JP6399779B2 - 頭足類乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、魚介類乾燥食品の製造方法に関する。より詳しくは、時間経過とともに発生する食材の褐変を抑制し、喫食時まで良好な色調を呈することができる魚介類乾燥食品の製造方法に関する。

また、本発明は、褐変の発生を抑制した魚介類乾燥食品を用いた即席食品に関する。

古くから魚介類を燻製や乾燥した加工品が製造販売されている。このうち、乾燥品は常温保存できる観点から、幅広い製品が製造販売されている。乾燥品としては、例えば、サキイカやスルメ等が挙げられる。

また、これら以外の乾燥品として、熱湯注加により復元する即席食品の乾燥具材も挙げられる。乾燥具材としては、味、食感、見た目などの観点から凍結乾燥したイカやタコなどが汎用されている。

しかしながら、上記いずれの食品においても、製造工程における加熱や長期保存によって、食材の褐変が進行しやすいという問題がある。

この問題に対して、改善策がいくつか提案されている。例えば、特許文献１には、地下水又は上水道水をイオン交換樹脂処理して得られた軟水を使用し、ｐＨ２．０〜５．０の条件下で胴内温湯脱皮およびボイル処理と水洗を行う方法が開示されている。

また、特許文献２には、生イカを煮熟した後、調味工程でｐＨを５．０〜６．２に調節し、水分活性を０．８４〜０．９０まで半乾燥させて密封包装、殺菌を行う方法が開示されている。

さらに、特許文献３には、水産物を原料とする珍味製品に直接、または製造工程中に練りこみ、注入、混合、塗布、浸漬等の方法で、グリシンベタインを接触せしめることにより、褐変を抑制された珍味食品およびその製造方法が開示されている。

特公昭５６−０２１３６８号公報 特公平０６−０１４８２８号公報 特開平０６−２２５７２８号公報

しかしながら、特許文献１、２に記載の方法は、いずれも酸性条件下で処理を行うため、製品に酸味が残ったり、肉質が硬化したりする等、風味食感を損なうという問題があった。

また、特許文献３に記載の方法では、褐変抑制剤であるグリシンベタインを別途添加しなければならないため、製造コストがかかるといった問題があった。

本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、イカ、タコ等の魚介類の乾燥食品において、風味食感を損なわず、かつ、特殊な資材等を用いずに、褐変を抑制することのできる魚介類乾燥食品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、風味食感を損なわずに褐変を抑制する方法について鋭意検討を行った。そして、加熱処理した魚介類の原料肉を任意の形状にスライスした後、水洗することで、風味食感への影響を最小限としつつ、褐変を抑制することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。

上記課題解決のため、本発明は、魚介類原料肉を加熱処理する工程と、前記加熱処理した魚介類原料肉をスライスする工程と、前記スライスした魚介類原料肉を水洗する工程と、前記水洗した魚介類原料肉を乾燥する工程と、を含む魚介類乾燥食品の製造方法を提供する。

かかる構成によれば、スライスした後に水洗するため、スライス面の褐変を抑制できる。また、水で洗浄するため、風味食感を顕著に損なうことなく、褐変の抑制を行うことができる。

ここで、本発明に係る魚介類乾燥食品とは、例えば、サキイカ、スルメ、干しダコ、干しエビ、干し貝柱、貝ひも、干しアワビ、フカヒレ、煮干し、鮭とば等の乾燥珍味製品、凍結乾燥イカ、凍結乾燥エビ等即席食品用の乾燥具材を意味する。

前記した構成において、水洗工程が撹拌洗いによって行われることが好ましい。

かかる構成によれば、スライスした原料肉の形状を損なうことなく、スライス断面を効果的に水洗することができる。

前記した構成において、乾燥工程が真空凍結乾燥によって行われることが好ましい。

かかる構成によれば、魚介類原料肉を比較的低温に保ちながら乾燥することができる。このため、温度上昇により褐変反応が促進されることがなく、本発明の効果をより享受することができる。

