JP6499199B2 - 酵母細胞の風味改善方法及び食品品質改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、酵母細胞の風味改善方法及び食品品質改良剤に関する。本願は、２０１４年１１月１９日に、日本に出願された特願２０１４−２３４９１６号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

酵母から呈味成分や栄養成分を抽出して得られる酵母エキスは、安全で高品質な天然調味料、各種微生物培養用の栄養源、土壌改良用有効微生物の栄養源等として、広く使われている。そして、酵母から特定成分を高濃度で含有する酵母エキスを抽出しようとすればするほど、有用成分が残存した酵母エキス残渣が多量に発生する。酵母エキス残渣は、ほとんど完全な酵母細胞により構成されている。また、このような酵母細胞はビール等の酒類の製造の際にも発生する。

ところが、酵母細胞には異味・異臭があるため、利用分野が限られており、一部が栄養食品や肥料等として利用されている以外は廃棄されている。そこで、酵母細胞を有効利用する検討がなされている。

例えば、特許文献１には、酵母エキス抽出残渣に、カセイソーダ等のアルカリと漂白剤としての過酸化水素水を混合し加熱処理する、酵母エキス抽出残渣の脱色・脱臭方法が記載されている。

特許文献１にはまた、酵母から酵母エキスを抽出した、酵母細胞壁を主成分とする酵母エキス抽出残渣をアルカリ及び酸で処理した後、１０００〜２００００ｐｐｍ濃度のオゾンガスで１〜１２０分間オゾン処理するとともに、前記オゾン処理の前或いは後の１回又は前後の２回、エタノールで処理することを特徴とする酵母エキス抽出残渣の脱色・脱臭方法が記載されている。

また、例えば、特許文献２には、酵母溶解酵素（ＹＬａｓｅ）生産菌の培養液を使用して酵母エキス残渣を可溶化し、可溶化液を嫌気性排水処理法で処理することを特徴とする酵母エキス残渣の処理方法が記載されている。

特開平４−２４８９６８号公報 特開平７−１８４６４０号公報

しかしながら、従来の処理方法では、酵母細胞に異味・異臭が残存し、風味の改善が十分でない場合があった。このため、酵母細胞の食品品質改良剤等の食品素材としての利用は限られていた。

そこで、本発明は、より効果的な酵母細胞の風味改善方法を提供することを目的とする。本発明はまた、風味が改善された酵母細胞を有効成分として含有する食品品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明は以下の通りである。
（１）酵母細胞に、プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを反応させる工程を備える、酵母細胞の風味改善方法。
（２）プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを反応させる前記工程の前あるいは後の前記酵母細胞に、乳化剤を添加する工程を更に備える、（１）に記載の風味改善方法。
（３）前記乳化剤が、１〜１４のＨＬＢ値を有する乳化剤である、（２）に記載の風味改善方法。
（４）前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン及びサポニンからなる群より選択される１種又は２種以上の化合物である、請求項２又は３に記載の風味改善方法。
（５）前記酵母細胞が、酵母エキス残渣である、（１）〜（４）のいずれかに記載の風味改善方法。
（６）前記プロテアーゼが、エンド型プロテアーゼである、（１）〜（５）のいずれかに記載の風味改善方法。
（７）前記エンド型プロテアーゼが、バチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）由来である、（６）に記載の風味改善方法。
（８）（１）〜（７）のいずれかに記載の風味改善方法により風味が改善された酵母細胞を有効成分として含有する、食品品質改良剤。
（９）タンパク質含有量が２５質量％以上であり、β−グルカン含有量が１０質量％以上であり、食物繊維含有量が２５質量％以上である、（８）に記載の食品品質改良剤。
（１０）（８）又は（９）に記載の食品品質改良剤を有効成分として含有する、ミックス粉。
（１１）（８）又は（９）に記載の食品品質改良剤を有効成分として含有する、バッター。
（１２）（８）又は（９）に記載の食品品質改良剤を含有する、フライ食品。
（１３）（８）又は（９）に記載の食品品質改良剤を有効成分として含有する、畜肉又は魚介の軟化剤。
（１４）畜肉又は魚介に、（８）又は（９）に記載の食品品質改良剤を接触させる工程を備える、畜肉又は魚介の軟化方法。
（１５）食品材料に、請求項８又は９に記載の食品品質改良剤を接触させる工程を備える、離水又は離油が抑制された食品の製造方法。

本発明により、より効果的な酵母細胞の風味改善方法を提供することができる。また、風味が改善された酵母細胞を有効成分として含有する、食品品質改良剤を提供することができる。

製造例８の標品（酵母細胞）の電子顕微鏡写真である。 各ハンバーグの質量及び歩留まりを示すグラフである。 各ツナマヨの保水・保油率の経時変化を示すグラフである。 実験例２６における破断強度曲線を示すグラフである。 実験例２６において、陰性対照のピックル液をインジェクション後の豚ロース肉の断面の写真である。 実験例２６において、製造例８添加群のピックル液をインジェクション後の豚ロース肉の断面の写真である。

［風味改善方法］
一実施形態において、本発明は、酵母細胞に、プロテアーゼ又はセルラーゼを反応させる工程を備える、酵母細胞の風味改善方法を提供する。本実施形態の風味改善方法は、酵母細胞に、プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを反応させる工程を備える、風味が改善された酵母細胞の製造方法であるということもできる。

本実施形態の方法により、酵母細胞の風味を改善することができる。このため、酵母細胞を食品に添加することも可能となり、有効利用することができる。また、本実施形態の方法は、有害な有機溶媒や高額な機械等を使用することなく実施することができるため、低コストであり、環境にも配慮したものである。

（酵母細胞）
本実施形態の方法において、酵母細胞としては、トルラ酵母、パン酵母、ビール酵母、清酒酵母等の細胞が挙げられる。また、酵母細胞は、圧搾酵母、乾燥酵母、活性乾燥酵母、死滅酵母、殺菌乾燥酵母等の種々の形態であってもよい。また、酵母細胞は、酵母細胞（菌体）と実質的に同じ組成からなる酵母細胞由来物（例えば、酵母細胞の破砕物、粉末）であってもよい。

本発明に用いられる酵母細胞は、乾燥酵母菌体、酵母脱水物、菌体懸濁液等の種々の形態であり得る。食品、飼料又は医薬としての保存性、安定性、運搬・保管、取り扱い、投与の利便性・容易性の観点からは、殺菌乾燥酵母であることが好ましい。

本発明に用いられる酵母は、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母やキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属に属する酵母であってよく、特に限定されるものではない。例えば、食経験が豊富である観点から、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であってもよく、研究等で知見が多い観点から、キャンディダア・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）であってもよい。

酵母細胞は、異味又は異臭の原因となる物質の存在割合が低く、本実施形態の方法による風味改善効果が得られやすい観点から、発酵工程を行う前の細胞であることが好ましく、トルラ酵母又はパン酵母であることが好ましい。

酵母細胞は、酵母エキス抽出残渣であってもよい。ここで、酵母エキス抽出残渣とは、酵母から酵母エキスを抽出した後に残った成分をいう。酵母エキスの抽出方法は特に限定されず、熱水処理法、自己消化法、酵素分解法等の抽出方法が挙げられる。

（プロテアーゼ）
プロテアーゼとしては、セリンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、金属プロテアーゼ等が挙げられ、例えば、微生物由来のプロテアーゼ、植物由来のパパイン、ブロメライン等、動物由来のトリプシン、ペプシン、カテプシン等が挙げられる。

微生物としては、例えば、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・メレウス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ）等のアスペルギルス属菌；リゾパス・ニベウス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ）、リゾパス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）等のリゾパス属菌；バチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・ステアロサーモフィルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のバチルス属菌等が挙げられる。なかでも、本実施形態の方法による風味改善効果が得られやすい観点から、バチルス・アミロリクエファシエンス由来のプロテアーゼであることが好ましい。

プロテアーゼはエンド型プロテアーゼであってもエキソ型プロテアーゼであってもよいが、本実施形態の方法による風味改善効果が得られやすい観点から、エンド型プロテアーゼであることが好ましい。

理論に拘泥するものではないが、発明者らは、酵母細胞にプロテアーゼを反応させることにより、酵母細胞壁表層のタンパク質を切断するとともに、そのタンパク質に付着している異臭の原因物質である低級アルコール等が除去されることにより、異臭が除去され、酵母細胞の風味改善効果が奏されるものと推測している。

（セルラーゼ）
セルラーゼとしては、セルロース等のβ−１，４−グルカンのグリコシド結合を加水分解するものであれば特に限定されず、例えば、トリコデルマ・リーゼ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ）、トリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｖｉｒｉｄｅ）等のトリコデルマ属菌；アスペルギルス・アクレアタス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｃｌｅａｔｕｓ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）等のアスペルギルス属菌；クロストリジウム・サーモセラム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｃｅｌｌｕｍ）、クロストリジウム・ジョスイ（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｊｏｓｕｉ）等のクロストリジウム属菌；セルロモナス・フィミ（Ｃｅｌｌｕｌｏｍｏｎａｓ ｆｉｍｉ）等のセルロモナス属菌；アクレモニウム・セルロリティクス（Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｃｅｌｌｕｌｏｒｉｔｉｃｕｓ）等のアクレモニウム属菌；イルペックス・ラクテウス（Ｉｒｐｅｘ ｌａｃｔｅｕｓ）等のイルペックス属菌；フミコーラ・インソレンス（Ｈｕｍｉｃｏｌａ ｉｎｓｏｌｅｎｓ）等のフミコーラ属菌；パイロコッカス・ホリコシ（Ｐｙｒｏｃｏｃｃｕｓ ｈｏｒｉｋｏｓｈｉｉ）等のパイロコッカス属菌等の微生物由来のセルラーゼが挙げられる。

後述するように、発明者らは、酵母細胞にセルラーゼを反応させることによっても、酵母細胞の風味改善効果が奏されることを見出した。

理論に拘泥するものではないが、発明者らは、酵母細胞にセルラーゼを反応させることにより、酵母細胞の細胞壁を構成する多糖類を切断するとともに、細胞壁に結合している異臭の原因物質である低級アルコール等が除去されることにより、酵母細胞の風味改善効果が奏されるものと推測している。

