JP6494512B2

JP6494512B2 - 蒸煮と燻製との組合せ

Info

Publication number: JP6494512B2
Application number: JP2015532455A
Authority: JP
Inventors: コップ，ベン; フェルブルッヘン，ポール
Original assignee: ジーイーエイ・フード・ソリューションズ・バーケル・ベスローテン・フェンノートシャップ
Priority date: 2012-09-25
Filing date: 2013-09-24
Publication date: 2019-04-03
Anticipated expiration: 2033-09-24
Also published as: CA2885520A1; EP3777540A3; CA2885520C; EP2900070B1; RU2648377C2; US20150245643A1; BR112015005737A2; WO2014048925A1; EP3777540A2; RU2015115575A; ES2831308T3; EP2900070A1; JP2015535700A; CN104902759A; BR112015005737B1; CN104902759B

Description

本発明は、
−少なくとも１つのチャンバと、
−好ましくは、生産物を入口からこのチャンバを通して出口に案内するためのコンベヤ手段と、
−ガスを用いてチャンバ内の温度および／または湿度を制御するための温度制御手段であって、流体を加熱する加熱器、送風機、および加熱された流体をチャンバ内に導くダクトを備えている、温度制御手段と、
を備えているオーブンに関する。

本発明は、このオーブンを操作するプロセスにさらに関する。

この種のオーブンは、例えば、特許文献１，２から知られており、食品、特に、チキン、ハンバーガ、コルドンブルーなどのようなタンパク質含有食品の完全または部分的蒸煮に適している。前述の特許出願は、参照することによってここに含まれ、本特許出願の開示の一部をなすものとする。温度および湿度は、コンベヤベルトの長さおよび速度に依存するオーブン内の滞留時間内に、所望の蒸煮および必要に応じて褐変が行なわれるように、設定可能である。今日、市場では、燻製および／風味付けされた生産物に対する要求が、ますます大きくなっている。この燻製および／または風味付けは、現状の技術水準によれば、生産物が蒸煮された後または生産物が蒸煮される前に、別の燻製および／または風味付けハウス内においてオフラインで行われるようになっているが、これは、手間が掛かり、大きなスペースを必要とする。

欧州特許出願公開第１２２１５７５号明細書欧州特許出願公開第０５５８１５１号明細書

従って、本発明の目的は、現状の技術水準による欠点を解消するオーブンおよびプロセスを提供することにある。

この課題は、
−少なくとも１つのチャンバと、
−生産物を入口からこのチャンバを通して出口に案内するためのコンベヤ手段と、
−ガスを用いてチャンバ内の温度および／または湿度を調整および制御するための温度制御手段であって、ガスを加熱する加熱器、送風機、および加熱されたガスをチャンバ内に導くダクトを備えている、温度制御手段と、
を備えているオーブンであって、
該オーブンは、燻液および／または風味液をオーブン内に霧化（atomize）する手段を備えている、
オーブンによって解消されることになる。

本発明のこの主題に関する開示内容は、本出願の他の主題にも適用され、逆に本出願の他の主題もこの主題に適用される。

オーブン内における燻製および／または風味付けによって、製造時間が短縮され、改良された風味および／または改良された外観が生産物にもたらされる。また、本発明のオーブンおよびプロセスによって、担当者および／または製造施設のリスクも軽減される。燻液および／または風味液を、オーブンを汚染することなく、オーブンに直接施すことができることは、驚きであり、当業者によって予期されることができなかったことである。燻液および／または風味液は、オーブン内において損なわれず、および／または生産物への燻煙／風味の吸収は、所望の味覚を達成するのに十分である。燻液および／または風味液の霧化は、燻液および／または風味液の完全な蒸発をもたらし、これによって、どのような液分を収集、排除、および再生利用する必要がない。燻液および／または風味液は、極めて正確に投与することができる。

