JP6480182B2 - 被覆食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は被覆食品の製造方法及び食品の被覆方法に関する。

チョコレート等の食品原料によりセンター材を被覆する技術としてパンコーティング製法が知られている。パンコーティング製法とは、アーモンドやピーナッツ、焼き菓子等のセンター材を回転釜（レボルビングパン）の中で転動させながら液状の食品原料を添加し、センター材の周囲を食品原料で被覆する方法である。

パンコーティング製法においては回転釜の中で複数のセンター材を転がしながら液状の食品原料を添加し、表面形状を整えながら固化させることによりセンター材を被覆する。当該製法を用いた被覆食品の製造においては、用いるセンター材の比重や形状、コーティング液として用いる食品原料の性質などによって、食品原料を介して複数のセンター材が結合する現象（以下、アベック化という）を生ずる場合がある。このアベック化は商品の外観を損なう等、商品価値を低下させる場合がある。

アベック化は、水や酒類などを含むチョコレートをコーティング液として用いる場合に特に起こりやすい。
特許文献１には、チョコレートに少量の水分を含有させることによりチョコレートの耐熱性及び保形性を上げることは公知であるが、すでに水分を含有したチョコレートはパンニングにおいてセンターに均一にコートすることはできないとの記載がある（段落０００７）。
この問題を解決するため、特許文献１は、チョコレートの散布と同時又はその後に水又は水溶液を散布し冷却固化するという作業を繰り返し行う方法を提案している（請求項１）。具体的には、特許文献１には、センター材にチョコレートを散布し、冷風を当ててチョコレートが固化した後に、水などを散布し、べたつきがなくなるまで固化するという作業を繰り返すことが開示されているこれにより、耐熱性及び保形性が向上した被覆食品を製造することが記載されている（実施例１〜４）。

また、特許文献２には、チョコレート、多糖類水溶液そして粉末状α化澱粉の順にセンター材に散布することにより、含水チョコレート被覆菓子を製造する方法が開示されている。具体的には、上記工程を行う際に、随時送風乾燥を行い、センター材表面の被覆層を固化して、個片の相互の付着を防ぐことが記載されている（実施例Ｉ、実施例ＩＩ）。これにより、チョコレート菓子製品の高温時耐熱保形性を格段に向上させることができることが記載されている（実施例Ｉ、実施例ＩＩ）。

特開平４−２４８９５０号公報 特開昭４８−９９３６７号公報

これまで、パンコーティング製法によって水分を多く含み柔らかい食感を有するチョコレート、いわゆるガナッシュによってセンター材を被覆する被覆食品を製造することは、アベック化の問題があるため行われてこなかった。また、ガナッシュは高粘度であるため、パンコーティング製法によって被覆食品を製造するには、工程上の不具合が大きい。

また、特許文献１及び２に記載のような、チョコレートに水分を含ませることによりチョコレート被覆菓子の耐熱性又は保形性を向上させる製造方法によっては、ガナッシュ様の柔らかくしっとりとした食感を有する被覆菓子を製造することはできなかった。

特許文献１に記載の方法では、センター材へチョコレートと水を交互に掛ける過程でチョコレートの固化、及び固化したチョコレートへの水の混入を行う。
このような方法では、チョコレートと水の乳化が起こらない。そのため、特許文献１に記載の方法では、ガナッシュ様の食感を有する被覆食品を製造できないものであった。

一方、特許文献２に記載の方法では、センター材上で粉末状α化澱粉に吸収されている多糖類水溶液が液状のチョコレートと接触するが、これを繰り返し行わない。そのため、被覆食品の表層のみにしか乳化物が形成されず、結果としてガナッシュ様の食感を有する被覆食品を製造できないものであった。

また特許文献１に記載の方法では、チョコレートと水を同時に散布する形態については具体的に検討されていなかった。

このような状況に鑑み本発明は、乳化組成物によってセンター材が被覆されている被覆食品を製造するための新規な技術を提供することを課題とする。
また、本発明は、柔らかくしっとりとした食感を有する被覆食品を製造する技術を提供することを課題とする。
さらに、本発明の好ましい形態では、効率良く被覆食品を製造する技術を提供することを課題とする。

本発明者らは、鋭意研究努力により、転動しているセンター材上で液状又は半固化状の油性食品原料と水性液とを接触させることにより、センター材上に乳化組成物が形成されることを見出した。また、このような方法の乳化組成物の形成を繰り返し行うことによって、柔らかくしっとりとした食感の乳化組成物によって被覆された被覆食品を製造することに成功した。

