JP6449614B2

JP6449614B2 - 液体食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP6449614B2
Application number: JP2014210233A
Authority: JP
Inventors: 昌和栗原; 埋橋　祐二; 祐二埋橋
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2014-10-14
Filing date: 2014-10-14
Publication date: 2019-01-09
Anticipated expiration: 2034-10-14
Also published as: JP2016077194A

Description

本発明は、液体食品及びその製造方法に関する。

ハイドロコロイドを使用した粘性を有する液体食品には様々なものがある。例えば、ドレッシング、焼肉たれなどのたれ類、とんかつソース、ホワイトソース、カレーなどの調味料が代表される。これらは、とろみをつけることにより付着性改善、口腔内での食感改良、固形物の沈殿防止など様々な利点を得ることができる。

これらの液体食品にとろみをつける方法として、従来、澱粉、グアーガム、タマリンドガムなどのハイドロコロイドを使用している。
しかし、澱粉は老化現象により経時的に離水や食感の変化が生じてしまう、一般的な調味料は酸性食品であるためハイドロコロイドを通常の溶解方法で使用したものは経時的に加水分解が生じ粘性が低下してしまう、液粘性が高いため溶解作業や輸送作業、定量充填（小分け）が難しいなどの問題がある。

これらの問題を解決するために、いくつかの方法が検討されている。例えば、特許文献１には、糖度が５０〜８０重量％に調整された液糖１００重量部に対し、ゲル化剤の割合が１．０〜１５重量部、かつカルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩から選ばれる少なくとも１以上からなる塩を、ゲル化剤総量に対し０．０１〜２倍量、含有することを特徴とする液状ゲル化剤組成物が記載され、殺菌工程や長期的な保管に対してもゲル化をおこさずに良好な液体状態を有する液状ゲル化組成物が記載されている。
また、特許文献２には、糊料を水に溶解して流動性のある液体として調整し、水分を含む目的物に添加して粘性又はゲル化を発現させるようにしたことを特徴とする増粘用添加液が記載されている。特許文献３には、キサンタンガムにアルギン酸ナトリウム、ペクチン、及びＣＭＣナトリウムのうち１以上からなる糊料が添加されたことを特徴とする増粘用添加物が記載されている。

特開平５−２５２８８３号公報特開２０００−４１５９４号公報特開２００４−２０８５６２号公報

しかしながら、特許文献１に記載された液状ゲル化剤組成物は、糖度が高いため希釈して使用される食品がコーヒー、ココア、チョコレートワイン、果汁、乳製品を使用したデザートゼリーなどの嗜好品に限られてしまう問題がある。さらに、ゲル化剤が経時的に吸水して流動性が低下していくか、スラリー状になってしまうという問題がある。

また、特許文献２及び３に記載された増粘用添加液は、糊料が溶解された状態で存在しており、経時的安定性に劣るという欠点がある。さらに、溶解された糊料が添加物により粘度抑制されているため、塩類など他の添加物を加えると粘度抑制作用がなくなり粘度を発現してしまうという問題がある。そのため、使用はあくまでも増粘したい物質に添加する添加液に限られてしまう問題がある。

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、経時安定性に優れ且つ低粘度で充填性等に優れた液体食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、以上の目的を達成するために、鋭意検討した結果、塩度と糖度を調整した液体中に溶解が制御されたハイドロコロイド粒子を含ませることによって、経時安定性に優れ且つ低粘度で充填性等に優れた液体食品及びその製造方法を提供できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、ハイドロコロイドを含む液体食品であって、塩度が３．０重量％以上２０．０重量％以下、及び下記式（１）により算定される算定糖度が５重量％以上５０重量％未満に調整され、該ハイドロコロイドの溶解が抑制されていることを特徴とする液体食品に関する。
算定糖度＝糖度計で測定された糖度−塩度・・・（１）

前記液体食品は、前記ハイドロコロイドの溶解を抑制する溶解抑制成分を含むことが好ましい。

本発明の液体食品の第１実施形態は、前記ハイドロコロイドが、フェヌグリークガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、コンニャクマンナン、キサンタンガム、サクシノグルカン、タマリンドガム、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、カラギナン、サイリュームシードガム、メチルセルロース、澱粉、ジェランガム及びネーティブジェランガムのいずれか１以上であり、前記溶解抑制成分が、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びアラビノガラクタンのいずれか１以上を含有することが好ましい。

また、本発明の液体食品の第２実施形態は、本発明の液体食品は、前記ハイドロコロイドが、フェヌグリークガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、コンニャクマンナン、キサンタンガム、サクシノグルカン、タマリンドガム、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸塩、ペクチン、カラギナン、サイリュームシードガム、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、澱粉、ジェランガム及びネーティブジェランガムのいずれか１以上であり、前記溶解抑制成分が、エチルアルコール及び油脂のいずれか１以上を含有することが好ましい。

また、本発明の液体食品の第３実施形態は、前記ハイドロコロイドが、キサンタンガム、アルギン酸塩、ペクチン、アラビアガム、サクシノグルカン、カラギナン、サイリュームシードガム、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、ジェランガム及びネーティブジェランガムのいずれか１以上であり、前記溶解抑制成分が、ゼラチンを含有し、ｐＨが２．５〜５．５であることが好ましい。