本発明によるオーブンは、少なくとも１つのチャンバ、好ましくは、２つ以上のチャンバを備えている。各チャンバにおいて、異なる熱伝達、温度、湿度、および／または燻製／風味付け状態を有する区域を設定することができる。処理されるべき生産物は、好ましくは、食品、さらに好ましくは、食肉または魚のようなタンパク質含有食品である。代替的に、生産物は、菜食品、例えば、食肉および／または魚の代替生産物であってもよい。生産物は、骨、すなわち、魚骨を含んでいてもよい。本発明のオーブンは、生産物を入口からこのチャンバを通して出口に案内するためのコンベヤ手段をさらに備えている。コンベヤ手段は、好ましくは、少なくとも部分的に螺旋路の形態で配置されている。コンベヤ手段は、好ましくは、エンドレスコンベヤベルトであり、このエンドレスコンベヤベルトは、さらに好ましくは、処理ガス、すなわち、空気、蒸気、および／または燻製物質／風味物質に対して少なくとも部分的に透過性になっている。加えて、本発明のオーブンは、通常空気と蒸気との混合物であるガスを用いてチャンバ内の温度および／または湿度を調整および制御するための温度制御手段を備えている。ガスの温度は、加熱器によって調整される。ガスの湿度は、蒸気または（例えば）低湿度の空気を加えることによって調整される。好ましくは、ガスは、各チャンバ内において、好ましくは送風機によって、好ましくは個別に循環される。送風機は、チャンバの一端においてガスを取り出し、チャンバの他端においてガスを再導入することができる。この再循環によって、チャンバ内にガス運動が生じ、これによって、ガスから生産物への熱伝達が改良され、および／または各チャンバ内の温度差が低減される。オーブン内において、生産物は、乾燥および蒸煮されることができるようになっている。この乾燥／蒸煮は、少なくとも部分的に同時におよび／または継続的に行うことができる。

オーブンは、生産物を連続的に移動させる連続操作樋式オーブンであってもよいし、またはバッチ式オーブンであってもよい。

本発明によれば、生産物は、蒸煮の前に乾燥されてもよいし、または蒸煮の最中に乾燥されてもよい。本発明による乾燥は、食品の重量が減少することを意味している。食品の乾燥は、食品からの物質の滴落によって生じることもあり、および／または食品の表面からの物質の蒸発によって生じることもある。好ましくは、乾燥ステップ中の食品の重量損失は、乾燥チャンバ内に入る前の食品の元の重量に対する０．５〜３０重量％、好ましくは、２〜２０重量％、さらに好ましくは、３〜１０重量％、さらに一層好ましくは、４．５〜７．５重量％である。食品の乾燥は、好ましくは、正確な温度パラメータおよび湿度パラメータを有する気候調節チャンバ内において行なわれる。好ましくは、食品の乾燥は、６０〜１８０℃の温度で行なわれる。乾燥中に、燻液を乾燥チャンバ内において霧化することができる。

本発明によれば、オーブンは、燻液および／または風味液をオーブン内に霧化する手段を備えている。燻液および／または風味液は、好ましくは、水状物質である。燻液および／または風味液をオーブン内に霧化する手段は、好ましくは、ノズル、さらに好ましくは、２相ノズルである。２相ノズルは、燻液および／または風味液とガス、好ましくは、空気とによって作動するようになっている。２相ノズルには、好ましくは、１〜１５バール、さらに好ましくは、３〜８バール、さらに一層好ましくは、４〜６バールの圧縮空気が供給される。ノズルへのガス流れに対するノズルへの燻液および／または風味液の流れの比率は、好ましくは、０．１ｋｇ／ｍ^３：１．０ｋｇ／ｍ^３、さらに好ましくは、０．３ｋｇ／ｍ^３：０．６ｋｇ／ｍ^３である。各ノズルへのガス流れは、好ましくは、３．０〜１０．０ｍ^３／ｈ、さらに好ましくは、５．０〜６．５ｍ^３／ｈに設定され、燻液および／または風味液は、好ましくは、０．２〜２５ｋｇ／ｈ、さらに好ましくは、１〜１０ｋｇ／ｈ、さらに一層好ましくは、３〜６ｋｇ／ｈの流量に調整される。燻液および／または風味液を霧化する手段は、１つまたは複数のノズル、例えば、一列に並んだノズルを備えることができる。霧化手段は、霧化された燻液および／または風味液を連続的または間欠的に供給することができる。霧化された燻液および／または風味液の液滴の大きさは、好ましくは、＜３．０μｍ、さらに好ましくは、＜１．５μｍ、さらに一層好ましくは、＜１．０μｍである。霧化中、好ましくは、霧化された燻液および／または風味液の一部が、各ノズルからガスとして放出される。この一部は、好ましくは、ノズルに供給される燻液および／または風味液の２０重量％未満、さらに好ましくは、１４〜１６重量％未満である。霧化された燻液および／または風味液の流れは、好ましくは、オーブンの１つのチャンバ内に循環される空気流れに放出され、この空気流れは、特に燻液および／または風味液の放出箇所において、好ましくは、５０〜２５０℃、さらに好ましくは、１００〜２００℃の温度を有している。放出の箇所における空気流れの速度は、好ましくは、０．５〜３５ｍ／ｓ、さらに好ましくは、１〜９ｍ／ｓである。前述の条件の少なくとも１つによって、液滴の完全な蒸発が確実に得られることになる。

