増強することができ、また、ナッツの風味を増強することもできる焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物及びその製造方法、前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物を含有する調味料、並びに前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物、及び前記調味料の少なくともいずれかを含有する飲食品を提供することを目的とする。

前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物を含有することを特徴とする焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物である。
＜２＞ 酵母が、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属の酵母である前記＜１＞に記載の焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物である。
＜３＞ 前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物を含有することを特徴とする調味料である。
＜４＞ 粉体、液体、及びペーストのいずれかである前記＜３＞に記載の調味料である。
＜５＞ ゴマ風味増強用及びゴマ風味付与用のいずれかである前記＜３＞から＜４＞のいずれかに記載の調味料である。
＜６＞ ナッツ風味増強用である前記＜３＞から＜４＞のいずれかに記載の調味料である。
＜７＞ 前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物、及び前記＜３＞から＜６＞のいずれかに記載の調味料の少なくともいずれかを含有することを特徴とする飲食品である。
＜８＞ 乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎する工程を含むことを特徴とする焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物の製造方法である。
＜９＞ 焙煎工程の温度が１２０℃から１７０℃であり、時間が５分間から２時間である前記＜８＞に記載の焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物の製造方法である。

本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、香ばしい香り及びナッツのような香りを有し、ゴマの風味を付与又は増強することができ、また、ナッツの風味を増強することもできる焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物及びその製造方法、前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物を含有する調味料、並びに前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物、及び前記調味料の少なくともいずれかを含有する飲食品を提供することができる。

図１は、試験例２における焙煎する前の乾燥酵母を撮影した写真である。 図２は、試験例２における焙煎後の乾燥酵母を撮影した写真である。

（焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物及びその製造方法）
本発明の焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物は、焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
本発明の焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、本発明の焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物の製造方法が好ましい。
以下、本発明の焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物の製造方法の説明と併せて本発明の焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物についても説明する。

＜焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物の製造方法＞
本発明の焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物の製造方法は、焙煎工程を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。

＜＜焙煎工程＞＞
前記焙煎工程は、乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎する工程である。即ち、乾燥酵母細胞壁含有組成物を乾燥状態のまま、加熱する工程である。
前記焙煎に用いる装置としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ＩＨ釜（ハイブリッド加熱攪拌機、株式会社カジワラ製）、過熱水蒸気を用いたオーブン、パドルドライヤーなどが挙げられる。
前記焙煎工程により、香ばしい香り及びナッツのような香りを有する焙煎乾燥酵母が得られる。

−温度−
前記焙煎工程における乾燥酵母細胞壁含有組成物の温度（以下、「品温」と称することがある。）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１２０℃から１７０℃が好ましい。

−時間−
前記焙煎工程の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５分間から２時間が好ましい。前記品温が高い場合には、前記焙煎工程の時間は短時間でよく、前記品温が低い場合には、前記焙煎工程の時間は、長時間を要する傾向にある。

−攪拌−
前記焙煎工程では、前記乾燥酵母細胞壁含有組成物を攪拌しながら焙煎することが好ましい。前記攪拌の条件としては、特に制限はなく、焙煎に用いる装置に応じて適宜選択することができる。

−焙煎度合い−
前記乾燥酵母細胞壁含有組成物の焙煎度合いは、色差計で測定した値を参考とすることもできる。
例えば、前記色差計で測定したＬ＊値が４０〜６０となるように焙煎することにより、香ばしい香り（以下、「ロースト香」と称することもある）及びナッツのような香り（以下、「ナッツ香」と称することもある）を有する焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を得ることができる。
前記色差計としては、例えば、Ｃｏｌｏｒ ｍｅｔｅｒ ＺＥ６０００（日本電色工業株式会社製）を用いることができる。

−乾燥酵母細胞壁含有組成物−
前記乾燥酵母細胞壁含有組成物は、乾燥酵母細胞壁を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記乾燥酵母細胞壁含有組成物における乾燥酵母細胞壁の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記乾燥酵母細胞壁含有組成物としては、乾燥酵母細胞壁を含んでいれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、乾燥酵母細胞壁のみからなるもの、乾燥酵母からなるものなどが挙げられる。

−−乾燥酵母細胞壁−−
前記乾燥酵母細胞壁の調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、培養乃至醸造した酵母菌を洗浄し、不純物を除去した後、エキス分を抽出し、残った残渣（酵母細胞壁）を乾燥させることにより調製することができる。
前記エキス分の抽出方法としては、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、自己消化、酵素分解、熱水抽出などが挙げられる。
前記酵母細胞壁の乾燥方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ドラムドライにより乾燥する方法などが挙げられる。
前記乾燥酵母細胞壁とは、水分含量が１０質量％以下のものをいう。

−−乾燥酵母−−
前記乾燥酵母の調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、培養乃至醸造した酵母菌を洗浄し、不純物を除去した後、そのまま乾燥させることにより調製することができる。
前記洗浄し、不純物を除去した後の酵母菌の乾燥方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、スプレードライにより乾燥する方法などが挙げられる。
前記乾燥酵母とは、水分含量が１０質量％以下の酵母をいう。

前記乾燥酵母の市販品としては、例えば、Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−ＤＹ（Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））、乾燥酵母Ｙ２Ａ（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製、ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））などが挙げられる。

前記酵母の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、総合的な味のバランスの点で、パン酵母が好ましい。

前記酵母の属としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属などが挙げられる。これらの中でも、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属が好ましい。
前記サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母の具体例としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅなどが挙げられる。
前記キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属の酵母の具体例としては、Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓなどが挙げられる。

前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物における前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物は、前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物そのものであってもよい。

＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物と、前記その他の成分とを混合する混合工程が挙げられる。
前記混合の方法及び条件としては、特に制限はなく、公知の方法及び条件を適宜選択することができる。