（風味改善）
本明細書において、風味を改善するとは、酵母エキス残渣等の酵母細胞が有する特有の異味（苦み、渋み、えぐ味等）又は異臭を低減することを意味する。本実施形態の方法で酵母細胞の風味を改善することにより、酵母細胞を食品品質改良剤として食品に添加することが可能となる。

（プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを反応させる工程）
本工程では、酵母細胞に、プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを添加して反応させる。プロテアーゼの添加量は、酵母細胞（固形分）１ｇあたり１〜５０００ユニットであることが好ましく、１０〜２０００ユニットであることがより好ましく、１００〜３００ユニットであることが更に好ましい。

また、セルラーゼの添加量は、酵母細胞（固形分）１ｇあたり０．１〜１００ユニットであることが好ましく、０．５〜５０ユニットであることがより好ましく、１〜２０ユニットであることが更に好ましい。

酵素の添加量が少なすぎると十分な風味改善効果が得られにくい。また、酵素の添加量が多すぎるとコスト的に不利になる。

プロテアーゼは１種を単独で、又は２種以上を混合して酵母細胞と反応させてもよい。セルラーゼについても、１種を単独で、又は２種以上を混合して酵母細胞と反応させてもよい。また、プロテアーゼのみ又はセルラーゼのみを酵母細胞と反応させてもよく、プロテアーゼ及びセルラーゼを酵母細胞と反応させてもよい。

プロテアーゼ又はセルラーゼの反応温度及び反応時間は、選択した酵素に応じて適宜調整すればよい。反応温度としては、例えば、２５〜６０℃が挙げられる。また、反応時間としては、例えば１〜１０時間が挙げられる。

（変形例）
一実施形態において、風味改善方法は、上述した、プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを反応させる工程の前あるいは後の酵母細胞に、乳化剤を添加する工程を更に備えていてもよい。

乳化剤を酵母細胞に添加することにより、苦み、渋み、えぐ味等の異味を更に低減させることができる。

乳化剤を添加する工程は、上述した、プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを反応させる工程の前に行ってもよく、プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを反応させる工程の後に行ってもよい。また、プロテアーゼ及びセルラーゼを反応させる場合、プロテアーゼを反応させる前且つセルラーゼを反応させる前に乳化剤を添加してもよく、プロテアーゼ又はセルラーゼのいずれか一方を反応させた後、他方を反応させる前に乳化剤を添加してもよく、プロテアーゼを反応させた後且つセルラーゼを反応させた後に乳化剤を添加してもよい。乳化剤を添加する工程をいずれのタイミングで行っても、異味を更に低減させる効果を得ることができる。

理論に拘泥するものではないが、発明者らは、酵母細胞に乳化剤を添加することにより、苦味、渋み、えぐ味等の異味の原因物質である疎水性アミノ酸等が、水洗浄中に洗い流されやすくなり、これらの異味が低減されるものと推測している。

なお、水洗浄とは、酵母細胞に水を加えて撹拌処理を行って洗浄することをいう。水洗浄後は遠心分離機等により固液分離を行い、可溶性物質等の除去を行う。水洗浄を数回繰り返すことにより、異味や異臭の原因となる成分を除去することができる。

（乳化剤）
乳化剤としては、１〜１４のＨＬＢ値を有するものが好ましい。乳化剤のＨＬＢ値は、１〜１２であることがより好ましく、１〜７であることが更に好ましい。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サポニン等が挙げられる。また、乳化剤は、１種を単独で、又は２種以上を混合して酵母細胞に添加してもよい。

グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの重合度が１であり、脂肪酸の炭素数が６〜１８であるモノグリセリン脂肪酸エステル；グリセリンの重合度が２〜１０であり、脂肪酸の炭素数が６〜１８であるポリグリセリン脂肪酸エステル；有機酸モノグリセリド等が挙げられる。

グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、イソステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。

有機酸モノグリセリドとしては、モノグリセリンカプリル酸コハク酸エステル、モノグリセリンステアリン酸クエン酸エステル、モノグリセリンステアリン酸酢酸エステル、モノグリセリンステアリン酸コハク酸エステル、モノグリセリンステアリン酸乳酸エステル、モノグリセリンステアリン酸ジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリンオレイン酸クエン酸エステル等が挙げられる。

ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタンの水酸基の１つ以上に炭素数が６〜１８の脂肪酸がエステル結合したものが挙げられる。より具体的には、例えば、ソルビタンモノラウリン酸エステル、ソルビタンモノパルミチン酸エステル、ソルビタンモノステアリン酸エステル、ソルビタンモノオレイン酸エステル等が挙げられる。

プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、プロピレングリコールに炭素数が６〜１８の脂肪酸がエステル結合したものが挙げられ、モノエステルであってもジエステルであってもよい。プロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、イソステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。

ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖の水酸基の１つ以上に炭素数が６〜２２の脂肪酸がエステル結合したものが挙げられ、たとえば、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ベヘン酸エステル、ショ糖エルカ酸エステル等が挙げられる。

レシチンとしては、例えば、大豆、トウモロコシ、落花生、ナタネ、麦等の植物；卵黄、牛等の動物；大腸菌等の微生物等から抽出された各種レシチンが挙げられ、ホスファチジン酸、ホスファチジルグリセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルメチルエタノールアミン、ホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ビスホスアチジン酸、ジホスファチジルグリセリン等のグリセロレシチン；スフィンゴミエリン等のスフィンゴレシチン等が挙げられる。レシチンは、水素添加レシチン、酵素分解レシチン、酵素分解水素添加レシチン、ヒドロキシレシチン等であってもよい。

サポニンとしては、エンジュサポニン、キラヤサポニン、精製大豆サポニン、ユッカサポニン等が挙げられる。

乳化剤の添加量は、酵母細胞（湿潤質量）を基準として、０．０１〜１質量％であることが好ましく、０．０１〜０．１質量％であることがより好ましい。なお、本明細書において、湿潤質量とは、液体（分散媒）を含む酵母細胞の質量を意味する。

また、一実施形態において、本発明は、プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを反応させた酵母細胞を提供する。

［食品品質改良剤］
一実施形態において、本発明は、上述した風味改善方法により風味が改善された酵母細胞を有効成分として含有する食品品質改良剤を提供する。
また、一実施形態において、本発明は、プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを反応させ、更に乳化剤を添加した、酵母細胞を提供する。

なお、上述した風味改善方法により風味が改善された酵母細胞は、酵母エキス残渣等の酵母細胞が有する特有の異味（苦み、渋み、えぐ味等）又は異臭が低減されている。しかしながら、酵母細胞に含まれる化学物質は非常に多岐にわたるため、これらの異味又は異臭の原因物質を特定することは困難である。また、原因物質を特定することが困難であるため、これらの原因物質の含有量により、風味が改善された酵母細胞であるか否かを特定することも困難である。

本実施形態の食品品質改良剤は、上述した風味改善方法により風味が改善された酵母細胞を有効成分として含有している限り、これら以外の成分を含有していてもよい。食品品質改良剤が含有し得る、風味が改善された酵母細胞以外の成分としては、例えば、香料、調味料、ｐＨ調整剤等が挙げられる。

ここで、「有効成分として含有する」とは、上述した風味改善方法により風味が改善された酵母細胞を、本願発明の効果を奏する程度に含有していれば特に限定されないが、好ましくは、食品品質改良剤を基準として５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上含有することを意味する。本実施形態の食品品質改良剤は、風味が改善されているため、食品に添加することができる。

また、後述するように、本実施形態の食品品質改良剤は、良好な保水力及び保油力を有していることから、食品に添加することにより、保水性や保油性を向上させ、食品の品質を改良することができる。あるいは、後述するように、畜肉又は魚介の肉の柔らかさを向上させる、肉のジューシー感を向上させる、から揚げ、天ぷら、コロッケ等の衣のサクサク感を向上させる等の食品品質改良効果を得ることができる。

本実施形態の食品品質改良剤は、タンパク質含有量が２５質量％以上であり、β−グルカン含有量が１０質量％以上であり、食物繊維含有量が２５質量％以上であることができる。

タンパク質含有量は、４０質量％以上であることがより好ましく、５０質量％であることが更に好ましく、６０質量％以上であることが特に好ましい。

β−グルカンは、免疫機能の向上効果や抗腫瘍効果を有するといわれており、食物繊維は、便秘改善効果、消化管運動を活発にする効果、コレステロールを低下させる効果、血圧上昇の抑制効果、免疫機能の向上効果等を有するといわれている。

本実施形態の食品品質改良剤は、このように、栄養価が高く、機能性が高いという観点においても、食品の品質を高める効果がある。

［ミックス粉］
一実施形態において、本発明は、上述した食品品質改良剤を有効成分として含有するミックス粉を提供する。

本明細書において、ミックス粉とは、から揚げや天ぷら等の調理において、食品にまぶす粉状組成物を意味し、例えば、打ち粉、から揚げ粉、天ぷら粉、ブレッダー粉等が挙げられる。ミックス粉は、バッター、ブレッダー等に含有させて用いるものであってもよい。ミックス粉は、上述した食品品質改良剤の他に、例えば、小麦粉（薄力粉）、片栗粉、澱粉、加工澱粉、ベーキングパウダー、パン酵母等を含んでいてもよい。

実施例において後述するように、本実施形態のミックス粉を使用して調理したから揚げ及び天ぷらは、肉のジューシー感が向上した。また、から揚げ、天ぷら及びコロッケは、衣のサクサク感が向上した。したがって、本実施形態のミックス粉によれば、食品の品質を改良することができる。また、上述した食品品質改良剤は、ミックス粉用食品品質改良剤であるということもできる。