霧化の後、液滴の粒子径分布は、好ましくは、以下の通りである。
＜０．２０μｍ１．９９％
＜０．５０μｍ６．２６％
＜０．６０μｍ２２．４８％
＜０．７０μｍ４５．８９％
＜０．８５μｍ６９．３７％
＜１．００μｍ８６．７０％
＜５．００μｍ１００．００％

オーブン内において、煙濃縮物は、その１００％が見えないガス相内に転移される。

好ましくは、過量の燻液および／または風味液を捕捉するどのような手段もオーブン内に設ける必要がない。

さらに好ましくは、オーブンは、２つ以上のチャンバを備えており、これらのチャンバ内において、異なる温度状態、異なる湿度状態、および／または異なる熱伝達状態をそれぞれ設定することができる。好ましくは、各チャンバは、送風機および加熱手段を備えており、送風機および／または加熱手段は、各チャンバ内において個別に操作可能になっている。好ましくは、１つまたは複数のチャンバは、螺旋経路を備えており、これらのチャンバは、さらに好ましくは、特に、第３のチャンバによって互いに分離されており、第３のチャンバは、さらに好ましくは、直線状コンベヤベルトを有する区域である。好ましくは、各チャンバは、燻液および／または風味液を霧化する少なくとも１つの手段を備えており、燻液および／または風味液および／または該手段、例えば、ノズルの操作状態は、各チャンバにおいて異なっていてもよい。

好ましくは、１つの手段が１つまたは各チャンバの送風機の入口および／または出口に配置されており、燻液および／または風味液は、さらに好ましくは、この手段に連続的に送給されるようになっている。さらに好ましくは、燻液および／または風味液は、送風機の吸引側において霧化される。送風機によって、燻液および／または風味液の液滴および／またはガス相は、生産物を蒸煮するガスに混合されることになる。

代替的または追加的に、燻液および／風味液は、生産物上に、好ましくは、生産物の一部または少なくとも本質的に生産物の全面に直接噴霧（spray）されてもよい。燻液および／または風味液を全面に噴霧するには、多数のノズルが必要である。好ましくは、燻液および／または風味液は、生産物が配置される移送手段を通して噴霧される。好ましくは、該手段と生産物との間の距離は、１００ｍｍから４００ｍｍの間、好ましくは、１５０ｍｍから３５０ｍｍの間にある。生産物の表面温度は、好ましくは、液分が生産物上に噴霧される箇所において、５０℃よりも高く、さらに好ましくは、８０℃よりも高く、これによって、液分は、生産物の表面において蒸発することになる。さらに好ましくは、生産物の表面温度は、オーブン内において１８０℃を超えないようになっている。生産物上に噴霧される燻液および風味液は、少なくとも１つのチャンバ内に霧化されて蒸発する燻液および／または風味液と同じであってもよいし、または異なっていてもよい。