すなわち、上記課題を解決する本発明は、乳化組成物によりセンター材が被覆されている被覆食品の製造方法であって、
センター材に液状の油性食品原料を付着させる油付着工程及びセンター材に水性液を付着させる水付着工程を含み、
以下の（ａ）〜（ｃ）からなる群から選ばれる１種又は２種以上のシーケンス単位を２以上有し、
センター材を転動させながら、前記油付着工程及び前記水付着工程によって、センター材上で液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させて、前記油性食品原料と前記水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする、製造方法である。
（ａ）前記油付着工程の後に前記水付着工程を行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する
（ｂ）前記水付着工程の後に前記油付着工程を行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する
（ｃ）前記油付着工程と前記水付着工程を同時に行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する

また、上記課題を解決する本発明は、乳化組成物によりセンター材が被覆されている被覆食品の製造方法であって、
センター材に液状の油性食品原料を付着させる油付着工程及びセンター材に水性液を付着させる水付着工程を含み、
センター材を転動させながら、前記油付着工程と前記水付着工程を同時に行い、センター材上で液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させて、前記油性食品原料と前記水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする、製造方法である。

これら本発明の特徴は、センター材上で液状又は半固形状の油性食品原料と水性液とを接触させ、乳化組成物を形成するという一連の過程を繰り返すことにある。
このような技術的特徴によって、本発明の製造方法は、センター材が乳化組成物によって被覆された被覆食品を製造することができる。そして、本発明の製造方法により製造された被覆食品は、柔らかくしっとりとした食感を有している。

本発明の好ましい形態では、センター材に食品粉末を付着させる粉末付着工程を有する。
粉末付着工程を有する形態の本発明は、センター材上の乳化組成物に食品粉末が取り込まれ、乳化組成物の食感と合わせて食品粉末の食感を楽しむことのできる被覆食品を製造することができる。

本発明の好ましい形態では、前記乳化組成物を固化させる固化工程を含む。

また、本発明の好ましい形態では、連続する２つのシーケンス単位の間に前記粉末付着工程を含み、前記食品粉末が吸水性粉末であることを特徴とする。
吸水性粉末をセンター材に付着させる粉末付着工程を含む形態の本発明によれば、回転釜の内壁に原料が付着することを防ぐことができ、歩留まりを向上させることで、より効率的に被覆食品を製造することができる。
また、このような形態の本発明の製造方法により製造された被覆食品は、水分を吸った吸水性粉末のしっとりとした食感を楽しむことができる。

本発明の好ましい形態では、前記油性食品原料がチョコレートであり、前記乳化組成物がガナッシュである。
このような形態の本発明によれば、ガナッシュに特有の柔らかくしっとりとした食感を有する被覆食品を製造することができる。

また、本発明は、乳化組成物によりセンター材を被覆する方法であって、センター材に液状の油性食品原料を付着させる油付着工程及びセンター材に水性液を付着させる水付着工程を含み、前記（ａ）〜（ｃ）からなる群から選ばれる１種又は２種以上のシーケンス単位を２以上有し、
センター材を転動させながら、前記油付着工程及び前記水付着工程によって、センター材上で液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させて、前記油性食品原料と前記水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする、方法にもある。
本発明によれば、柔らかくしっとりとした食感を有する乳化組成物によって、センター材を被覆することができる。

また、本発明は、乳化組成物によりセンター材を被覆する方法であって、センター材に液状の油性食品原料を付着させる油付着工程及びセンター材に水性液を付着させる水付着工程を含み、センター材を転動させながら、前記油付着工程と前記水付着工程を同時に行い、センター材上で液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させて、前記油性食品原料と前記水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする、方法にもある。
本発明によれば、柔らかくしっとりとした食感を有する乳化組成物によって、センター材を被覆することができる。

本発明の製造方法によれば、柔らかくしっとりとした食感を有する、乳化組成物によって被覆された被覆食品を提供することができる。
また、本発明の好ましい形態では、より効率的に被覆食品を製造することができる。

本発明の被覆食品の製造方法の概略図を示す。 耐熱性又は保形性のある被覆食品の製造方法の概略図を示す。 実施例１〜３の製造方法の工程概略図を示す。 実施例４の製造方法の工程概略図を示す。 実施例５の製造方法の工程概略図を示す。 実施例６の製造方法の工程概略図を示す。 実施例７〜１０の製造方法の工程概略図を示す。 実施例１１の製造方法の工程概略図を示す。 実施例１２の製造方法の工程概略図を示す。 実施例１３の製造方法の工程概略図を示す。

以下、本発明について、適宜図を参照しながらさらに説明を加える。
本発明における油性食品原料としては、通常、食品分野で用いられるものであれば特に制限されず、カカオバターや植物油脂などの油脂単体や、「チョコレート利用食品の表示に関する公正競争規約」で定義されているところのチョコレート類を例示することができる。チョコレート類として具体的には、同規約で定義されているチョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子などを好ましく例示することができる。

また本発明における水性液とは、上述の油性食品原料と混合することにより乳化組成物を形成することができる水性の液体のことをいい、水、糖液などの水溶液、酒類などを例示することができる。

