JP6433227B2

JP6433227B2 - サワードウの製造方法

Info

Publication number: JP6433227B2
Application number: JP2014205045A
Authority: JP
Inventors: 秀樹大楠
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2014-10-03
Filing date: 2014-10-03
Publication date: 2018-12-05
Anticipated expiration: 2034-10-03
Also published as: JP2016073219A

Description

本発明は、サワードウの製造方法に関する。

通常、サワードウは、通常の食パン用粉などの小麦粉に水を加え、捏ねて放置することで、有機酸を産生する細菌、例えばラクトバチルス種の乳酸菌の活動による発酵で作られる。
産生する有機酸には、酢酸、乳酸、酒石酸、フマール酸、リンゴ酸及びクエン酸などがある。
この発酵代謝物の種類と量により、サワードウの品質の良し悪しが決まる。
菌による発酵が少ないと、風味が弱くなり、特長の薄いサワードウになる。
菌による発酵が多すぎると、酸味が強くなり、通常よりも添加するサワードウの量を減らさないと良好なパンなど焼成製品はできない。

サワードウの発酵で有機酸などが生成させると、ドウの水素イオン濃度（ｐＨ）が低下する。
微生物の増殖は、生育環境のｐＨにより著しく影響を受けるため耐酸性のある乳酸菌でも、ｐＨ５以下になると活動が低下したり、死滅したりする場合がある。
対策としてｐＨをモニタリング測定しながらアルカリ性物質を加えて撹拌し、菌の最適ｐＨの範囲に調整して、発酵生成物を効率的に蓄積させることが考えられる。
しかし、サワードウの場合、生地の粘性が高いことが多く、また、伝統的に撹拌装置を持たない状況で培養されるため、アルカリ性物質の添加は一般的ではない。

従って、発酵によって有機酸が生成されても、ｐＨが低下し難いサワードウが求められている。
サワードウの緩衝作用が強ければ、サワードウ中で発酵が進んで有機酸が生成してもｐＨの低下は小さくなる。
例えば、サワードウに緩衝系を添加し、ｐＨ３．５以下またはｐＨ４．０以下へ低下するのを防止することができる方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
しかし、このサワードウは天然物であるため、弱酸とその塩の混合物、または弱塩基とその塩の混合物など、例えば、リン酸水素ナトリウムとリン酸ナトリウムの緩衝剤のように、人工的な緩衝剤をサワードウに混合することは控えたい。

特表２００７−５１５１７３号公報

従って、本発明の目的は、緩衝剤を添加しなくてもｐＨが低下し難いサワードウ生地及びその製造方法を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、小麦粉等の緩衝力は、その由来する画分により差があり、胚乳部より皮部に近い画分由来の小麦粉等の緩衝力が高いことを見出し、適当な緩衝力の小麦粉等をサワードウに使用することで良好なサワードウを得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、緩衝力が５０（μｍｏｌ/ｇ）、６０（μｍｏｌ/ｇ）又は１００（μｍｏｌ/ｇ）となるように調製した普通小麦粉（灰分０．５５％の小麦粉、灰分１．０５％の小麦粉及び全粒粉を除く）を使用したサワードウの製造方法である。

サワードウの発酵時に有機酸を生成してもｐＨの低下が小さくなるため菌が発酵可能なｐＨ範囲に長く留まることができ有機酸などの風味成分の蓄積が多いサワードウを得ることができる。
該サワードウを使用した製品は，味や食感に優れ老化が遅い。

以下、本発明を詳細に説明する。
サワードウとは、焙焼製品のために調製された発酵ドウを意味し、パン種と呼ばれることもある。
このドウは、乳酸又は酢酸を産生する細菌によるドウの発酵によって調製されたドウに関連した特有の酸味を持っている。
小麦粉やライ麦粉などの穀物粉を水と混ぜ、放置することで、天然に存在している乳酸菌や酵母が生長する。
穀物粉と水を定期的に補給して混捏し温度や湿度などの環境を適切に保持すれば数日で乳酸菌と酵母が安定に共生したサワードウになる。
サワードウに含まれる酵母と乳酸菌の種類や割合は環境によって変化するので温度や湿度やｐＨなどの環境が違うとサワードウを使ったパンの風味は違ったものになる。
本発明のサワードウには使用する小麦粉等に存在していた乳酸菌や酵母等を利用できるほか必要に応じて市販の乳酸菌や酵母を加え使用することもできる。