燻液および／または風味液を生産物上に噴霧する手段は、好ましくは、ノズル、さらに好ましくは、２相ノズルである。

噴霧用途のこの２相ノズルには、好ましくは、２．０〜４．５バール、さらに好ましくは、３．０〜３．５バールの圧縮ガス、さらに好ましくは、圧縮空気が供給される。ノズルへのガス流れに対するノズルへの燻液および／または風味液の流れの比率は、好ましくは、０．５ｋｇ／ｍ^３：５．０ｋｇ／ｍ^３、さらに好ましくは、１．０ｋｇ／ｍ^３：２．０ｋｇ／ｍ^３である。ノズルへの圧縮ガス流れ、好ましくは、圧縮空気流れの比率は、好ましくは、ノズル当たり１．０〜５．５ｍ^３／ｈ、さらに好ましくは、３．０〜３．５ｍ^３／ｈであり、ノズルへの燻液および／または風味液の流れは、より好ましくは、２．０〜８．０ｋｇ／ｈ、最も好ましくは、４．０〜６．０ｋｇ／ｈである。粒子径分布は、好ましくは、５μｍ〜１００μｍであり、８０重量％超が、好ましくは、５μｍよりも大きく、少なくとも４０％は、さらに好ましくは、１０μｍよりも大きい。好ましくは、燻液および／または風味液は、ノズルによって直接蒸発しないようになっている。

好ましくは、特に燻液および／または風味液が噴霧され、該液分が蒸発するかまたは蒸発した後、生産物の表面に琥珀色および特異なロースト風味を促進する加速されたメイラード熱反応が生じることになる。

噴霧は、好ましくは、第１の蒸煮チャンバ、特に、燻煙および／または風味付けが生産物に施される蒸煮チャンバ内および／またはその下流、およびさらに好ましくは、第２の燻製／風味付けチャンバ、特に、２つの好ましくは螺旋チャンバ間の直線区域間の上流側において、行なわれる。第２のチャンバは、好ましくは、蒸煮チャンバである。

付加的に、生産物の表面は、生産物の表面への加熱ガスの衝突によって処理されてもよい。

多数の（好ましくは、３つの）異なる区域を有するという特徴と高温オーブン内に燻液および／または風味液を施す多数の（好ましくは、２つの）異なる方法とによって、食品を蒸煮しながら同時に高温で褐変および燻製するための最適なプロセスを設計することが可能になる。蒸焼および／または燻製される食品の望まれる最終結果および該食品の特性に依存して、熱プロセスにおける適切な適用時期、最も有力な適用方法、および褐変、燻製および／または風味付けのための最適な材料が、選択されるとよい。特別に較正された２相ノズルを特別に考案された褐変剤および煙濃縮物と組み合わせることによって、運動エネルギーおよび熱エネルギーを用いて、高反応液をガス相内に完全に転移させることが可能である。

本発明の他の主題は、
−少なくとも１つのチャンバと、
−好ましくは、生産物を入口からこのチャンバを通して出口に案内するためのコンベヤ手段と、
−ガスを用いてチャンバ内の温度および／または湿度を制御するための温度制御手段であって、ガスを加熱する加熱器、送風機、および加熱されたガスをチャンバ内に導くダクトを備えている、温度制御手段と、
を備えているオーブンを操作するプロセスであって、
燻液および／または風味液が、オーブン内において生産物に施されるようになっている、
プロセスである。

少なくとも１つのチャンバ内において、生産物は、蒸煮され、すなわち、個々の生産物に対して望ましい深部温度に加熱されるようになっている。

生産物が蒸煮される前および／または蒸煮される最中に、生産物は、好ましくは、乾燥されるとよい。

燻製および／または乾燥は、乾燥および／または蒸煮の最中に行うことができる。

好ましくは、燻液および／または風味液は、霧化されるとよい。

好ましくは、燻液および／または風味液は、送風機の上流および／または下流に施され、および／または生産物上に直接噴霧されてもよい。さらに好ましくは、燻液および風味液は、２相ノズルによって施される。第２相として、好ましくは、５〜７バール、さらに好ましくは、５．５〜６．５バールの圧力で供給される圧縮ガス、好ましくは、圧縮空気が利用される。

好ましくは、燻液および／または風味液は、生産物上に直接噴霧され、生産物の表面を濡らし、その直後に蒸発するようになっている。蒸発中または蒸発後に、好ましくは、メイラード反応が生じる。

本発明の好ましいまたは他の実施形態によれば、燻煙物質および／または風味物質は、生産物が少なくとも部分的に乾燥した後に、該生産物に吸着および／または吸収されるようになっている。さらに好ましくは、生産物の少なくとも表面は、燻煙物質および／または風味物質が吸着および／または吸収される前に、少なくとも部分に乾燥されているとよい。

