JP6338396B2

JP6338396B2 - コラーゲンペプチド含有茶飲料

Info

Publication number: JP6338396B2
Application number: JP2014031577A
Authority: JP
Inventors: 讓松下; 和田　浩二; 浩二和田
Original assignee: Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Nitta Gelatin Inc
Priority date: 2014-02-21
Filing date: 2014-02-21
Publication date: 2018-06-06
Anticipated expiration: 2034-02-21
Also published as: JP2015154758A

Description

本発明は、コラーゲンペプチド含有茶飲料、及びその茶飲料に添加されるコラーゲンペプチドに関する。

コラーゲンペプチドには、様々な作用があることが知られている。例えば、皮膚コラーゲンの代謝促進による美肌効果、慢性関節リウマチに対する免疫寛容性の発現による治療効果、骨組織の強化、胃粘膜保護による抗潰瘍効果、血圧上昇抑制等の生理活性効果が生じることが知られている。そこで、それらの作用を期待してコラーゲンペプチドを含む種々の飲食品が提案されている。

コラーゲンペプチドを茶に添加した場合、茶に含まれるカテキン等の植物ポリフェノールがコラーゲンペプチドと相互作用して凝集して濁り又は沈殿が生じるとの問題がある（特許文献１及び２）。その濁りを解決する手段として、特許文献１では、茶抽出液にタンナーゼを作用させて、凝集反応を抑制している。しかし、タンナーゼをお茶に作用させると、お茶の風味が低下する傾向にあると記載されている（［００１１］）。また、濁り又は沈殿をさらに低下させるために、コラーゲンペプチドの重量平均分子量が４，０００以下であることが好ましいとも記載されている（［００１３］及び［００１９］）。
特許文献２では、塩基性アミノ酸を茶に添加することで、凝集反応を抑制している。しかし、お茶のｐＨを７．５以上に調整することが好ましいと記載されており（［００２７］）、通常のお茶のｐＨ６．０〜６．５から大きく外れることになる。

特開２００７−３１９００８特開２００８−７９５６５

本発明が解決しようとする課題は、従来技術で問題となっていた風味の低下及びｐＨの変化がなく、濁り又は沈殿が生じることのないコラーゲンペプチド含有茶飲料を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討した結果、特許文献１に好ましいと記載されている重量平均分子量４，０００以下のコラーゲンペプチドではなく、意外にも重量平均分子量９，６００〜１５，０００であり、等電点が４．０〜６．０であるコラーゲンペプチドを茶に加えれば、茶に何ら操作を加えることなく、濁り又は沈殿が生じることがないことを見出して、本発明を完成させるに至った。即ち本発明は、以下の通りである。

［１］重量平均分子量が９，６００〜１５，０００であり、等電点が４．０〜６．０であるコラーゲンペプチドを含む、コラーゲンペプチド含有茶飲料。
［２］カテキン等の植物ポリフェノールの濃度が０．５８ｍｇ／ｍｌ以下である、［１］に記載のコラーゲンペプチド含有茶飲料。
［３］コラーゲンペプチドを０．５〜５重量％で含む、［１］又は［２］に記載のコラーゲンペプチド含有茶飲料。
［４］重量平均分子量が９，６００〜１５，０００であり、等電点が４．０〜６．０であるコラーゲンペプチド。
［５］アルカリ処理ゼラチンを水に溶解し、コラーゲンペプチドの重量平均分子量が９，６００〜１５，０００となるようにゼラチンを加水分解することによる、等電点が４．０〜６．０であるコラーゲンペプチドの製造方法。

本発明により、従来技術で問題となっていた風味の低下及びｐＨの変化がなく、濁り又は沈殿が生じることのないコラーゲンペプチド含有茶飲料を提供することができる。

種々の重量平均分子量のコラーゲンペプチドを緑茶に添加して得られた茶飲料を、３日間常温保存したものの写真である。左端から、コントロールの緑茶、アルカラーゼ添加量０．５％、０．１％、０．０７５％、０．０５％、０．０２５％、０．０１％で得られたコラーゲンペプチドを添加した茶飲料である。