本発明における小麦粉等の緩衝力とは、小麦粉等に酸を加えた際に、水素イオン濃度（ｐＨ）の変化を抑える能力を言う。
本発明における小麦粉等の緩衝力の測定方法は下記のとおりである。

・試薬（１％乳酸の調整）：
(１) 特級ＤＬ−乳酸（ＦＷ９０．０８, ８５〜９２％）を５．８８ｍｌ（５００ｍｌ×１/１００÷０．８５）を、５００ｍｌにメスアップする（１％ｖ/ｖ）。
（２）１％乳酸をホールピペットで１０ｍｌ採り、フェノールフタレイン溶液を加えＮ／１０ＮａＯＨで滴定する。正確なモル濃度をＮａＯＨ滴定で求める。
モル濃度は、０．１×滴定量（ｍｌ）×Ｎ／１０ＮａＯＨのファクター÷１０．００

・測定方法：
測定はダブルで行う。予め、小麦粉の水分を測定する。
（１) ｐＨメーターの校正を行う。(ｐＨメーター取扱手順書に準じる)
（２）スターラーで中速撹拌しながら、水８０ｍｌ（７９〜８１ｍｌ前後)に小麦粉２０ｇ（１３．５％水分値換算した小麦粉の２０ｇ相当量)を加える。
※小麦粉を加えるときはダマが出来ないようにゆっくり入れる。
（３) 定速撹拌を続け、ビュレットで１％乳酸を０．５０ｍｌずつ滴下し、ｐＨを測定する。
その際、乳酸滴下量とｐＨ値を読み取る。
＊経時的にｐＨは変化するので、一定間隔で滴下を行う。
＊電位変化が±１ｍＶ/１０秒以内となる値をｐＨとして読み取る。
＊最初のｐＨ測定は１回測ってから、電極を蒸留水で洗い再度測定し値を読み取る。２回目以降の測定は２回測定し、２回目の値を読み取る。
(4) 目標とするｐＨ４．５前後の乳酸滴下量とｐＨ値から、乳酸量を直線回帰で求める。
乳酸量（ｍｌ）＝終点（ｍｌ）−（終点ｐＨ−目標ｐＨ）×０．５÷(終点ｐＨ−終点前ｐＨ）
※ｐＨ４．５の平均乳酸量に対して各乳酸量の差が±５％を超えるものは再測定。
緩衝力は、ｐＨ４．５とするために必要な滴下した乳酸量（ｍｌ）と乳酸モル濃度（ｍＭ）を掛け合せ、小麦粉の秤取量（ｇ）で割った値、すなわち、小麦粉１ｇ当りの乳酸量（μｍｏｌ）である。
緩衝力（μｍｏｌ/ｇ）＝乳酸量（ｍｌ） ×乳酸モル濃度（ｍＭ）÷小麦粉秤取量（ｇ）

上記緩衝力の測定方法により使用する小麦粉等の緩衝力を求め、使用する小麦粉等の緩衝力が５０（μｍｏｌ/ｇ）以上１００（μｍｏｌ/ｇ）以下になるように調製する。
使用する小麦粉等は、単独で緩衝力が５０（μｍｏｌ/ｇ）以上１００（μｍｏｌ/ｇ）以下になるように調製してもよいし、２種以上を適宜混合し緩衝力が５０（μｍｏｌ/ｇ）以上１００（μｍｏｌ/ｇ）以下になるように調製してもよい。
緩衝力が５０（μｍｏｌ/ｇ）未満では、サワードウに蓄えられる有機酸は少なく、このサワードウを使ったパンは風味の薄いものとなり、１００（μｍｏｌ/ｇ）を超えるとサワードウに蓄えられる有機酸は多くなるが、同じ量のサワードウを使用したパンは風味が強くなり過ぎ、また、サワードウの使用量を減らしたパンの風味は適度になるがサワードウの持つ生地として風合いが失われるので不適である。
緩衝力は胚乳部より皮部に近い画分由来の小麦粉等が高いので、緩衝力を高くしたい場合は、皮部に近い画分由来の小麦粉等の配合量が多くなるようにし、緩衝力を低くしたい場合は、胚乳部由来の小麦粉等の配合量が多くなるようにする。