本発明の他の主題は、
フェノール：０．１〜０．５６％
カルボニル：３．５〜１３．０％
ポリソルベート：０〜２．２５％
残部：水
を含んでいる煙濃縮物である。

本発明の他の好ましい実施形態は、
酸：２．５〜６．５％
フェノール：０．１〜０．５６％
カルボニル：３．５〜１３．０％
ポリソルベート：０〜２．２５％
ベンゾ（ａ）ピレン＜１０ｐｐｂ
ベンゾ（ａ）アントラゼン＜２０ｐｐｂ
を含んでいる煙濃縮物である。

本発明の他の好ましい実施形態は、
フェノール０．１〜０．３５重量％
カルボニル３．５〜８．５重量％
ポリソルベート０〜１．５重量％
を含んでいる煙濃縮物である。

本発明の煙濃縮物は、オーブンを汚染せず、良好に制御可能な燻製プロセスをもたらすことになる。煙濃縮物は、例えば、燃焼プロセスから得られた煙を凝縮することによって、作製される。煙濃縮物は、好ましくは、濾過され、濃縮されるとよい。

好ましくは、煙濃縮物のｐｈ値は、２．０と３．５との間である。

煙濃縮物の粘度は、好ましくは、２０℃で測定された４．０〜５．５ｍＰａｓ／ｓｅｃである。

煙濃縮物の密度は、好ましくは、１．０１〜１．０４ｋｇ／Ｌである。

煙濃縮物のｐＨ値は、好ましくは、２．０〜３．５である。

さらに好ましくは、煙濃縮物は、少なくとも本質的に、灰分粒子および／またはタール粒子のような固形粒子を含まないようになっている。

煙濃縮物は、好ましくは、霧化され、次いで、オーブン内に導入されるようになっている。

オーブンにおいて、煙濃縮物は、その１００％が、見えないガス相内に転移される。

以下、本発明を図１〜４に基づいて説明する。これらの説明は、保護の範囲を制限するものではない。説明は、本出願の全ての発明に対して同じように適合される。

本発明のオーブンの一実施形態を示す図である。図１によるオーブンの上面図である。調整手段を示す図である。霧化された燻液および／または風味液が生産物の表面に直接施される状態を示す図である。霧化された燻液および／または風味液の液滴径分布を示す図である。

図１，２は、本発明のオーブンを示している。オーブン１は、第１のチャンバ３および第２のチャンバ４を備えている。これらのチャンバは、仕切り２によって分割されている。ここでは、回転ドラム５，６が、それぞれ、これらのチャンバ内に配置されており、これらの回転ドラムの回りに、コンベヤベルト７が２つの螺旋経路８，９に沿って案内されている。エンドレスコンベヤベルトは、直線状コンベヤベルト区域１１によって、入口１０を介してオーブン１に入り、同様に、直線状区域１３によって、出口１２を介してオーブン１から出るようになっている。２つの螺旋区域８，９は、ここでは、頂部に位置する直線状コンベヤベルベルト区域１４によって互いに接続されている。ベルトは、処理流体、例えば、空気および蒸気に対する透過性を有している。仕切り手段２は、ベルト区域１４に対する通路２．１を備えている。この通路２．１は、コンベヤベルト１４よりも大きくなっている。当業者であれば、オーブンは、必ずしも２つのチャンバを備える必要がないことを理解するだろう。

総称的に１５で示されている加熱手段が、ハウジングの上に配置されている。これらの加熱手段１５は、各々、螺旋ケーシング１７を有する送風機１６を備えている。螺旋ケーシング１７は、ダクト１８に開いている。加熱要素が、各ダクト１８内に配置されている。処理流体、例えば、空気および蒸気は、送風機１６によって、入口２４を介してチャンバ３，４の外から吸い上げられ、螺旋ケーシング１７を介して、ダクト１８内に送り込まれる。処理流体３１は、加熱要素３４を超えて流れ、次いで、それぞれのチャンバ３，４内に再循環するようになっている。図３における矢印２３は、チャンバ３、４内の流体流れを示している。オーブン内において蒸煮される生産物（図示せず）の運動は、矢印２９によって示されている。