本発明におけるセンター材としては、一般的に食品の原料として使用され、本発明における乳化組成物と組み合わせることの可能なあらゆる食品素材及び加工食品を用いることができ、スナック類、ナッツ類、ドライフルーツ類、焼成菓子類、キャンディー類、錠菓類、豆類及びゼリー類等を例示することができる。
本発明においてセンター材の大きさは特に限定されないが、最大径が好ましくは０．１〜１０ｃｍ、より好ましくは０．５〜３ｃｍ程度のものを好適に例示できる。

本発明において乳化組成物とは、連続相に分散相が分散している状態の組成物のことをいう。本発明において乳化組成物は好ましくはＷ／Ｏ型乳化組成物である。

＜１＞製造方法
本発明の被覆食品の製造方法は、センター材上で液状又は半固形状の油性食品原料と、水性液とを接触させて、油性食品原料と水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする。本発明における乳化組成物の形成の態様は、図１（ａ）〜（ｃ）に示すように、大まかに３つに分類することができる。

図１（ａ）は、転動しているセンター材１に液状の油性食品原料２ａを付着させた後に、これを固化させないまま、センター材１に水性液３を付着させる場合の乳化組成物の形成の態様を示している。
この場合には、液状又は半固形状の油性食品原料２ａと水性液３が、センター材１上で接触する。そして、センター材１の振動やセンター材同士の衝突など、センター材１を転動させることにより生じる物理的な力によって、接触した油性食品原料２ａと水性液３がセンター材１上で乳化し、乳化組成物４を形成する（図１（ａ））。

図１（ｂ）は、転動しているセンター材１に水性液３を付着させた後に、液状の油性食品原料２ａを付着させる場合の乳化組成物の形成の態様を示している。
この場合には、液状の油性食品原料２ａと水性液３が、センター材１上で接触し、乳化組成物４を形成する（図１（ｂ））。

図１（ｃ）は、転動しているセンター材１に液状の油性食品原料と水性液を同時に付着させる場合の乳化組成物の形成の態様を示している。
この場合には、液状の油性食品原料２ａと水性液３が、センター材１上で接触し、乳化組成物を形成する（図１（ｃ））。

このように本発明の製造方法においては、センター材１上で液状又は半固形状の油性食品原料２ａと、水性液３とが接触し、センター材１上に乳化組成物を形成する。
このようにして形成された乳化組成物によって被覆された被覆食品は、柔らかくしっとりとした食感に優れる。

なお、特許文献１に記載のようなチョコレートに水を混入させることにより、耐熱性又は保形性のあるチョコレート被覆菓子を製造する方法の概略を図２に示す。当該方法においては、図２に示すように、転動釜で転動しているセンター材１に、液状の油性食品原料２ａを散布して付着させ、送風などにより固化し、固化した油性食品原料２ｂ上に水性液３を散布して付着させる。そして、転動を続けることによって、固化した油性食品原料２ｂに水性液３ａを混入させる。つまり、当該製造方法においては、固化した油性食品原料２ｂと水性液３を接触させているため、これらの乳化は起こらない。
そのため、当該製造方法により製造した被覆食品は、乳化組成物特有の柔らかくしっとりとした食感を楽しむことができない。

本発明は、センター材に液状の油性食品原料を付着させる油付着工程と、センター材に水性液を付着させる水付着工程を有する。
油付着工程と水付着工程は、センター材上で液状又は半固形状の油性食品原料と、水性液とを接触させることができる態様であれば、特に限定されない。具体的には、上述したように図１（ａ）〜（ｃ）で表した態様で油性食品原料と水性液を接触させるように油付着工程及び水付着工程を行う。
なお、本明細書において「センター材に付着させる」とはセンター材の表面に直接付着する場合だけでなく、センター材上に形成された被覆層に付着する場合も含む。

本発明の製造方法においては、油付着工程及び水付着工程はセンター材を転動させながら行う。
本発明においてセンター材を転動させる方法は特に制限されず、回転釜、底部が回転する釜及び内部に回転羽を備える釜を用いる方法など、従来のパンコーティングで用いられている方法を例示することができる。本発明において好ましくは、回転釜を用いてセンター材を転動させる

油付着工程及び水付着工程は、転動しているセンター材に液状の油性食品原料及び水性液を散布することによって行う。
本発明において油性食品原料及び水性液は、柄杓などを用いて手動で散布しても良いし、ホースから吐出して散布しても良いし、スプレーノズルより噴霧することで散布しても良い。