例えば、パン用として市販されている小麦粉は、ほぼ胚乳部由来であり灰分が０．３５（質量％）〜０．５５（質量％）であるが、この緩衝力は１５（μｍｏｌ/ｇ）〜３５（μｍｏｌ/ｇ）程度である。
一方、通常食用とはされない、３等粉は皮部に近い部分をより多く含み灰分が０．８０（質量％）〜１．２０（質量％）程度であるが、この緩衝力は４５（μｍｏｌ/ｇ）〜７５（μｍｏｌ/ｇ）程度である。
また、食品用途には、ほとんど使用されない４等粉は灰分が２．００（質量％）〜３．００（質量％）程度であるが、この緩衝力は１００（μｍｏｌ/ｇ）〜１８０（μｍｏｌ/ｇ）程度である。

通常サワードウにはパン用小麦粉を使用しているが、上記のとおり緩衝力は不足するため灰分の高い小麦粉（皮部由来の部分を多く含むと灰分は高くなる）を使用するか、市販のパン用小麦粉に緩衝力の強い３等粉や４等粉を配合し緩衝力を調整する。
この場合、緩衝力は、おおむね相加平均値となる傾向がある。
また、普通小麦の場合、蛋白含有量の高い小麦は、低い小麦に比べて同じ灰分含有量の場合、高い緩衝力を示す傾向がある。
この傾向は、デュラム小麦粉やライ麦粉でも見られる。例えば、日本農林規格でマカロニ類に定められている灰分は０．９（質量％）以下であり、通常のデュラム小麦粉は灰分が０．５０（質量％）〜０．９４（質量％）であるが、この緩衝力は２０（μｍｏｌ/ｇ）〜４５（μｍｏｌ/ｇ）程度である。

一方、通常マカロニ類に使用されない、皮部に近い部分をより多く含むデュラム小麦粉は１．００（質量％）〜２．００（質量％）程度であるが、この緩衝力は５０（μｍｏｌ/ｇ）〜９５（μｍｏｌ/ｇ）程度である。
また、通常のライ麦粉は、灰分が１．００〜１．２０程度であるが、この緩衝力は３５（μｍｏｌ/ｇ）〜４５（μｍｏｌ/ｇ）程度である。
一方、大麦粉の場合、普通小麦粉やデュラム小麦粉やライ麦粉で見られる緩衝力が胚乳部より皮部に近い画分由来の小麦粉等が高いと言う関係は弱い。
通常の大麦粉は灰分が０．７０（質量％）〜１．７０（質量％）程度であるが、この緩衝力は１５（μｍｏｌ/ｇ）〜４５（μｍｏｌ/ｇ）程度である。
また、大麦粉は単独でサワードウを作ることはほとんどなく、普通小麦粉などと混合されて使われることが多い。

本発明のサワードウの調製方法は、使用する小麦粉等の緩衝力が５０（μｍｏｌ/ｇ）以上１００（μｍｏｌ/ｇ）以下である小麦粉等を使用する以外は従来のサワードウの調製方法が使用できる。
例えば、小麦粉等１００質量部に水１００質量部を加え混捏し２４℃で２４時間発酵させ発酵物を調製する。
一般的なサワードウの製法と同じく乳酸菌や酵母菌は、小麦粉等に存在している場合は、それらを使用するので乳酸菌や酵母菌を加える必要はないが必要に応じてこれらを加えてもよい。
この発酵物１００質量部に小麦粉等１００質量部と水１００質量部を加え混捏し２４℃で２４時間発酵させ発酵物を調製する（いわゆる種を継ぐ操作をおこなう）。
さらにこの種を継ぐ操作を２回行うことでサワードウを得ることができる。
得られたサワードウは、一般のサワードウと同様に使用でき、保管方法も同様でよい。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
普通パン用小麦（ダークノーザンスプリングＤＮＳ）を製粉し、以下３種類の小麦粉を得た。
実施例１：灰分０．８２（質量％）、緩衝力５０（μｍｏｌ/ｇ）、実施例３：灰分１．７１（質量％）、緩衝力１００（μｍｏｌ/ｇ）、比較例１：灰分２．１０（質量％）、緩衝力１２２（μｍｏｌ/ｇ）。
実施例１と実施例３の小麦粉を２：１で混合し、実施例２：灰分１．１２（質量％）、緩衝力６５（μｍｏｌ/ｇ）の小麦粉を得た。
比較例２として、市販パン用粉：灰分０．４３（質量％）、緩衝力２３（μｍｏｌ/ｇ）を使用した。
前記小麦粉１００質量部に対して水２００質量部を加え混捏し、２４℃で２４時間放置して発酵させ、この生地1００質量部に小麦粉１００質量部と水１００質量部を加え混捏して種を継いだ。
更に同様にして２回種を継ぎ、サワードウを得た。
得られたサワードウの有機酸の量とｐＨを表１に示す。