理論に拘泥するものではないが、肉のジューシー感や衣のサクサク感が向上する作用機序としては、例えば、滲み出た肉汁が、酵母細胞全体に吸着することにより、表面から乾燥しづらくなる結果、肉のジューシー感として感じられることが考えられる。また、肉汁の衣への浸出が抑えられるため、衣のサクサク感が向上するものと考えられる。また、実施例において後述するように、肉や衣から滲み出した水分や油分が当該酵母細胞に閉じ込められ、サクサク感として感じられることが考えられる。あるいは、水分や油分が酵母細胞表面全体に吸着され、サクサク感として感じられることが考えられる。また、衣そのものから滲み出した油も、酵母細胞表面全体に吸着されることにより、衣全体に油が回りじっとりする現象を防ぎ、衣のサクサク感の向上に寄与していると考えられる。

［バッター］
一実施形態において、本発明は、上述した食品品質改良剤を有効成分として含有する、バッターを提供する。

本明細書において、バッターとは、コロッケやフライ等の調理において、食品にまぶす液体又は半液体状組成物を意味する。バッターは、上述した食品品質改良剤の他に、例えば、小麦粉（薄力粉）、卵白粉、卵、牛乳、バター、水等を含んでいてもよい。また、バッターは、粘度を調整し又は安定させるために、増粘剤を単独で又は組み合わせて含有していてもよい。増粘剤としては、例えば、澱粉、加工澱粉、グアガム、キサンタンガム、セルロース等を用いることができる。

実施例において後述するように、本実施形態のバッターを使用して調理したコロッケは、衣のサクサク感が向上した。したがって、本実施形態のバッターによれば、食品の品質を改良することができる。

［フライ食品］
一実施形態において、本発明は、上述した食品品質改良剤を含有するフライ食品を提供する。本実施形態のフライ食品は、上述したミックス粉又はバッターを用いて調理されたものであってもよい。また、本実施形態のフライ食品は、冷凍フライ食品であってもよい。

実施例において後述するように、上述した食品品質改良剤を含有する、から揚げ、天ぷら、コロッケ、トンカツ、カジキマグロフライ等のフライ食品は、衣のサクサク感、肉のジューシー感、肉の柔らかさ、肉感等が向上している。

［畜肉又は魚介の軟化剤］
一実施形態において、本発明は、上述した食品品質改良剤を有効成分として含有する、畜肉又は魚介の軟化剤を提供する。

本実施形態の軟化剤は、ピックル液等の調味液に含有させ、畜肉又は魚介にインジェクション（注射）して用いてもよい。あるいは、畜肉又は魚介を、本実施形態の軟化剤を含有する漬け込み液に漬け込むことによって用いてもよい。あるいは、例えばハンバーグ等の食品に含有させてもよい。

実施例において後述するように、本実施形態の軟化剤を用いることにより、畜肉や魚介の肉の柔らかさを向上させることができた。より具体的にはサラダチキン、牛肉、鶏肉、イカ、カジキマグロ等を本実施形態の軟化剤を含有する漬け込み液に漬け込むことによって、肉の柔らかさを向上させることができた。また、本実施形態の軟化剤を含有するピックル液を豚ロース肉にインジェクションして、ハムやトンカツを製造した結果、これらの肉の柔らかさを向上させることができた。また、本実施形態の軟化剤をハンバーグ種に添加することにより、肉の柔らかさを向上させることができた。したがって、本実施形態の軟化剤によれば、畜肉又は魚介の肉を柔らかくすることができる。

理論に拘泥するものではないが、発明者らは、本実施形態の軟化剤による畜肉又は魚肉の軟化効果は、酵母細胞が細胞としての立体構造を残しており、加熱処理によっても立体構造が大きく壊れないことによる効果ではないかと推測している。より具体的には、肉の筋繊維の間に、酵母細胞が細胞としての立体構造を保ったまま入り込むことで、筋繊維の凝縮による肉の硬化を防いでいるものと考えられる。なお、酵母細胞の大きさは、赤血球サイズよりも小さく長径で４〜６μｍ程度であり、体内のリンパ液の中の成分のように、容易に肉などの組織の中に入り込む事が出来ると考えられる。また、酵母残渣の内部や表面に水分等が吸着する点も軟化効果に寄与しているものと考えられる。

［畜肉又は魚介の軟化方法］
一実施形態において、本発明は、畜肉又は魚介に、上述した食品品質改良剤（軟化剤）を接触させる工程を備える、畜肉又は魚介の軟化方法を提供する。本実施形態の軟化方法は、畜肉又は魚介に上述した食品品質改良剤を接触させる工程を備える、肉の柔らかさが向上した畜肉又は魚介の製造方法であるということもできる。

ここで、食品品質改良剤を接触させるとは、食品品質改良剤をピックル液等の調味液に含有させ、畜肉又は魚介にインジェクションすることであってもよい。あるいは、食品品質改良剤を含有する漬け込み液に畜肉又は魚介を漬け込むことであってもよい。あるいは、食品品質改良剤を、例えばハンバーグ種等の食品材料に含有させることであってもよい。実施例において後述するように、これらの方法により畜肉又は魚介を軟化させることができる。

［離水又は離油が抑制された食品の製造方法］
一実施形態において、本発明は、食品材料に、上述した食品品質改良剤を接触させる工程を備える、離水又は離油が抑制された（あるいは保水・保油性の向上した）食品の製造方法を提供する。

ここで、食品品質改良剤を接触させるとは、例えば、畜肉や魚介等の食品材料を、食品品質改良剤を含有する、から揚げ粉、打ち粉、ブレッダー、天ぷら粉、バッター等にまぶすことであってもよい。あるいは、食品品質改良剤をピックル液等の調味液に含有させ、食品材料にインジェクションすることであってもよい。あるいは、食品品質改良剤を含有する漬け込み液に食品材料を漬け込むことであってもよい。あるいは、食品品質改良剤を、例えばツナ、ハンバーグ種等の食品材料に含有させることであってもよい。

実施例において後述するように、本実施形態の製造方法により製造された食品は、離水又は離油が抑制されている。このため、歩留まりの向上、肉のジューシー感の向上等の効果を得ることができる。また、例えば、から揚げ、天ぷら等の衣から時間経過により離油し、表面に油が浮き出てべたべたになることを抑制したり、から揚げなどの具（肉）から離水した水が衣に移ってべたべたになることを抑制する等の効果を得ることができる。

以下、実験例により本発明を説明するが、本発明は以下の実験例に限定されるものではない。

［実験例１］
（酵素の検討）
酵母細胞に各種の酵素を反応させ、異臭の低減について検討した。酵母細胞としては、定法により、培養したパン酵母から熱水抽出によって酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。

まず、酵母細胞を８５〜９０℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、冷却後、表１に示す各種の酵素を表１に示す量添加し、５０℃で６時間反応させた。続いて、酵母細胞を８０℃で２０分間処理し、酵素を失活させた。続いて、冷却後、３回水洗浄を行った。

得られた酵母細胞の異臭の低減について、Ａ〜Ｄの４段階で官能評価した。「Ａ」は異臭が大幅に減少していたことを示し、「Ｄ」は異臭の減少がほとんど認められなかったことを示す。

結果を表１に示す。プロテアーゼ型の酵素を用いると異臭の低減効果が高いことが明らかとなった。また、エキソ型プロテアーゼよりもエンド型プロテアーゼの方が異臭の低減効果が高い傾向が認められた。

［実験例２］
（酵母の種類の検討）
酵母細胞として、トルラ酵母、パン酵母及びビール酵母の細胞を使用し、プロテアーゼを反応させて、異臭の低減について検討した。

トルラ酵母の酵母細胞としては、トルラ酵母から、酵素分解法により、酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。パン酵母の酵母細胞としては、パン酵母から熱水処理法により、酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。ビール酵母としては、市販されている、ビール醸造後の酵母を粉末に加工したものを２０ｗ／ｖ％の濃度で水に懸濁させた溶液を使用した。

まず、上述した各酵母細胞を９０℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、冷却後、ｐＨを７．０に調整した。続いて、バチルス・アミロリクエファシエンス由来のエンド型プロテアーゼを、酵母細胞（固形分）１ｇあたり２１０ユニット添加し、５０℃で６時間反応させた。続いて、酵母細胞を８０℃で２０分間処理し、酵素を失活させた。続いて、酵母細胞を冷却後、水洗浄を行い、乾燥させた。

得られた酵母細胞を２ｗ／ｖ％の濃度で水に懸濁させて、酵母細胞の異臭の低減について、Ａ〜Ｄの４段階で官能評価した。「Ａ」は、異臭が大幅に減少していたことを示し、「Ｄ」は異臭の減少がほとんど認められなかったことを示す。

結果を表２に示す。ビール酵母を原料に用いた場合でも一定の効果が発揮されたが、トルラ酵母及びパン酵母を原料に用いた場合において、更に異臭の低減効果が高い傾向が認められた。

［実験例３］
（乳化剤の検討１）
酵母細胞にプロテアーゼを反応させるとともに、各種の乳化剤を添加し、異味の低減について検討した。酵母細胞としては、パン酵母から熱水抽出法により酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。

まず、酵母細胞に表３に示す各種の乳化剤を、酵母細胞（湿潤質量）を基準として０．０５質量％添加した。続いて、酵母細胞を９０℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、冷却後、ｐＨを７．０に調整した。続いて、バチルス・アミロリクエファシエンス由来のエンド型プロテアーゼを、酵母細胞（固形分）１ｇあたり２１０ユニット添加し、５０℃で６時間反応させた。続いて、酵母細胞を８０℃で２０分間処理し、酵素を失活させた。
続いて、酵母細胞を冷却後、水洗浄を行い、乾燥させた。

得られた酵母細胞を２ｗ／ｖ％の濃度で水に懸濁させて、酵母細胞の異味（苦味、渋み、えぐ味）の低減について、Ａ〜Ｃの３段階で官能評価した。「Ａ」は、異味が大幅に減少していたことを示し、「Ｃ」は異味の減少がほとんど認められなかったことを示す。

結果を表３に示す。乳化剤を酵母細胞に添加することにより、酵母細胞にプロテアーゼを反応させただけの場合と比較して、苦み、渋み、えぐ味等の異味を更に低減させることができる傾向が認められた。