本発明の油性食品原料としてチョコレートを用いる場合には、流動性のある状態のチョコレートを油付着工程においてセンター材に散布することができる。

本発明は、以下の（ａ）〜（ｃ）の何れかに示す一連の工程を一つのシーケンス単位とする。
（ａ）前記油付着工程の後に前記水付着工程を行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する
（ｂ）前記水付着工程の後に前記油付着工程を行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する
（ｃ）前記油付着工程と前記水付着工程を同時に行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する

本発明の製造方法は、（ａ）〜（ｃ）から選ばれる１種若しくは２種以上のシーケンス単位を繰り返すこと、又はシーケンス単位（ｃ）１種のみを連続で行うことによってセンター材上に乳化組成物を形成することを技術的な特徴とする。

なお、シーケンス単位（ｃ）１種のみを連続して行う形態の本発明は、すなわち、センター材を転動させながら、前記油付着工程と前記水付着工程を同時に行い、センター材上で液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させて、前記油性食品原料と前記水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする。

シーケンス単位を繰り返す場合であっても、シーケンス単位（ｃ）のみを連続して行う場合であっても、センター材上では、形成された乳化組成物の上にさらに油性食品原料及び水性液が付着し、新たに乳化組成物が形成されるという過程の繰り返しが起こる。
このように乳化組成物の形成が繰り返されることによって、柔らかくしっとりとした食感の被覆層を形成することができるのである。

シーケンス単位を繰り返す形態とする場合には、１種のシーケンス単位を繰り返し行ってもよいし、２種以上のシーケンス単位を任意の順序で並べて行っても良い。
本願発明においては、製造工程の簡素化の観点から、１種のシーケンス単位を繰り返し行うことが好ましい。

シーケンス単位を繰り返す形態とする場合には、シーケンス単位の数は２以上であれば特に制限されず、５以上としても良いし、１０以上としても良い。

本発明においては、シーケンス単位の前後に単独で油付着工程及び水付着工程を行うことは制限されない。
本発明の製造方法は、（ａ）〜（ｃ）の何れのシーケンス単位にも含まれない油付着工程及び水付着工程を含むことによって、乳化組成物の被覆層だけではなく、油性食品原料及び／又は水溶液が固化した層を含む、多層構造を有する被覆食品を製造することもできる。

シーケンス単位を繰り返す形態とする場合には、油付着工程及び水付着工程においてセンター材に付着させる油性食品原料及び水性液の種類を、シーケンス単位ごとに変更しても良い。
このような実施の形態とすることによって、異なった組成の複数の乳化組成物の層を含む被覆食品を製造することができる。

また、本発明においては、センター材上に形成する乳化組成物の水分活性が、好ましくは０．４〜０．９、より好ましくは０．５〜０．８、さらに好ましくは０．５５〜０．７となるように、センター材に付着させる前記油性食品原料の総質量と前記水性液の総質量の比を調整することが好ましい。
乳化組成物の水分活性を前記範囲とすることによって、非常に良好な柔らかさとしっとり感を有する被覆食品を製造することができる。

本発明において水分活性とは、食品中の水の存在状態を示す単位であって、例えば、卓上型温湿度測定器ハイグロラボ（ロトロニック社製、２０℃）により測定することができる。

本発明は、液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させる必要があるため、それぞれのシーケンス単位内には、油性食品原料を完全に固化させたり、水性液を乾燥させたりする工程を含まない。
一方、シーケンス単位を繰り返す形態とする場合には、一つのシーケンス単位が行われた後であり、次のシーケンス単位が行われる前であれば、センター材上に形成された乳化物を固化する固化工程を含むことが好ましい。

また、シーケンス単位（ｃ）のみを連続して行う形態とする場合には、シーケンス単位（ｃ）と同時に固化工程を行うことが好ましい。この場合には、乳化組成物を完全に固化させず、半固化状にまで固化させることが好ましい。
一方、２以上のシーケンス単位（ｃ）を繰り返し行う形態とする場合には、各シーケンス単位の終了時に、乳化組成物を完全に固化させても良い。

固化工程は、センター材上に形成された乳化組成物を固化させることができれば特にその態様は限定されないが、転動しているセンター材を冷却することが好ましい。具体的には、センター材に冷風を当てることによって、センター材上に形成された乳化組成物を冷却固化させることができる。

また、固化工程においては、乳化組成物を完全に固化させても、半固形状まで固化させても良い。
本発明の好ましい実施の形態では、製造時間を短縮する観点から、固化工程において乳化組成物を半固形状まで固化させることが好ましい。

また、本発明においてはセンター材に食品粉末を付着させる粉末付着工程をさらに含んでいても良い。
このような実施の形態とすることによって、センター材上の乳化組成物に食品粉末が取り込まれ、乳化組成物の柔らかくしっとりとした食感に合わせて食品粉末の食感も楽しむことのできる被覆食品を製造することができる。

粉末付着工程は、製造方法においてどのようなタイミングで行っても良い。しかし、センター材への食品粉末の付着を容易にするという観点から、粉末付着工程は固化工程の後以外のタイミングで行うことが好ましい。