また、本発明の液体食品の第４実施形態は、前記ハイドロコロイドが、ネーティブジェランガムであることが好ましい。

さらに、本発明は、上記液体食品の製造方法に関する。

以上のように、本発明によれば、経時安定性に優れ且つ低粘度で充填性等に優れた液体食品及びその製造方法を提供することができる。

本発明の液体食品は、ハイドロコロイドを含む液体食品であって、塩度が３．０重量％以上２０．０重量％以下、及び下記式（１）により算定される算定糖度が５重量％以上５０重量％未満に調整され、該ハイドロコロイドの溶解が抑制されていることを特徴とする。
算定糖度＝糖度計で測定された糖度−塩度・・・（１）
ハイドロコロイドは、種類によっては塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下で且つ算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満に調整した溶液だけで溶解が抑制される場合もあるが、ハイドロコロイドの溶解を抑制する溶解抑制成分を併せて含むことにより、溶解が抑制されることが好ましい。本発明の液体食品は、上記ハイドロコロイドの溶解を抑制することにより、経時安定性に優れ且つ低粘度で充填性等に優れる。

（ハイドロコロイドの溶解が抑制された状態）
本発明において、ハイドロコロイドの溶解が抑制された状態とは、ハイドロコロイドが溶媒である水には完全溶解せずに、粒子が膨潤する状態、ハイドロコロイドの表面等の一部が水と水和し粘性を有する粒子となる状態、及び溶解も膨潤もすることなく粒子が存在する状態のいずれかの状態をいう。膨潤状態、ハイドロコロイドの表面等の一部が水と水和し粘性を有する粒子となる状態、溶解も膨潤もすることなく粒子が存在する状態は、肉眼で膨潤粒子などの粒子を観察し確認できる。さらに、粒子径測定装置を使用できるものは、粒子径測定装置を使用して粒子のピークが検出されたものをハイドロコロイドの溶解が抑制された状態とすることができる。
本発明の液体食品は、用時に水で希釈又は水で希釈後加熱し、塩度と算定糖度のバランスを崩すことにより、溶解抑制成分などが有するハイドロコロイドに対する溶解制御効果がなくなり、ハイドロコロイドが溶解する。

（塩度）
本発明の液体食品に使用される塩は、塩化ナトリウム（食塩）が好ましいが、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウムなどの塩類も含まれる。本発明の液体食品の塩度は、３．０重量％以上２０．０重量％以下が好ましく、５．０重量％以上２０．０重量％以下がさらに好ましい。食塩は、ハイドロコロイドの溶解を阻害する傾向がある。塩度が３．０重量％未満であるとハイドロコロイドの溶解を抑制する効果がなく、２０．０重量％より多いと塩の沈殿が生じてしまうため好ましくない。

（算定糖度）
本発明における算定糖度とは、糖度計で糖度を測定（２０℃）し、下記式（１）により算定される値である。
算定糖度＝糖度計で測定された糖度−塩度・・・（１）

糖度に関係する成分は、糖類、みりんや食塩などの酸味料、ｐＨ調整剤、アミノ酸、ペプチド、核酸調味料など一般的に食品に使用される水可溶性成分が挙げられる。
糖類は、単糖類、２糖類、オリゴ糖、還元糖など食品に一般的に使用されるものであればよい。例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、トレハロースなど特に限定されない。
酸味料は、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、フマル酸、マレイン酸など一般的に食品に使用されるもので特に限定されない。
本発明の液体食品の上記式（１）により算定される算定糖度は、５重量％以上５０重量％未満が好ましく、１０重量％以上４０重量％以下がさらに好ましい。５重量％より少ないとハイドロコロイドの溶解を抑制する効果がなく、５０重量％以上であると希釈使用したときに甘味が出てしまい液体食品の本来の味を損ねてしまう。さらに、糖溶液自体の粘性により作業性が極端に悪くなってしまうため好ましくない。

（粘度）
本発明の液状食品の粘度は、２００〜１００００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、５００〜８０００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。２００ｍＰａ・ｓより小さいと希釈した時の粘度が低く喫食時の粘性が不足してしまい、１００００ｍＰａ・ｓより大きいと粘性が高すぎ、水への分散が悪いばかりが、作業性が悪く小袋への小分け作業が困難になるため好ましくない。ハイドロコロイドの溶解が抑制されている状態での粘度が２００〜１００００ｍＰａ・ｓに抑制されていることにより、充填性に優れるため好ましい。
さらに、本発明の液状食品を３７℃で保管した時の４ヵ月後の粘度は、２００〜１００００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、５００〜８０００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。本発明の液状食品は、ハイドロコロイドの溶解が抑制されている状態であるため、４ヵ月後の粘度変化が少なく、経時安定性に優れていることを特徴とする。
また、用時に水で希釈又は水で希釈後加熱し、ハイドロコロイドが溶解した後の粘度は、１５０〜８５００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、４００〜５０００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。また、ハイドロコロイドがゲルを形成するものであれば、ゲルを形成することもできる。ゲルを形成するハイドロコロイドとしては、キサンタンガムとフェヌグリークガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム及びコンニャクマンナンのいずれか１以上との組み合わせ、カラギナン、ジェランガム、ネーティブジェランガム、アルギン酸ナトリウム並びにペクチンなどが挙げられる。

［第１実施形態］
本発明の液体食品における第１実施形態は、上記ハイドロコロイドが、フェヌグリークガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、コンニャクマンナン、キサンタンガム、サクシノグルカン、タマリンドガム、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、カラギナン、サイリュームシードガム、メチルセルロース、澱粉、ジェランガム及びネーティブジェランガムのいずれか１以上であり、上記溶解抑制成分が、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びアラビノガラクタンのいずれか１以上を含有する。