以下、本発明を詳細に説明する。
１．茶
本発明のコラーゲンペプチド含有茶飲料に用いられる茶としては、例えば、不発酵茶、弱発酵茶、半発酵茶、発酵茶、後発酵茶、花茶等が挙げられる。不発酵茶には、緑茶（蒸製）、緑茶（釜炒茶）等が含まれ、緑茶（蒸製）としては、例えば、煎茶、玉露、かぶせ茶、玉緑茶、番茶等が挙げられ、緑茶（釜炒茶）としては、例えば、龍井茶、黄山毛峰茶、玉緑茶、碧螺春茶、太平猴魁黄、雨花茶等が挙げられる。弱発酵茶には、白茶等が含まれ、例えば、白牡丹茶、白毫銀針茶、寿層茶等が挙げられる。半発酵茶には、青茶等が含まれ、例えば、烏龍茶、凍頂烏龍茶、鉄観音茶、水仙茶、武夷岩茶、色種、包種茶、東方美人等が挙げられる。発酵茶には、紅茶が含まれ、例えば、紅茶、祁門茶、武夷紅茶、小種紅茶等が挙げられる。後発酵茶には、黄茶、黒茶等が含まれ、黄茶としては、例えば、君山銀針茶、雀山黄芽茶等が挙げられ、黒茶としては、例えば、プーアール茶、六堡茶、雲南沱茶等が挙げられる。花茶としては、例えば、茉莉花茶、薔薇茶、菊花茶、桂花茶、麦茶等が挙げられる。好ましい茶として、不発酵茶等が挙げられ、より好ましくは、緑茶（蒸製）が挙げられ、さらに好ましくは、煎茶、玉露、かぶせ茶、玉緑茶、番茶等が挙げられ、特に好ましくは、煎茶が挙げられる。また、カテキン等のポリフェノールの含有量が０．５８ｍｇ／ｍｌ以下の茶は、濁り又は沈殿が極めて少ないため、好ましい。

２．コラーゲンペプチド
コラーゲンペプチドの原料として用いられるコラーゲンは、特に限定するわけではないが、例えば、牛、豚、馬、羊などの哺乳動物、ニワトリ、ガチョウ、七面鳥、鴨、家鴨などの鳥類、サメ、鯛、鱈、鯉、平目、鰹、鮪、カジキ、アジ、サバ、鮭、マス、サンマ、ティラピア、カワハギ、カレイなどの魚類等に由来するコラーゲン等が挙げられる。これらは、前記哺乳動物および前記鳥類の骨、皮部分、前記魚類の骨、皮、鱗部分などから得ることができる。具体的には、前記骨、皮、鱗などに脱脂・脱灰処理、抽出処理などの従来公知の処理を施すことでコラーゲンが調製される。
本発明のコラーゲンペプチドの原料としては、前記コラーゲンをアルカリで前処理してから熱加水分解をして可溶化したアルカリ処理ゼラチンが用いられる。アルカリ処理を行うことで、得られるゼラチンの等電点は酸処理ゼラチンに比べて低くなる。本発明では、等電点が４．０〜６．０のアルカリ処理ゼラチンが好ましく用いられ、さらには等電点が４．２〜５．５のアルカリ処理ゼラチンがより好ましく用いられる。