本発明における食品粉末は、最大粒子径が１μｍ〜５ｍｍである可食の固形物を言い、その形状や大きさがそろっている必要はない。また、形状は特に制限するものではない。粉体の例としては、粉チーズ、チョコレート粉末、ケーキやパンなどの粉砕品、ビスケットの粉砕品、ココアパウダー、粉末香料、インスタントコーヒー、抹茶など粉末状の茶葉、きな粉など豆類の粉砕品、米粉など穀類の粉砕品、カシューナッツなど豆類の粉砕類、香辛料、カレー粉、小麦粉、粉糖など糖類の結晶を破砕したもの、全脂粉乳、脱脂粉乳、果実類あるいはそのペーストなどの凍結乾燥破砕物、その他乾燥品、などが挙げられる。また、これらの混合物も含まれる。さらに、より微細な粉体をもとに、成型、造粒した粉状の固形物も含まれる。
なお、食品粉末の最大粒子径は顕微鏡を用いて計測することができる。

本発明の好ましい実施の形態では、粉末付着工程により吸水性である食品粉末、すなわち吸水性粉末をセンター材に付着させる。
このような実施の形態によれば、水分を吸収した吸水性粉末のしっとりとした食感を楽しむことができる被覆食品を製造することができる。

シーケンス単位を繰り返す形態とする場合には、吸水性粉末をセンター材に付着させる粉末付着工程を、連続する２つのシーケンス単位の間に行う。
このような実施の形態の本発明によれば、油性食品原料又は乳化組成物の回転釜の内壁への付着を低減することができ、極めて効率的に被覆食品を製造することができる。

吸水性粉末をセンター材に付着させる粉末付着工程を含む形態の本発明の製造方法では、吸水性粉末が水分を吸収するため、アベック化が起こりにくい。
本発明においては、アベック化の発生をより効果的に防止するために、吸水性粉末をセンター材に付着させる粉末付着工程に加えて、固化工程を適宜設けても良い。

吸水性粉末としては、水との親和性が比較的高い食品粉末であれば特に制限されず、ケーキやパンなどの粉砕品、ビスケットの粉砕品、粉末香料、インスタントコーヒー、抹茶など粉末状の茶葉、きな粉など豆類の粉砕品、米粉など穀類の粉砕品、香辛料、カレー粉、小麦粉、脱脂粉乳、果実類あるいはそのペーストなどの凍結乾燥破砕物、その他乾燥品、また、これらの混合物を例示できる。

本発明の製造方法は、特にガナッシュによってセンター材が被覆されている被覆食品の製造に非常によく適している。すなわち、油性食品原料をチョコレート、乳化組成物をガナッシュとすることが好ましい。
上述の通り、従来のパンコーティング技術では、アベック化、ガナッシュ高粘度化の問題により、ガナッシュ様の食感を有する被覆食品を製造することは不可能であった。
しかし、本発明の製造方法によれば、通常提供されるガナッシュのように柔らかくしっとりとした食感を有する被覆食品を製造することができる。

上述のように油性食品原料としてチョコレートを用いる場合には、水性液としては水、糖液、酒類などを好ましく組み合わせることができる。
このような油性食品原料と水性液の組み合わせは、通常の方法でガナッシュを製造する際に採用されるものである。そのため、このような形態の本発明の製造方法は、風味のよいガナッシュによりセンター材が被覆された被覆食品を製造することができる。

＜２＞方法
また、本発明は乳化組成物によりセンター材を被覆する方法であって、センター材に液状の油性食品原料を付着させる油付着工程及びセンター材に水性液を付着させる水付着工程を含み、前記（ａ）〜（ｃ）からなる群から選ばれる１種又は２種以上のシーケンス単位を２以上有し、
センター材を転動させながら、前記油付着工程及び前記水付着工程によって、センター材上で液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させて、前記油性食品原料と前記水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする、方法にもある。

また、乳化組成物によりセンター材を被覆する方法であって、センター材に液状の油性食品原料を付着させる油付着工程及びセンター材に水性液を付着させる水付着工程を含み、センター材を転動させながら、前記油付着工程と前記水付着工程を同時に行い、センター材上で液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させて、前記油性食品原料と前記水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする、方法にもある。

本発明の方法によれば、柔らかくしっとり感を有する乳化組成物によって、センター材を被覆することができる。
本発明の方法の実施の形態については、上述の本発明の製造方法の各形態を適用することができる。

次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。

（試験例１）
表１に示すように、センター材としてキャラメル、油性食品原料としてミルクチョコ、水性液として還元水あめ（商品名「アマミール」、東和化成製）又はブランデーを用いて以下の手順によって被覆食品を製造した。
表１に示す量のセンター材を回転釜に投入し、回転釜を回動させながら、液状の油性食品原料及び水性液をセンター材に散布した。油性食品原料及び水性液の散布の態様は、表１に示すシーケンス単位を繰り返すことによって行った。