（溶解抑制の作用機序）
第１実施形態において、ハイドロコロイドの溶解が抑制される作用機序は、以下のとおりである。
３．０重量％以上２０．０重量％以下の塩度単独、５重量％以上５０重量％未満の算定糖度単独、さらには３．０重量％以上２０．０重量％以下の塩度で且つ５重量％以上５０重量％未満の算定糖度を有していても、それのみでは第１実施形態のハイドロコロイドの溶解は抑制することができない。しかし、そこにアラビアガム、プルラン、大豆多糖類、アラビノガラクタンのいずれか１以上を含ませることにより、ハイドロコロイドの溶解を抑制でき、加熱や経時変化にも、ハイドロコロイドの溶解抑制状態を維持することができる。これは、食塩のハイドロコロイド溶解阻害作用に加え、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、アラビノガラクタンのいずれか１以上がさらに自由水を奪い、相乗的に強まった溶解抑制作用により、ハイドロコロイドの溶解が抑制されると考えられる。

（ハイドロコロイド）
第１実施形態におけるハイドロコロイドは、希釈後に充分な粘度が得られるという観点から、特にグアーガム、タラガム、コンニャクマンナン、キサンタンガム、サクシノグルカン、タマリンドガム、ジェランガム、ネーティブジェランガムが好ましい。
上記ハイドロコロイドの使用濃度は０．５〜２０重量％が好ましく、２〜１０重量％がさらに好ましい。０．５重量％より少ないと水で希釈して溶解しても粘性が弱く、２０重量％より多いと溶解が抑制された状態での粘性が高く作業性が悪い傾向にある。

（溶解抑制成分）
上記アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、アラビノガラクタンの使用濃度は２〜３０重量％が好ましく、５〜１５重量％がさらに好ましい。２重量％より少ないとハイドロコロイドの溶解抑制効果が弱く、３０重量％より多いと、希釈した時でもハイドロコロイドの溶解が悪い傾向にある。

第１実施形態において、ハイドロコロイドと溶解抑制成分との重量比率は１：２〜１：２０が好ましく、１：４〜１：１５がさらに好ましい。溶解抑制成分が１：２より多いと液体食品の粘度が高すぎ、１：２０より少ないと希釈した時に粘度が上がらない傾向にある。

（製造方法）
第１実施形態の液状食品は、ハイドロコロイドが含まれた状態で塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下で且つ算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満となるように調整された溶液に、溶解抑制成分を溶解後にハイドロコロイドを添加する、又は、溶解抑制成分とハイドロコロイドとを同時に添加することによって、ハイドロコロイドの溶解を抑制することができる。

［第２実施形態］
本発明の液体食品における第２実施形態は、前記ハイドロコロイドが、フェヌグリークガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、コンニャクマンナン、キサンタンガム、サクシノグルカン、タマリンドガム、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸塩、ペクチン、カラギナン、サイリュームシードガム、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、澱粉、ジェランガム及びネーティブジェランガムのいずれか１以上であり、前記溶解抑制成分が、エチルアルコール及び油脂のいずれか１以上を含有する。

（溶解抑制の作用機序）
第２実施形態において、ハイドロコロイドの溶解が抑制される作用機序は、以下のとおりである。
塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下で且つ算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満の条件に加え、ハイドロコロイドが溶解しないエチルアルコール及び油脂のいずれか１以上を含ませることにより、ハイドロコロイドの溶解を抑制でき、加熱や経時変化した場合においてもハイドロコロイドの溶解抑制状態を維持することができる。これは、食塩のハイドロコロイド溶解阻害作用に加え、エチルアルコール及び油のいずれか１以上が水の割合を減少させ、相乗的に強まった溶解抑制作用により、ハイドロコロイドの溶解が抑制されると考えられる。エチルアルコール及び油は、ハイドロコロイドの溶解を阻害するが、単独の使用では使用量が多くなり、食品としての使用に制限がでてしまう、ハイドロコロイドが沈殿してしまうなどの問題があるが、塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下で且つ算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満の条件と併用することにより、少量のアルコールや油の使用で効果を発揮することができる。

（ハイドロコロイド）
第２実施形態におけるハイドロコロイドは、希釈後も充分な粘度が得られるという観点から、特にグアーガム、タラガム、コンニャクマンナン、キサンタンガム、サクシノグルカン、タマリンドガム、ジェランガム、ネーティブジェランガムが好ましい。
上記ハイドロコロイドの使用濃度は０．５〜２０重量％が好ましく、２〜１０重量％がさらに好ましい。０．５重量％より少ないと水で希釈して溶解しても粘性が弱く、２０重量％より多いと膨潤物の粘性が高く作業性が悪い傾向にある。

（溶解抑制成分）
エチルアルコールは、食品に使用されるものであればよい。使用濃度は１０〜６５重量％が好ましく、１５〜５０重量％がさらに好ましい。１０重量％より少ないとハイドロコロイドの溶解を抑制する効果がなく、６５重量％より多いと希釈した場合でもハイドロコロイドの溶解が抑制されてしまう傾向にある。
油脂は、一般的に使用される食用油であればよく、大豆油、コーン油、菜種油（キャノーラ油）、ひまわり油、米油などが挙げられる。これらの油脂は、乳化剤等により乳化されて使用されるのが好ましい。使用濃度は３０〜８０重量％が好ましく、４０〜７０重量％がさらに好ましい。３０重量％より少ないとハイドロコロイドの溶解を抑制する効果がなく、８０重量％より多いと希釈使用したときでもハイドロコロイドの溶解が抑制されたままである傾向にある。

