JP6484391B2 - 伝統の味噌玉から分離した新菌株と、これを用いた豆麹の製造方法及びその製造方法により製造された豆麹 - Google Patents

Description

本発明は、伝統の味噌玉から分離した、タンパク質分解酵素（ｐｒｏｔｅａｓｅ）活性に優れており、且つ、抗肥満活性を有する新規な菌株であるバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４−６菌株と、これを用いた豆麹（豆こうじ、ｓｏｙｂｅａｎ Ｋｏｊｉ）の製造方法及びその製造方法により製造された豆麹に関する。

味噌玉（メジュ）は、韓国の伝統的な豆発酵食品である醤油（カンジャン) 、唐辛子味噌（コチュジャン)及び味噌（テンジャン)などの原料として用いられる発酵食品である。豆を主原料として製造した味噌玉は、在来式醤類、すなわち、醤油、唐辛子味噌及び味噌などの製造のための重要なスタータ （ｓｔａｒｔｅｒ）でもある。

味噌玉は、製造方法に応じて、在来式味噌玉、改良式味噌玉及び産業用コウジ（麹）に分けられる。在来式味噌玉は、豆のみを用いて成形した後、藁苞に包んで所定の期間の間に発酵させたものであり、改良式味噌玉は、蒸煮済みの豆を予めアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）菌株で発酵させたものであり、産業的に生産されているコウジは、小麦穀粒又は小麦粉をアスペルギルス属の黄麹菌で発酵させたものである。

唐辛子味噌は、製造方法に応じて、大きく、伝統式（在来式）唐辛子味噌と、工場式（改良式）唐辛子味噌と、に大別できる。伝統式唐辛子味噌は、豆及び穀類を所定の割合で混ぜて作った唐辛子味噌用味噌玉、米などの澱粉質原料、麦芽、食塩及び唐辛子粉を混ぜて発酵させ、且つ熟成させて製造する。工場式唐辛子味噌は、熟成式・糖化式唐辛子味噌であって、唐辛子味噌用味噌玉の代わりに、アスペルギルス・オリーゼ（ニホンコウジカビ）を純粋に培養したコウジを用いる。コウジの製造に際しては、タンパク質原料としては豆が用いられ、且つ、澱粉質原料としては米や小麦粉が用いられる。

最近の女性の社会への進出には目を見張るものがあり、これに伴い、工場で製造した唐辛子味噌を購入する家庭が増えつつある。これに伴い、このような工場式唐辛子味噌の生産量が増えつつある傾向にあり、唐辛子味噌の輸出量もまた増えつつある傾向にある。

前記従来の工場式唐辛子味噌の量産のための方案として、大韓民国登録特許第１０−０６６８０５６号公報には、バラのままの豆に予め培養した微生物を種付けして発酵させて製造する豆味噌玉及びその製造方法が開示されている。更に詳しくは、前記先行技術は、豆を蒸煮した後に乾燥させる蒸煮ステップと、前記豆に伝統の味噌玉から分離して培養した微生物を種付けした後に所定の期間の間に発酵させる発酵ステップと、を含んでなることを特徴とする豆味噌玉の製造方法及びその方法により製造された豆味噌玉が開示されている。

しかしながら、たとえ上述した従来の方法によるとしても、工場式唐辛子味噌の量産のための豆麹の開発は依然として望まれている。

大韓民国登録特許第１０−０６６８０５６号公報（公告日：２００７年０１月１１日）

そこで、本発明者らは、工場式唐辛子味噌の量産のための研究の一環として、伝統の醤類におけるタンパク質分解酵素活性に優れた菌株をスクリーニングしてバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４−６菌株を選別し、これを用いて工場式唐辛子味噌の量産に適した豆麹を製造することができるということを見出し、本発明を完成するに至った。

したがって、本発明の目的は、伝統の味噌玉から分離した菌株であるバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株を提供することである。

また、本発明の他の目的は、前記菌株を用いた豆麹の製造方法を提供することである。

更に、本発明の更に他の目的は、前記製造方法により製造された豆麹を提供することである。

上記の目的を達成するために、本発明は、伝統の味噌玉から分離した、タンパク質分解酵素活性に優れており、且つ、抗肥満活性を有する菌株であるバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株を提供する。