具体的には、実施例１〜３の製造方法においては、図３に示すように、まずセンター材に油性食品原料を散布し（油付着工程）、油性食品原料が液状又は半固化状の状態である間に水性液を散布した（水付着工程）。そのままセンター材を転動させてセンター材上に乳化組成物を形成させた。ここまでの一連の工程の流れがシーケンス単位（ａ）である（図３）。シーケンス単位（ａ）の終了後、センター材を転動させながら冷風を当てることによって、半固形状まで固化させた（固化工程）。その後、油付着工程に戻り、ここまでの一連の工程を表１に記載のシーケンス単位数だけ繰り返した（図３）。
なお、１回の油付着工程及び水付着工程は、約５分かけて行った。

また、実施例４の製造方法においては、図４に示すようにセンター材に水性液を散布し（水付着工程）、次いで油性食品原料を散布した（油付着工程）。そのままセンター材を転動させてセンター材上に乳化組成物を形成させた。ここまでの一連の工程の流れがシーケンス単位（ｂ）である（図４）。シーケンス単位（ｂ）の終了後、センター材を転動させながら冷風を当てることによって、半固形状まで固化させた（固化工程）。その後、水付着工程に戻り、ここまでの一連の工程を表１に記載のシーケンス単位数だけ繰り返した（図４）。
なお、１回の油付着工程及び水付着工程は、約５分かけて行った。

また、実施例５の製造方法においては、図５に示すようにセンター材に油性食品原料と水性液を同時に散布した（油付着工程・水付着工程）。油付着工程と水付着工程は、センター材に冷風を当てることによって乳化組成物を半固化させながら連続して行い（固化工程）、表１に記載の油性食品原料及び水性液の量を全て散布し終えるまで継続した。ここまでの一連の工程がシーケンス単位（ｃ）である。その後、センター材を転動させながら冷風を当てて冷却固化した（固化工程）。
なお、シーケンス単位（ｃ）は５０分かけて行った。

また、実施例６の製造方法においては、図６に示すように、まずセンター材に油性食品原料を散布し（油付着工程）、次いでセンター材に冷風を当てて冷却固化した（固化工程）。その後は図４と同様にシーケンス単位（ｂ）と固化工程を表１に記載のシーケンス単位数だけ繰り返した（図６）。最後に、水付着工程を行い、表面のべたつきが無くなるまでセンター材を転動しながら冷却固化した。
なお、１回の油付着工程及び水付着工程は、約５分かけて行った。

比較例１の製造方法においては、油性食品原料と水性液を予め混合して調製した乳化組成物を表１に記載の回数に分けて転動しているセンター材に散布した。

上述の実施例１〜６の製造方法によって、乳化組成物によりセンター材が被覆されている被覆食品を製造することができた。
一方、比較例１の製造方法はアベック化、ガナッシュ高粘度化の問題により、被覆食品の製造効率が著しく悪く、工業的製法として応用できないものであった。

実施例１〜６及び比較例１の製造方法により製造した被覆食品を熟練した評価者に試食させた。そして、センター材上に形成されている被覆層が、通常の製造方法により提供されるガナッシュの食感を有しているか否か評価した。評価は以下の評価基準により行った。結果は表１に示す。
◎：通常のガナッシュと同程度の柔らかい食感と、しっとり感を有している。
○：通常のガナッシュに近い柔らかい食感と、しっとり感を有している
△：通常のガナッシュの柔らかい食感と、しっとり感を少し有している
×：水を含まないチョコレートと同程度の食感である

実施例１〜６及び比較例１の製造方法により製造した被覆食品の被覆層の水分活性を卓上型温湿度測定器ハイグロラボ（ロトロニック社製、２０℃）により測定した。結果を表１に示す。

表１に示す通り、実施例１〜６の製造方法により製造された被覆食品は、何れも通常の製造方法により提供されるガナッシュと同程度の食感を有している。また、これらの被覆食品は、何れも水分活性が０．６以上であり、良好なしっとり感を呈する数値を示している。
これらの結果は（ａ）〜（ｃ）の何れのシーケンス単位を有する本発明の製造方法であっても、乳化組成物によりセンター材が被覆された、柔らかくしっとりとした食感を有する被覆食品を製造できることを示している。

また、実施例３の結果は、水性液として酒類を用いた場合であっても、本発明の製造方法により問題なく柔らかくしっとりとした食感を有する被覆食品を製造することができることを示している。