−その他の成分−
前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、飲食品を製造するに際して通常用いられる補助的原料乃至添加物などが挙げられる。
前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物における前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物が、香ばしい香り及びナッツのような香りを有しているか否かは、揮発成分にロースト香を構成する成分及びナッツ香を構成する成分が含まれているか否かを測定することにより、確認することができる。
前記ロースト香を構成する成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２，３−ｄｉｅｔｈｙｌ−５−ｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ、２−ｅｔｈｙｌ−３，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ、３−ｅｔｈｙｌ−２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ、２−ｆｕｒａｎｍｅｔｈａｎｏｌ、２−ｍｅｔｈｏｘｙ−４−ｖｉｎｙｌｐｈｅｎｏｌ、及び２−ｍｅｔｈｏｘｙｐｈｅｎｏｌを含むことが好ましい。
前記ナッツ香を構成する成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２−ａｃｅｔｙｌ−１−ｐｙｒｒｏｌｉｎｅ、２−ｉｓｏｂｕｔｙｌ−３−ｍｅｔｈｏｘｙｐｙｒａｚｉｎｅ、２−ｅｔｈｙｌ−６−ｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ、及び２−ｅｔｈｙｌ−５−ｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅを含むことが好ましい。
前記測定の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、内部標準物質として、ｃｉｓ−３−ｈｅｐｔｅｎｏｌを使用した内部標準法を用い、ガスクロマトグラフ質量（ＧＣ−ＭＳ）分析により測定することが好ましい。前記ガスクロマトグラフ質量分析の条件は、適宜選択することができる。

−用途−
前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物は、後述する調味料、飲食品などとして好適に用いることができる。また、前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物は、ゴマ風味付与剤、ゴマ風味増強剤、ナッツ風味増強剤としても用いることができる。

（調味料）
本発明の調味料は、前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記調味料は、後述する試験例及び実施例で示すように、前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物を含有することにより、食品にゴマ様の風味を付与したり、食品のゴマ風味を増強したり、食品のナッツ風味を増強することができるので、これらの用途に好適に用いることができる。
前記調味料は、前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物のみからなるものであってもよい。

前記調味料の形状としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、粉体状、液体状、ペースト状が好ましい。

＜その他の成分＞
前記調味料におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酵母エキス、糖アルコール、植物油脂、食塩、澱粉、糖類（砂糖、液糖など）、デキストリン、アミノ酸（グルタミン酸など）、核酸、タンパク質加水分解物（ＨＶＰ）などが挙げられる。これらの中でも、酵母エキスを含有することが好ましい。
前記調味料におけるその他の成分の含有量としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

−酵母エキス−
前記酵母エキスとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記酵母エキスは、酵母から調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−Ｐｓ（Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））、Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−Ｌｑ Ｓ１３（Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））、スーパーミーストＡＰ−１９６（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、トルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ））、Ｙｅａｓｔｏｃｋ Ｓ−Ｐｓ（Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））が好適に挙げられる。これらの中でも、総合的な風味のバランスの点で、Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−Ｐｓ（Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））を用いることが好ましい。
前記調味料における前記酵母エキスの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５質量％〜７０質量％であることが好ましい。前記好ましい範囲内であると、ゴマ様の香気及び味に優れる点で、有利である。
前記調味料における前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物（Ａ）と、前記酵母エキス（Ｂ）との質量比としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、Ａ：Ｂが、１．０：０．５〜１．０：３．５が好ましく、１．０：１．５〜１．０：２．５がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、ゴマ様の香気及び味により優れる点で、有利である。

−糖アルコール−
前記糖アルコールとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、還元澱粉糖化物、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールなどが挙げられる。
前記調味料における前記糖アルコールの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

−植物油脂−
前記植物油脂としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、米油、コーン油、菜種油、大豆油、綿実油、紅花油、ひまわり油などが挙げられる。
前記調味料における前記植物油脂の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

−食塩−
前記食塩としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、海水塩、岩塩などが挙げられる。
前記調味料における前記食塩の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

−澱粉−
前記澱粉としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、キャッサバ澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉などが挙げられる。
前記調味料における前記澱粉の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記調味料の製造方法としては、特に制限はなく、公知の方法により適宜製造することができる。

（飲食品）
本発明の飲食品は、前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物、及び前記調味料の少なくともいずれかを含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。

前記飲食品とは、人の健康に危害を加えるおそれが少なく、通常の社会生活において、経口又は消化管投与により摂取されるものをいい、行政区分上の飲食品、医薬品、医薬部外品などの区分に制限されるものではなく、例えば、経口的に摂取される一般食品、健康食品、保健機能食品、美容食品、医薬部外品、医薬品などを幅広く含むものを意味する。

前記飲食品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、ビール類、ビールテイスト飲料、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳酸飲料等の飲料（これら飲料の濃縮液及び調製用粉末を含む。）；アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓；そば、うどん、はるさめ、ぎょうざの皮、しゅうまいの皮、中華麺、即席麺等の麺類；飴、キャンディー、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ゼリー、ジャム、クリーム、ピーナッツクリーム、焼き菓子、パン等の菓子類；カニ、サケ、アサリ、マグロ、イワシ、エビ、カツオ、サバ、クジラ、カキ、サンマ、イカ、アカガイ、ホタテ、アワビ、ウニ、イクラ、トコブシ等の水産物；かまぼこ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品；加工乳、発酵乳等の乳製品；サラダ油、てんぷら油、マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品；ソース、たれ等の調味料；カレー、シチュー、親子丼、お粥、雑炊、中華丼、かつ丼、天丼、うな丼、ハヤシライス、おでん、マーボドーフ、牛丼、ミートソース、玉子スープ、オムライス、餃子、シューマイ、ハンバーグ、ミートボール等のレトルトパウチ食品；サラダ、漬物等の惣菜；種々の形態の健康・美容・栄養補助食品；錠剤、顆粒剤、カプセル剤、ドリンク剤、トローチ等の医薬品、医薬部外品などが挙げられる。なお、前記飲食品は上記例示に限定されるものではない。