また、本発明は、豆を浸漬するか、又は豆に加水して蒸煮する蒸煮ステップと、前記蒸煮済み豆にバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株を種付けし且つ発酵させる製麹ステップと、を含む豆麹の製造方法を提供する。

更に、本発明は、前記豆麹の製造方法により製造された豆麹を提供する。

本発明は、タンパク質分解酵素活性に優れた新規な菌株であるバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４−６を 伝統の味噌玉から分離し且つ選別し、これを豆麹の製造に用いることにより、工場式唐辛子味噌を量産できるようにするという効果がある。
［規則第９１条による訂正１０．１１．２０１６］

実験例１におけるアニリンブルー（Ａｎｉｌｌｉｎ ｂｌｕｅ）染色液を用いて染色した対照群の脂肪細胞の写真である。 実験例２におけるアニリンブルー（Ａｎｉｌｌｉｎ ｂｌｕｅ）染色液を用いて染色した実施例２群の脂肪細胞の写真である。

以下、本発明を詳述する。

本発明の第一の態様として、本発明は、伝統の味噌玉から分離した、タンパク質分解酵素活性に優れている菌株であるバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株を提供する。

具体的に、本発明においては、韓国の伝統の味噌玉から様々な菌株を分離した後、これらのうち、タンパク質分解酵素活性に優れたバチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）菌株を活性培地から１次選別し、２次的に豆を原料として固体培養してタンパク質分解能に優れた菌株を２次選別した。１６ｓ ｒＤＮＡ塩基配列の分析（１６ｓ ｒＤＮＡ ｓｅｑｕｅｎｃｉｎｇ）を通して最終的に選別されたバチルス属菌株の同定を行った。

分離されたバチルス属菌株は、バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）として同定された（配列番号１）。タンパク質分解酵素活性に優れたこの菌株をバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４−６と命名し、これを２０１５年０７月０１日付けで韓国微生物保存センターに寄託した（受託番号ＫＣＣＭ １１７１８Ｐ）。

本発明の第２の態様として、本発明は、豆を浸漬するか、又は豆に加水して蒸煮する蒸ステップと、前記蒸煮済み豆にバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株を種付けし且つ発酵させる製麹ステップと、を含む豆麹の製造方法を提供する。

より具体的に、本発明は、豆を選別及び洗浄し、豆を浸漬するか、又は豆に加水するステップと、前記豆を蒸煮した後に冷却させるステップと、バチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６を培養して培養液を製造するステップと、前記冷却済み豆に前記バチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株の培養液を種付けし且つ発酵させる製麹ステップと、を含む豆麹の製造方法を提供する。

前記豆蒸煮ステップ前に、選別済み及び洗浄済みの豆を浸漬水の温度１０℃〜５０℃で１〜１５時間かけて浸漬するステップを更に含み、飽和スチーム（１．０〜２．０ｋｇｆ／ｃｍ^２）を入れて１００℃〜１５０℃で１〜６０分間蒸煮してもよいが、本発明はこれに何等限定されない。前記蒸煮済み豆は、約３０℃〜５０℃、より具体的に、約３０〜３５℃に冷却させてもよい。

前記豆は、高圧蒸気滅菌器（オートクレーブ）を用いて１００℃〜１５０℃で５〜１５分間蒸煮してもよく、より具体的に、１１０℃で１０分間蒸煮してもよい。

前記バチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株は、胞子状態に切り換えて培養した培養液にして用いてもよく、前記培養液は、蒸煮済み豆に原料の総重量に対して０．１〜３．０重量％で均一に種付けしてもよい。

前記菌株を培養する培養培地は、醤油培地であってもよい。前記醤油培地は、韓国式の醤油、釀造醤油又は混合醤油から選ばれた醤油１〜１０％及びグルコース（ブドウ糖）、スクロース（ショ糖）、ガラクトース又はマルトース（麦芽糖）よりなる群から選ばれた糖源０．１〜１０％を混合して製造してもよい。