（試験例２）
次に、食品粉末をセンター材に付着させる粉末付着工程を有する製造方法によって被覆食品を製造した。表２に示すように、センター材としてキャラメル、油性食品原料としてミルクチョコ、水性液として還元水あめ、水又は水飴、そして食品粉末としてビスケット粉砕品又はアーモンド粉砕品を用いて被覆食品を製造した。
なお、食品粉末の内、ビスケット粉砕品は吸水性粉末であり、アーモンド粉砕品は非吸水性粉末である。

具体的には、実施例７〜１０の製造方法においては、図７に示すようにセンター材に油性食品原料を散布し（油付着工程）、油性食品原料が液状又は半固化状の状態である間に水性液を散布した（水付着工程）。そのままセンター材を転動させてセンター材上に乳化組成物を形成させた。ここまでの一連の工程の流れがシーケンス単位（ａ）である（図７）。シーケンス単位（ａ）の終了後、センター材を転動させながら食品粉末を散布した（粉末付着工程）。その後、油付着工程に戻り、ここまでの一連の工程を表２に記載のシーケンス単位数だけ繰り返した（図７）。
なお、油付着工程及び水付着工程は、約１〜３分かけて行った。

また、実施例１１の製造方法においては、図８に示すようにセンター材に水性液を散布し（水付着工程）、次いで液状の油性食品原料を散布した（油付着工程）。そのままセンター材を転動させてセンター材上に乳化組成物を形成させた。ここまでの一連の工程の流れがシーケンス単位（ｂ）である（図８）。シーケンス単位（ｂ）の終了後、センター材を転動させながら食品粉末を散布した（粉末付着工程）。その後、水付着工程に戻り、ここまでの一連の工程を表２に記載のシーケンス単位数だけ繰り返した（図８）。
なお、油付着工程及び水付着工程は、約１〜３分かけて行った。

また、実施例１２及び１３の製造方法においては、図９又は図１０に示すようにシーケンス単位（ａ）又は（ｂ）における油付着工程と水付着工程の間に粉末付着工程を行い、被覆食品を製造した（図９、図１０）。
なお、油付着工程及び水付着工程は、約１〜３分かけて行った。

また、比較例２の製造方法においては、水性液、油性食品原料及び食品粉末を予め混合して調製した乳化組成物を散布した。

このようにして実施例７〜１３及び比較例２の製造方法によって被覆食品を製造した。すると、比較例２の製造方法によっては調製した乳化組成物の粘度が高すぎるために、被覆食品を製造することができなかった。
一方、実施例７〜１１の製造方法は、実施例１２及び１３そして、上述の実施例１〜６の製造方法よりも油性食品原料のロスが少なく、良好な歩留まりを示した。
この結果より、シーケンス単位の後に粉末付着工程を含む本発明の製造方法によれば、特に効率的に被覆食品を製造することができることがわかった。

実施例７〜１３の製造方法で製造した被覆食品について、試験例１と同様にガナッシュ様の食感を評価し、水分活性を測定した。また、実施例７〜９及び１１〜１３の製造方法によって製造した、吸水性粉末であるビスケット粉砕品を含む被覆食品については、吸水性粉末が水分を含むことで、しっとりとした食感を呈しているか否か評価した。評価の基準は以下の通りである。結果は表２に示す。
◎：非常にしっとりとしている
○：しっとりとしている
△：ややしっとりとしている
×：しっとりしておらずビスケットの食感のままである

表２に示す通り、実施例７、８、１１〜１３の製造方法によって製造した被覆食品については、ビスケット粉末が水分を含み、非常にしっとりとした良好な食感を有していた。また、これらの被覆食品は何れも水分活性が０．６以上であり、良好なしっとり感を呈する数値を示している。
この結果は、吸水性粉末をセンター材に付着させる粉末付着工程を含む本発明の製造方法によれば、粉末付着工程のタイミングに関わらず、非常に良好なしっとり感を有する被覆食品を製造することができることを示している。

また、水性液として水を用いた実施例８の製造方法により製造された被覆食品は、食品粉末が過剰なしっとり感を有しており、また水分活性も０．７９と高めであった。
一方、水性液として水あめを用いた実施例９の製造方法により製造された被覆食品は、実施例７、８、１１〜１３の製造方法による被覆食品に比べ、しっとり感にやや劣っていた。また、水分活性も０．５４と低めであった。
これらの結果は、水性液に占める水の含有量が、被覆食品のしっとり感及び水分活性に影響を与えることを示している。

また、食品粉末としてアーモンド粉砕品を用いた実施例１０の製造方法により製造した被覆食品は、ガナッシュ様の柔らかくしっとりとした食感とアーモンドの歯ごたえが相まって、非常にユニークな食感を有するものであった。