前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物、及び前記調味料の少なくともいずれかの前記飲食品に対する添加量としては、添加する飲食品に応じて異なり一概には規定できないが、０．０５質量％〜５．０質量％が好ましい。

前記その他の成分としては、飲食品を製造するに際して通常用いられる補助的原料乃至添加物などが挙げられる。
前記原料乃至添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、ソルビトール、ステビオサイド、ルブソサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、Ｌ−アスコルビン酸、ｄｌ−α−トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ビタミンＢ類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、カルシウム塩類、色素、香料、保存剤などが挙げられる。

以下に試験例、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの試験例、実施例に何ら限定されるものではない。

（試験例１：焙煎条件の検討）
乾燥酵母細胞壁含有組成物として、乾燥酵母である「Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−ＤＹ」（Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））を３５ｋｇ用い、ＩＨ釜（ハイブリッド加熱攪拌機、株式会社カジワラ製）を使用して、乾燥状態のまま、攪拌速度を２０回転／分間、下記表１に記載の温度（品温）及び時間で焙煎した。
前記焙煎した焙煎乾燥酵母の焙煎状態について、パネラー１０名により以下の基準で評価し、最も多かった評価結果を採用した。結果を表１に示す。
−焙煎状態の評価基準−
◎：粉末の色が茶褐色であり、非常に強いロースト香及びナッツ香を有する。
○：粉末の色が茶褐色であり、ロースト香及びナッツ香を有する。
△：粉末の色が濃い茶褐色又は薄い茶褐色であり、ロースト香及びナッツ香を有するが、それらの香りが弱い。

表１の結果から、試験例１−１から１−２４の焙煎乾燥酵母は、いずれも茶褐色の粉末であり、ロースト香及びナッツ香を有することが分かった。また、焙煎の条件は、１５０℃〜１６０℃で、１０分間前後が好ましいことが分かった。

（試験例２）
乾燥酵母細胞壁含有組成物として、乾燥酵母である「Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−ＤＹ」（Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））を３５ｋｇ用い、ＩＨ釜（ハイブリッド加熱攪拌機、株式会社カジワラ製）を使用して、乾燥状態のまま、攪拌速度を２０回転／分間、温度（品温）１５５℃で１０分間加熱し、焙煎した。
焙煎前後の乾燥酵母について、色差計（Ｃｏｌｏｒ ｍｅｔｅｒ ＺＥ６０００，日本電色工業株式会社製）で測定した結果を表２に示す。また、焙煎前後の乾燥酵母を撮影した結果を図１及び図２に示す。

表２の結果からも焙煎後の乾燥酵母の色が茶褐色であることが示された。

（実施例１−１）
乾燥酵母細胞壁含有組成物として、乾燥酵母である「Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−ＤＹ」（Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））を３５ｋｇ用い、ＩＨ釜（ハイブリッド加熱攪拌機、株式会社カジワラ製）を使用して、乾燥状態のまま、攪拌速度を２０回転／分間、温度（品温）１５５℃で１０分間加熱し、焙煎した。
得られた焙煎乾燥酵母の香りと味について、１０名のパネラーによって、以下の基準により評価した。結果を表３に示す。
−香り−
＋２：ゴマ様の香気がある。
＋１：ゴマ様の香気がややある。
±０：ゴマ様の香気があるともないともいえない。
−１：どちらかといえばゴマ様の香気がない。
−２：ゴマ様の香気が全くない。
−味−
＋２：ゴマ様の味がある。
＋１：ゴマ様の味がややある。
±０：ゴマ様の味があるともないともいえない。
−１：どちらかといえばゴマ様の味がない。
−２：ゴマ様の味が全くない。

（実施例１−２）
実施例１−１において、乾燥酵母を「乾燥酵母Ｙ２Ａ」（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製、ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））に代えた以外は、実施例１−１と同様にして焙煎乾燥酵母を得た。
得られた焙煎乾燥酵母の香りと味について、実施例１−１と同様にして評価した。結果を表３に示す。

（実施例１−３）
実施例１−１において、乾燥酵母をトルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）に代えた以外は、実施例１−１と同様にして焙煎乾燥酵母を得た。
得られた焙煎乾燥酵母の香りと味について、実施例１−１と同様にして評価した。結果を表３に示す。

表３の結果から、実施例１−１から１−３の焙煎乾燥酵母は、ゴマ様の香り及び味を有していることが分かった。
また、実施例１−１の焙煎乾燥酵母は、実施例１−１から１−３の焙煎乾燥酵母の中で、最も香ばしい匂いを有しており、味は、少し酸味があるが、嫌味が無い味であり、クセもなかった。実施例１−２の焙煎乾燥酵母は、香ばしい匂いはあるが、発酵臭のような匂いもあり、味は、ホップの風味が残っているためか、苦味があった。実施例１−３の焙煎乾燥酵母は、香ばしい匂いとココナッツの様な甘い香りがあった。
したがって、総合的な風味のバランスを考慮すると、実施例１−１の焙煎乾燥酵母が最も好ましいことが分かった。

（試験例３）
実施例１−１で製造した焙煎乾燥酵母と、ペースト状の酵母エキス（Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−Ｐｓ、Ａｌｌｅｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））とを表４に記載の配合比率（質量比）で混合し、調味料を得た。
前記調味料について、パネラー１０名により以下の基準で評価し、最も多かった評価結果を採用した。結果を表４に示す。
−調味料の評価基準−
◎：ゴマ様の香気及び味を強く有する。
○：ゴマ様の香気及び味を有するが、他の香気及び味も若干有する。
△：どちらかといえばゴマ様の香気及び味を有する。