本発明の他の実施形態において、本発明においては、純粋に分離して保管したバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株を醤油培地（釀造醤油＋グルコース）に種付けし、３０〜４２℃の温度条件下で胞子が生成されるまで２０〜４２時間かけて培養してバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株の培養液を製造した。

バチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株を種付けして混合した後、３０℃〜４５℃、より具体的に、３４℃〜４４℃で１〜３日間発酵させて豆麹を製造してもよい。

加えて、前記発酵ステップ後に、乾燥ステップを行ってもよい。

本発明の第３の態様として、本発明は、前記豆麹の製造方法により製造された豆麹を提供する。

本発明の製造方法により製造された豆麹は、工場式唐辛子味噌の量産に使用可能である。

以下、本発明の内容について実施例を挙げてより詳細に説明する。但し、これらの実施例は本発明の内容の理解への一助となるために提示されるものに過ぎず、本発明の権利範囲がこれらの実施例により限定されると解釈されてはならない。

［実施例］
実施例１：伝統の味噌玉からの菌株の分離及び同定
（１）菌株の分離及び同定
本発明においてスタータとして用いられた菌株は、京畿道、江原道、忠清北道、慶尚北道、全羅南道所在の伝統食品の製造会社から回収した伝統の味噌玉から分離し且つ選別した。

伝統の味噌玉を滅菌水に希釈した後、栄養寒天（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ ａｇａｒ、Ｄｉｆｃｏ）培地に塗抹して３７℃で培養し、伝統の味噌玉において優占種として生息する細菌５種を選定して純粋に分離して同定した。分離された菌株をそれぞれＣＪ ３−２７、ＣＪ ４−４、ＣＪ ５−１０、ＣＪ １４−６及びＣＪ １６−５７と命名した。

前記分離された菌株を栄養ブイヨウ（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ Ｂｒｏｔｈ、Ｄｉｆｃｏ）において３７℃で２４時間かけて２００ｒｐｍにて振とう培養した後、プロテアーゼ力価を比較した。同定の結果及びプロテアーゼ力価の結果を下記表１に示す。

（２）１次選別
前記分離済み及び同定済みの菌株のうち最も低いプロテアーゼ力価を示すＣＪ ５−１０を除く残りの菌株ＣＪ ３−２７、ＣＪ ４−４、ＣＪ １４−６及びＣＪ １６−５７を１次選定した。

（３）２次選別
前記１次選別された菌株４種を用いて豆麹を製造し、それぞれのプロテアーゼ力価を測定した。その結果を下記表２に示し、これを比較して優秀菌株を２次選別した。

豆麹の製造のために、豆１ｋｇを浄水に１２時間かけて浸漬した後、高圧蒸気滅菌器（オートクレーブ）を用いて１１０℃で１０分間蒸煮し、蒸煮後に３５℃まで冷却させた。冷却された蒸煮済み豆に前記分離された菌株を原料の総重量に対して２．０重量％で混合した後、３７℃で３日間それぞれ培養し、これを用いてそれぞれ豆麹を製造した。

プロテアーゼ力価の測定は、前記それぞれ製造された豆麹を蒸留水を用いて３０℃で１時間かけて抽出し且つろ過したものを粗酵素液として用いて行った。酵素反応液は、粗酵素液０．５ｍｌ、基質としての２％のミルクカゼイン（Ｍｉｌｋ ｃａｓｅｉｎ）１．５ｍｌ、マッキルベイン緩衝液（ｐＨ ６．０）１ｍｌを添加して３８℃で１時間かけて反応させた。次いで、０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を３ｍｌ入れて反応を停止してろ過し、０．４Ｍ Ｎａ_２ＣＯ_３５ｍｌ及びフェノール試薬１ｍｌを入れて十分に混合した後、３８℃で３０分間発色させ、分光光度計を用いて６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。このとき、酵素活性は、１分間１μｇに相当するチロシンを生成する酵素の量を１ユニットと定義し、チロシンを標準物質として用いて検量線を作成した。