アルカリ処理ゼラチンを、コラーゲンペプチドの重量平均分子量が９，６００〜１５，０００となるように加水分解を行うことで、本発明の重量平均分子量が９，６００〜１５，０００であり、等電点が４．０〜６．０であるコラーゲンペプチドが調製される。得られるコラーゲンペプチドの等電点は、通常、原料のゼラチンの等電点とほぼ同じである。従って、等電点が４．０〜６．０のアルカリ処理ゼラチンを用いて加水分解して得られるコラーゲンペプチドの等電点は一般に４．０〜６．０である。好ましいコラーゲンペプチドとしては、重量平均分子量が９，６００〜１５，０００であり、等電点が４．２〜５．５であるコラーゲンペプチドが挙げられる。
加水分解は、例えば酵素を用いて行うことができる。具体的には、１種または複数種の酵素を、１段階または複数段階に分けて反応させることで行われる。酵素としては、アルカリ処理ゼラチンのペプチド結合を切断することが可能な酵素であれば、特に限定されないが、通常、タンパク質分解酵素あるいはプロテアーゼと呼ばれる酵素が用いられる。具体的には、例えば、アルカラーゼ、コラゲナーゼ、チオールプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、メタルプロテアーゼ、アミノペプチダーゼＮ、プロリルトリペプチジルアミノペプチダーゼなどが挙げられ、これらを単独で、あるいは複数組み合わせて用いることができる。前記チオールプロテアーゼとしては、植物由来のキモパパイン、パパイン、ブロメライン、フィシン、動物由来のカテプシン、カルシウム依存性プロテアーゼなどが知られている。また、前記セリンプロテアーゼとしては、トリプシン、カテプシンＤなどが、前記酸性プロテアーゼとしては、ペプシン、キモトリプシンなどが知られている。なお、使用する酵素としては、調製するコラーゲンペプチドを含有する茶飲料に利用することを考慮すると、病原性微生物由来の酵素以外の酵素を用いることが好ましい。酵素加水分解の条件としては、例えば、ＷＯ２０１２／０８１５３１、ＷＯ２０１２／１０２３０８等に記載の方法を参考にして行うことができる。例えば、アルカリ処理ゼラチン１００重量部に対して酵素０．００１〜５重量部を用い、３０〜６０℃で３０分間〜７２時間処理することができる。酵素加水分解の後、用いた酵素を失活させるために、例えば７０〜１００℃の温度に加温して失活させることができる。

一例として、アルカラーゼを用いた酵素加水分解の例を記載する。アルカリ処理ゼラチンを水に溶解して、例えば５〜４０％の濃度の水溶液を調製する。水溶液のｐＨを６．０〜１０．０、好ましくは６．０〜９．０、さらに好ましくは６．０〜７．０、特に好ましくは約６．３に調整する。ｐＨの調整は、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の水酸化アルカリ等を用いて好ましく行われる。
この水溶液に、コラーゲンペプチドの重量平均分子量が９，６００〜１５，０００となるようにアルカラーゼを作用させることで、本発明のコラーゲンペプチドを得ることができる。上記の重量平均分子量となるようにするには、アルカラーゼの濃度、反応時間、温度を調節することで調整することができる。アルカラーゼの濃度としては、ゼラチンに対して、例えば０．００１〜０．５重量％、好ましくは０．００５〜０．１重量％、より好ましくは０．０１〜０．０５重量％が挙げられる。反応温度としては、４０〜８０℃、好ましくは５０〜７０℃、より好ましくは５５〜６５℃が挙げられる。反応時間としては、例えば、３０分間〜２４時間、好ましくは４０分間〜５時間、より好ましくは５０分間〜２時間が挙げられる。例えば、アルカラーゼを０．０２５重量％の濃度として、６０℃で1時間反応させることで、上記の重量平均分子量の範囲のコラーゲンペプチドを製造することができる。

重量平均分子量が９，６００〜１５，０００であり、等電点が４．０〜６．０であるコラーゲンペプチドは、茶に混合しても、濁り又は沈殿の発生が抑えられる。特に、カテキン等の植物ポリフェノール等の濃度が０．５８ｍｇ／ｍｌ以下の茶では、本発明のコラーゲンペプチドを混合しても、濁り又は沈殿の発生はほぼ抑えられる。従って、本発明のコラーゲンペプチドを用いることで、従来技術で問題となっていた風味の低下及びｐＨの変化がなく、濁り又は沈殿が生じることのないコラーゲンペプチド含有茶飲料を提供することができる。なお、重量平均分子量が９，６００未満のコラーゲンペプチドでは、濁り又は沈殿が発生する。また、重量平均分子量が１５，０００を超えるコラーゲンペプチドでは、濁り又は沈殿は発生しないものの、茶飲料がゲル化することがあり、茶飲料として好ましくない。