［実験例４］
（乳化剤の検討２）
乳化剤を酵母細胞に添加するタイミングを、実験例３における添加のタイミングから変更して、乳化剤添加の効果を検討した。酵母細胞としては、定法により、培養したパン酵母から熱水抽出によって酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。まず、酵母細胞を９０℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、冷却後、ｐＨを７．０に調整した。続いて、バチルス・アミロリクエファシエンス由来のエンド型プロテアーゼを、酵母細胞（固形分）１ｇあたり２１０ユニット添加し、５０℃で６時間反応させた。続いて、酵母細胞に表４に示す各種の乳化剤を、酵母細胞（湿潤質量）を基準として０．０５質量％添加した。続いて、酵母細胞を８０℃で２０分間処理し、酵素を失活させた。続いて、酵母細胞を冷却後、水洗浄を行い、乾燥させた。

得られた酵母細胞を２ｗ／ｖ％の濃度で水に懸濁させて、酵母細胞の異味（苦味、渋み、えぐ味）の低減について、Ａ〜Ｃの３段階で官能評価した。「Ａ」は、異味が大幅に減少していたことを示し、「Ｃ」は異味の減少がほとんど認められなかったことを示す。

結果を表４に示す。乳化剤を添加するタイミングに関わらず、乳化剤を添加することにより、苦み、渋み、えぐ味等の異味を低減できる傾向が認められた。

［実験例５］
（風味が改善された酵母細胞の製造１）
（製造例１）
酵母細胞にプロテアーゼを反応させ、風味が改善された酵母細胞を製造した。酵母細胞としては、パン酵母から熱水抽出法で酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。まず、酵母細胞を８５℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、冷却後、バチルス・アミロリクエファシエンス由来のエンド型プロテアーゼを、酵母細胞（固形分）１ｇあたり２４５ユニット添加し、５０℃で６時間反応させた。続いて、酵母細胞を８０℃で２０分間処理し、酵素を失活させた。続いて、酵母細胞を冷却後、水洗浄を３回行い、ドラム型乾燥機により乾燥させた。続いて、乾燥物を破砕し、５０メッシュパスの粉末として、製造例１の標品（酵母細胞）を得た。

（製造例２）
従来法により、脱臭された酵母細胞を製造した。酵母細胞としては、パン酵母から熱水抽出法で酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。まず、酵母細胞を水で２倍容量に希釈した。続いて、酵母細胞に０．４ｗ／ｖ％となるように水酸化ナトリウムを添加した。続いて、酵母細胞を８５℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、クエン酸でｐＨを７．０に調整した。続いて、酵母細胞を３回水洗浄し、ドラム型乾燥機により乾燥させた。続いて、得られた乾燥物を破砕し、５０メッシュパスの粉末として、製造例２の標品を得た。

（製造例３）
対照として、ｐＨ調整のみを行った酵母細胞を製造した。酵母細胞としては、パン酵母から熱水抽出法で酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。
まず、酵母細胞を８５℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、クエン酸でｐＨを７．０に調整した。続いて、酵母細胞をドラム型乾燥機により乾燥させた。続いて、得られた乾燥物を破砕し、５０メッシュパスの粉末として、製造例３の標品を得た。

［実験例６］
（酵母細胞の評価）
実験例５で製造した製造例１〜３の標品の特性（成分、保水率、保油率、水中沈定体積、嵩比重）を分析した。

（成分分析）
製造例１〜３の酵母細胞の成分分析を行った。分析結果を表５に示す。水分含量は、１０５℃、３時間の乾燥条件における常圧乾燥重量法により測定した。固形分は、１００（％）から水分含量（％）を減じることにより算出した。塩分は、電位差滴定法により測定した。総窒素量は、ケルダール法により測定した。タンパク質含量は、総窒素量に６．２５を乗じることにより算出した。β−グルカン含量は、酵素法により測定した。食物繊維含量は、酵素−重量法により測定した。

（保水率の測定）
次のようにして、製造例１〜３の標品の保水率を測定した。まず、各標品のサンプル５ｇに、１００ｍＬの熱水を添加した。続いて、標品を懸濁し、３０分間静置した。続いて、得られた懸濁液を１０００×ｇで１５分間遠心分離し、上清を除去した。続いて、得られた沈殿の湿潤質量を測定した。続いて、得られた沈殿を１０５℃で４時間乾燥させ、乾燥質量を測定した。続いて、以下の式により、保水率を算出した。対照として、食物繊維（商品名「ビートファイバー」、日本甜菜製糖社製）の保水率も測定した。測定結果を表６に示す。
保水率（％）＝沈殿の湿潤質量（ｇ）／沈殿の乾燥質量（ｇ）×１００

（保油率の測定）
次のようにして、製造例１〜３の酵母細胞の保油率を測定した。まず、各標品のサンプル３ｇに、４０ｇのサラダ油を添加し、ボルテックスミキサーで懸濁した。続いて、得られた懸濁液を１０００×ｇで１５分間遠心分離し、上清を除去した。続いて、得られた沈殿の湿潤質量を測定した。

続いて、以下の式により、保油率を算出した。対照として、市販の食物繊維素材（商品名「ビートファイバー」、日本甜菜製糖社製）の保油率も測定した。測定結果を表６に示す。
保油率（％）＝沈殿の湿潤質量（ｇ）／サンプル質量（ｇ）×１００

（水中沈定体積（膨潤性）の測定）
次のようにして、製造例１〜３の標品の水中沈定体積を測定した。まず、各標品のサンプル１ｇを、５０ｍＬ容量のメスシリンダーに量りとり、水を加えて懸濁し、５０ｍＬにメスアップした。続いて１時間静置し、沈殿の体積（水中沈定体積）を測定した。対照として、食物繊維（商品名「ビートファイバー」、日本甜菜製糖社製）の水中沈定体積も測定した。測定結果を表６に示す。

（嵩比重の測定）
次のようにして、製造例１〜３の標品の嵩比重を測定した。まず、各標品のサンプル２０ｇを、１００ｍＬ容量のメスシリンダーに量りとった。続いて、メスシリンダーの底を３回机に打ち付けた。続いて、メスシリンダーの目盛を読み取り、標品の容積を測定した。測定結果を表５に示す。

［実験例７］
（風味が改善された酵母細胞の製造２）
（製造例４）
バチルス・アミロリクエファシエンス由来のエンド型プロテアーゼの添加量を、酵母細胞（固形分）１ｇあたり２８０ユニット添加した点以外は、製造例１と同様にして、製造例４の標品を得た。

（製造例５）
風味を改善する効果を期待して、ビタミンＣを添加した酵母細胞を製造した。酵母細胞としては、パン酵母から熱水抽出法により酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。まず、酵母細胞を８５℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、冷却後、０．２５ｗ／ｖ％のビタミンＣを添加した。続いて、酵母細胞をドラムドライにより乾燥させた。続いて、酵母細胞を破砕し、５０メッシュパスの粉末として、製造例５の標品を得た。

（製造例６）
風味を改善する効果を期待して、クエン酸を添加した酵母細胞を製造した。酵母細胞としては、パン酵母から熱水抽出法により酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。まず、酵母細胞を８５℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、冷却後、０．２５ｗ／ｖ％のクエン酸を添加した。続いて、酵母細胞をドラムドライにより乾燥させた。続いて、酵母細胞を破砕し、５０メッシュパスの粉末として、製造例６の標品を得た。

（製造例７）
風味を改善する効果を期待して、空気を用いたバブリング処理を行った酵母細胞を製造した。酵母細胞としては、パン酵母から熱水抽出法により酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。まず、酵母細胞を８５℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、冷却後、空気を通気してバブリング処理を行った。続いて、酵母細胞をドラムドライにより乾燥させた。続いて、酵母細胞を破砕し、５０メッシュパスの粉末として、製造例７の標品を得た。

［実験例８］
（酵母細胞の評価）
製造例１、２、４〜７の標品を２ｗ／ｖ％の濃度で水に懸濁させたものをサンプルとして、６名の試験員によるブラインドテストにより、酵母細胞の風味（臭い及び味）を官能評価した。具体的には、各製造例の酵母細胞のサンプルを、臭いの良い順、味の良い順、及び、臭いと味の総合評価の良い順、に順位づけした。続いて、１位：＋３点、２位：＋２点、３位：＋１点、４位：−１点、５位：−２点、６位：−３点として、得点に換算した。

結果を表７に示す。総合評価では、製造例１（プロテアーゼ処理）及び製造例４（プロテアーゼ処理）の酵母細胞の評価が高かった。臭いに関しては、製造例４（プロテアーゼ処理）及び製造例６（クエン酸添加）の酵母細胞の評価結果が同等であった。味に関しては、製造例１（プロテアーゼ処理）及び製造例４（プロテアーゼ処理）の酵母細胞の評価が高かった。

［実験例９］
（保水率の測定）
製造例１、２、４〜７の標品、以下の市販の試料、及びパン酵母から熱水抽出法により酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣をドラム型乾燥機により乾燥させたサンプル（以下、「酵母エキス残渣」という場合がある。）について、実験例６と同様の方法により保水率を測定した。結果を表８に示す。
・α化加工デンプン
−商品名「パインソフトＳ」（松谷化学社製）
−商品名「ジェルコールＡＨ−Ｆ」（Ｊ−オイルミルズ社製）
・食物繊維（ペクチン、ヘミセルロース、セルロース等）
−商品名「ビートファイバー」（日本甜菜製糖社製）
−商品名「ＮＥＷビートファイバー」（日本甜菜製糖社製）
・結晶セルロース
−商品名「セオラスＤＸ−２」（旭化成ケミカルズ社製）
・大豆タンパク質
−商品名「フジプロ−ＦＲ」（不二製油社製）
・デンプン
−小麦粉
−米粉
・その他
−カードラン
−ＣＭセルロース
−コーンスターチ

［実験例１０］
（保油率の測定）
製造例１、２、４〜７の標品、実験例９で用いたものと同様の市販の試料、及びパン酵母から熱水抽出法によって酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣をドラム型乾燥機により乾燥させたサンプル（以下、「酵母エキス残渣」という場合がある。）について、実験例６と同様の方法により保油率を測定した。