上記表２の結果から明らかなように、高いプロテアーゼ力価を示すＣＪ ３−２７及びＣＪ １４−６菌株を選定した。

（４）３次選別−試験管内（Ｉｎ ｖｉｔｒｏ）３Ｔ３−Ｌ１抗肥満活性
イ．細胞株
脂肪分化細胞は、マウス胚線維芽細胞株（Ｍｏｕｓｅ ｅｍｂｒｙｏｎｉｃ ｆｉｂｒｏｂｌａｓｔ ｃｅｌｌ ｌｉｎｅ）である３Ｔ３−Ｌ１細胞を韓国細胞株銀行（ＫＣＬＢ）から分譲されて用いた。

ロ．細胞の培養
３Ｔ３−Ｌ１細胞の培養は、１０％ＢＣＳ、１％ペニシリン-ストレプトマイシン（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｎ−ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｉｎ）を含むダルベッコ改変イーグル培地（ＤＭＥＭ）培地を用いて行った。細胞は、培養皿の７０％レベルまで増殖したときに１,０００ｒｐｍにて５分間遠心分離して回収し、１：５の割合で継代して用いた。

ハ．ＭＴＴアッセイ
ＭＴＴアッセイは、生存細胞内のミトコンドリアデヒドロゲナーゼ（ｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａ ｄｅｈｙｄｒｏｇｅｎａｓｅ）が３−（４，５−ジメチル−２−チアゾリル）−２，５−ジフェニルテトラゾリウムブロミド（ＭＴＴ）と反応して濃い青色のＭＴＴフォルマザン結晶（ＭＴＴ ｆｏｒｍａｚａｎ ｃｒｙｓｔａｌ）を形成することを基本原理として、Ｃａｒｍｉｃｈａｅｌらの方法に従い実験した。３Ｔ３−Ｌ１細胞は、１．５ｘ１０^４／ｍｌの濃度で４８ウェルに５００μｌずつ分注した後、細胞がプレートの底面に付着するように３７℃の温度条件下で５％のＣＯ_２インキュベータ内において２４時間かけて培養した。翌日、最終的な濃度が１０００、２５０、０μｇ／ｍｌになるように各ウェルに試料を注入した。２４時間かけて培養した後、試料付き培地を５ｍｇ／ｍｌに調整し、チアゾリルブルーテトラゾリウムブロミド溶液（Ｔｈｉａｚｏｌｙｌ Ｂｌｕｅ Ｔｅｔｒａｚｏｌｉｕｍ ｂｒｏｍｉｄｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ）を５０μｌずつ分注して最終的な濃度を５００μｇ／ｍｌに調整し、３７℃の温度条件下で５％のＣＯ_２インキュベータ内において４時間かけて反応させた。反応が終わると、ＭＴＴ試薬が含有されている培地を除去し、ＤＭＳＯ（ジメチルスルホキシド）を３００μｌ加えてＭＴＴフォルマザン結晶を溶解させ、５分間発色を誘導した後、ＥＬＩＳＡマイクロプレートリーダーを用いて５４０ｎｍにおける吸光度を測定した。

ニ．３Ｔ３−Ｌ１細胞の分化の誘導
細胞の分化を誘導するために、６ウェルプレートに細胞を２．５ｘ１０^４／ｍｌで種付けし、１０％ウシ胎児血清（ＦＢＳ）及び１％ペニシリン-ストレプトマイシンを含むＤＭＥＭでコンフルエント後の（培養細胞が接着面いっぱいになった後の)状態になるまで３７℃、５％ ＣＯ_２環境下のインキュベータ内において４日間培養した。抗肥満実験に供される代表的な陽性コントロールとしては、全脂肪細胞の分化を抑制し、脂肪分解を促し、成熟した脂肪細胞の細胞自殺を誘導して脂肪形成を抑制する効果があるレスベラトール（ｒｅｓｖｅｒａｔｏｌ）を用いた。