表４の結果から、焙煎乾燥酵母と、酵母エキスとを用いて調味料とすると、ゴマ様の香気が得られることが分かった。

（試験例４−１−１）
実施例１−１で得られた焙煎乾燥酵母と、ペースト状の酵母エキス（Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−Ｐｓ、Ａｌｌｅｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））とを質量比１：２で混合し、調味料を得た。
得られた調味料の風味について、１０名のパネラーによって、以下の基準により評価した。結果を表５−１に示す。
−風味−
＋２：ゴマ様の香気及び味がある。
＋１：ゴマ様の香気及び味がややある。
±０：ゴマ様の香気及び味があるともないともいえない。
−１：どちらかといえばゴマ様の香気及び味がない。
−２：ゴマ様の香気及び味が全くない。

（試験例４−１−２）
試験例４−１−１において、ペースト状の酵母エキスをミーストＮ（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製、ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））に代えた以外は、試験例４−１−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−１に示す。

（試験例４−１−３）
試験例４−１−１において、ペースト状の酵母エキスをアロマイルドペースト（株式会社興人製、トルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ））に代えた以外は、試験例４−１−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−１に示す。

（試験例４−１−４）
試験例４−１−１において、焙煎乾燥酵母を焙煎前の乾燥酵母に代えた以外は、試験例４−１−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−１に示す。

（試験例４−１−５）
試験例４−１−２において、焙煎乾燥酵母を焙煎前の乾燥酵母に代えた以外は、試験例４−１−２と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−１に示す。

（試験例４−１−６）
試験例４−１−３において、焙煎乾燥酵母を焙煎前の乾燥酵母に代えた以外は、試験例４−１−３と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−１に示す。

表５−１の結果から、乾燥酵母を焙煎した試験例４−１−１〜４−１−３の調味料は、ゴマ様の香気及び味を有していることが分かった。一方、乾燥酵母を焙煎していない試験例４−１−４〜４−１−６の調味料では、ゴマ様の香気及び味がないことが分かった。
また、試験例４−１−１の調味料は、少し酸味があるものの、クセがなく、香ばしい風味が阻害されていないように感じられ、また旨味があった。試験例４−１−２の調味料は、香ばしい風味はあるが、苦味、雑味があり、少しクセがあり、また、旨味が少し弱かった。試験例４−１−３の調味料は、旨味が強く、香ばしい風味があるが、エグ味が気になった。

（試験例４−２−１）
試験例４−１−１において、焙煎乾燥酵母を実施例１−２で得られた焙煎乾燥酵母に代えた以外は、試験例４−１−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−２に示す。

（試験例４−２−２）
試験例４−２−１において、ペースト状の酵母エキスをミーストＮ（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製、ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））に代えた以外は、試験例４−２−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−２に示す。

（試験例４−２−３）
試験例４−２−１において、ペースト状の酵母エキスをアロマイルドペースト（株式会社興人製、トルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ））に代えた以外は、試験例４−２−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−２に示す。

（試験例４−２−４）
試験例４−２−１において、焙煎乾燥酵母を焙煎前の乾燥酵母に代えた以外は、試験例４−２−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−２に示す。

（試験例４−２−５）
試験例４−２−２において、焙煎乾燥酵母を焙煎前の乾燥酵母に代えた以外は、試験例４−２−２と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−２に示す。

（試験例４−２−６）
試験例４−２−３において、焙煎乾燥酵母を焙煎前の乾燥酵母に代えた以外は、試験例４−２−３と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−２に示す。

表５−２の結果から、乾燥酵母を焙煎した試験例４−２−１〜４−２−３の調味料は、ゴマ様の香気及び味を有していることが分かった。一方、乾燥酵母を焙煎していない試験例４−２−４〜４−２−６の調味料では、ゴマ様の香気及び味がないことが分かった。
また、試験例４−２−１の調味料は、香ばしい風味が少し弱く、少し苦味が感じられ、少し酸味があったが、旨味を有していた。試験例４−２−２の調味料は、苦味、雑味が少し気になり、旨味が弱く感じられ、香ばしい風味が弱く感じられた。試験例４−２−３の調味料は、旨味はあるが、苦味とエグ味があり、香ばしい風味が少し弱かった。

（試験例４−３−１）
試験例４−１−１において、焙煎乾燥酵母を実施例１−３で得られた焙煎乾燥酵母に代えた以外は、試験例４−１−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−３に示す。

（試験例４−３−２）
試験例４−３−１において、ペースト状の酵母エキスをミーストＮ（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製、ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））に代えた以外は、試験例４−３−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−３に示す。

（試験例４−３−３）
試験例４−３−１において、ペースト状の酵母エキスをアロマイルドペースト（株式会社興人製、トルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ））に代えた以外は、試験例４−３−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−３に示す。

（試験例４−３−４）
試験例４−３−１において、焙煎乾燥酵母を焙煎前の乾燥酵母に代えた以外は、試験例４−３−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−３に示す。

（試験例４−３−５）
試験例４−３−２において、焙煎乾燥酵母を焙煎前の乾燥酵母に代えた以外は、試験例４−３−２と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−３に示す。

（試験例４−３−６）
試験例４−３−３において、焙煎乾燥酵母を焙煎前の乾燥酵母に代えた以外は、試験例４−３−３と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表５−３に示す。