結果を表９に示す。製造例１、２、４〜７の標品は、その他の市販の試料と同等又はそれ以上の保油率を示した。

［実験例１１］
（水油吸着率の測定）
製造例１、２、４〜７の標品、実験例９で用いたものと同様の市販の試料、及びパン酵母から熱水抽出法によって酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣をドラム型乾燥機により乾燥させたサンプル（以下、「酵母エキス残渣」という場合がある。）について、水油吸着率を測定した。具体的には、まず、各サンプル３ｇに、２０ｇの蒸留水を添加し、軽く懸濁した。続いて、２０ｇのサラダ油を添加し、ボルテックスミキサーで懸濁した。続いて、各サンプルを１０００×ｇで１５分間遠心分離し、上清を除去した。続いて、得られた沈殿の湿潤質量を測定した。

続いて、以下の式により、水油吸着率を算出した。
水油吸着率（％）＝沈殿の湿潤質量（ｇ）／サンプル質量（ｇ）×１００

測定結果を表１０に示す。製造例１、２、４〜７の標品は、水と油を同時に保持する性能が高い傾向が認められた。

［実験例１２］
（風味が改善された酵母細胞の製造３）
（製造例８）
プロテアーゼ及び乳化剤を使用して、風味が改善された酵母細胞を製造した。酵母細胞としては、パン酵母から熱水抽出法によって酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。まず、酵母細胞に、ＨＬＢ値が４．１であるグリセリン脂肪酸エステルを、酵母細胞（湿潤質量）を基準として、０．０５質量％添加した。続いて、酵母細胞を９０〜９２℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、冷却後、ｐＨを７．０に調整した。続いて、バチルス・アミロリクエファシエンス由来のエンド型プロテアーゼを、酵母細胞（固形分）１ｇあたり２１０ユニット添加し、５０℃で６時間反応させた。続いて、酵母細胞を８０℃で２０分間処理し、酵素を失活させた。続いて、酵母細胞を冷却後、水洗浄を３回行い、ドラム型乾燥機により乾燥させた。続いて、酵母細胞を破砕し、５０メッシュパスの粉末として、製造例８の標品を得た。

［実験例１３］
（成分分析）
製造例８の標品の成分分析を行った。分析結果を表１１に示す。水分含量は、１０５℃、３時間の乾燥条件における常圧乾燥重量法により測定した。固形分は、１００（％）から水分含量（％）を減じることにより算出した。塩分は、電位差滴定法により測定した。
総窒素量は、ケルダール法により測定した。タンパク質含量は、総窒素量に６．２５を乗じることにより算出した。脂質含量は、ソックスレー抽出法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。β−グルカン含量は、酵素法により測定した。食物繊維含量は、酵素−重量法により測定した。

［実験例１４］
（電子顕微鏡観察）
製造例８の標品の形態を電子顕微鏡により観察した。具体的には、イオンスパッタ（型番「Ｅ−１０１０」、日立社製）の試料台に走査型電子顕微鏡用カーボン両面テープ（カタログ番号「７３２２」、日新ＥＭ社製）で試料（製造例８の標品）を接着し、１０Ｐａ、イオン電流１５ｍＡの条件で２分間放電して、試料をコーティングした。続いて、走査型電子顕微鏡（型番「Ｓ−３０００Ｎ」、日立社製）を用いて、高真空モード、加速電圧１５ｋＶの条件でコーティングした試料を観察した。図１は、試料の電子顕微鏡写真（倍率５００倍）である。図１において、粒状に見えるものがそれぞれ酵母の細胞である。その結果、製造例８の標品には、細胞の形が残っていることが明らかとなった。

［実験例１５］
（保水率の測定）
製造例８の標品の保水率を測定した。また、対照として、粉末セルロース（商品名「ＫＣフロック」、日本製紙ケミカル社製）、結晶セルロース（商品名「セオラスＤＸ−２」、旭化成ケミカルズ社製）、大豆たんぱく質（商品名「フジプロ−ＦＲ」、不二製油株式会社製）の保水率も測定した。

保水率は次のようにして測定した。まず、水分含量１０％以下である乾燥試料は１０ｇ、水分含量が１０％より高いペースト状試料は３０ｇ量りとり、１００ｍＬの熱水を添加した。続いて、試料を２０分間静置し、十分吸水させ、室温まで冷却した。続いて、試料を１０００×ｇで５分間遠心分離し、上清を除去した。続いて、得られた沈殿の湿潤質量を測定した。続いて、得られた沈殿を１０５℃で４時間乾燥させ、乾燥質量を測定した。
続いて、以下の式により、保水率を算出した。測定結果を表１２に示す。
保水率（％）＝沈殿の湿潤質量（ｇ）／沈殿の乾燥質量（ｇ）×１００

［実験例１６］
（保油率の測定）
製造例８の標品の保油率を測定した。また、対照として、粉末セルロース（商品名「ＫＣフロック」、日本製紙ケミカル社製）、結晶セルロース（商品名「セオラスＤＸ−２」、旭化成ケミカルズ社製）、大豆たんぱく質（商品名「フジプロ−ＦＲ」、不二製油株式会社製）の保油率も測定した。

保油率は次のようにして測定した。まず、各試料を２．５ｇ量りとった。これに適量のサラダ油を添加し、ボルテックスミキサーで懸濁した。続いて、試料を１４００×ｇで１５分間遠心分離し、上清を除去した。続いて、得られた沈殿の湿潤質量を測定した。続いて、以下の式により、保油率を算出した。測定結果を表１２に示す。
保油率（％）＝沈殿の湿潤質量（ｇ）／サンプル質量（ｇ）×１００

［実験例１７］
（食品品質改良剤としての評価１）
製造例８の標品を試料としてハンバーグに添加し、歩留まり、食感、冷凍耐性に対する効果を評価した。比較対照として、粉末セルロース（商品名「ＫＣフロック」、日本製紙ケミカル社製）を使用した。また、陰性対照として、製造例８の標品と粉末セルロースのいずれも添加していないハンバーグを作製した。

まず、表１３に示す材料を表１３に示す割合で混合した。続いて、１個あたり８０ｇの材料を使用してハンバーグの形に成形し、質量を測定した。続いて、各ハンバーグを２２０℃で１０分間加熱し、質量を測定した。一部を官能評価に使用し、一部を冷凍試験に用いた。続いて冷凍した各ハンバーグを２２０℃で２０分間加熱して解凍し、質量を測定し、官能評価を行った。

図２は、各ハンバーグの質量及び歩留まりを示すグラフである。製造例８の標品をハンバーグに１質量％添加することにより、歩留まりが約３％向上した。また、製造例８の標品をハンバーグに２質量％添加することにより、肉っぽさが増して感じられた。一方、ＫＣフロック添加群はぼそぼそとした食感だった。また、製造例８の標品をハンバーグに添加することにより、陰性対照と比較して歩留まりが向上し、冷凍耐性にも問題が認められなかった。

［実験例１８］
（食品品質改良剤としての評価２）
製造例８の標品を試料としてツナマヨに添加し、離水・離油抑制効果を評価した。比較対照として、粉末セルロース（商品名「ＫＣフロック」、日本製紙ケミカル社製）を使用した。また、陰性対照として、製造例８の標品と粉末セルロースのいずれも添加していないツナマヨを使用した。

まず、ツナ、オイル、マヨネーズ及び水を表１４に示す割合で混合し、ツナマヨを作製した。続いて、上記のツナマヨに、各試料を表１４に示す割合で配合したものを作製した。これらのツナマヨを不織布で包み、メスシリンダーにセットした漏斗の上に吊り下げ、滴下した液体がメスシリンダーに溜まるようにした。

続いて、メスシリンダーの目盛りに基づいて経時的に離水・離油量を測定し、以下の式により、離水・離油率を算出した。
離水・離油率（％）＝離水・離油量（ｇ）／ツナマヨ全量（ｇ）×１００

更に、以下の式により、保水・保油率を算出した。
保水・保油率（％）＝１００（％）−離水・離油率（％）

図３は、各ツナマヨの保水・保油率の経時変化を示すグラフである。グラフの横軸の単位は（時間）である。製造例８の標品をツナマヨに添加することにより、離水・離油抑制効果を奏することが確認された。また、製造例８の標品は、ＫＣフロックと比較して、水及び油の共存下における保水力及び保油力が高い傾向が認められた。発明者らは、この傾向は、製造例８の標品が細胞の形を保っており、細胞表面の機能により保水及び保油を行っていることに起因しているものと推察している。また、発明者らは、製造例８の標品が、保水及び保油に対して同程度の効果を奏するのは、製造例８の標品が細胞の形を保っていることに起因しているものと推察している。

［実験例１９］
（製造例９）
酵素処理を行わず、乳化剤も使用せずに酵母細胞を製造した。酵母細胞としては、パン酵母から熱水抽出法で酵母エキスを抽出することによって生じた酵母エキス残渣を使用した。まず、酵母細胞を９０〜９２℃で３０分間処理し、滅菌した。続いて、酵母細胞を冷却後、水洗浄を３回行い、ドラム型乾燥機により乾燥させた。続いて、酵母細胞を破砕し、５０メッシュパスの粉末として、製造例９の標品を得た。

［実験例２０］
（食品品質改良剤としての評価３）
製造例８の標品、製造例９の標品及び市販の酵母細胞（商品名「ＫＲ酵母」、興人ライフサイエンス社製）を添加したから揚げ粉を製造し、評価した。「ＫＲ酵母」は、キャンディダ属の酵母（トルラ酵母）から酵母エキスを抽出した残渣である（特開２０１４−２３０５４０を参照。）。まず、表１５に示す組成のから揚げ粉を調製した。

続いて、調製した各から揚げ粉を用いてから揚げを調理し、官能評価を行った。具体的には、まず、鶏のムネ肉の皮を剥ぎ取り、約２０ｇ程度にカットしたものを、醤油ベースの調味料に３０分漬け込んだ。漬込み後、網の上に３分置き、漬込み液を除去した。続いて、漬け込み後の鶏ムネ肉に、各から揚げ粉をまぶし、１７５℃のサラダ油にて５分間揚げた。