本発明は、加熱処理した魚介類原料肉をスライスし、水洗いして製造された魚介類乾燥食品を用いた即席食品を提供する。

ここで、本発明に係る即席食品とは、かやく付き即席袋麺、即席カップ麺、即席カップライス、即席スープ等を意味する。

かかる構成によれば、喫食時まで乾燥具材の褐変が抑制された即席食品を提供することができる。

本発明によれば、風味・食感への影響を最小限としながら、良好な外観が長期間維持される魚介類乾燥食品を製造することができる。これにより、包装コストの削減、食品廃棄物量の削減に寄与することができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜原料肉＞
本発明の原料肉を提供しうる魚介類としては、イカやタコ等の頭足類、カニやエビ等の甲殻類、アサリやホタテ等の貝類、イワシやタラ等の魚類等を挙げられる。このうち、頭足類が特に好ましい。また、魚介類の種類、産地、サイズ、部位は特に限定されず、適宜選択可能である。

次に、魚介類乾燥食品の製造工程について説明する。

＜前処理＞
はじめに、魚介類の前処理を行い、原料肉を得る。前処理としては、解凍、トリミング、アルカリ溶液への浸漬等が挙げられる。

解凍処理としては、特に限定されず、常温や低温で静置する方法、超熱伝導体を用いる方法や氷水や流水中に原料肉を浸漬して行う方法等が挙げられる。このうち、品質の劣化を防ぐためには、品温を５℃以下の低温に保ちながら解凍することが望ましい。

トリミング方法としては、特に限定されず、触手選別または機械選別などが挙げられる。トリミング部位としては、骨、軟骨、吸盤等の非喫食部位が挙げられる。

乾燥食品の復元後の食感を軟化および／または乾燥食品の復元性を改善させるために、後述する加熱処理前に原料肉をアルカリ溶液に漬け込んでもよい。使用するアルカリ溶液としては、ポリリン酸ナトリウムなどのリン酸塩、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等の溶液を用いることができる。アルカリ溶液の濃度、浸漬時間等は、浸漬する原料のサイズ、求める食感によって適宜変更可能である。

なお、作業性向上のため、原料肉を前処理段階であらかじめ任意の大きさにカットしておいてもよい。

＜加熱処理＞
次に、前処理を行った原料肉を加熱処理する。加熱方法としては、ボイル、蒸煮、焼成等が挙げられる。加熱処理温度および加熱処理時間は、原料肉の大きさや形状等により適宜設定可能である。ただし、加熱処理温度が高すぎると肉質が硬くなるおそれがある。

例えば、加熱処理としてボイルを用いる場合、約６０〜１００℃の熱水中に１５〜３０分間浸漬することにより行う。また、前述のリン酸塩水溶液を用いてボイルしてもよい。

また、加熱処理として蒸煮を用いる場合、飽和蒸気や過熱蒸気を用いることができる。

＜スライス＞
次に、加熱処理した原料肉をスライスする。スライス方法としては特に限定されないが、スライサー等を用いることができる。例えば、半凍結状態の原料肉をスライサーにかける方法等がある。

また、形状および厚みは原料肉の種類に応じて適宜変更可能である。

＜水洗＞
次に、スライスした原料肉を水洗する。ここで、水洗とは、原料肉のスライス断面を洗浄することを意味する。水洗方法としては特に限定されないが、もみ洗い、こすり洗い、撹拌洗い等が挙げられる。このうち、撹拌洗いが好ましい。

撹拌洗いの方法としては、特に限定されない。例えば、処理量が少ない場合は、直接手で行うか、へら等の調理器具で撹拌する方法が挙げられる。また、処理量が多い場合にはその量に応じてミキサー、ニーダー等の各種撹拌装置を用いることができる。さらに、連続的な給水・脱水、マグネチックスターラー、ポンプ類で発生させた水流を利用して撹拌してもよい。撹拌の速度や回数、時間は特に限定されず、原料肉の性状に応じて適宜設定することができる。撹拌時間は処理量や撹拌方法により適宜設定できるが、いずれの場合も時間が長いほど好ましい。

