JP6345598B2 - パン粉の製造 - Google Patents

Description

本発明は、パン粉（ｃｒｕｍｂ）を製造するための方法に関する。本発明は、この方法によって製造されるパン粉、および該パン粉でコーティングされている食品にも関する。本発明は、限定はしないが、特に、耐水性の特徴を付与するために親水コロイドまたは他のゲル化剤を含むパン粉に関するものである。

従来のパン粉は約４％から１２％の水分含量を有し得、水に浸すとすぐにねっとりする。このようなパン粉は、必然的に、湿潤性環境で用いるためのものであり、特にマイクロ波が使用できる生産物をコーティングするためのものである。

ＷＯ９９／４４４３９は、ゲル化剤、特に親水コロイドを組み入れる生地混合物を押出成形して、乾燥され、製粉されたペレットを形成することによる、パン粉を製造するための方法を記載している。ＷＯ２０１０／００１１０１は、パン粉がゲル化剤と一緒に押し出され、含水量が２％になるまで乾燥され、または９０℃付近の流動床乾燥機中で１５分間乾燥される方法を開示している。流動床乾燥機の使用は、大量の浮遊粉塵を作り出すため、望ましくないことがある。流動床乾燥機は、乾燥生産物が空気または気体のクッション上に浮遊するようにデザインされている。この方法において用いられる空気または気体は、特殊な穿孔された分配板（ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｏｒ ｐｌａｔｅ）を通して床に供給され、流動化状態の粒子の重量を支持するのに十分な速度で固体の床を通って流れる。粒子の激しい運動を促進する材料の流動床内では、泡沫ができ、崩壊する。

WO99/44439 WO2010-001101

本発明の第一の態様によると、パン粉の製造方法は、
小麦粉と、ゲル化剤と、任意のさらなる成分と、水とを含む生地組成物を押出成形して押出組成物を形成する工程、ここで該ゲル化剤は組成物全体にわたって均一に分配される、
押出組成物を回転乾燥機において乾燥させて乾燥組成物を形成する工程、ここで該乾燥組成物の水分含量は約０．１重量％から約１．５重量％である、及び
該乾燥組成物を製粉して水分含量が約０．１重量％から約１．５重量％であるパン粉を形成する工程と
を含む。

本発明は、実質的なエネルギー投入を必要とせずに、含水量の極めて低いパン粉の製造を可能にするという利点をもたらす。
さらに、本方法は、生産物の品質に対して著しい悪影響を与えることなく、このように非常に低い含水量を実現する。代替の乾燥技術は、典型的には、熱によって誘発される欠点などの犠牲を払って、このような非常に低い含水量を実現する。
本発明によるパン粉は、水分レベル約２．０重量％を有するパン粉および／またはゲル化剤を含まないパン粉よりも実質的に耐水性であるという利点をもたらす。
本法によって得られるパン粉の耐水性が高いことは、凍結形態で分配されるコーティングされた食品、および消費前に加熱しなければならないコーティングされた食品の製造にこのパン粉を用いた場合、特に有益である。

本方法は、押出組成物を、乾燥前に、１ｃｍから２ｃｍの、好ましくは０．５ｃｍから１ｃｍの最大寸法を有するビーズまたはペレットに分割する工程をさらに含むことができる。

ペレットまたはビーズが丸型形態を有するのが好ましい。これは、乾燥の間、ペレットまたはビーズの回転を促進する一方、細粒および微粉粒子の崩壊および生成を最小にするのに有利である。

本発明に従って用いるための乾燥装置を示す概略図である。 本発明に従って用いるための乾燥機を示す横断面図である。

最大寸法の選択は、乾燥機における滞留時間の間、熱エネルギーの徹底的な浸透および水蒸気の退出を確実にするのに重要である。徹底的に均一な乾燥は、乾燥したビーズまたはペレットを製粉した後、一貫して耐水性のクランチを提供するのに重要である。

本明細おいて言及するパーセント値および他の量は、別段の指摘がなければ、重量によるものである。

好ましい一実施形態において、回転乾燥機は、入口、出口、押出組成物用の通路、入口と出口との間に延びる通路；入口と出口との間に延びる穿孔された円筒管および管の軸方向に延びるスクリューを各々が含む１つまたは複数の乾燥用ユニット（管およびスクリューの１つは押出組成物を入口から出口へ動かすように回転可能である）；ならびに乾燥用空気を、通路を通して循環させるための手段を含む。