続いて、得られたから揚げを８名のパネラーに試食させ、官能評価を行った。評価項目は衣のサクサク感と肉のジューシー感とした。陰性対照（酵母細胞無添加群）の結果を基準点３点とし、とても良いが５点、良いが４点、普通（陰性対照と同様）が３点、悪いが２点、とても悪いが１点の評価とし、８名のパネラーの結果の平均点を算出した。また、から揚げとしての呈味評価を「総合評価」とし、良いが５点、普通（陰性対照と同様）が３点、好ましくない場合を１点として評価し、８名のパネラーの結果の平均点を算出した。表１６に結果を示す。

その結果、陰性対照のから揚げ粉を使用したから揚げは、サクサク感が少なく、全体としてやわらかさを有していた。また、製造例９添加群及びＫＲ酵母添加群のから揚げ粉を使用したから揚げは、サクサク感がわずかに向上し食感が改善されていたが、全体的にやわらかい印象は保持されていた。これに対し、製造例８添加群のから揚げ粉を使用したから揚げは、明らかに衣のサクサク感が向上していた。

この結果より、酵素処理及び乳化剤添加工程を備える製造方法により製造された酵母細胞をから揚げ粉に添加すると、から揚げの衣のサクサク感が向上することが明らかとなった。また、肉のジューシー感に関しても、から揚げ粉への酵母細胞の添加により、ジューシー感の顕著な向上が認められた。ジューシー感の向上効果に対しては、酵母の洗浄度よりも、酵母の菌体の種類の影響が大きいようであった。具体的には、トルラ酵母由来のＫＲ酵母添加群のから揚げ粉を使用したから揚げでは、陰性対照と比較してから揚げのジューシー感の向上はわずかであったが、パン酵母由来である製造例８添加群及び製造例９添加群のから揚げ粉を使用したから揚げでは、陰性対照と比較してから揚げのジューシー感の向上が顕著であった。

［実験例２１］
（食品品質改良剤としての評価４）
市販のから揚げ粉（商品名「日清から揚げ粉」、日清フーズ社製）に、製造例８の標品、製造例９の標品及び市販の酵母細胞（商品名「ＫＲ酵母」、興人ライフサイエンス社製）を添加したから揚げ粉を製造し、評価した。まず、表１７に示す組成のから揚げ粉を調製した。

続いて、実験例２０と同様に鶏のムネ肉の皮を剥ぎ取り、約２０ｇ程度にカットしたものを、溶き卵に浸した。浸漬後の鶏ムネ肉に、各から揚げ粉をまぶし、１７５℃のサラダ油にて４分半揚げた。得られたから揚げを８名のパネラーに試食させ、官能評価を行った。評価項目及び評価基準は実験例２０と同様のものとした。表１８に結果を示す。

その結果、市販のから揚げ粉を使用した場合でも、実験例２０と同様の結果が得られた。具体的には、製造例８添加群のから揚げ粉を使用したから揚げは、他のから揚げ粉を使用したから揚げよりも衣のサクサク感が向上していた。また、パン酵母由来である製造例８添加群及び製造例９添加群のから揚げ粉を使用したから揚げでは、陰性対照と比較してから揚げのジューシー感の向上が顕著であった。

以上の結果から、製造例８の標品は、市販の唐揚げ粉に添加した場合においても、から揚げの衣のサクサク感、肉のジューシー感を明確に向上させることが明らかになった。また、実験例２０においては、鶏ムネ肉を調味料に漬け込んだことにより、食品素材の水分値が高くなり、から揚げ粉に添加した酵母細胞が食品素材の水分を抱え込むことができず、衣が柔らかくなってしまったと考えられた。

［実験例２２］
（食品品質改良剤としての評価５）
製造例８の標品を使用して、実験例２０及び実験例２１とは異なる調理法でから揚げを調理し、官能評価を行った。まず、表１９に示す組成の打ち粉、表２０に示す組成のバッター及び表２１に示す組成のブレッダーを調製した。

続いて、鶏のムネ肉の皮を剥ぎ取り、約２０ｇ程度にカットした。続いて、カットした鶏肉を醤油ベースの調味料に漬け込んだ。続いて、調味料に漬け込んだ鶏ムネ肉を、上述した打ち粉、バッター、ブレッダーに順にまぶして衣をつけ、急速冷凍した。より具体的には、陰性対照の打ち粉、バッター、陰性対照のブレッダーに順にまぶした群（陰性対照）、製造例８添加群の打ち粉、バッター、陰性対照のブレッダーに順にまぶした群（打ち粉添加群）及び陰性対照の打ち粉、バッター、製造例８添加群のブレッダーに順にまぶした群（ブレッダー添加群）を作製した。

続いて、衣をつけた各鶏ムネ肉を１週間程度冷凍保存した後、１７５℃のサラダ油にて６分間揚げた。得られたから揚げを８名のパネラーに試食させ、官能評価を行った。評価項目及び評価基準は実験例２０と同様のものとした。表２２に結果を示す。

その結果、陰性対照と比較して、打ち粉添加群又はブレッダー添加群では、から揚げの衣のサクサク感及び肉のジューシー感が明らかに向上していた。鶏肉に直接まぶす打ち粉に製造例８の標品を添加した打ち粉添加群のから揚げでは、肉のジューシー感の向上が顕著であった。これは、製造例８の標品が鶏肉の水分を抱えこんだためであると考えられた。

一方、ブレッダーに製造例８の標品を添加したブレッダー添加群のから揚げでは、肉のジューシー感の向上よりも衣のサクサク感の向上が顕著であった。これは、ブレッダーが一番外側の衣であるためと考えられた。

［実験例２３］
（食品品質改良剤としての評価６）
製造例８の標品を使用して天ぷらを調理し、官能評価を行った。まず、表２３に示す組成の天ぷら粉を調製した。さらに、表２３に示す組成の各天ぷら粉に製造例８の標品を１質量％添加した天ぷら粉（製造例８ １質量％添加群）及び表２３に示す組成の各天ぷら粉に製造例８の標品を２質量％添加した天ぷら粉（製造例８ ２質量％添加群）も調製した。

続いて、１ｃｍ×１ｃｍ×４ｃｍのスティック状にカットしたさつまいもに、上述した各天ぷら粉に適量の冷水を混合した衣をまぶし、１８０℃のサラダ油にて２分半揚げた。続いて、得られた天ぷらを８名のパネラーに試食させ、官能評価を行った。評価項目は衣のサクサク感とし、評価基準は実験例２０と同様のものとした。表２４に結果を示す。官能評価は、調理直後及び調理後１時間室温において放置後に行った。

その結果、調理直後の製造例８添加群の天ぷらは、天ぷら粉への製造例８の標品の添加量に関わらず、無添加群の天ぷらと比較して衣のサクサク感が向上していた。また、１時間放置後においても、特にベーキングパウダーを添加した天ぷら粉を用いた場合において、製造例８添加群の天ぷらは、無添加群の天ぷらと比較して衣のサクサク感が向上していた。

［実験例２４］
（食品品質改良剤としての評価７）
製造例８の標品を使用してコロッケを調理し、官能評価を行った。まず、表２５に示す組成のバッターを調製した。

続いて、じゃがいも８０質量部、牛挽肉１５質量部、たまねぎ１５質量部、食塩、コショウ少々を材料に用い、常法にしたがってコロッケの中具を調理、成型した。続いて、成形した中具に一次パン粉を付した後に、上述した各バッターをまぶし、更に二次パン粉をまぶして急速冷凍し、冷凍コロッケを製造した。

冷凍状態で数週間保存したコロッケを、１７０℃のサラダ油にて４分間揚げた。得られたコロッケを３時間室温にて静置後、熟練したパネラー８名に試食させ、官能評価を行った。評価項目は衣のサクサク感とし、評価基準は実験例２０と同様のものとした。その結果、陰性対照のバッターを使用したコロッケと比較して、製造例８添加群のコロッケは衣のサクサク感が向上していた。

［実験例２５］
（食品品質改良剤としての評価８）
製造例８の標品を使用してロースハムを製造し、官能評価を行った。まず、表２６に示す組成のピックル液を調製した。

続いて、豚ロース肉を適当な大きさにカットし、上述した各ピックル液を、原料肉の質量に対してインジェクション注入率が１２０％になるように注射器を用いて注入した。なお、インジェクション注入率は下記式により算出した。
インジェクション注入率（％）＝インジェクション処理後の原料肉の質量／インジェクション処理前の原料肉の質量×１００

続いて、インジェクション処理後の原料肉を１時間熟成後、ケーシングに充填した。続いて、ケーシングに充填した原料肉を厚さ１ｃｍに切断して真空包装した後、８０℃で５時間の条件で湯煮による加熱処理を行い、ロースハムを製造した。

続いて、得られたロースハムを１０名のパネラーに試食させ、官能評価を行った。評価項目は肉の柔らかさと肉のジューシー感とした。肉の柔らかさの評価は、簡単に噛み切れる程度にとても柔らかいが５点、柔らかいが４点、普通（陰性対照と同様）が３点、固いが２点、簡単には噛み切れない程度に固いが１点の評価とした。

また、ジューシー感の評価は、陰性対照（酵母細胞無添加群）の結果を基準点３点とし、とても良いが５点、良いが４点、普通（陰性対照と同様）が３点、悪いが２点、とても悪いが１点の評価とし、１０名のパネラーの結果の平均点を算出した。

また、ロースハムとしての呈味評価を総合評価として、良いが５点、普通（陰性対照と同様）が３点、好ましくない場合を１点として評価し、１０名のパネラーの結果の平均点を算出した。結果を表２７に示す。

その結果、製造例８添加群のピックル液を用いて製造したロースハムは、陰性対照のピックル液を用いて製造したロースハムと比較して肉の柔らかさ及びジューシー感が顕著に向上していた。

肉の柔らかさについては、噛み初めの歯の入りの容易さが向上し、また、噛みこんでいった際にも柔らかい食感を保持しており、製造したロースハム全体が口当たりの柔らかな食感となっていた。

