JP6283810B2 - 新規発酵調味料 - Google Patents

Description

本発明は、加熱大豆粉または加熱豆乳に食塩分が4％以上で発酵性糖類６％以上の状態でにおいてプロテアーゼにより蛋白質を分解するとともにトレハロース含量２０％以上且つ消臭性を有することを特徴とする酵母サッカロマイセス・セレビシエによるアルコール発酵を伴う水分が５０％以上で水溶性窒素が０．５％以上であり且つエチルアルコール濃度が３％以上で混濁していることを特徴とする発酵調味料およびこの発酵調味料を用いた加工食品に関する。

大豆原料中の蛋白質を麹菌酵素で分解している発酵調味料に味噌や醤油がある。

味噌や醤油は加熱処理して変成した大豆の蛋白質を、麹菌酵素であるプロテアーゼやペプチターゼによりアミノ酸まで分解している。この際に生成したアミノ酸は、その一部は微生物に利用されるが、残りは旨み調味料である味噌や醤油の旨みの主体となっている。

ホルモール窒素／全窒素で示される原料タンパク質分解率が高いほど、このうまみ成分であるアミノ酸の濃度が高い。大豆と米と塩を原料とする米味噌では、その原料分解率は米味噌で17〜24％であることが知られ、大豆と小麦と塩を原料とする醤油では原料タンパク質分解率は５４%〜６０％であることが知られている（非特許文献１）。

味噌、醤油とも、麹菌酵素によって原料タンパク質が分解されているが、こうした麹菌酵素での原料たんぱく質の分解による豆乳発酵液のうま味分となる水溶性窒素濃度については、粉末の大豆加工資材では、水溶性窒素が50％以上のもの（特許文献１）や５５〜７０％のもの（特許文献２）などがある。

このような水分が５０％以上の大豆又は大豆粉又は豆乳を原料とした発酵食品には、牛乳発酵技術を応用した発酵豆乳があり、豆乳を乳酸菌で発酵させるもの（特許文献３）、豆乳を酵母および乳酸菌で発酵させたもの（特許文献４）などの他に、豆乳中の蛋白質を麹菌酵素や酵素製剤によって分解し、微生物によって発酵させた豆乳発酵液（特許文献５）等が考案されている。

これら乳酸菌による乳酸発酵豆乳は、酸味や苦味等の不快味があり、その低減が課題となっていた。不快味のない発酵豆乳製造法としては、蛋白質分解酵素と酵母を併用して発酵豆乳を製造する工程を２０℃〜３０℃で行うと共に発酵前の豆乳のpHを６．０〜８．０、発酵終了直後のpHを５．０〜７．０とする方法（特許文献６）等が考案されている。

また、豆乳を酵母によって発酵させる技術として、乳酸菌と酵母サッカロマイセス・セレビシエ及び／又はサッカロマイセス・ロゼイを共棲培養で発酵させる方法（特許文献７）や発酵後に菌の失活処理と発酵に伴い生成したアルコール及び炭酸ガスの除去処理を行い、保存性の良い発酵豆乳の製造法（特許文献4）がある。

発酵と醸造１（光琳、平成１４年３月１５日発行） Ｐ．１３２、Ｐ．１６９ 大豆乳における乳酸菌の生育 愛知県産業技術研究所研究報告 2005. 4:138-141

特許５３２７３９１号公報 特願２００３−３２９２８４ 特開２００７−０１４３０３ 特開平１１−０４６６８５ 特開平０７−１４７８９８ 特開２００７−３２５５３５ 特開２００３−０３３５６９５

大豆を原料とする食塩を含む酵母発酵調味料としては味噌・醤油があるが、味噌は水分４０〜５５％で蛋白質１２．５％であることからその蛋白質分解率から算出される水溶性窒素濃度は０．３４〜０．４８％に過ぎず、またアルコール濃度は最大２．５％で食塩は通常８％以上と高い。醤油は透明な発酵調味料であるがその製造途中の混濁物である醤油もろみでは、水溶性窒素は０．５％以上となるが原料の小麦種皮が入っているためそのままでは食品には使用できない。

こうしたことから、大豆又は豆乳を原料とする食塩を含有し混濁した発酵調味料においては、食塩分４〜８％の低食塩分で旨味成分である水溶性窒素が高いものが求められていた。

一方、豆乳蛋白質を酵素で分解した無塩のものは、健康食品分野で特定のオリゴペプチドを生成させた機能性飲料は開発されているが、これを調味料として用いることは保存性が著しく低いため困難であった。

さらに豆乳を微生物により発酵させたものは、乳酸菌を使用し味の矯正と保存性の向上や酵母を使用した味の矯正を目的とした飲料は開発されているが、どちらも無塩であり、保存性の高い旨味調味料への変換は行われてこなかった。