図３によれば、オーブンは、ベルトの幅にわたる処理流体の流れを調整する調整手段、この例では、プレート１９を備えているとよい。このプレート１９は、コンベヤベルト７の直線部分１４に配置され、図２から分かるように、長さＬにわたって延在している。プレート１９は、ダクト１８内に部分的に位置しており、制御領域２１内に延在している。プレート１９は、軸２６を中心として旋回するようになっている。プレート１９の垂直位置に対する偏向の度合いは、両矢印αによって示されている。流体流れ３１が加熱手段を超えた後、プレート１９は、その流体流れ３１を案内し、かつ分流させ、これによって、コンベヤベルトの幅にわたる所望の流れパターンが達成されることになる。プレート１９によって、流れ３１は、分流され、ベルト７の外側７’’から内側７’にまたは逆に案内される。幅Ｗにわたるあらゆる所望の流体流れが、プレート９によって達成される。流体流れの分布の例は、図７に示されている。所望の流体流れ分布が、プレート１９の全長Ｌにわたって達成される。均等化手段２０，ここでは、孔付きプレートが、プレート１９の流れ分布を支援し、および／または制御領域における圧力を高めるために、制御領域２１の底に配置されている。流体流れは、生産物２５を加熱した後、透過性ベルト７を通って、傾斜プレート２２によって偏向される。チャンバ３の内側の流れ２３は、螺旋経路８を超えて流れ、次いで、送風機１６によって、入口２４を介して再び吸い上げられることになる。当業者であれば、これらの調整手段は、本発明にとって必ずしも必要ではないことを理解するだろう。

本発明によれば、送風機１６の上流および／または下流および／または加熱器３２の上流および／または下流に、燻液および／または風味液を霧化する手段２７，２８、ここでは、１つまたは複数の２相ノズル２７，２８が設けられている。霧化された燻液および／または風味液は、極めて微細な流体粒子の雲状体としてもたらされ、空気−蒸気３１内に放出され、空気−蒸気３１内において、該液滴は、集滴する前に蒸発することになる。各２相ノズル２７，２８は、燻液および／または風味液の流れを微細粒子に分割し、液滴を空気−蒸気３１内に分配するために、加圧ガス（図示せず）によって操作される。燻液および／または風味液は、各チャンバ３，４に供給されてもよいし、または１つのチャンバ３，４のみに供給されてもよい。燻液および／または風味液は、オーブン内の種々の箇所に導かれてもよい。各チャンバには、同じまたは異なる燻液および／または風味液が供給されてもよい。燻煙および／または風味は、生産物、ここでは、食肉によって吸収されることになる。生産物の燻製および／または風味付けと生産物の蒸煮とが、同時に行なわれるようになっている。これによって、時間およびスペースを節約することができる。

図４は、燻液および／または風味液が生産物上に直接噴霧される本発明の実施形態を示している。燻液および／または風味液のミストが生産物と衝突し、該生産物の表面を濡らす。続いて、該液分が蒸発し、生産物の色および／または風味を変化させる物質が生産物の表面に残ることになる。生産物の表面への燻液および／または風味液のこの噴霧は、吸収による生産物の燻製および／または風味付けに対して、追加的に行なわれてもいし、または代替的に行なわれてもよい。噴霧は、オーブンの内側および／または出口のどこで行なわれてもよい。好ましくは、ノズルと生産物との間の距離は、１５０ｍｍと３５０ｍｍとの間にある。好ましくは、生産物の表面温度は、噴霧された液分の蒸発を容易にするために、少なくとも８０℃である。

図５は、図４による噴霧用途における好ましい液滴径分布を示している。液滴は、好ましくは、１μｍと１００μｍとの間にある。

１オーブン
２分離手段、仕切り
２．１第１のチャンバから第２のチャンバへの通路
３第１のチャンバ
４第２のチャンバ
５ドラム
６ドラム
７コンベヤ手段、コンベヤベルト
８螺旋区域の第１のチャンバ
９螺旋区域の第２のチャンバ
１０入口
１１直線状コンベヤ手段
１２出口
１３直線状コンベヤ手段
１４接続コンベヤ手段区域
１５加熱手段
１６送風機
１７螺旋ケーシング
１８空気ダクト
１９制御手段、弁
２０均等化手段
２１制御領域、ボックス
２２案内手段
２３流体の流れ
２４入口
２５生産物
２６軸
２７ノズル
２８ノズル
２９生産物の運動
３０ノズル
３１処理流体、空気、蒸気、および／または燻煙
３２加熱手段