表５−３の結果から、乾燥酵母を焙煎した試験例４−３−１〜４−３−３の調味料は、ゴマ様の香気及び味を有していることが分かった。一方、乾燥酵母を焙煎していない試験例４−３−４〜４−３−６の調味料では、ゴマ様の香気及び味がないことが分かった。
また、試験例４−３−１の調味料は、少し苦味が感じられ、少し酸味があったが、香ばしい風味があり、旨味を有していた。試験例４−３−２の調味料は、香ばしい風味はあるが、苦味、雑味があり、少しクセがあり、旨味が少し弱かった。試験例４−３−３の調味料は、旨味は強く、香ばしい風味はあるが、苦味とエグ味が気になった。

試験例４−１−１〜４−３−６の結果から、焙煎していない乾燥酵母を用いた調味料では、ゴマ様の香気及び味がなく、乾燥酵母は、焙煎することが必要であることが分かった。
また、ゴマ様の香気及び味を有することが分かった調味料の中でも、焙煎乾燥酵母としてＹｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−ＤＹを用い、酵母エキスとしてＹｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−Ｐｓとを組み合わせた調味料が、総合的な風味のバランスの点で優れていることがわかった。

（実施例２）
以下の各成分を混合し、調味料を製造した。本実施例で得られた調味料も良好なゴマ様の風味を有していた。
〔配合割合〕
・ 焙煎乾燥酵母（実施例１−１で得られた焙煎乾燥酵母） ３５質量％
・ Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−Ｐｓ ４０質量％
（酵母エキス、Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））
・ スーパーミーストＡＰ−１９６ １５質量％
（酵母エキス、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、トルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ））
・ Ｙｅａｓｔｏｃｋ Ｓ−Ｐｓ １０質量％
（酵母エキス、Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））

（実施例３）
表６に示した各材料を混合したドレッシングに、実施例２で得られた調味料を０．３容量％添加し、焙煎乾燥酵母（焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物）を含有するドレッシングを得た。
また、比較対照として、焙煎乾燥酵母を含有する調味料を用いず、ねりごまの配合割合を１０．０容量％とし、水の配合割合を２１．０容量％とした焙煎乾燥酵母不含有のドレッシングを得た。
前記焙煎乾燥酵母を含有するドレッシングについて、１０名のパネラーによって、以下の基準により評価した。結果を表７に示す。
−ドレッシングの官能評価：香り−
＋２：焙煎乾燥酵母不含有のドレッシングに比べて、ゴマの香りが非常に良い。
＋１：焙煎乾燥酵母不含有のドレッシングに比べて、ゴマの香りがやや良い。
±０：焙煎乾燥酵母不含有のドレッシングに比べて、ゴマの香りが同等である。
−１：焙煎乾燥酵母不含有のドレッシングに比べて、ゴマの香りがやや悪い。
−２：焙煎乾燥酵母不含有のドレッシングに比べて、ゴマの香りが非常に悪い。
−ドレッシングの官能評価：味−
＋２：焙煎乾燥酵母不含有のドレッシングに比べて、ゴマの味が非常に良い。
＋１：焙煎乾燥酵母不含有のドレッシングに比べて、ゴマの味がやや良い。
±０：焙煎乾燥酵母不含有のドレッシングに比べて、ゴマの味が同等である。
−１：焙煎乾燥酵母不含有のドレッシングに比べて、ゴマの味がやや悪い。
−２：焙煎乾燥酵母不含有のドレッシングに比べて、ゴマの味が非常に悪い。

表７の結果から、実施例２で得られた調味料は、ゴマの風味を増強できることも分かった。

（実施例４）
ピーナッツクリーム（ピーナッツクリーム、ソントン食品工業株式会社製）に、実施例２で得られた調味料を０．３容量％添加し、焙煎乾燥酵母（焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物）を含有するピーナッツクリームを得た。
比較対照を実施例２で得られた調味料を添加する前のピーナッツクリームとし、前記焙煎乾燥酵母を含有するピーナッツクリームについて、１０名のパネラーによって、以下の基準により評価した。結果を表８に示す。
−ピーナッツクリームの官能評価：香り−
＋２：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの香りが非常に良い。
＋１：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの香りがやや良い。
±０：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの香りが同等である。
−１：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの香りがやや悪い。
−２：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの香りが非常に悪い。
−ピーナッツクリームの官能評価：味−
＋２：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの味が非常に良い。
＋１：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの味がやや良い。
±０：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの味が同等である。
−１：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの味がやや悪い。
−２：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの味が非常に悪い。

表８の結果から、実施例２で得られた調味料は、ピーナッツの風味を増強できることも分かった。

（試験例５−１）
実施例１−１で得られた焙煎乾燥酵母「Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−ＤＹ」の香気成分と、焙煎する前の乾燥酵母「Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−ＤＹ」の香気成分との比較試験を行った。
対象の香気成分は、下記表９−１に記載の香気成分とした。これらの香気成分は、ゴマに含まれている香気成分で、ゴマの特徴的な香ばしい香りを構成する、ロースト香及びナッツ香において、比較的重要とされている成分である。

＜香気成分の分析＞
前記香気成分の分析は、検量線法の１つである内部標準法により行った。
前記内部標準法とは、予め一定濃度に決めておいた内部標準物質と、検量線作成に使用する標準物質とを共に添加して、前記内部標準物質と前記標準物質との信号強度比（標準物質の信号強度／内部標準物質の信号強度）と、濃度との関係から検量線を作成し、次に、前記内部標準物質と、測定試料とを共に添加して、前記内部標準物質と前記測定試料との信号強度比（測定試料の信号強度／内部標準物質の信号強度）を測定し、前記検量線より、前記測定試料における目的物質の定量を行う方法である。
前記信号強度比（標準物質の信号強度／内部標準物質の信号強度、及び測定試料の信号強度／内部標準物質の信号強度）を、内部標準比という。