第２実施形態において、ハイドロコロイドと溶解抑制成分との重量比率は１：２０〜１：２００が好ましく、１：３０〜１：１５０がさらに好ましい。

（製造方法）
第２実施形態の液状食品は、ハイドロコロイドが含まれた状態で塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下で且つ算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満となるように調整された溶液に、溶解抑制成分であるエタノールまたは油脂を溶解する。油脂の場合は乳化剤を使用して乳化させる。これに、ハイドロコロイドを添加することによって、ハイドロコロイドの溶解を抑制することができる。

［第３実施形態］
本発明の液体食品における第３実施形態は、前記ハイドロコロイドが、キサンタンガム、アルギン酸塩、ペクチン、アラビアガム、サクシノグルカン、カラギナン、サイリュームシードガム、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、ＣＭＣナトリウム、ジェランガム及びネーティブジェランガムのいずれか１以上であり、前記溶解抑制成分が、ゼラチンを含有する。また、本発明の液体食品における第３実施形態は、ｐＨが２．５〜５．５であり、３．０〜４．０が好ましい。

（溶解抑制の作用機序）
第３実施形態において、ハイドロコロイドの溶解が抑制される作用機序は、以下のとおりである。
キサンタンガム、アルギン酸塩、ペクチン、アラビアガム、サクシノグルカンカラギナン、サイリュームシードガム、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、ジェランガム及びネーティブジェランガムのいずれか１以上のハイドロコロイドと、ゼラチンとをｐＨが２．５〜５．５で併用することにより、ハイドロコロイド凝集体が生成され、ハイドロコロイドの溶解が抑制される。この凝集体は、塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下で且つ算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満の条件と併用することにより、水で希釈又は水で希釈後に加熱した場合の溶解を容易にする。

（ハイドロコロイド）
第３実施形態におけるハイドロコロイドは、特にゼラチンと反応しやすいという点から、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、サクシノグルカン、ＣＭＣナトリウム、カラギナン、サイリュームシードガム、ジェランガム、及びネーティブジェランガムが好ましい。
上記ハイドロコロイドの使用濃度は０．５〜２０重量％が好ましく、２〜１０重量％がさらに好ましい。０．５重量％より少ないと溶解しても粘性が弱く、２０重量％より多いと膨潤物の粘性が高く作業性が悪い傾向にある。

（溶解抑制成分）
ゼラチンは、アミノ基、カルボキシル基の両方を有しておりｐＨを２．５〜５．５にすることによりプラスに帯電する。これにより、ハイドロコロイドに存在するマイナスのイオン基と凝集し溶解が阻害される。さらに、塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下で且つ算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満の条件と併用することにより、この凝集が溶解を抑制した状態となる。そして、水で希釈又は水で希釈後加熱することにより溶解する。
ゼラチンの使用濃度は１．０〜２０．０重量％が好ましく、２．０〜１５．０重量％がさらに好ましい。１．０重量％より少ないとハイドロコロイドと凝集する作用が弱く、２０．０重量％より多いと希釈使用したときでもハイドロコロイドとの凝集物が溶解しない傾向にある。

第３実施形態において、ハイドロコロイドと溶解抑制成分との重量比率は１：２〜１：４０が好ましく、１：４〜１：２０がさらに好ましい。

（製造方法）
第３実施形態の液状食品は、ハイドロコロイドが含まれた状態で塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下で且つ算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満となるように調整された溶液に、ゼラチンを溶解後にハイドロコロイドを添加しｐＨを調整する、又は、ゼラチンとハイドロコロイドを同時に添加した後ｐＨを調整することによって、ハイドロコロイドの溶解を抑制することができる。
第３実施形態において、ハイドロコロイドは、すでに溶解した状態であってもゼラチン存在下にｐＨを調整することによって凝集体を形成することが可能である。したがって、第３実施形態におけるｐＨの調整は、ハイドロコロイドとゼラチンを溶解させたあとに行うことができる。ただし、ハイドロコロイドを水に溶解したまま時間が経過しすぎると、ハイドロコロイドが分解してしまい、凝集体が形成されにくくなってしまうため、ｐＨの調整をハイドロコロイドとゼラチンを溶解させたあとに行う場合、ハイドロコロイドとゼラチンを溶解させた直後〜４８時間以内に行うことが好ましい。

［第４実施形態］
本発明の液体食品における第４実施形態は、上記ハイドロコロイドが、ネーティブジェランガムである。

（溶解抑制の作用機序）
第４実施形態において、ハイドロコロイドの溶解が抑制される作用機序は、以下のとおりである。
塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下で且つ算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満の条件で、ネーティブジェランガムは、溶解が阻害されるが、水等で希釈され加熱されることにより溶解する。これは、ネーティブジェランガムが酸性基を有するため、溶解がナトリウムイオンにより影響され、塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下で且つ算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満の条件では加熱されても溶解が阻害されるが、水で希釈され塩度が１．５重量％以下になると加熱されることにより溶解するためである。

（ネーティブジェランガム）
第４実施形態におけるネーティブジェランガムの使用濃度は０．３〜１０重量％が好ましく、１．０〜８．０重量％がさらに好ましい。０．３重量％より少ないと溶解しても粘性が弱く、１０重量％より多いと膨潤物の粘性が高く作業性が悪い傾向にある。

（溶解抑制成分）
第４実施形態においては、上記のとおり、塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下、算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満の条件のみで、ネーティブジェランガムの溶解が抑制されるため、溶解抑制成分を含有する必要はない。
ただし、ネーティブジェランガムの溶解抑制を補強するために、カルシウム、マグネシウム、カリウムなどのミネラル分などを含有してもよい。