Claims

−生産物が蒸煮されるようになっている少なくとも１つのチャンバ（３，４）と、
−生産物を入口（１０）からこのチャンバ（３，４）を通して出口（１２）に案内するためのコンベヤ手段（７）と、
−空気（２３）および蒸気を用いて前記チャンバ内の温度および湿度を調整および制御するための温度制御手段（１５）であって、前記空気（２３）を加熱する加熱器（３２）、送風機（１６）、および前記加熱されたガスを前記チャンバ（３，４）内に導くダクト（１８）を備えている、温度制御手段（１５）と、
を備えている、オーブン（１）において、
前記オーブンは、燻液および／または風味液を前記オーブン内に霧化する手段（２７，２８）を備えており、
前記手段（２７，２８）は、前記加熱器（３２）の上流に配置された２相ノズルであり、前記コンベヤ手段は、前記空気、蒸気、および燻製物質および風味物質に対して透過性になっているエンドレスベルトであり、前記オーブンは、連続的に操作されるようになっており、
前記ノズルへのガス流れに対する前記ノズルへの燻液および／または風味液の流れの比率は、０．５ｋｇ／ｍ ^３ ―５．０ｋｇ／ｍ ^３である、ことを特徴とする、オーブン。
前記燻液および／または風味液を前記オーブン内に供給する手段（２７，２８）は、前記送風機（１６）の入口および／または出口に配置されていることを特徴とする、請求項１に記載のオーブン。
前記燻液および／または風味液は、前記生産物（２５）上に直接噴霧されるようになっていることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のオーブン。
前記手段（２７，２８）と前記生産物との間の距離は、１００〜４００ｍｍ、好ましくは、１５０〜３５０ｍｍであることを特徴とする、請求項１ないし請求項３のいずれか一項に記載のオーブン。
前記オーブンは、一列に並んだノズル（２７，２８）を備えていることを特徴とする、請求項１ないし請求項４のずれか一項に記載のオーブン。
−生産物が蒸煮されるようになっている少なくとも１つのチャンバ（３，４）と、
−生産物を入口（１０）からこのチャンバ（３，４）を通して出口（１２）に案内するためのコンベヤ手段（７）と、
−空気（２３）および蒸気を用いて前記チャンバ内の温度および湿度を調整および制御するための温度制御手段（１５）であって、前記空気（２３）を加熱する加熱器（３４）、送風機（１６）、および前記加熱されたガスを前記チャンバ（３，４）内に導くダクト（１８）を備えている、温度制御手段（１５）と、
を備えている、オーブン（１）を連続的に操作するプロセスにおいて、
燻液および／または風味液（２９）が、前記加熱器（３４）の上流に配置された２相のノズルによって、前記オーブン内において前記生産物に施されるようになっており、
前記ノズルへのガス流れに対する前記ノズルへの燻液および／または風味液の流れの比率は、０．５ｋｇ／ｍ ^３ ―５．０ｋｇ／ｍ ^３である、ことを特徴とするプロセス。
前記燻液および／または風味液は、霧化され、好ましくは、完全に蒸発されるようになっていることを特徴とする請求項６に記載のプロセス。
前記燻液および／または風味液は、前記送風機（１６）の上流および／または下流に施されるようになっており、および／または前記生産物（２５）上に直接噴霧されるようになっていることを特徴とする請求項６または請求項７に記載のプロセス。
前記２相のノズルのうちの１相は、圧縮ガス、好ましくは、圧縮空気が用いられ、前記圧縮ガスは、好ましくは、５〜７バール、好ましくは、５．５〜６．５バールの圧力で供給されるようになっていることを特徴とする請求項６ないし請求項８のいずれか一項に記載のプロセス。
燻液および／または風味液（２９）は、前記生産物（２５）上に噴霧されるようになっていることを特徴とする請求項６ないし請求項９のいずれか一項に記載のプロセス。