−揮発成分の抽出−
試料として、実施例１−１で得られた焙煎乾燥酵母「Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−ＤＹ」、又は焙煎前の乾燥酵母３００ｇを用い、前記試料に、内部標準物質として、ｃｉｓ−３−ｈｅｐｔｅｎｏｌを１００ｐｐｍの濃度で含有するエタノール（残留農薬試験用、５，０００倍濃縮試験品）溶液（以下、「内部標準溶液」と称することもある）を１００μＬ添加した。前記内部標準溶液を添加した試料の揮発性画分と、不揮発性画分とをＳＡＦＥ（Ｓｏｌｖｅｎｔ−ａｓｓｉｓｔｅｄ ｆｌａｖｏｒ ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ）装置（ＳＦＥ濃縮器、桐山製作所社製）を用い、定法に従い分離した。

前記揮発性画分にジクロロメタン（残留農薬試験用（５，０００倍濃縮試験品））を１００ｍＬ添加し、室温で６０分間、２０ｒｐｍ〜３００ｒｐｍで振とう（振とう器ＳＡ−３１、ヤマト科学社製）し、揮発成分を抽出した。
前記揮発成分について、分液ロートによりジクロロメタンを回収し、次いで、無水硫酸ナトリウム（残留農薬試験用）を適量添加して脱水した後、窒素ブロー式エバポレーター（東京理化器械社製）により窒素パージして、約２００μＬまで濃縮したものをガスクロマトグラフ（ＧＣ）用少量バイアル瓶に入れ、後述するガスクロマトグラフ質量（ＧＣ−ＭＳ）分析に供した。

−ガスクロマトグラフ質量分析−
以下の機器、条件で、ガスクロマトグラフ質量分析を行った。なお、前記試料中の目的化合物の定性は、前記目的化合物特有の保持時間及びフラグメントの強度から行った。結果を表９−２に示す。
・ 測定機器 ： Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０ＮＧＣ−５９７３ＭＳＤ、アジレント・テクノロジー株式会社製
・ カラム ： ＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍＩＤ×０．２５μｍＦ．Ｔ）、アジレント・テクノロジー株式会社製
・ 温度プログラム ： ３８℃（１０分間保持）→３℃／分間で昇温→２３０℃（２０分間保持）→５℃／分間で昇温→２４５℃（５分間保持）
・ 注入口温度 ： ２３０℃
・ 注入量 ： １μＬ
・ モード ： パルスドスプリットレス（パルス圧２５０ＫＰａ、１．０１ｍまで）
・ キャリアガス ： Ｈｅ、１．０ｍＬ／分間
・ イオン源温度 ： ２３０℃
・ 四重極温度 ： １５０℃
・ イオン化法 ： ＥＩ、７０ｅＶ

※ 表９−２中、焙煎前、及び焙煎後の数値は、内部標準比である。

表９−２の結果から、乾燥酵母（乾燥酵母細胞壁含有組成物）を焙煎することで、ゴマに含まれる香気成分が増加し、ゴマ様の香気を発することが明らかとなった。そのため、上述の試験例及び実施例において、ゴマの風味付与及びゴマの風味増強効果が得られたと考えられる。
また、前記焙煎乾燥酵母は、ロースト香に加えて、ナッツ香も増加していた。そのため、上述の実施例４において、ナッツ風味増強効果が得られたと考えられる。

（試験例５−２）
試料として、実施例１−１で得られた焙煎乾燥酵母と、実施例２で得られた調味料とを用い、前記試験例５−１と同様にして、香気成分の分析を行い、前記実施例２で得られた調味料の香気における焙煎乾燥酵母の影響を分析した。結果を表９−３に示す。

※ 表９−３中、実施例２の調味料中に含まれる実施例１−１の焙煎乾燥酵母、及び実施例２の調味料の数値は、内部標準比である。
※ 実施例２の調味料の測定は、実施例１−１の焙煎乾燥酵母の固形分を合わせて行った。

表９−３の結果から、前記実施例２で得られた調味料の香気には、焙煎乾燥酵母（焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物）が大きく影響していることが明らかとなった。

（試験例６：焙煎条件の検討）
＜乾燥酵母細胞壁含有組成物１の製造＞
培養したパン酵母（Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製）を
遠心分離機で洗浄し、不純物を除去した。次いで、熱水抽出により、エキス分を抽出し、残った残渣をスプレードライにより乾燥し（乾燥条件：１８０℃〜２１０℃の熱風）、水分含量が５質量％の乾燥酵母細胞壁含有組成物１（乾燥酵母細胞壁）を得た。

＜乾燥酵母細胞壁含有組成物２の製造＞
醸造したビール酵母（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製）を遠心分離機で洗浄し、不純物を除去した。次いで、自己消化乃至酵素分解により、エキス分を抽出し、残った残渣をドラムドライにより乾燥し（乾燥条件：１６５℃の蒸気）、水分含量が５質量％の乾燥酵母細胞壁含有組成物２（乾燥酵母細胞壁）を得た。

＜焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物の製造＞
乾燥酵母細胞壁含有組成物として、前記乾燥酵母細胞壁含有組成物１又は２を３５ｋｇ用い、ＩＨ釜（ハイブリッド加熱攪拌機、株式会社カジワラ製）を使用して、乾燥状態のまま、攪拌速度を２０回転／分間、下記表１０に記載の温度（品温）及び時間で焙煎した。
前記焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物の焙煎状態について、パネラー１０名により以下の基準で評価し、最も多かった評価結果を採用した。結果を表１０に示す。
−焙煎状態の評価基準−
◎：粉末の色が茶褐色であり、非常に強いロースト香及びナッツ香を有する。
○：粉末の色が茶褐色であり、ロースト香及びナッツ香を有する。
△：粉末の色が濃い茶褐色又は薄い茶褐色であり、ロースト香及びナッツ香を有するが、それらの香りが弱い。