水洗に用いる水の量としては、スライス原料肉の重量に対して１０〜１００倍の水を用いることが好ましく、３０〜７０倍の水を用いることがより好ましい。水の量が１０倍未満だと、新鮮な水が全てのスライス断面に行き渡らず、洗浄が不十分となる。また、水の量が１００倍を超えると、大量の水が必要になるばかりか、水洗の効果に差がでなくなる。

水洗に用いる水としては、特に限定されないが、品質劣化防止および衛生管理の点から、１０℃以下の冷水または氷水を用いることが好ましい。

また、水槽の容積が限られている場合などは、注水と排水を繰り返し置換してもよい。

＜着味＞
次に、水洗した原料肉に着味を行う。着味方法としては水洗後のスライス原料肉を着味液中に浸漬する方法、原料肉に粉末状の着味材をふりかける方法、減圧下で着味を含浸させる方法等が挙げられる。

着味材としては既存の着味材を用いることができ、例えば、食塩、旨味調味料、糖類、香辛料、香料等のほか、前述したアルカリ剤を用いることができる。また、着味材の形状としては、液体や粉末形状を用いることができる。

なお、着味工程は必須ではなく、省略してもよい。

＜乾燥＞
最後に、原料肉を乾燥させる。原料肉の乾燥方法としては、真空凍結乾燥、熱風乾燥、低温乾燥、天日干し等が挙げられる。このうち、真空凍結乾燥が好ましい。

原料肉の乾燥目安としては、水分が８％以下であることが好ましく、５％以下であることがより好ましい。８％以上だと、保存時の褐変が促進されるおそれがある。

以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。

（加速度試験）
本発明において、後述する「実施例・比較例」の各サンプル２．０ｇを、即席フライ麺６５ｇ、粉末調味料８ｇとともにそれぞれ別の発泡紙製容器に加え、紙層、シール層を含む積層体で封止した。次に、封止した発泡紙製容器を、温度４０℃、湿度９０％に設定された恒温恒湿器内（エスペック株式会社製 ＰＲ−４ＫＴ）に９週間静置して加速度試験を行った。この加速度試験で９週間保持したということは、本発明の魚介類乾燥食品の品質が実質上常温で１年間保証されることを意味する。

（褐変評価）
熟練技術者３名により、各サンプルの色調を５段階で評価した。
評価基準については、下記実施例１の方法で製造された凍結乾燥イカの乾燥直後の色調を「５」として判断した。また、対比評価のため、基準となる凍結乾燥イカは、アルミ製パウチに密封して冷蔵温度４℃で保存し、経時変化を抑制した。
５：褐変は見受けられず、原料肉本来の白い色調を呈している。
３：一部に褐変は見受けられるが、白い色調を呈している。
１：全体的に褐変しており、赤茶けた色調を呈している。

［実施例１］
本発明の実施例として、アメリカオオアカイカを用いて試験を行った。
（前処理）
まず、冷凍のアメリカオオアカイカの下足を冷蔵温度４℃で解凍し、品温を５℃以下に管理しながら触手検品を行って非喫食部位である吸盤、軟骨のトリミングを行った。そして、下足を３〜５ｃｍ幅に切りそろえた。次に、水に対して、重量比で２％の炭酸ナトリウム、０．５％のポリリン酸ナトリウム、０．５％のピロリン酸ナトリウムを溶解させたリン酸塩溶液を調整し、切りそろえた下足を水温５℃以下の環境下で一晩浸漬した。

（加熱処理）
次に、浸漬液から取り出したイカ原料肉を、水温９８℃のボイル液に投入し、加熱した。なお、後述するスライスよりも先に加熱することで、スライスしたイカ原料肉を収縮しづらくすることができる。

（スライス）
次に、加熱処理後のイカ原料肉を、温度−２５℃以下で１２時間以上冷凍し、完全凍結させた。続いて、完全凍結させたイカ原料肉を半解凍し、スライサーを用いて厚み１．５ｍｍにスライスした。ここで、加熱処理した原料肉を完全凍結した後に半解凍させることで、スライスしやすくすることができる。