本発明者らは、大豆を原料とする食塩を4％以上含有する混濁した調味料の製造を鋭意研
究したところ、トレハロース含量が乾燥菌体当たり２０％以上有する酵母サッカロマイセ
ス・セレビシエで３０日以上１５０日以下の期間発酵させることにより汚染微生物による
腐敗を防止し、かつ水溶性窒素が０．５％以上で且つホルモール窒素／全窒素で示される
原料タンパク質分解率が４０％以上５０％以下ある発酵調味料が安全に製造できることを、
また発酵物が消臭性を有し且つエチルアルコール濃度が３％以上で且つｐＨが４．１以上
４．６以下であることを確認し、本発明を完成するに至った。

本発明により、加熱大豆粉または加熱豆乳に食塩分が4％以上で発酵性糖類６％以上の状
態においてプロテアーゼにより大豆蛋白質を分解するとともにトレハロース含量２０％以
上且つ消臭性を有することを特徴とする酵母サッカロマイセス・セレビシエによる３０日
以上１５０日以下の期間のアルコール発酵を伴う水分が５０％以上で水溶性窒素が０．
５％以上で且つホルモール窒素／全窒素で示される原料タンパク質分解率が４０％以上５
０％以下であり且つエチルアルコール濃度が３％以上で且つｐＨが４．１以上４．６以下
で混濁していることを特徴とする発酵調味料の製造が可能となった。

前記したように本発明者らは、大豆の蛋白質を酵素的に分解し、さらに発酵させる酵母がトレハロース含量が２０%以上且つ消臭性を有することを特徴とする酵母である場合に、その発酵物に大豆臭や苦味、酸味がなく、水溶性窒素濃度が高く旨みがあり、さらに消臭性を有し、保存性があることを見いだして、本発明を完成するに至った。

本発明は、加熱大豆粉または加熱豆乳を原料とし、食塩分が4％以上で発酵性糖類６％以
上の状態においてプロテアーゼにより大豆蛋白質を分解し、使用する微生物は、トレハロ
ース含量２０％以上且つ消臭性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエであり、この
酵母で３０日以上１５０日以下の期間の発酵によるエチルアルコール濃度が３％以上で、
発酵物は水分が５０％以上で水溶性窒素が０．５％以上で且つホルモール窒素／全窒素で
示される原料タンパク質分解率が４０％以上５０％以下であり且つｐＨが４．１以上４．
６以下で混濁していることを特徴とする。

本発明の発酵調味料製造に使用するプロテアーゼは米麹由来であることを特徴とする。

本発明の加工食品は前述の発酵調味料を用いたことを特徴とする、味噌様調味料、ドレッシング、畜産加工用資材、水産加工品用資材、農産加工用資材などである。

以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。

（実施例1）「加熱豆乳を原料とした発酵調味液の試作」
２０リットル容のステンレスタンクに、固形分が１５．４％の豆乳１０リットルに米麹２０００gと、トレハロース含量が２０％以上且つ消臭性を有することを特徴とする酵母を３６０gと純度９９％の食塩７４２gを入れて仕込み、２５℃で３０日間、時々撹拌して発酵・熟成させた。

熟成後の豆乳発酵液は、エチルアルコール分７．５％、食塩分５．１％、
ｐＨ４．６,水溶性窒素０.５１％、窒素分解率は４１％であった。

（実施例２）「大豆粉を使った豆乳発酵液の試作」
大豆粉１５３０gに水５４００gを加えて蒸煮し、冷却後に２０リットル容のステンレスタンクに入れて米麹２０００gと食塩４８０ｇ、秋田十条化成(株)製造の製パン用酵母１７９ｇを加えてよく混合して仕込み、３０℃で４５日間、時々撹拌して発酵・熟成させた。

熟成後の大豆粉発酵液は、エチルアルコール分８．３％、食塩分５．２％、ｐH４．４、水溶性窒素０．５５％、窒素分解率は４５%で、良好な味噌様の風味を有していた。

（実施例３）「大豆粉を使った豆乳発酵液の試作」
大豆粉１５３０ｇに水１８３０g加えて蒸煮し、冷却後に２０リットル容のステンレスタンクに入れて、米麹２０００ｇ と食塩２５５ｇ、秋田十条化成(株)製造の製パン用酵母１１２gを加えてよく混合して仕込み、３０℃で6時々撹拌して６０日間発酵・熟成させた。

熟成後の大豆粉発酵液はエチルアルコール分９．７％、食塩分４．４％、ｐＨ４．３、水溶性窒素濃度０．６２％、窒素分解率は４８％であった。

（実施例４）「豆乳をプロテアーゼで分解した豆乳発酵液の試作」
２０リットルのステンレスタンクを使用し、固形分が４０%の豆乳１０リットルにプロテアーゼＰ「アマノ」(天野エンザイム)と、トレハロース含量が２０%以上で且つ発酵により消臭性を有することを特徴とする酵母３１８ｇ、純度９９%の食塩５３５gを入れてよく混合して仕込み、２３℃から２６℃で時々撹拌して６０日間発酵・熟成させた。