回転乾燥機は、密封容器内に位置する回転ケージにおいて組み立てられた、乾燥ユニットを少なくとも４つ含むことができる。

穿孔された円筒管（ｃｙｃｌｉｎｄｒｉｃａｌ ｔｕｂｅｓ）における開口部は、少なくとも、押出組成物の粒子の９０重量％より小さいように選択される。穿孔された円筒管における開口部の寸法が、約１ｍｍから約５ｍｍの範囲であるのが好ましい。

押出組成物が、回転乾燥機において、向流の熱風流を用いて乾燥されるのが好ましい。向流の熱風流は、典型的に１００℃〜１６０℃、より好ましくは１３０℃〜１５０℃、最も好ましくは約１４０℃の温度を有する。本方法において使用される熱風の流速は、典型的に約６ｍ／ｓから約１５ｍ／ｓ、好ましくは８〜１０ｍ／ｓの範囲にある。

乾燥機における滞留時間は３０分から９０分、好ましくは４０分から９０分、好ましくは４５分から９０分、より好ましくは約６０分であってもよい。滞留時間は、押し出された粒子の厚さ全体が、前述のパーセント値範囲またはそれ未満の水分レベルを有するように選択される。

本発明は、強固な押し出された穀粉様のマトリクス構造に均一に分散されている、ゲル化剤、特に親水コロイドを利用するものであり、該マトリクス構造は、１．５重量％以下の水分含量に乾燥させた場合、水分に暴露したときに、親水コロイドの水和および膨潤を低減し、このようにして、耐水性のバリアを作り出す。穀粉様のマトリクスは、低グルテンの小麦粉を含むのが有利である。

理論に拘泥しようとするものではないが、水分に暴露したとき、ゲル化剤は、パン粉の表面、または水分と接触しているその他の場所で水和するが、パン粉の構造内では膨張することができないと考えられる。このため、パン粉の本体内への水の通路に対するバリアの形成がもたらされ得る。

粒子が、約０．１ｍｍから約５ｍｍの寸法を有する微粉の間の最大寸法を有するのが好ましい。微粒子または微粉が実質的に非存在であるパン粉を、生産物の外側コーティングに用いてもよい。微粉を、コーティングプロセスにおいて、プレダストとして、またはより大型の粒子間の充填として用いてもよい。

乾燥組成物およびパン粉の水分含量は、好ましくは約０．３％から約１％まで、より好ましくは約０．５％から約１％、より好ましくは約０．５％から０．８％、最も好ましくは約０．５％から約０．６％である。

本発明の方法によって作成されるパン粉は、熱の、マイクロ波の、または熱およびマイクロ波を組み合わせたオーブンにおける調理または再加熱の間、耐湿性であるという利点を有する。パン粉には、使用前に貯蔵するために凍結される生産物において用いるための、特定の用途が見出される。ゲル化剤、特に親水コロイドの、パン粉にわたる均一な分配により、使用中に損傷され得る表面の外層ではなく、パン粉の本体全体に対して耐水性が付与される。

パン粉の水分含量を１．５％以上の量より低く下げることで、パン粉に予想外の程度の耐湿性が付与される。このように、パン粉を用いて、カリカリして、ボリボリした食感を有する、パン粉コーティングされた食品を生成することができる。理論に拘泥しようとするものではないが、クレームされる通りに水分含量を下げると、水と接触しているゲル化剤が再水和する速度が低下し、特に多糖ガムの場合は、パン粉がカリカリしたままである期間が延長すると考えられる。これは、生産物のコアから放出される水蒸気がコーティングを通過し、従来のパン粉でコーティングされている生産物をねっとりとさせ、風味を悪くすることから、パン粉でコーティングされているマイクロ波使用可能な生産物では特に重要である。パン粉の水分含量が非常に低いと、フライにする間のパン粉の油吸収が低いという意外な利点がさらにもたらされる。