第４実施形態において、ミネラル分を含有した場合、ハイドロコロイドとミネラル分との重量比率は１：０．０１〜１：０．５が好ましく、１：０．０５〜１：０．２がさらに好ましい。

（製造方法）
第４実施形態の液状食品は、ハイドロコロイドが含まれた状態で塩度３．０重量％以上２０．０重量％以下で且つ算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満となるように調整された溶液に、必要に応じてミネラル分を添加する。これに、ハイドロコロイドであるネーティブジェランガムを添加する、又は、ネーティブジェランガムと必要に応じて加えるミネラル分とを同時に添加することによって、ハイドロコロイドの溶解を抑制することができる。

［その他］
（添加物）
本発明の液体食品には、効果を阻害しない範囲で添加物を使用することができる。添加物としては、一般に食品に使用されるものであればよい。例えば、色素、香料、香辛料、酢、みりんなどの調味料、酸化防止剤、保存料、乳化剤、機能性成分、ビタミン、ミネラルなどが挙げられる。

（希釈方法）
本発明の液体食品は、用時に水や温水に希釈することにより、塩度と算定糖度のバランスが崩れ、溶解が抑制されているハイドロコロイドが溶解する。希釈倍率は、目的とする調味料により異なるが、希釈した時の塩度は、３．０重量％未満、算定糖度は２０重量％以下となることが好ましい。
例えば、野菜炒めなどに使用される調味料においては、調理時に野菜等から発生するドリップ水も希釈水に含まれる。野菜から出るドリップ水は、実測により測定することができる。
また、ハイドロコロイドが元々水や温水に希釈するのみでは溶解しないハイドロコロイドの場合、水や温水に希釈後に加熱することが好ましい。加熱することにより、溶解が抑制されているハイドロコロイドが溶解する。

（適用食品）
本発明の液体食品は、特に調味料に好適に使用することができる。具体的には、ドレッシング、焼肉たれなどのたれ類、とんかつソース、ホワイトソース、カレー、麺つゆ、中華丼やかに玉丼などのあん、ミートソース、調理味噌などが挙げられる。適応食品のｐＨは２．０〜８．０であれば特に限定されない。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。

まず、本試験に使用した原料等は以下の通りである。
グアーガム：イナゲルＧＲ−１０（伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム：イナゲルＬ−１５（伊那食品工業社製）
タラガム：イナゲルタラガムＡ（伊那食品工業社製）
コンニャクマンナン：イナゲルマンナン１００（伊那食品工業社製）
キサンタンガム１：イナゲルＶ−１０（伊那食品工業社製）
キサンタンガム２：イナゲルＶ−７（伊那食品工業社製）
キサンタンガム３：イナゲルＳＡＰ（伊那食品工業社製）
サクシノグルカン：（ＤＳＰ五脇フード＆ケミカル社製）
タマリンドガム：イナゲルＶ−２５０（伊那食品工業社製）
ＣＭＣナトリウム：セロゲンＦ（第一工業製薬社製）
アルギン酸ナトリウム：イナゲルＧＳ−７０（伊那食品工業社製）
ペクチン：イナゲルＪＭ−１５（伊那食品工業社製）
カラギナン１：イナゲルＥ−１５０（伊那食品工業社製）
カラギナン２：イナゲルＶ−１２０（伊那食品工業社製）
サイリュームシードガム：イナゲルＡ−４００（伊那食品工業社製）
メチルセルロース：ＭＣＥ−１５００（信越化学工業社製）
ジェランガム：ケルコゲル（ＣＰケルコ社製）
ネーティブジェランガム：ＬＴ−１００（ＣＰケルコ社製）
澱粉：馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製）
アラビアガム：アラビアガムＡ（伊那食品工業社製）
プルラン：ＰＩ−２０（林原商事社製）
大豆多糖類：ＳＭ−９００（不二製油社製）
アラビノガラクタン：（ＭＲＣポリサッカライド社製）
乳化剤：シュガーエステルＳ−１５７０（三菱化学フーズ社製）
食用エチルアルコール：９５重量％濃度なお表記は１００％に換算して表記した。

次に、物性測定項目を下記に示した。
１．ハイドロコロイドの膨潤状態
Ａ：液体食品１００ｇを透明な１Ｌビーカーに入れ目視により膨潤粒子の有無を確認すると同時に、液体食品をスライドガラスの上に０．３ｍＬ滴下し、実態顕微鏡にてさらに有無を確認した。膨潤粒子が観察されたものは有、確認されなかったものは無で示した。
Ｂ：液体食品中の粒子の有無を、粒度分布測定装置（ＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３０００、日機装社製）を使用して確認した。粒子ピークが確認されたものは有、確認されなかったものは無で示した。

２．粘度
Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社製）を使用して測定した。測定温度は２０℃、ローター回転数は６０ｒｐｍとした。ローターは粘度にあわせて最適になるものを選択した。

３．算定糖度
糖度計（ＳＭＡＲＴ−１、アタゴ社製）を使用して２０℃で糖度を測定し、下記式（１）により得られる数値を算定糖度とした。
算定糖度＝糖度計で測定された糖度−塩度・・・（１）

４．塩度
液体食品１００ｇに含まれる塩化ナトリウム含量（＝食塩含量）（重量％）の数値を塩度とした。
５．経時変化
希釈前の液体食品２００ｇをアルミパウチに密封し、３７℃で４ヶ月保管した。これらの物性を製造時と比較した。