（試験例３）
表３に示すセンター材、油性食品原料、水性液、食品粉末を用いて、被覆食品を製造した。
実施例１４〜１７の製造方法は、実施例７〜１０と同様に行った。
比較例３の製造方法においては、油付着工程、油性食品原料を完全に固化する固化工程、水付着工程、粉末付着工程、そして油付着工程の順に行った。水付着工程、粉末付着工程、そして油付着工程の一連の流れにおいて、水性液と液状の油性食品原料が接触するため、比較例３の製造方法はシーケンス単位（ｂ）を１つ含む。

実施例１４〜１７及び比較例３について、試験例３と同様にガナッシュ様の食感と吸水性粉末のしっとり感を評価し、水分活性を測定した。結果は表３に示す。

表３に示す通り、実施例１４〜１７の製造方法によって製造した被覆食品は、実施例７の製造方法による被覆食品と比べやや劣るものの、ガナッシュ様の食感を有しており、また食品粉末はしっとり感を有していた。
この結果は、油付着工程及び水付着工程によってセンター材に付着させる油性食品原料と水性液の質量比を変更しても、目的の食感を有する被覆食品を製造できることを示している。

また実施例１４の製造方法により製造された被覆食品と比べて、実施例７の製造方法により製造された被覆食品は、しっとりとした食感に優れている。
この結果より、センター材に付着させる油性食品原料及び水性液の総質量よりも、吸水性粉末の総質量が少ないことが好ましいことが示唆された。

表３に示すように、シーケンス単位数が１である比較例３の製造方法により製造した被覆食品は、水分活性が０．６程度であるにも関わらず、ガナッシュ様の食感を全く有していなかった。
この結果は、センター上において乳化組成物の形成を繰り返すことが、柔らかくしっとりとした食感を有する被覆食品の製造に必要であることを示している。

本発明はチョコレート被覆菓子の製造に応用することができる。

１ センター材
２ａ 液状の油性食品原料
２ｂ 固形状の油性食品原料
３ 水性液
４ 乳化組成物

Claims (10)

1. 乳化組成物によりセンター材が被覆されている被覆食品の製造方法であって、
   センター材に液状の油性食品原料を付着させる油付着工程及びセンター材に水性液を付着させる水付着工程を含み、
   以下の（ａ）〜（ｃ）からなる群から選ばれる１種又は２種以上のシーケンス単位を２以上有し、
   センター材を転動させながら、前記油付着工程及び前記水付着工程によって、センター材上で液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させて、前記油性食品原料と前記水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする、製造方法。
   （ａ）前記油付着工程の後に前記水付着工程を行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する
   （ｂ）前記水付着工程の後に前記油付着工程を行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する
   （ｃ）前記油付着工程と前記水付着工程を同時に行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する
2. 乳化組成物によりセンター材が被覆されている被覆食品の製造方法であって、
   センター材に液状の油性食品原料を付着させる油付着工程及びセンター材に水性液を付着させる水付着工程を含み、
   センター材を転動させながら、前記油付着工程と前記水付着工程を同時に行い、センター材上で液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させて、前記油性食品原料と前記水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする、製造方法。
3. センター材に食品粉末を付着させる粉末付着工程を有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記乳化組成物を固化させる固化工程を含むことを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の製造方法。
5. 連続する２つのシーケンス単位の間にセンター材に食品粉末を付着させる粉末付着工程を有する、請求項１に記載の製造方法。
6. 前記食品粉末が吸水性粉末であることを特徴とする、請求項５に記載の製造方法。
7. 前記油性食品原料がチョコレートであり、前記乳化組成物がガナッシュであることを特徴とする、請求項１〜６の何れか一項に記載の製造方法。
8. 乳化組成物によりセンター材を被覆する方法であって、センター材に液状の油性食品原料を付着させる油付着工程及びセンター材に水性液を付着させる水付着工程を含み、以下の（ａ）〜（ｃ）からなる群から選ばれる１種又は２種以上のシーケンス単位を２以上有し、
   センター材を転動させながら、前記油付着工程及び前記水付着工程によって、センター材上で液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させて、前記油性食品原料と前記水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする、方法。
   （ａ）前記油付着工程の後に前記水付着工程を行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する
   （ｂ）前記水付着工程の後に前記油付着工程を行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する
   （ｃ）前記油付着工程と前記水付着工程を同時に行い、センター材上に前記乳化組成物を形成する
9. 乳化組成物によりセンター材を被覆する方法であって、センター材に液状の油性食品原料を付着させる油付着工程及びセンター材に水性液を付着させる水付着工程を含み、センター材を転動させながら、前記油付着工程と前記水付着工程を同時に行い、センター材上で液状又は半固形状の前記油性食品原料と、前記水性液とを接触させて、前記油性食品原料と前記水性液との乳化組成物をセンター材上に形成することを特徴とする、方法。
10. 連続する２つのシーケンス単位の間に、センター材に食品粉末を付着させる粉末付着工程を有することを特徴とする、請求項８に記載の方法。