表１０の結果から、乾燥酵母細胞壁含有組成物１及び２のいずれを用いた場合でも、焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物は、いずれも茶褐色の粉末であり、ロースト香及びナッツ香を有することが分かった。また、焙煎の条件は、１５０℃〜１６０℃で、１０分間前後が好ましいことが分かった。
なお、乾燥酵母細胞壁含有組成物２を用いた場合には、発酵臭のような香気と、苦味も感じられた。

（実施例５−１）
乾燥酵母細胞壁含有組成物として、前記試験例６で製造した乾燥酵母細胞壁含有組成物１を３５ｋｇ用い、ＩＨ釜（ハイブリッド加熱攪拌機、株式会社カジワラ製）を使用して、乾燥状態のまま、攪拌速度を２０回転／分間、温度（品温）１５５℃で１０分間加熱し、焙煎した。
得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物の香りと味について、パネラーを８名とした以外は実施例１−１と同様にして評価した。結果を表１１に示す。

（実施例５−２）

実施例５−１において、乾燥酵母細胞壁含有組成物１を前記試験例６で製造した乾燥酵母細胞壁含有組成物２に代えた以外は、実施例５−１と同様にして焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物を得た。
得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物の香りと味について、パネラーを８名とした以外は実施例１−１と同様にして評価した。結果を表１１に示す。

表１１の結果から、実施例５−１及び５−２の焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物は、ゴマ様の香り及び味を有していることが分かった。
前記実施例５−１の焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物は、香ばしい匂いが出ており、また、旨みなどの味がなく、クセがないものであり、また、香ばしい味のみがした。
前記実施例５−２の焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物は、香ばしい匂いはあるが、発酵臭のような匂いがあり、また、ホップの風味が残っているためか、苦味も感じられた。
したがって、前記実施例５−２の焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物よりも、前記実施例５−１の焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物のほうが好ましいことが分かった。

（試験例７）
実施例５−１で製造した焙煎乾燥酵母と、ペースト状の酵母エキス（Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−Ｐｓ、Ａｌｌｅｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））とを表１２に記載の配合比率（質量比）で混合し、調味料を得た。
前記調味料について、試験例３と同様にして評価した。結果を表１２に示す。

表１２の結果から、焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物と、酵母エキスとを用いて調味料とすると、ゴマ様の香気が得られることが分かった。

（試験例８−１−１）
実施例５−１で得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物と、ペースト状の酵母エキス（Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−Ｐｓ、Ａｌｌｅｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））とを質量比１：２で混合し、調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−１に示す。

（試験例８−１−２）
試験例８−１−１において、ペースト状の酵母エキスをミーストＮ（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製、ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））に代えた以外は、試験例８−１−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−１に示す。

（試験例８−１−３）
試験例８−１−１において、ペースト状の酵母エキスをアロマイルドペースト（株式会社興人製、トルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ））に代えた以外は、試験例８−１−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−１に示す。

（試験例８−１−４）
試験例８−１−１において、実施例５−１で得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎前の乾燥酵母細胞壁含有組成物に代えた以外は、試験例８−１−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−１に示す。

（試験例８−１−５）
試験例８−１−２において、実施例５−１で得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎前の乾燥酵母細胞壁含有組成物に代えた以外は、試験例８−１−２と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−１に示す。

（試験例８−１−６）
試験例８−１−３において、実施例５−１で得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎前の乾燥酵母細胞壁含有組成物に代えた以外は、試験例８−１−３と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−１に示す。

表１３−１の結果から、乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎した試験例８−１−１〜８−１−３の調味料は、ゴマ様の香気及び味を有していることが分かった。一方、乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎していない試験例８−１−４〜８−１−６の調味料では、ゴマ様の香気及び味がないことが分かった。
また、試験例８−１−１の調味料は、クセがなく、香ばしい風味が阻害されていないように感じられ、また旨味があった。試験例８−１−２の調味料は、香ばしい風味はあるが、苦味、雑味があり、少しクセがあり、また、旨味が少し弱かった。試験例８−１−３の調味料は、旨味が強く、香ばしい風味があるが、エグ味が少し気になった。

（試験例８−２−１）
試験例８−１−１において、焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物を実施例５−２で得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物に代えた以外は、試験例８−１−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、パネラーを９名とした以外は試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−２に示す。

（試験例８−２−２）
試験例８−２−１において、ペースト状の酵母エキスをミーストＮ（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製、ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））に代えた以外は、試験例８−２−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、パネラーを９名とした以外は試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−２に示す。

（試験例８−２−３）
試験例８−２−１において、ペースト状の酵母エキスをアロマイルドペースト（株式会社興人製、トルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ））に代えた以外は、試験例８−２−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、パネラーを９名とした以外は試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−２に示す。

（試験例８−２−４）
試験例８−２−１において、実施例５−２で得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎前の乾燥酵母細胞壁含有組成物に代えた以外は、試験例８−２−１と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、パネラーを９名とした以外は試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−２に示す。

（試験例８−２−５）
試験例８−２−２において、実施例５−２で得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎前の乾燥酵母細胞壁含有組成物に代えた以外は、試験例８−２−２と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、パネラーを９名とした以外は試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−２に示す。

（試験例８−２−６）
試験例８−２−３において、実施例５−２で得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎前の乾燥酵母細胞壁含有組成物に代えた以外は、試験例８−２−３と同様にして調味料を得た。
得られた調味料の風味について、パネラーを９名とした以外は試験例４−１−１と同様にして評価した。結果を表１３−２に示す。