［実験例１第１実施形態の例］
（実施例１〜１８、比較例１〜５）
表１、２に示した配合にて液体食品を製造した。具体的には、水に食塩、ショ糖、クエン酸、クエン酸ナトリウムを加え溶解した。これに溶解抑制成分を加え溶解し、さらに、ハイドロコロイドを加え、９０℃で１０分間加熱処理した。また、食塩、ショ糖を添加しない以外は、同様にして作製した比較例１〜４を作製した。さらに、比較例５として、食塩、ショ糖、溶解抑制成分を使用しないものも同様にして作製した。これらの算定糖度を算定した結果を表３に示した。また、これらについて、肉眼にてハイドロコロイド粒子の状態を確認すると同時に、粒子径測定装置を使用して粒子の有無、粘度を確認した。さらに、水（８０℃）で１０倍に希釈したものの状態を同様にして確認し表４に記載した。

以上のように、食塩濃度１５．０重量％、算定糖度３６〜４０重量％の溶液中に溶解抑制成分として、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、アラビノガラクタンを使用し、ハイドロコロイドとして、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナン、キサンタンガム、サクシノグルカン、タマリンドガム、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、カラギナン、サイリュームシードガム、メチルセルロース、ジェランガム、ネーティブジェランガムを使用した液体食品は、ハイドロコロイド粒子が膨潤状態であり、粘度が抑制されていた。これを水で希釈するとハイドロコロイド膨潤物が溶解した。さらに経時変化にも優れていた。

［実験例２第２実施形態の例］
（実施例１９〜２１、比較例６〜７）
表５、６に記載した配合にて液体食品を製造した。具体的には、水に食塩、ショ糖、グルタミン酸ナトリウムを加え溶解した。これに、食用エチルアルコールを加え溶解し、さらに、ハイドロコロイドを加え、２０℃で６０分間撹拌した。また、食塩、ショ糖を添加しない以外は同様にして作製した比較例６も同様にして作製した。さらに、比較例７としてエタノールを使用しないものも同様にして作製した。これらの算定糖度を測定した結果を表７に示した。また、これらについて、肉眼にてハイドロコロイド粒子の状態を確認すると同時に、粒子径測定装置を使用して粒子の有無、粘度を確認した。さらに、水で１０倍に希釈したものの状態を同様にして確認し表８に記載した。

以上のように、食塩濃度４．０重量％、算定糖度１１〜２２量％、エチルアルコール濃度１０〜６５重量％の液体食品は、ハイドロコロイド粒子が膨潤状態であり、粘度が抑制されていた。これを水で希釈すると、ハイドロコロイド膨潤物が溶解した。さらに、経時変化にも優れていた。また、塩度及び算定糖度が調整されていても、ハイドロコロイドの溶解が抑制されていない比較例７は、希釈前の液体食品の粘度が高くなりすぎて計量や小分けなどの作業性が悪い他、経時変化が大きく、希釈しても粘度が低かった。

［実験例３第２実施形態の例］
（実施例２２〜２４、比較例８〜９）
表９、１０に記載した配合にて液体食品を製造した。具体的には、水に食塩、ショ糖、グルタミン酸ナトリウム、乳化剤を加え溶解した。これに、食用サラダ油を加え、ＴＫホモミキサーで乳化した。さらに、ハイドロコロイドを加え、２０℃で６０分間撹拌した。また、食塩、ショ糖を添加しない以外は同様にして作製した比較例８も同様にして作製した。さらに、比較例９として、食用サラダ油を使用しないものも同様にして作製した。これらの算定糖度を算定した結果を表１１に示した。また、これらについて、肉眼にてハイドロコロイド粒子の状態を確認すると同時に、粒子径測定装置を使用して粒子の有無、粘度を確認した。さらに、水で１０倍に希釈したものの状態を同様にして確認し表１２に記載した。

以上のように、食塩濃度４．０重量％、算定糖度１０〜１４重量％、食用サラダ油濃度３０〜７０重量％の液体食品は、ハイドロコロイド粒子が膨潤状態であり、粘度が抑制されていた。これを水で希釈すると、ハイドロコロイド膨潤物が溶解した。さらに、経時変化にも優れていた。また、塩度及び算定糖度が調整されていても、ハイドロコロイドの溶解が抑制されていない比較例９は、希釈前の液体食品の粘度が高くなりすぎて計量や小分けなどの作業性が悪い他、経時変化が大きく、希釈しても粘度が低かった。

［実験例４第３実施形態の例］
（実施例２５、比較例１０、１１）
表１３に記載した配合にて液体食品を製造した。具体的には、水に食塩、ショ糖、ゼラチンを加え６０℃にて溶解した。これに、カラギナン２を加え、６０℃で６０分間撹拌した。室温に冷却後、クエン酸でｐＨを３．５に調整した。また、食塩、ショ糖を添加しない以外は同様にして作製した比較例１０も同様にして作製した。さらに、比較例１１として、ゼラチンを使用しないものも同様にして作製した。これらの算定糖度を算定した結果を表１４に示した。また、これらについて肉眼にてハイドロコロイド粒子の状態を確認すると同時に、粒子径測定装置を使用して粒子の有無、粘度を確認した。さらに、水で１０倍に希釈したものの状態を同様にして確認し表１５に記載した。

以上のように、食塩濃度４．０重量％、算定糖度１３重量％、ゼラチン１２重量％の液体食品は、ハイドロコロイド粒子がゼラチンと反応した膨潤状態であり、粘度が抑制されていた。これを水で希釈すると、ハイドロコロイド膨潤物が溶解した。さらに、経時変化にも優れていた。また、塩度及び算定糖度が調整されていても、ハイドロコロイドの溶解が抑制されていない比較例１１は、希釈前の液体食品の粘度が高くなりすぎて計量や小分けなどの作業性が悪い他、経時変化が大きく、希釈しても粘度が低かった。