ゲル化剤が、水と混合される場合、ゲルを形成し、またはその他の方法で粘度が増大する親水コロイドであるのが好ましい。好ましい親水コロイドは、温度２０℃の水中で６０秒の期間撹拌した場合に形を保持する、製粉された押出成形物を生成する。親水コロイドは、食品の隣接層または周囲の材料から水分を吸収するいかなる傾向も低減するある程度の耐水性を提供する。典型的に、親水コロイドは、製粉された押出成形物中に約０．０６重量％から約４重量％、より好ましくは約０．０８重量％から約３重量％、最も好ましくは約０．１重量％から約３重量％の濃度で含まれる。

用いることができる親水コロイドの例には、天然ガム、改変ガム、ゼラチン、ペクチン、アルギネート、アラビノガラクタン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、加工デンプン、およびこれらの組合せが含まれる。親水コロイドが、天然多糖ガムおよびこれらの組合せから選択されるのが好ましい。

適切に使用することができる天然ガムの例には、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、トラガカント、カラヤガム、ガティガム（ｇｕｍ ｇｈａｔｔｉ）、キサンタンガム、およびこれらの組合せが含まれる。

親水コロイドが、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、およびこれらの組合せから選択されるのが最も好ましい。

押出成形物は、固体の殻粉様材料の断片を形成するために、押出機から排出されるときに断片に切断されてもよい。断片が膨張して、製粉前に乾燥器を通過するのに適する丸型のペレットまたはビーズを形成し得るのが好ましい。ビーズは、最大寸法０．５ｃｍから１ｃｍであってもよい。

本方法で得られる押出組成物は、約３０重量％の水分含量を有するのが典型的である。

押し出されたパン粉は、その開示が全ての目的で参照によって本明細書に組み込まれる、ＷＯ２０１０／００１１０１号において開示されている通りに製造することができる。

好ましい一実施形態において、乾燥機は、入口、出口、押出成形物の断片用の通路、入口と出口との間に延びる通路、乾燥用空気を、通路を通して循環させるための手段、および通路を通した通過の間に押出成形物の断片を混合するための手段を含み、通路は入口と出口との間に延びる穿孔された円筒管を含み、
管における開口部は、管内に押出成形物の粒子を保持するように配列された最大寸法を有し、
混合のための手段は、管の軸方向に延びるスクリューを含み、
管およびスクリューの１つは押出成形物を入口から出口まで動かすように回転可能である。

管が回転するとき、スクリューが静止したままであるのが好ましい。あるいは、スクリューが静止管内を回転してもよい。管に沿って通過する間に、押出成形物の粒子の徹底的な混合をもたらすように、管が回転するのが好ましい。本発明のこの態様による装置の使用は、機械的混合機を適用するよりむしろ混転することにより粒子が混合されるという理由から有利である。これにより粒子の破損、およびそれに続く微粉の形成が低減する。

管は、押出成形物の断片を保持するのに十分に小さい開口部を有する、ワイヤメッシュまたは穿孔されたシート材料から構築することができる。微粉または微粒子を、回転管における開口部を通して装置の下部のコレクター中に落下させることにより、断片から分離する。例えば、溝は、装置の外に微粉を運ぶためのアルキメデススクリューと共に供給されてもよい。管の回転には、微粉または微粒子を扇動し、管における開口部を通した微粒子の流動を促進し、押出組成物の断片からの細粒の簡便な分離をもたらす利点がある。

特に有利な実施形態において、多数の管を乾燥機のチャンバーに搭載し、換気手段を提供して乾燥した加熱した空気をチャンバー内に循環させる。熱交換器を用いて、チャンバー中を通過する空気またはチャンバー内の空気を加熱してもよい。

振動性のフィーダーを用いて、押出成形物を各管内に導入してもよい。振動性のコレクターを用いて、乾燥した押出成形物を収集してもよい。

乾燥機のチャンバーは、様々な温度または湿度に維持されている２つ以上のゾーンに分割することができる。第１のゾーンは、例えば、約１２０℃から約１６０℃までの範囲、好ましくは約１３０℃から約１５０℃、より好ましくは約１４０℃のより高い温度であってもよい。第２のゾーンは、例えば、約８０℃から約１４０℃までの範囲、好ましくは約９０℃から約１２０℃、より好ましくは約１００℃より低い温度であってもよい。乾燥器における滞留時間は、約４５分から９０分、好ましくは約６０分であってもよい。