コラーゲンペプチドの重量平均分子量は、例えば、パギイ法（高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によってクロマトグラムを求め、分子量分布を推定する方法）で測定できる。具体的な操作は以下のとおりである。
（１）試料０．２ｇを１００ｍＬメスフラスコに取り、溶離液（０．１ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素カリウム溶液と０．１ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液の等量混合液）を加え、１時間膨潤させた後、４０℃で６０分間加温して溶かす。室温まで冷却したあと、溶離液を標線まで加える。
（２）得られた溶液を溶離液で正確に１０倍希釈し、検液とする。
（３）検液を用い、ゲル濾過法によってクロマトグラムを求める。
カラム：ＳｈｏｄｅｘＡｓａｈｉｐａｋＧＳ６２０７Ｇを２本直列
溶離液の流速：１．０ｍＬ／分
カラムの温度：５０℃
検出方法：測定波長２３０ｎｍの吸光度
（４）保存時間を横軸にとり、対応した２３０ｎｍの吸光度値を縦軸にして、試料の分子分布曲線を作成し、重量平均分子量を算出する。

３．茶飲料
本発明のコラーゲンペプチドは、例えば茶に対して０．５〜５重量％で茶に混合することができ、コラーゲンペプチド含有茶飲料が調製される。好ましいコラーゲンペプチドの濃度としては、０．７〜４重量％、より好ましくは、０．８〜３重量％、さらに好ましくは０．９〜１．５重量％が挙げられる。この程度の濃度であれば、コラーゲンペプチド含有茶飲料２００ｍｌを飲むことで、美肌効果のために必要とされるコラーゲンペプチドを十分に摂取することができる。
本発明の茶飲料は、例えば、甘味料、香料、保存料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、例えばアスコルビン酸ナトリウム等の添加物を含んでもよい。また、本発明の茶飲料は、例えば、適切な容器に充填された製品として適用されてもよい。容器としては、例えばペットボトル等のプラスチックボトル、ブリックパック、フジパック及びピュアパック等の紙容器、ガラス瓶、スチール缶、アルミ缶等が挙げられる。

以下、本発明を製造例、実施例及び比較例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
製造例１
アルカラーゼを用いた各重量平均分子量のコラーゲンペプチドの調製
牛骨ゼラチン（新田ゼラチン社製：粘度３．３３ｍＰａ’ｓ、ゼリー強度２７３ｇ、等電点５．０２）１５ｇをイオン交換水に加えて、１５重量％の水溶液を調製した。１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を用いて、水溶液のｐＨを６．３に調整した。表１記載の重量％量のアルカラーゼ（ノボザイムズジャパン社製）を添加し、６０℃で１時間、加水分解反応を行った。８０℃で１０分間処理することで、酵素を失活させた。活性炭（Ｓ−Ｗ５０：フタムラ化学社製）０．３６ｇ（ゼラチン重量に対して２．４重量％）を添加して、１時間撹拌した。活性炭を濾別し、濃縮することで、コラーゲンペプチドを得た。得られたコラーゲンペプチドの重量平均分子量を測定した。その結果を、表１に記す。

製造例２
他の酵素を用いたコラーゲンペプチドの調製
牛骨ゼラチン（新田ゼラチン社製：粘度３．３３ｍＰａ’ｓ、ゼリー強度２７３ｇ、等電点５．０２）１５ｇをイオン交換水に加えて、１５重量％の水溶液を調製した。１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液または１Ｎ塩酸を用いて、水溶液のｐＨを表２の通り、調整した。ペプシン（和光純薬工業社製）、トリプシン（ノボザイムズジャパン社製）またはパパイン（三菱化学フーズ社製）を表２記載の重量％量で添加し、表２記載の温度および反応時間で、加水分解反応を行った。表２記載の温度で、酵素を失活させた。活性炭（Ｓ−Ｗ５０：フタムラ化学社製）０．３６ｇ（ゼラチン重量に対して２．４重量％）を添加して、１時間撹拌した。活性炭を濾別し、濃縮することで、コラーゲンペプチドを得た。得られたコラーゲンペプチドの重量平均分子量を測定した。その結果を、表２に記す。