表１３−２の結果から、乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎した試験例８−２−１〜８−２−３の調味料は、ゴマ様の香気及び味を有していることが分かった。一方、乾燥酵母細胞壁含有組成物を焙煎していない試験例８−２−４〜８−２−６の調味料では、ゴマ様の香気及び味がないことが分かった。
また、試験例８−２−１の調味料は、香ばしい風味が弱く、発酵臭及び苦味が感じられたが、旨みも感じられた。試験例８−２−２の調味料は、発酵臭、苦味、及び雑味が気になり、旨みが弱く、香ばしい風味も弱かった。試験例８−２−３の調味料は、旨みはあるが、発酵臭と、苦味、及びエグ味があり、香ばしい風味が弱かった。

上記試験例８−１−１〜８−２−６の結果から、焙煎していない乾燥酵母細胞壁含有組成物を用いた調味料では、ゴマ様の香気及び味がなく、乾燥酵母細胞壁含有組成物は、焙煎することが必要であることが分かった。
また、総合的な風味のバランスを考慮すると、実施例５−１で得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物と、ペースト状の酵母エキスであるＹｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−Ｐｓとの組合せが好ましいことがわかった。

（実施例６）
以下の各成分を混合し、調味料を製造した。本実施例で得られた調味料も良好なゴマ様の風味を有していた。
〔配合割合〕
・ 焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物 ３５質量％
（実施例５−１で得られた焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物）
・ Ｙｅａｓｔｏｃｋ ＨＧ−Ｐｓ ４０質量％
（酵母エキス、Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））
・ スーパーミーストＡＰ−１９６ １５質量％
（酵母エキス、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、トルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ））
・ Ｙｅａｓｔｏｃｋ Ｓ−Ｐｓ １０質量％
（酵母エキス、Ａｌｌｔｅｃｈ Ｓｅｒｂｉａ ａ．ｄ． Ｓｅｎｔａ社製、パン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））

（実施例７）
前記実施例３における表６に示した各材料を混合したドレッシングに、前記実施例６で得られた調味料を０．３容量％添加し、焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物を含有するドレッシングを得た。
また、比較対照として、焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物を含有する調味料を用いず、ねりごまの配合割合を１０．０容量％とし、水の配合割合を２１．０容量％とした焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物不含有のドレッシングを得た。
前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物を含有するドレッシングについて、１０名のパネラーによって、以下の基準により評価した。結果を表１４に示す。
−ドレッシングの官能評価：香り−
＋２：焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物不含有のドレッシングに比べて、ゴマの香りが非常に良い。
＋１：焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物不含有のドレッシングに比べて、ゴマの香りがやや良い。
±０：焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物不含有のドレッシングに比べて、ゴマの香りが同等である。
−１：焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物不含有のドレッシングに比べて、ゴマの香りがやや悪い。
−２：焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物不含有のドレッシングに比べて、ゴマの香りが非常に悪い。
−ドレッシングの官能評価：味−
＋２：焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物不含有のドレッシングに比べて、ゴマの味が非常に良い。
＋１：焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物不含有のドレッシングに比べて、ゴマの味がやや良い。
±０：焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物不含有のドレッシングに比べて、ゴマの味が同等である。
−１：焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物不含有のドレッシングに比べて、ゴマの味がやや悪い。
−２：焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物不含有のドレッシングに比べて、ゴマの味が非常に悪い。

表１４の結果から、実施例６で得られた調味料は、ゴマの風味を増強できることも分かった。

（実施例８）
ピーナッツクリーム（ピーナッツクリーム、ソントン食品工業株式会社製）に、前記実施例６で得られた調味料を０．３容量％添加し、焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物を含有するピーナッツクリームを得た。
比較対照を実施例６で得られた調味料を添加する前のピーナッツクリームとし、前記焙煎乾燥酵母細胞壁含有組成物を含む組成物を含有するピーナッツクリームについて、１０名のパネラーによって、以下の基準により評価した。結果を表１５に示す。
−ピーナッツクリームの官能評価：香り−
＋２：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの香りが非常に良い。
＋１：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの香りがやや良い。
±０：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの香りが同等である。
−１：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの香りがやや悪い。
−２：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの香りが非常に悪い。
−ピーナッツクリームの官能評価：味−
＋２：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの味が非常に良い。
＋１：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの味がやや良い。
±０：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの味が同等である。
−１：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの味がやや悪い。
−２：調味料未添加のピーナッツクリームに比べて、ピーナッツの味が非常に悪い。

表１５の結果から、実施例６で得られた調味料は、ピーナッツの風味を増強できることも分かった。

Claims (9)

1. ゴマ風味増強、ゴマ風味付与、及びナッツ風味増強の少なくともいずれかのために用いられる組成物であって、
   前記組成物は、焙煎した乾燥酵母細胞壁含有組成物を含むことを特徴とする組成物。
2. 酵母が、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属の酵母である請求項１に記載の組成物。
3. 香気成分として、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２−フランメタノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、２−メトキシフェノール、２−アセチル−１−ピロリン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、及び２−エチル−５−メチルピラジンを含む請求項１から２のいずれかに記載の組成物。
4. 香気成分の量が、焙煎前よりも増加している請求項３に記載の組成物。
5. 色差計で測定したＬ＊値が、４０〜６０である請求項１から４のいずれかに記載の組成物。
6. ゴマ風味増強、ゴマ風味付与、及びナッツ風味増強の少なくともいずれかのために用いられる調味料であって、
   請求項１から５のいずれかに記載のゴマ風味増強、ゴマ風味付与、及びナッツ風味増強の少なくともいずれかのために用いられる組成物を含有することを特徴とする調味料。
7. 粉体、液体、及びペーストのいずれかである請求項６に記載の調味料。
8. 更に、酵母エキスを含有する請求項６から７のいずれかに記載の調味料。
9. 前記組成物と、前記酵母エキスとの質量比が、１．０：０．５〜１．０：３．５である請求項８に記載の調味料。