以上の結果から、ロースハムのような肉製品に酵母細胞を添加することにより、上述した保水、保油効果によるジューシー感の向上だけでなく、肉組織を実際に柔らかくする効果が得られることが明らかとなった。

［実験例２６］
（食品品質改良剤としての評価９）
製造例８の標品を使用して豚ロース肉トンカツを製造し、官能評価を行った。まず、表２８に示す組成のピックル液を調製した。陰性対照のピックル液においては、製造例８の標品の代わりにタンパク質製剤（商品名「ニューフジプロ３０００」、不二精油社製）を添加した。

続いて、トンカツ用豚ロース肉を約１３０ｇにカットし、上述した各ピックル液を原料肉の重量に対してインジェクション注入率が１２５％〜１３１％になるように、注射器を用いて注入した。なお、インジェクション注入率の計算方法は上述した通りである。

続いて、ピックル液を注入した肉をタンブリング処理したのち、打ち粉、バッター、パン粉をまぶし、１７５℃のサラダ油にて７分間揚げた。得られたトンカツを１０名のパネラーに試食させ、官能評価を行った。評価項目は肉の柔らかさ、肉のジューシー感及び食味とした。陰性対照の結果を基準点３点とし、とても良いが５点、良いが４点、普通（陰性対照と同様）が３点、悪いが２点、とても悪いが１点の評価とし、１０名のパネラーの結果の平均点を算出した。また、肉の柔らかさ、肉のジューシー感及び食味の結果の平均点を算出して「総合評価」とした。結果を表２９に示す。

その結果、製造例８添加群のピックル液を用いて製造したトンカツは、陰性対照のピックル液を用いて製造したトンカツと比較して肉の柔らかさ及びジューシー感が顕著に向上していた。一方、肉の食味については陰性対照のピックル液を用いて製造したトンカツと製造例８添加群のピックル液を用いて製造したトンカツとで特に大きな差は認められなかった。

また、調理後３０分放置後に再度肉の柔らかさについて検証を行ったところ、陰性対照のピックル液を用いて製造したトンカツは、時間経過につれて肉が硬くなったのに対し、製造例８添加群のピックル液を用いて製造したトンカツは、調理後時間が経過した後においても肉が柔らかく、揚げたてに近い肉の柔らかさを保持していた。

以上の結果から、製造例８の標品を添加したピックル液をインジェクションすると、肉の食味自体には影響を及ぼさず、肉の柔らかさ、ジューシー感に影響を及ぼすことが明らかとなった。

また、上述のしたものと同様にして製造例８添加群のピックル液を用いて製造したトンカツ及び陰性対照のピックル液を用いて製造したトンカツについて、テクスチャーアナライザー（商品名「ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｚｅｒ」、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて破断強度を測定した。プランジャーとしては、くさび型プランジャー（型式「Ｎｏ．４９」、山電社製）を使用した。

図４は、測定した破断強度曲線を示すグラフである。その結果、陰性対照のピックル液を用いて製造したトンカツは、破断強度曲線における最大のピークの破断強度が約３０００ｇｆであることが明らかとなった。一方、製造例８添加群のピックル液を用いて製造したトンカツは、破断強度曲線における最大のピークの破断強度が約１５００ｇｆであり、陰性対照の約半分にまで低下したことが明らかとなった。

この結果からも、製造例８添加群のピックル液を用いて製造したトンカツの食感は、陰性対照のピックル液を用いて製造したトンカツと比較して顕著に柔らかくなっていることが明らかである。

続いて、製造例８添加群及び陰性対照のピックル液をインジェクション後の豚ロース肉の断面を観察した。図５Ａは陰性対照のピックル液をインジェクション後の豚ロース肉の断面の写真であり、図５Ｂは製造例８添加群のピックル液をインジェクション後の豚ロース肉の断面の写真である。

その結果、驚くべきことに、製造例８添加群のピックル液をインジェクション後の豚ロース肉は、陰性対照のピックル液をインジェクション後の豚ロース肉と比較して、ピックル液が肉全体に細かく分散していた。この結果から、製造例８の標品の使用により、ピックル液が肉全体に分散することで、肉全体が柔らかくなることが示された。

［実験例２７］
（食品品質改良剤としての評価１０）
製造例８の標品を添加した漬け込み液に魚肉を漬け込んだ際の効果を検討した。また、製造例９の標品、セルロース製剤（商品名「ＫＣフロック」、日本製紙社製）、タンパク質製剤（商品名「ニューフジプロ３０００」、不二製油社製）、ＫＲ酵母（商品名、興人ライフサイエンス社製）をそれぞれ添加した漬け込み液についても検討した。

まず、水１００質量部に対し食塩２質量部及び製造例８の標品、製造例９の標品、セルロース製剤、タンパク質製剤又はＫＲ酵母２質量部をそれぞれ添加した漬け込み液を製造した。陰性対照として、水１００質量部に対し食塩２質量部を添加した漬け込み液を使用した。

続いて、各漬け込み液にカジキマグロの切り身を３時間漬け込んだ。続いて、漬け込み液からカジキマグロの切り身を回収し、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけ、１７５℃で３分間、サラダ油を用いて揚げた。

得られたカジキマグロフライを８名のパネラーに試食させ、官能評価を行った。評価項目は肉の柔らかさと肉のジューシー感とした。評価は、陰性対照の結果をＣとし、「とても良い」をＡ、「良い」をＢ、普通（陰性対照と同様）をＣ、「悪い」をＤとし、８名のパネラーの結果をまとめた。結果を表３０に示す。

その結果、製造例８添加群の漬け込み液に漬け込んだカジキマグロフライは、陰性対照の漬け込み液に漬け込んだカジキマグロフライと比較して肉の柔らかさが顕著に向上していた。一方、製造例８添加群以外の漬け込み液に漬け込んだカジキマグロフライは、陰性対照の漬け込み液に漬け込んだカジキマグロフライとの差が認められなかった。

また、製造例８添加群及び製造例９添加群の漬け込み液に漬け込んだカジキマグロフライは、陰性対照の漬け込み液に漬け込んだカジキマグロフライと比較して肉のジューシー感が向上しており、この効果は特に製造例８添加群の漬け込み液に漬け込んだカジキマグロフライにおいて顕著であった。

一方、製造例８添加群及び製造例９添加群以外の漬け込み液に漬け込んだカジキマグロフライは、陰性対照の漬け込み液に漬け込んだカジキマグロフライと比較して肉のジューシー感の向上が認められず、特にセルロース製剤添加群の漬け込み液に漬け込んだカジキマグロフライはパサついた食感になっており好ましくなかった。

以上の結果から、特にパン酵母由来の酵母細胞はジューシー感の向上効果を有していることが明らかとなった。一方、単なる酵母細胞では肉軟化効果が低く、高い肉軟化効果を発揮するためには、酵母細胞を酵素、乳化剤等で処理することが必要であると考えられた。

［実験例２８］
（食品品質改良剤としての評価１１）
製造例８の標品を添加した漬け込み液に鶏肉を漬け込んだ際の効果を検討した。また、製造例９の標品、セルロース製剤（商品名「ＫＣフロック」、日本製紙社製）、タンパク質製剤（商品名「ニューフジプロ３０００」、不二製油社製）、ＫＲ酵母（商品名、興人ライフサイエンス社製）をそれぞれ添加した漬け込み液についても検討した。

まず、製造例８の標品、製造例９の標品、セルロース製剤、タンパク質製剤又はＫＲ酵母を２質量％含有する醤油ベースの調味液を調製した。陰性対照として、これらの食品品質改良剤を含有していない醤油ベースの調味液を使用した。

続いて、鶏のムネ肉の皮を剥ぎ取り、約２０ｇ程度にカットしたものを各調味液に３０分漬け込んだ。続いて、漬け込み後の鶏ムネ肉を網の上に３分置き、調味液を除去した。続いて、漬け込み後の鶏ムネ肉に片栗粉をまぶし、１７５℃のサラダ油にて４分間揚げた。

得られたから揚げを８名のパネラーに試食させ、官能評価を行った。評価項目は肉の柔らかさと肉のジューシー感とした。陰性対照の結果をＣとし、「とても良い」をＡ、「良い」をＢ、普通（陰性対照と同様）をＣ、「悪い」をＤとし、８名のパネラーの結果をまとめた。結果を表３１に示す。

その結果、製造例８添加群の調味液に漬け込んだから揚げは、陰性対照の調味液に漬け込んだから揚げと比較して肉の柔らかさが顕著に向上していた。また、製造例８と同じパン酵母由来で、酵素処理、乳化剤処理を行っていない製造例９の標品を添加した製造例９添加群の調味液に漬け込んだから揚げにおいて、多少肉軟化効果が認められた。一方、製造例８添加群及び製造例９添加群以外の調味液に漬け込んだから揚げについては、陰性対照の調味液に漬け込んだから揚げとの差が認められなかった。

また、製造例８添加群の調味液に漬け込んだから揚げは、陰性対照の調味液に漬け込んだから揚げと比較して肉のジューシー感が顕著に向上していた。

また、酵母細胞を添加した製造例９添加群及びＫＲ酵母添加群の調味液に漬け込んだから揚げにおいて、肉のジューシー感の向上がある程度認められたが、これら以外の調味液に漬けこんだから揚げには、ジューシー感の向上効果は認められなかった。

以上の結果より、酵母細胞は、保水・保油効果に由来すると考えられるジューシー感について一定の効果を有することが示された。

また、他の市販の食品品質改良剤と比較して、単なる酵母細胞は一定のジューシー感向上効果を有するものの、肉軟化効果は有しておらず、この肉軟化効果は製造例８の標品にのみ認められる顕著な効果であることが明らかになった。

［実験例２９］
（食品品質改良剤としての評価１２）
製造例８の標品を添加した漬け込み液に鶏肉を漬け込んだ際の効果を検討した。まず、表３２に示す組成の調合液を調製した。対照１として、酵母細胞を含まない調合液を調製した。また、対照２として、肉軟化作用を有することが知られている炭酸水素ナトリウムを含み、酵母細胞を含まない調合液を調製した。