実施例１
コラーゲンペプチドの重量平均分子量による茶飲料への影響
製造例１で得られたコラーゲンペプチドを、１．０重量％の濃度になるように、「香り豊かなすっきり緑茶（登録商標：ヤクルト）」に添加し、１２１℃で１０分間、オートクレーブで加熱して、茶飲料を調製した。得られた茶飲料を常温又は４℃で３日間保存した。濁りを目視で確認し、また濁度（％）を磁気分光光度計（島津製作所）を用いて７５０ｎｍの波長でＴ％として測定した。その結果を表３に記す。また、３日間の常温保存後の茶飲料の写真を、図１に記す。

実施例２
コラーゲンペプチドの重量平均分子量による茶飲料への影響
製造例２で得られたコラーゲンペプチドを用いて、実施例１と同様に茶飲料を調製した。得られた茶飲料を常温又は４℃で７日間保存した。濁りを目視で実施例１と同様に確認した。その結果を表４に記す。
実施例１および２から、重量平均分子量が９，６００以上のコラーゲンペプチドでは、茶飲料に濁り又は沈殿は確認されないことが分かった。なお、重量平均分子量が１５，０００を超えるコラーゲンペプチドでは、濁り又は沈殿は発生しないものの、茶飲料がゲル化することがあり、茶飲料として好ましくない。

実施例３
コラーゲンペプチドの濃度による茶飲料への影響
製造例１で０．０２５％量のアルカラーゼを用いて調製されたコラーゲンペプチドを、０．５〜４．０重量％の濃度になるように、「香り豊かなすっきり緑茶（登録商標：ヤクルト）」に添加して、実施例１と同様にして茶飲料を調製した。得られた茶飲料を常温で７日間保存して、１日目、３日目、７日目の濁りを目視で実施例１と同様に確認した。その結果を表５に記す。
以上より、１日目であれば、いずれのものも濁り又は沈殿は確認できず、３日目以降では、１．０〜４．０重量％の濃度では濁り又は沈殿は確認されなかった。

実施例４
茶に含まれるカテキン濃度による影響
製造例１で０．０２５％量のアルカラーゼを用いて調製されたコラーゲンペプチドを、１．０重量％の濃度になるように、表４に記載の各種茶に添加して、実施例１と同様にして茶飲料を調製した。得られた茶飲料を常温で７日間保存して、１日目、７日目の濁りを目視で実施例１と同様に確認した。その結果を表６に記す。

表６で評価を行った、「おーいお茶（登録商標：伊藤園：Ａ）」と「おーいお茶濃い味（登録商標：伊藤園：Ｂ）」について、それぞれＡ：Ｂが３：１、１：１、１：３の体積比になるように混合して、茶を調製した。混合した茶のカテキン含有量は、体積比に基づいて、表５に記載の通りとなる。表５に記載の茶に、製造例１で０．０２５％量のアルカラーゼを用いて調製されたコラーゲンペプチドを、１．０重量％の濃度になるように添加して、実施例１と同様にして茶飲料を調製した。得られた茶飲料を常温で３日間保存して、濁りを目視で実施例１と同様に確認した。その結果を表７に記す。
以上より、０．５８ｍｇ／ｍｌ以下のカテキン濃度の茶では濁り又は沈殿はほぼ確認されなかった。０．６９ｍｇ／ｍｌのカテキン濃度の茶では、若干の濁りが観察され、０．８０ｍｇ／ｍｌ以上のカテキン濃度の茶では、濁りが生じた。