本発明の別の一態様は、小麦粉と、パン粉全体にわたって均一に分配されているゲル化剤と、任意のさらなる成分とを含む、押出組成物の製粉された殻粉様の粒子を含むパン粉に関し、パン粉の全水分含量は、約０．１重量％から約１．５重量％まで、より好ましくは約０．３重量％から約１重量％まで、さらにより好ましくは約０．５重量％から約１重量％まで、最も好ましくは約０．５重量％から約０．６重量％である。

本発明のパン粉の好ましい実施形態は、製造方法に関して上記ですでに論じてある。

前述のパン粉が、本明細書に記載する方法によって得ることができるのが好ましい。パン粉が前記方法によって得られるのが最も好ましい。

添付の図面を参照して、本発明を、実施例によってさらに記載するが、いかなる制限的な意味はない。

〔実施例１〕
小麦粉組成物を以下の成分から、以下の通りに調製した。
小麦粉混合物 ９６．４％
炭酸水素ナトリウム（Ｂｅｘベーキングパウダー） ２．０％
モノステアリン酸グリセリン（Ａｂｉｍｏｎｏ ＳＳ４０Ｐ） ０．６％
塩 １．０％
−−−−−−−
１００．０％

ゲル化組成物を以下の成分から調製した。
グアーガム ６７．００％
メタ重亜硫酸ナトリウム ３３．００％
−−−−−−−
１００．０％

３重量％のゲル化組成物を、水９７％中で水和させた。これはパドルミキサーを用いて行うことができるが、高せん断ミキサーが好ましい。水和させた混合物を、混合後少なくとも１２時間放置した。

小麦粉組成物（１時間あたり１５０ｋｇ）を水（１時間あたり３５ｋｇ）と混合してスラリーを形成した。スラリーを、Ｃｌｅｘｔｒａｌ（商標）二軸押出機に供給した（代わりにＢｕｈｌｅｒ（商標）二軸押出機を用いてもよい）。７．５％の量（１時間あたり１３．８８ｋｇ）の水和させたゲル化組成物を、押出機のバレル中に注入した。得られた押出混合物を断片に刻み、膨張させて、典型的な最大寸法が０．５ｃｍから１．０ｃｍである、泡沫形状の断片を形成した。

〔実施例２〕
押出成形物の泡沫形状の断片を、図１に図示する通り、乾燥機の入口に供給した。

乾燥機は、各々が直径約３０センチメートルおよび長さ約１１．５メートルを有する１２ゲージ管（２）を含むチャンバーを規定する外部ケーシング（１）を含んでいた。５７回転、および各回転に対してピッチ３０センチメートルを有するアルキメデススクリュー（３）は、管の内側表面に隣接する各管（２）内を同軸性に延びる。管は、駆動機構によってモーター（示さず）に接続しており、静止しているアルキメデススクリュー（３）周囲を回転するように配置される。パン粉粒子（４）をスクリュー表面に対して混転することで、粒子の、管の入口（５）から出口（６）までに沿った運動がもたらされる。

図２は、乾燥機の横断面図である。ケーシング（１）は、縦軸周囲のケーシングにおいて回転するための円筒状アレイ（１０）に配置されている、１列の１２個または他の便宜な数の円筒管（２）を取り囲む。鎖駆動などの駆動機構（示さず）により、管（２）は、アルキメデススクリュー（３）の軸（１７）の周囲を回転する（図１に示す通り）。熱交換器（１１）により、ケーシング（１）内を循環するための加熱した空気が供給される。空気は、入口（１４）から熱交換器（１１）まで、新鮮空気と一緒に空気を再循環するように配置されているポンプ（１３）によって、出口（１２）から取り除かれる。

円筒管アレイ（１０）下のケーシング（１）の下部に位置するコレクター板（１５）は、円筒管から落下する微粉または他の細粒を収集する。アルキメデススクリュー（１６）は、出口（示さず）に送達するために微粉および細粒を収集するように働く。

外部ケーシングには、乾燥した加熱した空気を提供するための熱交換器を含めた、チャンバーおよび空気循環システムが含まれる。

チャンバーは２つ以上のゾーンに分割される。第１のゾーンは、約１４０℃など、より高い第１の温度に維持されていてもよく、第２のゾーンは約１００℃など、より低い第２の温度に維持されていてもよい。あらゆる便宜な数のゾーンが、粒子の寸法および主要な特徴にふさわしい、効率的な乾燥のプロファイルを提供するように選択された温度に維持されていてもよい。