コンフルエント後の状態になると、０日目に分化誘導培地である１０％ウシ胎児血清（ＦＢＳ）、１％ペニシリン-ストレプトマイシン、５μｇ／ｍｌインシュリン、１μＭデキサメタゾン（ＤＭＳ）、０．５ｍＭ３−イソブチル−１−１メチルキサンチン（ＩＢＭＸ）を含む培地を７２時間かけて処理し、３日目及び５日目には１０％ウシ胎児血清（ＦＢＳ）、１％ペニシリン-ストレプトマイシン、１０μｇ／ｍｌのインシュリン（ＩＮＳ）のみを含むＤＭＥＭ分化進行培地を処理した。これと同時に、培地を交換する度に全ての試料は最終的な濃度が１０、５０、０μｇ／ｍｌになるように処理し、陽性コントロールである２０μｇ／ｍｌの濃度で処理した。

ホ．オイルレッドＯ染色及び数値化
培養中の３Ｔ３−Ｌ１細胞の分化度を確認するために、分化の最終日である７日目に、脂肪滴を染色するオイルレッドＯ試薬を用いて、Ｒｅｎｅら及びＫａｓｔｕｒｉらの方法を変形して染色を行った。

分化が進んだ細胞は、４％パラホルムアルデヒド（ｐａｒａ−ｆｏｒｍａｌｄｅｈｙｄｅ（ｉｎ ＰＢＳ））を各ウェルに注入して常温で１時間以上かけて反応させて固定した。固定液を除去し、０．５％オイルレッドＯ染色法で１時間かけて細胞を染色し、残留している染色を除去するために流水で２回すすぎ洗いを行って染色試薬がプレートに残留しないようにし、染色された滴はイソプロパノールに溶解して５１０ｎｍにおける吸光度を測定した。

高いプロテアーゼ活性を有すると確認された２種のバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ ３−２７、ＣＪ １４−６の脂肪細胞の分化抑制能を比較して試験管内（Ｉｎ ｖｉｔｒｏ）抗肥満活性を測定した。

上記表３の結果から明らかなように、脂肪細胞の分化抑制率において有意的な変化を示さないＣＪ ３−２７菌株培養液に比べて、ＣＪ １４−６菌株培養液の脂肪細胞の分化抑制率は有意的なレベルの阻害を示している。

実施例２：豆麹の製造
前記実施例１において最終的に選別された新規な菌株であるバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４−６を種菌として用いて、前記実施例１−（１）に記載の豆麹の製造方法に従い豆麹を製造した。

既存のアスペルギルス・オリーゼを用いた豆麹との比較のために、（株）チュンム発酵社で市販している通常のアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）をコウジ菌として用いて、前記実施例１−（１）に記載の豆麹の製造方法に従い豆麹を製造した。

（１）プロテアーゼ力価の測定
前記それぞれの豆麹のプロテアーゼ力価を測定し、その結果を下記表４に示す。

上記表４の結果から明らかなように、新規なバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４−６菌株を適用した豆麹のプロテアーゼ酵素力価が、通常のアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を適用した豆麹よりも１２０．６％向上して、唐辛子味噌又は味噌において用いられるときにタンパク質成分の分解力を促して味品質を向上させるのに寄与することができる。

実験例１：新菌株（ＣＪ １４−６）を適用した豆麹による抗肥満効能の測定
新規なバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４−６豆麹（実施例４）による抗肥満効能の検証のために動物実験を行った。実験に供された動物は、雄性ラット（ＳＤ系ラット５週齢）であって、ダムルサイエンス社（大韓民国）から購入した。飼育室の温度は１８±２℃に保ち、照明は１２時間おき（０８：００〜２０：００）に調節した。

実験ラットは７匹ずつ２つの群に分けて、対照群にはラット用粉末試料に豚脂（ラード）２０％を添加して高脂肪食餌を給与し、実施例２群には前記高脂肪食餌に本発明の新菌株を適用した豆麹粉末を０．９１％給与した。これらの体重及び脂肪組織の重さを計り、下記表５及び６に示す。