［実験例５第４実施形態の例］
（実施例２６〜２９、比較例１２）
表１６、１７に記載した配合にて液体食品を製造した。具体的には、水に食塩、ショ糖、グルタミン酸ナトリウムを加え溶解した。これに、ネーティブジェランガムを加え、７０℃で３０分間撹拌後、室温に冷却した。食塩、ショ糖を添加しない以外は同様にして作製した比較例１２も同様にして作製した。これらの算定糖度を算定した結果を表１８に示した。また、これらについて、肉眼にてハイドロコロイド粒子の状態を確認すると同時に、粒子径測定装置を使用して粒子の有無、粘度を確認した。さらに、水で１０倍に希釈後９０℃で加熱し２０℃に冷却したものの状態を同様にして確認し表１９に記載した。

以上のように、食塩濃度８．０重量％、算定糖度１０．０重量％でハイドロコロイドとしてネーティブジェランガムを使用した液体食品は、ネーティブジェランガムが膨潤状態であり、粘度が抑制されていた。これを水で希釈するとハイドロコロイド膨潤物が溶解した。さらに経時変化にも優れていた。食塩、ショ糖を添加しない比較例１２はゲル化してしまい小分け作業ができず作業性が悪かった。

［実験例６第１実施形態で塩度、算定糖度を変えた実験］
（実施例３０〜３５、比較例１３〜１４）
表２０、２１に示した配合にて液体食品を製造した。具体的には、水に食塩、ショ糖、クエン酸、クエン酸ナトリウムを加え溶解した。これに、アラビアガムを加え溶解し、さらにグアーガムを加え、９０℃で１０分間加熱処理した。これらの算定糖度を測定した結果を表２２に示した。また、これらについて、肉眼にてハイドロコロイド粒子の状態を確認すると同時に、粒子径測定装置を使用して粒子の有無、粘度を確認した。さらに、水で１５倍に希釈したものの状態を同様にして確認し表２３に記載した。

以上のように、食塩濃度３．０重量％以上２０．０重量％以下、算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満において、溶液中に溶解抑制剤としてアラビアガム、ハイドロコロイドとして、グアーガムを使用した液体食品は、ハイドロコロイド粒子が膨潤状態であり、粘度が抑制されていた。これを水で希釈するとハイドロコロイド膨潤物が溶解した。さらに、経時変化にも優れていた。また、塩度及び算定糖度が調整されていない比較例１３では、希釈しても粒子が溶解せず粘度が低く、実施例１４及び１５では、希釈前の液体食品の粘度が高くなりすぎて計量や小分けなどの作業性が悪い他、経時変化が大きく、希釈しても粘度が低かった。

［実験例７第４実施形態で塩度、算定糖度を変えた実験］
（実施例３６〜４０、比較例１６〜１８）
表２４、２５に示した配合にて液体食品を製造した。具体的には、水に食塩、ショ糖、クエン酸、クエン酸ナトリウムを加え溶解した。これにネーティブジェランガムを７０℃で３０分間加熱処理した後、室温に冷却した。これらの算定糖度を算定した結果を表２６に示した。また、これらについて、肉眼にてネーティブジェランガム粒子の状態を確認すると同時に、粒子径測定装置を使用して粒子の有無、粘度を確認した。さらに、水で１５倍に希釈し９５℃で２分間加熱したものの状態を同様にして確認し表２７に記載した。

以上のように、食塩濃度３．０重量％以上２０．０重量％以下、算定糖度５．０重量％以上５０重量％未満において、溶液中にハイドロコロイドとして、ネーティブジェランガムを使用した液体食品は、ハイドロコロイド粒子が膨潤状態であり、粘度が抑制されていた。これを水で希釈し加熱するとハイドロコロイド膨潤物が溶解した。さらに経時変化にも優れていた。また、塩度及び算定糖度が調整されていない比較例１６，１７は、希釈しても粒子が溶解せず粘度が低く、比較例１８は、希釈前の液体食品がゲル化してしまい、計量や小分けなどの作業性が悪かった。

［実験例８第３実施形態でｐＨを変えた実験］
（実施例４２〜４３、比較例１９〜２０）
表２８に記載した配合にて液体食品を製造した。具体的には、水に食塩、ショ糖、ゼラチンを加え６０℃にて溶解した。これに、カラギナン２を加え、６０℃で６０分間撹拌した。室温に冷却後、クエン酸でｐＨを２．３、２．６、５．３、６．０に調整した４種類を作製した。これらの算定糖度を算定した結果を表２９に示した。また、これらについて肉眼にてハイドロコロイド粒子の状態を確認すると同時に、粒子径測定装置を使用して粒子の有無、粘度を確認した。さらに、水で１０倍に希釈したものの状態を同様にして確認し表３０に記載した。

以上のように、食塩濃度４．０重量％、算定糖度１３重量％、ゼラチン１２重量％の液体食品は、ｐＨが２．５〜５．５の範囲においてはハイドロコロイド粒子がゼラチンと反応した膨潤状態であった。これを水で希釈すると、ハイドロコロイド膨潤物が溶解した。さらに、経時変化にも優れていた。また、塩度及び算定糖度が調整されていても、ｐＨが６．０でハイドロコロイドの溶解が抑制されていない比較例２０は、希釈後の粘度が低く、経時変化も激しかった。またｐＨが２．３の比較例１９においては希釈しても溶解が抑制されていた。