各管の直径は３０ｃｍであってもよく、３０ｃｍのピッチを有する同軸のスクリューを取り囲んでいてもよい。

乾燥機内の保持時間は、管の回転速度を変動させることにより、処理能力１２００ｋｇ／ｈｒおよび乾燥機中の滞留時間約６０分を提供するように、調節することができる。

振動性の供給システムを提供して、未乾燥の粒子を管に導入してもよい。各管に、別々のローディングショベルを提供してもよい。振動性のコレクターを提供して、製粉機に送達するための乾燥粒子を収集してもよい。

乾燥粒子を、ローラーミルを用いて製粉した。

製粉したパン粉を篩にかけ、０．８ｍｍ未満、０．８ｍｍ〜２．０ｍｍ、および２．０ｍｍ〜３．５ｍｍまでの寸法を有する分画を収集した。パン粉の水分含量は、０．５重量％から０．６重量％であると決定された。

Claims (19)

1. 小麦粉と、ゲル化剤と、任意のさらなる成分と、水とを含む生地組成物を押出成形して押出組成物を形成する工程であって、該ゲル化剤は組成物全体にわたって均一に分配される工程、
   押出組成物を回転乾燥機において乾燥させて乾燥組成物を形成する工程であって、該乾燥組成物の水分含量は０．１重量％から１．５重量％である工程、及び
   該乾燥組成物を製粉して、水分含量が０．１重量％から１．５重量％であるパン粉を形成する工程、
   を含む、パン粉の製造方法。
2. 乾燥させる前に、組成物をペレットまたはビーズに分割する工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
3. ペレットまたはビーズが１ｃｍから２ｃｍの最大寸法を有する、請求項２に記載の方法。
4. ペレットまたはビーズが０．５ｃｍから１．０ｃｍの最大寸法を有する、請求項３に記載の方法。
5. ペレットまたはビーズが丸型である、請求項２乃至４のいずれかに記載の方法。
6. 回転乾燥機が、入口、出口、押出組成物用の通路、入口と出口との間に延びている通路；入口と出口との間に延びている穿孔された円筒管および管の軸方向に延びているスクリューを含む１つまたは複数の乾燥用ユニット、ここで管およびスクリューの１つは押出組成物を入口から出口へ移動させるように回転可能である；ならびに乾燥用空気を、通路を通して循環させるための手段を含む、請求項１乃至５のいずれかに記載の方法。
7. パン粉が０．３重量％から１．０重量％までの水分含量を有する、請求項１乃至６のいずれかに記載の方法。
8. パン粉が０．５重量％から１．０重量％までの水分含量を有する、請求項７に記載の方法。
9. パン粉が０．５重量％から０．６重量％までの水分含量を有する、請求項８に記載の方法。
10. パン粉が０．１ｍｍから５ｍｍまでの最大寸法を有する、請求項１乃至９のいずれかに記載の方法。
11. ゲル化剤が親水コロイドである、請求項１乃至１０のいずれかに記載の方法。
12. パン粉がゲル化剤を０．０６重量％から０．４重量％まで含んでいる、請求項１乃至１１のいずれかに記載の方法。
13. パン粉がゲル化剤を０．０８重量％から３重量％まで含んでいる、請求項１乃至１２のいずれかに記載の方法。
14. パン粉がゲル化剤を０．１重量％から３重量％まで含んでいる、請求項１３に記載の方法。
15. ゲル化剤が、天然ガム、改変ガム、ゼラチン、ペクチン、アルギネート、アラビノガラクタン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、加工デンプン、およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１乃至１４のいずれかに記載の方法。
16. 親水コロイドが、天然ガムおよびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１５に記載の方法。
17. 天然ガムが、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、トラガカント、カラヤガム、ガティガム、キサンタンガム、およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１６に記載の方法。
18. 押出ペレットが、回転乾燥機において、１２０℃〜１６０℃の範囲の温度を有する向流の流れの熱風を使用することにより乾燥される、請求項１乃至１７のいずれか一項に記載の方法。
19. 小麦粉と、パン粉全体にわたって均一に分配されるゲル化剤と、任意のさらなる成分とを含む押出組成物の、製粉された穀粉様粒子を含み、該パン粉の全水分含量が０．１重量％から１．５重量％までである、パン粉。