（水洗）
次に、スライスしたイカ原料肉１００ｇを、５Ｌの氷水を入れたバットに投入し、１分間撹拌した後液切りした。この時、回転速度は１５０ｒｐｍ／ｍｉｎで行った。この操作を、水を入れ換えながら合計４回繰り返し行った。

（着味）
水切り後の原料肉に対して、水に食塩、旨味調味料等を混合した着味液を添加し、着味を行った。なお、着味を行うことで、イカ原料肉への味付けだけでなく、乾燥後のイカ原料肉の吸湿による劣化も抑制することができる。

（乾燥）
最後に、着味したイカ原料肉を温度−２５℃で１２時間凍結した後、棚温度６０℃、０．８Ｔｏｒｒの環境下で２４時間載置して、凍結乾燥を行った。

[比較例１]
水洗処理を行わず、スライス直後に着味を行った以外は、実施例１と同様である。

[比較例２]
製造工程において、スライス後に加熱処理工程を行ったこと以外は、実施例１と同じである。

実施例１、比較例１、比較例２から各サンプル２．０ｇを用いて加速度試験を行い、褐変評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例１では、褐変評価において、色調の変化は見受けられず、イカ原料肉本来の白い色調を呈していた。また、スライス直後の扁平形状を概ね維持していた。

これに対して、水洗を行わなかった比較例１では、スライス断面の褐変が全体的に進行していた。
また、比較例２では、ボイル直後に原料肉の収縮が起こり、スライス断面に多数のしわが寄った不定形状に変化した。そのため、水と接触できるスライス断面の面積が減少し、水洗が不十分、かつ、不均一となり、十分な褐変抑制効果が得られなかった。また、スライス断面が収縮した結果、外郭の皮に含まれる色素が目立ってしまい、イカ原料肉の白い色調を呈していなかった。

次に、水洗の詳細な条件について検証を行った。

[実施例２]
水洗処理において、５０倍量の水で２回置換撹拌したこと以外は、実施例１と同様である。

[実施例３]
水洗処理において、５０倍量の水で１回置換撹拌したこと以外は、実施例１と同様である。

[実施例４]
水洗処理において、１０倍量の水で４回置換撹拌したこと以外は、実施例１と同様である。

[比較例３]
水洗処理において、水温２５℃の５０倍量の水に３０分浸漬した以外は、実施例１と同様である。

実施例１〜４・比較例１，３の各サンプルについて、加速度試験を行い、褐変評価を行った。

結果を表２に示す。

実施例１〜４では、色調の変化は見受けられず、イカ原料肉本来の白い色調を呈していた。このうち、水量が５０倍以上、かつ、置換回数が２回以上の実施例１，２は、他の実施例よりも白い色調であった。また、実施例４の結果から、水量が少ない場合には置換回数を増やすことで褐変を抑制することができた。
さらに、実施例３と比較例３を比較すると、同一水量・同一置換回数の場合、撹拌の有無によって色調に差が出た。このことから、水洗工程において、撹拌が必須であることが示唆された。

以上、本発明について説明したが、本発明によって製造された魚介類乾燥食品は、外観・風味・食感が良好で、常温でも褐変しにくく、保存食として有用である。特に、褐変による外観劣化が問題となりやすい頭足類のイカ、タコにおいて、有用である。

Claims (3)

1. 頭足類乾燥食品の製造方法であって、
   頭足類原料肉をアルカリ溶液に浸漬する前処理工程と、
   前記前処理した頭足類原料肉を加熱処理する工程と、
   前記加熱処理した頭足類原料肉をスライスする工程と、
   前記スライスした頭足類原料肉を水洗する工程と、
   前記水洗した頭足類原料肉を乾燥する工程と、を含む頭足類乾燥食品の製造方法。
2. 前記水洗工程が、撹拌洗いによって頭足類原料肉を水洗することを特徴とする、請求項１に記載の頭足類乾燥食品の製造方法。
3. 前記乾燥工程が真空凍結乾燥である、請求項１または２に記載の頭足類乾燥食品の製造方法。