体重及び食餌の摂取量は１週間おきに測定し、脂肪組織の重さ及び脂質の含量は試験が終わる前に１２時間絶食させた後に測定した。採取した血液は、１,９００ｘＧにおいて２０分間遠心分離した後、血清を分離して血清脂質含量試料として用いた。肝及び脂肪組織の総脂質、中性脂肪及び総コレステロールの含量の分析のために、摘出した肝及び脂肪組織０．１ｇにクロロホルム−メタノール（ｃｈｌｏｒｏｆｏｒｍ−ｍｅｔｈａｎｏｌ）（２：１,ｖ／ｖ）を添加して冷蔵状態で３日間放置した後に蒸留水を添加し、１,１５０ｘＧにおいて２０分間遠心分離した後、脂質層である下層部の総脂質の含量を測定した。この総脂質を希釈して総コレステロール及び中性脂肪の含量の分析のために用いた。これを通した血清及び組織の脂質含量の結果は、下記表７、８、９及び１０に示す。

脂肪組織の脂肪酸の生合成関連酵素の活性の測定のために、脂肪組織の重さの３倍の体積に相当する０．１Ｍのリン酸カリウム緩衝液（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｂｕｆｆｅｒ）（ｐＨ ７．４,３７℃）を添加して均質化させた後、３,０００ｒｐｍにて１５分間遠心分離し、上澄み液を再び１５,０００ｒｐｍにて３０分間遠心分離した後、上澄み液のみを集めて用いた。これを通した酵素活性の結果は、下記表１１及び１２に示す。

脂肪細胞の大きさの測定のために摘出した脂肪組織をブアン液（Ｂｏｕｉｎ ｓｏｌｕｔｉｏｎ）で固定してパラフィンブロックを製作して切片スライドを製作した後、アニリンブルー（Ａｎｉｌｌｉｎ ｂｌｕｅ）染色液を用いて染色した。次いで、電子顕微鏡を用いて脂肪細胞の写真を撮った後、処理区間の脂肪細胞を比較した。

上記表５の結果から明らかなように、実施例２群の体重増加率は、対照群に比べて９１．５％のレベルであった。なお、表６の結果から明らかなように、腎臓の周りの脂肪組織の重さも対照群に比べて８３．３％であって、その重さ増加率が減少した。

したがって、前記実施例の結果から、新菌株（ＣＪ １４−６）を適用した豆麹が体重減量に効果があるということが分かる。

［受託番号］
寄託機関名：韓国微生物保存センター（国外）
受託番号：ＫＣＣＭ １１７１８Ｐ
受託日：２０１５年０７月０１日

Claims (7)

1. 伝統の味噌玉から分離・同定した、プロテアーゼ活性に優れており、且つ、抗肥満活性を有するバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４−６（ＫＣＣＭ １１７１８Ｐ）。
2. 豆を浸漬するか、又は豆に加水して蒸煮する蒸煮ステップと、
   前記蒸煮済み豆に請求項１に記載のバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株を種付けし且つ発酵させる製麹ステップと、
   を含む豆麹の製造方法。
3. 前記蒸煮ステップ前に、選別及び洗浄された豆を１０〜５０℃で１〜１５時間かけて浸漬するステップを更に含み、前記蒸煮ステップは、１．０〜２．０ｋｇｆ／ｃｍ^２の飽和スチームを入れて１００℃〜１５０℃で１〜６０分間蒸煮するステップを含むことを特徴とするが、前記蒸煮ステップ後に、前記蒸煮済み豆を３０〜５０℃まで冷却させるステップを更に含むことを特徴とする請求項２に記載の豆麹の製造方法。
4. 前記蒸煮ステップは、高圧蒸気滅菌器（オートクレーブ）を用いて１００℃〜１５０℃で５〜１５分間行うことを特徴とする請求項２に記載の豆麹の製造方法。
5. 前記バチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４−６菌株は、前記蒸煮済み豆に原料の総量に対して０．１〜３．０重量％になるように種付けすることを特徴とする請求項２に記載の豆麹の製造方法。
6. 請求項２乃至請求項５のうちのいずれか一項に記載の方法により製造された豆麹。
7. 請求項２乃至請求項５のうちのいずれか一項に記載の方法により製造された抗肥満活性を有する豆麹。

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