実施例５
各種茶を用いた茶飲料への影響
製造例１で０．０２５％量のアルカラーゼを用いて調製されたコラーゲンペプチドを、１．０重量％の濃度になるように、表４に記載の各種茶に添加して、実施例１と同様にして茶飲料を調製した。得られた茶飲料を常温又は４℃で７日間保存して、３日目、７日目の濁りを目視で実施例１と同様に確認した。その結果を表８に記す。
他方、酸処理豚皮ゼラチンより作製したコラーゲンペプチド（新田ゼラチン社製：分子量約８０００、等電点８．８５）を用いた場合、午後の紅茶おいしい無糖、Ｒｅｌａｘジャスミンティー、烏龍茶で白濁が認められた。

実施例６
コラーゲンペプチドの等電点による茶飲料への影響
酸処理魚鱗由来ゼラチン（新田ゼラチン社製：粘度３．０２ｍＰａ’ｓ、ゼリー強度２４８ｇ、等電点９．２２）、酸処理豚皮由来ゼラチン（新田ゼラチン社製：粘度４．３０ｍＰａ’ｓ、ゼリー強度３０１ｇ、等電点９．０３）、及びコントロールとして牛骨ゼラチン（新田ゼラチン社製：粘度３．３３ｍＰａ’ｓ、ゼリー強度２７３ｇ、等電点５．０２）を用いて、０．０２５重量％のアルカラーゼを添加して製造例１と同様にしてコラーゲンペプチドを調製した。
それぞれのコラーゲンペプチドが１．０重量％の濃度になるように、「香り豊かなすっきり緑茶（登録商標：ヤクルト）」に添加して、実施例１と同様にして茶飲料を調製した。得られた茶飲料を４℃及び常温で７日間保存して、３日目、７日目の濁りを目視で実施例１と同様に確認した。その結果を、表９に記す。
以上より、酸処理ゼラチンを用いると、それ由来のコラーゲンペプチドを添加した茶飲料に、顕著な濁り又は沈殿が生じることが分かる。

実施例７
コラーゲンペプチドの等電点による茶飲料への影響
コハク化ゼラチン（新田ゼラチン社製：置換率９９．６％、粘度４．６０ｍＰａ’ｓ、ゼリー強度１５４ｇ、等電点４．１７）及び酸処理牛骨由来ゼラチン（新田ゼラチン社製：粘度３．５８ｍＰａ’ｓ、ゼリー強度３２９．０ｇ、等電点６．８４）を用いて、０．０２５重量％のアルカラーゼを添加して製造例１と同様にしてコラーゲンペプチドを調製した。
調製されたコラーゲンペプチドを、１．０重量％の濃度になるように添加して、実施例１と同様にして茶飲料を調製した。得られた茶飲料を常温又は４℃で７日間保存して、４日目、７日目の濁りを目視で実施例１と同様に確認した。その結果を表１０に記す。

本発明によって、従来技術の問題がなく、濁り又は沈殿が生じないコラーゲンペプチド含有茶飲料、及びその茶飲料に添加されるコラーゲンペプチドが提供される。

Claims

重量平均分子量が９，６００〜１５，０００であり、等電点が４．０〜６．０であるコラーゲンペプチドを含み、
カテキン等の植物ポリフェノールの濃度が０．５８ｍｇ／ｍｌ以下である、コラーゲンペプチド含有茶飲料。
前記コラーゲンペプチドを０．５〜５重量％で含む、請求項１に記載のコラーゲンペプチド含有茶飲料。
アルカリ処理ゼラチンを水に溶解し、コラーゲンペプチドの重量平均分子量が９，６００〜１５，０００となるようにゼラチンを加水分解することにより、等電点が４．０〜６．０であるコラーゲンペプチドを製造する工程と、
前記コラーゲンペプチドを、茶に対して０．５〜５重量％で混合する工程とを含む、コラーゲンペプチド含有茶飲料の製造方法であって、
前記コラーゲンペプチド含有茶飲料は、カテキン等の植物ポリフェノールの濃度が０．５８ｍｇ／ｍｌ以下である、コラーゲンペプチド含有茶飲料の製造方法。