続いて、鶏ムネ肉の皮を剥ぎ取り、上記の調合液を水で１０倍希釈した漬け込み液に３時間漬け込んだ。続いて、漬け込み後の鶏ムネ肉を１００℃で２０分間スチーム加熱し、サラダチキンを得た。加熱後、各サラダチキンを冷却して真空包装し、冷蔵保存した。

続いて、得られたサラダチキンを８名のパネラーに試食させ、官能評価した。評価項目は肉の柔らかさ、肉のジューシー感及び肉感とした。対照１の結果を基準点３点とし、とても良いが５点、良いが４点、普通（対照１と同様）が３点、悪いが２点、とても悪いが１点の評価とし、８名のパネラーの結果の平均点を算出した。また、肉の柔らかさ、肉のジューシー感及び肉感の結果の平均点を算出して「総合評価」とした。結果を表３３に示す。

肉軟化作用を有することが知られている炭酸水素ナトリウムを添加した対照２の漬け込み液に漬けこんだサラダチキン及び製造例８添加群の漬け込み液に漬けこんだサラダチキンにおいて、肉の柔らかさ及びジューシー感の向上が認められた。中でも、製造例８添加群の漬け込み液に漬けこんだサラダチキンは、肉の食感を残しながらも、噛み切りやすく、ジューシー感が向上していた。

しかしながら、対照２の漬け込み液に漬けこんだサラダチキンは、柔らかくはなっているが肉特有の好ましい食感（繊維感等）が感じられず、テリーヌのような特徴のない食感であり、サラダチキンとしては好ましくない肉感であった。

また、上記のサラダチキンの調理において、漬け込み液への漬け込み前及び加熱・冷蔵保存後の質量を測定し、質量変化（歩留まり）について検証した。歩留まりは、以下の式にて算出した。
歩留まり（％）＝１００×加熱・冷却後の食品原料重量（ｇ）／漬け込み前の食品原料重量（ｇ）

その結果、対照１の漬け込み液に漬けこんだサラダチキンの歩留まりは７５．０％であった。また、対照２の漬け込み液に漬けこんだサラダチキンの歩留まりは８１．５％であった。また、製造例８添加群の漬け込み液に漬けこんだサラダチキンの歩留まりは８２．７％であった。

対照２、製造例８添加群共に、対照１よりも歩留まりが向上しており、製造例８添加群の方がより歩留まりが向上していた。歩留まりの向上は、酵母細胞が有する保水、保油効果の影響と考えられた。

［実験例３０］
（食品品質改良剤としての評価１３）
製造例８の標品を添加した漬け込み液に牛肉を漬け込んだ際の効果を検討した。まず、表３４に示す組成の調合液を調製した。対照１として、酵母細胞を含まない調合液を調製した。また、対照２として、肉軟化作用を有することが知られている炭酸水素ナトリウムを含み、酵母細胞を含まない調合液を調製した。

続いて、牛肉を約２ｃｍ四方にカットし、上記の調合液を水で１０倍希釈した漬け込み液に３時間漬け込んだ。続いて、漬け込み液から牛肉を回収し、２５０℃で１５分間、オーブンで加熱焼成した。

続いて、得られた焼成牛肉を８名のパネラーに試食させ、官能評価した。評価項目は肉の柔らかさ、肉のジューシー感及び肉感とした。対照１の結果を基準点３点とし、とても良いが５点、良いが４点、普通（対照１と同様）が３点、悪いが２点、とても悪いが１点の評価とし、８名のパネラーの結果の平均点を算出した。また、肉の柔らかさ、肉のジューシー感及び肉感の結果の平均点を算出して「総合評価」とした。結果を表３５に示す。

牛肉を用いた場合においても、対照２の漬け込み液に漬けこんだ焼成牛肉及び製造例８添加群の漬け込み液に漬けこんだ焼成牛肉において、肉の柔らかさ及びジューシー感の向上が認められた。しかしながら、対照２の漬け込み液に漬けこんだ焼成牛肉は、炭酸水素ナトリウムが肉の食味に影響し、柔らかいがゴムのようなケミカルな食味で肉感が好ましくなかった。

これに対し、製造例８添加群の漬け込み液に漬けこんだ焼成牛肉は、肉の食味に影響を与えず、牛肉本来の食感や適度な繊維感を保持しつつ、ジューシーに柔らかくなっており、好ましいものであった。

また、上記の焼成牛肉の調理においても歩留まりを検討した。なお、歩留まりは実験例２９と同様に算出した。その結果、対照１の漬け込み液に漬けこんだ焼成牛肉の歩留まりは５７．７％であった。また、対照２の漬け込み液に漬けこんだ焼成牛肉の歩留まりは５８．６％であった。また、製造例８添加群の漬け込み液に漬けこんだ焼成牛肉の歩留まりは６３．９％であった。

対照２は対照１と歩留まりがあまり変わらなかったが、製造例８添加群の歩留まりは顕著に向上していた。

［実験例３１］
（食品品質改良剤としての評価１４）
製造例８の標品を添加した漬け込み液にイカを漬け込んだ際の効果を検討した。まず、表３６に示す組成の漬け込み液を調製した。また、陰性対照として、肉軟化作用を有することが知られている炭酸水素ナトリウムを含み、酵母細胞を含まない漬け込み液を調製した。

続いて、冷凍イカを常温で半解凍し、縦約３０ｃｍ、横約１０ｃｍにカットした。カットイカを上述した各漬け込み液に一晩漬け込んだ。続いて、漬け込み液から回収したカットイカを、１００℃で１０分間、スチームオーブンで加熱した。

続いて、得られた加熱イカを８名のパネラーに試食させ、官能評価した。評価項目は肉の柔らかさとした。評価は、陰性対照の結果をＣとし、「とても良い」をＡ、「良い」をＢ、普通（陰性対照と同様）をＣ、「悪い」をＤとし、８名のパネラーの結果をまとめた。結果を表３７に示す。

その結果、製造例８添加群の漬け込み液に漬け込んだ加熱イカは、陰性対照の漬け込み液に漬け込んだ加熱イカと比較して肉の柔らかさが顕著に向上していた。

また、イカの耳部分を材料に用いた場合、製造例８添加群の漬け込み液に漬け込んだ加熱イカは、加熱による耳部分の反りが抑制された。この結果から、製造例８添加群の漬け込み液に漬け込んだことにより、加熱による収縮が抑えられた結果、肉が硬くなることを防いでいるものと考えられた。また、歩留まりに関しても製造例８添加群の漬け込み液に漬け込んだ加熱イカの方が良好であった。

以上の結果から、肉軟化作用を有することが知られている炭酸水素ナトリウムを含む漬け込み液に、更に所定の処理を行った酵母細胞を添加した漬け込み液では、炭酸水素ナトリウムを含む漬け込み液と比較して更に相乗的な肉軟化効果が得られることが明らかになった。

［実験例３２］
（食品品質改良剤としての評価１５）
ハンバーグ種に製造例８の標品を練りこんだ場合の効果を検討した。豚肉と鶏肉の合いびき肉５０質量部、玉ねぎのみじん切り２５質量部、水１５質量部、食塩、コショウ少々を混合し、ハンバーグ種を用意した。このハンバーグ種に表３８に記載の配合で製造例８の標品を加え混合した。その後ハンバーグ型に成形し、定法にしたがってハンバーグを製造した。

続いて、得られたハンバーグを８名のパネラーに試食させ、官能評価した。評価項目は肉の柔らかさとした。評価は、陰性対照の結果をＣとし、「とても良い」をＡ、「良い」をＢ、普通（陰性対照と同様）をＣ、「悪い」をＤとし、８名のパネラーの結果をまとめた。結果を表３９に示す。

その結果、製造例８の標品を添加した群では、陰性対照と比較して肉が柔らかく感じられた。また、製造例８の標品の添加量がより多い製造例８ １．０質量％添加群のハンバーグは、製造例８ ０．４質量％添加群のハンバーグよりも更に柔らかさが向上していた。また、製造例８の標品を添加した群では、陰性対照と比較して歩留まりが向上していた。

本発明により、より効果的な酵母細胞の風味改善方法を提供することができる。また、風味が改善された酵母細胞を有効成分として含有する、食品品質改良剤を提供することができる。

Claims (13)

1. 酵母エキスを抽出した後の酵母細胞に、プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを反応させる工程を備え、
   プロテアーゼ及び／又はセルラーゼを反応させる前記工程の前あるいは後の前記酵母細胞に、２．８〜１４のＨＬＢ値を有する乳化剤を添加する工程を更に備える、酵母エキスを抽出した後の酵母細胞の風味改善方法。
2. 前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン及びサポニンからなる群より選択される１種又は２種以上の化合物である、請求項１に記載の風味改善方法。
3. 前記酵母細胞が、酵母エキス残渣である、請求項１又は２に記載の風味改善方法。
4. 前記プロテアーゼが、エンド型プロテアーゼである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の風味改善方法。
5. 前記エンド型プロテアーゼが、バチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）由来である、請求項４に記載の風味改善方法。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の風味改善方法により風味が改善された、酵母エキスを抽出した後の酵母細胞を有効成分として含有する、食品品質改良剤。
7. タンパク質含有量が２５質量％以上であり、β−グルカン含有量が１０質量％以上であり、食物繊維含有量が２５質量％以上である、請求項６に記載の食品品質改良剤。
8. 請求項６又は７に記載の食品品質改良剤を有効成分として含有する、ミックス粉。
9. 請求項６又は７に記載の食品品質改良剤を有効成分として含有する、バッター。
10. 請求項６又は７に記載の食品品質改良剤を含有する、フライ食品。
11. 請求項６又は７に記載の食品品質改良剤を有効成分として含有する、畜肉又は魚介の軟化剤。
12. 畜肉又は魚介に、請求項６又は７に記載の食品品質改良剤を接触させる工程を備える、畜肉又は魚介の軟化方法。
13. 食品材料に、請求項６又は７に記載の食品品質改良剤を接触させる工程を備える、離水又は離油が抑制された食品の製造方法。