熟成後の豆乳発酵液は、エチルアルコール分３．１％、食塩分５．１％、ｐＨ４．６、水溶性窒素濃度０．７１％、窒素分解率は４５％であった。

（実施例５）「小麦麹を使った豆乳発酵液の試作」
２０リットル容のステンレスタンクに、固形分３６．４%の豆乳１０リットルと小麦麹２０００g、純度９９％の食塩４９４ｇ、トレハロース含量が２０％以上で且つ発酵により消臭性を発揮することを特徴とする酵母３６８gを加えてよく混合して仕込み、２３℃から２６℃で９０日間、時々撹拌して発酵・熟成させた。

熟成後の豆乳発酵液は、エチルアルコール分４．３％、食塩分４．０％、ｐＨ４．２、水溶性窒素濃度０．８０３％、窒素分解率は４０％であった。

（実施例６）「大豆麹を使った豆乳発酵液の試作」
２０リットル容のステンレスタンクに、固形分３６．４％の豆乳１０リットル、大豆麹２０００ｇ、純度９９％の食塩５１９ｇ、トレハロース含量が２０％以上で且つ発酵により消臭性を発揮することを特徴とする酵母３６７ｇを加えてよく混合して仕込み、３０℃で９０日間、時々撹拌して発酵・熟成させた。

熟成後の豆乳発酵液は、エチルアルコール分５．２％、食塩分４．２％、ｐＨ４．１、水溶性窒素濃度０．８２３％、窒素分解率は４５％であった。

（実施例７）「水分が５５％の無菌的豆乳発酵液の試作」
２０リットル容のステンレスタンクに、固形分３８．７％の豆乳７リットル、米麹２０００ｇ、純度９９％の食塩３７５ｇ、トレハロース含量が２０％以上で且つ発酵により消臭性を発揮することを特徴とするパン酵母２７２ｇを入れてよく混合して仕込み、３０℃で１５０日間、時々撹拌して発酵・熟成させた。熟成後、５５℃で３時間加温後、７５℃まで昇温し１０分保持し、その後、冷却した。

冷却後の加熱処理発酵液は、エチルアルコール分４．５％、食塩４．１％、ｐH４．３、水溶性窒素濃度１．００９％、窒素分解率は４７％であった。また、ＹＰＤプレート(酵母エキス０．５％、ペプトン１．０％、グルコース３．０％、寒天１．５％)において、３０℃・４０時間で生育する微生物は検出されなかった。

（実施例８）「試作した豆乳発酵物を用いた漬物の試作」
実施例１の豆乳発酵物を５０℃の温水で５分加熱後、２５℃で７日間保持した。この豆乳発酵物の静菌数は０個／ｇであった。この無菌豆乳発酵物１００gに大根５０gを漬けて漬物を試作した。試作した漬物の塩分は１．７５％、ｐH４．２５であった。試作した漬物を試食したところ、大根臭が少なく、旨味の濃い漬物に仕上がっていた。

（実施例９）「試作した豆乳発酵物を用いた肉と魚の加工品」
実施例７の無菌豆乳発酵液50gを豚肉(ロース)１枚１００g、ぶりの切り身1枚gに塗布し、真空パックした後冷蔵し、２週間保存した。試作した豆乳発酵物に漬けた肉と魚の切り身を焼いて試食したところ、肉や魚の臭みが消え、旨味の濃い、味噌様の風味に仕上がっていた。

本発明は、加熱大豆粉または加熱豆乳に食塩分が4％以上で発酵性糖類６％以上の状態でにおいてプロテアーゼにより蛋白質を分解するとともにトレハロース含量２０％以上且つ消臭性を有することを特徴とする酵母サッカロマイセス・セレビシエによるアルコール発酵を伴う水分が５０％以上で水溶性窒素が０．５％以上であり且つエチルアルコール濃度が３％以上で混濁していることを特徴とする発酵調味料およびこの発酵調味料を用いた加工食品に関するものである。本発明の発酵調味料の使用により低塩で旨味の強い且つ保存性の高い加工食品の製造が可能となる。

Claims (3)

1. 加熱大豆粉または加熱豆乳由来の大豆蛋白質プロテアーゼ分解物である水溶性窒素が
   ０．５％以上で且つホルモール窒素／全窒素で示される原料大豆蛋白質分解率が
   ４０％以上５０％以下であり且つ消臭性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエによ
   る３０日以上１５０日以下の期間の発酵エチルアルコール濃度が３％以上で且つｐＨが
   ４．１以上４．６以下で且つ食塩分が４％以上で且つ水分が５０％以上であることを特徴
   とする混濁した発酵調味料
2. 請求項１記載のプロテアーゼが米麹由来であることを特徴とする発酵調味料
3. 請求項１及び請求項２記載の発酵物を用いた加工食品