得られたサワードウを使ってロールパンを試作し味と食感と老化の評価を行った。
評価は以下のとおりストレート法の製パン試験によって行った。
［配合］
パン用強力小麦粉９６質量部
イースト３．５質量部
サワードウ１０質量部
イーストフード０．１質量部
食塩２質量部
砂糖１２質量部
全卵１５質量部
脱脂粉乳３質量部
ショートニング１０質量部
水４５質量部
ショートニング以外の上記資材を、カントーミキサー使用して低速２分間、中速３分間、中高速１分間ミキシングし、ショートニングを加え、低速１分間、中速３分間、中高速３分間ミキシングして生地を得た。
捏上温度は２７℃だった。
この生地を、２７℃、湿度７５％で６０分間フロアタイムをとったあと、５０ｇに分割して丸め、ベンチタイム２０分間とり、モルダーを使用して成形した。
この生地を、３８℃、湿度８０％で４５分間ホイロをとった後、２００℃で８分間焼成しロールパンを得た。
これを冷却後、ビニール袋に包装し、翌日に以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
また３日後にも試食評価を行い、翌日と３日後の硬さの変化から老化を評価した。
得られた評価結果（平均値）を表１に示す。
・味
５点味のバランスが良い
４点やや味のバランスが良い
３点普通
２点やや味のバランス悪い。
１点味のバランス悪い
・食感
５点弾力のバランスが良く口溶けも良い。
４点やや弾力のバランス良くやや口溶けも良い
３点普通
２点やや弾力のバランス悪くやや口溶けも悪い
１点弾力のバランス悪く口溶けも悪い。
・老化
５点ソフトで老化が遅く良い。
４点ややソフトでやや老化が遅くやや良い。
３点普通。
２点やや硬くやや老化が早くやや悪い。
１点硬く老化が早く悪い。

実施例１〜３と比較例１の緩衝力が強い小麦粉は、比較例２よりもｐＨの低下が小さく、比較例２よりも有機酸である酢酸と乳酸の生成量が多かった。
実施例1〜３は、比較例１と比較例２よりも味と食感が良好であった。

デュラム小麦を製粉し以下３種類のデュラム小麦粉を得た。
参考例４：灰分１．８７（質量％）、緩衝力６５（μｍｏｌ/ｇ）、比較例３：灰分０．９０（質量％）、緩衝力３９（μｍｏｌ/ｇ）、比較例４：灰分２．９６（質量％）、緩衝力１４４（μｍｏｌ/ｇ）。
参考例４と比較例４のデュラム小麦粉を３：２で混合し参考例５：灰分２．３１（質量％）、緩衝力９７（μｍｏｌ/ｇ）のデュラム小麦粉を得た。
大麦を製粉して得られた大麦粉：灰分０．７４（質量％）、緩衝力１７（μｍｏｌ/ｇ）と参考例３の小麦粉を１：１で混合し参考例６：灰分１．２３（質量％）、緩衝力５８（μｍｏｌ/ｇ）の小麦粉組成物を得た。
ライ麦を製粉して、参考例８：灰分１．３８（質量％）、緩衝力６０（μｍｏｌ/ｇ）を得た。
参考例８と参考例３の小麦粉を１：１で混合し参考例７：灰分１．５５（質量％）、緩衝力８０（μｍｏｌ/ｇ）の小麦粉組成物を得た。
実施例１において小麦粉を、これらの穀粉原料に変更した以外は実施例１と同様にしてサワードウを得た。
得られたサワードウの有機酸の量とｐＨを表２に示す。

得られたサワードウを使ってロールパンを試作し味と食感と老化の評価を実施例１と同様にして行った。
得られた評価結果（平均値）を表２に示す。

参考例４〜８と比較例４の緩衝力が強い小麦粉は、比較例３よりもｐＨの低下が小さく
、比較例３よりも有機酸である酢酸と乳酸の生成量が多かった。
参考例４〜８は、比較例３と比較例４よりも味と食感に優れ老化も遅かった。

Claims

緩衝力が５０（μｍｏｌ/ｇ）、６０（μｍｏｌ/ｇ）又は１００（μｍｏｌ/ｇ）となるように調製した普通小麦粉（灰分０．５５％の小麦粉、灰分１．０５％の小麦粉及び全粒粉を除く）を使用したサワードウの製造方法。