［実験例９ラーメンスープ］
（実施例４４〜４６）
濃縮ラーメンスープに表３１のハイドロコロイド及び溶解抑制成分（実施例４６はハイドロコロイドのみ）を添加して合計２００ｇとした。このときの物性は食塩濃度８．５重量％、算定糖度４０重量％であった。これを８５℃、３０分間加熱処理し、室温に冷却後、肉眼にてハイドロコロイド粒子の状態を確認し粘度を測定した。さらに、９５℃の水で５倍に希釈し状態を同様にして確認し表３２に記載した。実験例１と同じく経時変化も測定した。

以上にように、本発明の濃縮ラーメンスープは、低粘度で充填特性に優れ、且つ経時変化にも優れており、希釈により適度な粘度を有するラーメンスープとなった。また希釈後の６０℃においても適度な粘性を有する美味しいラーメンスープであった。

［実験例１０あんかけ］
（実施例４７、４８）
濃縮あんかけ用スープに表３３のハイドロコロイド及び溶解抑制成分（実施例４８はハイドロコロイドのみ）を添加して合計２００ｇとした。このときの物性は食塩濃度９．０重量％、算定糖度４５重量％であった。これを８５℃、３０分間加熱処理し作製し、室温に冷却後、肉眼にて、ハイドロコロイド粒子の状態を確認し粘度を測定した。さらに、９５℃の水で５倍に希釈し状態を同様にして確認し表３４に記載した。実験例１と同じく経時変化も測定した。

以上のように、本発明の濃縮あんかけは、低粘度で充填特性に優れ、且つ経時変化にも優れており、希釈により適度な粘度を有するあんかけとなった。また希釈後の６０℃においても適度な粘性を有する美味しいあんかけであった。

［実験例１１フルーツソース］
（実施例４９）
砂糖４５重量％、食塩３．０重量％の濃縮梅果汁溶液に表３５のハイドロコロイド及び溶解抑制成分を添加して合計２００ｇとした。このときの物性は塩度３．０重量％、算定糖度４６重量％であった。これを８５℃、３０分間加熱処理し、室温に冷却後、肉眼にてハイドロコロイド粒子の状態を確認し粘度を測定した。さらに、９５℃の水で５倍に希釈した状態を同様にして確認し表３６に記載した。実験例１と同じく経時変化も測定した。

以上のように、本発明の濃縮梅果汁は、低粘度で充填特性に優れ、且つ経時変化にも優れており、希釈により適度な粘度を有する梅果汁ソースとなった。

［実験例１２リキュール］
（実施例５０）
砂糖３０重量％、食塩３．０重量％、エチルアルコール３０重量％の濃縮オレンジ果汁溶液に表３７のハイドロコロイドを添加して撹拌し合計２００ｇとした。このときの物性は塩度３．０重量％、算定糖度３３重量％であった。室温にて撹拌後、肉眼にてハイドロコロイド粒子の状態を確認し粘度を測定した。さらに、水で５倍に希釈した状態を同様に確認し表３８に記載した。実験例１と同じく経時変化も測定した。

以上のように、本発明の濃縮リキュールは、低粘度で充填特性に優れ、且つ経時変化にも優れており、希釈により適度な粘度を有するリキュールとなった。

［実験例１３デザートベース］
（実施例５１）
砂糖４０重量％、食塩５．０重量％の濃縮ライチ果汁溶液に表３９のハイドロコロイドおよび溶解抑制成分を添加して撹拌し合計２００ｇとした。このときの物性は塩度５．０重量％、算定糖度４２重量％であった。これを８５℃、３０分間加熱撹拌処理し、室温に冷却後、肉眼にてハイドロコロイド粒子の状態を確認し粘度を測定した。さらに、９５℃の水で５倍に希釈した状態を同様にして確認し表４０に記載した。実験例１と同じく経時変化も測定した。

以上のように、本発明の濃縮ライチ果汁は、低粘度で充填特性に優れ、且つ経時変化にも優れており、希釈により適度な固さを有するライチゼリーとなった。

Claims

ハイドロコロイド０．５〜２０質量％と、該ハイドロコロイドの溶解を抑制する溶解抑制成分２〜３０重量％とを含む液体食品であって、
塩度が３．０重量％以上２０．０重量％以下、及び下記式（１）により算定される算定糖度が５重量％以上５０重量％未満に調整され、
該ハイドロコロイドの溶解が抑制され、
前記ハイドロコロイドは、フェヌグリークガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、コンニャクマンナン、キサンタンガム、サクシノグルカン、タマリンドガム、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、カラギナン、サイリュームシードガム、メチルセルロース、澱粉、ジェランガム及びネーティブジェランガムのいずれか１以上であり、
前記溶解抑制成分は、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類及びアラビノガラクタンのいずれか１以上を含有することを特徴とする液体食品。
前記液体食品は、水で希釈又は水で希釈後加熱されることにより、前記ハイドロコロイドが溶解することを特徴とする請求項１記載の液体食品。
ネーティブジェランガム０．３〜１０重量％を含む液体食品であって、
塩度が３．０重量％以上２０．０重量％以下、及び下記式（１）により算定される算定糖度が５重量％以上５０重量％未満に調整され、
該ネーティブジェランガムの溶解が抑制されていることを特徴とする液体食品。
前記液体食品が、調味料であることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の液体食品。
請求項１乃至４いずれか記載の液体食品の製造方法。